Sunteți pe pagina 1din 14

Cuprins 2. Materia prim - strugurii....................................................................................2 3. Clasificarea vinurilor..........................................................................................3 4. Determinarea zaharurilor reductoare din vin................................................

4
4.2. Determinarea propriu-zis. Metoda iodometric de dozare a...............................................7 excesului de ioni cuprici (metoda luff - shoorl)...........................................................................7

5. Calculul i interpretarea rezultatelor.............................................................. ! "i#liografie............................................................................................................. 4

. $eneralit%i

Vinul este o butur alcoolic ob!inut prin fermentarea mustului de stru"uri proaspe!i sau stafidi!i. #b!inerea $inului este un proces de lun" durat care necesit o %n"ri&ire deosebit %ncep'nd de la recoltarea stru"urilor (i p'n la %n$echirea condi!ionarea (i %mbutelierea produsului. Materia prim destinat ob!inerii $inului o constituie stru"urii. Vi!a de $ie ( Vitis $inifera ) se culti$ pe teritoriul !rii noastre aproape %n toate &ude!ele. Din documentele arheolo"ice "site %n di$erse zone rezult c $i!a de $ie a fost culti$at din cele mai $echi timpuri iar $inul era folosit la ospe!e chiar de ctre "eto-daci. Deoarece clima (i solul corespund culti$rii acestei $aloroase plante extinderii $iticulturii. # trstur caracteristic a pod"oriilor rom'ne(ti o constituie faptul c $iile sunt culti$ate pe terenuri %n pante cu expunere fa$orabil maturrii stru"urilor pe soluri nisipoase (i calcaroase. )lantarea $i!ei de $ie pe terenuri %n pant cu %nclina!ii mari expuse eroziunilor se face pe terase executate mecanic fapt ce consolideaz solul ob!in'ndu-se recolte mari de bun calitate. *n urma studiilor fcute pe o perioad lun" prin raionarea $iticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate %n fiecare pod"orie at't ca produc!ie la hectar c't (i din punct de $edere calitati$. +-a dez$oltat %n mod special culti$area soiurilor de stru"uri de mas folosindu-se at't soiuri timpurii c't (i soiuri t'rzii care s asi"ure consumul de stru"uri %n stare proaspt pe o perioad c't mai %ndelun"at. De asemenea se urmre(te ca stru"urii de mas culti$a!i s aib boabe mari (i crnoase "ustoase aspectuoase (i rezistente la transport (i pstrare. %n !ara noastr se acord o aten!ie deosebit

2. Materia prim - strugurii


+tru"urii sunt fructele $i!ei de $ie. Din punct de $edere al destina!iei lor stru"urii se %mpart %n urmtoarele cate"orii, - stru"uri pentru consum %n stare proaspt sau conser$a!i ( )erl de -saba -hasselas -oarn alb -oarn nea"r .fuz - .li Muscat de /ambur" etc.)0 - stru"uri pentru $inifica!ie, a) $inuri albe (-r'mpo(ie 1alben de #dobe(ti -rea! 2eteasc alb 1ras de -otnari 2r'ncu( )l$aie 3ordan 4ieslin" italian .lli"ote5555555 )inot "ris 6raminer -hardonna7)
2

b) $inuri ro(ii (2eteasc nea"r 8beasc -abernet - +au$i"non Merlot etc.)0 c) $inuri aromate (Muscat #ttonel 6m'ioas rom'neasc 8usuioac etc.)0 - stru"uri pentru stafide (apirene - fr semin!e) +ultanina -orinth 9i( - Mi( etc.).

3. Clasificarea vinurilor
:Vinurile in functie de caracteristicile lor calitati$e si compozitie precum si in functie de tehnolo"ia de producere pot fi clasificate in,$inuri de consum curent $inuri de calitate si $inuri speciale. Vinurile de consum curent se obtin din soiuri de stru"uri de mare producti$itate din areale $iticole specializate in acest scop precum si din soiuri pentru $inuri de calitate ai caror stru"uri nu indeplinesc conditiile pre$azute pentru aceasta cate"orie precum si din stru"urii pro$eniti din $iile razlete si din stru"uri de masa. 6aria alcoolica dobandita de aceste $inuri sa fie de minimum ; <= in $olume. Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnolo"ice superioare culti$ate in areale $iticole consacrate acestei destinatii dupa o tehnolo"ie proprie. 6aria alcoolica minima pentru aceste $inuri este de cel putin >?= in $olume. @nele dintre aceste $inuri care se distin" prin ori"inalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de soiuri de modul de cultura si tehnolo"ia de $inificare folosita se pot incadra in cate"oria $inurilor de calitate superioara cu denumire de ori"ine. Vinurile speciale sunt obtinute din musturi prin aplicarea unor tratamente autorizate si prezinta caracteristici determinate de insusirile tehnolo"ice ale materiei prime si de tehnolo"ia folosita pentru producerea lor. Din cate"oria $inurilor speciale fac parte,$inurile spumante $inurile spumoase $inurile aromati -zate $inurile licoroase si alte asemenea $inuri autorizate in conditiile le"ii. Din distilatul de $in poate fi obtinut $inarsul si rachiul de $in. Din tesco$ina de $in si din dro&dia de $in se pot obtine diferite rachiuri. Ae"ea $iei si $inului interzice printre altele, - folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea $inurilor speciale0 - folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de $inuri indiferent de tehnolo"iile folosite0

