Defect e

M
CONTROLUL CALITATIIPAINII
PENTRU MATERIA PRIMA (faina, apa , sare, drojdie) Pastrarea la temperatura, umiditate ne orespun!atoare Calitate s a!uta a materiilor prime PENTRU ALUAT Nerespe tarea timpului de framantare Nerespe tarea retetei (adios prea mare de sare si !a"aruri fermes i#ile) Nerespe tarea timpului de fermentare, dospire Consistenta prea mare sau prea mi a a aluatului Elasti itate ne orespun!atoare a alutului Modelare defi itara Nu s$a pastrat distanta intre #u atile de aluat la introdu erea a estora in uptor PENTRU OPERATIA %E COACERE Coa ere de s urta durata sau prelun&ita Coa ere la temperature prea mi a sau prea mare Temperatura neuniforma in interiorul 'atrei uptorului PENTRU %EPO(ITARE PRO%U) *INIT (PAINEA) painea ase!ata foarte apropiat una de alta, pe suprafete re i)
+ %E*ECTELE PAINII + Efe te, ) ad alitatea painii Aspe t inesteti
Prin ipalele surse ale defe telor painii, Materii prime ne orespun!atoare alitati' Nerespe tarea re&imului te"nolo&i %epo!itare ne orespun!atoare dupa oa ere Prin ipalele defe te ale painii, %efe %efe %efe %efe te ale formei te ale &ustului te ale mie!ului tele ojii
%E*ECTELE *ORMEI Prin ipalele defe te ale formei sunt, *orma #om#ata )e datorea!a urmatorilor fa tori, onsistenta mare a aluatului fermentare insufi ienta a aluatului timp s urt la dospire finala temperatura prea inalta la oa ere *orma aplati!ata
)e datorea!a urmatorilor fa tori, *aina de alitate inferioara, u &luten putin re!istent si elasti itate redusa *ermnetatie depasita a aluatului Consistenta mi a a aluatului %ospire finala prelun&ita Coa ere la temperature s a!uta %E*ECTELE %E -U)T Prin ipalele defe te de &ust, -ust a ru )$a folosit plamadeala 'e "e sau s$a ondus fermentatia la ald -ust dul e )$a folosit plamadeala nefermentata (tanara) -ust nesarat )$a omis introdu erea sarii -ust sarat )$a pus prea multa sare din au!a fainii sla#e sau a ne&lijentei in preparare %E*ECTELE CO.II Prin ipalele defe te ale ojii, a/ %E*ECTELE %E CULOARE Prin ipalele defe te de uloare,
Culoare neuniforma %atorita temperaturii neuniforme in amera de oa ere (portiuni palide 's portiuni in "ise) Culoare in "isa *ermentatia aluatului de s urta durata Cantitate mare de !a"aru fermes i#ile in aluat Temperature prea mare de oa ere Timp de oa ere depasit Culoare palida (des "isa) Continut s a!ut de !a"aruri in faina *ermentatiei depasite a aluatului Temperaturi s a!ute la oa ere #/ CRAPATURILE IN COA.A Afe tea!a, $ aspe tul esteti $ afe tea!a alitatea produsului finit Pot fi, Crapaturi in oaja superioara Cau!e, $ faina are defe te $ pro esul te"nolo&i se desfasoara in mod ne orespun!ator $ dospirea alutului se desfasoara in mediu u umiditate relati'e mi a $ antitate prea mi a sau prea mare de a#ur in prima fa!a a oa erii $ temperatura s a!uta la oa ere Crapaturi in oaja laterala Cau!e, $ #u atile de aluat se asea!a in 'atra uptorului la distante prea mi i $ oa erea se reali!ea!a la temperature foarte mi i
%E*ECTELE MIE(ULUI a/ Crapaturi 'erti ale Cau!e, $ alitatea inferioara a fainii $ onsistenta aluatului prea mare $ timp s urt de dospire finala $ oa ere in ompleta #/ Crapaturi laterale Cau!e, $ temperatura prea ridi ata $ oa ere depasita
/ Crapaturi deasupra ojii inferioare
Cau!e, $ faina de proasta alitate $ onsistenta ne orespun!atoare a aluatului $ timp s urt de fermentare a aluatului $ dospire insufi ienta a aluatului $ temperatura prea mare a 'etrei uptorului d/ Crapaturi su# oaja superioara
Cau!e, $ temperatura mare a uptoului (in spe ial) $ fermentatie insufi ienta a aluatului $ faina de proasta alitate $ dospire s urta $ onsistenta mare a alutului $ elasti itate si e0tensi#ilitate redusa a aluatului e/ Mie! leios (mie! umed, lipi ios si neelasti ) * aluat u a iditate s a!uta datorita fermentatii insufi iente * oa ere la temperatura ridi ata, timp s urt f/ Mie! sfarami ios * paine din faina de e0tra tie mi a * aluat de onsistenta prea mare * aluat u a iditate s a!uta datorita fermentatii insufi iente &/ Mie! in "is la uloare * se intalneste mai mult la painea al#a si semial#a * se prepara u faina de&radata prin pastrare ne orespun!atoare Alte defe te, %E)PRIN%EREA MIE(ULUI %E COA.A
Cau!e, $ temperatura de oa ere prea mare $ utili!area fainurilor de alitate inferioara $ fermentatia insufi ienta a aluatului PORO(ITATE NEUNI*ORMA Cau!e, * alitatea ne orespun!atoare a fainii * onsistenta prea mare sau prea mi a a aluatului * framantarea aluatului timp insufi ient sau depasit * modelare sla#a, superfi iala * oa ere la temperatura mi a * prelun&irea timpului de dospire si de oa ere a/ Pori mi i si nede!'oltati $ apar la painea rotunjita, u mie! dens si sfarami ios
$ la painea o#tinuta din faina nematuri!ata sau prea 'e "e $ aluat prea onsistent #/ Pori mari si neuniformi $ apar la painea neuniform modelata $ la painea o#tinuta din aluat de onsistenta redusa $ antitate prea mare de faina la modelare
-oluri mari in mie! $ painea u a est defe t, $ are &ust fad $ mie! au iu os si &reu solu#il Cau!e, $ onsistenta redusa $ faina u insusiri te"nolo&i e sla#e $ timp de dospire prea mare (datorita formarii intense de &a!e)
)traturi ompa te $ ara teristi a painii u mie! dens, pori nede!'oltati si este sfarami ios $ a est defe t apare su# forma de dun&i ori!ontale sau ir ulare de ediferite marimi Cau!e, $ fermentare insufi ienta sau depasita $ ase!area painii la distante prea mi i pe 'atra uptorului $ temperatura de oa ere prea ridi ata $ faina u s "elet &luteni sla# $ depo!itare ne orespun!atoare a painii (painea ase!ata foarte apropiat una de alta, pe suprafete re i)
Microbiologia finurilor
Cercetrile microbiologice efectuate pentru diferite finuri i crupe au dovedit prezena diferitelor grupe de microorganisme n numr ce variaz de la 10-106 ufc/g. n finurile de calitate normal! microbiota este format predominant din bacterii i n cantitate mai mic se nt"lnesc dro#diile i mucegaiurile. n loturile de fin proaspt mcinat! microbiota are o compoziie similar cu cea a cerealelor. $iferena ntre cantitatea de microorganisme coninute de cereale i cea care trece n fin! va depinde de caracterul curirii cerealelor nainte de mcinare i de gradul de e%tracie al finii. Cantitatea de microorganisme din finuri mai depinde de condiiile de transport i depozitare! de calitatea ambala#ului i ali factori. n microbiota normal a finurilor trebuie s fie absente salmonelele! stafilococii coagulazo-pozitivi i alte bacterii patogene pentru om. &rezena unor astfel de bacterii! dovedete un grad de igien necorespunztor i o contaminare a acestor produse prin intermediul roztoarelor. Comparativ cu cerealele ! fina este un produs mai puin stabil din punct de vedere microbiologic. $eoarece n fin lipsesc sistemele de aprare e%istente n bobul integru! reprezentanii microbiotei cerealelor care a#ung n fin vin n contact direct cu substanele nutritive pe care aceasta le conine i din acest motiv! odat cu apariia condiiilor favorabile de umiditate i temperatur! se nmulesc activ! d"nd alterri ale finei.
'-a stabilit c n fina care are o umiditate de 1() i care este pstrat n condiii normale n silozuri de fin! nu are loc o multiplicare a microorganismelor i treptat are loc o reducere a numrului lor. $ac n timpul pstrrii finii apar condiii care s favorizeze termo*idrodifuzia i umiditatea crete cu 1+) peste umiditatea de 1()! atunci fina devine un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. ,enomenul de termo*idrodifuzie se poate produce atunci c"nd are loc nmagazinarea finii calde! pe podeaua rece din beton! piatr etc.! sau c"nd! dintr-un anumit motiv! are loc nclzirea unuia din straturile finii! condiii care determin transferul umiditii din fin spre straturile mai reci! care i vor mri astfel umiditatea. -ermo*idrodifuzia apare i la transportul finii n vagoane! c"nd e%ist diferene mari ntre temperatura finii i cea a mediului ambiant. Ca rezultat al creterii umiditii! se produce n timp o alterare a calitii finii.
Alterri ale finii

$intre toate tipurile de alterri microbiene ale finurilor! mai frecvent nt"lnite sunt. mucegirea ! ncingerea i acrirea. Mucegirea este tipul de alterare cu frecvena cea mai mare de rsp"ndire. /dat cu creterea umiditii peste valoarea umiditii de conservare 0ma%imum 11)2! sporii de mucegaiuri germineaz i prin intermediul *ifelor! se rsp"ndesc cu uurin n interiorul loturilor de fin. Ca rezultat al dezvoltrii mucegaiurilor se produc modificri ale mirosului i gustului care! n cazul finurilor! se transmit i produselor de panificaie. n fina mucegit! au loc modificri ale calitilor te*nologice! concretizate prin creterea aciditii! ca rezultat al *idrolizei lipidelor de ctre enzimele fungice i formrii acizilor organici! prin metabolizarea glucidelor. 3lutenul capt o culoare mai nc*is! are o elasticitate mai redus i se reduce cantitativ. 'peciile de mucegaiuri ce se dezvolt preferenial n fin fac parte din genurile. Penicillium, Aspergillus, Mucor i Rhizopus4 unele dintre ele pot elabora n anumite condiii micoto%ine. ncingerea . 5olul negativ al microorganismelor n incingere este mult mai evident n cazul finurilor dec"t la cereale. n fina proaspt mcinat i care a suferit procesul de ncingere! au loc importante modificri fizice i bioc*imice! cu o intensitate mai mare dec"t n cazul cerealelor. Ca rezultat al mucegirii i ncingerii se produce o pierdere a pulverulenei finii! capacitii de curgere i fina se poate transforma ntr-o mas compact. Acrirea este rar nt"lnit la fin i mlai! atunci c"nd umiditatea lor este mare i sunt abseni sporii de mucegai. 6crirea este caracterizat printr-o mrire accentuat a aciditii! datorat dezvoltrii bacteriilor acidifiante! care metabolizeaz glucidele cu formarea de acizi organici. $ezvoltarea bacteriilor acidifiante 0genul Lactobacillus2 are loc concomitent cu cea a bacteriilor care produc degradarea amidonului p"n la glucide simple! din genul Bacillus! ntre aceste grupe de bacterii se stabilesc astfel! relaii de metabioz. &entru a evita alterarea microbiologic a finurilor care conduce ntotdeauna la o reducere a calitii lor! depozitarea trebuie s se fac la temperaturi sub 1+7C n ncperi cu o umezeal relativ de 60-80).
Microbiologia pinii i a produselor finoase

9a fabricarea pinii se folosesc drept materii prime. fina! apa! sarea i dro#dia comprimat! materii care introduc n procesul te*nologic o microbiot caracteristic! n componena creia intr. microorganisme utile! celule de dro#die 0Saccharomyces cerevisiae2! bacteriile lactice i propionice4 microorganisme indiferente! care nu se multiplic n condiiile unui proces normal4 microorganisme duntoare care dau defecte i boli ale pinii. -otalitatea microorganismelor introduse odat cu aceste materii prime sufer transformri cantitative i calitative i determin n cursul procesului te*nologic! modificri ce conduc la obinerea unui produs finit de bun calitate sau la alterare. &entru declanarea proceselor fermentative principale ce au loc la fabricarea pinii se introduce n aluat dro#die comprimat sau maia de dro#die. n aluat! preparat din ap 60)! sare 1!1) i +) dro#die comprimat! va conine apro%imativ 1+ % 108 celule la 1 gram aluat. Cunoaterea caracterelor fiziologice ale celulelor de dro#die a condus la folosirea n panificaie a dro#diilor lic*ide! folosite n proporie de 10) la fabricarea maielelor. n dro#diile lic*ide este favorizat multiplicarea i adaptarea celulelor de dro#die! nc"t acestea fermenteaz mai rapid maltoza i au o activitate fermentativ de ( ori mai mare dec"t a
dro#diei comprimate. :aiaua reprezint un sistem comple% cu umiditate de 6+-61) i care prin meninere la temperaturi de +;-<+7C i p= acid favorizeaz multiplicarea dro#diilor i a bacteriilor lactice. :ultiplicarea celulelor de dro#die depinde de temperatura i consistena maielei. 6stfel! la temperaturi mai mari de <+7C viteza de nmulire a dro#diei se reduce! iar dac consistena maielei este mare se poate produce o in*ibare a multiplicrii. 6erarea maielelor activeaz nmulirea celulelor de dro#die i capacitatea de a forma C/+! gaz care se dezvolt n corelaie direct cu numrul de celule vii de dro#die. n maia i aluat ntre dro#dii i diferitele specii de bacterii lactice pot s apar relaii de concuren! metabioz i anabioz. $ro#diile favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice prin punerea la dispoziie a vitaminelor > factori de cretere pentru bacterii. &rin folosirea o%igenului n aluat sunt create condiii de anaerobioz4 la r"ndul lor bacteriile lactice produc acizi care menin n aluat un p= acid ce favorizeaz desfurarea normal a fermentaiei alcoolice a za*arurilor din fin sau formate prin activitatea enzimelor amilolitice ale finii. Fermentarea reprezint faza din procesul te*nologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii p"inii i se produce n aluat n timpul divizrii! modelrii! dospirii bucilor de aluat modelate i c*iar n prima perioad a procesului de coacere. n aluat! celulele de dro#die i bacterii lactice au o vitez de multiplicare mult mai redus datorit coninutului redus n ap liber! a gradului redus de aerare! a coninutului n celule mai redus dec"t n maia! n sc*imb acestea desfoar o activitate metabolic normal i n funcie de ec*ipamentul lor enzimatic propriu! produc fermentarea specific a surselor *idrocarbonate asimilabile. Celula de dro#die absoarbe uor *e%ozele care trec prin membrana citoplasmatic celular prin difuziune simpl n cazul n care e%ist un gradient de concentraie ntre concentraia lor n e%teriorul celulei i cea din interior. -ransportul activ se poate realiza i prin translocaie de grup a esterilor fosforici ai *e%ozelor prin intermediul *e%o?inazelor. &rintre *idraii de carbon e%isteni n aluat sau formai n urma *idrolizei amidonului sub aciunea alp*a i beta-amilazei prezente n fin 0sau din surse e%ogene2! e%ist o diferen n secvena de absorbie i fermentare. 6stfel! cel mai rapid sunt absorbite *e%ozele 0glucoza2! apoi za*aroza i maltoza. @a*aroza este *idrolizat n e%teriorul membranei citoplasmatice! n regiunea peretelui celular unde este localizat invertaza 0A $-fructofuranozid-fructo*idrolaza2 i este absorbit cu o vitez ec*ivalent cu cea a *e%ozelor din care este format! respectiv glucoza i fructoza! za*aruri direct fermentescibile. ,ermentarea succesiv se e%plic prin adaptarea treptat a celulei prin inducerea enzimelor adaptive! pe msur ce n mediu se formeaz maltoz. $-maltoza > principalul diza*arid prezent n aluat este fermentat numai dup o perioad de inducie necesar pentru formarea enzimei maltaza 0alp*a $ glucozid gluco*idrolaza2. :altoza i maltotrioza ptrund n celula de dro#die sub influena unor permeaze specifice induse n prezena lor! enzime care se comport ca sisteme active de transport. $up ptrunderea n interiorul celulei sub aciunea B-glucozidazei induse este *idrolizat n glucoz 0+ moli2 i are loc fermentarea rapid. Ca rezultat al fermentaiei alcoolice! are loc o cretere n volum a aluatului! datorit dio%idului de carbon format i reinut de gluten! iar produsele secundare ale fermentaiei alcoolice particip la formarea gustului i aromei p"inii.
Defecte i boli ale pinii produse de microorganisme

