Cuprins

1. Merceologia produselor alimentare - concept, importanta, conexiuni cu alte stiinte.................................................................................................2 2. Pastrarea si garantarea calitatii produselor alimentare.......................3 2.1 Pastrarea calitatii produselor alimentare pe circuitul tehnic producator consumator............................................................................3 2.2 Factorii care influenteaza pastrarea calitatii.......................................3 3. Ceaiul.........................................................................................................5 3.1 Scurt istoric.............................................................................................5 3.2 Proprieti...............................................................................................5 3.3 Compoziie...............................................................................................6 3.4 Prelucrarea..............................................................................................6 3.5 Efecte asupra sntii...........................................................................6 3.5.1 Efecte pozitive......................................................................................6 3.5.2 Efecte negative.....................................................................................6 3.6 Tipuri de ceai verde................................................................................7 3.6.1 Ceaiuri chinezeti.................................................................................7 3.6.2 Ceaiuri japoneze...................................................................................7 Bibliografie.....................................................................................................9

Ceaiul
1. Merceologia produselor alimentare - concept, important, conexiuni cu alte tiine
n economia modern, merceologia a evoluat rapid, de la stadiul clasic de studiere a mrfurilor la cel modern care presupune o abordare multidirecional, integratoare i implicit noi concepte, instrumente i metode de investigare. Merceologia produselor alimentare studiaz proprietile organoleptice, fizice,chimice i biologice ale produselor alimentare precum i modificrile acestora pe circuitul producatorconsumator; aadar, ea se axeaz n principal pe studiul valorii de ntrebuinare, respectiv a acelor proprieti ale produselor care satisfac funciile pentru care acestea au fost create. Pe baza aspectelor studiate, merceolgia produselor alimentare relev proprietile utile ale alimentelor stabilind procedeele de determinare i verificare a calitii, condiiile optime de pstrare, procedele de transport i utilizare raional, completate de cele mai multe ori i cu metode de ameliorare a caracteristicilor lor calitative. n sens larg, produsele sunt bunuri materiale obinute ca rezultat al unei activiti productive sau a unui proces de producie. Dup J. Tremolieres, pentru c un produs s fie considerat aliment (produs alimentar) trebuie s ndeplineasc trei condiii: - s conin substane nutritive (proteine, glucide, lipide); - s satisfac apetitul; - s fie acceptat ca aliment ntr-o anumit societate, comunitate. Produsul alimentar, ca rezultat al muncii umane, dobndete caracterul de marf n momentul intrrii n circuitul comercial, deci, odat cu recunoaterea de ctre societate a utilitii sale, prin vnzare pe piaa intern sau internaional Fiind o tiin cu caracter pronunat dinamic, merceologia vizeaz att factorii care influeneaz valoarea de ntrebuinare a produselor alimentare, ct i posibilitile de cretere continu a nivelului calitativ al acestora. De asemenea, merceologiei i revine i responsabilitatea de a analiza factorii care influeneaz calitatea produselor pe ntreg circuitul de la productor la consumator, traseu pe care deseori produsele i modific nsuirile calitative. Produsele alimentare, prezint o important vital, deoarece constituie hrana zilnic a oamenilor, furniznd necesarul vital de energie i substane nutritive. Prin nsuirile pe care le au, aceste produse pot mbunti, menine sau afecta starea de sntate a omului. Consumatorul ocup locul central al strategiei calitii produselor alimentare, i practic "motorul" comerului i implicit al produciei. n economia modern, orientarea ctre client constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calitii produselor alimentare. Aceast orientare are ca obiectiv esenial satisfacerea necesitilor, dorinelor i preferinelor clienilor privind: - felul i sortimentele produselor alimentare; - caracteristicile produselor alimentare: organoleptice, fizice, chimice, biologice (nutritive, microbiologice, toxicologice), tehnologice, estetice (sistemul bicomponent produs-ambalaj) - sursele de proveniena ale produselor alimentare i procedeele tehnice utilizate pentru fabricarea lor etc. La nivel macroeconomic calitatea produselor este strns corelat cu calitatea vieii, iar n cazul produselor alimentare i cu speran de via. Calitatea produselor alimentare este i un element de baz al eficienei i competitivitii, i implicit o surs de avantaj concurenial pentru firmele din domeniu. Merceologia produselor alimentare face parte din categoria tiinelor de grani,
2

