Sunteți pe pagina 1din 27

1.

Aspecte generale ale industriei fermentative


Industria fermentativ ocup un loc important n industria alimentar i contribuie, prin procesele sale specifice la obinerea unei game largi de produse, cum ar fi : berea, alcoolul, vinul, buturile alcoolice, drojdia de panificaie, drojdia furajer, cidrul etc. Industria drojdiei de panificaie este deosebit de util, mai ales n panificaie i patiserie, dezvoltndu-se n permanen, ndeosebi sub aspectul e terior. !stfel, drojdia se prezint astzi, n comer, n mai multe forme diferite: drojdie comprimat "proaspt#, drojdie uscat activ "!$%#, drojdie uscat protejat "&!&%# i drojdie uscat instant. $rojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul 'acc(arom)ces cerevisiae "drojdie de fermentaie superioar #, capabile s produc fermentarea za(arurilor din aluat cu formare de alcool etilic i *+, , agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea pinii. $io idul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i pentru formarea acidului carbonic care scade p--ul aluatului. !cidului carbonic prin dizolvarea *+ , .ului n apa din aluat, contribuie mai trziu la gustul pinii. /ermentarea reprezint faza din procesul te(nologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii pinii i se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i c(iar n prima parte a procesului de coacere. 0n urma operaiei de fermentare, circa 123 din za(arurile fermentescibile sunt transformate n alcool etilic i *+ , , iar restul de 23 n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. *elulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, n mod direct, datorit coninutului lor n peptid - glutation. &rincipala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie s fie de ma im 14 minute. 'copul principal al te(nologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint obinerea unei cantiti ma ime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. 'e urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl, att prin modernizarea fabricilor e istente, mbuntirea indicilor intensivi i e tensivi de utilizare a utilajelor, ct i prin nfiinarea de noi capaciti de producie. $ezvoltarea metodelor noi n panificaie, introducerea mecanizrii aluaturilor, a fermentrii n camere cu atmosfer controlat, riscul degenerrii prin autoliz la depozitare, s-au selecionat drojdii cu un coninut sczut de proteaze. &entru procedeele care recurg la congelarea aluatului nainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezisten ridicat la congelare. 0n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, (ormoni, introduse n prezent n (rana animalelor. 0n multe ri ale lumii, drojdiile de panificaie se consider cele mai economice i utile materii prime pentru producerea e tractelor proteice cu concentraie mare de proteine. 0n ultimii ani, s-a observat tendina sporirii fabricrii drojdiei de panificaie pentru obinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii si organoleptici sunt apropiai de indicatorii proteinelor e tractelor de carne. $in producia mondial de drojdie comprimat apro imativ 553 este folosit n industria de panificaie, iar restul pentru obinerea de izolate proteice, vitamine "grupul 6#, sau enzime"invertaza, de(idrogenaza, enzime din comple ul enzimatic#, nct n diferite ri consumul mediu de drojdie este de 7,8-,,2 9g: locuitor pe an.

2. Materii prime
Indiferent de procedeul te(nologic adoptat "clasic, semicontinuu, cu plmezi diluate sau concentrate i cu aerare dinamic #, pentru obinerea unei drojdii de panificaie de calitate, se cere folosirea unor materii prime i au iliare de bun calitate i conducerea procesului de fabricaie cu respectarea parametrilor te(nologici n diferite faze de multiplicare. 'copul principal al te(nologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti ma ime de mas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i utiliti. 'e urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire folosind culturi periodic nnoite cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. 2.1. Melasa materie prim pentru obinerea drojdiei de panificaie &rin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea za(rului, n urma cristalizrii repetate a za(arozei i din care nu se mai poate obine economic za(r prin cristalizare. Caracteristici fizico-chimice. $in punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lic(id vscos, avnd o culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i un gust dulce-amrui. ;eacia melasei este, de regul, uor alcalin. *ompoziia c(imic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea za(rului "sfecl sau trestie de za(r# i de procesul te(nologic aplicat n fabricile de za(r. Tabelul 1. *ompoziia c(imic a melasei din sfecl i trestie de za(r *ompusul &roveniena melasei 'fecl de za(r <restie de za(r !p , 3 ,4-,2 72-,4 'ubstan uscat, 3 =2-54 54-52 >a(r total, 3 88-2, 24-22 >a(r invertit, 3 4,7-4,2 ,4-,? ;afinoz, 3 4,@-7,5 !zot total, 3 7,,-,,8 4,?-4,@ 'ubstane minerale, 3 =,@-7,,? 74-7, p@,4-5,@ ,= Aelasa din sfecl de za(r are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai desc(is, n sc(imb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul bioc(imic de o igen. $e asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor. Aelasa din trestie de za(r este bogat n biotin, n sc(imb biomasa de drojdie obinut are o culoare mai nc(is, nct sunt necesare operaii suplimentare de splare. &entru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretereB totui, la noi n ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de za(r la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de za(r fiind folosit la fabricarea alcoolului.

2.2. Substane nutritive 'ulfatul de amoniu, "C-8#,'+8, se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. Dste o pulbere albglbuie, cristalin, solubil n ap, care se prepar industrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. *oninutul de azot variaz ntre ,4E,73. !moniacul se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez dizolvat n ap, cu o concentraie minim de ,23. 'e utilizeaz ca surs de azot i pentru corectarea p--ului. !moniacul se adaug, de regul, sub form de ap amoniacal obinut prin diluarea amoniacului cu ap n raport de 7:2. /osfatul diamoniacal te(nic "ngrmntul comple #, se utilizeaz ca surs de fosfor i azot asimilabil i pentru reglarea p--ului. Dste solubil n ap i insolubil n alcool etilic. !cidul ortofosforic "-?&+8# se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea p--ului plmezilor. 0n industria drojdiei de panificaie se utilizeaz - ?&+8 te(nic, care s conin minimum =?3 -?&+8 i ma imum 4,44473 !s. *lorura de potasiu "F*l# se folosete pentru corectarea plmezilor de melas n potasiu. <rebuie s conin minimum 2=E@43 F*l pur. 'ulfatul de magneziu "Ag'+8 G =-,+#, se utilizeaz ca surs de magneziu la multiplicarea drojdiei. &rodusul pulbere trebuie s conin 7@,?3 Ag+ i s nu conin arsen mai mult de 4,44423. 'uperfosfatul de calciu este o surs de fosfor ce conine 7@E753 & ,+2 i ma imum 4,44@3 !s. *lorura de magneziu "Ag *l, G =-,+#, se utilizeaz ca surs de magneziu. !cidul sulfuric se utilizeaz pentru corectarea p--ului. 2.3.Apa tehnologic 0n industria drojdiei de panificaie apa este folosit n cantiti mari att ca ap te(nologic pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, ct i ca ap de rcire a linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiilor. !pa te(nologic trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile. !pa folosit n operaii fr transfer de cldur, ndeosebi la splri, sau fr tratare cu dezinfectani trebuie s aib un grad mare de puritate microbiologic. *oninutul mare de sruri din ap influeneaz negativ nmulirea drojdiei. !pa folosit la fabricarea drojdiei de panificaie nu trebuie s conin amoniac, (idrogen sulfurat, coninutul n o id de calciu i o id de magneziu nu trebuie s depeasc 754-,44 mg:l, iar coninutul de substane organice s fie sub 84-24 mg:l. !pa este supus i unui control microbiologic pentru stabilirea coninutului n germeni duntori fermentaiei : bacterii lactice, drojdii slbatice, bacterii coliforme etc. 0n ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte mare n consumul de ap n fabricile de drojdie, aceasta nu trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. 'e cere ns s aib o temperatur i o duritate ct mai sczut. *u ct temperatura apei de rcire este mai sczut cu att este necesar un consum mai mic de ap. !pa cu duritate mare depune piatr pe suprafeele de sc(imb de cldur i micoreaz coeficientul de transfer termic de cldur, ceea ce necesit mrirea debitului de ap. $e obicei, apa necesar industriei alimentare provine de la uzinele de ap, care asigur ap potabil. !colo, unde nu este posibil acest lucru, trebuie folosit ap subteran, fie de suprafa, care ns, trebuie verificat din punct de vedere sanitar i tratat nainte de utilizare.

