BILANUL DE MATERIALE I TERMIC

6.1. Stabilirea regimului tehnologic

Secia este proiectat n vederea obinerii a 7000 hL/an de vin rou.
Vv = 700000 L/an = 700 m3/an

Vv =

Mv
M v = Vv v
v

Unde:

Vv - reprezint volumul final de vin rou, L;

Mv masa de vin rou, kg;

v densitatea vinului rou, kg/m3.

v = 1061 kg/m3
M v = 700 1061 = 742700 kg/an

innd cont de:

smbetele i duminicile libere;

zilele de srbtoare;

luna n care fabrica este n remont,

rezult c fabrica lucreaz 240 zile/an.

Astfel, se vor produce:
742700
= 3094,58 kg vin/zi
240
700000
= 2916,66 L vin/zi.
240

Se lucreaz un singur schimb. Pentru c maina de splat necesit timp de

nclzire (1or) i n final este nevoie de un anumit timp pentru efectuarea celorlalte
operaii de mbuteliere, etichetare, ambalare, igienizare utilaje i secie; se lucreaz
efectiv 6ore/zi.
Astfel, se vor produce:

Dioxid de sulf

Drojdie

Struguri colorai

Recepie calitativ i
cantitativ

Zdrobiredesciorchinare

Sulfitare mustuial

Fermentare-macerare

Separare must ravac

Botin

Presare

Ambalare

Fermentare alcoolic

Fermentare malolactic

Tragere vin

mbuteliere

Drojdie

CO2

Vin rou

Tescovin

Ciorchine

Figura nr. 1 Schema de principiu de obinere a vinurilor roii

3094,58
= 515,76 kg vin /or
6
2916,66
= 486,11 L vin/or
6

Se vor folosi sticle cu capacitatea de 750 ml

N1 =

V
VS

Unde:

N1 - reprezint numrul de sticle mbuteliate ntr-o or;

V- cantitatea de vin rou obinut ntr-o or, L;

VS volumul unei sticle, L.

N1 =

486,11
= 648,15 N 1 = 648 sticle mbuteliate/or;
0,75

N 2 = N 1 n = 648 6 = 3888 sticle mbuteliate/zi;

N 3 = N 2 m = 3888 240 = 933120 sticle/an.

Unde:

N2 - reprezint numrul de sticle mbuteliate ntr-o zi;

N3 numrul de sticle mbuteliate ntr-un an;

n - numrul de ore lucrate pe zi;

m numrul de zile lucrate ntr-un an.

6.2. Bilanul de materiale

a) Recepie

St

Strec

Recepie

P1

St = St rec 1 + 1 = 847826,3 1,006 = 852913,26 kg/an

100
P1 = St St rec = 852913,26 847826,3 = 5086,96 kg/an

Nr. crt.
1.
2.

Simbol
St
Strec

3.

P1

Semnificaie
Strugurii materia prim
Cantitatea de struguri
recepionai
Pierderile la recepie

Unitatea de msur
kg/an
kg/an

Valoare numeric
852913,26
847826,3

kg/an

(0,6%) 5086,96

b) Zdrobire desciorchinare

Strec

Zdrobire

Mst
C

St rec = M st 1 +
= 831202,25 1,02 = 847826,3 kg/an
100
C = St rec M st = 847826,3 831202,25 = 16624,05 kg/an

Nr. crt.
1.

Simbol
Strec

2.
3.

Mst
C

Semnificaie
Cantitatea de struguri
recepionai
Cantitatea de mustuial
Ciorchinii rezultai

Unitatea de msur
kg/an

Valoare numeric
847826,3

kg/an
kg/an

831202,25
(2%) 16624,05

c) Sulfitare
Mst
SO2

Sulfitare

Msulf

SO2

M st = M sulf 1
= 831618,06 0,9995 = 831202,25 kg/an
100

SO2 = M sulf M st = 831618,06 831202,25 = 415,81 kg/an

Nr. crt.
1.
2.
3.