Mucegirea.
Cste unul dintre cele mai frecvente defecte de natur microbiologic! nt"lnite n industria panificaiei. 'e apreciaz c apro%imativ 1-1 ) din producia de p"ine! se altereaz datorit activitii fungilor. n cazul p"inii contaminarea cu mucegaiuri determin nu numai modificri ale culorii! gustului! ci i pierderi ale calitii de aliment! ca rezultat al formrii posibile de micoto%ine. :ucegirea este datorat contaminrii e%terne a p"inii dup coacere! deoarece sporii e%isteni n fin! n timpul unui proces te*nologic normal nu au condiii de multiplicare! iar n timpul coacerii! acetia sunt distrui. Contaminarea cu mucegaiuri a p"inii! se poate produce n urmtoarele etape. la transportul p"inii4
la rcire i depozitare4 n timpul tierii i ambalrii 0operaii facultative2. &ropagarea sporilor de mucegai i contaminarea p"inii poate avea loc indirect! pe calea aerului din sala de depozitare 0prin aer2 sau direct! prin contact cu ldie! navete! mi#loace de transport etc. $intre mucegaiurile care contamineaz p"inea n timpul pstrrii! se nt"lnesc frecvent urmtoarele specii i genuri. Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum candidum, Mucor, europspora sitophila, Penicillium, Rhizopus stoloni!er, "hamnidium elegans# &rin dezvoltarea altor mucegaiuri se produc pigmentri superficiale! care nu afecteaz dec"t aspectul comercial al p"inii. 6stfel prin dezvoltarea lui Geotrichum auranticum i "hamnidium auranticum! are loc o colorare n rou-auriu a p"inii n zona de dezvoltare a coloniilor.
Defectul de pine cretoas.

Cste produs prin dezvoltarea pe suprafaa p"inii a lui Monilia variabilis! care formeaz pete cu un aspect finos! pulverulent4 acest defect este mai frecvent la p"inea obinut cu fin de secar. Dn alt aspect nedorit al mucegirii! l constituie posibilitatea dezvoltrii mucegaiurilor productoare de micoto%ine ca. Aspergillus !lavus, Aspergillus ochraceus, Penicillium e$pansum, Penicillium viridicatum#
Defecte ale pinii produse de ctre drojdii.

$ro#diile pot produce rar! defecte ale aspectului i gustului p"inii! contaminate dup coacere! n condiiile n care umezeala relativ a aerului este mai mare de E0). $ro#diile din genul %ndomycopsis pot produce pete pe suprafaa i n interiorul p"inii. $atorit enzimelor amilolitice pe care le conin! are loc o *idroliz parial a amidonului! cu formare de de%trine i glucoz. &e p"ine se mai pot dezvolta i dro#dii din genul Rhodotorula! care formeaz colonii colorate n rou! d"nd defectul de culoare! fr ns a produce modificri n compoziia p"inii.
Defecte i boli ale pinii produse de bacterii .

Facteriile pot produce defecte i boli ale pinii! n condiiile unui proces te*nologic defectuos! dac nu sunt respectate condiiile igienico-sanitare. Ca i mucegaiurile! bacteriile pot proveni prin contaminare indirect i direct. $ezvoltarea i multiplicarea bacteriilor este favorizat de umiditatea mare a miezului i de temperaturi n intervalul +1-(07C. Cele mai importante alterri ale p"inii produse de bacterii sunt defectele de culoare i boala ntinderii.
Defecte de culoare.
n timpul verii! c"nd p"inea este pstrat la temperaturi de +0-<07C! pot apare pete de culoare roie datorit multiplicrii luiChromobacterium prodigiosum. 6ceast bacterie secret un pigment de culoare roie! prodigiosina i se dezvolt optim la +17C. &"inea se poate pigmenta i prin dezvoltarea lui Chromobacteriumcianogenum! care elaboreaz n p"ine un pigment de culoare albastr sau violet. Facteriile care dau defecte de culoare nu sunt componente ale microbiotei normale a finii! acestea a#ung"nd prin contaminare! de pe utila#e i din aer.
Boala ntinderii.
Cste apreciat a fi cea mai important boal a p"inii! provocat de bacterii. 6genii microbieni productori ai bolii! sunt inclui n grupulBacillus din care fac parte urmtoarele specii. B#mesentericus, B#subtilis i B#licheni!ormis# 6ceste bacterii fac parte din microbiota cerealelor i trec n fin prin procesul de mcinare4 n cazul loturilor de cereale care au suferit ncingerea! numrul bacteriilor sporulate care a#ung n fin! este mrit. Facteriile se caracterizeaz prin formarea endosporilor de tip bacillus! termorezisteni! care i pstreaz viabilitatea n procesul de coacere al p"inii. &rin sterilizarea unui mediu care conine bacterii sporulate! la temperatura de 1007C! este necesar un timp de 1!1-6 ore. $eoarece temperatura ma%im care se obine n timpul coacerii n interiorul p"inii este de GE;7C pe o durat de cateva minute! sporii bacterieni nu sunt distrui i dup coacere pot trece n forma vegetativ! se multiplic! produc"nd alterarea p"inii. Facteriile
pot forma un pigment roz-cenuiu4 au un pigment roz-cenuiu4 au un bogat ec*ipament enzimatic i pot s produc o *idroliz avansat a proteinelor i amidonului. Foala ntinderii se nt"lnete mai frecvent la p"inea alb! n timpul verii. $up pstrarea p"inii proaspete +(-(; ore! prin ruperea p"inii se simte un miros caracteristic de pepene galben! miere sau de valerian. :iezul p"inii este lipicios i la rupere se ntinde n fire i din acest motiv aceast alterare a primit denumirea de Hboal a ntinderiiI. &e msura dezvoltrii bolii! mirosul se intensific! devine putrid! iar miezul este cleios! i pierde structura poroas i apar goluri i rupturi. -oate aceste modificri sunt datorate activitii metabolice a bacteriilor sporogene! care i procur astfel substanele nutritive i energia necesar creterii i multiplicrii lor. $egradarea structurii normale a miezului se produce ca rezultat al capacitii acestor bacterii de a *idroliza amidonul gelificat! p"n la de%trine i glucide fermentescibile. Cantitatea de amidon! ntr-o p"ine cu boala ntinderii poate s scad de la 6<) c"t conine o p"ine normal! p"n la valori de 16). Bacillus subtilis posed enzime proteolitice de tipul papainei! dipeptidaze i polipetidaze! care pot s produc o *idroliz avansat a protidelor din miez! ceea ce determin formarea firelor la ruperea p"inii.
Pinea de secar - reete i procesare

I Introducere Clasificarea secarei i condiii de vegetaie Mcinarea secarei i caracteristicile de calitate ale finii de secar n Statele Unite 1/ Tipuri de f2in2 de se ar2 3/ *2ina de se ar2 $ diferen4e fa42 de f2ina de &r5u Fina de secar - aplicaii n panificaie 1/ P5ine ameri an2 de se ar2 3/ P5ine de se ar2 u maiele a ide II Fabricarea pinii de secar 1/ Mala0area 3/ *ermentarea 6/ Modelarea 7/ %ospirea 8/ )poirea #u 24ilor de aluat 9/ Crestarea :/ Coa erea efecte de fabricaie Conclu!ii
Fabricarea pinii de secar
1. Malaxarea
Mala0area aluatului de se ar2 difer2 de mala0area aluatului de f2in2 de &r5u/ ;n &eneral, aluaturile din f2in2 de se ar2 se mala0ea!2 la 'ite!2 mi 2 <i timp mai =ndelun&at/ Totu<i, aluatul din f2in2 de se ar2 se poate mala0a <i la 'ite!e mari u #une re!ultate/ Re&imul de mala0are depinde =n prin ipal de tipul <i de antitatea de f2in2 de se ar2 folosit2 =n re4et2, pre um <i de puterea f2inii de &r5u/ ;n pra ti a de !i u !i, u 5t se folose<te o antitate mai mare de f2in2 de se ar2 C/
o
2. Fermentarea
;n timp e pentru aluaturile din f2in2 de &r5u domeniul de p? =n are p5inea este omplet fermentat2 este de 8,@ $ 8,6, p?$ul optim pentru fermentarea aluaturilor din f2in2 de se ar2 'aria!2 =ntre 6,8 $ 7,8/ Aaloarea optim2 de p? se poate atin&e da 2 se folose<te o maia a id2 are ofer2 ele mai #une ondi4ii pentru de!'oltarea la to#a ililor "omo$ <i "eterofermentati'i/ %e asemenea, a est p? optim poate fi o#4inut prin introdu erea =n aluat fie a laptelui a ru, ulturilor de !er, sau doar a !erului simplu/ O#4inerea p5inii u maiele a ide ne esit2 timp lun& de produ 4ie pentru o#4inerea unei arome, mie! <i durat2 de p2strare superioare/ Timpul de fermentare depinde de tipurile de f2in2 de &r5u <i de se ar2 folosite <i da 2 se folose<te sau nu maia a id2/
3. Modelare
;n prin ipiu, nu tre#uie s2 apar2 pro#leme deose#ite la modelarea me ani 2 a aluaturilor de se ar2 #ine fermentate, mai ales da 2 aluatul on4ine mai pu4in de 8@B f2in2 de se ar2 intermediar2/ Utilajele are se foloses la modelarea aluatului din f2in2 de &r5u (di'i!oare o#i<nuite <i ma<ini de rotunjit) se pot folosi f2r2 pro#leme la modelarea aluatului de se ar2/ Aluaturile o#4inute prin metoda #ifa!i 2, fiind mai us ate <i u un on4inut de &a!e mai mi de 5t aluaturile dire te, se 'or adapta mult mai u<or model2rii me ani e/ Astfel, a este aluaturi 'or tre e mai u<or prin ma<ina de di'i!at, f2r2 tensiuni deose#ite, do!area fiind mult mai
e0a t2, iar la ma<ina de modelat rotund nu 'a fi ne'oie de f2in2 de pres2rat =n e0 es/ P5inea de se ar2 se oa e =n t2'i indi'iduale, t2'i mari sau dire t pe 'atr2/
4. Dospirea
%ospirea #u 24ilor de aluat modelate se fa e la temperaturi de ir a 66 $ 68 C 8B/ ;n &eneral, timpul mediu de dospire de 68 $ 78 minute este sufi ient pentru toate sortimentele de se ar2/ -radul ore t de dospire este determinat =n mare m2sur2 de modul =n are aluatul este manipulat =nainte <i dup2 dospire <i se determin2 pra ti prin e0perimentare <i prin o#ser'a4ie/ C5te'a re&uli foarte &enerale pentru dospirea p5inii de se ar2 sunt urm2toarele, u 5t aluatul este mai =n "is la uloare, u at5t timpul de dospire tre#uie s2 fie mai s urtC de asemenea, u 5t on4inutul de f2in2 de se ar2 este mai mare, u at5t s ade timpul de dospire/ Aluaturile u 3B drojdie ne esit2 o dospire mai s urt2 de 5t aluaturile u adaos mai mi de drojdie/
o
5. Spoirea bucilor de aluat

