OUL i SNTATEA prof.dr.Gh.MENCINICOPSCHI DirectortiinificI.C.A.

Omultrietensnulnaturii. Omul(caialimentelesale)facepartedinmediulnconjurtor. OmulNUPOATEmodificasauanulalegilenaturii. Ceamaiarogantideeaomuluiesteaceeacpoateajutanatura.CtinNoica Ignorareasaunclcarea legilor naturiiproduceefecte imediatesau ntimp asupraomuluii asupranaturiinsi. Singura cale neleapt, raional PENTRU OM, pentru EXISTENA I SNTATEA SA, este aceeadeafaceefortuldecunoatereaacestorlegitinaturaleideasearmonizacuele. STRIMNARMONIECUNATURA. TRADIIACONSUMULUIDEOU Omul consum ou din cele mai vechi timpuri, din perioada cnd era vntor culegtor. Odat cu domesticirea psrilor omul a nceput s aib la dispoziie, constant, un alimentvalorosreprezentatdeoulede:gin,curc,ra,gsc,prepeli,stru.a. Astzicelemaiconsumateousuntceleprovenitedelagini,Gallusdomesticus. CATEGORIILEDEOUDISPONIBILE Dupmoduldecretereaginilor Dupmoduldecretereaginilordelacareseobinoulesedistingpatrucategorii de ou, conform reglementrilor Uniunii Europene, Directiva CE nr. 74/1994, transpus n ORD. A.N.S.V.S.A., nr. 136/2006. Pn la data de 1 ianuarie 2012rile membre ale Uniunii Europene se afl n perioada de tranziie pentru creterea ginilor outoare n BATERII NENBUNTITE,perioadncareunitileavicolederuleazproiectedemodernizareide nlocuireaacestora. N VIRTUTEA DREPTURILOR FUNDAMENTALE, GARANTATE, ALE CONSUMATORULUI, N UNIUNEA EUROPEAN, ACESTA TREBUIE S FIE INFORMAT CORECT I TRASPARENT DESPRE MODUL DE OBINERE I CALITATEA ALIMENTELOR, PRIN ETICHETAREA LOR CONFORM CU LEGEA. ASTFEL, CONSUMATORUL I VA PUTEA ALEGE I CONSUMA, N CUNOTINDECAUZ,ALIMENTULDORIT. TAMPILAREACORECTAOULELORESTEOBLIGATORIE! Cumsecitetecorecttampiladepeou? tampilaaplicatpeouconine3seciuni,ianume: 1

primaseciune estereprezentatde unadincifrele 0,1,2 sau3i indic MODULDE CRETEREALGINILOR,respectivecologic,naerliber,nhalelasol,saunbaterii. adouaseciuneindiccodulrilordeprovienen(ex.ROpentruRomnia) atreiaseciuneindiccodulproductorului(ex.76542) tampilaaplicatpeoupoateartaastfel: ORO76542

ECOLOGICPRODUSNROMNIAPRODUCTORX

Moduldecreterealginilordelacareseobinoule n Uniunea European sunt reglementate patru moduri de cretere a ginilor, prezentate n continuare: CIFRAO Ou ecologice, de la gini crescute n sistem ecologic Suntacceptateraseledeginiindigene,nehibridate. Raseleindigenesuntnmodnaturalmairezistentelaboli,avndovitalitateridicat(ex.rasa GtgoladeTransilvania).Suntcrescutenaerliber,doarcuhranecologic,fiindinterzisefurajele careprovindinorganismemodificategenetic(O.M.G.). Sunt interzise substanele pentru stimularea creterii sau produciei, ct i utilizarea hormonilorsauasubstanelorsimilare. Se utilizeaz hran de bun calitate mpreun cu micarea regulat i accesul la pscut de iarb,avndcaefectntrireasistemuluiimunitarnaturalalanimalului. Se asigur densiti adecvate ale populaieii prezena cocoilor pentru fecundarea oulor. Oulerezultatesuntfertile,putnddanaterelapuidegindupoperioadspecificdeincubare. Ginile se pot retrage ntrun loc intim (cuibar) pentru a oua, respectnduse comportamentul naturalalacestora. Problemele de sntate ale animalelor sunt gestionate prin metode PROFILACTICE, fiind preferate produsele naturale, FITOTERAPEUTICE. Este interzis utilizarea medicamentelor CHIMICE de SINTEZ sau a ANTIBIOTICELOR. Solul i iarba consumate de gini nu sunt tratate cu PESTICIDE sauFERTILIZATORICHIMICIDESINTEZ. CIFRA1 Oule de la gini crescute n aer liber Ginile pot petrece ziua n aer liber, unde fiecare dispune de un spaiu de minim 4 m2, iar noapteasepotretragelahale. Ginile outoare au la dispoziie CUIBARE cu fn pentru depunerea oulor. Laureatul premiului NOBEL pentru ETOLOGIE (tiina care studiaz comportamentul animalelor), Konrad Lorenz, a stabilit c cel mai mare stres al ginii apare atunci cnd nu se poate retrage ntrun loc intimpentruaseoua. 2