Simbol
Mst
Msulf
SO2

Semnificaie
Unitatea de msur
Cantitatea de mustuial
kg/an
Mustul sulfitat
kg/an
Volumul de soluie de
kg/an
sulf folosit la sulfitare
d) Macerare - fermentare

Valoare numeric
831202,25
831618,06
(0,05%) 415,81

Msulf

MMF

Macerare

P2

M sulf = M MF 1 + 2 = 827480,66 1,005 = 831618,06 kg/an

100
P2 = M sulf M MF = 831618,06 827480,66 = 4137,4

Nr. crt.
1.
2.

Simbol
Msulf
MMF

3.

P2

Semnificaie
Mustul sulfitat
Cantitatea de must la
macerare-fermentare
Pierderile la macerare

kg/an

Unitatea de msur
kg/an
kg/an

Valoare numeric
831618,06
827480,66

kg/an

(0,5%) 4137,4

e) Separare

MMF
Separare

B
P3

Mr
P

M MF = ( B + M r ) 1 + 3 = 825005,64 1,003 = 827480,66 kg/an

100
P3 = M MF B M r = 827480,66 325419,64 499586 = 2475,02 kg/an

Nr. crt.
1.

Simbol
MMF

2.
3.
4.

B
Mr
P3

Semnificaie
Cantitatea de must la
macerare-fermentare
Botin scurs
Must ravac
Pierderi la separare

Unitatea de msur
kg/an

Valoare numeric
827480,66

kg/an
kg/an
kg/an

325419,64
499586
(0,3%) 2475,02

f) Presare

Presare

Mp
T

B = M p 1 +
= 304139,85 1,07 = 325419,64 kg/an
100
T = B M p = 325419,64 304139,85 = 21279,79 kg/an

Nr. crt.
1.
2.
3.

Simbol
B
Mp
T

Semnificaie
Botin scurs
Mustul de pres
Tescovina

Unitatea de msur
kg/an
kg/an
kg/an

Valoare numeric
325419,64
304139,85
(7%) 21279,79

g) Asamblare
Mr
Mp

Asamblare

P4
Ma
P

M r + M p = M a 1 + 4 = 803725,85 1,005 = 807744,48 kg/an

100
P4 = M a M r M p = 807744,48 499586 304139,85 = 4018,63

Nr. crt.
1.
2.
3.
4.

Simbol
Mr
Mp
Ma
P4

Semnificaie
Mustul ravac
Mustul de pres
Mustul asamblat
Pierderile la asamblare

h) Fermentaia alcoolic

D1

Unitatea de msur
kg/an
kg/an
kg/an
kg/an

kg/an
Valoare numeric
(62,16%) 499586
304139,85
803725,85
(0,5%) 4018,63

Ma
Fermentaie

CO2 D1
M a = V f 1 1 +
85CO2kg/an
= 853031,05 0,9422 = 803725,V
100

Vf1

D1 = M a

5,8
= 803725,85 0,058 = 46616,1 kg/an
100

CO2 = M a

0,02
= 803725,85 0,0002 = 160,75 kg/an
100

Nr. crt.
1.
2.

Simbol
Ma
D1

3.

Vf1

4.

VCO2

Semnificaie
Mustul asamblat
Depozitul de drojdie
pentru fermentaia
alcoolic
Vinul rezultat dup
fermentaia alcoolic
Dioxidul de carbon
rezultat la fermentaia
alcoolic

Unitatea de msur
kg/an
kg/an

Valoare numeric
803725,85
(5,8%) 46616,1

kg/an

853031,05

kg/an

(0,02%) 160,75

i) Fermentaia malolactic

Vf1

Fermentaie

Vf2
VCO2

VCO2
V f 1 = V f 2 1 +
100

= 852604,75 1,0005 = 853031,05 kg/an

VCO2 = V f 1 V f 2 = 853031,05 852604,75 = 426,3 kg/an

Nr. crt.
1.

Simbol
Vf1

2.

Vf2

3.

