UNIVERSITATEA DE STIINE AGRICOLE SI MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IASI

COLORANI NATURALI BIOACTIVI

Student FacultateAgricultura SpecializareaT.P.P.A. Grupa 442

Coloranii naturali bioactivi sunt substane organice naturale colorate, care absorb lumina in domeniul vizibil al spectrului si au proprietatea de a colora corpurile pe care sunt aplicate(fibre textile, piele, hrtie, etc.), rezista in timp la lumina, splare, frecare. Culoarea substanelor se datoreaz prezentei in molecula a unor grupe de atomi, numite grupe cromofore sau cromofori, care absorb selectiv diferite radiaii ale luminii, fiecrui cromofor corespunzndu-i una sau mai multe benzi de absorbie in spectrul vizibil. Coloranii naturali bioactivi sunt antocianii betacianii carotenoidele colorani porfirinici(clorofila i pigmenii sngelui) colorani chalconici (curcumina) colorani antrachinonici (rou de coenil) colorani flavonici (riboflavin-5-fosfat monosodic) ali colorani (caramel)

Antocianii Sunt pigmeni naturali de origine vegetal care apar n multe flori, frunze sau
fructe i au culoare roie, violet sau albastr . Sunt solubili n ap, dau sruri solubile cu acizii i i schimb culoarea n funcie de reacia mediului.Antocianinele ntotdeuna conin o grupare carbohidrat. Sursele industriale sunt pielia strugurilor i tescovina, varza roie i sfecla roieafinele, coaczele negre, cireele, viinele, zmeura. Aceti pigmeni in plante sunt mai mult dect ageni de colorare pentru sucurile de fructe, vin, i alte buturi , conin, de asemenea, o serie de elemente benefice asupra santtii. Consumate n cantiti mari de ctre oameni, antociani sunt antioxidanti care protejeaz mai multe sisteme ale corpului. Antocianinele sunt componente active n mai multe medicamente pe baz de plante, cum ar fi folk afin (Vaccinium myrtillus), care a fost folosit n secolul 12 pentru a induce menstruaia i n timpul celui de al doilea rzboi mondial pentru a mbunti viziunea piloilor britanici noapte. Departamentul Agriculturii din SUA a testat recent abilitatile soiurilor de fructe de padure pentru a proteja mpotriva daunelor oxidative. n general, murele au cea mai mare capacitate antioxidanta dintre toate fructele. Soiuri diferite ale aceleiai specii au cantiti variabile de antociani. Studiile arat c antocianii au influene positive asupra sntii. Unul dintre motive este efectul anti-inflamator pe care il au. Antocianii reprezint bariere pentru anumite boli cum ar fi diabetul zaharat , orbirea ,avnd i o aciune de inhibare a celulelor tumorale. Afinele datorit coninutului ridicat in antociani se utilizat n mod tradiional pentru ulcere, poate crete producia de mucus gastric si protejeaza stomacul.
2

Betacianii Betanina (E162)

Sunt pigmeni de culoare roie, formai n proporie de 75-95% din betanin (E162). Din aceast categorie face parte colorantul rou de sfecl. Betanin se degradeaz atunci cnd este expusa la lumin, caldura si oxigen , de aceea, este utilizat n produse congelate, produse cu termen de valabilitate scurt, sau produse vndute n stare uscat. Betanin poate rezista pasteurizrii atunci cnd se utilizeaz pentru produse cu un coninut ridicat de zahr .Sensibilitatea la oxigen este mai mare n cazul produselor cu coninut ridicat de ap. n form uscat betanina este stabil n prezena oxigenului.

Betanina este, de obicei obinut din extract de suc de sfecl, concentraia de betanina n sfecla rosie poate ajunge la 300-600 mg / kg. Culoarea betaninei depinde de pH , ntre patru i cinci este albastru-rosu, devenind albastruviolet pe msur ce crete pH-ul . Odat ce pH-ul ajunge la nivelurile alcaline betanina se degradeaz prin hidroliz , rezultnd o culoare galben-maronie. Betanin poate fi de asemenea utilizat pentru colorarea crnii i crnailor . Cele mai frecvente utilizri ale betaninei sunt de colorant pentru ngheat i sub form de praf pentru buturi rcoritoare. n bomboane prelucrate la cald, aceasta poate fi utilizat prin adugarea la partea final a prelucrrii. Betanina este, de asemenea, folosit in supe, precum i in produse pe baz de tomate i slnin. Betanin actioneaza ca un antioxidant si nu are aciuni alergice asupra organismului uman.

