Sunteți pe pagina 1din 4

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE 1.Pregtirea materiilor prime i a!"iliare Pregtirea #i$ii.

Const n operaiile de :amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. ndeprtarea ac!iilor metalice ajunse n fin de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneilor. Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Pregtirea %ro&%iei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la "#$"%&C, folosind proporii de drojdie'ap de (:", (:%, (:(#. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. )estul de frecvent se face i activarea drojdiei. Activarea se realizeaz ntr$un mediu nutritiv care conine za!aruri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, sruri minerale, n special azot i fosfor. Pregtirea 'rii. Sarea trebuie dizolvat, obin*ndu$se soluii saturate. +entru ndeprtarea impuritilor prezente n soluie, aceasta se filtreaz. )eoarece sarea nt*rzie formarea aluatului, ea poate fi adugat n aluat spre sf*ritul frm*ntrii n stare nedizolvat. Condiia care se pune n acest caz este ca sarea s fie de calitate, s aib granulozitate fin, aluatul s aib umiditate suficient, iar frm*ntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii n ultimele "$,min de frm*ntare. Pregtirea materiilor a!"iliare -a!rul se dizolv, laptele'subprodusele din lapte i grsimile se nclzesc, oule se bat etc. .rsimile sub form de ulei vegetal se folosesc mai bine sub form de emulsii. /mulsia se obine din ulei0,%$%#12, ap0,#$%#12 i emulgator0lecitin sau monogliceride %$312. (.Do)area materiilor prime i a!"iliare +entru (## 4g fin, n funcie de e5tracia i calitatea finii i de produsul care se fabric, se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime : $ ap ,#$3# l $ drojdie #,,$" 4g $ sare #$(,6 4g, doza obinuit fiind de (,"$(,% 4g Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea, e5tracia i umiditatea finii i de cantitatea de ingrediente din aluat. /a crete pentru finuri de calitate foarte bun, e5tracii mari i umiditi mici i scade la adaosul de za!r, grsimi, ou, lapte n aluat. Cantitatea de drojdie variaz cu: calitatea ei, procedeul de preparare al aluatului, anotimpul, cantitatea de za!r i grsimi din aluat. Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i e5tracia finii i cu sortimentul fabricat. Adaosul crete pentru finuri de calitate slab i e5tracii mari, pentru produsele srate0covrigi2 i n anotimpul cald. *. Prepararea al!at!l!i +entru prepararea aluatului se folosesc dou metode: direct sau monofazic indirect sau polifazic +eto%a %ire,t. 7etoda const n faptul c toate componentele din reet se introduc odat , se amestec i se frm*nt, ntr$o singur etap. /ste cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz printr$un consum mare de drojdie0o cantitate aproape dubl fa de metoda indirect2. Se poate face prin procedeul clasic, n care aluatul este frm*ntat cu mala5oare clasice, lente, timp de (#$(%min, dup care este fermentat 8$" ore la "#$"8&C, utiliz*nd (,%$"1 i procedeul rapid , n care aluatul este frm*ntat cu mala5oare cu turaie mare a braului de frm*ntare, operaie urmat de o fermentare scurt, de (#$8# min a aluatului. +rodusele obinute au gust i arom slabe, miezul sfr*micios i se nvec!ete repede. +eto%a i$%ire,t prezint dou variante: metoda bifazic metoda trifazic

