1. Inocuitatea 2. Clasificarea substanelor toxice 3. urse de substane noci!e %. I$plicaii (. )oze toxice si doze letale +. Intoxicaia.

Tipuri

7. Cile de ptrundere i absorbie 8. Transportul, distribuia i depozitarea ". #iotransfor$area 1&. 'li$inarea 11. *ecanis$e de aciune ale subst. tox.

1. Inocuitatea,

-este .nsuirea unui a/ent fizic, c0i$ic, biolo/ic de a nu reprezenta

un pericol pentru or/anis$.1 din fr. innocuit2 - este asi/urarea c, concentraia de conta$inani din ali$ente nu reprezint un pericol pentru sntate 3roble$a poluarii ali$entare deine un loc foarte i$portant .n opinia public. 34n nu de$ult au fost i/norate efectele locale ale poluarii nefiind anticipate consecinele /lobale asupra cli$ei, asupra condiiilor de !ia. *ultitudinea de substante noci!e i efectele lor asupra or/anis$ului a facut ca e!aluarea substanelor reziduale din ali$ente sa se fac .n unitati de $asura de tipul pp$, ppb, ad$i4ndu-se ca nu exist doz oric4t de $ic care s fie considerat si/ur i c nu exist cretere a dozei care s nu produc i$plicit o cretere a riscului. Inocuitatea 5calitatea i/ienic a ali$entelor6 este influenat de conta$inarea $icrobiolo/ica sau cu alte or/anis$e, de conta$inarea sau poluarea c0i$ica dar si de toxicitatea natural a produselor ali$entare. )pd! $icrobiolo/ic intereseaza $icroor/anis$ele ce produc infectii sau toxiinfectii ali$entare $ai ales in conditiile dez!oltarii turis$ului, ser!irii $esei in colecti!itati, a te0nicilor de producere a ali$entelor /ata preparate. I$portanta este poluarea c0i$ica a ali$entelor cu ocazia folosirii unor substante c0i$ice in a/ricultura, zoote0nie, $edicina !eterinar 5pesticide6. 3esticidele din produsele

ali$entare nu se /asesc la ni!eluri care sa deter$ine intoxicatii acute, dar ele pot pro!oca efecte cronice, aler/ice, neurotoxice, terato/ene, canceri/ene. Tendinta de ad$inistrare in 0rana ani$alelor in scopuri zooecono$ice a deter$inat o poluare cu antibiotice a produselor de ori/ine ani$al, ceea ce a condus la aparitie de /er$eni antibiotico-rezistenti, dis$icrobis$ di/esti! si dis!ita$inoze. Trebuie sa lua$ in considerare si poluarea apelor cu reziduuri industriale, 7l, b, 8, Cd, *n, */, 9/, *o, :i, 3b, e ;n, sulfati, sulfiti,9 2 , :93 etc care pot polua produsele ali$entare, $ai ales pe cele de ori/ine !e/etal. 3oluarea at$osferei cu diferite e$anatii industriale, fu$, /aze, aerosoli, praf, cea industrial, reprezint de ase$enea un factor de poluare a produselor ali$entare de ori/ine ani$ala sau !e/etal. 3oluarea radioacti!a a $ediului a$biant este consecinta exploziilor nucleare, folosirii radiatiilor ionizante, ele$entelor radioacti!e i a ener/iei nucleare. 3relucrarea $ateriilor pri$e si diferitele procedee de conser!are a ali$entelor, in afara de faptul ca pot duce la di$inuarea calitaii produselor respecti!e, pot deter$ina si introducerea unor substante cu caracter toxic 1 nitroza$ine, 937 1 pentru or/anis$. 8olosirea aditi!ilor .n industria ali$entar este <ustificat de i$buntirea calitii produselor, $arirea duratei de pastrare, stabilizarea proprietilor, $eninerea !alorii nutriti!e a ali$entelor, fa!orizarea procesului te0nolo/ic. 8olosirea aditi!ilor trebuie sa se faca cu respectarea li$itelor din nor$ele sanitare .n !i/oare. I$portan pentru $entinerea inocuitii produselor ali$entare are si toxicitatea natural a unor produse ali$entare, diferitele trata$ente tenolo/ice a!and ca scop eli$inarea acestei toxiciti sau di$inuarea subli$ita de actiune asupra or/anis$ului u$an. 'x. prezenta fitatilor in cereale.

