Sunteți pe pagina 1din 3

DETERMINAREA UMIDITATII

Cantitativ, apa constituie componentul principal al produselor de origine animala in stare naturala (neprelucrata). In carnea animalelor de macelarie si a pasarilor apa poate a unge pana la !"#, in carnea de peste si alte animale acvatice comesti$ile pana la %& #, in ou (oul integral) pana la !"#, iar in lapte pana la %% #. In produsele prelucrate, continutul de apa va 'i mult mai mic, uneori repre(entand cateva procente (in ca(ul produselor des)idratate) sau c)iar mai putin de * # (daca ne re'erim la grasimile topite). Determinarea uniditatii se 'ace in mai multe scopuri+ , aprecierea valorii nutritive (cu cat continutul de apa este mai mare, cu atat valoarea nutritiva este mai redusa), , apreciera puterii de conservare (cu cat continutul de apa este mai mic, cu atat puterea de conservare este mai $una), , veri'icarea masurii in care producatorul a respectat reteta o'iciala de 'a$ricatie (in ca(ul in care este permisa adaugarea unei anume cantitati de apa), , decelearea adaosurilor nepermise, , calcularea su$stantelor adaugate, cum este ca(ul la semiconservele de carne in cutii. , determinarea umiditatii este necesara la calcularea altor componente importante din alimente, prin raportarea la su$stanta uscata. Umiditatea se poate determina 'olosind metode indirecte si directe de determinare. Metodele indirecte masoara cantitatea de apa evaporata, iar cele directe masoara cantitatea de apa din pro$a. Metoda de re'erinta pentru determinarea umiditatii este uscarea la etuva (in ca( de litigiu), sau prin metode rapide (uscare cu in'rarosii sau de antrenare cu solventi organici). Umiditatea varia(a in 'unctie de sortiment si de grupa de preparate din care acesta 'ace parte, ast'el la prospaturi, umiditatea este cuprinsa intre "- . !-#, la semia'umate intre /& . "-#, iar la cele de durata su$ /&#. 1. Metode indirecte (metoda prin uscare) Metodele indirecte se $a(ea(a pe determinarea su$stanTei uscate, ramase dupa indepartarea printr.un anumit procedeu 'i(ic a apei din produsul de anali(at. Aceste metode se $a(ea(a pe cantariri Principiul metodei 0ro$a luata in lucru se e1pune la o sursa de caldura pana la greutate constanta. 0ierderea in greutate, calculata procentual, repre(inta continutul de apa. Dupa natura sursei de incal(ire si aparaturii 'olosite, metoda are mai multe variante+ 1.1.Uscarea la etuva Aparatura necesara: 2 $alanta analitica cu preci(ie de cantarire de -,---*g, 2 'iole de cantarire cu capac, sunt indicate 'iolele cu diametrul de &- mm si inaltimea de 3- mm, din sticla sau aluminiu, inainte de intre$uintare 'iolele se usuca in etuva pana la greutate constanta si se pastrea(a in e1icator, 2 e1icator cu capac si su$stanta )igroscopica (de pre'erinta clorura de calciu), 2 etuva electrica termoregla$ila, preincal(ita la *-&4C, timp de * ora. 2 nisip de mare pentru anali(e de la$orator, 2 tavite emailate, 2 lingurite, spatula, cartele de celuloid.

Etuva pentru determinarea umiditatii Mod de lucru Este indicat ca determinarea sa se e'ectue(e pe / pro$e in paralel in ca(ul 'iecarei pro$e luate in lucru. 5e cantaresc cele doua 'iole goale, numerotate in preala$il, cu capacul des'acut si ase(at inclinat in gura 'iolei. 5e notea(a tara 'iecarei 'iole. In ca(ul in care se 'oloseste nisip de mare, tarainclude si nisipul, ca si $ag)eta scurta de sticla. Din pro$a tocata si omogeni(ata se introduce in 'iecare 'iola cca. & g prdus care se intinde in strat uni'orm. Daca se 'oloseste nisipul, acesta se amesteca cu a utorul $ag)etei pentru a se inglo$a relativ uni'orm in intreaga cantitate de produs. Amestecarea se va 'ace cu mare atentie pentru a nu pierde nici o particula de su$stanta (din nisip sau din pro$a). In acest ca(, $ag)eta de sticla va ramane in pro$a (in 'iola). Nisipul se 'oloseste de o$icei la produsele 'luide sau cele su$ 'orma de pasta, pentru a mari supra'ata de evaporare (cantitatea de nisip va 'i de cca. 3 ori mai mare decat cantitatea produsului introdus in 'iola). 5e cantareste 'iola cu produs si din cantitatea respectiva, sca(and tara, se deduce cantitatea e1acta luata in lucru. Este necesar ca introducerea produsului in 'iola, intinderea acestuia in strat uni'orm sau amestecarea cu nisip si cantarirea, sa se 'aca cat mai repede posi$il, pentru a se evita pierderile de apa prin evaporare in timpul acestor operatii. Dupa cantarire, nu mai este necesara introducerea 'iolelor in e1icator (acestea se pot ase(a intr.o tavita emailata). Dupa ce s.au terminat de cantarit toate pro$ele, 'iolele respective se introduc in etuva, in preala$il reglata la *-/4C ('iecare 'iola cu capacul inclinat in gura acesteia). Timpul de e1punere este conditionat de continutul pro$a$il de apa si de natura produsului, ast'el+ . pentru produsele cu umiditate relativ mare si continut redus sau moderat de grasime (carne si produse din carne, peste si produse din peste, $ran(eturi, oua), timpul de e1punere va 'i de *".*% ore (in acest ca( etuva se poate lasa in pri(a peste noapte). . pentru produsele des)idratate (su$ 'orma de pra') timpul de e1punere va 'i de 3 ore. . pentru grasimile topite, timpul de e1punere va 'i de doua ore si umatate (e1punerea mai indelungata poate pricinui o1idarea grasimii, deci castig in greutate prin aditionarea de o1igen). . pentru celelalte categorii de produse se va alege un timp de e1punere adecvat. Dupa epui(area timpului se scot 'iolele din etuva si se introduc in e1icator. Dupa racire se acopera 'iecare 'iola cu capacul respectiv (operatia se e1ecuta cat mai repede posi$il). Nu se recomanda 'i1area capacului pe 'olia in stare calda deoarece acesta se poate $loca (ca(ul 'iolelor din sticla cu capac rodat). 5e cantareste 'iecare 'iola si se notea(a greutatea.

