CUPRINS

1.

2.

3.

4. ).

Glutenul ................................................................................................pag. 2 1.1 Definiie general........................................................................pag. 2 1.2 Proprietile ................................................................................pag. 2 1.3 Materia prim..............................................................................pag. 3 1.4 Importana pentru tehnologia alimentar ...................................pag. 3 Intolerana la gluten ............................................................................pag. 4 2.1 Simptomele boli celiace ............................................................pag. 7 2.2 Cau ele intoleranei la gluten ....................................................pag. ! 2.3 Complicatiile intoleranei la gluten ...........................................pag. ! 2.4 "actorii #e ri$c ..........................................................................pag. 1% Tratament .............................................................................................pag. 1% 3.1 &egimul fr gluten ...................................................................pag. 1% 3.2 &eali area practic a regimului fr gluten ...............................pag. 11 3.3 &a$pun$ul la regimul fr gluten ...............................................pag. 12 3.4 'limente permi$e (i nepermi$e ..................................................pag. 13 3.) &egimul alimentar al unei per$oane cu intoleranta la gluten .....pag. 14 Concluzie .................................................................................................pag. 21 Bibliografie .............................................................................................pag. 22

1. Glutenul 1.1 Definitie general

*lutenul e$te o protein #e origine +egetal, intalnit prepon#erent in cereale precum gr-ul, or ul $au $ecara. .a prima +e#ere, ace$te pro#u$e nu par greu #e ocolit. /n$ glutenul $e afl a$cun$ intr0o mare parte a pro#u$elor #e pe piat, #e la anumite tipuri #e ciocolat, la con$er+e #e legume $au compoturi 'tunci c-n# $punem c glutenul e$te un pericol a$cun$, ne referim atat la fapul c el $e afl in multe #intre pro#u$ele alimentare nece$are alimentaiei ilnice, cat (i la faptul c, #e multe ori, acea$ta intolerana e$te greu #e #iagno$ticat. .ip$a unei #iagno$ticri corecte poate #uce la gra+e complicaii, chiar cancer. /n boala celiac 1$au $prue celiac2, oamenii #e +olta un ra$pun$ inflamator la gluten al $i$temului imunitar care con#uce la afectarea inte$tinului $ubire, ceea ce impie#ic ab$orbia nutrienilor. 3nele per$oane ce nu tolerea glutenul pot manife$ta #ermatite herpetiforme. Per$oanele intolerante la gluten trebuie $ e+ite alimentele ce contin acea$t $ub$tan. *lutenul e$te format #in categoriile proteice prolamin (i glutelin a cerealelor Categorii #e proteine pre ente in cereale in anul 1!%4. 'ce$te proteine $unt imparite 5n6 prolamin, glutelin, albumin, globulina

prolamin *r-u Secara 8+ 8r Porumb 8re Mei

glutelin *lia#in Secalin '+enin 9or#ein :ein 8ricin ;firin

albumin *lutenin Secalin '+enalin 9or#enin :eanin 8ricenin

globulin .euco$in 7#e$tin

1.! Pro"rietaile glutenului

#la$ticiatea unui aluat frm-ntat #in fina cerealelor e$te #at #e ctre gluten. Proteinele care formea ace$t gluten $unt re$pon$abile #e e<i$tena $au ine<i$tena ace$tei proprieti a aluatului. 'cea$t ela$ticitate e$te pre ent 5n aluatul #in gr-u. Prolamina

gr-ului poart numele #e glia#in, glutelina lui $e nume(te glutenin. *lia#ina la r-n#ul ei $e 5mparte 5n glutenine cu greutate molecular mare, mic (i mi=locie 1glia#in > 1,22 (i glutenin cu greutate molecular mic 1glutenina a (i b2. *lia#ina $i glutenina #in gr-u $unt pre ente 5ntr0un raport #e 161, iar 5mpreun repre int circa ?%@ #in coninutul #e proteine. *lutenul #in gr-u are a$tfel (i capacitatea #e liant alimentar. 7$te folo$it 5n ace$t $cop (i pentru alte materii prime alimentare. Solubilitatea. *lutenul #in gru 1la care $e face referire 5n continuare 2 e$te in$olubil 5n ap. *lia#ina e$te $olubil 5n alcool, glutenina in$olubil at-t 5n ap c-t (i 5n alcool. *lutenul fiin# in$olubil 5n ap, e$te $plat #e ami#onul $olubil, obin-n#u0$e ami#on #e tip ' $au prima cu un coninut $ub %,)@ #e proteine re i#uale, $au ami#on #e tip A $au $ecun#a cu un coninut #e proteine #e p-n la )@. Aulgrul re ultat #in $plarea gr-ului are o compo iie #e !%@ gluten, ?@ lipi#e (i 2@ hi#rai #e carbon. 'ce$ta e$te o ma$ format, ela$tic #e con$i$tena unei gume.

1.% &aterie "rim

Materia prim folo$it pentru obinerea glutenului +ital e$te fina #e gr-u, care trebuie $ aib un coninut #e gluten ume# #e pe$te 3%@. 'ce$t parametru e$te 5n $tr-n$ corelaie cu coninutul #e protein al gr-ului #in care $e obine fina re$pecti+. Coninutul #e protein al gr-ului #epin#e #e o $erie #e factori cum ar fi 6 0 coninutul #e a ot al $oluluiB 0 umi#itatea $oluluiB 0 temperatura #in timpul perioa#ei #e +egetaie. /n anumite con#iii #e +egetaie unele $oiuri pre int un coninut mai mare #e protein #ec-t altele. Pro#uctorii #e $oiuri caut $ ameliore e continuu tran$formarea a otului #in $ol 5n protein +egetal.