7etoda bifazic cuprinde maiaua i aluatul. Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. n scopul creterii aciditii iniiale a maielei i aluatului, la maia se adaug o poriune de maia fermentat numit ba. 7aiaua poate fi consistent i fluid. Maiaua consistent are umiditatea de ,($,,1 i se prepar dintr$o cantitate de fin ce reprezint "#$9#1 din cantitatea de fin prelucrat. Consistena maielei variaz n raport invers cu calitatea finii. :emperatura maielei variaz ntre 8%$8;&C, iar durata de fermentare ntre ;#$(6#min. Maiaua fluid0poli2 are umiditatea 9"$3%1 i conine "#$,#1 din fina prelucrat. Se obine din fin, ap, drojdie i ba. 7aiaua fluid se prepar cu temperatura de 83$8;&C i se fermenteaz "$, ore, n funcie de calitatea i e5tracia finii. Aluatul se prepar din maiaua fermentat, restul de fin, ap, sare i materii au5iliare. )urata de frm*ntare a aluatului este de 6$(% min , temperatura de 8%$"8&C, iar durata de fermentare de #$9# min. 7etoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand, n special, la prelucrarea finurilor de e5tracie mare, a celor de calitate slab i degradate. Prosptura se prepar din %$8#1 din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea finii, de ap i drojdie. Se poate aduga (1 ba, reprezent*nd maia fermentat. +rosptura se frm*nt 9$6 min i se fermenteaz ,$9 ore, la o temp. de 83$86&C, n funcie de calitatea i e5tracia finii Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care dup fermentare se folosete la prepararea aluatului. Cantitatea de fin introdus la prosptur i maia nu trebuie s depeasc ,#$%#1 din totalul finii prelucrate. +rin aceast metod se obine p*ine de calitate superioar, cu gust i arom mai plcute, cu miez cu proprieti fizice superioare fa de p*inea obinut prin procedeul direct. -. Frm.$tarea al!at!l!i Are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i au5iliare. +rocesul de frm*ntare const dintr$un proces de amestecare i unul de frm*ntare propriu$zis. <aza de amestecare dureaz ,$%min i se e5ecut , pentru mala5oarele prevzute cu mai multe trepte de viteze, la prima treapt de vitez. <rm*ntarea propriu$zis dureaz 6$(8min i se e5ecut , pentru mala5oarele prevzute cu mai multe trepte de viteze, la treapta a doua de vitez. Sf*ritul frm*ntrii se determin organoleptic. Aluatul bine frm*ntat este omogen, elastic i la proba de ntindere ntre degetul mare i arttor formeaz o pelicul fin i transparent. Aluatul insuficient frm*ntat este omogen, dar lipicios, iar aluatul suprafrm*ntat la proba de ntindere se rupe. <rm*ntarea se face cu mala5oare, care pot avea funcionare continu sau discontinu. /. Ferme$tarea al!at!l!i Scopul acestei operaii este de maturizare a aluatului. =n aluat matur trebuie s aib la sf*ritul fermentrii capacitate bun de formare a gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de substane de gust i arom. :impul de fermentare depinde de . temperatur, cantitatea de drojdie, te!nologia de preparare a aluatului, proporia maia'aluat. Sf*ritul fermentrii se stabilete organoleptic i prin determinarea aciditii. Pentru prosptur i maia, organoleptic se apreciaz: volumul care, n timpul fermentrii, crete de 8$" ori i aspectul suprafeei care, la nceput, este bombat i la sf*ritul fermentrii devine plan i apoi concav, datorit pierderii unei pri din dio5idul de carbon> aspectul n ruptur, care trebuie s fie poros, fr ap liber vizibil> gustul i mirosul, care trebuie s fie de alcool i dio5id de carbon. n momentul n care suprafaa a devenit plan, puin czut n cuv, fermentaia se consider terminat. Pentru aluat se apreciaz structura n ruptur i elasticitatea. Re#rm.$tarea al!at!l!i este o frm*ntare de scurt durat care se e5ecut n timpul fermentrii aluatului, n scopul mbuntirii structurii aluatului. 0. Prel!,rarea al!at!l!i Aceast faz cuprinde operaiile de : divizare, rotunjire, modelare final, fermentare final0dospire2. Di1i)area are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit. 7asa se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile te!nologice care intervin dup operaia de divizare, adic la dospire, coacere i rcire.

Premo%elarea2rot!$&irea3 se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii p*inii. Repa!'!l i$terme%iar intervine ntre rotunjire i modelarea final i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare. Are durata de ($6 min. +remodelarea i repausul intermediar nu sunt necesare n cazul aluaturilor de secar i al aluaturilor obinute din amestec de fin de gr*u i fin de secar. Pre%o'pirea se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n locul repausului intermediar. Are o durat de (#$(% min. +o%elarea este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o aib produsul finit. Ferme$tarea #i$al2%o'pirea #i$al3. Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea obinerii unui produs af*nat, bine dezvoltat. )ospirea se face la "#$"%&C, umiditatea relativ a aerului 3#$6%1, timp de 8#$;# min, n funcie de masa produsului, de compoziia i consistena aluatului, de calitatea finii, de gradul de fermentare a aluatului n cuve. Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat. Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiat de cea imprimat prin modelare, fr s ating gradul de deformare necesar, la apsare cu degetul nu este pufos i revine foarte repede la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. Aluatul dospit normal este crescut n volum, are o oarecare deformare0lire2, astfel c, la coacere, se formeaz o racordare ntre coaja superioar i interioar, la apsarea cu degetul apare moale, pufos i revine lent la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apsare uoar cu degetul revine foarte greu sau c!iar deloc la forma iniial. 4. Coa,erea /ste operaia prin care aluatul este transformat n produs finit. Se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie. ?binerea produsului finit are loc datorit unui comple5 de procese ce se produc n bucata de aluat supus coacerii. La ,oa,erea ,o1rigilor se aplic o te!nic aparte: covrigii oprii i scuri, dup eventuala presrare cu mac, susan sau sare se aaz distanat pe o sc*ndur ngust0iripc2, care apoi se introduce n cuptor, l*ng flacra arztorului, unde se menine circa 8 min, timp n care suprafaa covrigilor se zv*nt i capt un luciu glbui caracteristic> apoi se rstoarn de pe sc*ndur pe partea cealalt, n vederea coacerii. )in 8 n 8min, cu o lopic ngust i subire0cociorv2 se deplaseaz covrigii din fa mai nspre interior i dinspre flacr nspre partea opus, pe toat limea vetrei, pentru coacerea lor c*t mai uniform. +e msur ce se coc, covrigii se scot din cuptor cu lopica ngust i subire, cu care se culege fiecare r*nd, n timp ce alte r*nduri se introduc pentru coacere. 5. Depo)itarea p.i$ii Scopul depozitrii este rcirea p*inii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii. R,irea p.i$ii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind cu masa i forma p*inii. n timpul rcirii, p*inea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, modific*nd parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. 6$1e,7irea p.i$ii are loc la pstrarea ei timp mai ndelungat. +rimele semne de nvec!ire apar dup (#$(8 ore de la pstrare. 8. E,7ipame$t!l 9r!triilor Utila&e i i$'tala:ii !tili)ate pe$tr! materii prime Pentru manipularea finii n vederea depozitrii i transportrii la punctele de folosire se utilizeaz, n cazul finii ambalate n saci crucior$liz i elevator de saci. Stivele de saci se cldesc pe palete sau grtare din lemn, care s permit aerisirea finii. La pregtirea finii n vederea fa ricaiei se utilizeaz cerntoare pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i totodat pentru af*narea finii. Pentru pregtirea drojdiei comprimate i a srii se folosesc vase sau utilaje simple, n cazul brutriilor mici i instalaii speciale n fabricile mari. )intre utilajele simple fac parte agitatorul mecanic pentru drojdie i dizolvatorul cu agitator pentru soluia de sare Pregtirea apei la temperatura necesar se realizeaz prin amestecarea de ap cald cu ap rece cu ajutorul unor rezervoare alimentate corespunztor, fie cu amestectoare termostatice automate.