2. . Substanele antispumante 'e utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei sau pentru distrugerea spumei deja formate. *a antispumani se utilizeaz acidul oleic, uleiul siliconic, octadecanolul, polipropilenglicolul, (idrocarburi parafinice, .a. , consumul de antispumani este de 4,,- 73 raportat la biomasa cu ,=3 s.u. , n funcie de geometria fermentatorului, sistemul de aprare, procedeul de multiplicare a drojdiei, calitatea melasei prelucrate, p--ul plmezii. 2.!. Substane antiseptice "i de#infectante 'ubstane antiseptice se folosesc pentru combaterea microorganismelor de contaminare n cursul fermentaiei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu fie influenat negativ activitatea fermentativ a drojdiilor. $intre antiseptici, cei mai des utilizai sunt : acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul de Ca. 'ubstane dezinfectante cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare la fabricarea drojdie sunt : formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustic i soda calcinat. 2.$. Aerul tehnologic 0n fabricile de drojdie aerul este folosit n primul rnd pentru asigurarea necesarului de o igen al drojdiei n cursul fermentrii plmezilor din melas sau a multiplicrii drojdiei de panificaie. &entru obinerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer, turbosuflante. Dle trebuie s fie dimensionate nct s poat acoperi necesarul de aer n orele de vrf de consum. !erul este aspirat din zone cu aer mai curat i trecut mai nti printr-un filtru grosier, dup care este sterilizat prin trecerea printr-un filtru cu vat i ulei bactericid. 0n cazul n care se nu poate purifica ntreaga cantitate de aer, este necesar ca cel puin aerul folosit n culturi pure s fie steril. !sigurarea necesitii drojdiilor cu o igenul din aer reprezint o etap de consum energetic mare n cadrul procesului te(nologic care se reflect n final asupra avantajelor economice n producia de drojdie. 2.%. &rojdia de cultur Saccharom'ces cerevisiae 'e urmrete obinerea n laborator a unor culturi de celule ct mai omogene, n ceea ce privete metabolismul, randamentul, viteza de nmulire, capacitatea de reproducere i calitatea produsului finit. 0nmulirea culturilor se efectueaz treptat, primele faze realizndu-se n laborator i n continuare, n staia de culturi pure a productorului de drojdie de panificaie. *ultura pur de laborator se analizeaz i din punct de vedere al aspectului, a numrului de celule moarte, pentru a avea sigurana c este corespunztoare. $rojdia pur trebuie s fie sedimentat ntr-un strat compact pe fundul vasuluiB cnd drojdia este rspndit n masa lic(idului i aglomerat n flocoane vizibile, denot faptul c mediul de cultur a fost contaminat. *elulele de drojdie moarte se identific cu ajutorul metodei de colorare cu soluie de albastru de metilen. 0n vederea asigurrii de parametri ct mai uniformi n decursul multiplicrii n producie, este necesar conservarea culturilor pure de drojdii. 0n momentul constatrii unor fenomene de degenerare, de contaminare sau apariiei de mutante care modific nsuirile drojdiilor, precum i a unei proporii prea mari de celule moarte, se procedeaz la sc(imbarea culturii. 'copul selecionrii unei tulpini de drojdie este obinerea n laborator a unor culturi pure de celule ct mai omogene, n ceea ce privete metabolismul, randamentul, viteza de nmulire, capacitatea de

reproducere i calitatea produsului finit. 'elecionarea const n izolarea unei singure celule, creia i se creeaz apoi condiii de multiplicare pn la obinerea unei cantiti ce este testat ntr-o staie pilot, n vederea stabilirii nsuirilor care caracterizeaz tulpina respectiv de drojdie. $ac aceasta prezint caracteristicile dorite, devine una din tulpinile de baz, care se multiplic n fazele de laborator i apoi se introduce n fabric. &roductorii de drojdie de panificaie acord o atenie deosebit conservrii n condiiile impuse a tulpinii de drojdie, ca aceasta s fie ferit de contaminare i pstrat la temperatura prescris pentru a evita apariia unor mutaii care ar influena negativ calitatea i randamentul drojdiei finite. 2.(. Alte materii prime au)iliare - aburul este utilizat pentru sterilizarea melasei, a utilajelor i conductelor te(nologiceB - ulei comestibil sau ali plastifiani pentru a obine o consisten necesar modelriiB - polialcooli: glicerin, inozitolB - substane emulsionate : lecitin, stearai i oleanai ai glicerinei i glicoluluiB - alcool etilic, butilic, propilic sau amilic B - (rtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofanB - lzi de material plastic , cutii de cartonB - amidon din cartofB - utiliti : energie, combustibil, ap.

3. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie


0n industria drojdiei de panificaie se folosesc mai multe sisteme de obinere a drojdiei, care se deosebesc prin procedeul te(nologic aplicat " discontinuu, semicontinuu, continuu#, modul de folosire a materiei prime " cu plmezi diluate sau concentrate#, numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere, parametrii te(nologici utilizai" temperatura, p-, cantitatea de drojdie de nsmnare#, .a. !ceasta determin i obinerea de diferii indici fizico-c(imici ai produsului finit, conform cu te(nologia firmelor productoare. 0n proiect este prezentat pe larg procedeul clasic cu plmezi diluate. !cest procedeu se bazeaz pe folosirea sistemelor statice de aerare, folosind serpentine i evi perforate pentru introducerea aerului n plmezi n toate cele cinci faze de multiplicare a drojdiei. Ha aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafa mare de contact ntre aer i lic(id. &rin urmare, aerul nu este dispersat n bule foarte mici, situaie n care se poate dizolva n plmad mai mult o igen. <ot datorit acestui sistem de aerare, randamentele de biomas de drojdie obinute n final sunt de 8-2 ori mai mici n comparaie cu procedeele care folosesc sisteme dinamice de aerare. 6iote(nologia de obinere a drojdiei de panificaie este artat n figura 7.