- comercializarea $inului obtinut din stru"uri de hibrizi direct producatori cu exceptia cazului in care poarta pe sticla denumirea de $in de hibrizi0 - comercializarea $inului pro$enit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu exceptia cazului cand acesta este $alorificat ca $in de hibrizi.B

4. Determinarea zaharurilor reductoare din vin


)rin zaharuri reductoare se %n!ele"e cantitatea de zaharuri cu func!ie aldehidic sau cetonic ("lucoz fructoz lactoz maltoz zahr in$ertit ) care reduc o solu!ie de ioni cuprici %n mediu alcalin la cald. *n conformitate cu 4e"ulamentul de aplicare a Ae"ii $iei (i $inului nr.C7D>EE7 $inurile de consum curent (i de calitate din !ara noastr %n func!ie de con!inutul lor %n zaharuri reductoare se clasific astfel, - seci cu un con!inut %n zaharuri de p'n la 4 "Dl inclusi$0 - demiseci cu un con!inut %n zaharuri cuprins %ntre 4 (i >2 "Dl inclusi$0 - demidulci cu un con!inut %n zaharuri cuprins %ntre >2 > (i <? "Dl inclusi$0 - dulci cu un con!inut %n zaharuri de peste <? "Dl0 - licoroase cu un con!inut %n zaharuri cuprins %ntre ;? (i >2? "Dl corelat cu o concentra!ie alcoolic %ntre >< (i 22 = $ol. Determinarea zaharurilor reductoare din $in must (i mistel se efecuteaz prin metode chimice. .ceste metode comport dou opera!ii succesi$e, defecarea (i determinarea propriuzis.

4. . D&'&C()&(

Defecarea const %n eliminarea altor substan!e cu propriet!i reductoare cum sunt compu(ii fenolici (taninuri fla$one antociani) a cror prezen! la determinare pro$oac erori de analiz. Defecarea se poate efectua prin urmtoarele metode, Metod de referin, const %n trecerea $inului neutralizat (i dezalcoolizat pe o coloan cu r(in schimbtoare de anioni (sub form de acetat) urmat de defecarea cu acetat neutru de plumb. Metode uzuale, $inul este tratat cu unul din reacti$ii urmtori, - oxid de mercur - acetat neutru de plumb - ferocianur de zinc Produsul din care urmeaz s fie determinate zaharurile (dup diluie i defecare), trebuie s aib un coninut n zaharuri reductoare cuprins ntre 0,5 i 5,0 g l! Dac $inul este sec acesta nu se dilueaz %n timpul defecrii. Dac produsul de analizat are zaharuri remanente acesta trebuie s fie diluat %n timpul defecrii pentru a aduce con!inutul %n zaharuri %ntre limitele men!ionate %n tabelul >. Dintre metodele uzuale cea mai practic este defecarea cu ferocianur de zinc. 6abel >. Date pri$ind dilu!ia produsului de analizat %n func!ie de masa $olumic (i con!inutul aproximati$ de zaharuri Denumirea produsului Musturi sau misteluri Vinuri dulci alcoolice sau nu Vinuri demiseci Vinuri seci Masa volumic *+2!, cuprins -ntre *g.cm3, F > ?G; > ??< (i > ?G; ? EE7 (i > ??< H ? EE7 /ntervalul concentraiei -n zaharuri *g.l, >2< (i G<? >2 < (i 2< < (i 2< mai mic de < Dilu%ia anticipat *0, > 4 2? nediluat

Defecarea cu ferocianur de zinc +e aplic la defecarea $inurilor seci demiseci dulci must (i mistel. Principiul metodei I const %n precipitarea substan!elor reductoare nezaharate de ctre ferocianura de zinc format %n mediul de reac!ie (i %ndeprtarea precipitatului format prin filtrare. )eactivi

