Brnzeturi Prelucrarea laptelui pentru obinerea brnzeturilor reprezint o form veche de valorificare a acestuia, datorit conservabilitaii mai mari

dect a celorlalte produse lactate. Brnzeturile se obin ntr-o gam larg de sortimente din lapte de vac, oaie, bivoli, capr sau din amestecul acestora. Unele brnzeturi se pot obine i n gospodrii individuale, ca de exemplu: brnza de vac, brnza telemea, caul, caul afumat, brnzeturile fermentate etc. Oricte deosebiri exist ntre aceste sortimente, la prepararea lor se respect o serie de reguli, obinerea brnzeturilor trecnd prin urmatoarele faze: - pregtirea laptelui materie prim; nchegarea laptelui; - prelucrarea coagulului; - presarea i srarea; - maturarea (fermentarea); - ambalarea, depozitarea. Pregtirea laptelui Laptele crud, nainte de prelucrare, se filtreaz n vederea ndeprtrii diferitelor impuriti mecanice. Pentru filtrarea laptelui se folosesc strecurtori metalice cu site pe care se aeaza 3-4 straturi de tifon. Tifonul se spal bine cu ap rece, apoi cu ap fierbinte, dup care se fierbe 15-20 minute. n condiii casnice, pasteurizarea laptelui se realizeaz n oale smluite sau de aluminiu, care se introduc ntr-un vas mai mare cu ap pn ce temperatura apei din vasul exterior ajunge la cca. 80C. Din cnd n cnd, laptele se agit cu o lingur, pentru a uniformiza temperatura. Dup ce s-a ajuns la 63-65C , laptele se menine la aceast temperatur timp de 20-30 minute, dup care urmeaz rcirea cu ap la temperatura de nchegare. n cazul n care se prelucreaz cantiti mari de lapte, n cadrul gospodriilor individuale, se pot utiliza pentru pasteurizare bidoane de aluminiu care se aeaz pe un grtar din lemn ntr-un cazan. Adaosul de sruri de calciu este necesar pentru a asigura obinerea unui coagul de consisten normal, suficient de tare i bine legat. Clorura de calciu se adaug laptelui n cantiti de 1,5-3,5 g/10 l lapte, fiind pregtit sub form de soluie 40%. Soluia de clorur de calciu 40% se poate obine cntrind 40 g clorur de calciu uscat i completnd cu ap volumul pn la 100 ml. Adaosul de maia de bacterii lactice este necesar n cazul laptelui pasteurizat, pentru fermentarea brnzeturilor n bune condiii, obinndu-se produse cu caracteristici superioare de gust i arom. nchegarea lapteluiPrin coagularea laptelui acesta trece din stare lichid ntr-o mas gelificat, de o anumit consisten, care constituie coagulul. Acesta este format din cazein, care nglobeaz i alte substane prezente n lapte. nchegarea laptelui se realizeaz cu ajutorul acidului lactic format prin fermentarea lactozei de ctre microorganisme (prepararea brnzei de vac) i cu ajutorul cheagului. Cheagul, n gospodriile raneti, se prepar astfel: ultima poriune a stomacului mielului sau vielului sacrificat, denumit cheag, se cur bine n interior, se leag captul de jos, se umfl, dup care se leag captul de sus i se atrn n locuri ferite de praf i bine aerisite. Dup uscare, se dezleag la unul din capete, se preseaz cu mna pentru a se scoate aerul din interior i se depoziteaz n locuri

rcoroase pna la ntrebuinare. Pregtirea cheagului n vederea nchegrii laptelui se face astfel: se ndeprteaz cele dou capete ale cheagului, dup care se taie cheagul felii subiri de 4-5 mm, sub form de tiei. Acetia se introduc n zer puin acru, n prealabil fiert i rcit, adugnd i sare de buctrie. Se las n repaus 3648 ore, timp n care fermentul din mucoasa stomacal este extras i trece n zer. Totul se strecoar prin tifon obinndu-se soluia de cheag care poate fi folosit ca atare. Cheagul industrial se gsete n comer sub dou forme: cheag praf i cheag lichid. Pentru a fi ntrebuinat trebuie s se cunoasc tria cheagului - numrul de pri de lapte ce se poate coagula cu o parte de cheag - cifre notate de obicei pe etichete sau n instruciunile de folosire. De exemplu: puterea de nchegare 1:10 000 nseamna c un litru de cheag lichid coaguleaz 10 000 l de lapte. Tria indicat este valabil numai n anumite condiii: laptele s fie proaspt, cu aciditate normal, iar nchegarea s fie fcut la temperatura de 35C pe durata de 40 minute. Cheagul se prepar sub form de soluie n ap. De exemplu, pentru obinerea cheagului necesar nchegrii a 10 l lapte se folosesc: - 0,250 l ap cldu (35-40' C); - 1 ml cheag lichid (putere de inchegare 1/10 000) sau 0,2 cheag praf (un vrf de cuit), pentru o inchegare de 1/50 000; - 1/2 linguri sare de buctrie. n cazul nchegrii unei cantiti mai mari de lapte i cnd se urmrete realizarea unei durate de nchegare specific sortimentului de brnz (telemea, ca) se face o prob de nchegare pe baza creia se stabilete necesarul de cheag. Se introduc ntr-un pahar 10 linguri de lapte nclzit la temperatura de nchegare i o lingur din soluia de cheag pregtit n modul indicat anterior, amestecnd 2-3 sec. Se determin exact durata de coagulare a laptelui, timp n care se menine paharul cufundat n vasul cu lapte nclzit la temperatura de nchegare. Coagularea se consider terminat n momentul n care coagulul format se desprinde de pereii vasului la o uoara nclinare a acestuia. Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete dup formula: C=(L*S)/(600*t) n care: C - cantitatea de soluie de cheag necesar, n l; L - cantitatea de lapte care trebuie nchegat, n l; S - timpul n care a avut loc coagularea probei, n sec; t - timpul n care trebuie s coaguleze laptele, n min. Soluia de cheag trebuie s fie pregtit cu o jumtate de or nainte de ntrebuinare. Momentul final de nchegare se apreciaz printr-o uoar apasare cu degetul asupra coagulului format; acesta trebuie s fie o mas bine legat i dac se desprinde de pereii vasului, nseamn c nchegarea este terminat. Dac coagulul are o consisten prea moale se mai prelungete perioada de nchegare. Prelucrarea coagululuiAre drept scop eliminarea zerului n cantitatea corespunzatoare sortimentului de brnz ce se prepar. Operaia const n tierea coagulului n fii pe dou direcii perpendiculare, cu ajutorul unui cuit cu lama lung. Se obin coloane cu seciune ptrat, care se mrunesc n cuburi, prin tiere orizontal cu ajutorul cuului. Coagulul mrunit are bobul de diferite dimensiuni, funcie de sortimentul de brnz. Presarea i srarea. n vederea eliminrii zerului

se execut presarea coagulului, urmat uneori de srare. Coagulul se autopreseaz sau se preseaz cu ajutorul unei greuti, dup cum se urmrete realizarea unui produs cu mai mult sau mai puin ap. n general, brnzeturile trebuie srate, asigurndu-se nu numai eliminarea apei, dar i formarea unui gust plcut, desfurarea normal a maturrii i mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor dunatoare. n mod frecvent, se folosete sistemul de srare n saramur cu o concentraie de sare de 16-20%(1,8-2,2 kg sare la 8,2-7,8 kg ap sau zer).Maturarea (fermentarea)Aceast faz este foarte important pentru obinerea anumitor sortimente de brnzeturi. n masa de brnza au loc o serie de transformri ca urmare a aciunii microorganismelor i enzimelor, brnza cptnd miros, gust i arom caracteristice. Pentru o maturare normal trebuie asigurate condiii determinate de temperatur i umiditate, favoriznd astfel dezvoltarea microorganismelor specifice categoriei respective de brnzeturi. Din modificrile pe care le sufer brnzeturile n timpul maturrii, cele mai importante snt: reducerea umiditii, fermentarea lactozei, transformarea parial a cazeinei n produi mai simplii, uor asimilabili, care confer produsului consistena i aroma specifice. Ambalarean condiii casnice, brnzeturile obinute trebuie pstrate pn la consum, sub form ambalat, prevenindu-se astfel contactul cu mediul nconjurator (aer, lumin, umiditate), deshidratarea (uscarea) i infectarea cu microorganisme. Ambalajele folosite, funcie de sortimentele de brnz pot fi: hrtie imitaie pergament, folie de aluminiu, hrtie metalizat, materiale plastice, ambalaje de sticl. Brnza de vacPrepararea brnzei de vac prin nchegarea spontan a laptelui (acidifiere natural)Vacile de la care provine laptele trebuie s fie sntoase, verificate periodic, pentru a preveni posibilitatea de a se transmite anumite boli omului. De asemenea, laptele trebuie s fie n condiii de igien sever, iar vasele cu care vine n contact bine curate i dezinfectate. Laptele, imediat dup muls, se filtreaz i se trece la nchegare n vase smluite sau de aluminiu. ncperea n care se in vasele cu lapte n timpul nchegrii trebuie s aib o temperatur care s nu scad sub 20C (n mod normal 22-26C). Coagularea se realizeaz de pe o zi pe alta, datorit creterii aciditii prin formare de acid lactic, ca urmare a dezvoltrii bacteriilor lactice. Dup obinerea coagulului, acesta se scoate din vasul n care a avut loc nchegarea, folosind o lingur mare. Coagulul se scoate ntr-o tav acoperit cu sedil sau tifon n strat dublu. Sedila sau tifonul trebuie n prealabil nmuiate n ap cldu, pentru a preveni lipirea coagulului i formarea unei coji care mpiedic eliminarea zerului. Dup ce s-a pus un strat de coagul pe suprafaa sedilei, se pune al doilea strat i se continu n acest mod lsnd un spaiu pe marginea sedilei pentru legare. Coagulul se taie apoi cu un cuit (cu vrf rotunjit) n cuburi cu latura de 4 cm, iar capetele sedilei se strng deasupra masei de coagul.