avnd un pronunat caracter tehnico-economic i social. .Multiplele sale conexiuni cu alte tiine se datoreaz faptului c produsul alimentar este cercetat ca o structur tehnicoeconomic, care genereaz un sistem de relaii cu necesitile umane, cu mediul nconjurtor sau cu alte mrfuri complementare n satisfacerea unei cerine. Merceologia produselor alimentare are legturi clasice cu tehnologia, matematic, microbiologia, fiziologia alimentaiei omului, dreptul, economia, tiinele medicale, geografia, fizic, biochimia, tiinele economice etc.

2. Pastrarea si garantarea calitatii produselor alimentare 2.1 Pastrarea calitatii produselor alimentare pe circuitul tehnic producator consumator Pastrarea reprezinta actiunea de mentinere a calitatii unui produs obtinut cu sau fara procesare ntr-un anumit echilibru al interrelatiei cu agentii mediului nconjurator. Aceasta actiune presupune masuri organizatorice si tehnice care sa previna actiunile daunatoare si modificarile nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare. Totodata prin astfel de masuri, pentru o parte dintre produsele alimentare se creeaza mediul necesar evolutiei favorabile a unor procese naturale care contribuie la mbunatatirea nsusirilor lor calitative sau la dobndirea altora noi (ex: maturarea fainii, brnzei, vinului etc). 2.2 Factorii care influenteaza pastrarea calitatii Pastrarea calitatii prescrise trebuie asigurata pe ntreg parcursul marfurilor alimentare, de la producator la consumator, prin masuri speciale n ceea ce priveste ambalarea, manipularea, transportul, depozitarea, expunerea n vederea vnzarii etc. Ambalarea Ambalajul unui produs alimentar trebuie sa asigure: - protectia produsului n timpul transportului, depozitarii, manipularii si desfacerii, fata de anumiti factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele, insectele, etc. - pastrarea integritatii, cantitatii si calitatii produselor. n cazul produselor alimentare, exigentele fata de ambalaje precum si fata de conditiile n care se efectueaza ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele industriale. Att ambalajele ct si conditiile igienice din timpul operatiei de ambalare, asigurate necorespunzator, pot constitui factori de contaminare a marfurilor. Practica a demonstrat ca alimentele ambalate direct de producator si vndute ca atare prezinta un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu marfurile alimentare ambalate sau reambalate n momentul vnzarii catre consumator. Pentru pastrarea salubritatii produselor, este necesara respectarea urmatoarelor conditii igienico-sanitare: folosirea ambalajelor confectionate din materiale rezistente la actiunea microorganismelor si care sa permita spalarea si dezinfectarea lor (n cazul celor reutilizabile). Ambalajele din lemn au o rezistenta scazuta la actiunea microorganismelor si se curata greu, motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din ce n ce mai mult, mai ales n sectoarele care prelucreaza produse usor alterabile. n industria bauturilor alcoolice, a otetului, grasimilor etc. ele sunt nca folosite pe scara larga, lundu-se nsa masuri speciale pentru a le mari rezistenta la contaminare; depozitarea ambalajelor n conditii severe de curatenie; alegerea ambalajelor sa tina cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.
3