'ubstane nutritive

!p

ADH!'J

$rojdie cultur pur

!er te(nologic

;ecepie cantitativ i calitativ $epozitare n rezervoare *ntrire $iluare !cidulare 'terilizare Himpezire Aultiplicare n faza a III a Aultiplicare n faza a II a Aultiplicare n faza a I a 'eparare i splare

Aultiplicare n laborator Aultiplicare n faza I Aultiplicare n faza a II a

- ,'+8

'eparare plmad cu drojdie de nsmnare &urificare cu - ,'+8

!pe uzate, plmad epuizat

Lapte de drojdie

;cire lapte de drojdie

!pe uzate

/iltrare . presare 6iomas de drojdie

!djuvani

Aala are Aodelare i proporionare !mbalare calupuri, bric(ete $epozitare la rece

D !"D#$ %!M& #MAT' Fig .1. Schema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie

3.1. *regtirea melasei +n vederea multiplicrii drojdiei a, -ecepie .&epo#itare. ./ntrire Aelasa introdus n fabricaie este depozitat n rezervoare de 244-2444 m? , cu posibilitate de omogenizare cu ajutorul cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 4,8 A&a, cu un debit de 754 m?:(. !erarea se face de 7-, ori :,8 ore , durata unei aerrii fiind de 7,2-, (. +mogenizarea mpiedic i formarea depozitului de za(r cristalizat n rezervor. $up depozitare, melasa este transportat n secia de fabricaie cu ajutorul pompelor rotative sau cu roi dinate i apoi cntrit. *ntrirea melasei se face n cntare automate prevzute cu buncre de 4,2-74 t. Ki este necesar pentru a se stabili consumul specific realizat, randamentele n drojdie i diluiile necesare. b,&iluarea melasei +peraia de diluare a melasei este necesar pentru: - creterea fluiditii "micorarea vscozitii#B - creterea capacitii de omogenizare B - creterea eficienii de ndeprtare a particulelor aflate n suspensie. $iluarea se poate realiza n mod continuu sau discontinuu. $iluarea discontinu se face ntr-un rezervor prevzut cu conduct de abur i agitator, precum i cu diferite racorduri " pentru melas, ap pentru diluare, acid, soluie de sruri, evacuare melas#.;aportul de diluare poate fi 7:7B 7:,B 7:,,2B i 7:?, n funcie de compoziia fizico-c(imic a melasei, n special coninutul de calciu care influeneaz negativ multiplicarea celulelor de drojdie.

$iluarea melasei la fabricarea drojdiei de panificaie se realizeaz n dou etape: - diluarea iniial pn la @4 6llg " procente masice de substan uscat a melasei dizolvat# n cazul creterii fluiditii, care s permit curgerea liber a melasei prin conducte i s uureze sedimentarea impuritilor mecanice aflate n suspensie n cursul operaiei de limpezireB - diluarea final pn la concentraia corespunztoare fazei respective de multiplicare a drojdiei. c,Acidularea melasei cu acid sulfuric $up diluarea melasei se face o acidularea , de regul cu -,'+8 pn la p- L 8,8 - 8,2. - ,'+8 adugat contribuie la limpezirea melasei i n acelai timp pune n libertate acizii organici din srurile lor. &rin aciditatea pe care o creeaz n plmezi, - ,'+8 protejeaz drojdiile n cursul multiplicrii fa de contaminrile cu microorganisme strine, astfel nct nu este necesar s se lucreze n condiii absolut pure. !cidularea plmezilor "cu - ,'+8 diluat 7: 7 pn la 7:?# se face diferenial n funcie de faza de multiplicare a drojdiei. !stfel, n primele trei faze de multiplicare a drojdiei, aciditatea este mult mai ridicat dect n ultimele dou faze, pentru a se evita apariia contaminrilor. &rin corectarea p- - ului plmezii de la p- L=-5 la p- L8,8-8,2 prin adaos de - ,'+8 diluat cu ap n raport 7:7,se realizeaz i coagularea coloizilor, descompunerea azotiilor i sulfiilor din melas, duntori drojdiei . !cidularea plmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se poate realiza i cu ali acizi, cum ar fi - ?&+8 , acid lactic. &e lng adaosul de - ,'+8 pentru acidulare, este necesar i adaosul de substane nutritive n soluii sterilizate, pentru ca melasa s nu devin surs de infecie cu microflora strin a plmezilor. d, 0impe#irea "i sterili#area melasei +peraia de limpezire este absolut necesar pentru: - ndeprtarea suspensiilor i substanelor coloidale care sunt duntoare pentru dezvoltarea drojdiilor i care conduc la nc(iderea culorii drojdieiB - realizarea unui contact intim ntre mediul de cultur i drojdieB - uurarea splrii biomasei de drojdie separat din plmezi. &entru limpezirea melasei se folosesc n practic mai multe procedee: - procedeul prin sedimentare B - procedeul prin centrifugare B - procedeul prin filtrare B Limpezirea prin sedimentare se efectueaz prin nclzire pn la fierbere i prin pstrarea melasei astfel tratate n vederea decantrii naturale. &rocedeul de limpezire prin sedimentare reprezint procedeul clasic de limpezire a melasei, care se realizeaz la cald sau la rece n vase e limpezire prin adaos de acid sulfuric i barbotare aer comprimat. Dste unul din procedeele cele mai eficiente de limpezire deoarece sub aciunea ionilor de - M ai acidului sulfuric are loc coagularea substanelor coloidale ncrcate cu sarcin negativ i astfel ndeprtarea lor din melas, n afar de aceasta acidul sulfuric elibereaz din srurile lor acizii volatili duntori pentru multiplicarea drojdiei, care pot fi apoi ndeprtai prin fierbere i aerare. 'ub aciunea acidului sulfuric are loc i descompunerea nitriilor to ici pentru drojdie la dio id de azot care se ndeprteaz apoi prin fierberea i aerarea melasei. $e asemenea are loc n mediu acid i invertirea unei pri din za(aroz, formndu-se glucoz i fructoz direct asimilabile, care accelereaz multiplicarea drojdiei. 0n cazul n care melasa este de bun calitate se poate aplica i