1.' Im"ortana "entru te(nologia alimentar

Cerealele $unt prelucrate #e in#u$tria #e morrit (i panificaie. Proce$ul tehnologic #e fabricaie a pro#u$elor #epin#e 5n mare m$ur #e calitatea cerealelor, re$pecti+ #e caliatea glutenului #in gr-u care #etermin #irect calitatea pro#u$ului obinut. /n ma$a aluatului preparat #in fin #e gr-u 5n pre ena apei, glutenul formea un $chelet tri#imen$ional care confer aluatului ela$ticitate (i e<ten$ibilitate. .a coacerea aluatului, glutenul $ufer proce$ul #e coagulare. Peliculele #e gluten care 5nglobea granulele #e ami#on parial gelifiate formea pereii porilor mie ului #e p-ine. Calitatea

(i cantitatea glutenului #in fin repre int principalele caracteri$tici #e care #epin# 5n$u(irile ei #e panificaie. 0 "ina cu coninut mai mare #e gluten e$te folo$it pentru pro#u$e #e panificaie $uperioare 0 Coninutul re#u$ #e gluten confer pro#u$elor #e panificaie un +olum mai mic, forma aplati at (i o #urat $c ut #e meninere a pro$peimii. 0 *lutenul $uficient #e ela$tic (i e<ten$ibil a$igur obinerea pro#u$elor bine #e +oltate, cu poro itate fin (i uniform, cu pereii porilor uniformi. 0 *lutenul e<ce$i+ #e re i$tent con#uce la obinerea #e pro#u$e ne#e +oltate (i cu mie ul #en$. 0 "ina cu coninut re#u$ #e gluten e$te preferat in$ la unele pro#u$e #e pati$erie 1bi$cuii, foieta=e, etc2 #eoarece confer ace$tora o frge ime ri#icat. Dorina general a con$umatorilor #e a con$uma pro#u$e #e calitate $uperioar cu +olum mare, a #u$ 5n ultimele #ecenii la $electarea $oiurilor #e gr-u cu coninut cre$cut #e gluten pentru obinerea unor pro#u$e +oluminoa$e, pufoa$e, cu pro$peime #e lung #urat. *r-ul a a=un$ a$tfel $ fie pe l-nga o $ur$ important #e hi#rai #e carbon (i o $ur$ important #e proteine 5n alimentaia ilnic.

!. Intolerana la gluten
Intolerana la gluten, $au boala celiac, e$te o afectiune #ige$ti+ #atorat con$umului #e pro#u$e care conin gluten. 'ce$ta e$te un comple< #e proteine, format printre altele (i #in glia#in, componenta re$pon$abil #e pro#ucerea bolii. *lutenul e$te pre ent in faina unor cereale precum gr-u, o+a , or iar pro#u$ele care au la ba a fain $unt cele care pre inta intolerana #ige$ti+ $i #eclan(ea a boala. Mecani$mul prin care $e pro#uce acea$t afectiune nu e$te bine cuno$cut, $e banuie$te c e$te o boala cu mecani$m imun, #ar a fo$t #emon$trat $i o component genetic. '$tfel ca #ac cine+a #in familie are boala celic, (an$ele $unt #e ) 0 1) @ ca $i tu $ ai acea$t afectiune. 8amenii #e (tiin $unt #e parere ca boala are o i$torie in#elungat $i cre# c ea $0ar #atora $chimbarii regimului alimentar al omului prin trecerea la con$umul #e carne (i renuntarea la pro#u$ele +egetale. Inte$tinul $ubire nu are o $uprafaa nete# ci pre inta mici protuberante $ub forma #egetelor #e mnu$ numite +ilo iti, care au rolul $ mrea$c $uprafaa #e contact #intre inte$tin (i hran (i a$tfel $ crea$c ab$orbia +itaminelor, mineralelor (i nutrienilor #in alimentele pe care le con$umi. Aoala celiac e$te o boala #ige$ti+ cronic, cau ata #e inge$tia #e gluten, ce impie#ic ab$orbia nutrienilor,+itaminelor $i mineralelor #e catre inte$tin. .a per$oanele celiace, inge$tia #e gluten antrenea o reatie imunitar anormal 5n inte$tinul $ubire. 'cea$t reacie #i$truge nu numai glutenul, ca (i cum ar fi periculo$ pentru organi$m, #ar atac (i