2. Clasificarea sbstanelor toxice se poate face dup nu$eroase criterii,

a6 )up aciunea lor, toxice anoxice, blocante ale 0e$o/lobinei 5C=6

blocante enzi$atice 5cianuri6 blocante ale 0e$atopoezei 5s. radioacti!e6 toxice cu aciune iritati!-caustic ex. acizii, bazele toxice protoplas$atice> parenc0i$atoase ex. 3, CCl% toxice care acioneaz asupra : ex. 0ipnotice, narcotice b6 )up ori/inea lor, toxice $inerale toxice !e/etale toxice de ori/ine ani$al toxice sintetice c6 )up co$poziia fizico-c0i$ic, substane anor/anice ex. acizi, baze, $etale etc. substane or/anice ex. 0idrocarburi, alcooli, fenoli, esteri etc. d6 )up criterii analitice distin/e$, substane !olatile, extracti!e, $etale, $etaloizi e6 )up pro!enien, substane ce pro!in din poluarea industrial $icotoxine toxine !e/etale toxine ani$ale aditi!i ali$entari substante care se for$eaz .n ti$pul prelucrrii

3. Sursele sunt reprezentate de,

pesticide antibiotice substane industriale ce conta$ineaza prin ap poluare radioacti!a 5r. ionizante i nucleare6 $etale /rele di!erse trata$ente antiparazitare aditi!i ali$entari folosii .n exces 5'-uri6

5. Doza toxic reprezint cantitatea dintr-o substan capabil s produc efecte toxice
.n condiii precizate 5concentraie6. )oza letal este cantitatatea de substan care produce $oartea unui ani$al .ntr-un anu$it inter!al de ti$p. )istin/e$, )?( - doza $ini$ letal )?(& 1 doza $edie letal )?7( 1 doza fatal )?1&& 1 doza $axi$ letal > absolut e $ai folosete i C*7 5concentraie $axi$ ad$isibil6 1 concentraia unei substane dintr-un substrat, la care nu apar efecte noci!e. 3oate fi redat sub for$ de raport ponderal $/>dl sau sub for$ de uniti pp$, ppb etc.

6. Intoxicaia. Tipuri
Toxicul este orice substan care, ptrunz4nd .n or/anis$ul !iu pe orice cale, odat sau de $ai $ulte ori, la inter!ale apropiate .n ti$p, .n cantiti $ai $ari sau $ai $ici, pro!oac trector sau durabil printr-o aciune fizico-c0i$ic, tulburri $ai $ult sau $ai puin /ra!e, uneia sau $ai $ultor funcii ale or/anis$ului, put4nd pro!oca c0iar $oartea. Itoxicaia este o stare $orbid produs prin aciunea unei substane exo/ene sau

endo/ene de natur or/anic sau anor/anic, de pro!enien !e/etal, ani$al sau $ineral, caracterizat prin tulburri $etabolice, uneori cu sf4rit letal. 'fectele asupra or/anis$ului apar .n ti$p i in spaiu .n raport cu $ai $uli factori@ unele apar $ai rapid altele $ai lent a!4nd astfel de-a face cu trei tipuri de intoxicaii, acut subacut cronic Intoxicaia cronic cuprinde totalitatea efectelor toxice produse prin ad$inistrarea repetat a unui toxic .n aceeai doz pe o perioad corespunz4nd de re/ul celei $ai $ari pri din !iaa speciilor 5o$ului6.