procedeul de limpezire la rece cu acid sulfuric, cu rezultate bune dup 5-74 ore. &rocedeul de limpezire prin sedimentare prezint dezavantajul unei productiviti mai sczute i a unor spaii de dimensiuni mari pentru limpezite, deoarece pentru fiecare lin de multiplicare a drojdiei din fazele III, II i I este necesar un vas de limpezire cu capacitate de 74-72 m ?. Limpezirea filtrare se face cu ajutorul filtrelor 'c(en9, cu 9iselgur, n urma cruia se obin randamente ridicate n biomas i un produs de culoare mai desc(is. Limpezirea prin centrifugare procedeu utilizat n aceast unitate, este cel mai eficient, fiind un proces complet automatizat. &entru acest scop se folosesc separatoare centrifugale i sc(imbtoare cu plci, realizndu-se o purificare de pn la 123. Himpezirea se face pe melasa diluat cu ap n raport 7:7 sau 7:,.$ac melasa este puternic infectat i are un coninut ridicat de *a+ "4,@-73# diluarea se face n raport de 7:,-7:? i c(iar 7:8 pentru melasa cu 7,23 *a+. Aelasa limpezit este corectat la p-L8,2-2,4 cu - ,'+8. &entru limpezire se folosesc separatoare centrifugale cu talere sau cu camere inelare. 0n cazul separatoarelor talere, productivitatea este n funcie de presiunea de alimentare cu melas. Ha centrifugarea melasei diluate se ndeprteaz totodat i microorganismele. 3.2. Multiplicarea drojdiilor 'copul principal te(nologiei de fabricare a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti ma ime de drojdie de calitate superioar " putere de cretere, capacitate de fermentare, durabilitate, etc.# cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. 'e urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite "dup apro imativ ,4 de reproduceri#. Aultiplicarea celulelor de drojdie se efectueaz n urmtoarele etape: multiplicare la nivel micro i multiplicarea la nivel industrial - nivel macro . a , Multiplicarea la nivel micro 'e utilizeaz o cultur pur de drojdie obinut la un institut specializat sau c(iar n laboratorul uzinal prin metoda izolrii n picturi sau plci. *ultura de drojdie de baz se pstreaz pe must de mal cu agar la ntuneric i la temperaturi sczute ,-2 4* lundu-se toate msurile de a o proteja de contaminare cu microorganisme strine. Aultiplicarea culturii de drojdie n acest stadiu are loc n patru faze, folosindu-se ca mediu de cultur must de mal. 0n prim faz se prepar cultura de drojdie ntr-o eprubet de ,4 ml, n care se introduce mediul nutritiv care se solidific n plan nclinat i se nsmneaz drojdia cu vrful de platin al ansei preluat din tulpina selecionat. $in aceast eprubet se nsmneaz n vase Drlenme)er cu creterea succesiv a volumului de must de mal, n trei faze, la intervale de ,8 ore. Ha sfritul multiplicrii se obine cultura pur de drojdie de laborator care servete pentru nsmnarea n primul vas de multiplicare a drojdiei n secia de culturi pure. b, Multiplicarea la nivel industrial Aultiplicarea la nivel industrial are loc n cinci faze, primele dou faze n vase de multiplicare n staia de culturi pure, iar urmtoarele trei faze n linuri de multiplicare. 'taia de culturi pure a uzinei asigur multiplicarea n dou trepte, n vase metalice, cu creterea succesiv a volumului de 2-74 ori. *a mediu nutritiv se folosete o soluie apoas de melas cu adaos de substane nutritive, denumit plmad. &entru realizarea unei culturi viguroase, se urmrete

74

multiplicarea celulelor de drojdie, concomitent cu o fermentaie alcoolici, ntr-un mediu cu o aciditate ridicat. &entru faza I de multiplicare a drojdiei se utilizeaz vase de multiplicare confecionate din cupru, prevzute cu racord de ap, abur, aer, gur de vizitare cu capac, robinet de prelevare probe, conduct de eliminare *+,, cu o capacitate de ?44-244 l:buc. Iasul de multiplicare este mai nti curat, splat i sterilizat cu abur i formalin, dup care se prepar mediul nutritiv, conform reetei de fabricaie, corelaia de p- realizndu-se cu - ,'+8 concentrat, pn la un p- de 8,4-2,4. &lmada obinut se sterilizeaz cu abur direct timp de o or, dup care se rcete cu ajutorul sistemului e terior de rcire la ,5-?, 4*, apoi se nsmneaz plmada cu cultur pur de laborator de laborator. Aediul de cultur sterilizat la temperaturi de 12-744 4* se menine ?4 minute n incubatorul "generatorul # de drojdie i se rcete la ?4 4*. Aultiplicarea are loc prin fermentare aerob cu formare de alcool, vasul fiind nc(is cu capac. 0n timpul perioadei de fermentare din dou n dou ore se e ecut controlul temperaturii, gradului 6alling, aciditii i e amenul microscopic al plmezii. *oninutul vasului este trecut integral prin conducta de legtur, sterilizat cu abur n prealabil, n vasul din faza a II-a a culturii pure de fabric cu o capacitate de 7444-,244 l.&lmada pregtit conform reetei de fabricaie se sterilizeaz cu abur direct timp de o or. 'e rcete plmada la ,5-?, 4 * i se nsmneaz cu drojdie din faza I de multiplicare. *ultura pur de fabric obinut este folosit integral pentru nsmnarea n cea de- a III-a faz de multiplicare a drojdiei. Instalaia pentru obinerea culturii pure este prezentat n figura ,. Iasele sunt prevzute cu evi e terioare perforate ?, prin care se poate introduce ap rece sau cald pentru temperarea plmezii i cu evi perforate n interior prin care se poate introduce abur pentru sterilizarea mediului ct i aer comprimat n timpul multiplicrii drojdiei. Iasele mai sunt prevzute cu racorduri pentru introducerea mediului nutritiv 2, racordul de nsmnarea cu cultur pur de laborator @, guri de vizitare =, supape de suprapresiune 5 i de vacuum 1, manometre 74, termometre 77, robinete de prelevare probe 7, i conducte de evacuare a dio idului de carbon 7?, care ptrund n vasele de ap 78. !pa de rcire ce se prelinge pe pereii e teriori este colectat i evacuat din cel de-al doilea vas, iar cultura pur rezultat din acest vas trece prin conducta 7= n secia de producie

77

Fig.2. nstalaie pentru obinerea culturii pure $rojdia obinut n staia de culturi pure este multiplicat n continuare n fabric n ,-8 faze, n funcie de te(nologia i utilajele folosite. 'e practic n aceast fabric procesul cu plmezi de melas diluat #7:75-7:,2# i te(nici de multiplicare discontinu. +binerea plmezii cu drojdie de vnzare se realizeaz n fermentatoare nc(ise, dar neermetice, pe mediu de cultur de melas i sruri sterilizate, alimentate incremental, cu aerare intens cu aer steril i reglarea p--ului i a temperaturii. *ondiiile trebuie s asigure asimilarea prin respiraie a za(arurilor i acumularea intens de biomas. 0n secia de fabricaie , de obicei, multiplicarea are loc n ? stadii denumite impropriu i generaii "III, II i I#, dintre care generaiile III i II produc drojdia de nsmnare pentru ultimul stadiu al procesului de multiplicare - generaia a I-a , aceasta fiind generaia de obinere a drojdiei de vnzare. 0n faza a III-a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 74 ori mai mare dect vasele folosite n faza a II-a "=-,2 m?#, capacitatea util reprezint numai =23 din cea total, restul de ,23 fiind afectat pentru sistemul de aerare ct i pentru spuma format. 0nainte de utilizare, linurile se cur, se spal cu soluie de sod caustic ,-83 i n final se face o sterilizare combinat cu abur i soluie de formalin 2-743 timp de circa o or. 'e introduce apoi ap n lin pn la 243 din capacitatea util a acestuia, se adaug 7:? din melasa pregtit i o parte din substanele nutritive. 'ubstanele nutritive adugate n generaia a III-a sunt n proporie de 23 sulfat de amoniu i =23 superfosfat de calciu. &rin adugare de ap, melas i substane nutritive, se obine o concentraie a mediului de @,,- @,2 6llg. 'e aduce p--ul mediului cu -,'+8 la 8,,-8,2 " 7,?-7,8 aciditate# i temperatura la ,5-?4 * i se nsmneaz cu plmad din generaia a II-a. Aultiplicarea dureaz 1 ore i n primele 2 ore de multiplicare se aduce, n porii orare, ntreaga cantitate de melas i substane nutritive. 0n timpul multiplicrii se face aerare cu 82-24 m ? aer : m? plmad or. $up 1 ore de multiplicare plmada de drojdie are ?,2-8 6llg , aciditate de 7,5-,,, aciditate, alcool etilic ,,2-? 3 i un randament n biomas de ?43 fa de melas. &lmada este utilizat integral ca inocul pentru generaia a II-a .