Pentru a o#4ine o p5ine u oaj2 ro ant2, lu ioas2, #u 24ile de aluat se spoies (se un&) u ap2 =nainte de a fi restate/ A east2 opera4ie de'ine inutil2 da 2 #u 24ile de aluat sunt l2sate s2 se usu e =nainte de a le introdu e =n uptor/ Un&erea se poate fa e u ap2 simpl2, ou2 (ou2 =ntre&i ameste ate u ap2 =n propor4ie de 8@D8@), sau o solu4ie sla#2 de amidon &elatini!at (3@ & amidon de &r5u sau de porum# se adau&2 =ntr$un litru de ap2 la fier#ere)/ Ultimul produs du e la o#4inerea unei oji foarte lu ioase <i este mult mai efi ient da 2 se apli 2 pe p5ine imediat dup2 e este s oas2 din uptor/ %a 2 p5inea este l2sat2 s2 se r2 eas 2 pu4in <i a#ia apoi se apli 2 solu4ia de amidon, nu mai are a ela<i efe t/ ;n a!ul =n are instala4ia de a#urire a uptorului fun 4ionea!2 #ine, se poate renun4a la spoirea #u 24ilor de aluat =nainte de a le introdu e =n uptor, u e0 ep4ia a!ului =n are, datorit2 ondi4iilor improprii (umiditate relati'2 mi 2) din dospitor s$a format oaj2/
6. Crestarea
)ortimentele de p5ine de se ar2 u on4inut mare de f2in2 de se ar2 tre#uie =n4epate u un #e4i<or as u4it/ )ortimentele u on4inut mai mi de se ar2 tre#uie restate, o sin&ur2 rest2tur2 pe suprafa4a p5inii/ Pentru a determina ad5n imea rest2turii este ne esar2 e0perien42 pra ti 2/ ;n a!ul #u 24ilor de aluat dospite un timp mai s urt, rest2tura tre#uie s2 fie mai ad5n 2 de 5t =n a!ul #u 24ilor dospite mai mult/ Crestarea tre#uie s2 se fa 2 imediat =nainte de a introdu e #u 24ile de aluat =n uptor/
. Coacerea
Calitatea p5inii <i =n spe ial aroma p5inii sunt influen4ate de pro esul de oa ere/ Temperatura <i durata optim2 de oa ere depinde de &ramajul #u 24ilor de aluat <i de forma a estora/ Am#ii parametri determin2 'ite!a de transfer termi spre entrul #u 24ii de aluat/ ;n &eneral, p5inea de se ar2 se oa e la temperaturi uprinse =ntre 378 $ 39@ C/ Aluaturile =n are nu se introdu lapte <i !a"2r ne esit2 temperaturi de oa ere mai mari, la fel <i aluaturile are on4in f2inuri al#e de se ar2/ Aluaturile din f2in2 nea&r2 de se ar2 au tendin4a de a se =n "ide mai repede la uloare datorit2 a ti'it24ii en!imati e mai intense <i de a eea se re omand2 s2 se oa 2 la temperaturi mai mi i/ Cuptorul tre#uie re&lat =n a<a fel =n 5t aluatul s2 se oa 2 uniform at5t la 'atr2 5t <i la partea superioar2/ Tre#uie e'itate diferen4ele mari de temperatur2 =ntre 'atr2 <i partea superioar2 a #u 24ii de aluat/ Temperaturi prea mari la 'atr2 determin2 re<terea prea rapid2 =n uptor a #u 24ii de aluat, eea e du e la apari4ia de r2p2turi/ Temperaturi prea mi i la 'atr2 determin2 insufi ienta re<tere a aluatului =n uptor eea e du e la apari4ia unei p5ini ne res ute/ )e re omand2 a =nainte de introdu erea p5inii =n uptor u 5te'a minute s2 se inje te!e a#ur de presiune s 2!ut2 <i oprit la 5te'a minute dup2 e uptorul a fost =n 2r at/ La =n 2r area uptorului, =n a!ul =n are p5inea se oa e dire t pe 'atr2 se re omand2 a #u 24ile de aluat s2 fie a<e!ate distan4at, astfel =n 5t s2 nu se lipeas 2 =ntre ele/ ;n a!ul =n are #u 24ile de aluat sunt prea apropiate 'or apare rupturi <i r2p2turi =n oaj2/ efectele de fabricaie ale pinii de secar %efe tele de fa#ri a4ie la p5inea de se ar2 <i au!ele are le$au determinat sunt urm2toarele,
o
Defect
1/ Lips2 de 'olum E E E E E E E E E
Cauz
Defect
E E E E E E E E E
Cauz
supramala0are aluat moale aluat t5n2r umiditate e0 esi'2 =n dospitor aluat t5n2r sau 'e "i mala0area insufi ient2 sau e0 esi'2 aluat moale uptor re e aluat moale
3/ Coaj2 palid2 6/ Coaj2 olorat2
aluat supramala0at dospire e0 esi'2 >/ P5ine dreapt2 aluat t5n2r sau 'e "i f2in2 de alitate ne orespun!2toare aluat 'e "i lipsa a#urului =n uptor F/ Mie! aspru temperatur2 s 2!ut2 de oa ere timp de oa ere prea s urt lipsa a#urului =n uptor 1@/ Mie! neuniform
neuniform
7/ Coaj2 #2<i at2
8/ Coaj2 &roas2
9/ P5ine u mar&inile deformate
:/ P5ine u mar&ini 2!ute =n interior
E a#ur prea us at E e0 es de f2in2 de pres2rat E temperatur2 s 2!ut2 de oa ere E aluat 'e "i E uptor re e E aluat t5n2r <i moale 11/ Mie! u uloare E e0 es de a#ur =n uptor neuniform2 E dospire umed2 <i fier#inte E temperatur2 prea mare la suprafa4a #u 24ii de aluat E dospire us at2 <i fier#inte 13/ Te0tur2 aspr2 E aluat 'e "i E lipsa a#uririi E uptor re e E oa ere e0 esi'2 E uptor fier#inte 16/ Lips2 de arom2 E aluat pus &re<it =n t2'i $ u =n "eietura deasupra E t2'i sau #u 24i de aluat prea apropiate unele de altele =n uptor E supramala0are 17/ Arom2 puterni 2, E aluat =n'e "it nepl2 ut2 E f2in2 sla#2 E aluat 'e "i E uptor re e E oa ere insufi ient2 E dospire e0 esi'2
E dospire e0 esi'2 =n t2'i E fermentare e0 esi'2 E pierderea formei dup2 modelare E uptor re e E e0 es de f2in2 de pres2rat E aluat fermentat e0 esi' E aluat imatur E mie! aspru, neuniform E mala0are insufi ient2 E aluat t5n2r sau #2tr5n E oa ere e0 esi'2 E feliere u lame neas u4ite E dospire e0 esi'2 E uptor re e E aluat t5n2r E sare insufi ient2 =n aluat E tipul de f2in2 E dospire e0 esi'2 E in&rediente de alitate sla#2 E aluat fermentat e0 esi' E oa ere insufi ient2 E depo!itare ne orespun!2toare a f2inii E utili!area unui in&redient r5n ed E am#alarea produsului 5nd nu s$a r2 it sufi ient
;n a!ul =n are se foloses maiele a ide, apar o serie de defe te de fa#ri a4ie e se datorea!2 maielei a ide, a de e0emplu, 1/ Maiaua insuficient maturizat du e la o#4inerea unei p5ini u 'olum mi , r2p2turi =n oaj2, foarte ompa t2, mie! neuniform, u r2p2turi, &ust <i uloare nesatisf2 2toare, pre um <i u elasti itate ne orespun!2toare/ ;n a east2 situa4ie este ne esar2 prelun&irea timpului de maturi!are a maielei, re<terea u<oar2 a temperaturii de fermentare, ad2u&area unui pro ent mai mare de f2in2 =n maia, adaos mai mare de f2in2 =n maiaua de #a!2/ Maiaua prea veche du e la o#4inerea unei p5ini u 'olum mi , ne res ute, u &ust a ru, poro!itate neuniform2 <i straturi ompa te &umoase/ ;n a est a! se re omand2 fa#ri area unei maiele noi fie dintr$o ultur2 pur2, fie a<a u este des ris =n num2rul anterior din ANAMOG NEH)/ %a 2 se folose<te o cantitate insuficient de maia, p5inea re!ultat2 are un mie! foarte fin <i ompa t, u elasti itate redus2, sf2r5mi ios <i &ust ne orespun!2tor/ ;n a est a! se re omand2 re<terea antit24ii de f2in2 folosite la fa#ri area maielei/ %ar e0ist2 <i situa4ia in'ers2, 5nd se folose<te maia n exces/ ;n a est a! p5inea re!ultat2 este ne res ut2, are &ust a ru, poro!itate neuniform2 <i straturi ompa te &umoase/ )e re omand2 redu erea antit24ii de maia folosite =n aluat/ %a 2 maiaua are temperatur prea ridicat, p5inea are mie! u poro!itate neuniform2, ompa t, u &2uri, &ust a ru, straturi ompa te &umoase/ ;n a est a! se re omand2 s 2derea temperaturii maielei/ %a 2 maiaua are temperatur prea sczut, de asemenea p5inea re!ult2 u defe te, 'olum mi , mie! ompa t, &ust a ru, elasti itate redus2 a mie!ului/ )e re omand2 re<terea temperaturii maielei/
2. 3. 4. 5. 6.
Conclu!ii Popularitatea sortimentelor de se ar2 =n r5ndul onsumatorilor se datorea!2 aromei, &ustului <i alit24ilor a estora/ Constituie o oportunitate pentru #rutari s2$<i foloseas 2 in&enio!itatea pentru a reali!a sortimente de p5ine are au &usturi <i arome de intensit24i diferite, ara teristi i ale ojii, uloarea mie!ului, te0tura <i forma produsului/ ;n )UA e0ist2 #rut2rii spe iali!ate are produ numai p5ine de se ar2 <i au re4ele de distri#u4ie la ni'el na4ional/ MaI 1F, 3@@@
!"odotorula
#ndom$copsis
Rhodotorula mucilaginosa, colony
Endomycopsis blastoconida
Endomycopsis blastoconida
2 CLASIFICAREA I !"IEC#I$ELE #II%&EL!R MICR!"I!L!'ICE A(LICA#I$E

MICR!"I!L!'IA ) o stiinta biologica fundamentala care studiaza morfologia! fiziologia si sistematica microorganismelor! originea si evolutia lor! fenomene de ereditate si variabilitate microbiana si reprezinta un sistem organizat de cunostinte privind legile dupa care se desfasoara viata microorganismelor. MICR!!R'A%ISMELE ) sisteme comple%e! mono- sau pluricelulare! cu celule de tip procariot sau eucariot! nzestrate cu un metabolism propriu si continuitate genetica! foarte diversificate ca forma! dimensiuni si activitate metabolica. $ezvoltarea microbiologiei generale a condus la aparitia unor discipline microbiologice cu caracter aplicativ. - virusologia - studiul virusurilor4 bacteriologia - studiul bacteriilor4 micologia - studiul micromicetelor. Jumeroase discipline microbiologice s-au dezvoltat pe mai multe domenii de cercetare. microbiologia c*imica! microbiologia acvatica! microbiologia solului! microbiologia cosmica4 dintre acestea s-au desprins cele cu caracter aplicativ. microbiologia produselor alimentare! microbiologia industriala! biote*nologia. MIC!"I!L!'IA (R!*+SEL!R ALIME%#ARE ) stiinta cu caracter aplicativ care studiaza structura! proprietatile! morfofiziologia organismelor cu implicatii n industria alimentara pentru cunoasterea urmatoarelor grupe de microorganisme . ) microorgani me utile folosite sub forma de culturi starter pentru procese fermentative care stau la baza dezvoltarii subramurilor industriilor alimentare. dro&diile !ermentative folosite la fabricarea berii! a vinului! a alcoolului etilic! n panificatie4 bacteriile lactice si propionice folosite n industria laptelui si la conservarea produselor alimentare4 ) microorgani me daunatoare care produc alterari ale alimentelor sau care prin consum de alimente contaminate produc mbolnaviri ale consumatorului. Microbiologia produselor alimentare sta la baza controlului microbiologic si igienico-sanitar n diferite procese tehnologice pentru a asigura obtinerea unor produse de calitate, prin respectarea normelor si standardelor microbiologice. MICRO IO!O"IA I#D$%&RIA!' ( stiinta de investigare si control a fermentatiilor, respectiv a acelor procese industriale catalizate de catre microorganisme selectionate sau de enzime produse de acestea, procese industriale din care rezulta un produs cu valoare economica, un produs eficient. n prezent, cu a!utorul microorganismelor, se obtin peste 2"" de produse la scara industriala, avanta!os, numai pe cale microbiana# alcooli# etilic, metilic, butilic, izopropilic$
acizi# citric, lactic, gluconic, acetic, %o!ic, ustilagic$ proteine$ aminoacizi$ enzime$ vitamine$ antibiotice$ insecticide biologice.
n cantitati mici se obtin hormoni, interferon, insulina. IO&)*#O!O"IA ( un sistem integrativ si multidisciplinar care integreaza biochimia, biologia moleculara, microbiologia &cea industriala n special', informatica, microelectronica, prin care microorganisme ca atare, tesuturi de celule vegetale sau animale, enzime sau microorganisme obtinute prin inginerie genetica, sunt diri!ate la tehnologii care includ un coeficient mare de inteligenta si care permit dezvoltarea industriilor alimentare, farmaceutice, medicale si de protectie a mediului ncon!urator. (omeniul agroalimentar este unul dintre marii beneficiari ai dezvoltarii biotehnologiei, fiind capabil ca ntr-un viitor apropiat sa asigure ma!oritatea materiilor prime necesare hranei omenirii. )rocesele tehnologice de obtinere a produselor alimentare, cu unele e*ceptii &industria zaharului, industria uleiurilor, industria moraritului', sunt biotehnologii care se bazeaza pe folosirea microorganismelor sau metabolitilor acestora. +mplementarea biotehnologiilor avansate in industria alimentara urmareste realizarea urmatoarelor obiective# - obtinerea unor alimente sigure si de calitate, a alimentelor probiotice si nutraceutice$ - realizarea unor bioproduse alimentare cu rol terapeutic pentru diferite segmente tinta de consumatori &copii, batr,ni, persoane hipertensive, diabetici' dar si a unor alimente cu rol n prevenirea unor maladii sau utilizabile ca ad!uvanti in tratamentul unor boli$ - obtinerea de ingrediente si aditivi alimentari prin procedee biotehnologice$ - crearea unor biotehnologii mai putin energofage dec,t tehnologiile clasice$ - ecologizarea proceselor tehnologice din industria alimentara prin folosirea unor biotehnologii avansate.
CA+I&O!$! II C!A%I,ICAR)A MICROOR"A#I%M)!OR sI CARAC&)RI-AR)A +RI#CI+A!)!OR "R$+) C$ IM+OR&A#.' /# I#D$%&RIA A!IM)#&AR' 012 C!A%I,ICAR)A ")#)RA!' A MICROOR"A#I%M)!OR
&abelul 2 Clasificarea generala a microorganismelor %$+RAR)"# R)"# RAM$R'
-ucariote &cu nucleu bine definit, limitat de o membrana de citosol, cu acizi nucleici si organite specializate'
M.celia
-um.cota &fungi' cu grupele# /. Micromicete &ciuperci microscopice' - monocelulare &dro!dii, mucegaiurile inferioare' - pluricelulare &mucegaiuri superioare' 2. Macromicete &ciuperci comestibile si otravitoare' 3. &microorganisme protozoarelor' intermediare M.*om.ceta micetelor si
0nimalia &protozoare monocelulare' )rocariote &celule cu structura simpla n care 0(1 formeaza un cromozom, fara membrana, fara organite' )latae &alge verzi si albastre - surse de proteine' 3cotobacteria &obtin energia 2acteria cale chimica ' cu grupele# /. micoplasme &bacterii fara perete celular' 2. actinomicete &bacterii cu perete celular' 4otobacteria &bacterii fotosintetizante' 5ira &particule infectioase acelulare' )rotovira &ribovirusuri cu 061' -uvira &deo*iribovirusuri cu 0(1' )rioni - patogeni transmisibili, agenti ai mbolnavirilor degenerative ale sistemului nervos central pe
010 CARAC&)RI-AR)A +RI#CI+A!)!OR "R$+) D) MICROOR"A#I%M) C$ IM+OR&A#.' /# I#D$%&RIA A!IM)#&AR'

