Tema: Procesul de fabricatie a inghetatei

BA111 Erezanu Mariana

Introducere
ngheata este un aliment congelat, obinut dintr-un amestec complex ce poate conine : lapte, smntna, unt, lapte pra , emulgatori, stabilizatori si o serie de ingrediente, colorani si arome ! "anilie, cacao, sucuri, ructe, nuci, alune ciocolata etc#$#%rodusul poate i: cu sau &r& oua, ca atare, sau sub orma de pra de oua#

ngheata, sub orma de di erite produse r&coritoare cu amestec de gheata, a ost cunoscuta din "echime# 'ecretul unui preparat asem&n&tor (ngheatei a ost deinut cte"a secole de c&tre italienigelatieri !preparatori de (ngheata$# Mai trziu, prepararea (ngheatei ia extindere si in alte tari, in special in America# Aici, in mi)locul secolului al*+*-lea, este pus la punct patentul unei ma,ini de abricat (ngheata si ia iina prima abrica# %er ecion&rile aduse procesului de abricaie-r&cire au loc dup& primul r&zboimondial, iar in 1-./ se realizeaz& ma,ina de (ngheata in s0stem continuufreezerul #

Receptia materiilor prime Depozitarea materiilor prime Pregatirea materiilor prime Pasteurizare Omogenizare Racire Maturare Freezarea Calire in forme Brichetare lazurar e Racire !mbalar e Brichetare,ambal are Calire Depozitare

Preparareaamestecului Materia prima este introdusa in "ane, unde, cu a)utorul unor agitatoare este amestecata1 totodat&, in aceste "ane se realizeaz& si o pre(nc&lzire a ei#+n "ana de amestec se introduc in primul rnd produsele lichide! apa, laptele, ri,ca$dup& care se adaug& zaharul cernut sau sub orma de sirop# +n cazul olosirii laptelui pra ,acesta se amesteca cu o cantitate mica de zahar si dup& aceea se dizol"a in putina apa sau in lapte (nc&lzit la 1234# 5aca se introduce laptele pra ara zahar, se ormeaz& cocoloa,e,care se dizol"a greu ulterior# +n cazul olosirii laptelui concentrat, si acesta trebuie dizol"at in prealabil in apa sau lapte#'e continua cu ad&ugarea stabilizatorului# +n cazul gelatinei, aceasta se introduce dup& o prealabila sp&lare, dizol"nduse treptat in amestec, in timpul pasteuriz&rii#6elatina poate i introdusa si sub orma de soluie 178, dizol"ata in apa cu temperatura de 22-2934# +n ambele cazuri trebuie obser"at ca temperatura apei sa nu depaseasca /734, alt el gelatina pierde din calit&ile ei de geli iere#5aca se olose,te agar-agar, acesta trebuie sp&lat cu apa rece, introducerea lui in"ana acandu-se dup& ce a ost trecut printr-un ti on dublu, sau sub orma de soluie178 , la o temperatura de :7-:234# ;eamilul este tratat cu apa clocotita , amestecndu-secontinuu pana la obinerea unei paste de consistenta uni orma#Amestecul de (ngheata se realizeaz& in "ane cu manta dubla pentru reglareatemperaturii, pre"&zute cu agitatoare puternice, componentele introducndu -se inurm&toarea ordine: lapte, smntna, apoi la 9734, zahar, lapte pra sau concentrat,stabilizatori, emulgatori1 aromele se adaug& de obicei in aza de r&cirematurare pentru ase e"ita pierderea substanelor "olatile#

Pasteurizarea <ratamentul termic aplicat amestecului de (ngheata are un dublu scop: = Asigura starea sanitara a produsului init prin distrugerea bacteriilor patogene sireducerea in mare m&sura a num&rului total de germeni# = >a"orizeaz& amestecarea si dizol"area componentelor si creeaz& condiii pentrurealizarea omogeniz&rii#?egimul pasteuriz&rii amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, in uncie decompoziia acestuia#+n cazul olosirii gelatinei, amestecul se pasteurizeaz& la temperatura de 9:/734timp de @7 min# %asteurizarea se realizeaz& in "ane cu perei dubli, pre"&zute cuamestec&toare care executa :7-177 rotAmin# in aceste "ane are loc r&cirea amestecului#5up& pasteurizare amestecul este iltrat pentru (ndep&rtarea impurit&ilor mecanice#>ilt rarea se realizeaz& prin iltre din sita inox cu suport textil#?egimurile de pasteurizare cu care se lucreaz& in prezent sunt de :7-:234, timp de@7 minute, sau de -2-17734, timp de 9-17 secunde# %arametrii sunt superiori ata delapte, datorita incarcaturii mai mari bacteriene a amestecului de (ngheata, a unui coninutmai mare de substana uscata negrasa si gr&sime, care au rol protector pentrumicroorganis me#%asteurizarea la :7-:234 prezint& insa deza"anta)e: discontinuitate, (nc&lzireneuni orma, prinderea de pereii "anelor a amestecului si necesitatea unor operaiuni desp&lare-curtare laborioase#%asteurizarea la -2-17734 se realizeaz& in aparate cu placi, putnd i utilizate douascheme tehnologice: = Btilizarea unui aparat de pasteurizare in leg&tura cu omogenizatorul, dup& zona de pre(nc&lzire1 = Btilizarea unui (nc&lzitor cu placi si recircularea amestecului "ana-(nc&lzitor panala obinerea temperaturii dorite !"arianta mai a"anta)oasa c&ci se realizeaz& o mai buna dizol"are si amestecare a componentelor$#