mucoa$a inte$tinului $ubire. Sub$tanele inflamatorii $far(e$c prin a #i$truge +ilo itaile inte$tinale, care permit ab$orbia nutrienilor. '$tfel 5n ciu#a unei alimentaii $ntoa$e, per$oanele celiace $ufer #e $ubnutriie. In ca ul graului, reactia alergic e$te in#reptat impotri+a glia#inei 1o fractiune #e proteina pre ent in glutenul #in gr-u2. /n ca ul or ului, hor#eina e$te to<ic, iar pentru $ecara C $ecalina. Aoala celiac e$te cea mai ra$pan#it boala genetic #in 7uropa. "actorul noci+ in boala celiac e$te coninutul 5n fin #e cereale6 gr-u, $ecar, or , o+a (i mai preci$ 5n fraciunea proteinic a ace$teia. Speciile menionate aparin familiei Gramineae iar #in punct #e +e#ere ta<onomic gr-ul, $ecara (i or ul fac parte #in tribul Triticeaie ."raciunea proteic, glutenul repre int apro<imati+ 7011@ #in greutea finii, fiin# obinut prin e<tracie cu ap (i $oluii neutere. .a micro$copul electronic $oluiile hi#ratate #e gluten formea $tructurii globulare aproape $imetrice. *lutenul e$te #eficient in li in, triptofan (i metionin. /n funcie #e $olubilitatea in alcool etilic 7%@ $e obin 2 fraciuni ale glutenului6 o fraciune $olubil in alcool, cu greutatea molecular #e apro<imati+ 1)%%% 1glia#in2 (i o fraciune in$olubil in alcool C glutenina. 'mbele fraciuni $unt noci+e pentru $ubiecii cu enteropatie glutenic, la care pro#uc malab$orbie $au en#ucalteraii morfologice ale mucoa$ei inte$tinale la per$oanele tratate $i aflate in fa a #e remi$iune. Se aprecia c pentru intreinerea manife$trilor clinice $i morfologice $unt $uficiente 3 g glia#iD i. Pentru a #etermina natura factorului Eto<icF coninut 5n gluten, cercetarile biochimice $0 au a<at 5n principal pe fracionarea glia#inei, componenta cu aciunea noci+ cea mai e<primat (i preci area proprietailor $ale $tructurale. *lia#ina repre inta apro<imati+ 4% @ #in proteinele #in fina #e gr-u. 7a e$te compu$ heterogen, care cuprin#e apro<imati+ 4% #e componeni #iferii. 'nali a $tructural a glia#inei rele+ caracteri$tici ma=ore, cu importan pentru to<icitate. *lia#ina are un coninut 5nalt in prolin, care interferea cu acti+itatea proteolitic a en imelor #ige$ti+e, 5ntruc-t pep$ina $i trip$ina nu hi#roli ea a legaturile pepti#ice 5n care unul #intre aminoaci i e$te parolina. '$tfel marimea pepti#elor obinute prin hi#roliG en imatic $i to<icitatea lor $unt con#iionate #e coninutul 5n prolin. Coninutul 5n glutamin repre int o alt tr$tur #efinitorie, unul #in 3 aminoaci i fiin# repre entat #e glutamin. /mportana ace$tui fapt pentru to<icitate e$te e+i#eniat prin con$tatarea c #emi#area elimin to<i<itatea. 'l treilea element $tructural cu proprietai to<ice poate fi repere entat #e unele molecule legate co+alent #e lanurile laterale ale aminoaci ilor, 5n $pecial hi#raii #e carbon. Cercetrile #e$fa(urate cu $copul #e a #efini biochimic fraciunea to<ic au a#u$ o $erie #e preci ri. Dige$tia peptic (i triptic a glutenului #a na(tere unei mi<ture polipepti#e to<ice care alctuie$c fraciunea a treia a lui "ra er (i pa$trea to<icitatea glutenului. 3ltrafiltrarea (i autocla+area ace$tei fraciuni nu 5i mo#ifica to<icitatea. 9i#oli a aci#

completa a glutenului cu aci# clorhi#ric #iluat #etermin pro#ucerea unui ame$tec #e aminoaci i neto<ici. Deami#area glutenului $au glia#inei 5nlatur efectul to<ic. Ho<icitatea e$te #e a$emenea eliminat prin #ige$tia cu papin brut, care con(ine o en im cu funie #eami#a ic6 glutamine0ciclotran$fera a, ab$ent in papaina cri$tali at to<icitatea #i$pare #ea$emenea prin incubarea pro#u(ilor hi#roli ei en imatice 1peptice (i triptice2 cu omogenat #e mucoa$ inte$tinal #e la $ubieci $nto(i.

"ig 1. Ho<icitatea fraciunilor glutenului Hoate cercetrile con+erg $pre conclu ia c agentul noci+ #in gluten e$te ultrafiltrabil (i termo$tabil, c are o greutate molecular mai mare #e 2%%% (i e$te #e natur pepti#ic,

8 ipote alternati+ a$upra to<icitai glutenului a fo$t emi$ #e cercettorii irlan#e i. Pornin# #e la con$tatarea c 5n ciu#a fractionrii glia#inei nu $0a putut preci a 5nc natura chimic a principiului to<ic (i c nici o en im proteolitic purificat nu elimin to<icitatea, autorii con$i#er c acea$ta ar fi legat #e fractiunea gluci#ic legat co+alent #e glia#in. *lia#ina contine apro<imati+ 1 @ hi#raii #e carbon, care $e afla $ub 2 forme6 o fraciune care poate fi 5n#epartat prin #iali urmat #e precipitarea proteinei cu $ulfat #e amoniuB o a #oua fraciune poate fi eliminat prin aciunea en imatic a unor carbohi#rani obinui prin #in culturi #e Aspergillus niger, care #uce la eliminarea to<icitaii, far a afecta $tructura proteic a glia#inei.