Transportul si manipularea Conditiile si mijloacele de transport sunt stabilite n concordanta cu modul de ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destinatia si durata transportului, astfel nct sa fie evitate trepidayiile, contactul direct cu factorii atmosferici, sa se asigure o poziyie ct mai corecta a produselor n mijloacele de transport etc. Pentru transportul produselor alimentare se impun condiyii igienice care constau n: folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte, carne, pine etc); de exemplu, pentru transportul de scurta durata al carnii se folosesc mijloace auto la care ncaperile de depozitare sunt captusite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de lunga durata se folosesc mijloace frigorifice; pestele ntreg se transporta n lazi si n contact direct cu gheaya maruntita (straturi alternative), iar n timpul manipularii se evita ranirea acestuia, deoarece leziunile deschid cai de infectare cu microorganisme; pestele eviscerat se transporta cu mijloace frigorifice n care temperatura nu trebuie sa depaseasca 4 grade celsius; laptele se transporta n cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice n functie de durata transportului si cantitatea transportata; asigurarea curateniei ncaperilor de depozitare ale mijlocului auto prin spalare si dezinfectare; ncarcarea si descarcarea mijloacelor de transport sa fie efectuata de catre personal echipat cu haine de protectie si instruit corespunzator pentru evitarea contaminarii marfurilor. Deseori contaminarea produselor alimentare este facuta n timpul manipularii acestora de catre lucratorii din productie sau comert. De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a igienei minilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de protectie precum si verificarea starii de sanatate a lucratorilor. Depozitarea Depozitarea reprezinta toate activitatile tehnice si organizatorice legate de amplasarea marfurilor ntr-un spatiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activitati presupun: stivuirea, ordonarea marfurilor dupa anumite reguli de vecinatate etc.; din punct de vedere organizatoric: zonarea interioara a marfurilor, ordinea intrarii/iesirii marfurilor, accesul la marfuri evidenta intrarii/iesirii marfurilor, caracteristicile depozitelor. Principalul rol al depozitarii este concentrarea marfurilor n cantitati mari n vederea dirijarii lor catre consumatori. n raport cu acest rol pe care l au n circulatia marfurilor, depozitele pot avea urmatoarele functii: - concentrarea n stocuri a produselor colectate n scopul sortarii, prelucrarii primare si pregatirii pentru expeditie n cantitati relativ mari sau n scopul repartizarii continue a cotelor programate n cantitati relativ reduse; - asigurarea conditiilor de mentinere a integritatii produselor si uneori de mbunatatire a nsusirilor lor calitative; - livrarea si expedierea marfurilor catre cumparator. n procesul depozitarii calitatea marfurilor alimentare poate suferi modificari importante si de cele mai multe ori nedorite. Aceste modificari se produc deoarece majoritatea produselor alimentare se caracterizeaza printr-o stabilitate relativa n timp, influentata att de factorii interni (structurali) ct si de cei externi, care le pot modifica proprietatile fundamentale, prin procese de degradare, alterare, contaminare chimica sau microbacteriologica, impurificare cu substante straine etc.

3. Ceaiul
3.1 Scurt istoric Dei ceaiul e cunoscut i folosit de oameni de mii de ani, cultivarea lui n-ar fi nceput dect prin anul 350 .Hr, n China i prin anul 700 al erei noastre n Japonia. n Asia a fost vreme ndelungat considerat mai mult o plant medicinal dect o butur. n textele europene apare n 1559, la Veneia, sub numele de chai catai, ceea ce a dat numele de ceai. Istoria ceaiului ncepe cu trei mii de ani nainte: conform legendei primul care a descoperit ntmpltor efectele lui benefice a fost mpratul chinez Sen-Nung. Ceaiul a fost introdus treptat, dar mai nti ca i condiment, sau fiert n mncruri. Cultul ceaiului a aprut doar n timpul dinastiei Han(206-220), atunci au nceput s-l aplice ca medicament. Un poet cu numele Lu-Y a pus bazele ritualului de a bea ceai, n care el spera c a descoperit o armonie deosebit. ncetul cu ncetul au aprut i ceainriile: mai nti prin vnztorii ambulani pe urm au aprut i mici ceainrii. Cnd Marco Polo ajunge n China ceainriile deja fac parte din cultura local. Ceaiul verde este un tip de ceai obinut, spre deosebire de ceaiul negru din frunze nefermentate de Camelia sinensis. Diferena n producerea lui fa de producerea ceaiului negru const n faptul c procesul natural de fermentaie este oprit. Imediat dup cules, frunzele sunt trecute prin abur sau torefiate. Apoi frunzele sunt uscate i rulate, astfel mpiedicndu-se fermentarea. Ceaiul verde este cunoscut i sub denumirile de ceai nefermentat i ceai virgin. Ceaiul verde se difereniaz de cel negru i prin: - mod de pregtire - substane coninute - gust - efectul buturii obinute 3.2 Proprieti Clugarul Eisai a inut s evidenieze efectele benefice ale ceaiului verde n cartea sa Meninerea sntii prin ceai (1211): Ceaiul este un medicament miraculos pentru meninerea snttii. Ceaiul are o putere extraordinar de prelungire a vieii. Oriunde o persoan cultiv ceai, va avea parte de o via lung. Din toate timpurile ceaiul este elixirul care creeaz lcaul de nestrmutat al nemuririi. Din acest pasaj reiese faptul c ceaiul verde a fost apreciat din timpuri strvechi ca un puternic medicament. n ultimii ani ns, cercetrile au evoluat att de mult nct acum avem i confirmarea tiintific a ceea ce se spunea n vechime Ceaiul este medicamentul miraculos al meninerii sntii. Devine din ce n ce mai clar pentru oricine c ceaiul verde are un spectru foarte larg de prevenire a bolilor. 3.3 Compoziie Uleiuri eseniale, tein, cafein, tannini catechici, flavonoide, aminoacizi, vitamina C, teaflavina, tearubigina, proteine, calciu, fier, fluor, alcaloidi (teobromina, teofilina, dimetilxantina, xantina, adenina) i componenta principal epigallocatechina gallata( EGCG), cea mai importanta componenta a fractiunii polifenolice a ceaiului verde. Activitatea ceaiului se datoreaz n primul rnd coninutului de tein, de tanini si de compui polifenolici.Polifenolii i catechinele combat radicalii liberi produi de poluare, fum de igar, gaze de eapament, ultraviolete iar alcaloizii exercit un efect de stimulare nervoas. Flavonoidele, se pare, protejeaz mpotriva stresului. Substanele aromatice dau o savoare deosebit ceaiului.
5