7,

0n timpul multiplicrii, spuma se combate cu substane antispumante care se introduc direct n plmad. 'e respect diagrama orar de alimentare cu melas i substane nutritive a linului de multiplicare. Indiferent de te(nologia aplicat, n instalaii de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat n treapta a III-a de multiplicare este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsmnare pentru urmtoarea etap de multiplicare. <otodat, se corecteaz p--ul i se pstreaz laptele de drojdie obinut n recipiente rcite la temperatura de 8-@ *. Aultiplicarea n generaia a II-a i obinerea drojdiei celule sau drojdiei maia folosit pentru nsmnarea mediului nutritiv din ultima faz de multiplicare "faza a I-a #, se fac dup te(nologia clasic n plmezi mai diluate i cu o aerare mai intens ca n generaia a III-a . 0n lin se aduce ap ?43 din volumul util, peste care se adaug circa 723 melas prelucrat pe generaie, ??3 din necesarul de sruri, pentru a da, dup nsmnarea cu drojdie , plmad cu concentraie de ,,,6llg i o aciditate de 4,= grade. ;estul de melas i substane nutritive din reeta de fabricaie se adaug n timpul multiplicrii drojdiei. !stfel, n prima or de multiplicare nu se adaug melas i substane nutritive, drojdie aflndu-se n faza latent ciclului vital. $in acest motiv i debitul de aer este mai redus de 24 m ? : m? plmad or. 0ncepnd din ora a doua, cnd drojdia intr n faza logaritmic de multiplicare, ncepe adugarea de melas i substane nutritive n cantiti din ce n ce mai mari, dup o diagram prestabilit. 0n aceast perioad de multiplicare intens a drojdiei se folosete un debit ma im de aer de 744 m ? : m? plmad or. 0n ultima or nu se mai efectueaz alimentarea cu melas i substane nutritive, debitul de aer scade la valoarea iniial, drojdia fiind lsat s se maturizeze. 0n generaia a II-a multiplicarea are loc n linuri asemntoare din punct de vedere constructiv ca faza a III-a, avnd ns capacitatea de 2-@ ori mai mare "84-744 m ? #. *ondiiile de multiplicare a drojdiei n aceast faz sunt mai favorabile dect n fazele precedente : - concentraia i aciditatea mediului n aceast faz sunt mai reduseB - aerarea mediului este mai restrnsB - procentul de alcool din plmad este foarte redus. &entru stabilirea cantitii necesare de melas pentru aceast faz, este necesar s se in seama de raportul de diluie , care reprezint raportul dintre cantitatea de melas nediluat " tone# i volumul final al plmezii "m? #. 0n faza a II-a de multiplicare, raportul de diluie trebuie s fie de circa 7:75 , de e emplu, pentru o capacitate util a linului de =2 m? , necesarul de melas va fi =2:75 L 8,7@@ tone. &lmada de drojdie "obinut cu un randament efectiv, pe generaie, de circa 823# rezultat din faza a II-a nu se nsmneaz ca atare n faza a I-a, ci sub form de lapte de drojdie obinut prin separarea centrifugal, n dou trepte, cu splarea intermediar cu ap "raport 7:7 ap :lapte de drojdie# i pstrat pn la folosire, la temperatura de 4-8 * n colectoare de depozitare. 'e obine lapte de drojdie cu 844 g :l drojdie cu ,=3 s.u. Haptele de drojdie obinut mai este denumit impropriu i maia, deoarece el servete la nsmnarea plmezilor din faza a I-a de multiplicare. 0n aceast ultim faz de multiplicare se obine aa numita drojdie de vnzare. Aultiplicarea are loc n linuri identice ca n faza a II-a , folosindu-se circa 543 din capacitatea total de fermentare pentru drojdia de vnzare, restul de ,43 utilizndu-se pentru obinerea drojdiei maia, astfel la intervale de ,-? zile unul sau dou linuri sunt folosite pentru producerea drojdiei maia. 0n faza a I-a de multiplicare raportul de diluie este de 7:,2 , se introduce la nceput ntreaga cantitate de ap n linul de multiplicare, adugnd apoi 53 din melasa necesar i 783 din cantitatea de substane nutritive, apoi se respect diagramele orare de alimentare stabilite.$in reactorul de depozitare maia , se nsmneaz linul de multiplicare din faza a I-a cu o porie de maia egal cu N sau 7:2 din volumul total rezultat de maia i se omogenizeaz plmada prin barbotare. !stfel cu o maia se pot nsmna concomitent 8 sau 2 linuri din faza a I-a. 0n timpul multiplicrii se

7?