!.1 Sim"tomele bolii celiace

Simptomele ace$tei boli nu $unt $pecifice, ele put-n# fi 5ntalnite $i 5n alte afeciuni #in $fera #ige$ti+, #e aceea boala e$te putin #iagno$ticat. /n plu$, con#iia e$te #e$tul #e rar, #e aceea #octorii tin# $a a$ocie e $imtomele pre ente cu alte boli mai comune. 'ce$tea apar $ecun#ar le iunilor inte$tinale cau ate #e inge$tia glutenului. Simptomele #ifera #e la un ca la altul, #e la $imptome u(oare care trec #e$eori neob$er+ate, la $imptome $i complicaii $e+ere care au un impact negati+ a$upra +ieii #e i cu i. Simptomele bolii celiace, cu caracter intermitent 1$imptome ce apar $i #i$par la un anumit inter+al #e timp2 $unt6 0 balonare ab#ominal, meteori$m, #i$confort ab#ominal 0 $unt cau ate #e #ige$tia proa$ta a alimentelor la ni+elul inte$tinului $ubtire $i a colonului 1inte$tinul gro$2. 3neori $unt $emnalate #ureri epiga$trice 1#e $tomac2, #ar #e cele mai multe ori nu $unt inten$e 0 $caun anormal, #e obicei #iareic, apo$, #e$chi$ la culoare, $pumo$ $i urat miro$itor. Scaunul contine o cantitate mare #e lipi#e 1gra$imi2 $i are un a$pect lucio$, $tralucitor, fiin# #e a$emenea foarte a#erent. Cu toate ca $imptomele bolii celiace $unt acelea$i in#iferent #e +ar$ta, ele $unt mai frec+ente $i mai inten$e la copii 1#ebut precoce al bolii2 0 $ca#erea in greutate, in ciu#a unui apetit normal, importanta mai ale$ in ran#ul copiilor, care #atorita tulburarilor #e #ige$tie $i ab$orbtie, nu $e mai #e +olta normal 1$ubnutriti2 0 fatigabilitatea $i $labiciunea, $unt re ultatul $labei ab$orbtii #e nutrienti #e la ni+elul inte$tinului, precum $i a #eficitului #e ab$orbtie a fierului care cau ea a anemie 15n $pecial 5n r-n#ul a#ulilor2 0 +ar$aturile, care apar la un anumit inter+al #e la inge$tia glutenului $unt mai frec+ent intalnite in ran#ul copiilor cu boala celiaca.

o$teoporo a $i alte probleme o$oa$e, #atorate $labei ab$orbtii inte$tinale a calciului alimentar 0 infertilitate feminina $i amenoree 1lip$a men$truatiilor2 0 pubertate intar iata 0 infectii re$piratorii recurente 1frec+ente2 0 tulburari #e memorie $i concentrare 0 tulburari p$ihice precum iritabilitatea la copii $i #epre$ia la a#ulti. Aoala afectea a atat a#ultul cat $i copilul. .a copil apare #e obicei in momentul intro#ucerii in alimentatia ace$tuia a pro#u$elor fainoa$e, #ar poate $a $e in$tale e chiar mai #e+reme. Stare general al copilului care manife$t o intoleran e$te frapant. 9ipotrofia e$te accentuat, 5nlimea e$te $ub cea core$pun toare +-r$tei, ab#omenul e$te #e$tin$, contra$t-n# cu $tarea #e $lbire mai accentuat pe membre (i fe$e, faa e$te rotun#, iar #ac $ugarul e$te 5mbrcat, nu $e bnuie(te gra#ul #e $labire #up a$pectul feei. 'proape toate ca urile $e manife$t cu #iaree cronic, care, 5mpreun cu ab#omenul mrit 5n +olum (i malnutriia, reali ea I$in#romul celiacE. &areori $e 5nt-mpl ca celiachia e+oluea fr #iaree, acea$ta fiin# 5nlocuit cu con$tipaie, la care $e a$ocia a +ar$aturile (i #urerile ab#ominale. /n 7)@ #intre bolna+ii #e celiachie, e<i$t $emnele anore<iei. 'b#omenul e$te #e$tin$, cu hipotonie mu$cular (i hipomotilitate inte$tinal, cu acumulare #e lichi#e (i ga e 5n inte$tin. 3neori, prin $ubierea peretelui inte$tinal, $e 5ntre+# an$ele inte$tinale #ilatate. /n 7)@ #intre ca uri $e con$tat oprirea proce$ului #e cre(tere, manife$tat prin hipotrofia $taturo0pon#eral, acea$ta repre ent-n# o con$ecin a aportului alimentar $ca ut, a malab$orbiei (i al pier#erilor inte$tinale. 'pare 5nt-r ierea +-r$tei o$oa$e (i o$teoporo a, ca o con$ecin a hipocalcemiei (i hipo+itamino ei D, cu apariia #e fracturi $pontane la oa$ele lungi. 'par e#emele periferice, ca o e<pre$ie a pier#erilor proteice, fiin# locali ate la e<tremitile #i$tale ale membrelor. /n general copilul e$te pali#, pre int $emne #e caren #e +itamina ' 1#ermato e, #i$trofia firului #e pr2, #e +itamina J 1echimo e, epi$ta<i$, uneori chiar hemoragii inte$tinale2, are #entiie 5ntr iata, gene lungi. 'laturi #e ace$tea pot aparea $i o $erie #e manife$tari #e or#in p$ihic, copilul fiin# apatic, tri$t, nu la fel #e +ioi ca alti copii #e +ar$ta lui. Pentru pre+enirea bolii celiace la copil $e recoman#a intar ierea in#ro#ucerii in #ieta ace$tuia a pro#u$elor fainoa$e mai #e+reme #e +ar$ta #e ? luni $i con$umul preferential #e cereale pe ba a #e porumb $i ore . .a a#ult boala poate $a apara la orice +ar$ta. Manife$tarile $unt in general ne$pecifice, per$oanele acu an# #e cele mai multe ori #iaree intermitenta #e o perioa#a mai mai lunga #e timp, #ureri ab#ominale, balonari. 3neori $imptomele pot $a nu fie pre ente iar alteori pot mima alte afectiuni #ige$ti+e precum inte$tinul iritabil, ulcerul ga$tro#uo#enal, boala Chron.