Utila&e i i$'tala:ii pe$tr! pro,e'!l %e #a9ri,a:ie Do)area materiilor prime. Pentru fin se folosesc n brutriile mici, vase cotate, n brutrii mijlocii, bascula cu cadran, n fabricile mari c*ntarul semiautomat, iar n fabricile moderne, dotate cu mala5oare pentru prepararea continu a aluatului, dozatorul continuu. !ozarea lic"idelor se face prin msurarea cu ajutorul unor vase gradate0cotate2 sau a unor instalaii semimecanizate ori c!iar automate. Prepararea aluatului necesit utilizarea mala5orului, at*t pentru frm*ntarea maielei, c*t i a aluatului propriu$zis. Se folosesc , de obicei, mala5oare cu funcionare periodic, unele efectu*nd o frm*ntare lent, altele o frm*ntare n dou trepte, cu vitez lent n prima treapt i cu una mai rapid n cea de a doua. +entru aluatul de covrigi i stic4suri se folosesc mala5oare puternice0 pentru aluat tare2 cu brae orizontale i cuv fi5. #ermentaia maielei i aluatului se face direct n cuvele de mala5or n care s$a fcut frm*ntarea. Prelucrarea aluatului, respectiv divizarea i modelarea , se realizeaz fie pe cale manual, n brutriile mici, fie mecanizat . n primul caz se utilizeaz gripca, c*ntarul$tirizie i masa de modelare0tabla2, iar n al doilea caz maini specializate. +entru divizare, cel mai frecvent se folosete maina cu camer i piston, maina cu camer de divizare i presa de divizare0n cazul divizrii aluatului n buci mici, pentru c!ifle i cornuri2, iar pentru modelare, maina de rotunjit cu jg!eab elicoidal, maina cu jg!eaburi orizontale, maina cu benzi i maina de rulat franzele i cornuri. !ospirea final a bucilor de aluat se face n brutriile mici n dospitoare mobile iar n uniti moderne, de mare capacitate, se folosesc dospitoare mecanice. Coacerea produselor se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor de diferite tipuri. !epozitarea i pstrarea produselor se face fie pe rastele i rafturi. 1;. <eri#i,area ,ara,teri'ti,ilor orga$olepti,e Se face prin e5aminarea vizual a bucilor ntregi0n ceea ce privete aspectul e5terior2, printierea bucilor ntregi i e5aminarea miezului0n ceea ce privete starea i aspectul miezului, gustul i aroma produselor2. Aspectul e$terior se controleaz prin e5aminarea formei produselor, strii suprafeei, aspectului i culorii cojii, iar starea i aspectul miezului prin verificarea elasticitii, n care scop, dup rcire, produsul se taie n dou i apoi se apas uor cu degetul asupra miezului, astfel nc*t s nu se distrug structura porilor> concomitent se controleaz dac miezul este uscat la pipire, nu se sfr*m, iar porozitatea este uniform. Aroma i gustul se verific mirosind miezul i gust*nd at*t din miezul c*t i din coaja produsului. /5aminarea organoleptic se ntregete cu verificarea greutii nominale a produselor, aceasta fc*ndu$se prin c*ntrirea unui numr de (# buci luate din prob.