01012 Dro3dii Definitie1 Rol1 Raspndire Caractere morfofiziologice generale %tructura celulei de dro3die1 Reproducere
(ro!diile se mai numesc si levuri - denumire care provine din# levere - a ridica$ levain - aluat dospit$ Dro3diile ( organite monocelulare de tip eucariot care se nmultesc prin mitoza &nmugurire', sau prin meioza &sporulare' si au drept caracteristica principala calitatea de a produce fermentarea zaharurilor simple cu formare, n conditii anaerobe, de alcool etilic si dio*id de carbon. - au rol foarte important si sunt folosite n industria alimentara la fabricarea vinului, a berii, a spirtului de fermentatie, a p,inii si produselor derivate, a dro!diei comprimate. - au o compozitie chimica valoroasa si sunt folosite n microbiologia industriala la obtinerea de proteine ce pot fi folosite n alimentatia omului &de tip 37) single cell protein', la obtinerea de dro!dii fura!ere pentru alimentatia animalelor, dro!dii care contin 5,58 proteina, vitamine din grupul 2, aminoacizi. - pot conduce la e*tracte lizate, plasmolizate, folosite ca aditivi alimentari sau care mbogatesc mediile de cultura destinate cultivarii microorganismelor selectionate. )rin mari poluari genetice sau hibridizari, cu a!utorul dro!diilor se pot obtine substante valoroase cum ar fi#interferon, cu efect citostatic si antiviral$ vitamine din grupul 2, cu efect terapeutic comple*. Raspndire (ro!diile sunt rasp,ndite n 4 mari habitaturi naturale reprezentate de# sol, aer, suprafata plantelor, apa. n sol sunt rasp,ndite n stratul superficial unde a!ung n mod natural de pe fructe, radacini de leguminoase si se gasesc n special n solul gradinilor, al vitelor de vie. n aer se rasp,ndesc datorita curentilor de aer. )e suprafata plantelor si fructelor dro!diile alcatuiesc microflora epifita. n acest habitat rasp,ndirea e favorizata de insecte. (ro!diile rezista n tractul digestiv al insectelor si iarna, iar primavara, cu primul drum al acestora, sunt depuse pe suprafata vegetala. n organismul animal dro!diile sunt componente ale microflorei intestinale si apartin genului andida care poate cuprinde si specii patogene# andida albicans care produce candidoze. n apa sunt rasp,ndite chiar p,na la 4""" m ad,ncime. Caractere morfofiziologice 4orma celulei de dro!die# ovala, rotunda, elipsoidala &dro!diile de fermentatie din genul !acc"aromyces', sferica &dro!diile din genul #orulopsis', de lam,ie &dro!diile din genurile $anseniaspora% &loec'era', sau cilindrica.
7ultivarea n mediu lichid, de must de malt, a dro!diilor fermentative face posibila observarea n timp a unei tulbureli, urmata de formarea de spuma si, n finalul fermentatiei, are loc depunerea celulelor de dro!die si limpezirea mediului. (ro!diile o*idative si micodermice, cultivate n acelasi tip de mediu, se dezvolta la suprafata mediului form,nd un voal cutat, gros, alb galbui, destul de persistent &dro!dii ce dau floarea vinului'. Colonia ( biomasa de celule ce rezulta n urma cultivarii pe mediu solid si a nmultirii unei singure celule. ,orma si aspectul coloniei - depinde de specie si gen$ - profilul poate fi lenticular, triunghiular sau bombat cu gurgui central$ - perimetrul coloniei poate fi circular, neregulat si uneori triunghiular$ - aspectul coloniilor variaza de la alb stralucitor la mat, cenusiu si e*ista si colonii de dro!dii colorate n roz, roz-portocaliu &("odotorula' datorita pigmentilor carotenoidici. Caractere fiziologice generale (ro!diile sunt facultativ anaerobe. n conditii de aerobioza zaharurile sunt asimilate p,na la dio*id de carbon si apa, obtin,nd-se astfel o cantitate mare de energie necesara cresterii si nmultirii rapide. (omeniul de temperatura# "-357$ 9emperatura optima de nmultire# 2:-327$ 9emperatura de fermentare# 3"7 pentru dro!dii de fermentatie superioara &p,ine'$ 6 -/27 pentru dro!dii de fermentatia inferioara &bere'$ );-ul optim# 4,5 - 6,5. %tari ale celulelor de dro3die Metabio)a* stare activa n care dro!diile cresc si se nmultesc prin nmugurire$ +nabio)a* stare n care celula si mentine caracterele vitale dar nu se mai poate nmulti$ +utoli)a* are loc solubilizare a compusilor intracelulari sub actiunea enzimelor proprii, stare ce conduce la moartea fiziologica a celulei. ,lasmoli)a* stare dependenta de presiunea osmotica a mediului hipertonic$ celula pierde apa, membrana citoplasmatica se zb,rceste, celula trece n stare de anabioza care
daca se mentine conduce la moartea celulei &proprietatea este folosita la conservarea alimentelor n sirop de zahar sau saramura'. #urgescenta* starea celulei imersate n mediu hipotonic &apa distilata' care, pentru a realiza izotonia, si mareste volumul si se produc fisuri la nivelul peretelui celular. %tructura celulei de dro3die
7elula de dro!die este de tip eucariot n care se disting componentele microscopice. ,igura 24 %tructura celulei de dro3die
/' ,eretele celular are rol n cresterea si nmultirea celulelor iar din punct de vedere structural este alcatuit din trei straturi# - stratul lipidic la nivelul caruia sunt localizate enzime de tipul permeazei care favorizeaza patrunderea substantelor nutritive$
- stratul mananic &manan - polizaharid alcatuit din lanturi lungi de manoza legate prin legaturi -/,2$ -/,6 ' care contine radicali fosfat ce imprima celulei o sarcina negativa influent,nd astfel comportarea celulelor de dro!die pe parcursul procesului de fermentatie &dro!dii pulverulente sau floculante' - stratul glucanic &glucan - polizaharid alcatuit din lanturi de glucoza legate prin legaturi -/,3$ -/,6' care contine chitina concentrata n anumite zone numite ci'atrice - locul de desprindere a celulelor formate prin nmugurire. 2' Membrana citoplasmatica sau plasmalema - declanseaza si participa la procesul de nmugurire si este semipermeabila &nu permite eliberarea compusilor celulari, ci doar patrunderea n interiorul celulei a substantelor nutritive'$ - include n interiorul sau citosolul sau citoplasma. 3' -ucleul cu membrana numita nucleolema contine nucleolul sau carioplasma. nucleara
(in punct de vedere structural nucleul contine# 0(1 &intra n compozitia cromozomului' , 061 care poate fi# mesager, transportor, 061% &%iller'. 0lte componente ale celulei# reticulul endoplasmatic% ribo)omi% mitocondriile% aparatul .olgi% li)o)omi% pero/i)omi% sfero)omi% si alte incluziuni organice si anorganice. Reproducerea celulelor de dro3die 6eproducerea poate fi# - ase*uata &vegetativa' prin# - nmugurire &mitoza'$ - sporulare &meioza'$ - se*uata &n urma unor procese de copulare'$ Modul general de reproducere a dro!diilor este reproducerea ase5uata prin 6nmugurire1 7elula de dro!die necesita amplasarea, n stare vie, ntr-un mediu nutritiv care sa contina zaharuri simple n concentratie ma*ima de 58, surse de azot, saruri minerale, vitamine, un mediu caracterizat de p; si temperatura optime. n aceeasi masura, mediul trebuie aerat, o*igenul favoriz,nd asimilarea zaharurilor cu eliberarea ntregii energii necesare biosintezei compusilor celulari. -tapele procesului mitotic# Divi)iunea nucleului are loc ca urmare a scindarii cromozomilor prin care se formeaza moleculele de 0(1. 0re loc separarea n 2 cromatide, completarea pe matrita cromatidei si formarea a 2 moli de 01(. 061m preia informatia genetica, este eliberat de nucleoni, a!unge n citoplasma, leaga 061t care capteaza molecule de aminoacizi activati n particulele ribozomale
conform secventei stabilite genetic si are loc cuplarea aminoacizilor sintetiz,ndu-se astfel lanturi peptidice respectiv proteine. <ruparile libere ale aminoacizilor pot sa se combine ntre ele conduc,nd la formarea structurii secundare, tertiare. 7a urmare a sintezei de proteine, enzime, de compusi celulari are loc o crestere n volum a celulei p,na la un moment n care se declanseaza carioc"ine)a 0scindarea nucleului1. ntr-o anumita portiune a peretelui celular are loc nmuierea acestuia, aparitia unei protuberante, migrarea compusilor n acest mugure printr-un anumit canal numitdiverticulum% form,nd la nivelul canalului un inel rigid din chitina. 7elula nou formata poate ram,ne atasata &form,nd lanturi /5-2" celule - !acc"aromyces cerevisiae'. Reproducerea ase5uata prin sporulare conduce la formarea de ascospori. ntrun mediu caracterizat prin umiditate scazuta, prin partenogene)a% celula de dro!die se transforma n asca. ntr-un mediu saracit n substante nutritive, prin meio)a% se formeaza ascospori. Reproducerea se5uata are loc prin copulare - con!ugarea unor celule a!unse la maturitate fiziologica numitegameti. 7opularea poate fi# - izogama &ntre celule de acelasi tip' sau heterogama. %pecii de dro3die cu importanta 6n industria alimentara %acc7aromyces cere8isiae ( dro!dia de spirt, folosita si n panificatie, este o dro!die de fermentatie superioara, caracterizata de o temperatura de crestere si fermentatie 2:-3"7. 0re forma oval rotunda, profilul coloniei este bombat circular, culoarea alb, be! spre gri. )rin fermentare n medii lichide formeaza lanturi lungi de celule &/5-2"' - cauza formarii unei spume abundente, stabile. n industria spirtului, prin fermentarea zaharurilor continute de plamezile zaharificate, produce p,na la /6-/:alcool. n panificatie dro!dia din aluat fermenteaza maltoza cu formare de alcool etilic si 7=2, care este retinut de gluten si determina cresterea n volum si porozitatea caracteristica p,inii. %acc7aromyces u8arum 9carlsbengensis: ( dro!dia de bere, este o dro!die de fermentatie inferioara caracterizata de o temperatura optima de nmultire 3" 7 si de o temperatura optima fermentatiei alcoolice de 6-/27. %acc7aromyces cere8isiae 9ellipsoideus: ( dro!dia de vin, produce fermentarea zaharurilor din musturi de fructe &struguri', are temperatura optima de nmultire 3" 7 si una optima de fermentatie alcoolica de /57, este sulfitorezistenta si alcoolorezistenta. %acc7aromyces o8iformis 9bayanus: ( dro!dia de sampanie, poate produce p,na la /:-2" alcool$ este caracterizata de o mare rezistenta la 7=2.
%acc7aromyces pasteurianus ( produce alterari ale berii cu tulburare si imprimare de gust neplacut. (ro!diile din genul %c7izosacc7aromyces au un efect negativ deoarece pot produce o scadere a aciditatii vinurilor$ pot folosi ca sursa hidrocarbonata at,t zaharuri c,t si acizi &c,nd se dezvolta n must pot sa consume acidul malic'. %acc7aromyces lud;igi ( are proprietati slab fermentative, este sulfitorezistenta, poate produce defect la vinurile dulci - refermentarea vinurilor. (ro!diile din genul +ic7ia au capacitate fermentativa redusa. +ic7ia membranifaciens formeaza voal cutat la suprafata lichidelor fermentate si produce o*idarea zaharurilor si a alcoolului. <luy8eromices fragilis si lactis se utilizeaza la valorificarea zerului deoarece pot fermenta lactoza. (ro!diile din genul *ansenula sunt caracterizate de forma de lam,ie, au proprietati slab fermentative, pe l,nga alcool pot produce si esteri. (ro!diile din genul Debaryomyces sunt halotolerante, se nt,lnesc ca agenti de alterare a preparatelor din carne, sunca. (ro!diile din genul *anseniaspora au forma de lam,ie, se gasesc n microflora mustului de struguri, pot produce si esteri cu gust amar deci prezenta lor nu este dorita. Candida mycoderma ( produce >floarea vinului>, se dezvolta pe vinuri slab alcoolice, n prezenta de gol de aer si produce o*idarea alcoolului cu formare de apa si 7=2, ceea ce face ca vinul sa fie lipsit de gust, sa devina instabil din punct de vedere biologic. Candida albicans este dro!die patogena care produce candidoze. (ro!diile din genul &orulopsis se nt,lnesc pe suprafata fructelor, initiaza fermentarea mustului de struguri si sunt inhibate de concentratii n alcool mai mari de 46 alcool. (ro!diile din genul <loec=era au forma de lam,ie, cu muguri la ambele capete, se dezvolta pe strugurii bine copti, sunt inhibate de concentratii alcoolice mai mari de 6 alcool. (ro!diile din genul R7odotorula sunt celule de forma cilindrica, scurte, usor ovale, se nt,lnesc pe suprafata produselor vegetale, se dezvolta n colonii de culoare rosie datorita capacitatii de a sintetiza pigmenti carotenoidici. 01010 Mucegaiuri Definitie1 Rol1 Raspndire
Crestere1 Reproducere %pecii de mucegaiuri cu importanta 6n industria alimentara Mucegaiuri ( microorganisme a caror celule sunt de tip eucariot cu organ vegetal monocelular sau pluricelular - organ reproducator diferentiat. Mucegaiurile se reproduc prin spori obtinuti pe cale se*uata sau ase*uata. Mucegaiurile sunt agenti de putrezire cu rol esential n natura deoarece realizeaza descompunerea si degradarea materiilor organice de natura vegetala p,na la compusi simpli. ;abitatul mucegaiurilor este stratul superficial al solului, unde rezista uscaciunii si diferentelor de temperatura de la un anotimp la altul$ ma!oritatea speciilor sunt aerobe. 0ctivitatea mucegaiurilor este foarte comple*a, datorita capacitatii de a produce o gama larga de enzime# amilaze sintetizate n scopul degradarii amidonului$ proteaze sintetizate n scopul degradarii proteinelor$ celulaze - degradeaza celuloza$ lipaze degradeaza lipidele. Mucegaiurile, mpreuna cu bacteriile si actinom.cetele, contribuie la formarea "umusului - rezerva de substante minerale ale solului care dau fertilitate solului. 7a urmare a capacitatii de adaptare la cele mai diferite medii, mucegaiurile pot sa se rasp,ndeasca n celelalte habitaturi# datorita curentilor de aer a!ung pe suprafata plantelor, a legumelor, fructelor sub forma de hifa. n apa prezenta lor este ocazionala deoarece nu au conditii de dezvoltare. Mucegaiurile a!ung frecvent si pe suprafata alimentelor conduc,nd la alterari importante. )rin defectul demucegaire au loc modificari ale calitatilor senzoriale - aspect, culoare, miros, gust. ?n anumit grup de mucegaiuri dezvoltate pe produse alimentare produc micoto/ine care pot conduce la mbolnaviri ale ficatului, rinichiului, sau la cancer, n urma ingerarii de alimente mucegaite. (in alt punct de vedere, se poate spune ca mucegaiurile sunt capabile sa paraziteze plante si animale. Mucegaiuri patogene ( mucegaiuri care cresc si care se nmultesc n organismele vii. -*emple# +spergillus fumigatus - produce aspergilom pulmonar. Mucegaiuri fitopatogene ( mucegaiuri care cresc si care se nmultesc pe plante si conduc la boli ale plantelor# rugina, taciunele, malura, fuzarioza. n cazul cerealelor, mucegaiurile conduc la o reducere a cantitatii de substanta utila si implicit, la scaderea valorii tehnologice. Mucegaiuri selectionate ( mucegaiuri folosite n industria alimentara la# fabricarea unor br,nzeturi cu pasta mucegaita &6ochfort, 7amenbert', fabricarea
salamurilor crude de tip 3ibiu, echipamentul enzimatic al mucegaiurilor contribuind la procesul de maturare. 7elula de baza a mucegaiurilor este de tip eucariot cu anumite particularitati care confera celulei o structura comple*a, n comparatie cu celula de dro!die. Cresterea si reproducerea mucegaiurilor n momentul n care spori sau fragmente de mucegaiuri a!ung pe un mediu nutritiv are loc o germinare si cresterea radiala a tuburilor germinative care se mai numesc si "ife - organe ale cresterii vegetative. ;ifele ndeplinesc mai multe functii# - functia de absorbtie de substante nutritive, de fi*are a mucegaiului pe mediu nutritiv - hife care se numescrizoizi1 - functia de e*tindere care determina formarea de tuburi germinative ramificate hife care se numesc stoloni1 - functia de reproducere - hife generatoare de spori, se formeaza n centrul coloniei, perpendiculare pe hifa generatoare si au o crestere limitata. 9otalitatea hifelor alcatuiesc un miceliu care poate fi# - cenocitic - formatiune n care citoplasma circula liber, aseptat, format din hife ce nu prezinta pereti despartitori tip de miceliu caracteristic mucegaiurilor inferioare$ miceliul septat - formatiune n care citoplasma circula prin pori centrali - caracteristic mucegaiurilor superioare &la un anumit stadiu de dezvoltare celulele sunt separate ntre ele prin septum - por central sub forma de perete despartitor'. 9otalitatea hifelor ce se dezvolta ntr-un por formeaza colonia cu aspecte diferite functie de gen specie. 7oloniile mucegaiurilor superioare au o crestere limitata, o dezvoltare radiala si un aspect pulverulent, prafos, catifelat, de culori date de pigmentii sintetizati# alb, roz, portocaliu, verde, brun p,na la negru. 7oloniile mucegaiurilor inferioare se e*tind pe ntreaga suprafata a mediului de cultura, cu un aspect p,slos, de culori mai putin variate# alb, cenusiu, brun. Reproducerea mucegaiurilor ( este un proces fiziologic comple* si n cazul mucegaiurilor cunoscute si studiate se poate realiza pe doua cai# ( 8egetati8a> ( prin spori ( pe cale ase/uata &prin sporangiospori sau conidiospori' sau pe cale se/uata prin spori perfecti &oospori, zigospori, ascospori sau bazidiospori'. Specii de mucegaiuri cu importanta ,n indu tria alimentara
3enul (la mopara cuprinde mucegaiuri fitopatogene ce dau boli ce se numesc plasmopara viticola siplasmopara !lorii soarelui# (-.top-ora infe tan ) produce mana cartofilor. 3enul (erono pora cuprinde mucegaiuri ce produc boli la plantele industriale. 3enul (-itium conduce la putrezirea plantelor tinere. 3enul Saprolegnia cuprinde specii care produc mbolnaviri la pesti. Dn gen foarte bogat ce cuprinde peste ;; de specii este genul Mucor/ Caracteristica generala a acestui gen este formarea stilosporangelui 0sporange cu columela2 prin a carui spargere se elibereaza sporangiosporii si ram"ne columela care prezinta la baza un collar - semn distinctiv pentru acest gen. Mucor muccedo - produce mucegairea p"inii 0alb2. :ucegaiurile din genul R-i0opu se pot nt"lni la toate produsele alimentare! formeaza colonii de culoare bruna sau neagra. Caracteristica genului este formarea de sporangi n manunc*i 0<-(24 sporangele prezinta! dupa spargere columela fara collar. R-i0opu tolonifer este un mucegai de infectie! poate produce to%ine.
:ucegaiurile genului A pergilliu au drept caracteristica un conidiofor care prezinta *ife reproducatoare perpendiculare pe *ifa vegetativa 0celula picior24 fialide - celule sub forma de sticla4 - rezultate ntr-un singur strat4 - unele prezinta si fialide secundare generatoare de fialospori4 A pergilliu niger - se prezinta sub forma de colonii brun spre negru cu dezvoltare radiala limiata! prezinta un conidiofor cu doua r"nduri de fialide pe ntreaga suprafata a veziculei. - are numeroase ntrebuintari. obtinerea acidului citric! obtinerea de enzime. A pergilliu ori0ae - formeaza colonii radiale de culoare be# spre oran#! prezinta un conidiofor cu un r"nd de fialide repartizate pe suprafata veziculei care genereaza fialospori sferici cu suprafata neteda.
se foloseste la obtinerea de enzime! la za*arificarea plamezilor amidonoase n vederea obtinerii unor produse de fermentatie alcoolica. '6KC bautura alcoolica obtinuta cu a#utorul acestei specii. A pergilliu glaucu - se prezinta sub forma de colonii de culoare verdegalbui! cu un conidiofor ce prezinta un r"nd de fialide fi%ate numai la partea superioara. ,ormeaza to%ine! uleiuri volatile cu miros neplacut! este nt"lnit frecvent pe p"ine! cereale! fructe. A pergilliu fla1u - formeaza colonii de culoare verde-galbui! prezinta un r"nd de fialide generatoare de fialospori sub forma ovala. -o%inele formate de acest mucegai sunt cancerigene si se numesc a!lato$ine# 3enul (enicillium este un gen foarte bogat n specii. $iferentierile dintre specii sunt date de simetria sau asimetria metulelor fata de a%ul conidioforilor. ,ialidele pot fi uniseriate sau biseriate cu dimensiuni diferite. C%ista diferente ntre dimensiunile fialosporilor si aspectul lor si diferentieri date de pigmentatie. (enicillium nalgio1en i - mucegai selectionat! cultivat pe suprafata salamului de 'ibiu. (enicillium camemberti2 ro3ueforti sunt mucegaiuri cultivate pe anumite tipuri de br"nzeturi. :ucegairea banala este provocata de . (enicillium glaucum 4de culoare verde24 (enicillium e5pan eum 0produce patulina! o micoto%ina cu efect cancerigen24 (enicillium difitatum 0se dezvolta pe fructele citrice2. "otr.ti cinereae - mucegaiul cenusiu al strugurilor! prezinta un conidiofor ramificat! se reproduce ase%uat! prin botrioblastospori de forma ovoidala. Cfect negativ. datorita enzimelor pectolitice sintetizate produce mucegairea vulgara la struguri! fructe de padure! capsuni! seminte de floarea soarelui! ceapa! varza. Cfect pozitiv. n anumite conditii climaterice determina mucegairea nobila sau botritizarea boabelor de struguri - are ca rezultat o stafidire! o crestere a continutului de glucoza si acid gluconic. 'tafidele sunt boabe de struguri botritizate. Linul obtinut din struguri botritizati este foarte aromat.
Fotritizarea se realizeaza mai ales n zone unde zilele nsorite alterneaza cu zilele ploioase 0,ranta! Mtalia2. :ucegaiurile din clasa "a idiom.cete - se reproduc se%uat prin basidiospori si! n general! produc boli la plantele de cultura. (uccinia gramini - produce rugina cerealelor, rezulta boabe mici! sistave. + tilago tritici - produce taciunele, rezulta un spic aparent ars de foc! fara boabe. 3enul #illetia contine specii ce produc malura# Foabele malurate contin clamidospori de culoare neagra care dau gust si miros de peste stricat. 'eotric-um candidum - este rasp"ndit pe produsele vegetale! apare ca agent de alterare a produselor lactate si a legumelor conservate prin murare. 'e prezinta sub forma de colonii albe! cu margini dantelate! cu aspect fainos. 'intetizeaza enzime de tipul celulazei! lipazei! nu produce to%ine si dezvoltarea sa pe fura#e conduce la ridicarea continutului n proteine. Clado porium cellari - produce mucegairea peretilor. Alternaria teniu - este rasp"ndit pe cereale! seminte oleaginoase! unele specii conduc laalternarioze# 3enul Fu arium - se caracterizeaza prin colonii p"sloase! de culoare alb roz! alb verde! se reproduce prin conidiospori 0macroconidii sau microconidii2 de forma ovala! incolore. 'peciile acestui gen sunt fitopatogene deoarece produc !usarioze - boli ale plantelor! care pot duce la putrezirea plantelor tinere n urma unor ploi abundente4 sunt producatoare de micoto%ine foarte periculoase.
Zi-mi ce pine mnnci, ca s-i spun ...
Pine alb
Pinea alb este facut din fin rafinat (alb), coninnd doar partea central a bobului de gru (endosperm).
Fiind mai srac n fibre, este mai bine tolerat la nivel digestiv, dar i mai puin bogat n minerale i vitamine. Pinea alb are n jur de 270 kilocalorii la 100 grame.
Pine multicereale
Pinea multicereale este fcut din diverse tipuri de finuri fin de gru, fin de secar, fin de or!, ov!, porumb, sorg, mei, ore!. "e cele mai multe ori pinea multicereale conine i amestecuri de semine floarea soarelui, in, susan, mac, etc i cerelale laminate. Pinea multicereale are un gust deosebit ce varia! n funcie de ingredientele utili!ate. #e tie c pinea cu cereale i semine este sntoas datorit aportului de aci!i grai nesaturai din semine, dar i al aportului de fibre din cereale. $n general pinea multicereale nu este o pine cu aport energetic sc!ut i nici nu se poate spune c se recomand a se utili!a n mod special cu ceva anume. "e e%emplu, pinea &otunda &omneasc 'ulticereale are 255 kilocalorii pentru o porie de 100 grame.
Pine integral
Pinea integral este facut din fin integral (pe lng endosperm, conine tre i germeni). (onine de pn la ) ori mai multe vitamine, minerale i fibre decat pinea alb, ceea ce o face mai sntoas i mai sioas. *portul caloric al pinii integrale este de 230 kilocalorii la 100 grame.
Pine cu tre
Pinea cu tre este foarte bogat n vitamine tip + i o foarte bun surs de fibre.
(a i pinea integral, se recomand alternarea ei cu alte tipuri de pine, mai ales pentru copii, deoarece asimilarea unor elemente importante (fier, magne!iu, calciu) este ngreunat n cursul digestiei unui asemenea tip de pine. Pinea cu tre are 230 kilocalorii la 100 grame.
Pine cu secar
Pinea cu secar este mai bogat n fibre decat pinea alb, ceea ce duce la accelerarea tran!itului intestinal i o face una dintre soluiile naturale pentru combaterea constipaiei. Pe de alt parte, celulo!a pre!ent din plin n pinea de secar o face mai greu de asimilat , de aceea se recomand consumul alternat cu alte tipuri de pine. *portul ei caloric este de 230 kilocalorii la 100 grame.
Pine tip c i!le