Palierul larg #e infati$ari ale bolii pune #e$eori problema #iagno$ticarii $ale. Pot aparea #ureri mu$culare, #ureri articulare, iritabilitate, #epre$ie, anemie, ru$h cutanat, furnicaturi in la ni+elul picioarelor $i talpilor. Ca urmare a malab$orbtiei "rezente in acea$ta boala "ot a"area 0 pier#ere in greutateB 0 #iareeB 0 crampe ab#ominaleB 0 a$tenie, obo$ealaB 0 $labiciune mu$cularaB 0 $tare generala proa$taB 0 o$teoporo aB

!.! Cauzele intoleranei la gluten

Cau ele intoleranei la gluten $unt6 e<i$tena $in#romului #e malab$orbie, remi$iunea clinic (i hi$tologic #up re$pectarea unei #iete glutenopri+e timp #e 102 ani, rec#erea hi$tologic #up reintro#ucerea glutenului 5n alimentaie, la un inter+al +ariabil #e timp. 8riginea bolii e$te putin cuno$cuta, #ar oamenii #e $tiinta cre# ca atat factorii genetici cat $i cei #e me#iu $unt implicati. 'tunci can# un membru al familiei e$te afectat, ri$cul #e $ur+enire a bolii e$te #e 1%@.@. .a gemenii in#entici, concor#anta e$te #e 7%@. Se cre#e ca boala celiaca ar fi legata $i #e obiceiurile alimentare #in primele luni #e +iata6 #urata alaptarii, momentul intro#ucerii cerealelor in alimentatia $ugarului $i cantitatea #e cereale con$umata, #ar nu e<i$ta #o+e i in ace$t $en$. .a a#ulti, boala e$te uneori #eclan$ata #e un $tre$ fi ic 1chirurgie, $arcina, na$tere, infectii +irale2 $au #e un $tre$ emotional puternic. Din moti+e necuno$cute inca, per$oanele celiace pre inta o mai mare permeabilitate inte$tinala, ce permite unei parti a glutenului $a patrun#a in mucoa$a inte$tinului $ubtire, #eclan(-n# o reacie alergic la ace$t ni+el.

!.% Com"licaiile intoleranei la gluten

Complicaiile celiachiei $unt legate, #e malab$orbie6 cau a celiac 0 care poate pune 5n pericol +iaa copilului, hipomenoree (i amenoree, hepatita to<ic, malignitate, ulceraii inte$tinale, neuropatii periferice. 'fectiunile inte$tinului $ubtire $i problemele #e a$imilare a $ub$tantelor nutriti+e care re ulta, fa+ori ea a aparitia #e afectiuni $i probleme #e $anatate mai gra+e la per$oanele cu celiachie. K .imfomul $i a#enocarcinomul $int tipuri #e cancer care pot afecta inte$tinul.

K 8$teoporo a repre inta o afectiune in care $tructura o$oa$a $e $labe$te, oa$ele $e fi$urea a $i $e rup foarte u$or. Slaba a$imilare #e calciu e$te un factor care contribuie la aparitia o$teoporo ei. K Pier#erea $arcinii $i malformatiile congenitale ale copilui, ca #e pil#a probleme ale canaluluiDtubului neural, $int unele #intre ri$curile care apar, in ca ca mamele in$arcinate nu au urmat tratament contra celiachiei, #atorate proa$tei a$imilari #e $ub$tante hranitoare. K Statura mica apare ca urmare a proa$tei a$imilari #e $ub$tante hranitoare in perioa#a critica #e cre$tere $i #e +oltare a copilului. Copiii care $int #iagno$ticati $i prime$c tratament inainte ca perioa#a #e cre$tere $a $e fi terminat, pot a+ea o perioa#a #e recuperare. K 'tacurile #e apople<ie $au con+ul$iile apar ca urmare a proa$tei a$imilari #e aci# folic. .ip$a aci#ului folic pro#uce #epo ite #e calciu, numite calcifieri, care $e formea a pe creier, care 5n timp creea a atacuri #e apople<ie.

!.' )actori *e ri$c

K celiachia pare a fi mai frec+enta la per$oanele ce $ufera #e o boala autoimuna6 lupu$ eritemato$, #iabet #e tip 1, artrita reumatoi#a, tiroi#ita 9a$himoto. De a$emenea, inci#enta bolii pare a fi mai mare la per$oanele afectate #e tri$omie 21 1$in#romul Do>n2. K i$toricul familial po iti+ pentru boala celiaca e$te un factor #e ri$c K obiceiurile alimentare ale $ugarului pot influenta aparitia bolii C acea$ta ipote a nu a fo$t #emon$trat.

