BALANCE DE MATERIA PARA PROCESOS DE MANGO CHANCLETO ADECUACIN MATERIA PRIMA Ton RECIBO ENTRADAS Fruta Fresca TOTAL

ENTRADAS SALIDAS Fruta fresca TOTAL SALIDAS SELECCIN ENTRADAS Fruta fresca TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta revisada Fruta daada TOTAL SALIDAS CLASIFICACIN ENTRADAS Fruta revisada TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta seleccionada Fruta verde TOTAL SALIDAS LAVADO ENTRADAS Fruta seleccionada Relacin Agua fruta Relacin Hipoclorito Agua Agua requerida TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta lavada Agua servida TOTAL SALIDAS ESCALDADO ENTRADAS Fruta lavada Relacin agua escaldado Agua para escaldado Agua para compensar Evaporada TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta escaldada Agua recuperada Agua Evaporada TOTAL SALIDAS PELADO Y RETIRO DE SEMILLA ENTRADAS Fruta a pelar TOTAL ENTRADAS SALIDAS Cscara y semilla

100.0000 100.0000 100.0000 100.0000

100.0000 100.0000 100.0000 1.0000 99.0000

0.01

99.0000 99.0000 99.0000 0.0297 98.9703

0.03

99.0000 2 0.50% 0.9900 198.0000 297.0000 99.0000 198.0000 297.0000

99.0000 1.5 0.1 148.5000 14.8500 262.3500 99.0000 148.5000 14.8500 262.3500

99.0000 99.0000 0.4 39.6000

Merma TOTAL SALIDAS PULPEADO ENTRADAS Fruta para proceso TOTAL ENTRADAS SALIDAS Merma TOTAL SALIDAS REFINADO DESPUNTADA Y TAJADA ENTRADAS Fruta para proceso TOTAL ENTRADAS SALIDAS Merma TOTAL SALIDAS ESTANDARIZACIN ENTRADAS Pulpa de fruta de mango Azucar Agua cido Crico Benzoato de sodio TOTAL ENTRADAS SALIDAS Estandarizacin TOTAL SALIDAS HOMOGENIZADO ENTRADAS Mezcla de la estandarizacin TOTAL ENTRADAS SALIDAS Nctar de Mango TOTAL SALIDAS PASTEURIZACIN ENTRADAS Nctar de Mango TOTAL ENTRADAS SALIDAS Nctar de Mango Merma TOTAL SALIDAS ENVASADO ENTRADAS Nctar de Mango Envases de 250 cc TOTAL DE ENTRADAS SALIDAS Envases de 250 cc TOTAL DE SALIDAS

0.005

0.4950 40.0950

58.9050 58.9050 0.005 0.2945 0.2945

58.6105 58.6105 0.3000 17.5831 17.5831

0.25 0.9 0.66 0.02 0.01

41.0273 14.7698 108.3122 3.2822 1.6411 169.0326 169.0326 169.0326

169.0326 169.0326 169.0326 169.0326

169.0326 169.0326 169.0326 3.3807 165.6520

0.02

165.6520 165.6520 250 0.6626 0.6626

FORMULACIN INGREDIENTES Pulpa Azcar Agua TOTAL cido Ctrico Benzoato de sodio

BASE DE CLCULO Partes 25 9 66 100 0.02 0.01

BRIX 12 100

S.S. 12 3 15

PESO FINAL (Ton) 41.0273 14.7698 108.3122 164.1093 3.2822 1.6411

ESCALDADO BALANCE DE MATERIA ENTRADAS Fruta lavada Relacin agua escaldado Agua para escaldado Agua para compensar Evaporada TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta escaldada Agua recuperada Agua Evaporada TOTAL SALIDAS BALANCE DE CALOR Parmetros Calor especifico del agua Calor latente de evaporacin Calor especifico fruta Temperatura inicial Temp final agua Temp final fruta ( Temp. Escaldado) Porcentaje Calor para escaldar la fruta Clculos Calor para calentar agua Calor de evaporacin de agua Calor calentamiento fruta Calor de Proceso Calor equipo Subtotal calor necesario Calor prdido Calor total requerido

1.5 10%

Simbolo F R Ae Ab

Kilogramos 99 149 15 262

99 149 15 262 Unidades kcal/kgC kcal/kg kcal/kgC C C C Simbolo Coa l Cpf Ti Ta Tf Valores 1 530 0.748 12 90 70 30% 11583 7871 1289 20743 ** ***

kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal

Qa Qe Qf Qp Qc Qn Qd Qt

* Los clculos de escaldado establecen que este % de calor se consumen, respecto a si toda la fruta se calentara a T de escaldad ** Este valores se calcula si se conoce el peso y material del equipo en el cual se hace el escaldado *** Se clcula por transferencia de calor se toma un % del subtotal del calor necesario

PARA OBTENCIN DE NCTAR BALANCE DE MATERIA Brix Finales de Jugo Brix de Fruta ENTRADAS Fruta Azucar Agua Sorbato TOTAL ENTRADAS SALIDAS Jugo PASTEURIZACIN ENTRADAS Jugo Merma

Simbolo Brix Brix F S A C

Kgs 11 12 41 15 108 5 169

Ju

169

Ju Me

169 3

TOTAL SALIDAS SALIDAS Jugo BALANCE DE CALOR Parmetros Calor especifico fruta Temperatura inicial Temp final Temp final pulpa (Temp. Pasteurizacin) Porcentaje Calor para pasteurizar jugo Clculos Calor calentamiento fruta Calor de Proceso Calor equipo Subtotal calor necesario Calor prdido Calor total requerido Unidades kcal/kgC C C C Ju Simbolo Cpf Ti Tl Tf Valores

172 172

15 12 90 70 30% 58540 58540 ** ***

kcal kcal kcal kcal kcal kcal

Qf Qp Qc Qn Qd Qt

* Los clculos de escaldado establecen que este % de calor se consumen, respecto a si toda la fruta se calentara a T de escaldad ** Este valores se calcula si se conoce el peso y material del equipo en el cual se hace el escaldado *** Se clcula por transferencia de calor se toma un % del subtotal del calor necesario

Fuente Tablas Tablas Tablas Temp. lugar Temp. Recomendada Temp. Recomendada Calculos * Clculos Clculos Clculos Clculos Clculos Clculos Clculos Clculos toda la fruta se calentara a T de escaldado

Frmula

Frmula general

Cpf = 0,8 +0.2 x H

H es humedad de lafruta

Qa = Ae x Cpa x (Ta -Tb) Qe = Ab x l Qf = n x F x Cpf x DTf Qp = S Qi Qn = Qp +Qc Qt = Qn +Qd

Q = W x Cp x DT Q = We x l Q = W x Cp x DT Q = Qa + Qe + Qf Q = W x Cp x DT

Fuente Tablas Temp. lugar Temp. Recomendada Temp. Recomendada Calculos * Clculos Clculos Clculos Clculos Clculos Clculos toda la fruta se calentara a T de escaldado

Frmula Cpf = 0,8 +0.2 x H

Frmula general H es humedad de lafruta

Qf = n x Ju x Cpf x DTf Qp = S Qi Qn = Qp +Qc Qt = Qn +Qd

Q = W x Cp x DT Q = Qa + Qe + Qf Q = W x Cp x DT

Calor de calentamiento del agua Calor de cambio de fase ( evaporacin) Calor de calentamiento fruta Calor de proceso

Calor de calentamiento fruta Calor de proceso