controleaz orar concentraia, aciditatea i temperatura, efectundu-se coreciile necesare, iar la dou ore se efectueaz i un control microscopic al drojdiei. Aultiplicarea conduce la obinerea unui randament ma im de drojdie : 744-742 9g drojdie cu ,=3 s.u. din 744 9g melas tip 24. !stfel n fermentator se aduce lapte de drojdie, se dilueaz cu ap la concentraie de 74-7, 6llg i se aciduleaz cu - ,'+8 pentru purificare, meninndu -se drojdia la p- de 8,,-8,2 , timp de ?4-84 minute, apoi se aduce circa 7?3 din melasa prelucrat, 7=3 din necesarul de substane nutritive. &lmada are o concentraie iniial de 7,7 6llg i o aciditate de 4,? "p- L 2,,-2,8#. $up o or de multiplicare se ncepe alimentarea incrementat cu melas de alimentare i soluii de sruri, dup un program prezentat n tabelul 2.,.8. 0n timpul multiplicrii care dureaz 7, ore, se face aerarea cu 744 m ? aer : m? plmad or, cu e cepia primei i ultimei ore de multiplicare, cnd se aereaz cu 24 aer : m? plmad or. 3.3. Separarea "i splarea biomasei de drojdie 'epararea biomasei de drojdiei din plmada cu drojdie de vnzare trebuie fcut imediat dup maturarea drojdiei. 6iomasa de drojdie se separ din plmada epuizat cu separatoarele centrifugale, de regul n dou sau trei trepte de separare, obinndu-se n final un lapte de drojdie concentrat, care este apoi rcit n sc(imbtoare de cldur cu plci, pn la temperatura de ,-8 * i pstrat n colectoare de depozitare . Ha sfritul ultimei faze de multiplicare se obine o plmad fermentat, n care celulele de drojdie se afl n suspensie, concentraia n drojdie a plmezii variaz n funcie de calitatea melasei i de procedeul te(nologic folosit. *elula de drojdie are umiditate de circa @,3, densitatea de 7,7?? g: cm? i se separ de plmad cu densitatea de 7,44, g : cm ?. 0n cadrul procesului te(nologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o concentraie de 84-24 g drojdie cu ,=3 s.u. la litru de plmad. &rin folosirea sistemelor dinamic de aerare concentraia plmezii n drojdie atinge valori de 8-2 ori mai mari. &rin separarea i splarea laptelui de drojdie se urmrete concentrarea drojdiei din plmad ntr-un volum mai mic i ndeprtarea resturilor de plmad n scopul mbuntirii aspectului comercial i a conservabilitii produsului. Otilajul de baz al acestei instalaii este separatorul centrifugal. 'eparatoarele centrifugale cele mai raspndite sunt separatoarele ermetice i semi-ermetice, cu turaia de 8444-2444 ture:min, fabricate de firmele !lfa .Haval, $e-Haval i Pestfalia. !cestea se construiesc cu capaciti ntre 744 i 7444 (l plmad:(. *ele mai rspndite sunt separatoarele cu capacitatea de ?44 (l:(. 'eparatoarele de mare capacitate de peste 244 (l:(, sunt prevzute i cu pomp proprie care refuleaz laptele de drojdie la treapta urmtoare de separare sau n rezervorul de depozitare. + instalaie de separare a drojdiilor se compune dintr-un numr variabil de separatoare. 0n practic, operaia se realizeaz n dou sau trei trepte de separare i splare, cea mai utilizat fiind separarea n ? trepte. 0n figura ?. este redat o instalaie de separare n trei trepte, care folosete separatoare de capacitate identic. !ceasta se compune din trei separatoare pentru treapta nti i cte dou separatoare n treapta a , a i a ? a .

78

Fig.!. nstalaie de separare "n trei trepte 0nainte de nceperea separrii drojdiilor dintr-o plmad, separatoarele centrifugale, conductele, vasele pentru lapte de drojdie i pompele sunt splate cu o soluie de clorur de var sau (idro id de sodiu, cu concentraia de 2-53, dup care se spal cu ap curat pentru ndeprtarea urmelor de soluie dezinfectant. &lmada cu drojdii este adus din lin, cu ajutorul unei pompe sau prin curgere liber, prin conducta de legtur, n vasul ,, din care este aspirat de un ejector de ap ? sau de o pomp i refulat n separatoarele din treapta nti de separare. $ebitul de ap admis n ejector este egal cu debitul de plmad. 0nainte de alimentare separatoarele se pornesc n gol, fiind necesare 7472 minute pentru atingerea turaiei ma ime. 0n prima treapt de separare pot fi dou sau trei separatoare, funcie de capacitatea de producie a fabricii. 0n funcie de concentraia iniial a plmezii, laptele de drojdie se concentreaz pn la 724-,44 g:l, plecnd de la ?2-82 g:l plmad cu drojdie de vnzare. Haptele de drojdie se colecteaz n vasul 2.&lmada fr drojdie se elimin prin partea superioar a separatorului, fiind colectat ntrun jg(eab sau conduct comun pentru toate separatoarele, din care se elimin la canal. $in vasul @, laptele de drojdie este preluat cu ejectorul de ap i transportat n separatoarele din treapta a ,-a de separare. *antitatea de ap necesar este de 8-5 ori mai mare dect cea de lapte de drojdie. !stfel se realizeaz cea de-a doua splare a drojdiei. 0n treapta a doua de separare se poate obine un lapte de drojdie cu o concentraie de ?44-844 g:l drojdie cu ,=3 s.u, care curge prin conducta 5 i trece n vasul 1,din care cu ejectorul 74 este transportat mpreun cu apa de splare la a ?-a treapt de separare. $e la aceste separatoare, laptele de drojdie care rezult cu 244-@44g drojdie:l se capteaz n conducta 77 prin care se transport fie la rcitor, fie la vasele izoterme, unde este pstrat la temperatura de 8-@o*. 0n fiecare treapt de separare se urmrete n permanen ca s nu se piard celule de drojdie prin plmada "bor(otul# care se evacueaz la canal.*ontrolul separrii se efectueaz prin verificarea picturilor de plmad care trebuie s fie transparente "limpezi#. Haptele de drojdie concentrat este rcit n sc(imbtoare de cldur cu plci pn la temperatura de ,-8 * i pstrat n colectoare de depozitare . &rin rcire procesele vitale din celul sunt ncetinite i este frnat dezvoltarea i activitatea microorganismelor de contaminare. !pa folosit la splarea biomasei de drojdiei are temperatura de 7-, * . *alitatea drojdiei de panificaie depinde, printre ali factori, de temperatura apei de splare i de durata separrii. $urata de conservare a drojdiei presate scade cu creterea duratei de separare peste cea optim de o or" durata de pstrare de 54 de ore#, la o durat de peste , ore conservabilitatea fiind de =4 ore, iar la o durat de ? ore conservabilitatea scade la @2 de ore. Otilizarea unei ape de rcire cu temperatur mai mare de , *, scade de asemenea, conservabilitatea drojdiei : cu 783 pentru o temperatur de 74 * i cu ,23 pentru o temperatur de 72 *. *u o ap de splare de , *, temperatura laptelui de drojdie dup