VCO2

Semnificaie
Vinul rezultat dup
fermentaia alcoolic
Vinul rezultat dup
fermentaia
malolactic
Dioxidul de carbon
rezultat la fermentaia
malolactic

Unitatea de msur
kg/an

Valoare numeric
853031,05

kg/an

852604,75

kg/an

(0,05%) 426,3

j) Tragere

Vf2
D2

Tragere

P5
Vtr

D + P5

V f 2 = Vtr 1 + 2
= 747898,9 1,14 = 852604,75 kg/an
100

12
= 852604,75 0,12 = 102312,57 kg/an
100

D2 = V f 2

P5 = V f 2 Vtr D2 = 852604,75 747898,9 102312,57 = 2393,28

Nr. crt.
1.

Simbol
Vf2

2.

Vtr

3.
4.

D2
P5

Semnificaie
Vinul rezultat dup
fermentaia
malolactic
Vinul tras de pe
drojdie
Depozintul de drojdie
Pierderi la tragere

kg/an

Unitatea de msur
kg/an

Valoare numeric
852604,75

kg/an

747898,9

kg/an
kg/an

(12%) 102312,57
(2%) 2393,28

k) mbuteliere

Vtr

VR

mbuteliere

P6
P

Vtr = VR 1 + 6 = 742700 1,007 = 747898,9 kg/an

100
P6 = Vtr VR = 747898,9 742700 = 5198,9 kg/an

Nr. crt.
1.

Simbol
Vtr

2.
3.

VR
P6

Materii
intrate
Struguri
SO2

Semnificaie
Vinul tras de pe
drojdie
Vinul rou mbuteliat
Pierderi la mbuteliere

UM

Cantitate

kg/an

852913,26

kg/an

415,81

Unitatea de msur
kg/an

Valoare numeric
747898,9

kg/an
kg/an

742700
(0,7%) 5198,9

Materii ieite
Ciorchini
Tescovin

UM
kg/an
kg/an

Cantitate
16624,05
21279,79
8

Drojdie

TOTAL

kg/an

kg/an

46616,1

899945,17

Drojdie
Dioxid de
carbon
Ptotale
(P1 + P2 + P3 +
P4 + P5 + P6)
Vin rou
TOTAL

kg/an

102312,57

kg/an

587,05

kg/an

23310,19

kg/an
kg/an

742700
899945,17

Consum specific
CS =

St + SO2 + D1 899945,17
=
= 1,21 kg/kg
VR
742700

Randament
R=

VR
742700
=
= 0,8253 = 82,53%
St + SO2 + D1 899945,17

6.3. Bilanul termic

M i = M r + M p = 499586 + 304139,85 = 803725,85

kg/arj

Regimul de lucru al fabricii este de 240 zile/an M i = 3348,86 kg/zi

zi = 200g/l
zf = 4 g/l
t = 7 zile
topt = 18oC

Mi = cantitatea de must iniial

zi = concentraia n zaharuri

zf = coninutul n zahr remanent

t = durata de fermentare

topt = temperatura optim

Bilanul de materiale la fermentarea mustului:

M i + M d = M vin + M CO2 + M ap + alcool + P

Mi = 3348,86 kg /zi

Md =
P=

4
4
Mi =
3348,86 = 133,95 kg /zi
100
100

0,1
0,1
Mi =
3348,86 = 3,35 kg/zi
100
100

Md = cantitatea de maia activ de drojdie selecionate, kg/arj

MCO2 = cantitatea de CO2 degajat, kg/arj

Map+alcool = pierderile prin ap i alcool antrenate de CO2, kg/arj

P = pierderile prin transvazare

Cantitatea de CO2 degajat se calculeaz n funcie de modul n care este

consumat substratul fermentescibil n timpul fermentaiei mustului.

Considerm c vinul tnr conine 0,5 g/l CO 2 iar substratul fermentescibil se
consum astfel:
1

92 % pentru fermentaie alcoolic

1 % pentru respiraie

2 % pentru formarea de biomas

5 % pentru formarea de produse secundare

Reaciile globale pentru fermentaia alcoolic i pentru respiraie sunt:

Pentru fermentaia alcoolic:

C 6 H 12 O6 2CH 3 CH 2 OH + 2CO2 + 25,4 kcal

180 g glucoz 2 46 g alcool + 2 44 g CO2 + 106,4 kJ

1 kg glucoz

0,511 kg alcool + 0,488 kg CO2 + qf = 591,11 kJ

Prin transformarea unei molecule de hexoz n alcool i CO 2 se elibereaz 40 kcal

i rmn la dispoziia drojdiilor 14,6 kcal deci sub form de cldur se degaj:
40 14,6 = 25,4 kcal

