Sunteți pe pagina 1din 2

1.1.Importana culturii Ciupercile, ca aliment i factor terapeutic pentru om, sunt cunoscute de milenii.

Astfel, intr-un mormant al unui faraon din cea de-a XII-a dinastie Amenemhet (1450 i.e.n), s-au gasit desene cu ciuperci. Se pare insa ca primii deinatori ai cunostinelor despre ciuperci sunt chinezii (533 i.e.n.). Cupercile sunt apreciate i de vechi romani, din cele mai indepartate timpuri s-au pastrat insemnari despre ciupercile comestibile, pana in zilele noastre. Referiri la acestea pot fi intalnite i in operele unor renumii oameni de stiina ai antichitai. Astfel Pliniu cel Batran (24-79 e.n.) istoric i literat roman, in lucrarea sa Istoria naturala scrie despre cipercile bune de mancat. La inceput, ciupercile erau recoltate din flora spontana i sunt i consummate datorita gustului i aromei specifice i numai dupa anul 1600 s-a trecut, empiric, lacultivarea lor. In Europa, producia de ciuperci reprezinta 58% din producia mondiala, care se ridica la peste 3,2 milioane t anual, ceea ce inseamna peste 40 000 t proteina de calitate superioara i 15 000 t hidrai de carbon pentru alimentaia omului. Cincisprezece ari industrializate reprezinta peste 90% din consumatori. Din intreaga cantitate, 48% se consuma in stare proaspata i 52% prelucrate. Dintre cupercile cultivate primul loc il ocupa Agaricus bisporus, urmata de Pleurotus sp., Auricularia sp. i Lentinus sp. 2.1. Metode de pastrare 2.1.1. Pastrare in stare prospata

Momentul optim de recoltare la ciuperca alba coincide cu etapa de apariie a velumului, moment in care plria a ajuns la dezvoltarea maxim. Recoltarea se face manual, prin prinderea piciorului de la baz, rsucirea uoar i desprinderea ciupercii de pe substrat. Odat cu recoltarea se execut i presortarea pe caliti, exemplarele necorespunztoare pentru comercializare se indeprteaz, celelalte se aaz in diverse tipuri de ambalaje. Dup recoltare, ciupercile se sorteaz pe caliti in funcie de destina ie (consum in stare proaspt sau prelucrare industrial). Indiferent de modul de valorificare, ciupercile trebuie s fie proaspete, intregi, sntoase, neptate i fr urme de atac de boli sau duntori. Pentru livrare ciupercile se preambaleaz in pungi de polietilen, caserole de diferite capaciti, acoperite cu diferite tipuri de pelicule. Durata de pstrare este de 3-4 zile la temperatura de 0-4C. Pentru pstrare de scurt durat se folosesc ambalaje de capacitate mica (tip C, model 1 i 2 din material plastic) in care ciupercile se aaz cat mai strans, cu piciorul spre interior i plria spre exterior, pentru a preintampina eventualele loviri i ruperea unor poriuni din plrie. Avand un grad ridicat de perisabilitate, ciupercile nu suport manipulrile repetate, iar durata de pstrare este relativ redus, 2-3 zile la temperaturi in jur de 0C i umiditatea relativ a aerului de 80-85% (pstrare frigorific). Prin ridicarea temperaturii pe durata pstrrii de la 0C la 4C i 18C, pierderile in greutate dup patru zile de pstrare cresc cu 1,6 respectiv 14,1%. Pierderile in greutate la ciupercile mici sunt de 1,2 ori mai mari comparativ cu ciupercile de dimensiuni mari. Pstrarea ciupercilor in condiii de atmosfer controlat, la concentra ii diferite de oxigen (2-10%) influeneaz deschiderea velumului, stimuleaz alungirea piciorului i modificarea formei plriei. Concentraia de 9% oxigen i 25-50% CO2 prelungete durata de pstrare a ciupercilor in vederea valorificrii. Dup 8 zile de pstrare la concentraii crescande de bioxid de carbon, deschiderea velumului a fost invers proporional cu concentraia. In toate etapele procesului de valorificare, transportul ciupercilor se face cu mijloace climatizate care asigur o temperatur de 1-2C, umiditate relative de 80-85%. Deprecierile calitative ale ciupercilor care apar pe durata pstrrii pot fi eliminate prin asigurarea tuturor condiiilor optime de pstrare.
2.2.1 Uscarea Printre metodele clasice de conservare a ciupercilor, una dintre cele mai raspandite este, fara indoiala, uscarea, in afara de faptul ca nu toate speciile pot fi uscate, este important sa se aleaga exemplare sanatoase, fara insecte parazite sau mucegai si de o comestibilitate fara nici un dubiu; odata uscate este practic imposibil sa mai fie alese, in Italia, ca si in alte tari, se obisnuieste sa se