"oluia # de ferocinur de potasiu ($50 g l)% %ntr-un balon cotat de >??? cmG se introduc ><? " ferocianur de potasiu se dizol$ cu ap distilat (i se aduce la semn cu ap. +olu!ia se pstreaz %n sticle de culoare %nchis. "oluia ## de sulfat de zinc (&00 g l)% %ntr-un balon cotat de >??? cmG se introduc G?? " de sulfat de zinc prin dizol$are cu ap distilat dup care se aduce la semn cu ap distilat. Modul de lucru *ntr-un balon cotat de >?? ml se introduce un $olum de $in (must sau mistel) definit astfel, - Mustul sau mistelul se dilueaz >? = (i se prele$eaz pentru determinare >?ml diluat0 - 'inurile dulci alcoolice sau nu a cror densitate este cuprins %ntre > ??< (i > ?G; se dilueaz 2?= (i se prele$eaz 2?ml diluat0 - 'inurile demiseci a cror densitate este cuprins %ntre ? EE7 (i > ??< nu se dilueaz0 se prele$eaz 2?ml $in nediluat0 - 'inurile seci0 se prele$eaz <?ml $in nediluat. *n balonul cotat se adau", - ap distilat p'n la circa <? ml0 - < ml solu!ie de ferocianur de potasiu0 - < ml solu!ie de sulfat de zinc0 - ap distilat p'n la semn. -on!inutul balonului se omo"enizeaz minu!ios dup fiecare adaos de reacti$. +e las %n repaus timp de >? minute (i apoi se filtreaz. @n ml de filtrat con!ine ? ?> ml de must sau mistel ? ?4 ml $in dulce ? 2 ml $in demisec respecti$ ? < ml $in sec.

4.2. Determinarea propriu-zis. Metoda iodometric de dozare a excesului de ioni cuprici metoda luff - shoorl!

Metod unic
Principiul metodei *n mediu alcalin la cald ionul cupric reac!ioneaz cu zaharurile reductoare (4--/#) din reac!ie rezult'nd oxid cupros (i acidul aldonic corespunztor, 4--/# J 2 -u2J J 2 /2# -F 4--##/ J -u2#K monozaharid ("lucoz) acid aldonic (acid "luconic)

-onform acestei reac!ii se obser$ c zaharurile sunt oxidate la acizi aldonici corespunztori iar ionii cuprici sunt redu(i la oxid cupros (-u2#). "e precizeaz totui c o(idarea monozaharidelor n mediu alcalin nu decurge numai n acest mod, ci mult mai complicat, cu ruperea moleculei, cu formare de formaldehid, acetaldehid, metil glio(al, acid formic, acid acetic etc! )n consecin, cantitatea de cupru, ce reacioneaz cu o anumit cantitate de zaharuri nu este n raport stoechiometric cu aceasta ci *ariaz cu modul de lucru! +in acest moti* modul de lucru este standardizat iar rezultatul analizei (coninutul de zaharuri n prob) nu se poate calcula cu o formul de calcul ci trebuie s se foloseasc anumite tabele de calcul stabilite e(perimental! Lxcesul de cupru bi$alent (ioni cuprici nereac!iona!i) %n mediu de acid sulfuric oxideaz iodura de potasiu la iod elementar cu formare de iodur de cupru. 2 -u2J J 4 3I -F 2 -u3K J 32 Lchilibrul este deci deplasat spre dreapta (i tot cuprul precipit sub forma unui precipitat alb de iodur de cupru0 se elibereaz o cantitate de iod propor!ional cu ionii cuprici reac!iona!i. 3odul liber se titreaz cu tiosulfat de sodiu ? > M %n prezen!a unei solu!ii de amidon cu formare de iodur de sodiu (i tetrationat de sodiu. 2 Ma2+2#G J 32 N 2 Ma3 J Ma2+4#C

,paratur i materiale% - biurete automate de 2<0 <? ml0 - refri"erent cu reflux0 - trepied metalic0 - sit de asbest0 - cronometru0 - balon indice iod de G?? ml0 - pipete "radate (i cotate0 - baloane cotate de >?? ml0 - piatr ponce0 - p'lnii de sticl. )eactivi "oluie cupro-alcalin (r! .uff)% - 2< " sulfat de cupru (-u +#4O < /2#) se dizol$ %n >?? ml ap0 - <? " acid citric (-C/;#7) se dizol$ %n G?? ml ap cald0 - G;; " carbonat de sodiu (Ma2-#GO < /2#) se dizol$ %n G?? I 4?? ml ap cald0 +olu!ia de carbonat de sodiu se amestec %ntr-un balon cotat de >??? ml cu solu!ia de acid citric (nu in$ers) e$it'ndu-se spumarea. +e adau" apoi solu!ia de sulfat de cupru (i se aduce la semn cu ap distilat. +e filtreaz prin h'rtie de filtru cantitati$ cu porozitate mare. "oluie de iodur de potasiu &0/% G? " iodur de potasiu se dizol$ %ntr-un balon cotat de >?? ml (i se aduce la semn cu ap distilat. +e pstreaz %n sticle de culoare %nchis. ,cid sulfuric 05/ *ol% 2< ml acid sulfuric chimic pur (P2? N > ;4 "Dcm G) se introduc %n ap (cca. C?ml) %ntr-un balon cotat de >?? ml. +e las s se rceasc con!inutul balonului dup care se aduce la semn cu ap distilat.