Se las n repaus circa 1/2 de or pentru scurgerea zerului, apoi capetele sedilei se nnoad n diagonal. Pentru a se scurge zerul, sedila se atrn i se las la scurs timp de 4-6 ore, la 20-23C. n cazul n care temperatura este mai sczut, scurgerea zerului va fi ngreunat prin formarea unei coji la suprafaa coagulului; dac temperatura crete peste 25C are loc acidifierea puternic a brnzei. n cazul n care scurgerea zerului se face mai greoi, coagulul din sedil se poate presa uor cu o greutate care nu trebuie s depeasc greutatea brnzei. Brnza de vac obinut are consistena moale, fin i slab acid. Prepararea brnzei de vaca din lapte pasteurizatLaptele este pasteurizat prin nclzire la 65C timp de 30 minute. Dup rcirea acestuia la 24-26C se adaug pentru fiecare 10 l lapte cte 80 ml maia (5 linguri) i 1,5 ml soluie de clorur de calciu 40%. Maiaua care se folosete n gospodarie, poate fi lapte batut sau produsul Sana (din comer). Dup ce s-a adugat maiaua i soluia de clorur de calciu, laptele se las n repaus cca. 1-2 ore. Se adaug apoi o cantitate mic de cheag; n cazul folosirii cheagulului lichid (puterea de inchegare 1/10 000) la 10 l lapte se adauga 3-4 picturi de cheag. Dup introducerea cheagului laptele se agit i apoi se las n repaus pentru fermentare - nchegare, timp de 16-20 ore. Coagulul format se taie apoi n coloane cu seciune ptrat, avnd latura de 6 cm, se las n repaus 10-15 minute, iar dup eliminarea unei pri din zer, se scoate, se aeaz pe sedil i se prelucreaz n continuare conform celor prezentate la prepararea brnzei de vac prin nchegare natural.Caul Este un produs tradiional, care se prepar n majoritatea regiunilor rii, din lapte de oaie i de vac. Acesta poate fi consumat ca atare, sub form de ca proaspt, care se sreaz i se conserv n saramur - ca felii; se poate afuma sau este folosit pentru prepararea brnzei frmantate. Pentru preparare se folosete lapte crud, care dup strecurare se nclzete la 30-32 C. Se introduce cantitatea de cheag necesar, se amestec bine, dup care se las laptele la nchegat. nchegarea trebuie s se fac n cca. 45 min. Cnd snt condiii de pasteurizare a laptelui de vac, acesta se nclzete la 65C, se menine 20 minute i se rcete la 32-34 C. Se adaug pentru fiecare 10 l lapte cte 2 ml clorur de calciu i 2-3 lingurie (cca. 15 ml) maia de lapte btut sau Sana, dup care se face nchegarea. Coagulul obinut se taie cu un cuit mare, longitudinal i transversal, rezultnd coloane cu seciune ptrat cu latura de 4 cm. Se mrunete apoi cu un cu, pn la mrimea unei nuci. Coagulul astfel mrunit se strnge pe fundul cazanului, se preseaz uor cu minile, apoi se trece pe sedil sau tifon n strat dublu, se leag capetele sedilei i se atrn pentru scurgere (se poate presa uor). Momentul terminrii scurgerii zerului este indicat de picturile mici i rare care se pot numra. Caul scurs este scos din sedil i se las pn a doua zi ntr-o ncpere la 12-16 C, cnd se poate consuma sub form de ca proaspt. Produsul se poate pstra la frigider la 4-6C.