Pinea tip c i!le este mai gras, mai dulce i conine mai multe proteine dect pinea obinuit , datorit compo!iiei (fin e%trarafinat, !a-r, grsimi, lapte). .ste i cea mai caloric are 270-320 kilocalorii la 100 grame.
Pinea de secar - reete i procesare

I Introducere Clasificarea secarei i condiii de vegetaie Mcinarea secarei i caracteristicile de calitate ale finii de secar n Statele Unite 1/ Tipuri de f2in2 de se ar2 3/ *2ina de se ar2 $ diferen4e fa42 de f2ina de &r5u Fina de secar - aplicaii n panificaie 1/ P5ine ameri an2 de se ar2 3/ P5ine de se ar2 u maiele a ide II Fabricarea pinii de secar 1/ Mala0area 3/ *ermentarea 6/ Modelarea 7/ %ospirea 8/ )poirea #u 24ilor de aluat 9/ Crestarea :/ Coa erea efecte de fabricaie Conclu!ii
Introducere
%i'ersitatea produselor fa#ri ate din f2in2 de &r5u este pra ti nelimitat2 <i da 2 se mai adau&2 o nou2 dimensiune prin folosirea f2inii de se ar2, at5t forma 5t <i aroma deose#it2 onferit2 determin2 o di'ersitate <i mai mare/ Grutarii fa#ri 2 p5ine de se ar2 =ntr$o mare di'ersitate de sortimente menite s2 satisfa 2 un num2r 5t mai mare de lien4i/ )ortimentele de p5ine u se ar2 'aria!2 =n eea e pri'e<te uloarea de la al#2 la nea&r2, u forme 'ariate de la rotund2 la fran!el2 <i &ust 'ariind =ntre &ust sla# de se ar2 p5n2 la un &ust puterni a id, adeseori aromat u semin4e de "imen sau alte ondimente/ Re4eta poate s2 on4in2 numai in&redientele de #a!2, f2in2 de se ar2 <i de &r5u, ap2, drojdie <i sare sau poate on4ine la fel de multe in&rediente a <i p5inea al#2/ Pro esul te"nolo&i de fa#ri a4ie a p5inii de se ar2 este similar elui de fa#ri a4ie a p5inii al#e de &r5u/ %atorit2 ara teristi ilor f2inii de se ar2 5nd a easta este transformat2 =n aluat, pro esul te"nolo&i tre#uie modifi at =n propor4ie mai mare sau mai mi 2, =n fun 4ie de tipul de f2in2 de se ar2 folosit2/
Clasificarea secarei i condiiile de vegetaie
)e ara fa e parte din &enul )e ale/ Numai )/ ereale L/ este ulti'at ast2!i intensi'/ Num2rul de soiuri de se ar2 folosit =n di'erse p2r4i ale lumii este destul de mi / Comparati' u &r5ul, au fost depuse mult mai pu4ine eforturi pentru ameliorarea soiurilor de se ar2 <i pentru rearea de noi soiuri/ )e ara este o plant2 are se de!'olt2 =n limate re i, relati' us ate <i poate re!ista iarna la temperaturi destul de s 2!ute mult mai #ine omparati' u alte ereale/ Ni i o alt2 ereal2 nu poate fi ulti'at2 la latitudini at5t de mari =n emisfera nordi 2/ )e ara poate fi ulti'at2 aproape pe ori e tip de sol/ =n prin ipal, se ara este o ereal2 de toamn2, de i este =ns2m5n4at2 toamna, =n epe s2 se de!'olte =n timpul iernii <i este una din primele ereale re oltate la =n eputul se!onului de re oltare/ Uneori, se ara este =ns2m5n4at2 prim2'ara =n !onele =n are iernile sunt prea &rele pentru a re!ista soiurile de toamn2/ )oiurile de prim2'ar2 sunt onsiderate inferioare elor de toamn2/
Mcinarea secarei i caracteristicile de calitate ale finii de secar n Statele Unite
"ipuri de fin de secar
;nainte de a fi introdus2 la m2 inare, se ara este tre ut2 prin ur24itoria morii (nea&r2 <i al#2)/ Cur24itoria uprinde separator ma&neti , separator aspirator, trior, tarar, ur24itor <i separator de pietre/ )e ara ur24at2 este ondi4ionat2 apoi timp de 18 ore pentru a ajun&e la o umiditate de 17,8 $ 18,8B, =n fun 4ie de sti lo!itatea #o#ului, apoi este m2 inat2 f2r2 erin4e deose#ite de alitate/ O moar2 o#i<nuit2 de se ar2 este dotat2 u 8 pasaje de <rotare, un finisor de t2r54e <i : pasaje de m2 inare/ To4i t2'2lu&ii sunt riflui4i/ Prin ipalele tipuri de f2in2 de se ar2 fa#ri ate =n )tatele Unite sunt pre!entate =n Ta#elul 1/
Tipuri de f2in2
*2in2 al#2 de se ar2 *2in2 nea&r2 de se ar2 *2in2 intermediar2 (o#tinut2 prin ameste area primelor dou2 tipuri de ma0/ 17,8 1,11 $ 1,6F 1@,1 $ 13,> Mediu al#2 f2in2) )roturi de se ar2 (pot fi su# form2 nu este nu este nu este nu este de ful&i, u &ranulo!itate mare, spe ifi at2 spe ifi at2 spe ifi at2 spe ifi at2 medie, fin2, e0trafin2)
%abel 1 Umiditate Cenu<2 Protein2 Culoare B B B ma0/ 17,8 @,8> $ @,:> :,@ $ F,1 Al#2 ma0/ 17,8 3,@8 $ 3,>6 16,: $ 19,3 Nea&r2
;n )tatele Unite 6B/ Numai f2ina al#2 de se ar2 este tratat2 prin ad2u&area a @,1F $ @,61 & de lor D J& f2in2 pentru ameliorarea ulorii/
Fina de secar - diferene fa de fina de gru

%iferen4a fundamental2 =ntre f2ina de &r5u <i ea de se ar2 este a eea 2 proteinele din &r5u prin ameste are u ap2 formea!2 &lutenul, =n timp e proteinele din f2ina de se ar2 nu pot forma &lutenul ne esar pentru stru tura p5inii/ A#sen4a proteinelor formatoare de &luten din f2ina de se ar2 du e la limitarea antit24ii de f2in2 de se ar2 e poate fi introdus2 =n aluat f2r2 a determina s 2derea 'olumului p5inii/ Este imposi#il de o#4inut o p5ine aerat2, u 'olum normal, numai din f2in2 de se ar2, deoare e aluatul o#4inut nu are ni i elasti itate, ni i apa itate de re4inere a &a!elor/
Fina de secar - aplicaii n panificaie

=n )tatele Unite, din tipurile de f2in2 de se ar2 pre!entate se o#4in urm2toarele sortimente, 1. Fin alb
2.
E )ortimente e'reie<ti de panifi a4ie E Ca f2in2 de pres2rat masa de lu ru E )ortimente suede!e de uloare des "is2 Fin intermediar
3.
E )ortimente de p5ine polone!2, ruseas 2 E ;n ameste u alte f2inuri E )ortimente ameri ane de se ar2 E )ortimente suede!e intermediare E Ca in&redient prin ipal pentru fa#ri area maielelor a ide Fin neagr
4.
E )ortimente ameri ane de se ar2 (se folose<te =n propor4ie mai mi 2 de 5t f2ina intermediar2) E )ortimente &ermane =n "ise de uloare =n "is2 E P5ine tip pumperni Jel $ pentru arom2 <i uloare E )ortimente suede!e E Ca materie prim2 de #a!2 la fa#ri area maielelor puterni a ide r t de secar !diverse granula"ii#
$.
E %iferite sortimente de pumperni Jel E Pentru pres2rat deasupra sortimentelor de se ar2 pe 'atr2 %prtur de secar
E E E E E
)e folose<te la fa#ri area p5inii al#e de &r5u sau de se ar2 (tre#uie =nmuiat2 =nainte de a fi ad2u&at2 =n aluat)/ *ul&i de se ar2 (#oa#e de se ar2 =ntre&i aplati!ate) ;n ameste u <rot sau f2in2 de se ar2 la fa#ri area p5inii tip pumperni Jel ;n sortimente suede!e ro ante de se ar2 Aafele de se ar2
"ipuri de pine de secar