usuce aproape exclusive ciuperci din genul Boletus (bureti), dar se pot conserva in acelasi fel si alte specii cum ar fi ciuciuletii, craitele, champignonul de camp etc. Pentru pregatirea ciupercilor in vederea uscarii, trebuie indepartate partile alterate, baza piciorului sau piciorul intreg atunci cand este prea tare sau fibros; de asemenea se vor curata urmele de pamant cele mai evidente (se vor spala bine atunci cand vor fi consumate), in ce priveste hribii, daca sunt in perfecta stare si nu prea mult crescuti, se pot pastra si tuburile de pe fata inferioara a palariei. Ciupercile se taie apoi in felii de circa 2 milimetri grosime, in lung, de sus in jos. Feliile se aseaza pe gratare sau plase din sfoara subtire sau din sarma inoxidabila, sau chiar ai pe plansete de lemn curate si bine uscate, acoperite pe cat posibil cu o panza din bumbac; se lasa la aer, la soare nu prea puternic si se vor aduce in casa pe vreme umeda sau noaptea, evitand astfel sa absoarba din nou umezeala. Deshidratarea se poate efectua cu diferite tipuri de uscatoare si anume : * Uscatorul mecanic mobil KT-6F care utilizeaza dept combustibil matorina, cu consum de 12 litri pe ora. Productivitatea uscatorului fiind de 2000 kg ciuperci proaspete in 24 de ore, iar durata de uscare a unei sarje este de 4 -5 ore. Caracteristicile tehnice pentru deshidratarea ciupercilor sunt: - recoltarea la ciuperca alba coincide cu etapa de apari ie a velumului, moment in care

plria a ajuns la dezvoltarea maxim. Recoltarea se face manual, prin prinderea piciorului de la baz, rsucirea uoar i desprinderea ciupercii de pe substrat. - ciupercile se sorteaz pe caliti in funcie de destinaie (consum in stare proaspt sau prelucrare industrial). Indiferent de modul de valorificare, ciupercile trebuie s fie proaspete, intregi, sntoase, neptate i fr urme de atac de boli sau duntori. In funcie de dimensiunile ciupercilor i integritatea velumului, condiionarea se face pe trei clase de calitate: extra, a I-a i a II-a. Ciupercile de calitatea extra trebuie s aib plria inchis (velum intreg), bine format, fr defecte, care se grupeaz in funcie de diametrul plriei i lungimea piciorului in trei clase de calibrare: mici, mijlocii i mari. La calitatea a I-a, se admit ciuperci cu plria semideschis cu uoare exfolieri i maxim 5% exemplare cu pete pe cuticul. - Calitatea a II-a admite ciuperci cu plria total deschis, cu unele defecte (crpate, ptate) dar care s nu fie improprii consumului.
- oparirea se realizeaza cu abur in oparitoare cu tambur, dupa oparire, pentru a se evita inmuierea excesiva si fixarea culorii, se efectueaza o racier cu apa la temperatura de 30 C. - uscarea se efectueaza la temperature de 65-35 C si umiditatea produsului finit este de 5 %. 3.1. Conservarea prin acidifiere artificiala. Aceasta metoda de conservare se bazeaza pe principiul acidoanabiozei, conservarea se realizeaza cu ajutorul acidului acetic. Actiunea conservanta a acidului acetic depinde de concentratia acestuia : intre 0,6-4,0% otetul are actiune bacteriostatica iar peste 4% aciune bactericida. Efectul conservant a acidului acetic este marit de clorura de sodiu, zaharul si condimentele folosite pentru preparareasolutiei de acoperire. Pregtirea materiei prime cuprinde : spalarea, sortarea, calibrarea, intaparea pentru accelelarea a procesului de difuzie a solutiei concentrate, pregatirea recipientilor, dozarea materiei prime si a solutiei acide, inchiderea recipientilor si pasteurizarea. Recipientii folositi penrtu produsele marinate sunt borcane din sticla de diferite capacitati care au fost conditionate in prealabil. Concentratia finala in acid acetic din produsul finit trebuie sa fie de 33,5%. Pentru ca acidul aceticdin produsele marinate nu asigura protectia fata de drojdii si mucegaiuri, acestea vor fi supuse tratamentului de pasteurizare sau sterilizare. Depozitrea produselor marinate se face in spatii aerisite, la temperaturi sub 15 C, timp de 5-6 luni.