Sunteți pe pagina 1din 2

2.3.

Frmntarea aluatului
Frmantarea reprezint acea operaie tehnologic in urma creia se obine, din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i insuiri reologice. Procesele care au loc in aluat, in timpul frmantrii. Procesele eseniale care au luat loc in frmantare i care alctuiesc baza principal insuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib in procesul tehnologic sunt: legarea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei in aluat reprezint un proces complex, depinzand de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului principalii componeni ai finii. Proteinele leag apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) i in mic parte prin absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecera lor in stare de gluten, pe cand apa legat prin absorbie formeaz in jurul lanurilor proteice aa zisele pelicule de hidratare. Amidonul leag principala mas a apei, in general, prin absorbie, in microcapilare. Intrucat, datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti insemnate de ap, granulele se mresc in mod neansemnat la framantarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer in cursul procesului de frmantare. Prin frmantare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, intrucat, ca urmare a aciunilor mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat ii modific structura i compoziia prin denaturare, in principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor acizi i enzime. Regimul tehnologic al procesului de frmantare. Regimul de frmantare se refer la durata frmantrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. Durata frmntrii, utilizand malaxoare obinuite, cu dou viteze este in medie de 6-8 minute la maia i 8-10 minute la aluat.

In cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmantrii este de numai 2-3 minute, iar la cele ultrarapide chiar de 30 de secunde, timp in care, sub aciunea intens a organelor de frmantare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aib in vedere scopul urmrit in fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmrindu-se i intensificarea fermentaiei, temperatura este de 31-33 C. Controlul frmntrii aluatului se face prin stabilirea momentului in care s-au obinut insuirile optime, ceea ce se verific dup aspectul masei de aluat, cum i prin urmrirea duratei frmantrii i a temperaturii aluatului. Se consider aluat frmantat corespunztor aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipire, elastic, deprinzandu-se uor de pe braul malaxorului i peretele cuvei in care s-a frmantat. Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfaritul frmantrii