11/3/2013

BPF

Boas Prticas de Fabricao - BPF

Profa. Paula Leite

Prticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obteno de produtos seguros.

Aspectos a serem considerados no programa BPF

Produo primria; Exigncias do local de instalao da unidade produtiva; Projeto de prdios e instalaes; Instalaes hidrulicas, pisos, paredes, terrenos, instalaes eltricas e isolamentos, tratamento de lixo, programas de manuteno preventiva e limpeza; Projeto sanitrio de equipamentos.

Aspectos a serem considerados no programa BPF

Programa de qualidade da gua; Recebimento de matrias primas, ingredientes, embalagens e estocagem; Qualidade da matria prima, ingredientes e embalagens (especificaes); Estocagem de produtos acabados; Higiene pessoal.

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Aspectos a serem considerados no programa BPF

Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pssaros); Limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios; Calibrao de instrumentos; Programa de recolhimento (RECALL); Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores;

Aspectos a serem considerados no programa BPF

Garantia e controle de qualidade; Treinamentos; Avisos ao consumidor; Transporte.

Produo primria
Colheita, extrao e rotina de trabalho devem ser higinicos; Controlar contaminao pelo solo, gua, rao, fertilizantes, pesticidas, drogas veterinrias e etc...

Qualidade da matria prima e ingredientes

Controle de fornecedores
Especificaes; Avaliao peridica dos ingredientes; Inspeo dos lotes; Certificao do fornecedor.

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Programa de qualidade assegurada

Critrios para incluso do fornecedor no programa de qualidade assegurada: Tpicos avaliados (pontuao de 0 a 10)
Histrico da qualidade do produto; Boas prticas de fabricao; Sistema de qualidade; Servios (pontualidade, assistncia comercial); Estabilidade financeira; Preo. assistncia tcnica,

Programa de qualidade assegurada

Critrios complementares:
Inspeo espordica do recebimento; Laudo de anlise ou certificado de conformidade fornecido em todo o lote; Comunicao, ao cliente, de modificaes no processo do fornecedor; Comprovao da garantia; Frequncia de avaliao do fornecedor (anual ou a critrio do cliente).
Excluso do fornecedor se o laudo de anlise estiver em desacordo com resultados da inspeo realizada pelo cliente.

Recebimento de matrias primas e estocagem

reas apropriadas para estoque de matria prima, embalagens, produto acabado, produtos qumicos e insumos. PEPS ou FIFO / data de validade.

Projeto de prdios e instalaes

Localizao da indstria; Limpeza e conservao das instalaes hidrulicas; Pisos e paredes; Instalaes eltricas; Tratamento do lixo.

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Projeto de prdios e instalaes

LOCALIZAO
Livre de focos de insalubridade; Ausncia de objetos em desuso e animais; Acesso direto e independente.

Projeto de prdios e instalaes

SUPERFCIES Pisos Paredes Forros Tetos Portas e janelas CARACTERSTICAS Lisas Resistentes Lavveis Impermeveis Cores claras

Projeto de prdios e instalaes

ILUMINAO Protegida Intensidade adequada Sem ofuscamento, contrastes excessivos, sombras e cantos escuros VENTILAO e SISTEMA DE EXAUSTO / SUCO Conforto trmico Ambiente livre de fungos, fumaa, gordura e condensao de vapores Fluxo de ar direcionado da rea limpa para a rea suja

Equipamentos

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Equipamentos
MANUTENO PREVENTIVA Programa efetivo documentado:
Procedimento; Frequncia; Registros.

Controle das operaes

CALIBRAO
Protocolos escritos; Frequncia; Registros.

Formulao do produto; Uso de aditivos alimentares; Exigncias nutricionais; Dizeres de rotulagem; Presena de alrgenos; Preparo / mistura no processo industrial; Embalagem e envase.

Controle das operaes

(ETAPAS DO PROCESSO)

Potabilidade da gua
Obrigatria para todas as finalidades nas indstrias de alimentos (gua que entra em contato com os alimentos, com as superfcies que entram em contato com o alimento, na fabricao de gelo, como ingrediente). Exceto Produo de vapor; Extino de incndio; Refrigerao.

Temperatura; Umidade; Acidez; Especificaes do produto final; Outras.

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Anlise da gua
MTODOS RPIDOS!!

Frequncia das anlises

Microbiolgicas Fsico-qumicas Frequncia varivel em funo da fonte de abastecimento. Rede pblica: anual; Rede pblica: anual; gua de poo: mensal; gua de reservatrio: semanal. gua de poo: anual; gua de reservatrio: anual.

Clorao da gua
gua de poo gua de reservatrio gua de rede pblica

Programa de potabilidade da gua

Com depsitos intermedirios
Limpeza das caixas dgua e reservatrios.

Registros! Registros de anlises, controles do teor de cloro, limpeza das caixas dgua e reservatrios.

Cloro tempo de atuao na gua de, no mnimo, 20 minutos antes que seja usada.

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Programa de recolhimento (RECALL)

Procedimentos escritos, implantados pela empresa para assegurar o recolhimento do lote do produto de forma eficiente, rpida e o mais completa possvel, a qualquer tempo que se fizer necessrio. Correlaciona lote de insumo com produto acabado, e a localizao do produto final nos pontos de venda.

RECALL
RASTREABILIDADE INTERNA
Cdigo de identificao do produto
Nmero de lote marcado ou cdigo permanente e legvel; Data de validade no rtulo; Disponibilidade do significado exato das marcas de cdigo usadas.

RECALL
RASTREABILIDADE EXTERNA Informaes e registros internos para o recolhimento:
Quantidade produzida por inventrio e distribuio; Nome, tamanho, cdigo ou nmero do lote recolhido; rea de distribuio do produto, identificao dos distribuidores; Razes para o recolhimento; Obter amostras para anlise; Nvel de retirada em funo da classificao da anormalidade (de distribuidores primrios at consumidores).

RECALL
Destino dos produtos recolhidos:
Utilizao para outras finalidade que no para consumo humano; Reprocessamento; Destruio.

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Controle integrado de pragas

IMPORTNCIA: ameaa a segurana e adequabilidade dos produtos alimentcios. Higienizao adequada; Inspeo na recepo de material; Barreiras fsicas; Armazenamento de alimentos; Controle do lixo.

Higiene pessoal

Sade do manipulador
Exames Mdicos:
Admissional; Peridico; Demissional; Mudana de funo; Retorno de frias. Cortes e ferimentos leves tratar, proteger com dedeira e luva; Corte e feridas graves, quadros infeccioso afastar da manipulao ou dispensar at o restabelecimento.

Uniformes
Capotes culos protetores Protetor auricular Mscaras
LUVAS: Trmica Borracha Malha de ao

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Comportamento no trabalho

Treinamentos
Implementao de cursos sobre higiene pessoal e de alimentos; Reforos de treinamento; Disponibilidade treinamento; Registros. de manual do programa de

Transporte
No contaminar o produto; Ser limpo; Proteger contra contaminaes (poeira e gases); Manter e permitir a verificao: T, t, UR, gases (se necessrio); Uso e manuteno; Transportadora.

BPF - Benefcios
Produtos de melhor qualidade; Diminuio da incidncia de reclamao dos consumidores; Ambiente de trabalho melhor, mais agradvel, limpo e seguro; Funcionrios com melhor estado psicolgico, maior motivao e produtividade; Competitividade no mercado.

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