Toate aceste componente fac din ceaiul verde un excelent antioxidant, diuretic, stimulator cerebral, stimulator al proceselor de ardere a grsimilor i factor de protecie anticancer. 3.4 Prelucrarea Producia de ceai verde este caracterizat iniial printr-un proces de nclzire, care ucide enzima polifenoli oxidasa responsabil pentru conversia flavanolilor din frunze n compui polifenolici nchii la culoare, ceea ce-i d ceaiului culoarea neagr. Alt proces important este cel de rulare, n care frunzele sunt tiate i rsucite. Forma final de ceai verde depinde de varianta special n care este produs. Etapa de rulare este foarte similar cu operaiunea cu acelai nume n producia de ceai negru. 3.5 Efecte asupra sntii 3.5.1 Efecte pozitive S-a observat c polifenolii ceaiului verde i negru atenueaz creterile tensiunii arteriale, datorit proprietilor lor antioxidante. Recent, unele studii epidemiologice au indicat faptul c consumul de ceai verde reduce uor tensiunea arterial. 120 ml de ceai verde consumat pe zi timp de 1 an reduce semnificativ riscul de a dezvolta hipertensiune. Ceaiul are aciune diuretic, are aciune antioxidant, diminu procesele de termogenez, scade nivelul colesterolului din snge; are efecte benefice asupra circulaiei sngelui i proceselor de digestie, stimuleaz procesele metabolice la nivelul celulelor sistemului nervos central, studii recente emitnd ipoteza eficacitii n prevenirea bolii Alzheimer. Favorizeaza irigatia sanguina la nivelul tegumentelor favoriznd regenerarea acestora, combate apariia cariilor datorita aportului de fluor, este tonic, energizant i combate strile depresive. 3.5.2 Efecte negative Efectele nocive ale consumului de ceai peste limit (negru sau verde) sunt din cauza a trei factori principali: coninutul de cafein, prezena de aluminiu i efectele polifenolilor asupra biodisponibilitii fierului.n ceea ce privete prezena de aluminiu din ceaiul negru i verde, unele studii au relevat capacitatea mare a acestei plante de a acumula Al. Acest aspect este important pentru pacienii cu eecuri renale, deoarece aluminiul poat fi acumulat de organism ceea ce poate duce la boli neurologice, prin urmare, este necesar s se controleze consumul de alimente cu cantiti mari din acest metal..De asemenea, consumul de ceai verde poate avea o afinitate pentru fier i infuziile de ceai verde poate provoca o scdere semnificativ a biodisponibilitii Fe din dieta. Pe de o parte, unii autori afirm c ceaiul nu ar trebui s fie consumat de ctre pacienii care sufer de anemie. De exemplu, anemia feripriv n rndul copiilor din Arabia Saudit i Regatul Unit pot fi agravate de consumul regulat de ceai. Pe de alt parte, acest efect poate fi benefic la pacienii cu hemocromatoz genetic. Este demn de remarcat c interaciunea dintre ceai i de fier poate fi atenuat prin adugarea de lamaie n ceai. 3.6 Tipuri de ceai verde 3.6.1 Ceaiuri chinezeti Chun mee: Ceai verde chinezesc ce datoreaz numele formei n care vin prelucrate frunzele, n forma de sprncean. De altfel tradus nseamn "sprncean de btrn".