Carotenoidele
Familia carotenoidelor cuprinde peste 600 de compusi naturali ntlnii n fructe i legume, muli din ei antioxidani.Sunt colorani naturali, galbeni, portocalii sau roii, rspndii att n mediul vegetal ct i n cel animal. Culoarea se datoreaz numrului mare de legturi duble conjugate. Au n jur de 40 atomi de carbon. Compuii cei mai intlnii si cunoscui sunt

alfa, beta i gama carotenul (E160a) annato,bixina i norbixina (E160b) capsantina i capsorubina (E160c) licopenul (E160d) 8-beta-apo-caroten (E160e) etilic al acidului 8-beta-apo-carotenic (E160f)

Cel mai cunoscut compus e, bineneles, beta-carotenul. n combinie cu vitaminele E i C, e i cel ce a fost cel mai mult studiat. Succesul su nu se datoreaz culorilor sale galben, portocaliu i
3

rou, ci puterii sale reale mpotriva mbtrnirii i bolii. Nu se tie s aib vreo capacitate de intoxicare. Dei beta-carotenul e, probabil cel mai cunoscut din familia carotenoidelor, el nu e i cel mai puternic. Studii recente par a dovedi c alfa-carotenul, de exemplu, pe care l gsim n cantitate mare n morcovii fieri n aburi la foc mic (aproximativ 90 de grade Celsius) i n dovleac, e de 10 ori mai puternic n protejarea pielii, ochilor, ficatului i plamnilor. Un alt carotenoid bine cunoscut odat cu dezvoltarea prevenirii cancerului la prostat e licopenul. Sursa cea mai cunoscut i rspndit sunt roiile. Rezultatele unui studiu efectuat timp de 6 ani pe 50 000 de brbai de ctre Universitatea Harvard art c brbaii al cror aport de licopen era mai ridicat, prezentau cu 20% mai puine riscuri de cancer dect cei ce ingerau mai puin. Alte carotenoide, cum ar fi lutein, zeaxantina sau criptoxantina, sunt mai puin cunoscute. Totui, cercetrile pun n eviden puterea lor anticanceroas mai ales n faz iniial, n cursul creia se restabilete comunicarea celular ntre celulele sntoase i celulele canceroase, primele relund atunci controlul asupra regenerrii celulare. Doze recomandate: dei nu exist o doz zilnic de beta-caroten recomandat n mod oficial, n practic, dozajul variaz ntre 5000 i 25 000 U.I. Surse naturale de beta-caroten: morcov, dovlecei, pepene galben, caise, mango, cartofi dulci, spirulina, broccoli, varz creat, alge verzi, sparanghel i frunzele legumelor verzi. Surse naturale de licopen: roii, pepene verde, grapefruit, caise, sparanghel, broccoli.

Pigmenii porfirinici
Pigmenii profirinici sunt cromoproteide, care apar ca derivai de substituie ai porfirinei cu metalele grele i cu protidele. Porfirinele cu magneziu sunt metaloporfirinele cele mai rspndite, reprezentate de clorofil. Aceasta este un amestec de clorofil a i b. Clorofila a se gsete n proporie mai mare n esuturile verzi. Raportul fa de clorofila b, este de 3:1, dar n zonele montane disproporia crete de la 5,5:1, la peste 9:1. Clorofila a este de nuan verde glbui, iar clorofila b este verde, deosebire care faciliteaz separarea cromatografic. Cantitatea de pigmeni clorofilieni din esuturi depinde de specia sau organul vegetal analizat, dar i de faza de cretere-dezvoltare a acestora.Coninutul mediu al unor legume de ser n clorofil este de 2,6 mg/lOOg (tomate), 5,2 mg/lOOg (castravei) i 8,9 mg/lOOg (ardei). Viteza reaciilor de descompunere a clorofilei este dependent de temperatur, lumin i coninutul atmosferei n CO2 i O2. La mere, diminuarea rapid a coninutului se produce n perioada care precede maturarea fructelor. Dup recoltare i pe parcursul pstrrii, coninutul n clorofil scade, pn la dispariia complet a acestui pigment. Atmosfera controlat inhib descompunerea pigmenilor clorofolieni, iar fructele (mere, pere) depozitate se menin verzi. Clorofilele ca aditivi alimentari se folosete sub form modificat n calitate de colorant. Exist mai multe procedee. Magneziul poate fi ndeprtat din molecul cu acizi diluai i nlocuit cu alte metale (Cu, Zn, Fe, Ni) rezultnd compui mai stabili la lumin sau la pH acid. Complexul cel mai folosit este clorofil-Cu. liposolubil n uleiuri vegetale, sau hidrosolubil sub form de sruri de sodiu sau potasiu (Cu2 liber = max. 200 mg/kg). Printr-o alt reacie, de saponificare la rece n prezena hidroxizilor alcalini, cele dou grupri carboxilice ale clorofilei sunt esterificate, ndeprtndu-se metanolul i fitolul cu care erau legate. Rezult o sare alcalin a clorofilei, compus solubil n ap, alcool sau glicerin.