72

prima separare este de ,,-,2*, dup a doua splare i separare, laptele are o temperatur de 7772*, iar dup o nou splare i separare, laptele rezult cu temperatura de @-5 *. *olectarea laptelui rezultat dup fiecare separare se face n rezervoare intermediare n care se introduce i apa de splare. !ceste colectoare sunt confecionate din oel ino idabil, prevzut cu manta dubl de rcire, agentul frigorific fiind apa rcit i cu agitatoarele acionate electric n vederea omogenizrii. 3. . -cirea laptelui de drojdie ;cirea i depozitarea laptelui de drojdie trebuie s se fac pn la temperatura de ,-8 * imediat dup obinere, pentru a reduce intensitatea reaciilor metabolice i pentru evitarea infeciilor. ;cirea, se face de regul, n rcitoare cu plci. Haptele rcit se depoziteaz n rezervoare izoterme, prevzute cu agitator, cu volum de @-75 m ? , pentru stabilirea volumului rezervorului se ine seama c o ton de drojdie presat ocup sub form de lapte de drojdie un volum de ,-,,, m ?. 0n timpul depozitrii se controleaz la intervale de timp de 8 ore temperatura laptelui de drojdie care trebuie s se menin la ,-8 *. 3.!. 1iltrarea presarea laptelui de drojdie Haptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare att datorit faptului c este uor e pus la contaminarea cu microorganisme strine care i micoreaz conservabilitatea ct i datorit greutii n manipulare. $in aceste motive laptele de drojdie este supus operaiei de filtrare i presare, prin care drojdia se concentreaz n substan uscat ocupnd un volum de cca. dou ori mai redus. !ceast operaie te(nologic se realizeaz n practic cu filtre pres " cu rame i plci# sau cu filtre rotative sub vid.. &rocesul de filtrare cu ajutorul filtrelor pres se desfoar astfel: - nainte de utilizare, filtrul-pres este splat cu ap, montat i sterilizat cu abur timp de 72E?4 minute fr pnzB - se strng n pac(et compact ramele acoperite cu pnz i plcile fiecrei prese folosind compresorul de uleiB - laptele de drojdie rcit, este introdus cu ajutorul unei pompe printr-un canal central n spaiul pe care l formeaz ramele mrginite de pnze filtrante, drojdia rmne n spaiul pe care l formeaz rama, iar apa trece prin pnz i se scurge la canalB - filtrarea dureaz 72E?4 minute, pn cnd nu se mai observ evacuarea apeiB - la sfritul operaiei se desfac treptat ramele i plcile, se detaeaz cu ajutorul unor cuite drojdia comprimat, care se colecteaz ntr-un cruciorB - la intervale de timp de circa o sptmn pnzele colmatate se spal mai nti cu jet de ap i cu peria i apoi cu ajutorul unei maini de splat pnze i se trec n usctorul de pnze. $rojdia comprimat rezultat la sfritul presrii are un coninut ridicat n substan uscat de ?4E?23, ns folosirea filtrelor-pres prezint dezavantajul unei productiviti sczute i a unui volum mare de munc. /iltrele pres au rame de @?4 @?4 mm, 544 544 mm, 7444 7444 mm, 7,44 7,44 mm, 7824 7824 mm i sunt mbrcate n pnz filtrant. 0n filtrul pres, laptele de drojdie se pompeaz, cu pompe cu pistoane, la presiune de =-5 bar. 0n timpul filtrrii presiunea crete pn la ma imum 74 bar.Ha intervale de o sptmn, pnzele filtrante se scot din filtru i se spal n maini centrifugale. /iltrele - pres au productiviti de ?44-7,44 Fg:(. /abricile moderne de drojdie utilizeaz filtre rotative sub vid, redate sc(ematic n fig.8.

7@

Fig.#. Filtru rotati$ sub $id *ilindrul filtrului se rotete cu 72-,, rot: min. &e pnza filtrant se aluvioneaz mai nti un strat de amidon cu grosimea de 75 mm. *u acest filtru se obine biomas cu ,=-,53 substan uscat. *oncentraii mai mari n substan uscat "??3# se pot obine dac n cuva de alimentare a filtrului, n laptele de drojdie, se adaug 4,?-4,@3 Ca*l. D cesul de sare se ndeprteaz prin pulverizare de ap peste stratul de biomas format pe filtru. 3.$. Mala)area Aala area biomasei se face n mala or i confer plasticitate biomasei prin adugarea de 4,73 ulei vegetal. &entru mbuntirea consistenei i culorii drojdiei se pot aduga emulsifiani ca monosau digliceride, lecitin i sorbani. 3.%. Modelarea "i ambalarea drojdiei presate Aodelarea i ambalarea drojdiei presate se realizeaz , n prezent, cu maini automate de construcie special . &entru a obine o consisten necesar modelrii este necesar s se adauge o anumit cantitate de ap, ulei comestibil sau ali plastifiani. &entru pstrarea culorii se mai pot aduga cantiti mici de polialcooli "de e emplu glicerin, inozitol # sau substane emulsionante "lecitin, stearai i oleanai ai glicerinei i glicolului#, iar pentru protecia mpotriva dezvoltrii microorganismelor se pot aduga cantiti mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic. Aaina de modelat realizeaz modelarea biomasei ntr-un paralelipiped cu o seciune proporional cu masa calupului sau bric(etei de drojdie, urmat de secionarea paralelipipedului pentru a da calupuri de 74, ,2, 24, 744, ,24, 244, 7444 g. !mbalarea calupurilor se face n (rtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. *alupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton cu capacitate de 74-72 9g .

7=

3.(. &epo#itarea "i livrarea drojdiei de panificaie !tunci cnd livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de carton trebuie depozitate n ncperi rcite, la temperatura de 4-8 * i umezeal relativ a aerului de @2-=43. Hzile sau cutiile de carton sunt aezate pe stelaje sau palei n form de fagure. 0ntr-un volum de depozit de ? m? se depoziteaz 844 9g drojdie presat. <emperatura de depozitare a drojdiei cu activitate de fermentare normal este de 74* iar cea de 8*, pentru drojdii cu fermentare nalt. $urata de pstrare a drojdiei crete cu - creterea coninutului de substan uscatB - scderea coninutului n substane cu azot "sub =3 azot la substana uscat#B - scderea procentului de celule nmugurite "mai puin ca 2-743#B - cu scderea ncrcrii cu microflor strin. *ea mai bun depozitare este de la -7 *, temperatura la care drojdia nu ng(e, dar aceasta nu este o temperatur convenabil pentru distribuire. *reterea temperaturii de depozitare duce la scderea capacitii de dospire i la posibila dezvoltare a fungilor pe suprafaa calupurilor. <ransportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obinuite pe distane mici, iar pe distanele mai mari n vagoane sau mijloace auto izoterme. Hivrarea se efectueaz pe arje, n ordinea fabricrii, prin reluarea lzilor sau cutiilor de carton de pe palet, pe band i evacuate la rampa pentru ncrcarea mijloacelor de transport.

(. )chema de generare a de*eurilor


Aateriale Aelas /lu te(nologic ;ecepie calitativ i cantitativ $eeuri Aelas care nu corespunde calitativ

Aelas, aer

$epozitare

*ntrire Aelas, agent termic "abur#, ap, acizi, !gent te(nologic, melas, scurgeri de

$iluare 75

soluii de sruri Aelas diluat acid sulfuric Aelasa obinut la acidulare, acid sulfuric, ap fierbinte, agent termic Aelas sterilizat, acid sulfuric, aer *ultur de drojdie pur, acid sulfuric, ap, aer, agent termic"abur# &lmada pregtit la faza I , aer Aelas, sulfat de amoniu, superfosfat de calciu, ap, aer, substane antispumante, plmad de la faza a II-a &lmad de la faza a III-a, ap, substane nutritive, melas, aer. Hapte de drojdie, substane nutritive, ap, melas, acid sulfuric. 6iomas, ap

ap, acizi. Aicroorganisme strine !cidulare

'terilizare

Cmol 'uspensii i substane coloidale, o izi de azot, bacterii, produse caramelizate, gume etc. $io id de carbon, ap de la splare, aer uzat $io id de carbon, aer uzat $io id de carbon, ap de la splare, aer uzat. $io id de carbon, ap de la splare, aer uzat $io id de carbon, ap de la splare

Himpezire

Aultiplicare faza I

Aultiplicare faza a II-a

Aultiplicare faza a III-a

Aultiplicare faza a II-a

Aultiplicare faza a I-a

'epararea i splarea biomasei de drojdie

!pe uzate, bor(ot "celule de plmad#

Hapte de drojdie

;cirea laptelui de drojdie

71

Hapte de drojdie, ap, aer, clorur de sodiu.