%. Tratament %.1 Regimul fr gluten

&ecunoa(terea efectului noci+ al glutenului a$upra e+olutiei bolii a con#u$ in mo# logic la e<clu#erea glutenului #in alimentaie, ca m$ur terapeutic fun#amental. 'cea$ta a #u$ la a#an#onarea #ietelor unilaterali ate6 alimente #e origine animal 1lapte, oua, carne2, regimul cu banana. /ntruc-t $u$ceptibilitatea in#i+i#ual e$te foarte #iferit (i reca#erile pot fi pro#u$e la cantitai minime #e gluten, regimul trebuie $a tin# la eliminarea completa #in alimentatia ace$tuia. .a bolna+ii in remi$iune $0au pro#u$ reca#erii la cantitai +ariate6 0 1% grame glutenD i la copil 0 1%D4% grame fain #e gr-u pe i la a#ult $au chiar 1 gram gluten pe i.

%.! Realizarea "ractic a regimului fr gluten

'ce$ta impune re$pectarea a 2 principii ma=ore6 0 e<clu#erea total a alimentelor cu coninut 5n gluten 0 compen$area #eficitelor a$tfel create cu alimente permi$e. 7<clu#erea total a pro#u$elor care conin gluten, pre$upune eliminarea tuturor preparatelor care conin fin #e gr-u, orG, o+ , $ecar. 8 atenie #eo$ebit trebuie acor#at preparatelor cu coninut #i$imultan 5n gluten6 unele br-n eturi, con$er+e #e carne i pe(te in $o$, tocturi #e carne, carnai $au me eluri, fa$ole u$cat 5n con$er+e, legume con$er+ate, maione e gata preparate, mu$tar, $o$ #e ro(ii con$er+at, $upe care conin fin, creme pentru copii, caramele,maripan, unele $orturi #e ciocolat,5ngheat. /ntrucat preparatele aflate in comer (i care conin gluten $unt foarte numeroa$e, pacientul trebuie $a $e tran$forme intr0un Ecititor #e eticheteF , care $ i#entifice con$tituienii #in #iferitele pro#u$e comerciale. /n ca #e ne$iguran $0au atunci cn# $unt menionate 5ngre#ientele folo$ite e$te mai bine $a $e renune la con$umul preparatului re$pecti+. Pentru reali area compen$rii $e +a ine cont #e faptul c un con$um #e apro<imati+ 3%% grame p-ine pe i repre int un raport caloric #e 7)% calorii, ceea ce repre int apro<imati+ 1D3 #in raportul caloric me#iu #e 24%% calD i (i 21 grame proteine, a#ic aproape 2) @ #in raia ilnic #e proteine. 'cea$ta pre$upune cre(terea raiei proteice (i a hi#railor #e carbon permi(i. Compre$area #eficitului pro#u$ $e reali ea 5n principal prin con$umul #e cartofi, ore , porumb (i fin #e $oia. 7$te nece$ar a$igurarea unei raii calorice $uficiente, a#aptat nece$itailor fiecrui $ubiect, o alimentaie complet, care $ cuprin# toate principiile alimentare (i e+itarea monotoniei alimentare prin utili area unor mo#uri c-t mai +ariate (i atracti+e #e pregtire $i pre entare. Diferite $ocietai pentru $tu#iul intoleranei glutenice au pu$ circulaiei tabele orintati+e cu alimente permi$e $au inter i$e. Hran$punerea 5n practic a alimentaiei ilnice fr gluten 5nt-mpin greuti #eo$ebite la copii, $ituaii in care cooperarea con(tienta a prinilor (i a autoritailor (colare e$te in#i$pen$abila. Con$oli#area unor obiceiuri alimentare potri+ite #in copilrie face 5n$ mai u(oar re$pectarea regimului in +iaa a#ult. Probleme #elicate $unt ri#icate #ea$emenea la a#ulii care nu cooperea , $unt obligai $ $e alimente e 5n afara me#iului familial $au care nu obin re iltate intr0un inter+al acceptabil #e timp (i 5n con$ecint a cror a#eren la regimul fr gluten e$te prea $lab.

7$te nece$ar reali area unui regim cat mai $trict 5n fa a flori# a boli (i mai ale$ la copii 5n cri a celiac acut. De$i 5n e+oluia natural abolii pot apare perioa#e 5n care tolerana fa #e gluten cre(te, regimul fr gluten nu trebuie aban#onat. &e$tricia #e gra$imi e$te o m$ur terapeutic util iar a$ocierea perfect a unei carene #i ahari#ice, 5n $pecial lacta ice impune e<clu#erea #i ahari#elor core$pun atoare.