Colorani chalconici (curcumina)PEesienii Este un colorant galben portocaliu , obinut din rdcina de Curcuma longa (ofranul indian) ,insolubil in ap ,dar solubil n alcool etilic i acid acetic.Se utilizeaz n murturi , mutar , brnz ,margarin ,dulciuri si produse derivate din pete ,preparatelor din carne ,gemuri. Colorani antrachinonici
Carminul de cochenilla se obine prin extracia apoas a corpului uscat al insectei female numit Dactylopius coccus Costa, care triete pe specia de cactus Nepalea coccinellifera. Principiul colorant al acestei pulberi este acidul carminic, care poate ajunge la 10 % fa de corpul uscat la insectei. n preparatele comerciale principiul colorant este prezent n asociaie cu cationi de amoniu, calciu, potasiu, sodiu, singurisau n combinaie, aceti cationi putnd fi i n exces. Preparatele comerciale pot conine i material proteic derivat de la materia prim (insectele uscate) i uneori i carminai liberi sau un exces de cationi de aluminiu. Acidul carminic este solubil n ap i alcool, se descompune la 135C. La pH 4,8 este galben iar la pH 6,2 este violet. n combinaia sa cu cationul amoniu complexul acid carminc-Al este solubil n ap la pH 3 i 8,5. n combinaia cu calciu, complexul este foarte puin solubil n ap la pH 3, dar este solubil la pH 8,5. Condiiile de puritate pentru preparatele comerciale sunt urmtoarele: coninut n acid carminic minimum 42%; pierderi de mas prin uscare la 105C, maximum 20%, cenu, maximum 15%, protein, maximum 25%, material insolubil n ap amoniacal diluat, maxim 10 mg/kg; alte metale grele, maximum 20 mg/kg.

Colorani flavonici
Flavonoidele sunt compui care se gsesc n fructe, legume i anumite tipuri de buturi care au efect benefic asupra organismului ca urmare a efectelor antioxidanilor i substanelor biochimice. Nivelul acestora poate creste mult mai mult ca urmare a consumului de alimente faa de cel al altor tipuri de antioxidani, cum ar fi vitaminele c i E. Activitatea antioxidant a flavonoidelor depinde de structura lor molecular. Caracteristicile structurale ale unor tipuri de flavonoide, cum ar fi cele existente n hamei i bere, au un efect antioxidant mai puternic faa de cele coninute de vinul rou, ceai sau soia. Flavonoizii sunt compui polifenolici care sunt omniprezeni n natur, clasificai n funcie de structura chimic n: flavonoli, flavone, flavonone, izoflavone, catechine, antocianide i calcone. Peste 4000 de tipuri de flavonoide au fost identificate, dintre care, majoritatea n fructe, legume i unele tipuri de buturi (ceai, cafea, bere, vin i buturi din fructe). Flavonoidele au suscitat un interes considerabil din cauza potenialelor efecte benefice asupra sntii umane: antivirale, antialergice, antigregante plachetare, antiinflamatorii, antitumorale i datorit activitii lor antioxidante. Ca aditiv n industria alimentar se folosete uneori quercitina ,pigment flavonic natural de culoare galben, extras din coaja unei specii de stejar (Quercus tinctoria ).Insolubil in ap , acest produs este solubil n alcool.

Ali colorani
n aceast categorie este inclus caramelul care se prezint sub form lichid sau solid, de culoare brun nchis, solubil n ap, care se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra
5

zaharurilor alimentare n prezena sau absena unor substane nutritive chimice, promotoare de caramelizare. Obinerea caramelului se face prin nclzirea zahrului, glucozei solide, siropului de glucoz la ~200 C (cu sau fr adaus de promotor de caramelizare), n care caz se obine o mas de culoare galben-oranj pn la brun, vitroas, higroscopic, care se solubilizeaz ntr-o cantitate redus de ap, obinndu-se un lichid siropos, de concentraie 35-40B, de culoare galben oranj pn la brun, cu miros aromat i gust uor amrui. Diluarea n continuare cu apa conduce la lichide cu nuane de culoare mai deschise fa de siropul de caramel. n funcie de gradul de caramelizare i materialul de start, produsul finit poate conine 8-50% zaharuri reductoare (calculate ca glucoz) i cantiti variabile de zaharoz, dac materialul de start a fost zaharoza.

Bibliografie E.Oranescu Aditivi alimentari necesitate si risc Ed.Agir http://www.naturalpigments.com/ http://www.womenofthefurtrade.com/wst_page18.html http://dyes-pigments.standardcon.com/natural-pigments.html