LEMAK / LIPIDA

Pengertian.

Lemak ialah bahan-bahan yg dpat larut dlm eter, khloroform atau bensin, tdk lart dlm air serta dpt digunakan sbg makanan bagi mahluk hidup. Lemak merupakan ikatan gliserol yg bersifat trihidrik dg asam-asam lemak yg bersifat monobasik sehingga pd hidrolisa, lemak terpecah menjadi beberapa mol asam lemak dan 1 mol gliserol.

Lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak, malam, fosfolipida, sterol dan ikatan lain sejenis. Lipida mempunyai sifat yang sama, yaitu larut dlm pelarut non polar seperti etanol, eter, kloroform dan benzena.

KLASIFIKASI LEMAK/LIPIDA

Menurut komposisi kimia (BLOOR): a. Lipida sederhana b. Lipida majemuk c. Lipida turunan (derivated Lipids)

a. Lemak sederhana

Lemak netral

Merupakan monogliserida, digliserida dan trigliserida/triasilgliserol (ester asam lemak dengan gliserol). Dikenal sebagai lemak (padat) dan minyak (cair).

Ester asam lemak dg alkohol molekul tinggi

Malam

(wax) Ester sterol Ester non sterol Ester vitamin A dan Vitamin D

b. Lipida majemuk

Fosfolipida

Terdpt dlm tiap sel hidup, dibentuk di dlm hati. Merupakan trigliserida dimana as. Lemak pada posisi karbon ketiga ditempati gugus fosfat dan gugus basa. Bersifat polar dan non polar (amfilitik), Berfungsi utama membentuk membran sel dan didlm darah sebagai alat angkut lipida. Contoh: fosfatidilkolin (lesitin), fosfatidilserin, sefalin, lipontol, sfingomielin.

Lipoprotein
Merupakan

gabungan molekul lipida dan protein yg disintesis di dlm hati. Terdpt 1/4 -1/3 bagian dari lipoprotein adalah protein dan selebihnya lipida. Berfungsi sebagai pengangkut lipida di dalam plasma ke jaringan-jaringan yang membutuhkannya sebagai sumber energi. Jenis : Kilomikron, VLDL, LDL, HDL

Glikoprotein
Merupakan

trigliserida dimana pada asam lemak pada posisi ketiga ditempati oleh gugus karbohidrat dan gugus basa. Contoh: serebrosida dan angliosida. Merupakan komponen membran jaringan saraf.

c. Lipida Turunan (derivated lipids)

Asam lemak (Fatty Acid)

Jarang terdapat bebas di alam, banyak terdapt dlm bentuk ikatan ester atau amida dlm berbagai lipida. Dibedakan menurut jumlah karbon : 1. asam lemak rantai pendek ( < 6 atom C) 2. asam lemak rantai sedang (8-12 atom C) 3. asam lemak rantai panjang (14-18 atom C) 4. asam lemak rantai sangat panjang (>20 atom C) Berdasarkan tingkat kejenuhan dibedakan atas asam lemak jenuh dan asam lemah tak jenuh. Asam lemah tak jenuh dibedakan asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan asam lemak jenuh ganda (PUFA).

Asam lemak essensial

Menurut Burr (1992) bahwa yag termasuk asam lemak essensial adalah asam linoleat dan asam linolenat. Turunan dari asam linoleat adalah asam arakidonat sedangkan turunan dari asam linoleat adalah EPA (eikosapentatonat) dan DHA (dokosaheksaenoat).

10

Sterol

Merupakan sekelompok senyawa yg mempunyai karakteristik struktur cincin kompleks steroid dg berbagai variasi. Sterol yg banyak terdpt di dlm pangan adalah kolesterol (pd hewan), ergosterol (pada khamir) dan betasitosterol (pada nabati). Kolesterol merupakan bahan antara pembentukan sejumlah steroid penting seperti: asam empedu, asam folat, hormon-hormon adrenal korteks, estrogen, androgen, progesteron. Kolesterol didlm tubuh diperoleh dari hasil sisntesis di dlm hati.

11

FUNGSI LEMAK

Sumber energi Sumber asam lemak essensial Alat angkut vitamin larut dlm lemak Menghemat protein Memberi rasa kenyang dan kelezatan Sebagai pelumas Memelihara suhu tubuh Pelindung organ tubuh
12

Kebutuhan lemak
WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% dari kebutuhan energi total harian. Keperluan utk asam lemak jenuh paling banyak 10% sedangkan asam lemak tak jenuh 3-7 % dari kebutuhan lemak. Konsumsi Kolesterol yang dianjurkan 300 mg sehari.

13

Sumber lemak

Minyak tumbuh-tumbuhan : minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan lain-lain. Mentega, margarin, lemak hewan (lemak daging dan ayam). Kelapa dan hasil olahanyna Kacang-kacangan, biji-bijian, daging hewan, krim, susu, keju dan kuning telur. Minyak ikan Jeroan hewan, udang dan kerang. Durian dan apokat.
14

Nilai lemak berbagai bahan makanan (gram/100 gram)

Bahan makanan Minyak kacang tanah Minyak kelapa sawit Minyak kelapa Minyak wijen Minyak ikan Lemak sapi Lemak babi Mentega Margarin Wijen Biji pala Nilai lemak Bahan makanan 100.0 100.0 98.0 100.0 100.0 90.0 100.0 81.6 81.0 51.1 36.4 Kacang tanah Kelapa tua Daging ayam Daging sapi Daging angsa Keju Santan kental Sosis daging Kuning telur ayam Coklat Pindakas Nilai lemak 42.8 34.7 25.0 14.0 31.5 20.3 34.3 42.3 31.9 25.0 49
15

Kadar kolesterol beberapa bahan makanan (gram/100 gram)

Bahan makanan Kuning telur Ginjal hewan (direbus) Kolesterol 2630 804 Bahan makanan Daging kambing Daging sapi Kolesterol 98 94

Hati (direbus)
Telur utuh Mentega Udang (direbus) Keju (cheddar)

300
550 250 150 111

Daging ayam
Lemak hewan Susu bubuk full cream Susu cair full cream Margarin

60.0
95 109 14 0
16

Bentuk lemak makanan

Lemak simpanan dan sel lemak (pada hewan) Lemak susu Lemak telur Minyak ikan Daging otot Minyak nabati

17

Akibat kekurangan lemak

Penyakit kulit atau ekzema Retardasi pertumbuhan

18

Akibat kelebihan lemak

Menaikkan berat badan Obesitas Menaikkan kadar kolesterol dan trigliserida

19

20