Omogenizarea Cmogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea ina a globulelor degr&sime, pentru ca (ngheata sa capete o structura mai buna si sa poat& include mai multaer la rezerare# %rin omogenizare se e"ita separarea gr&simii sub orma de aglomer&ri deunt in timpul congel&rii amestecului si se m&re,te "scozitatea acestuia# %rin aceasta see"ita posibilitatea ormarii unor cristale de gheata de dimensiuni mari sau separareacristalelor de gheata in timpul rezerarii#Ma)oritatea globulelor de gr&sime din amestec au (nainte de omogenizare undiametru mediu de D9E, unele a)ungnd pana la 1:E# %rintr-o omogenizarecorespunz&toare, dimensiunea lor este redusa pana la .E !maxim DE$# 5aca o proporie(nsemnata din globulele de gr&sime au diametrul mai mare de .E, amestecul nu incorporeaz& bine aer la rezerare, iar structura (ngheatei nu este ina# 6lobulele mari sauaglomer&rile de gr&sime exercita o presiune m&rita asupra pereilor celulei de aer, pr o"ocnd uneori ruperea acesteia#+mbunatatirea structurii, respecti" reducerea dimensiunilor cristalelor de gheatadatorita omogeniz&rii, se explica prin modi icarea distribuiei apei in amestec# Crice actor care m&re,te supra aa particulelor din masa de (ngheata imbunatateste structura,deoarece cu cat aceasta supra ata este mai mare, cu att este necesara mai multa apa pentru a o umezi# 4um apa adsorbita super icial nu ingheata la temperatura- temperaturileobi,nuite de congelare, iar apa r&masa libera se g&se,te in soluii mai concentrate,m&rimea cristalelor de gheata "a i mai redusa#Bn alt scop al omogeniz&rii este stabilizarea emulsiei de gr&sime in amestecul de baza#

Rcirea
Amestecul omogenizat se r&ce,te la .-DF4 apoi este trimis in tancuri cu "ane#Aceasta r&cire prezint& importanta att din punct de "edere microbiologic cat si pentruasigurarea stabilit&ii emulsiei de gr&sime# C r&cire lenta poate aduce la aglomerareaglobulelor de gr&sime si la m&rirea anormala a "ascozitatii aparente# ?&cirea are loc inschimb&toare de c&ldura cu placi, iar pentru cantitati mai mici r&cirea se ace in "ane cu perei dubli, olosind apa de r&cire#

Maturarea

Amestecul r&cit e meninut .-D ore !si chiar mai mult$ in "ane izoterme pentrumaturare# +n procesul de maturare, substanele proteice si stabilizatorii !gelatina, agarul$absorb umiditatea din mediu ormnd un gel slab elastic, proporia de apa libera scade ,iar "scozitatea amestecului creste# Maturarea are ca e ect imbunatatirea structurii siconsistentei (ngheatei, se obine de asemenea o reducere a "itezei de topire#6eli icarea decurge cu att mai repede cu cat "iteza de mi,care a particulelor estemai mica, adic& la o temperatura sc&zuta# 4apacitatea de geli icare este uncie si deconcentraia stabilizatorului, care este uncie de indicele de asimetrie a particulelor# 4ucat lungimea particulelor este mai mare, in comparaie cu l&imea lor, cu att trebuie mai puine particule pentru ormarea scheletului si cu att "a i necesara o concentraie maimica de stabilizator pentru geli icare# 4u cre,terea concentraiei stabilizatorului, "iteza degeli icare se m&re,te, deoarece se mic,oreaz& distanta dintre particule si se a"orizeaz&contactul intre lanurile participante, capabile de aciune reciproca#5up& maturare se introduc in amestec substanele colorante si aromatizante#

Freezerarea(congelareaamestecului)
>reezerarea consta intr-o congelare pariala a apei din amestec !1A@-1A.$#4oncomitent trebuie sa se realizeze si o (nglobare de aer in (ngheata prin batere, su laresau absorbie, in uncie de tipul utila)ului# Cperaia trebuie condusa rapid, pentru ca sarezulte cristale de gheata oarte mici# ngheata este produsa in aparate numite reezere,care pot i "erticale si uncioneaz& in general discontinuu sau orizontale cu uncionare continua# >reezerele continue prezint& a"anta)ele urm&toare : (nglobeaz& mai mult aer in(ngheata, congelarea este mai rapida si luxul este continuu#+n reezere, congelarea amestecului se realizeaz& in strat subire, pe pereiiaparatului, de unde este deta,ata prin r&zuire# Amestec&torul rotati" din interiorula paratului, amesteca (ngheata1 in urma acestei aciuni are loc (nglobarea aerului sicongelarea uni orma# <emperatura de (ngheare a amestecului oscileaz& de la G .,.F4 pana la G@,DF4 #

%rin glazurare se imbunatatesc isusirile gustati"e ale (ngheatei, iar glazurarea iim&re,te rezistenta la topire#6lazura este ormata din ciocolata, pra de cacao, zahar, o substana grasa !unt decacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate$# Acestea din urma asigurnd glazurii luiditateanecesara#