%.% Ra$"un$ul la regimul fr gluten

7fectul fa+orabil al e<clu#erii glutenului $e aprecia pe criterii clinice, biologice (i morfologice. Din punc #e +e#ere clinic r$pun$ul nu e$te unitar. .a copii r$pun$ul fa+orabil e$te aproape con$tant, fiin# obinut la pe$te !4 @ #in ca uri, iar la a#uli e$te #e a$emenea po iti+ 5n ma=oritatea ca urilor. /ncep-n# #in primele 24 #e ore 5n urmtoarele 2 $au 3 $aptm-ni, numrul $caunelor $e re#uce, #i$pare a$pectul $teatoreic, $e ameliorea a #i$confortul $i $i$ten$ia ab#ominal, curba pon#eral #e+ine a$cen#ent (i $tarea general $e 5mbunte(te. .a 1% @ #in ca uri r$pun$ul la regimul fr gluten $e in$talea lent14D12 luni2, impune per$e+eren 5n aplicarea $a (i $upra+egherea atent a po$ibilitaii ingerrii unor alimente cu coninut #i$imultan 5n gluten. 7<i$tena real a unui procent #e 1%D1) bolna+i cu intolerana glutenic care nu ra$pun# la e<clu#erea glutenului pune probleme #ificile #e tratament. Din punc #e +e#ere biologic #up e<clu#erea glutenului $e inregi$trea a ameliorarea te$telor #e ab$orbie (i corectarea #eficitelor biologice. /ntr0o proporie 5n$emnat #in ca uri $e mentine totu(i $teatoreea, ceea ce face ca #eterminarea ei $a nu con$tituie un criteriu util pentru urmrirea r$pun$ului $un tratament. Per$i$tena $teatoreei, 5n ciu#a ameliorrii clinice $i biologice con$tituie o in#icaie pentru utili area fermenilor pancreatici. Dintre criteriile biologice, care in#ic o e+oluie fa+orabil $ub regimul fr gluten $0au $electat pentru +aloarea $i $en$ibilitatea lor #o area folailor $erici $i efectuarae #inamic a te$tului cu D0c$ilo .

%.' +limente "remi$e ,i ne"ermi$e

+limente *e e-itat

+limente ce "ot contine gluten 'periti+e reci Aauturi #in ciocolate Aulion Carnuri proce$ate Cartofi gatiti Chip$uri, tortilla Dre$$inguri #e $alata Dulciuri "ri$ca "ructe u$cate Iaurturi cu arome Maione a 8re ul brun Praf #e copt Pra=ituri cu ore

+limente "ermi$e

'mi#on Cou$cou$ 7$ente "aina, graham *rau 1$ub orice forma2 *ri$ Malt 8r 8tet 8+a Secara Soia 1inclu$i+ $o$2 Harate 1#e grau $au #e or 2

Carne neproce$ata Con#imente naturale "a$ole u$cata 9ri$ca In .apte .egume Manioc Ma$line Mei Muraturi $imple Mu$tar Luci neproce$ate 8re 8ua

Siropuri So$uri Sub$titute #e cafea Su$btitute #e oua 3nt #e arahi#e

Pa$ta #e tomate Pe$te neproce$at Porumb Seminte Sorg So$ #e $oia fara gluten

%.. Regimul alimentar al unei "er$oane cu intoleran la gluten

Ziua 1

+liment

Cantitatea

U&

Sub$tane nutriti-e calorigene/ g

0aloarea energetic

P &ic *e2un 3iaurt 3$alam 3"7ine *e orez Pr7nz 3$u" *e "ui 3"iure cartofi 3ficat 144 *e .4 .4 144 ml g g g !4/1 1/4 %6/.' 6/1 144 .4 144 ml g g %/% 14 6/1

!/5 !%/. 1/!

' 3 8./.

.' !!6/4. %.'

14/! 4/8 !8/9 1/!

3 9/. 5/1. 8./.

188 '' 8!/.9 %.'

3"7ine *e orez Cin 3la"te 3fulgi "orumb Ratie real

144 *e .4 844

ml g g:ml

%/. '/6 98/''

%/. 4/6. 81/5.

'/. %5/4. !11/!

5. 18./. 1.!'/1'

Ziua 2

+liment

Cantitatea

U&

Sub$tane nutriti-e calorigene/ g

0aloarea energetic

P &ic *e2un 3la"te 3miere *e albine 3"7ine *e orez Pr7nz 3"e,te "ra2it 3cartofi natur 3mmliga Cin 3$alat *e "ui 3"7ine *e orez Ratie real 144 .4 144 144 144 144 644 g g g g g g g:ml !1 6/1 81/'. !4/1 1/4 9/5 144 .4 144 ml g g %/% 4/!. 6/1

!/5 3 1/!

' '4/. 8./.

.' 158/48 %.'

14/! 4/8 1/8

3 9/. 8!/1

188 '' %.1

5 1/! !%/5

3 8./. !88/ 1

1'! %.' 15'%/48

Ziua 3

+liment

Cantitatea

U&

Sub$tane nutriti-e calorigene/ g

0aloarea energetic

P &ic *e2un 31 ou ra 3ca,ca-al 3"7ine *e orez Pr7nz 3ciorb *e -cu 3mazre 3mmliga Cin 3iaurt 3"7ine *e orez Ratie real 144 144 514 ml g g:ml %/% 6/1 8!/9 144 .4 .4 ml g g !4/1 '/! 9/5 54 .4 144 g g g 8/4 1!/. 6/1

6/4 9/. 1/!

4/! 4/. 8./.

14' 1'1/5. %.'

14/! 4/!. 1/8

3 4/8 8!/1

188 '6 %.1

!/5 1/! %'/5.