=n )tatele Unite se fa#ri 2 un num2r mare de sortimente de panifi a4ie din f2in2 de se ar2 =n =n er area de a satisfa e un num2r 5t mai mare de onsumatori/
P5inea de se ar2 'aria!2 =n eea e pri'e<te uloarea mie!ului de la al#2 la nea&r2, poate fi rotund2 sau fran!el2, iar la &ust poate a'ea o arom2 u<oar2 de se ar2 p5n2 la un &ust foarte a id aromati!at2 u semin4e de "imen/ P5inea de se ar2 poate fi f2 ut2 numai u in&redientele de #a!2 $ f2in2 de &r5u <i de se ar2, ap2, drojdie <i sare $ dar poate uprinde <i alte in&rediente, a de e0emplu, melas2, f2in2 de artofi, !a"2r, &r2simi, !er, lapte praf, are au rolul de a =m#un2t24i aroma, &ustul, uloarea produsului sau de a prelun&i timpul de p2strare al produsului/ %e i din a est pun t de 'edere #rutarul are posi#ilitatea s2 modifi e re4eta astfel =n 5t s2 r2spund2 el mai #ine erin4elor lien4ilor s2i/ ;n &eneral, =n )tatele Unite se fa#ri 2 pu4ine sortimente de p5ine de se ar2 omparati' u Europa de Nord <i de Est, !one =n are p5inea de se ar2 este foarte popular2/ Moti'ele pentru are =n )tatele unite nu se fa#ri 2 foarte mult p5inea de se ar2 sunt 'ariate, tipurile ade 'ate de f2in2 de se ar2 sunt difi il de pro urat, =n unele !oneC timpul de produ 4ie ne esar pentru a o#4ine un produs u arom2 superioar2 este mai lun&C ara teristi ile mie!ului <i durata de p2strare, la are se adau&2 pro#a#il <i lipsa uno<tin4elor ne esare despre modul =n are se prepar2 maiaua a id2 are se folose<te la fa#ri area multor sortimente de se ar2/ =n )tatele Unite se fa#ri 2 urm2toarele tipuri prin ipale de p5ine de se ar2/ Re4etele sunt pre!entate =n ta#elul 3/ %abel 2 P5ine P5ine P5ine al#2 intermediar2 nea&r2 :@ 9@ @,8 :@ 9@ @,8 :@ 9@ @,8
In&rediente Maia *2in2 de &r5u Ap2 Malt diastati
#luat *2in2 de &r5u *2in2 al#2 de se ar2 *2in2 nea&r2 de se ar2 Ap2 )are Mar&arin2DUlei Melas2 C"imen
8 38 $ 8F,8 3 6 3 1
8 1: > 91,8 3,38 6 3 1
8 $ 38 97 3,8 6 3 1
&'inea american de secar

A east2 p5ine are poro!itate 8B f2in2 de &r5u <i 18 $ 7@B f2in2 de se ar2 al#2, intermediar2 sau nea&r2/ %rojdia, sarea <i apa sunt elelalte in&rediente majore/ =n a!ul fa#ri 2rii a estor sortimente nu se foloses maielele a ide/
Specialiti dulci de secar

A estea au o arom2 deose#it2 <i de o#i ei se fa#ri 2 prin metoda dire t2/ Re4eta uprinde f2in2 al#2 de se ar2 1@ $ 7@B <i f2in2 de &r5u 9@ $ F@B/ =n plus fa42 de drojdie, sare <i ap2 =n re4et2 se mai foloses &r2simi, sirop <i uneori stafide/
&'ine de secar cu maiele acide

Pentru a ini4ia maiaua a id2 este ne'oie de un starter dintr$o maia matur2/ A est starter poate fi p2strat la fri&ider timp de trei !ile f2r2 a se deteriora/ %ar #rutarul =<i poate fa#ri a propria maia a id2 prin fermenta4ia spontan2 datorit2 #a teriilor pre!ente =n f2in2 <i a mi roor&anismelor pre!ente =n mod normal =n mi roflora spontan2 a aerului din =n 2perea unde are lo fermentarea/ Produ erea unei maiele a ide este pre!entat2 =n Ta#elul 6/ %abel 3 *2in2 nea&r2 de Aluat din etapa Cantitate Timp de se ar2 sau <rot de Ap2 Temperatur2 Etap2 anterioar2 total2 maturare maia o se ar2 & C & & t & 1 $ 8@@ 1@@@ 18@@ 39 $ 3> 37 3 18@@ 18@@ 18@@ 78@@ 39 $ 3> 37 6 78@@ 78@@ 78@@ 168@@ 63 $ 68 > 7 168@@ 168@@ 168@@ 7@8@@ 39 $ 3> 19
Maiaua a id2 este =ntre4inut2 prin ad2u&area periodi 2 de f2in2 drojdiiD& de maia/ Ga teriile pro'enit din f2ina de se ar2 sunt #a terii a idofile (produ 2toare de a i!i)/ %e asemenea, pe pia42 se &2ses ulturi pure de #a terii, de la di'er<i furni!ori/ %ar da 2 #rutarul are &rij2 de propria sa maia, =n eea e pri'e<te onsisten4a, temperatura <i timpul de maturare, se poate renun4a la ulturile pure/ April 1F, 3@@@
(AI%EA SI (R!S+SELE *E (A%IFICA#IE

I%#R!*+CERE Mncepand cu anii N10 popularitatea diferitelor sortimente de paine! inclusiv cea multicereale 0amestec de cereale2 a crescut in 5omania. &ainea cu valoare energetica redusa a inceput sa creasca in popularitate incepand cu anii N;0. Mn prezent circa #umatate din cantitatea de paine vanduta in 5omania este paine alba! iar cealalta #umatate este paine pe vatra! multicereale! paine integrala! paine cu stafide! paine de secara si paine cu valoare energetica redusa! aceasta deoarece a crescut interesul populatiei fata de starea de sanatate si o alimentatie sanatoasa! ceea ce a dus la aparitia unor produse noi. 6ceste sortimente diverse permit o alimentatie variata a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege in ceea ce priveste te%tura! gustul si tipul de produs pe care doresc sa-l consume.
&ainea este unul dintre alimentele de baza ale omului! fiind indispensabila in alimentatia zilnica! datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de energie termica. 6cest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din cele mai vec*i timpuri. Frutaritul! respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie! reprezinta una dintre cele mai vec*i indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele ma#ore ale productiei alimentare. $atorita faptului ca painea constituie un aliment principal! care se consuma zilnic! producerea ei! impreuna cu a celorlalte alimente! a constituit din totdeauna o preocupare esentiala a societatii noastre. 6plicand retete si te*nologi adecvate! prin folosirea fainii ca materie prima de baza! brutarii obtin o gama variata de produse! in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate ale populatiei. Mnsusirile produselor sunt imprimate atat de sortimentul de faina utilizat! cat si de compozitia aluatului din care se obtin! la prepararea caruia! pe langa faina! apa! dro#die si sare se mai folosesc grasimi! za*ar! lapte! oua! arome. $e asemenea! te*nologia de fabricatie contribuie la devenirea specificului fiecarui produs.
6/ MA#ERII (RIME SI A+7ILIARE F!L!SI#E I% I%*+S#RIA (A%IFICA#IEI

1.1. :aterii &rime 'i 6u%iliare
:ateriile prime folosite la prepararea painii sunt. faina! apa! dro#dia si sarea. :ateria prima are o pondere mare in produsele alimentare! din care cauza calitatea acesteia va avea o influenta determinata! reflectandu-se in produsul finit. :ateriile au%iliare se folosesc in scopul imbunatatirii valorii nutritive a calitatilor gustative sau aspectul produsului. $intre materiile au%iliare fac parte grasimile0 ulei! unt! margarina 2 za*arul! ouale! laptele! macul! stafidele! susanul. :ateriile prime si au%iliare folosite in panificatie e%ercita o influenta mare asupra calitatii si valorii alimentare a painii. Mn functie de natura! cantitatea si calitatea lor! 8+8i;6* materiile prime utilizate pot influenta pozitiv sau negativ insusirile produselor de panificatie. 1.1.1. ,aina
,aina este materia prima de baza in industria panificatiei. Mn tara noastra! in industria panificatiei se foloseste! in general! faina de grau. ,aina reprezinta un comple% de componenti bioc*imici care determina insusirile te*nologice ale acesteia. ,iecare din componentii bioc*imici are un rol bine determinat in desfasurarea proceselor care se desfasoara in aluat si care *otarasc calitatea painii. 1.1.+. &roteinele glutenice 3liadina si glutenina au rol principal la fabricarea painii din faina de grau. Cle formeaza in aluat sc*elet tridimensional care confera acestuia proprietati reologice specifice! dandu-i elasticitate si e%tensibilitate! totodata glutenul conditioneaza capacitatea de retinere a gazelor si de pastrare a formei aluatului. $atorita prezentei sc*eletului glutenic! aluatul retine gazele de fermentatie! formand o structura afanata! poroasa! care se transmite si produsului finit. Dn gluten suficient de elastic si de e%tensibil asigura obtinerea painii bine dezvoltate! cu porozitate fina si uniforma! cu peretii subtiri. Mnsusirile de panificatie ale fainii si calitatea painii sunt influentate de cantitatea! dar mai ales de calitatea proteinelor glutenice. 1.1.<. 3lucidele @a*arurile proprii ale fainii. 6ceste za*aruri se gasesc in cantitate mica in faina. Cle sunt repartizate neuniform in bobul de grau.
1.1.(. 6midonul 6midonul #oaca un rol important in procesul te*nologic de fabricare a painii. $upa unii autori! amidonul ar fi c*iar mai important decat glutenul. Cl nu constituie numai sursa de za*aruri fermentascibile! ci influenteaza si insusirile reologice ale aluatului si calitatea painii.
Lolumul painii depinde intr-o masura importanta de gradul de determinare a granulelor de amidon. Mn procedeele moderne de fabricare a painii care e%clud faza de fermentare a aluatului inainte de divizare! influenta deteriorarii amidonului asupra volumului painii este mai mica. 'i in acest caz volumul painii scade odata cu cresterea gradului de deteriorare a amidonului! dar intr-o masura mai redusa fata de procedeul clasic. 1.1.1. &entozanii 6cesti componenti sunt prezenti in faina in proportie mica. ,ractiunea insolubila contribuie la marirea capacitatii de *idratare a fainii si influenteaza pozitiv insusirile aluatului si a painii. 'unt influentate in special porozitatea miezului si elasticitatea co#ii. 1.1.6. Celuloza 6dusa in aluat de catre taratele care se gasesc in faina! celuloza are un rol negativ in formarea sc*eletului glutenic al aluatului prin actiunea mecanica de rupere a acestuia in timpul framantarii! in special in cazul fainurilor de calitate slaba. 1.1.8. 9ipidele Calitatea painii! in special volumul si structura miezului! sunt afectate in prezenta lipidelor. C%tragerea lipidelor libere influenteaza calitatea painii in mod diferentiat in functie de insusirile de panificatie ale fainii. Climinarea completa a lipidelor din faina determina cresterea volumului painii cu 1;). 9ipidele pot interveni si in formarea compusilor de aroma si in mentinerea prospetimii painii.
1.1.;. Cnzimele Mn panificatie enzimele #oaca un rol important! modificand prin actiunea lor starea componentilor macromoleculari ai fainii si respectiv proprietatile reologice si de fermentare ale aluatului. &entru panificatie este optim un anumit nivel al activitatii enzimatice. 1.1.E. Litaminele Litaminele sunt substante organice care se gasesc in cantitati foarte mici in diferite alimente. Cle au rol de regulator in diferite procese care se produc in organism. Litaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman. Mn proportie mai mare se gasesc in F14 F+! &&. 6laturi de acestea se mai gasesc si C si 6. Continutul painii in vitamine variaza mult cu gradul de e%tractie al fainii din care s-a obtinut! ca urmare a repartizarii neuniforme a acestora in laborator. :entinerea vitaminelor in paine si in special vitamina F+ este influentata de modul de ambalare al painii. 6mbalarea in *artie cerata! foi de celofan! este insotita de diminuarea pierderilor in vitamina F +. &entru imbogatirea painii in vitamine! in special a painii albe! e%ista doua orientari. o vitaminizare de restituire! prin care se urmareste adaugarea vitaminelor care s-au pierdut in procesul te*nologic si o vitaminizare rationalizata! in vederea asigurarii de catre paine a dozei necesare de vitamine pentru om.
2/ (R!(RIE#A#IILE (R!*+SEL!R $C &6JM,MC6-MC

Calitatea painii nu depinde numai de proprietatile fizico-c*imice! ci si de cele de panificatie ale fainurilor! care determina comportarea fainii pe parcursul procesului te*nologic. Cele mai importante proprietati de panificatie ale fainurilor depinde. cantitatea si calitatea glutenului capacitatea de *idratare a fainii capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele gelarinizarea amidonului
+.1. Cantitatea 'i Calitatea 3lutenului Dmed
3lutenul este un component al fainii si are rol foarte important! deoarece de proprietatile lui depinde volumul si calitatea produselor finite. 9a un continut mic de gluten! aluatul creste mai putin! c*iar daca proprietatile lui elastice sunt superioare. Continutul in gluten umed al fainii variaza de obicei intre ++-<+). Calitatea glutenului se determina prin e%aminarea culorii! a mirosului! a elasticitatii si a consistentei! a intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.
'#(#(# Culoarea glutenului

3lutenul! provenit din faina alba! este alb cu nuanta galbuie sau slab cenusie! iar cel care provine din faina neagra este de culoare cenusie inc*is! uneori cu o nuanta usor bruna.
'#(#'# Mirosul glutenului

3lutenul care provine din faina proaspata! este placut! iar a celui provenit din faina alterata! sau amestecata cu corpuri straine este neplacut.
'#(#)# Consistenta glutenului

&oate fi. tare! potrivit sau moale. 3lutenul tare este matasos la pipait! nu se lipeste de degete! este elastic. 3lutenul potrivit are proprietati intermediare intre glutenul tare si cel moale.
'#(#*# +ntinderea si elasticitatea glutenului

'e determina astfel. se iau apro%imativ ( grame de gluten si se intinde deasupra unei rigle gradate! prinzandu-l cu cate trei degete de la ambele maini. 3lutenul corespunzator panificatiei se intinde apro%imativ 11 cm.! fara sa se rupa. $aca se rupe inainte! inseamna ca glutenul este prea tare! iar daca se intinde prea mult! este prea slab.
+.+. Capacitatea $e =idratare 6 ,ainii
Cste o proprietate importanta! care determina randamentul fainii in aluat. $upa cantitatea pe care o absorb fainurile! sunt. foarte bune! cand absorb peste 1;-60) apa! respectiv pentru faina alba si pentru cea neagra. Fune! cand absorb 1<-60) apa in cazul fainii albe! respectiv 1(-1;) apa in cazul fainii negre. 'labe! cand absorb sub 1;) apa 0faina alba2! respectiv 1() apa 0faina neagra2.
$in faina care absoarbe peste 60) apa! se obtine un aluat care fermenteaza lent si din aceasta cauza isi mentine bine forma in timpul fermentarii finale si a coacerii. $in faina slaba! care absoarbe sub 1() apa! se formeaza repede aluatul! dar tot atat de repede se degradeaza in timpul fermentarii finale si produsul finit este latit.
+.< Capacitatea $e 6 ,orma 'i 6 5etine 3azele