Intoxicaiile se $ai .$part .n, pro!ocate 5intenionate6 accidentale naturale 5toxice din plante6 .n condiii create de o$

. Cile !e ptrun!ere "i absorbie a toxicelor

sunt foarte i$portante deoarece de calea de ptrundere depinde absorbia. Cile de ptrundere pot fi, indirecte 5$ediate6 1 di/esti!, respiratorie, trancutanat directe 5$ediate6 1 asi/ur patrunderea toxicului printrun $i<loc $ecanic ex. $uctura de !iper An ceea ce pri!ete absorbia, ptrunderea toxicelor .n or/anis$ presupune tra!ersarea unor $e$brane biolo/ice 5$ucoasa di/esti!, respiratorie6. Tra!ersarea acestor $e$brane este .n funcie de natura i or/anizarea $e$branei respecti!e dar i de proprietile fizico-c0i$ice ale toxicului. 'tape, I 1este tra!ersat zona apoas 1 acest lucru se realizeaz prin difuziune si$pl fr consu$ de ener/ie 5pasi!6 II 1 este tra!ersat zona lipofil 1 este necesar consu$ul de ener/ie pentru trecerea din stratul 0idrofil .n cel lipofil 'x. de difuziune si$pl, toxice /azoase cu /reutate $olecular $ic toxice !olatile acizi or/anici 5salicilic, oxalic6

Transportul acti! necesit le/turi c0i$ice cu proteinele $e$branare 'x. nitrai, fosfor, 7s, stibiu, 9/, 3b, Cu, cro$ 7bsorbia la ni!elul tubului di/esti! *ucoasa bucal are o capacitate redus de absobie. 7ciunea toxicelor poate fi iritati! sau caustic. 'xist o excepie cianurile se absorb rapid la ni!elul $ucoasei bucale 'sofa/ul datorit structurii sale absorbia este redus.

to$acul ?a acest ni!el absorbia toxicelor este condiionat de coninutul di/esti! i de existena sucului /astric. Iritarea $ucoasei /astrice deter$in !o$. Coninutul sto$acal dilueaz toxicul. Intestinul subire are o $are capacitate de absorbie. Bascularizaia bo/at .l face s fie o $e$bran uor per$eabil pentru toate tipurile de toxice Intestinul /ros ?a acest ni!el se face o absorbie redus 5reabsorbie6 fa!orizat de sta/narea coninutului Calea respiratorie 7bsorbia este fa!orizat de !ascularizaia bo/at i de sc0i$burile de /aze. Toxicele /azoase se absorb uor tra!ers4nd $e$brana al!eolar ex. acid cian0idric, deri!ai oxi/enai ai carbonului etc 7cti!e sunt i pul!erile fine 1 praf 1&C care a<un/ la ni!elul al!eolei ex. 3b se absoarbe 1&&D pe cale respiratorie Calea transcutanat 3trunderea prin piele a toxicelor este .n/reunat de sebu$ ubstanele liposolubile tra!erseaz pielea iar subst 0idrosolubile tra!erseaz prin inter$ediul foliculilor piloi.

#.Transportul$ !istribuia$ !epozitarea

Transportul )up absorbie, toxicele trec .n lic0idele circulante - s4n/e i li$f cu a<utorul crora a<un/ la ni!elul celulelor i .n spaiul interstiial. Enele r$4n libere .n s4n/e 53b6 sau se cupleaz cu proteinele plas$atice sau cu 0e$atiile 5ex. 3b se fixeaz pe eritrocite .n proporie de "(D6. 7cest feno$en de le/are de proteine plas$atice .nt4rzie biotransfor$area i eli$inarea. )istribuia reprezint transferul toxicului din s4n/e .n esuturi i or/ane. e face .n funcie de proprietile fizico-c0i$ice ale substanei i .n funcie de per$eabilitatea $e$branei. ubstanele liposolubile se distribuie cu preferin la ni!elul

tesuturilor bo/ate .n lipide .n !re$e ce substanele 0idrofile a<un/ cu precdere la ni!el 0epatic i renal. )epozitarea reprezint feno$enul de fixare selecti! a toxicelor .n esuturi sau or/ane 'x. or/anocloruratele se depoziteaz .n esutul adipos ubstanele radioacti!e 5cesiu, stroniu6 au preferin pentru esutul osos 7s are preferin pentru fanere 5produciile pielii6 Cu$ularea 5acu$ularea6 se face $ai ales .n cazul in/errii de doze $ici subtoxice, dar repetate.