Ginile crescute n acest sistem dispuni de locuri de odihni de o zon pentru scormonit npmnt. CIFRA2 Ou de la gini crescute n hale, la sol GinilesuntcrescutenhaleILUMINATEARTIFICIAL,densitateafiindde918psripemetru ptrat.ntrohalpotcretepnla6000degini. CIFRA3 Ou de la gini crescute n baterii n prezent, n acest sistem ginile au un SPAIU VITAL de 550 cm2 (aproximativ suprafaa unei coli de hrtie format A4), n baterii (cuti) postate n hale cu iluminare ARTIFICIAL. Dup data de 1 ianuarie2012, bateriile mbuntitevoraveaosuprafade750cm2, spaiuvitalpentru gini. Ouleobinutenacestsistemnusuntfertile,deoarecenlipsacocoului,rmnnefecundate. Ginile sunt supuse unui STRES FIZIC I SOCIAL (Merck, New Jersey 2005), neavnd posibilitatea de a scurma n pmnt i de a se retrage ntrun cuibar pentru a oua (The Veterinary Quarterly 1998). Lipsa micrii i nalta producie de ou determin DEPLEIA SISTEMULUI OSOS OSTEOPOROZA i apariia fracturilor (Research in Veterinary Science 1996). Ginile crescute n bateriii hrnite cu furaje avnd nalt densitate caloric, sunt afectate de SINDROMUL FICATULUI GRAS HEMORAGIC (FLHS) (Merck Veterinary Manual 2004, Mc Mullon P. 2004). RESTRICIILE COMPORTAMENTALE sunt astfel o sever problem de sntate pentru ginile crescute n baterii. Acest sistem de cretere afecteaz calitatea vieii ginilor att din punct de vedere fizic dar i psihologic (The EFSA Journal 197:123, 2008). Ginile sunt atinse de OBOSEALA BATERIEI DE CRETERE (Cage layer fatique) care afecteaz rezervorul metabolic de calciu, reprezentat de depleia sistemului osos, determinnd fracturi ale vertebrelor toracice asociate cu procese de compresieidegenerareamduveispinriiurmatedeparalizie(AvianDiseases12(2):28597). STRESUL produs de condiiile de cretere n baterie se msoar prin dozarea corticosteronei sau prin determinarea raportului dintre limfocitei heterofile, implicate n rspunsul imun avian. De asemenea un indicator de stres, relativ uor de determinat este rata cardiac (Effects on stress responsesandbreastmeatquality,BritishPoultryScience38:32332,1997). Stresul indus de scderea spaiului vital disponibil, n baterii, determin reducerea productivitii i creterea mortalitii (Appl. Animal Behavior Science 28 (4):38191). O alt problem este asociat cu procesul de selecie al hibrizilor nalt productori de ou, care devin sensibili la apariia TUMORILOR CANCEROASE ALE OVIDUCTULUI (Veterinary Record 1989, 125(2):4243). Austriai Elveia au interzis deja att bateriile clasice, cti pe cele mbuntite, deoarece cuca rmne cuc, iar tampila de pe ou ncepe tot cu cifra 3 i n cazul cutilor mbuntite, conformGHIDULUITAMPILADEPEOUpublicatdeVIERPFOTEN(2010). OULALIMENTHRNITOR Din punct de vedere biologic, oul este gametul feminin produs de femelele psrilor, ca mijlocdereproducereisupravieuireaspeciei. Oul este format din embrion, elemente nutritive, albu, galbenu, necesare dezvoltrii embrionuluiinveliulprotector,coajacalcifiat. 3

Dinpunctdevederenutriionaloulpoateficonsideratunalimentcomplet,cunaltvaloare biologic. ntabeluldemaijosesteprezentatcompoziiaraportatattlaunoumediu(58g),ctila 100degramematerieou.