,midon, soluie 5g l% < " amidon solubil se dizol$ %n 2?? ml ap. +e adau" 2?? " clorur de sodiu pentru conser$are (i se fierbe solu!ia aproximati$ >? minute. +e rce(te solu!ia la &et de ap rece se filtreaz pe h'rtie de filtru cantitati$ dup care se introduce %ntr-un balon cotat de >??? ml (i se aduce la semn cu ap. 1iosulfat de sodiu, soluie titrat 0,$ 2% 2< " tiosulfat de sodiu (Ma2+2#G O < /2#) se introduc %ntr-un balon cotat de >??? ml (i se dizol$ %n ap fiart (i rcit. +e adau" ? < " carbonat de sodium pentru neutralizarea -# 2 dizol$at ini!ial c't (i a celui care ptrunde %n timpul lucrului. +e aduce la semn cu ap distilat. 3bser*aie% Dac %n solu!ia de tiosulfat se adau" >= (>? "Dl) alcool amilic titrul ei se pstreaz neschimbat luni de zile. "oluia de zahr in*ertit 5 g l (soluie pentru *erificarea tehnicii de lucru)% *ntr-un balon cotat de 2?? ml se introduc, - 4 7< " zaharoz pur (i uscat %nainte de c'ntrire0 - >?? ml ap distilat0 - < ml acid clorhidric pur (P2? N > >C Q> >E "DcmG). 3ntroducem balonul cotat %ntr-o baie de ap la C?R- a(tept'nd un timp suficient pentru ca temperatura solu!iei s atin" <?R- temperatur la care se men!ine >< minute. +e las apoi balonul s se rceasc spontan timp de G? minute apoi rcim prin imersare %ntr-o baie de ap rece. +e trans$azeaz con!inutul %ntr-un balon cotat de >??? ml (i se aduce la semn cu ap distilat. .ceast solu!ie se conser$ bine timp de o lun. *n momentul folosirii neutralizm o cantitate de solu!ie (aceasta este circa ? ?C M acid) cu o solu!ie de hidroxid de sodiu (la >? ml solu!ie se adau" ? 44 ml solu!ie Ma#/ normal). Modul de lucru *ntr-un balon indice iod de G??ml se introduc, - 2< ml solu!ie cupro-alcalin (r. Auff)0 - 2< ml solu!ie de $in (must) defecat.

,cest *olum de soluie (prob) nu trebuie s conin mai mult de 40 mg zahruri in*ertite! +e adau" c'te$a "ranule de piatr ponce %n $ederea uniformizrii fierberii. 8alonul se ata(eaz la un refri"erent cu reflux se a(eaz pe o sit de azbest (i se aduce la fierbere %n timp de 2-G minute. Men!inem fierberea moderat timp de exact >? minute. )n timpul fierberii, culoarea soluiei din balon trebuie s alterneze ntre albastru-*erde nchis! +ac soluia se nroete se oprete fierberea, se arunc coninutul balonului i se ia n lucru o nou prob (cu un *olum mai mic de soluie defecat dec5t proba iniial)! )n acest sens este necesar ca n prealabil s se efectueze o determinare a coninutului de zaharuri prin metoda refractometric pe baza coninutului de substan uscat solubil a probei de analizat! 4cim imediat proba sub un curent de ap rece. Dup rcire complet (S2?R-) sub a"itare ener"ic se adau", - >? ml solu!ie de iodur de potasiu G? =0 - 2< ml solu!ie de acid sulfuric 2< = ( la %nceput acesta se adau" %n por!iuni mici pentru a e$ita spumarea)0 - 2 ml solu!ie de amidon < "Dl. +e titreaz imediat cu solu!ie titrat de tiosulfat de sodiu solu!ie ? > M de factor cunoscut. 6itrarea se consider terminat c'nd colora!ia albastr-murdar trece %ntr-o culoare alb-"lbuie. +e noteaz cu n numrul de ml de tiosulfat de Ma folosit la titrarea probei. *n paralel se efectueaz o dozare martor identic cu cea de sus %n care solu!ia defecat se %nlocuie(te cu ap distilat. +e noteaz cu n` numrul de ml de tiosulfat de sodiu folosi!i la titrarea probei martor.