Cste proprietatea care o au fainurile! ca in timpul fermentarii sa dega#e o cantitate suficienta de gaze! care afaneaza aluatul. &rin putere de fermentare se intelege cantitatea de dio%id de carbon produsa intr-un aluat! cand este supus dospirii un anumit timp. &uterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa si beta amilaza! care transforma o parte din amidon in maltaza! precum si de calitatea dro#diei folosite! care fermenteaza glucoza din aluat! producand dio%id de carbon si alcool etilic.
+.(. 3elatinizarea 6midonului
Cste proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 61-6; 0 C! dupa ce a absorbit apa. Mn timpul coacerii painii se produce gelatinizarea amidonului din aluat si aceasta face ca miezul painii sa aiba aspect uscat la pipait.
2/8/6/
Apa
5olul apei in panificatie este unul dintre cele mai importante. Mn prezenta ei particulele de faina se *idrateaza. =idratarea componentilor fainii si in special a substantelor proteice conditioneaza formarea aluatului. Consistenta optima se obtine atunci cand aluatul contine suficienta apa pentru umflarea componentilor fainii. 9a o umflare a componentilor care se considera optima pentru panificatie! aluatul are cea mai mare rezistenta si elasticitate. 6ceasta influenteaza favorabil asupra stabilitatii formei aluatului! precum si asupra porozitatii si volumul painii. &entru gelificarea amidonului in timpul coacerii! apa legata de proteine la framantare este foarte importanta. / cantitate suficienta asigura obtinerea unui miez elastic. Consistenta aluatului este un factor determinant in panificatie. 6pro%imativ 80) din defectele painii se datoreaza prepararii aluatului de consistenta necorespunzatoare.
2/8/2/ *ro9dia
9a fabricarea painii se foloseste dro#dia! care prin activitatea sa in masa aluatului produce fermentatia alcoolica! in urma careia rezulta dio%id de carbon! afanand aluatul. $ro#dia contine enzime proteice care participa alaturi de cele ale fainii la *idroliza proteinelor! diminuand consistenta aluatului. Cantitatea de dro#die introdusa in aluat la fabricarea painii! este in functie de insusirile de panificatie ale fainii si de procesul te*nologic adoptat. Mn procedeele care e%clud fermentarea aluatului inainte de divizare! cantitatea marita de dro#die conditioneaza obtinerea painii de calitate superioara.
2/8/:/ Sarea
&entru fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza sarea de bucatarie macinata. 5olul sarii este in primul rand de a da gust produselor. &e langa aceasta sarea imbunatateste calitatile aluatului! ceea ce a#uta la obtinerea unor produse bine crescute! cu miez elastic si porozitate buna. 6tat din practica! cum si din studiile efectuate in acest sens! s-a dovedit ca aluatul fara sare este moale si are elasticitate mai redusa! latindu-se la dospirea finala! ceea ce face sa se obtina paine necrescuta si cu porozitate neuniforma. 'area imbunatateste proprietatile fizice ale aluatului! deoarece afaneaza activitatea proteolitica si in acest mod structura glutenului se degradeaza mai putin! ceea ce face ca aluatul sa-si pastreze elasticitatea necesara in timpul fermentarii si prelucrarii.
<.
C69M-6-C6 &5/$D'C9/5 69M:CJ-65C
Calitatea produselor alimentare reprezinta o notiune comple%a! deoarece inglobeaza o tripla conditie obligatorie. inocuitate! valoare alimentara si calitati senzoriale. &entru o definire mai completa! in conditiile actuale de dezvoltare a mar?etingului! vom adauga si o a patra conditie. calitatea de prezentare. C%ista o tendinta mondiala de crestere a e%igentelor clientilor in ceea ce priveste calitatea. 6ceasta tendinta a fost insotita de intelegerea crescanda a faptului ca imbunatatirea continua a calitatii este deseori necesara pentru a atinge si mentine o buna performanta economica.
:/6/
Controlul Si A igurarea Calitatii

/ptica mondiala in ceea ce priveste controlul calitatii s-a modificat de-a lungul anilor.
Controlul inseamna a tine sub control! nu a face controlul4 a face control inseamna inspectie. :anagementul total al calitatii este un sistem pro-activ care controleaza toate stadiile vietii produsului! luand in consideratie calitatea si siguranta. 6vand in vedere ca actiunile planificate si sistematice ale activitatilor care concura la realizarea unui produs include de fapt.
planificarea obtinerii calitatii! realizarea calitatii controlul conformitatii optimizarea calitatii.
Mn prezent conceptului de asigurarea calitatii i se atribuie doua roluri importante in cadrul organizatiei. 1. +. de prevenire a abaterilor si defectiunilor potentiale4 de determinare din timp a neconformitatilor si intreprinderea de actiuni corective.
<.+.
$efectele painii si masurile pentru evitarea lor
&entru ca painea sa fie asimilata in cel mai inalt grad de organismul omenesc! ea trebuie sa aiba un gust cat mai placut si un aspect cat mai atragator. 'e intampla insa! uneori! ca painea sa prezinte abateri de la conditiile normale de calitate! abateri care reprezinta defecte! ele putand fi. de forma! de volum! de gust! defecte ale co#ii si ale miezului. $efectele painii se datoreaza urmatoarelor cauze. 1. ,olosirea materiilor prime defectuase! de e%emplu. +. faina slaba sau provenita din grane cu un continut ridicat de boabe incoltite sau atacate de daunatori4 faina nematurizata sau provenita din grau nou4 dro#die de calitate slaba! avand putere de fermentare redusa4
Conducerea gresita a procesului te*nologic de fabricatie! in special la. prepararea prospaturii! maielei si aluatului4 prelucrarea aluatului4 coacere4
<.
$epozitarea si manipularea gresita a painii dupa coacere! cum ar fi. depozitarea in randuri suprapuse4 transportarea painii calde. 'pre a preveni defectele painii! defecte care se produc in ma#oritatea lor in mod similar si in celelalte produse de panificatie! trebuie sa se cunoasca atat cazurile lor cat mai ales modul in care acestea apar.
(-1?M+6-0 M09-6+0@-@=6 ,aina alba (ro!die comprimata Sare Apa potabila )060M-96++ 9-;1=@=<+7+ 9emperatura apei (urata framantarii min
?AM C< C< C< @
40B-@- )6=7-3?@?+ 9-;1=@=<+7 M0+0 0@?09 9=90@ 5" 2,D6 2" 5" /,5: 32 /"" 2,D6 /,5: 52
7"
3e stabileste in functie de temperatura fainii si a mediului :-/" 2D-2: E"-/2" 3,6-4,2 /"-/4 2:-2E 2"-25 / 3,2-3,6 35-4" 3,6-4 35-3: 24"-25"
"emperatura min (urata fermentarii min min Re!ramantare grade Aciditate min -urata dospirii !inale grade Aciditatea !inala min -urata coacerii 7" "emperatura cupto rului
8/ (ainea multicereale
&e masura ce a crescut interesul pentru painea multicereale si pentru alte varietati de paine! volumul productiei lor a inceput sa creasca. Mn cazul produselor multicereale amestecul de cereale folosite cuprinde. grau! secara! in! porumb! ovaz! sorg! orz! amarant! soia! orez si seminte de floarea soarelui. $in punctul de vedere al te%turii produsului! cerealele pot avea o granulozitate mare! sau foarte mica! asemanatoare fainii. $eoarece sunt atatea tipuri de paine multicereale! este dificil de dat o reteta pentru mai mult de cateva produse.
Mn retetele de paine multicereale se poate folosi orice tip de cereale! sub diverse forme. macinatura cu diverse granulatii! grisuri! fainuri integrale. Cu toata diversitatea! e%ista cateva reguli generale pentru fabricarea painii multicereale.

painea multicereale necesita adaosul de gluten vital. $aca adaosul de amestec de cereale este foarte mare 0+0 (0)! raportat la faina2! sau raportul intre aluat si dimensiunile tavii este foarte mic este necesar un adaos mai mare de gluten 0E - 11)24 este nevoie de un adaos suplimentar de substante o%idante! mai ales daca se doreste obtinerea unei paini multicereale cu o structura asemanatoare painii la tava. $aca aluatul este asezat in tavi mai mici sau se foloseste o cantitate mai mare de aluat decat in mod obisnuit! nu mai trebuie folosit un adaos suplimentar de substante o%idante. in retetele de paine multicereale se foloseste o doza mai mare de substante de indulcire 0za*ar! miere etc.2 decat in cazul sortimentelor obisnuite de paine4 uneori este necesara folosirea emulgatorilor si a substantelor de conditionare a aluatului4 uneori este necesara folosirea unui adaos suplimentar de dro#die de panificatie de 1 - +)! pentru a nu prelungi timpul de dospire! dar aceasta depinde de greutatea bucatii de aluat si de dimensiunile tavii.
&rodusul finit poate avea un aspect foarte asemanator painii albe! pana la foarte dens! inc*is la culoare! cu diverse variante intre aceste doua e%treme.
(.1 &rocesul te*nologic

Mn mare si cu unele modificari in procesul te*nologic! painea multicereale poate fi fabricata dupa orice metoda de fabricatie folosita astazi. &rincipalele metode de productie sunt. metoda bifazica 0maia - aluat2! metoda directa si metoda cu maiele acide.
$eoarece brutarii sunt familiarizati cu aceste metode de fabricatie! vom discuta numai modificarile care trebuie facute in procesul te*nologic. $e e%emplu! amestecul de cereale este adaugat in ma#oritatea cazurilor in maia! pentru ca in cele < - ( ore de fermentatie amestecul de cereale sa se *idrateze complet! deci sa se inmoaie! iar ulterior sa se prelucreze mai usor. C*iar daca timpul de fermentare al maielei este destul de lung! aluatul trebuie mala%at cu unul sau doua minute mai mult decat aluatul de paine alba. -rebuie evitata supramala%area! deoarece in caz contrar produsele finite au aspect necorespunzator. 'e recomanda folosirea unei faini cu continut proteic destul de mare si cu o stabilitate buna la mala%are. Mn situatia in care calitatea recoltelor este depreciata din cauza conditiilor de mediu sau datorita folosirii unor soiuri necorespunzatoare! rezulta fainuri mai slabe calitativ si obtinerea unei paini de calitate devine o problema. Mn cazul in care se foloseste metoda directa sau metoda cu maiele acide amestecul de cereale se introduce direct in mala%or. 6ceasta poate genera urmatoarele probleme.

se prelungeste timpul de mala%are - aproape dublu fata de painea alba fabricata in aceleasi conditii4 aluatul este mai dificil de prelucrat deoarece amestecul de cereale continua sa absoarba apa in timpul mala%arii! prelucrarii si dospirii4 daca la mala%are nu se foloseste o cantitate suficienta de apa! aluatul se poate usca! devenind dificil de divizat si modelat4 unii brutari folosesc cantitati mici de enzime proteolitice si cisteina pentru a reduce timpul de mala%are. $ar aceasta poate duce la slabirea structurii aluatului! motiv pentru care trebuie facuta cu mare atentie si numai in conditii in care calitatea fainii de grau folosite o permite. Coacerea produselor multicereale trebuie! de asemenea! atent supraveg*eata! deoarece.
$aca produsele sunt insuficient coapte! miezul este gumos si lipicios! iar dupa racire este posibil ca produsul sa nu-si pastreze forma. $aca produsul este copt prea mult adaosul suplimentar de za*ar folosit in reteta acestor produse duce la imbrunarea e%cesiva a produselor. Cele mai bune rezultate se obtin prin coacere putin mai lunga la temperaturi ceva mai #oase decat cele folosite in cazul painii albe! ceea ce genereaza o temperatura in miezul produsului imediat dupa coacere de circa E( - E1 ;C.
Felierea sortimentelor de paine multicereale este dificila deoarece miezul produselor este mai umed decat cel al painii albe la tava si de asemenea granulatia amestecului de cereale folosit este! uneori! destul de mare. $in acest motiv feliatorul trebuie mentinut in perfecta stare de functionare. ascutirea cutitelor! alimentarea cu ulei! sc*imbarea periodica a cutitelor. Mn caz contrar! felierea nu este de cea mai buna calitate si produsul nu este acceptat pe piata.
1. &ainea cu valoare energetica redusa

-e*nologia de prelucrare si retetele permit reducerea continutului caloric al painii in limite largi. Dn produs cu un continut caloric redus cu +1) poate fi etic*etat ca fiind cu Ocalorii reduseO. $aca reducerea continutului caloric este de cel putin o treime! produsul poate fi etic*etat ca fiind OusorO 0mai ales in cazul produselor cu continut redus de grasimi.
,aina integrala! cerealele si fractiunile taratoase rezultate din macinis fiind mai bogate in fibre au un continut caloric mai redus decat fainurile rafinate. Cu toate acestea folosind numai aceste produse nu se reduce continutul caloric al produselor multicereale sau produselor rafinate astfel incat sa poata fi etic*etate ca Oproduse cu continut caloric scazutO. &entru a obtine paine cu continut caloric scazut se recomanda.

folosirea produselor cu continut mare de fibre! minim 80)! ca atare sau in combinatii inlocuirea a +0 - <0) din faina cu fibre reducerea sau eliminarea grasimilor adaos de gluten vital 010 - 11) raportat la faina2
Mn ceea ce priveste produsele cu continut mare de fibre caracteristicile lor influenteaza procesul te*nologic si produsul finit in diverse moduri. Dnele dintre aceste produse contin cantitati mari de fibre solubile! in timp ce altele contin in ma#oritate numai fibre insolubile. Cand se face calculul valorii energetice a produsului! continutul de fibre insolubile se scade din continutul de glucide totale.
Cand se alege sursa de fibre trebuie luate in considerare o serie de caracteristici ale produsului respectiv si anume. aroma! capacitate de absorbtie a apei! culoare! valoare energetica! dimensiunile particulelor! factori nutritivi si antinutritivi! modul in care influenteaza procesul te*nologic! normele legale in vigoare si nu in ultimul rand pretul produsului.
Mn tabelul de mai #os sunt prezentate diverse produse ce sunt folosite ca surse de fibre cu continutul corespunzator de fibre.
%urse de fibre alimentare 6esturi de fructe prelucrate &mere, pere, citrice, smochine, curmale, prune etc.' 9arate de cereale &porumb, grau, ovaz, orz, orez etc.'
Continut total de fibre 45 - D"
/5 - E"
Mn tabelul de mai #os prezentam comparativ compozitia painii cu valoare energetica redusa si a painii obisnuite.
Componente ?
?miditate )roteine @ipide 7enusa 4ibre alimentare /"," 3," totale <lucide 3/," 4D,/ b 7alorii A /"" g /:" 24" a. o valoare energetica redusa cu 258 b. daca se elimina grasimile din reteta, reducerea valorii energetice poate fi mai mare de 258
+aine cu 8aloare energetica obisnuita a redusa 45 3: E,5 D,5 2," 2,4 2,5 2,"
/ reteta pentru painea cu valoare energetica redusa poate fi urmatoarea.
Ingrediente Maia
Adaos ?
4aina de grau 0pa <luten vital de grau 4ibre 9arate de porumb 4aina de secara 9arate de grau 9arate de ovaz (ro!die comprimata Aluat 4aina de grau 0pa +zosirop sa glucoza 3are (ro!die &variabil' <rasime Monogliceride eto*ilate )ropionat de calciu
D" E2 /4 23 5 5 5 5 ",D
<0 <( 11 +!81 +!81 0!81 0!81 0!1
1.1 &rocesul te*nologic

,abricarea acestui sortiment de paine are o serie de caracteristici. 5eteta trebuie respectata cu strictete! deoarece orice deviere duce la obtinerea unor produse ce nu mai pot fi considerate cu calorii reduse. $e e%emplu! daca se reduce adaosul de fibre pentru a usura procesul de productie mai mult ca sigur ca produsul nu va mai intruni caracteristicile nutritionale. 6celasi lucru se va intampla daca se micsoreaza semnificativ aportul de materii lic*ide! sau se mareste cel de uleiuri! mono si digliceride! sau alti emulgatori pe baza de grasimi. $eoarece produsele pe baza de grasimi sunt bogate in calorii! orice modificare in plus! cat de mica a aportului acestor substante in reteta duce la obtinerea unor produse diferite de ceea ce scrie pe etic*eta.
$e mare importanta pentru aceste produse este dozarea cat mai e%acta si corecta a tuturor ingredientelor. &rodusul trebuie sa aiba e%act grama#ul indicat pe ambala#! in caz contrar nu ar mai fi respectata declaratia privind valoarea nutritiva a produsului inscriptionata pe ambala#. 'i in cazul acestor produse! daca se feliaza! este esentiala mentinerea feliatorului in perfecta stare de functionare! deoarece pe etic*eta sunt trecute caracteristicile nutritive ale unei felii de paine.
</ Etic-etarea painii