'/4 8./. !!6/ .

.' %.' 1.6%/5.

Ziua 4

+liment

Cantitatea

U&

Sub$tane nutriti-e calorigene/ g

0aloarea energetic

&ic *e2un
3la"te 3fulgi *e orez 144 .4 ml g %/. '/4. %/. 4/5 '/. %8/8. 5. '!/'

Pr7nz
3grtar *e "orc 3cartofi "r2ii 3mmlig 144 .4 144 g ml g !4/' 1/4 9/5 5/% 4/8 1/8 3 9/. 8!/1 1'! '' %.1

Cin
3com"ot *e "ere 3"7ine *e orez 144 144 544 ml g g:ml 4/! 6/1 '5/6. 3 1/! 1' !4/. 8./. !19/6 . 6. %.' 146%/'

Ratie real

Ziua 5

+liment

Cantitatea

U&

Sub$tane nutriti-e calorigene/ g

0aloarea energetic

&ic *e2un
3icre *e cra" 3ro,ii 3"7ine *e orez 144 144 144 g g g !. 1/1 6/1 % 4/% 1/! 3 %/1 8./. 1%4 !4 %.'

Pr7nz
3c7rnai 3"iure *e cartofi 3mmliga 144 .4 144 g g g 16 1/4 9/5 !5/9 4/8 1/8 3 9/. 8!/1 %!' '' %.1

Cin
3la"te 3fulgi *e "orumb 144 .4 844 ml g g:ml %/. '/6 81/1 %/. 4/6. %6/1. '/. %5/4. !44/8 . 5. 18./. 1'5%/.

Ratie real

Ziua 6

+liment

Cantitatea

U&

Sub$tane nutriti-e calorigene/ g

0aloarea energetic

&ic *e2un
3,unca "re$at 3unt 3"7ine *e orez 144 .4 144 g g g !'/9 %/4 6/1 !4/8 %5/4 1/! 3 1/4 8./. !9' %54/. %.'

Pr7nz
3,niel *e "orc 3mazare $ote 3mmliga 144 .4 144 g g g !4/1 '/! 9/5 14/! 4/!. 1/8 3 4/8 8!/1 188 '6 %.1

Cin
3$u" *e "ui 3"7ine *e orez 144 144 844 ml g g:ml !4/1 6/1 96/1 14/! 1/! 61/'. 3 8./. !!'/ 6 188 %.' !11!/.

Ratie real

Ziua 7

+liment

Cantitatea

U&

Sub$tane nutriti-e calorigene/ g

0aloarea energetic

&ic *e2un
3"ate *e ficat 3"7ine *e orez 144 144 g g 19/5 6/1 19/. 1/! 3 8./. !51 %.'

Pr7nz
3file *e macrou 3catofi natur 3mmliga 144 .4 144 g g g 15/! 1/4 9/5 !4/8 4/8 1/8 3 9/. 8!/1 !.9 '' %.1

Cina
3tocan *e legume 144 3"7ine *e orez 144 5.4 ml g g:ml 1 6/1 5%/% 5 1/! .1 %/1 8./. !%./ 8 8% %.' 1595

Ratie real

'. C;NC1U<I#

Glutenul e$te termenul generic utilizat "entru *efinirea $ub$tan ei "roteice "rezent =n boabele $i fina cerealelor. >n boala celiac oamenii *ez-olt un ra$"un$ inflamator la gluten al $i$temului imunitar care con*uce la afectarea inte$tinului $ubire/ ceea ce im"ie*ic ab$orbia nutrienilor. Unele "er$oane ce nu tolereaz glutenul "ot manife$ta *ermatite (er"etiforme. Per$oanele intolerante la gluten trebuie $a e-ite alimentele ce contin acea$ta $ub$tan. Nu e?i$t un leac "entru ace$t boal/ $ingura mo*alitatea *e a $ca"a *e intoleran la gluten $i im"licit *e $im"tomele ne"lacute cu care $e a$ociaz e$te regimul alimentar *in care $ $e e?clu* "ro*u$ele ce conin gluten. ;*at ce ace$ta a fo$t eliminat *in *iet/ inflamaia inte$tinului $ubire -a ince"e $ $e re*uc/ iar =n cate-a $"tamani $uferina $e remite. Dac afectiunea a "ro-ocat *eficien e nutriionale -a trebui $ $e a"eleze la $u"limente *e minerale i -itamine recoman*ate *e nutritioni$t "entru a corecta ace$te "robleme.

.. Bibliografie

1. Dumitra(cu D., Aa#ea *., 0 &a#iologia clinic a inte$tinului. 7#. Me#. Aucure(ti, 1!77B 2. "o#or 8., Dumitra(cu D., C 7nterocolita cronic, 7#. Me#. Aucure(ti 1!7% 3. "o#or 8., Marin "., C &ecuperarea bolna+ilor #ige$ti+e, 7#. Dacia, Clu=0 Lapoca, 1!7)B 4. *heorghe$cu A. &ebe#ea D., C $in#romul #e malab$orbie, 7#. 'ra#. &.S.&. 1!?2 ). *rigore$cu M., Dumitra(cu D., 0 7nteropatia glutenic a a#ultului. Clu=ul Me#., 1!?2 4. >>>.colonhelp.ro 7. >>>.i0me#ic.ro ?. >>>.procto.ro