TABELCOMPOZIIAOULUI,FRCOAJ(modificatFSA2002)
PENTRUUNOUDE 58g.+51,6g. partecomestibil 6,5 urme 0 5,8 1,7 2,3 0,9 202 98 0,9 0,57 0 0,05 0,24 0,05 0,06 26 1,3 10 0,91 29 6,2 1,0 67 72 103 0,7 0,04 27 6 93 83 38,8 78/324 PENTRU100g.materieou 12,5 urme 0 11,2 3,2 4,4 1,7 391 190 1,8 1,11 0 0,09 0,47 0,10 0,12 50 2,5 20 1,77 57 12 1,9 120 140 200 1,3 0,08 53 11 180 160 75,1 151/627 CONSTITUIENT proteing glucideg fibrealimentareg lipidegdincare: ac.grasisaturaig ac.grasimononesaturaig ac.grasipolinesaturaig colesterolmg VITAMINE vit.Ag vit.Dg vit.Emg vit.Cmg vit.B1(tiamina)mg vit.B2(riboflavina)mg niacinamg vit.B6(piridoxina)mg folatg vitB12(cianocobalamina)g biotinag acidpantotenicmg MINERALE calciumg magneziumg fiermg potasiumg sodiumg fosformg zincmg cuprumg iodg seleniug sulfmg clormg apg caloriiKcal/kj

Calitatea nutriional a oului este afectat de calitatea furajelori de sistemul de cretere al giniloroutoare(McCanceandWiddowsons2002). Spre exemplu, oul obinut de la gini crescute n sisteme intensive are un coninut mai ridicat de acizi grai eseniali omega 6 (acid linoleic circa 21 %) cu efect proinflamator fa de oul obinutnsistemecologic,12%(Jimenez,2008).Deaceea,oulecologicareuncaractermaipronunat antiinflamator,benefic,maialesncontextulncaredietamodernestedezechilibratdinpunctde vederealraportuluidintreaciziigraiesenialiomega6iomega3,nfavoareaprimilorcuefectpro inflamator,duntor. Coninutul de seleniu din ou crete odat cu administrarea n hran a suplimentelor de seleniu,nspecialsubformeorganicedeselenometianin. Culoarea cojii oului nu are nici o semnificie nutriional. Att oule albe, cti cele nchise laculoareauaceleaicalitinutriionale. 4

 Dinpunctdevederenutriional,oulesteunalimentfuncionalcudensitateridicat,bogatn proteinecuvaloarebiologicidigestibilitatefoarteridicate. Compoziional i funcional cele dou componente majore ale oului se deosebesc n mod esenial: Albuul este foarte bogat n proteine, 11 g % considerate de OMS ca fiind etalon de valoare biologicpentrucelelaltetipurideproteinedeorigineanimalsauvegetal. Albuul nuconinegrsimi.Colesterolul este absent n albu.Are unconinut n apde circa 87%. Coninutul n fier 0,1 mg % este mult mai sczut dect n galbenu, calciul are valori de 9 mg%, sodiu 190 mg%, zinc 0,1 mg%,vit. B1 0,02 mg%, niacina (vit. PP) 0,1 mg %, vit. B6 0,02 mg%,acidfolic13g%,retinol,vit.Ei Dabsente.Albuulareodensitateenergeticfoarte mic,circa45Kcalla100g. Galbenuulestefoartebogatn lipide,32%,extremdebogatncolesterol,1410mg%,bogat n proteine 16g%,bogatncalciu 150 mg%,fosfor590 mg%, potasiu 120mg%,bogatnzinc 3,6mg%,vit.B10,27mg%,vitB20,35mg%,niacina(vit.PP)0,1mg%,vit.B60,3mg%,bogat n acid folic 130g%,nretinol640g%,bogatnvit.D4,95gibogatncalorii355Kcal%. Glbenuul conine i seleniu 30 g%, crom 2 g%, iod 57 g% eseniale pentru buna funcionareasistemelorantioxidante,sistemuluiimunitarihormonal. Att proteina din albu, ct i cea din glbenu este echilibrat n aminoacizi eseniali. Glbenuul conine o cantitate mare de acid glutamic, 1700 mg%, care d gustul umami i savoareadeosebitaoului. Pe lng aceti nutrieni eseniali pentru sntatea omului, oul coninei nonnutrieni care au o aciune important n prevenia cataractei i degenerrii maculare asociat cu vrsta. Aceti nonnutrieni aparin carotenoizilor, luteina i zeaxantina, prezeni n glbenu cu rol important n prevenia orbirii generate de cataract i de degenerescen macular, datorit puterii lor antioxidantempiedicndaciuneanocivaradiaiilorultraviolete. Introducerea acestor carotenoizi la furajarea ginilor determin i intensificarea culorii glbenuului. Introducerea n furaje a cantaxantinei (E 161 g), colorant galbenportocaliurou, artificial, poate fi periculoas pentru om cnd consum astfel de ou, deoarce acest aditiv poate determinadepuneripericuloaseperetin. OULIMITULCOLESTEROLULUI ntradevr oul, mai precis glbenuul, este un aliment foarte bogat n colesterol. Cu toate acestea, n prezent sa demonstrat faptul c oul integral nu influeneaz nivelul colesterolului sanguin plasmatic, la persoanele sntoase. Acest fapt se explic prin aceea c nu colesterolul determin creterea concentraiei colesteroluluii a fraciunilor lipidice duntoare (CT, LDL, VLDL) din snge, ci vinovate sunt grsimile de origine animal bogate n acizi grai saturai consumate n excesigrsimileartificialehidrogenate,aciziigraitransartificialidinunelemargarine. Organizaia Mondial pentru Sntate (OMS) recomand un consum de colesterol sub 300 mgzilnic,ntimpceunoumediudecca.58gconineaproximativ200mgcolesterol. 5