5e introduc din nou 'iolele la euva si se mentin ('unctie de natura produsului), 6.* ora, dupa care se scot in e1icator, se racesc si se cantaresc. 5e continua aceste operatii pana la greutate constanta. 0entru ma oritatea produselor se considera greutate constanta atunci cand intre doua cantariri succesive nu se o$tine o di'erenta mai mare de -,--& g. In ca(ul in care la ultima cantarire se constata o greutate mai mare de cea anterioara (consecinta o1idarii grasimii), atunci se ia in calcul greutatea cea mai mica (cea anterioara). Calculul rezultatelor Umiditatea pro$ei se calculea(a cu a utorul 'ormulei urmatoare+ m. m* Apa # 7 .......... 1 *-m8 in care+ m 7 tara 'oliei 9 produsul inainte de uscare, m* 7 tara 'oliei 9 produsul dupa uscare, m8 7 cantitatea de produs luata in lucru, dedusa din tara 'oliei 9 produsul inainte de uscare, minus tara 'oliei. 5e calculea(a media aritmetica a celor / valori si deviatia standard. Re(ultatul se considera accepta$il, atunci cand intre cele / pro$e paralele valoarea umiditatii calculate nu este mai mare de -,-& # (ca(ul grasimilor topite), sau -,&# (ca(ul carnii si produselor din carne). Cand se depasesc aceste valori, anali(a tre$uie repetata. Metoda descrisa este considerata cea mai e1acta (metoda de re'erinta) pentru produsele alimentare de origine animala, deci tre$uie sa se pre(inte metoda o$isnuita de lucru in la$oratoarele de stat autori(ate. In situatii speciale, cand re(ultatul tre$uie cunoscut intr.un timp 'oarte scurt, se poate 'olosi uscarea la *8& : 84 C, cu e1ceptia grasimilor topite. In acest ca( timpul primei e1puneri va 'i de patru ore pentru produsele cu umiditate relativ mare si de doua ore pentru produsele des)idratate, iar timpul e1punerilor ulterioare de cate 6 ora. Nu se recomanda insa temperaturi de uscare mai mari de *8!4 C pentru determinarea umiditatii la produsele alimentare de origine animala. 1.2. Uscarea cu radiatii infrarosii 0rincipiul metodei este asemanator cu cel al uscarii la etuva, cu deose$irea ca in locul acesteia se 'olosesc dispo(itive ec)ipate cu $ec de radiatii in'rarosii. Intrucat uscarea se reali(ea(a in timp 'oarte scurt (cateva (eci de minute), metoda se poate utili(a in special de catre la$oratoarele de intreprinderi. 0rin acesta metoda se pot o$tine insa unele mici erori de determinare consecinta uscarii 'ortate. 0ro$a de carne pregatita se pune pe o sticla de ceas cantarita in preala$il. Durata determinarii este de &-."- de minute. Calculul se reali(ea(a la 'el ca la uscarea la etuva. Desi metoda este 'oarte e1peditiva, iar aparatele de determinare 'urni(ate de unele 'irme speciali(ate sunt ec)ipate si cu dispo(itive de cantarire automata, ea nu se recomanda pentru situatiile in care sunt necesare determinari de inalta e1actitate. 1.4. Utilizarea umidometrelor Umidometrele sau anali(oarele rapide de umiditate se 'olosesc de o$icei pentru veri'icarea rapida a umiditatii, in la$oratoarele u(inale, unde este nevoie sa poata 'i veri'icate umiditatile, rapid pe 'lu1ul te)nologic sau pe perioada depo(itarii produselor alimentare. Determinarea umiditii se bazeaz pe msurarea conductibilitii electrice a cerealelor, deoarece rezistena electric a materialelor depinde de umiditatea lor, fiind invers proporional cu aceasta.