Bacterias acticas

Almaraz Snchez Ivn

Carpio Medina Martn Apolinar Lpez Rubio Juan Antonio

Son un grupo de microorganismos presentes de forma natural en el mosto. Son las responsables del paso del vino al vinagre. Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, cidomonas, Asaia, Kozakia, etc

Necesitan del oxgeno como aceptor final de electrones.Pueden utilizar Al etanol como fuente de C.

La acumulacin de estos metabolitos suelen Depender de la cepa, del estado de la uva, Concentracin de los diferentes azucares. En las BA, esta ruta metablica se favorece cuando La concentracin de O2 es baja.

El Acetaldehdo es un metabolito intermedio. Su concentracin puede Llegar hasta 200mg/l. A partir de 50mg/l sensacin de oxidado.

Biosntesis del cido Actico

1) Oxidacion a partir de etanol a acetaldehdo mediante Un alcohol deshidrogenasa. 2) Hidratacion = acetaldehdo hidrato 3) Oxidacin con acetaldehdo deshidrogenasa.

Se produce 1 mol de vinagre por 1 mol de etanol.

Por otro lado, las BA pueden utilizar el glicerol como fuente de Carbono, generando Dihidroxiacetona.

A nivel industrial resulta imposible eliminar las BA, pero se puede Frenar su proliferacin.