Pentru suferinzii de dislipidemiehipertrigliceridemie este util si prepare omlete sparte (jumri)din2albuuricarenuconincolesteroliunglbenu,pentruareduceaportulacestuilipid. Mai mult, albuul este bogat n ovomucin protein cu aciune de scdere a concentraiei colesterolului n snge. Astfel, indexul aterogenic (raport HDL /CT) al oului este ridicat, semnificnd faptul c acesta nu provoac ateroscleroz. Pot fi consumate zilnic 12 ou de ctre persoanele sntoase i 34 ou pe sptmn de ctre suferinzii de maladii cardiovasculare. Consumul moderat de ou previne i coagularea sngelui i formarea trombilor datorit proteinelor anticoagulantedinglbenu. Glbenuulconineiunaltcomponentvalorosianumefosfatidilcolina(PS)sau lecitina,cu efecte antiaterogene i lipotrope. Colina reduce procesele inflamatorii scznd concentraia markeriloracesteia. Lecitina este eseniali pentru funcionarea neuronilori a creierului, avnd totodati o aciuneputernichepatoprotectoare. n sfrit, oul are o aciune de cretere a concentraiei colesterolului bun HDL, cardioprotector. OUL,SILUETAIBOLILECRONICE Oul are un index de saietate ridicat, ceea ce face ca senzaia de saietate s apar mai repede i s se menin n timp. Cu alte cuvinte, oul ine de foame i ne face s consumm mai puine alimente, mai puine calorii. De aceea, oul consumat n special dimineaa este util n dietele pentruscdereagreutiiimeninereaunuiindexdemascorporalnormal(BMI18,524,9kg/m2). Important este faptul c, pe lng scderea n greutate, oul are un efect clar de scdere a circumferinei taliei i prevenire a obezitii abdominale, cea mai periculoas form de obezitate. Obezitatea centralabdominal este caracteristic sindromului metabolic, n cadrul cruia se manifest ntregul tablou patologic, morbid, al bolilor civilizaiei moderne: hipertensiune arterial, maladii cardiovasculare, diabet de tip 2, unele cancere, maladii neurodegenerative (Alzheimer, Parkinson),bolimetaboliceetc. MODULDEPREPARAREAOULUI PSTRAREACALITILORNUTRITIVEIDIGESTIBILITATEAOULUI Modul de preparare a oului influeneaz puternic digestibilitateai calitatea lui nutriional. Oule fierte tari sau prjite (rscoapte) sunt indigeste i fr valoare nutriional. Oule prjite n grsime se mbogesc i n calorii, ngrndune. Corect, oule se prepar prin fierbere, fie ca ochiuri romneti, fie sub forma oulor moi. Un mod de preparare la fel de sntos este i preparareasubformdejumri(omletspart),npuingrsimerezistentlatemperatur. Spre exemplu, oule de mrime medie fierte tari, peste 12 minute,i omletele rscoapte se diger greu, npeste3ore,pecnd oul fiertmoalecca3 minutesaujumrile sedigeruor,n circa 1or. Oul nu se consum crud, deoarece albuul conine o protein, avidina, care inhib absorbia biotinei. De asemenea, prin preparare termic se distrug contaminanii biologici, n special bacteria Salmonella,caresentlnetemaifrecventlaouledera.Oulederanuvorficonsumatedect fiertetariinusevorfolosicrudelapreparareamaionezeiialtordressinguri. 6