". Calculul #i interpretarea rezultatelor


-antitatea de zaharuri exprimat %n zaharuri reductoare (z) con!inut %n proba analizat este dat %n tabelul 2 %n func!ie de numrul ( nT- n ) U f de ml de tiosulfat de sodiu utiliza!i. -on!inutul de zaharuri reductoare din $in (must) se exprim %n "Dl cu o zecimal !in'nd cont de dilu!ia efectuat %n timpul defecrii de $olumul de solu!ie defecat luat %n lucru respecti$ cantitatea de zaharuri din prob (z).

10

Pe baza datelor obinute pe mai multe determinri se recomand ca z s se calculeze n funcie de numrul (n6 7 n) 8 f cuprins ntre 9 i $9! )n afara acestui inter*al apar erori de analiz! .stfel, - pentru un *in sec sau demisec con!inutul de zaharuri reductoare se calculeaz cu formula,

z - zaharurile reductoare (m"Dprob) conform tabelului 20 V>- $olumul de $in luat pentru defecare - dilu!ie (ml)0 V2 - $olumul de solu!ie defecat-diluat luat %n lucru (ml). 6abelul 2. -oresponden!a dintre $olumul de solu!ie de tiosulfat de sodiu ? >M (i cantitatea de zaharuri reductoare (z).

)entru must, mistel (i *in dulce con!inutul de zaharuri reductoare se calculeaz cu formula,

11

z - zaharurile reductore (m"Dprob) conform tabelului 20 V> - $olumul de produs luat pentru dilu!ie (ml)0 V2 - $olumul de $in diluat luat pentru defecare (ml)0 VG- $olumul de solu!ie defecat luat %n lucru (ml). :a rezultat al determinrii se ia media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate (diferena dintre rezultatele a dou determinri efectuate n paralel, de aceeai persoan n cadrul aceluiai laborator, pe aceei prob nu trebuie s depeasc 0,5 g zaharuri reductoare pe litru produs)!

Lxemplu, Pentru un *in alb dulce cu densitatea (r00 ; $,00 g cm&), coninutul de zaharuri reductoare se calculeaz n funcie de dou determinri astfel% +eterminarea $ V> N 2? ml $olumul de $in luat pentru dilu!ie0 V2 N 2? ml $olumul de $in diluat luat pentru defecare0 VG N >? ml $olumul de solu!ie defecat luat %n lucru0 nT N 24 ; ml Ma2+2#G ? >M folosi!i la titrarea probei martor0 n N >2 G ml Ma2+2#G ? >M folosi!i la titrarea probei luat %n lucru0 f N > ?>2< factorul solu!iei de Ma2+2#G ? >M0 (nT - n) U f N (24 ;->2 G) U > ?>2< N >2 C< ml Ma2+2#G ? >M. z N G2 ?< m" zaharuri reductoare din proba luat %n lucru conform tabelului > calculat astfel, z N G? G (pentru >2 ml) J > 7< (pentru ? C< ml) N G2 ?< m"

12

+eterminarea 0 V> V2 VG nT (i f sunt identice ca la determinarea > n N >2 G< ml Ma2+2#G ? >M0 (nT - n)Uf N (24 ; - >2 G<) U > ?>2< N >2 C> ml Ma2+2#G ? >M0 z N G> <2 m" calculat identic ca la prima determinare. z N G? G (pentru >2ml) J > C< (pentru ? C>ml) N G> E< m"

-ondi!ia de repetabilitate este %ndeplinit, ;? 2 - 7E E N ? G "Dl (sub ? < "Dl) 2c'nd media aritmetic a celor dou determinri ob!inem,

13

$i%liografie
>. #slobeanu M. s.a. >E;? Viticultura "enerala si speciala Lditura Didactica si )eda"o"ica 8ucuresti0 2. 6udosie .. >EE4 Via si $inul Lditura 1ramar 8ucuresti0 G. :olectia de standarde profesionale-'in si bauturi alcoolice Ministerul a"riculturii si administratiei >EEG0 4. :ulegere de standard romane commentate! 'in! Metode de analiza, Lditura +.-.-.#.).3.. +... 8ucuresti >EE7
5. http,DDstandardizare.Vordpress.com

C.

http,DDVVV.multilab.roDMain)a"esD9e7-AabD8e$era"eD3ndustria=2?Vinului.htm

14