%. &iotransfor'area substanelor toxice reprezint o transfor$are enzi$atic a

substanelor exo/ene care i$plic transfor$area .n $etabolii $ai uor de eli$inat i $ai puin toxici. ediul principal al biotransfor$rii .l reprezint ficatul unde au loc nu$eroase reacii care au ca rezultat for$area unor co$pui $ai puin toxici. 'xist i excepii, situaii .n care se produc co$pui $ai toxici dec4t iniial. #iotransfor$area se realizeaz .n dou faze, 1. un co$pus 7 acti! sau inacti! este transfor$at prin reacii de oxidare, reducere sau 0idroliz .ntr-un co$pus acti! # sau inacti! #1. 2. co$puii 7, #, #1 sunt transfor$ai .ntrun co$pus C de re/ul inacti! Feaciile din faza I =xidarea se face sub aciunea oxidazelor ex. nitriii se transfor$ .n nitrai, sulfiii se transfor$ .n sulfai, parationul se transfor$ .n paraoxon Feducerea este cuplat cu oxidarea .n cadrul feno$enului de oxido-reducere 'x. reducerea arsenului penta!alent .n arsen tri!alent, reducerea deri!ailor azotai cu for$are de co$pui $et0e$o/lobinizani 9idroliza se refer la desfacerea unui co$pus cu participarea apei sediul acestei reacii este reprezentat de ficat Feaciile din faza a II-a

unt reacii de con<u/are sau de sintez 'xist substane care nu sunt transfor$ate .n pri$a faz ex. fenolul trece direct .n faza a II-a. Con<u/area este un $ecanis$ de detoxificare care presupune procese de biosintez iar co$puii rezultai, .n cea $ai $are parte 0idrosolubili, se eli$in $ai uor prin bil 5di/esti!6 sau pe cale renal. Glucuronocon<u/area 1 a/entul de con<u/are este reprezentat de acidul /lucuronic. 7cest $ecanis$ .i are sediul .n ficat, dar poate s se produc i lani!elul rinic0iului, intestinului, pielii. ulfuronocon<u/area 1 este o reacie de sintez .n care a/entul de detoxifiere este reprezentat de /ruparea sulfat care pro!ine din oxidarea aa cu sulf 5$etionin, cistein6. Feacia este acti!at de o enzi$ nu$it sulfotransferaz, produii rezultai au caracter acid i sunt uor eli$inabili.. *ercaptarea 1 a/entul de detoxicare este reprezentat de /ruparea 1 9 5tiol6. ediul $ecanis$ului se afl .n rinic0i. 7cetilarea 1 se face cu a<utorul radicalului acetil acti!at de acetilCo7 i de !ita$ina #15tia$ina6. *etilarea folosete ca a/ent de detoxicare radicalul $etil. $ecanis$ului este .n ficat. ediul

1(. )li'inarea toxicelor !in or*anis'

e refer la .ndeprtarea natural a toxicelor absorbite. e face ca atare sau sub for$ de $etabolii rezultai din biotransfor$are a care .n ur$a biotransfor$rii prezint proprieti fizicoc0i$ice fa!orabile eli$inrii. Calea de eli$inare este .n funcie de substana toxic i .n funcie de polaritate. An /eneral se poate aprecia c substanele cu /reutate $olecular $ic se eli$in prin urin, cele cu /reutate $olecular $are se eli$in prin bil 5di/esti!6 iar cele cu /reutate $olecular $i<locie se eli$in pe a$bele ci5urinar i di/esti!6. Cile de eli$inare a subst toxice din or/anis$ sunt, rinic0iul, tubul di/esti!, pul$onii, pielea, laptele.