Pentru respiraie:

C 6 H 12 O6 + 6O2 6CO2 + 6 H 2 O + 408,6 kcal

180 g glucoz
1 kg glucoz

6 44 g CO2 + 6 18g ap + 1712 kJ

1,47 kg CO2 + 0,6 kg ap + Qr = 9511,11kJ

Prin transformarea unei molecule de hexoz n CO 2 i ap se elibereaz 686 kcal

i rmn la dispoziia drojdiilor 277,4 kcal, deci sub form de cldur se degaj:
686 277,4 = 408,6 kcal

10

Cantitatea total de zahr care se consum din mustul care fermenteaz este:
z tot = ( z i z f ) M i = (200 4) 3348,86 = 656,38 kg/zi

Din aceasta pentru fermentaie se consum:

zf =

92
z tot = 0,92 656,38 = 603,87 kg/zi
100

Iar pentru respiraie:

zr =

1
z tot = 0,01 656,38 = 6,56 kg/zi
100

Cantitatea de CO2 care se degaj este:

M CO2 = 0,488 603,87 + 1,47 6,56 0,55

3348,86
= 294,68 + 9,64 1,84 = 302,48
1000

kg/zi
Cantitatea de alcool i de ap antrenat sub form de vapori de ctre CO 2 care se
degaj se calculeaz considernd c amestecul conine 30 % alcool etilic i 70 % ap.
Masa molecular a vaporilor este:
Mv =

30
70
30
70
M alcool +
M ap =
46 +
18 = 26,4
100
100
100
100

Coninutul maxim de umezeal din gaz este:

xs =

Mv
s
26,4
4,483 10 3

= 0,0288 kg/kJ
M g s
44 98 10 3 4,483 10 3

Cantitatea de alcool antrenat este:

M alcool =

30
x s M CO2 = 0,3 0,0288 302,48 = 2,61 kg/zi
100

Cantitatea de ap antrenat este:

M ap =

70
x s M CO2 = 0,7 0,0288 302,48 = 6,1 kg/zi
100

Cantitatea de vin rezultat este:

M vin = M i + M d M CO2 M ap +alcool P = 3348,86 + 133,95 302,48 6,1 2,61 = 3171,62

kg/zi
Ptot =

M i + M d M vin
100
Mi +Md

Ptot =

3348,86 +133,95 3171,62

100
3348,86 +133,95

11

Pierderile totale la fermentaie exprimate procentual sunt:

Ptot = 8,94%
Volumul util al cisternei este:
Vu =
Vu =

Mi +Md

3348,86 +133,95
1107

Vu = 3,15 m
Volumul total al cisternei este:
Vt =
Vt =

Vu

3,15
= 3,93 m
0,8

D 2
1 D 2
H +
h
4
3 4

tim c H/D = 1,5

Vt =

Vt
D 2
1 D 2 D
3,93
1,5D +
= 1,308D 3 D = 3
=3
= 1,44 m
4
3 4
2
1,308
1,308

Se aleg:

D = 1,44 m

H = 2,16 m

h = 0,72 m

Vt =

1,44 2
1 1,44 2
2,16 +
0,72 = 3,52 + 0,39 = 3,91 m3
4
3
4

Temperatura la care poate ajunge mustul dup fermentare se calculeaz din

ecuaia de bilan caloric:

( M i + M d ) cmi Ti + QR = M vin cmvin t vin + M CO

c mCO2 t CO2 + M ap l ap + M alcool l alcool + Q p

Cantitatea de cldur intrat cu mustul este:

Qmust = ( M i + M d ) c mi t i
c mi = 3460 J/kg K pentru mustul cu 25% substan uscat la 15oC

ti = 15oC
Qmust = (3348,86 + 133,95) 3,46 15 = 180,76 10 3 kJ/zi

Cantitatea de cldur cedat prin reacie:

12

Q R = z f q f + z r q r = 603,87 591,11 + 6,56 9511,11 = 419,35 10 3 kJ/zi

Cantitatea de cldur ieit cu CO2

QCO2 = M CO2 c mCO2 t CO2 = 302,48 0,9 18 = 4,9 10 3 kJ/zi

cmCO2 = 900 J/kg K
tCO2 = topt = 18oC
Cantitatea de cldur pierdut cu apa i alcoolul antrenate n form de vapori:
Qap +alcool = M ap l ap + M alcool l alcool = 6,1 2460 + 2,61 885 = 17,32 10 3 kJ/zi

l = cldura latent de evaporare, J/kg

lap = 2460 kJ/kg pentru t = 18oC
lalcool = 885 kJ/kg pentru t = 18oC
Cantitatea de cldur pierdut prin radiaie i convecie n mediu nconjurtor
este:
Q p = ( k1 A1 + k 2 + A2 ) t med f J/zi

k1 = coeficient global de transfer de cldur pentru aria A 1 udat de must n interior,

W/m2K
k2 = coeficient global de transfer de cldur pentru aria A 2 neudat de must n
interior W/m2K
tmed = diferena medie de temperatur, oC
f = durata de fermentare, s
nlimea lichidului n partea cilindric a cisternei H1, se calculeaz din ecuaia de
volum astfel:
4Vu h
D 2
1 D 2
H1 +
h H1 =

4
3 4
D 2 3
4 3,15
0,72
H1 =

= 1,69m
2
3
3,14 1,44

Vu =

Aria udat de must n interior este:

A1 = D H 1 +

D D2
3,14 1,44 1,44 2

+ h 2 = 3,14 1,44 1,69 +

+ 0,72 2 = 9,95 m2
2
4
2
4

Aria neudat de must n interior este:

13

A2 = D ( H H 1 ) +

D2
3,14 1,44 2
= 3,14 1,44 ( 2,16 1,69) +
= 3,75 m2
4
4

Din literatura de specialitate avem c:

k1 = 10 W/(m2K)
k2 = 5 W/(m2K)
Diferena medie de temperatur este:
t ext = t i = 15 oC
t med = t optim t ext = 18 15 oC

Q p = (10 9,95 + 5 3,75) 3 604800 10 3 = 214,55 10 3 kJ/zi

f = 7 24 3600 = 604 800 secunde

tf =
tf =

Qmust + Q R QCO2 Qap +alcool Q p

M f c mf
180,76 10 3 + 419,35 10 3 4,9 10 3 17,32 10 3 214,55 10 3
= 32,05
984,2 2,88

cmf = 2880 J/kg K

Temperatura la care poate s ajung mustul n timpul fermentaiei este prea mare
fa de temperatura optim recomandat, astfel nct este necesar rcirea acestuia prin
sistemul interior de rcire.
Temperatura la care se poate nclzi mustul n timpul fermentaiei se poate calcula
cu aproximaie cu formula empiric:
t f = ti +

200
200
1,3 = 15 +
1,7 = 30,29 C
17
17

Bilanul caloric de fermentare n condiiile cnd se procedeaz la rcirea mustului

este:
Qmust + QR = Qvin + QCO2 + Qap + alcool + Q p + Qrcir
Qvin = M vin c mvin t optim = 3171,62 3,7 18 = 211,23 10 3 kJ/zi

Qracire = Qmust + Qr Qvin QCO2 Qap + alcool Q p

Qracire = 180,76 10 3 + 419,35 10 3 211,23 10 3 4,9 10 3 17,32 10 3 214,55 10 3 = 152110

kJ/zi
Aceast cantitate de cldur nu se extrage uniform n cele 7 zile de fermentaie
pentru c degajarea de cldur este mai intens n faza de fermentare tumultoas.

14

Considerm durata de rcire numai jumtate din durata de fermentare.

r =

1
1
f = 7 24 = 84 h
2
2

Debitul de agent de rcire se calculeaz din ecuaia:

Qracire
Qracire
152110
= Wag c mag ( t agf t agi ) Wag =
=
= 87,82
racire
racire c mag (t agf t agi ) 84 4,124 (10 5)

kg/h
cag = 4124 J/kg k pentru agentul de rcire propilenglicol

15