$e-a lungul anilor! recomandarile nutritionistilor privind produsele dietetice ce duc la imbunatatirea si intretinerea starii de sanatate a populatiei! au dus la cresterea consumului de produse pe baza de cereale! in special a celor cu continut ridicat de fibre si a produselor cu valoare energetica redusa. 6ceste recomandari au stat la baza intocmirii &iramidei Jutritionale 0fig 12.
$in aceasta figura se poate observa ca produsele pe baza de cereale. paine! paste fainoase! cereale pentru micul de#un stau la baza acestei piramide! deci constituie 0sau ar trebui sa constituie2 baza unei alimentatii rationale. &e viitor se preconizeaza ca toate produsele alimentare procesate sa fie inscriptionate in ceea ce priveste caracteristicile nutritive. Mn anul 1EE0 in 'tatele Dnite a fost elaborata. 9egea privind educatia si etic*etarea produselor alimentare din punct de vedere nutritiv. Drmare a acestei legi! ,$6 0,ederal $rug 6dministration2 a aprobat formatul standard pentru etic*ete. Conform legii de mai sus a devenit obligatorie trecerea pe etic*eta produsului a ingredientelor folosite la fabricarea acestuia! inclusiv indulcitorii! in ordinea descrescatoare a proportiilor folosite. 6ceasta se aplica atat la produsele standardizate cat si nestandardizate.
Mn ceea ce priveste factorii nutritivi! cu e%ceptia vitaminelor si mineralelor! se va specifica si cantitatea in grame raportata la unitatea de produs! iar intr-o coloana separata se va specifica doza zilnica recomandata pentru fiecare! conform normelor ,$6. $oza zilnica recomandata este calculata pe baza unei diete standard de +000 calorii. Dnitatea de produs este specificata atat in portii 0de e%. felii2 cat si in unitati de masa. Cste obligatorie inscriptionarea a patru vitamine si minerale. vit. 6! vit. C! calciu si fier. Celelalte vitamine 0tiamina! riboflavina si niacina2 sunt optionale! cu e%ceptia cazului cand produsele sunt special imbogatite cu aceste vitamine! deoarece ,$6 considera ca nu mai sunt o problema din punctul de vedere al sanatatii publice.
8. 3raul
'curta prezentare a graului
<raul este materia prima de baza pentru panificatie, biscuiti, paste fainoase. )roducatorii de soiuri s-au preocupat de obtinerea de noi soiuri mai productive, cu rezistenta sporita la boli si daunatori, cu caracteristici de panificatie imbunatatite etc. 9rebuie specificat ca e*ista mii de soiuri de grau. 9oate soiurile de grau sunt cunoscute generic sub numele de 9riticum aestivum. 0tunci cand se cumpara graul se specifica#
daca este NtareN sau NmoaleN daca este NalbN sau NrosuN daca este de NprimavaraN sau de NtoamnaN
<raul tare are un continut mare de gluten, motiv pentru care se preteaza cel mai bine pentru productia de paine. 2rutarii din 3tatele ?nite folosesc pentru productia de paine faina obtinuta din astfel de grau. <raul moale are un continut mai mic de gluten, motiv pentru care este mai potrivit pentru produse de cofetarie si patiserie. $e toamna sau de prima1ara se refera la perioada in care este cultivat graul. Mn conditiile unui climat temperat! graul este cultivat toamna. $aca iernile sunt prea aspre graul este cultivat primavara si este recoltat in partea a doua a verii. Ro u sau alb se refera la culoarea graului. Culoarea induce in principal diferente de gust. 6roma de nuci! usor amaruie a fainii integrale de grau se datoreaza partial taninurilor prezente in graul rosu. 3raul alb are un continut redus de taninuri! motiv pentru care are un gust si o aroma mai blanda. 'oiurile de grau alb au fost concepute special pentru patiserie. $esi se cultiva pe suprafete mari la inceputul secolului PP! grau tare alb era mai greu de gasit pe piata. $ar in ultimii ani se constata un reviriment al acestor soiuri de grau. Cunoscut si sub numele de grau :ontana 3old! graul alb tare este in mod sigur cel mai potrivit pentru fabricarea painii integrale. Cel mai cultivat soi de grau alb tare de-a lungul secolului a fost &acific Flue! care a facut painea de 'an ,rancisco atat de vestita in lume. $eoarece este dificil de procesat! el a fost inlocuit cu soiuri turcesti de grau rosu. Dn alt tip de grau este graul durum! folosit pentru fabricarea pastelor fainoase. 6cest tip de grau este mai sticlos decat orice tip de grau de panificatie si are un gluten mult mai putin elastic! motiv pentru care este impropriu pentru fabricarea painii.
;. 'CC656
;.1 Clasificarea secarei si conditiile de vegetatie 'ecara face parte din genul 'ecale. Jumai '. cereale 9. este cultivat astazi intensiv. Jumarul de soiuri de secara folosit in diverse parti ale lumii este destul de mic. Comparativ cu graul! au fost depuse mult mai putine eforturi pentru ameliorarea soiurilor de secara si pentru crearea de noi soiuri. 'ecara este o planta care se dezvolta in climate reci! relativ uscate si poate rezista iarna la temperaturi destul de scazute mult mai bine comparativ cu alte cereale. Jici o alta cereala nu poate fi cultivata la latitudini atat de mari in emisfera nordica. 'ecara poate fi cultivata aproape pe orice tip de sol.
Mn principal! secara este o cereala de toamna! deci este insamantata toamna! incepe sa se dezvolte in timpul iernii si este una din primele cereale recoltate la inceputul sezonului de recoltare. Dneori! secara este insamantata primavara in zonele in care iernile sunt prea grele pentru a rezista soiurile de toamna. 'oiurile de primavara sunt considerate inferioare celor de toamna. :acinarea secarei si caracteristicile de calitate ale fainii de secara
;.+. -ipuri de faina de secara
Mnainte de a fi introdusa la macinare! secara este trecuta prin curatitoria morii 0neagra si alba2. Curatitoria cuprinde separator magnetic! separator aspirator! trior! tarar! curatitor si separator de pietre. 'ecara curatata este conditionata apoi timp de 11 ore pentru a a#unge la o umiditate de 1(!1 - 11!1)! in functie de sticlozitatea bobului! apoi este macinata fara cerinte deosebite de calitate. / moara obisnuita de secara este dotata cu 1 pasa#e de srotare! un finisor de tarate si 8 pasa#e de macinare. -oti tavalugii sunt rifluiti. &rincipalele tipuri de faina de secara fabricate in 'tatele Dnite sunt prezentate in -abelul 1. -abelul 1.
9ipuri de faina 4aina alba de secara 4aina neagra de secara 4aina intermediara&obt. prin amestecarea primelor doua tipuri de faina 3roturi de secara&pot fi sub forma de fulgi, cu granulozitate mare, medie fina, e*trafina'
?miditate 8 Ma*. /4,5 Ma*. /4,5 Ma*. /4,5 1u este specificata
7enusa 8 ",5: - ",D: 2,"5 - 2,:3 /,// - /,3E 1u este specificata
)roteina 8 D,: - E,/ /3,D - /6,2 /",/ - /2,: 1u este specificata
7oloare 0lba 1eagra Mediu alba 1u este specificata
Mn 'tatele Dnite si Canada nu e%ista standarde de identitate pentru aceste fainuri de secara. C%tractia medie de faina este de circa ;<). Jumai faina alba de secara este tratata prin adaugarea a 0!1E - 0!<1 g de clor / ?g faina pentru ameliorarea culorii.
;.<. ,aina de secara - diferente fata de faina de grau

$iferenta fundamentala intre faina de grau si cea de secara este aceea ca proteinele din grau prin amestecare cu apa formeaza glutenul! in timp ce proteinele din faina de secara nu pot forma glutenul necesar pentru structura painii. 6bsenta proteinelor formatoare de gluten din faina de secara duce la limitarea cantitatii de faina de secara ce poate fi introdusa in aluat fara a determina scaderea volumului painii. Cste imposibil de obtinut o paine aerata! cu volum normal! numai din faina de secara! deoarece aluatul obtinut nu are nici elasticitate! nici capacitate de retinere a gazelor.
;.(. ,aina de secara - aplicatii in panificatie

Mn 'tatele Dnite! din tipurile de faina de secara prezentate se obtin urmatoarele sortimente.
;.(.1.
,aina alba
'ortimente evreiesti de panificatie Ca faina de presarat masa de lucru 'ortimente suedeze de culoare desc*isa
;.(.+.
,aina intermediara
'ortimente de paine poloneza! ruseasca Mn amestec cu alte fainuri 'ortimente americane de secara 'ortimente suedeze intermediare Ca ingredient principal pentru fabricarea maielelor acide
;.(.<. ,aina neagra

'ortimente americane de secara 0se foloseste in proportie mai mica decat faina intermediara2 'ortimente germane inc*ise de culoare inc*isa &aine tip pumpernic?el - pentru aroma si culoare 'ortimente suedeze Ca materie prima de baza la fabricarea maielelor puternic acide
;.(.(.
Qrot de secara 0diverse granulatii2

$iferite sortimente de pumpernic?el &entru presarat deasupra sortimentelor de secara pe vatra
;.(.1.
'partura de secara
'e foloseste la fabricarea painii albe de grau sau de secara 0trebuie inmuiata inainte de a fi adaugata in aluat2. ,ulgi de secara 0boabe de secara intregi aplatizate2 Mn amestec cu srot sau faina de secara la fabricarea painii tip pumpernic?el Mn sortimente suedeze crocante de secara
;.1. -ipuri de paine de secara

Mn 'tatele Dnite se fabrica un numar mare de sortimente de panificatie din faina de secara in incercarea de a satisface un numar cat mai mare de consumatori. &ainea de secara variaza in ceea ce priveste culoarea miezului de la alba la neagra! poate fi rotunda sau franzela! iar la gust poate avea o aroma usoara de secara pana la un gust foarte acid aromatizata cu seminte de c*imen. &ainea de secara poate fi facuta numai cu ingredientele de baza - faina de grau si de secara! apa! dro#die si sare - dar poate cuprinde si alte ingrediente! ca de e%emplu. melasa! faina de cartofi! za*ar! grasimi! zer! lapte praf! care au rolul de a imbunatati aroma! gustul! culoarea produsului sau de a prelungi timpul de pastrare al produsului. $eci din acest punct de vedere brutarul are posibilitatea sa modifice reteta astfel incat sa raspunda cel mai bine cerintelor clientilor sai. Mn general! in 'tatele Dnite se fabrica putine sortimente de paine de secara comparativ cu Curopa de Jord si de Cst! zone in care painea de secara este foarte populara. :otivele pentru care in 'tatele unite nu se fabrica foarte mult painea de secara sunt variate. tipurile adecvate de faina de secara sunt dificil de procurat! in unele zone4 timpul de productie necesar pentru a obtine un produs cu aroma superioara este mai lung4 caracteristicile miezului si durata de pastrare! la care se adauga probabil si lipsa cunostintelor necesare despre modul in care se prepara maiaua acida care se foloseste la fabricarea multor sortimente de secara.
Mn 'tatele Dnite se fabrica urmatoarele tipuri principale de paine de secara. 5etetele sunt prezentate in tabelul +.
#abelul 2= Ingrediente &aine alba +aine intermediara D" 6" ",5 5 /D : 6/,5 2,25 3 2 / +aine neagra
:aia 4aina de grau 0pa Malt diastatic 6luat 4aina de grau 4aina alba de secara 4aina neagra de secara 0pa 3are MargarinaA?lei Melasa 7himen
D" 6" ",5 5 25 5E,5 2 3 2 /
D" 6" ",5 5 25 64 2,5 3 2 /
;.6 &ainea americana de secara

6ceasta paine are porozitate si te%tura normala! fiind fabricata dintr-un amestec de 60 - ;1) faina de grau si 11 - (0) faina de secara alba! intermediara sau neagra. $ro#dia! sarea si apa sunt celelalte ingrediente ma#ore. Mn cazul fabricarii acestor sortimente nu se folosesc maielele acide.
;.8 'pecialitati dulci de secara

6cestea au o aroma deosebita si de obicei se fabrica prin metoda directa. 5eteta cuprinde faina alba de secara 10 (0) si faina de grau 60 - E0). Mn plus fata de dro#die! sare si apa in reteta se mai folosesc grasimi! sirop si uneori stafide.
;.; &aine de secara cu maiele acide

&entru a initia maiaua acida este nevoie de un starter dintr-o maia matura. 6cest starter poate fi pastrat la frigider timp de trei zile fara a se deteriora. $ar brutarul isi poate fabrica propria maia acida prin fermentatia spontana datorita bacteriilor prezente in faina si a microorganismelor prezente in mod normal in microflora spontana a aerului din incaperea unde are loc fermentarea. &roducerea unei maiele acide este prezentata in -abelul <.
#abel :=
Ctap a
,aina 6luat din neagra de etapa anterioara secara sau srot de 0g2 secara 0g2 5"" 9imp de maturare maia &t' 24
0pa &ml' /"""
7antitate totala &g' /5""
9emperatura F7 26 - 2:
2 3 4
/5"" 45"" /35""
/5"" 45"" /35""
/5"" 45"" /35""
45"" /35"" 4"5""
26 - 2: 32 - 35 26 - 2:
24 : /6

Defect e

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Defect e

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

M

+ %E*ECTELE PAINII + Efe te, ) ad alitatea painii Aspe t inesteti

/ Crapaturi deasupra ojii inferioare

Alterri ale finii

Microbiologia pinii i a produselor finoase

Defecte i boli ale pinii produse de microorganisme

Defectul de pine cretoas.

Defecte ale pinii produse de ctre drojdii.

Defecte i boli ale pinii produse de bacterii .

Pinea de secar - reete i procesare

Fabricarea pinii de secar

5. Spoirea bucilor de aluat

3/ Coaj2 palid2 6/ Coaj2 olorat2

7/ Coaj2 #2<i at2

9/ P5ine u mar&inile deformate

:/ P5ine u mar&ini 2!ute =n interior

Rhodotorula mucilaginosa, colony

2 CLASIFICAREA I !"IEC#I$ELE #II%&EL!R MICR!"I!L!'ICE A(LICA#I$E

010 CARAC&)RI-AR)A +RI#CI+A!)!OR "R$+) D) MICROOR"A#I%M) C$ IM+OR&A#.' /# I#D$%&RIA A!IM)#&AR'

Zi-mi ce pine mnnci, ca s-i spun ...

Pine tip c i!le

Pinea de secar - reete i procesare

Clasificarea secarei i condiiile de vegetaie

Mcinarea secarei i caracteristicile de calitate ale finii de secar n Statele Unite

"ipuri de fin de secar

Fina de secar - diferene fa de fina de gru

Fina de secar - aplicaii n panificaie

"ipuri de pine de secar

In&rediente Maia *2in2 de &r5u Ap2 Malt diastati

8 1: > 91,8 3,38 6 3 1

&'inea american de secar

Specialiti dulci de secar

&'ine de secar cu maiele acide

(AI%EA SI (R!S+SELE *E (A%IFICA#IE

6/ MA#ERII (RIME SI A+7ILIARE F!L!SI#E I% I%*+S#RIA (A%IFICA#IEI

2/ (R!(RIE#A#IILE (R!*+SEL!R $C &6JM,MC6-MC

+.1. Cantitatea 'i Calitatea 3lutenului Dmed

'#(#(# Culoarea glutenului

'#(#'# Mirosul glutenului

'#(#)# Consistenta glutenului

'#(#*# +ntinderea si elasticitatea glutenului

+.+. Capacitatea $e =idratare 6 ,ainii

+.< Capacitatea $e 6 ,orma 'i 6 5etine 3azele

+.(. 3elatinizarea 6midonului

C69M-6-C6 &5/$D'C9/5 69M:CJ-65C

Controlul Si A igurarea Calitatii

planificarea obtinerii calitatii! realizarea calitatii controlul conformitatii optimizarea calitatii.

$efectele painii si masurile pentru evitarea lor

?AM C< C< C< @

(.1 &rocesul te*nologic

1. &ainea cu valoare energetica redusa

Continut total de fibre 45 - D"

/ reteta pentru painea cu valoare energetica redusa poate fi urmatoarea.

<0 <( 11 +!81 +!81 0!81 0!81 0!1

1.1 &rocesul te*nologic

</ Etic-etarea painii

;.+. -ipuri de faina de secara

?miditate 8 Ma*. /4,5 Ma*. /4,5 Ma*. /4,5 1u este specificata

7enusa 8 ",5: - ",D: 2,"5 - 2,:3 /,// - /,3E 1u este specificata

)roteina 8 D,: - E,/ /3,D - /6,2 /",/ - /2,: 1u este specificata

7oloare 0lba 1eagra Mediu alba 1u este specificata

;.<. ,aina de secara - diferente fata de faina de grau

;.(. ,aina de secara - aplicatii in panificatie

;.(.<. ,aina neagra

?miditate 8 Ma. /4,5 Ma. /4,5 Ma*. /4,5 1u este specificata