'li$inarea renal 7paratul urinar reprezint principala cale de eli$inare a substanelor toxice .n funcie de /reutatea $olecular, de debitul urinar, p9 urinar i inte/ritatea structural. Toxicele neionizate i liposolubile se reabsorb deci se eli$in .n cantiti $ici .n !re$e ce substanele ionizate i 0idrosolubile se eli$in .n cantiti $ari. ubstanele care se co$port ca acizi slabi se eli$in .n cantiti $ai $ari c4nd urina este alcalin. ubstanele care se co$port ca baze se eli$in .n cantitate $ai $are c4nd urina este acid. 'li$inarea di/esti! se realizeaz prin eli$inarea prii neresorbite .n cazul ptrunderii pe cale oral dup absorbie i $etabolizare. 3rin sali! se eli$in azotul a$oniacal, iodurile, cloraii, $ercurul, alcaloizii. 'li$inarea pe cale pul$onar 3ul$onul constituie calea de eli$inare pentru toxicele /azoase, !olatile 'x. C=, 9C:, clorofor$, eter, aceton i unele 0idrocarburi clorurate 'li$inarea prin piele 'ste o cale $inor, $ai puin i$portant de eli$inare a toxicelor !olatile, $etale ex. 7s, 3b, 9/, ioduri 'li$inarea prin lapte 5$atern6 e eli$in $ulte substane toxice periculoase pentru nou nscut. 3roble$e deosebite sunt prezente .n ceea ce pri!ete laptele de ori/ine ani$al 5se eli$in cantiti $ari de nitrai i nitrii6.

11. +ecanis'e !e aciune ale substanelor toxice

Enele substane .i exercit aciunea preferenial asupra unor or/ane nu$ite Hor/ane intI 1 ficat, rinic0i, siste$ ner!os. 3rincipalele aciuni ale toxicelor sunt, 1. 7ciunea asupra siste$elor enzi$atice Toxicele interacioneaz cu enzi$ele deter$in4nd in0ibarea siste$elor enzi$atice care poate fi specific sau nespecific. In0ibarea nespecific se poate face prin denaturarea i blocarea enzi$ei ex. prin blocarea /ruprilor reacti!e 1C==9, -:92, - 9. In0ibarea specific se bazeaz pe co$petiia in0ibitorului cu substratul ex. or/anofosforicele fac ca colinesteraza s se aeze pe ele i nu pe acetilcolin 'x. $onoxidul de carbon are o afinitate fa de 0e$o/lobin de 2&&-3&& ori $ai $are dec4t a oxi/enului

2. Interferarea .n cile $etabolice reprezint includerea unei substane exo/ene .ntr-un $etabolit nor$al cu for$area unui toxic 3. 7nti$etaboliii 5substane care acioneaz .$potri!a unor substane necesare or/anis$ului6 acioneaz asupra !ita$inelor, 0or$onilor, a$inoacizilor deter$in4nd caren sau feno$ene toxice ex. cu$arinele sunt anti!ita$ine J, anti$etabolit al uracilului %. 7nta/onis$ul dintre ioni Ionii exercit unii fa de alii siner/is$ sau anta/onis$ ex. Cu anta/onizeaz *o@ Cd anta/onizeaz ;n, Cu, 8e@ 9/ anta/onizeaz e (. Interferarea cu fluxurile ionice 'ste cazul toxicelor care $odific concentraia ionilor de o parte i de alta a $e$branei biolo/ice ex. lindan 5izo$erul K al 9C96 +. Inducia enzi$atic este feno$enul de accelerare a $etabolis$ului unei substane de ctre o substan nu$it inductor ex. pesticide exercit aciune inductoare la ni!elul ficatului prin 0ipertrofia reticulului endoplas$ic neted 5F':6 7. I$purificarea natural se realizeaz la ni!elul aerului, solului, apei prin poluani industriali , pri$ .n/r$inte .n a/ricultur etc. 'x. H.nforirea apeiI const .n dez!oltarea $asi! a fitoplanctonului 5al/e !erzi, albastre6 ceea ce deter$in $odificri or/anoleptice ale apei 8. 7ciunea canceri/en, $uta/en i e$briotrop 7ceste aciuni s-au descris la substane care afecteaz substraturile ali$entare. -a stabilit faptul c exist substane care altereaz procesele de o!o/enez i sper$ato/enez deter$in4nd $oartea acestora, $oartea e$brionilor sau $oartea intrauterin a ftului. 7stfel de efecte au fost descrise la or/anofosforice, or/anoclorurate, carba$ai. ?eziuni sau aberaii cro$ozo$iale au fost puse .n e!iden prin aciunea unor co$pui ai $ercurului i fluorului. tiouracilul este