 Atenie! Oul este ncadrat printre principalele alimente ALERGENE, datorit unor proteine coninute n albu. Glbenuul este mai puin alergen dact albuul. De aceea, ntotdeauna cnd se introduceoulndietacopiluluimic,aceastasevafacecumareprecauie,testndreaciileacestuia. PSTRAREAOULORIRECUNOATEREAPROSPEIMIILOR Oule se pstreaz cel mai bine prin refrigerare la max +40C n ambalajul original, ferite de umiditate sau uscciune excesiv. Dac se ndeplinesc condiiile optime de transport i de depozitare,oulepotfipstratecircaolunde zile. Pentruaapreciaprospeimeaoului, acesta va fi introdus ntrun vas cu ap. Dac oul cade la fundi rmne paralel cu axa mare pe fundul vasului, atunci el este foarte proaspt. Cu ct oul are tendina de a se ridica de la fundul vasului cu api cu ctaxaluilungdevineperpendicularcufundulvasului,cuattoulestemaivechi. Bibliografieselectiv
LorinczP(2007)Ghidlegislativpentruagriculturaecologicp5672,Ed.Risoprint,ClujNapoca VierPfoten(2010)Ghidultampiladepeou,ed.I09.02.2010,office@vierpfoten.ro FoodStandardsAgencz(2002)FSA McCance&Widdowson`s(2002)TheCompositionofFoods,7thed.,Cambridge:RoyalSocietyof Chemistry JimenezR.D.(2008)Alimentosecologicos,calidadysalud,p.140141,edJuntadeAndalucia, Espana SeussBaum,I(2007)NutritionalEvaluationofEggsCompounds,p.117139,BioactiveEgg Compounds,Ed.Springer,Berlin Mencinicopschi,Gh.(2010)Nouaordinealimentar.inoicemaimncm?volI,p.199,Ed. Coreus,Bucureti Watson,R.(2002)EggsandHealthPromotion,p.37108,IowaStatePress,USA Lorenz,K(1980)Animalsaresentientbeings:KonradLorencyoninstinctandmodernfactory farming,nov.17,vol.34,no.47,p.264,DerSpiegel TheHighCourt,London(1997)ChiefJusticeBellinVerdictSection8,TheRearingand SlaughteringofAnimalsMcDonaldlibelcase,London TheMerckVeterinaryManual(2005).Chickens:BehaviouralProblems.Merck,NewJersey BlochuisH.J,WiepkemaI.(1998),StudiesofFeatherPeckinginPoultry.TheVeterinaryQuarterly, 20(1):69 KilpatrickD.McCoy(1996),Densityandbreakingstrenghtofbonesofmortalitiesamongcaged layers,ResearchonVeterinaryScience,60(2):185186 AnjumAD,ApplebyE(1989),OviductMagnumTumorsontheDomesticFowlandtheirAssociation withLaying,VeterinaryRecord125(2):4243 BroomD,KnowlesT.(1993),Effectofcatchingmethodontheconcentrationofplasma corticosteroneinendoflaybatteryhens,TheVeterinaryRecord133(21):527528 KnowlesT.,WilkonsL.(1998),Theproblemofbrokenbonesduringthehandlingoflayinghensa review.PoultrySciences77(12):17981802 ScientificPanelonAnimalHealthWelfare(2005).OpinionoftheScientificPanelonAnimalHealth andWefareonarequestfromtheCommisionrelatedtothewelfareaspectsofvarioussystemsof keepinglayinghens.TheEFSAJournal197:123

MerckVeterinaryManual(2003),Fattyliversyndrome:introduction,MerckVeterinaryManual Online,8th McMullinP.(2004),APocketGuidetoPoultryHealthandDisease(Sheffield,UK:5MEnterprises Ltd,p.123) RiddellC.,HelmboldtC,SingsenE.,MattersonL.(1968),Bonepathologyofbirdsaffectedwithcage layerfatique.AvianDiseases12(2):28597 KannanG.,HealthJ.,WabeckC.,MenchJ.(1997),Shacklingofbroilers:effectsonstressresponses andbreastmeatquality.BritishPoultryScience38:32332 RushenJ(1991),Problemsassociatedwiththeinterpretationofphysiologicaldatainthe assessmentofanimalwelfare.AppliedAnimalBehaviourScience28(4):38191 TannenbaumJ.(1991),Ethicsandanimalwelfare:theinextricableconnection,Journalofthe AmericanVeterinaryMedicalAssociation198(8):136076 KarenDavis(1996),PrisonedChickens,PoisonedEggs.AnInsideLookattheModernPoultry Industry,BookPublishingCompany,Summerton,Tennessee