Infuzia are o culoare de un galben pal. Este un ceai ce se poate bea n orice moment al zilei. China plum blossom: Ceai foarte apreciat cu un retrogust dulce. Gunpowder: Ceai verde chinezesc obinut prin dou faze de uscare i rsucirea frunzelor n form de bilue, ceea ce creeaz o asemnare cu praful de puc (lb.eng. gunpowder) mai granulos din vechime. Jasmine jade pearls: Ceai verde chinezesc cu arom de iasomie. Lu'an Guapian: Ceai verde chinezesc obinut prin rsucirea frunzelor n lungime n aa fel nct acestea devin asemntoare cu seminele de pepene galben, de aici numele n chinez. Pi lo chung: Ceai verde chinezesc destul de rar. Planta acestui ceai crete n vecintatea pomilor fructiferi (piersici, caii) iar frunzele absorb astfel parfumul acestora. Are un gust rcoritor i dulce. Lu mu dan flowery: Este produs n Hunan. Lung ching: Ceai verde chinezesc provenit din provincia Zhejiang, cunoscut i sub numele de fntna dragonului. Shui hsien: Provine din provincia chinez Fujian. Taiping hokui: Provine din provincia chinez Anhui. Tuocha yunnan: Provine din provincia chinez Yunnan.

3.6.2 Ceaiuri japoneze Kukicha: Este un ceai lipsit de tein, cu un gust delicat. Bancha: Acest tip de ceai conine foarte puin tein, de altfel bancha semnific lejer, uor. Este cunoscut i ca ceai de trei ani. Este un ceai deteinat natural, lipsit de orice fel de colorani sau produi chimici i provine din frunzele mai groase culese la a doua sau la a treia recolt. Infuzia este de un verde nchis. Genmaicha: Ceai japonez obinut prin amestecarea ceaiului bancha cu orez i boabe de porumb copt. Gyokuro: Este varietatea de ceai cea mai apreciat n Japonia. n traducere nseamn roua preioas. Frunzele, ascuite, de o culoare verde-albastrie ca acele de pin, dau o infuzie de o culoare galben-verzuie. Hojicha: Este vorba de frunze de ceai uor torefiate, ceea ce le amplific aroma. Matcha: Ceai folosit n ceremonia ceaiului, n Japonia. Matcha se obine astfel: frunzele dup ce au fost uscate, zdrobite cu pietre de moar devin o pudr verde, solubil n ap. Aceasta pudr de ceai este de culoarea verde deschis, cu reflexe pale. Pentru a-l prepara se pune 1 gram ntr-o ceac de ap la 60 de grade i se agit cu un beisor pn la apariia unei spume verzi, translucide. Butura obinut, destul de nchis la culoare i n special tare n teina, este uor amar, avnd o arom proaspt care amintete de vegetaia umed de pdure. Este extrem de sntos, are proprieti antioxidante i previne apariia cancerului de colon sau stomac. Exist varieti
7

diferite de ceai verde, n funcie de zona n care a fost cultivat. Ceaiul verde poate fi preparat i direct din frunze, n afara ceremoniei ceaiului. Sencha: Este cel mai cunoscut ceai japonez, reprezentnd 80% din producia japonez. Tenko: Este un ceai-trufanda din prima recolt, supranumit i parfum ceresc.

Bibliografie

1. 2. 3. 4. 5.

www.ceai-verde.com www.wikipedia.com www.drumulceaiului.ro www.ceaiul.ro Bologa N. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Oscar Print, Bucure 6. ti, 1999. 7. Ciumac J. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Tehnic, Chiinu, 1995. 8. Srbu Roxana - Expertiz merceologic. Ed. Oscar Print, Bucureti, 2001.