/iltrare . presare lapte de drojdie

!p de splare, abur, biomas rmas pe filtru, sare ;ecipieni pentru materii prime, componente sub form de scurgeri "ulei,lecitin etc.# !mbalajele materiilor prime, calupuri de drojdie, lzi din materiale plastice sau lemn, resturi de (rtie, scurgeri "alcooli, substane emulsionate# $rojdie care nu corespunde calitativ condiiilor optime de depozitare, emisii de gaze .

6iomas de drojdie, ulei vegetal, mono:digliceride , lecitin, sorbani !p, ulei vegetal, polialcooli, substane emulsionate " lecitin, stearai, oleanai ai glicerinei i glicolului #, alcooli: etilic, butilic, propilic, (rtie parafinat, sulfurizat Hzi sau cutii de carton, combustibil

Aala are

Aodelare i ambalare

$epozitare i livrare

+. &re,entarea general- a de*eurilor


Aelasa, care nu corespunde calitativ " compoziia ei c(imic nu corespunde necesarului de fabricare a drojdiei de panificaie#, este colectat n rezervoare . Da este ori corectat prin introducerea substanelor care sunt deficitare n compoziia ei i reutilizat apoi n procesul te(nologic, ori este folosit ca (ran furajer pentru animale. !erul uzat este mai nti filtrat i apoi evacuat n atmosfer. Cmolul este format din impuriti, bacterii, produse caramelizate, coloizi, gume etc. <oate aceste impuriti se depun dup limpezirea melasei. Cmolul depus conine azot, fosfor, potasiu i datorit acestor elemente pe care le conine este folosit n pregtirea plmezilor de melas, la fabricarea spirtului. 6or(otul " celule de drojdie din plmad# rezult n urma separrii drojdiei din plmad. Dl este bogat n substane organice, ct i anorganice i n unele cazuri se folosete la diluare bor(otului de melas " de la fabricarea spirtului#, n cazul fabricrii drojdiei furajere, precum i ca (ran pentru animale. Dste colectat n rezervoare de nmol.

,4

!pe reziduale , care reprezint =4 m ? la o ton drojdie presat, au i ele un coninut important de substane coloidale"apro imativ 7,83# i substane solubile. !ceste ape reziduale dup prima i a doua separare, au n compoziia lor substane ca : substane n suspensie, reziduu la calcinare, substane solubile, substane solubile dup calcinare, fier, & ,+2 , potasiu, azot total etc. Dle conin cantiti importante de potasiu i azot, ceea ce le face adecvate pentru diluarea bor(otului de melas, la fabricarea drojdiei furajere i pot fi de asemenea folosite ca ngrmnt. $at fiind coninutul mare de substane (rnitoare al apelor reziduale din fabricile de drojdie, o prim soluie de epurare a lor o constituie epurarea natural, respectiv irigaiile. 0n acest scop se folosesc apele diluate cu ape de rcire i limpezire, neutralizate cu var sau o alt substan neutralizant. On inconvenient l constituie faptul c fiind foarte concentrate, aceste ape necesit pentru irigare suprafee foarte mari. Ha aceasta se mai adaug i faptul c, intrnd foarte uor n putrefacie, dezvolt mirosuri urte. *u bune rezultate s-au folosit i iazuri biologice cu aciune de o idare aerob, nlimea apei fiind de 4,2 m. *a metode de epurare artificial se folosesc biofiltrele desc(ise sau biofiltrele nc(ise i aerisite artificial. 6azinele de aerare nu dau n general bune rezultate, din cauza formrii nmolului gazos plutitor, datorit coninutului mare al apelor n materii organice (idrai de carbon i albuminoide - inconvenient care nu se nltur nici prin alcalinizare cu var. $io idul de carbon se degaj n urma fermentrii plmezilor din melas i antreneaz cantiti mici de alcool, produse secundare de fermentaie ct i ap din plmad. *antitatea recuperabil de dio id de carbon depinde de materia prim folosit"melasa#, procesul te(nologic aplicat i mrimea linurilor de fermentare. !stfel la prelucrarea melasei prin procedeul discontinuu, dio idul de carbon este recuperat n proporie de 243. Dl poate fi prelucrat n urmtoarele moduri: prin purificare, comprimare i eventual lic(efiere pentru fabricarea buturilor rcoritoare carbogazoase i n alte industriiB pentru fabricarea carbonatului de calciu sau amoniuB n industria crniiB industria metalurgic la turnarea metalelorB n industria constructoare de maini la sudura n atmosfer de *+, B n medicinB n cercetareB etc. Aase plastice de la ambalaje sunt deeuri nebiodegradabile, au o putere calorific mare. Dle sunt colectate selectiv n containere i valorificate prin teri. &relucrarea deeurilor din materiale plastice const n : sortarea pe dimensiuni i tipuri "folii, saci, pungi etc. #, eliminarea impuritilor pe diferite maini, splarea prin duare sau imersie n ap sau diferite soluii detergente, uscarea natural sau artificial, mrunirea i balotarea, granularea sau nscuirea. !mbalaje de (rtie i carton sunt colectate selectiv n containere i reciclate de firme specializate. &relucrarea se realizeaz astfel prin sortare manual sau mecanic pentru ndeprtarea impuritilor, folosind benzi de sortare, maini magnetice sau electromagneticeB uscarea n aer liber sau n usctoare tunelB balotare n baloi. 'curgeri de ulei, de alcooli, substane emulsionate etc. sunt colectate n bidoane din plastic i reutilizate n procesul te(nologic. $rojdia de panificaie care nu corespunde condiiilor optime de livrare i depozitare este corectat i utilizat ca cultur pur pentru multiplicarea drojdiilor.

,7

.. /-molul re,ultat de la limpe,irea melasei


Himpezirea melasei se face prin metoda de acidulare la rece sau la cald sau prin folosirea separatoarelor centrifugale. Ha procesul de limpezire, din melas se depun anumite impuriti, bacterii, produse caramelizate, coloizi, gume etc. <oate impuritile se depun dup limpezirea melasei i constituie deeuri de fabricaie care pot fi valorificate. ;eziduul obinut dup procesul de limpezire cu acidulare la rece reine ?-?,23 din cantitatea total de melas supus prelucrrii. *(iar dup o splare cu ap rece timp de 72 minute, reziduul mai conine apro imativ ,3 din cantitatea iniial de melas. Cmolul depus conine azot, fosfor, potasiu. *oninutul de azot total este de 4,,53, de potasiu de 4,,,-4,,=3, iar de fosfor "& ,+2# de 4,?=-4,5@3. $atorit coninutului n aceste elemente , e tractul apos din nmolurile de la limpezire a melasei pot fi folosite n pregtirea plmezilor de melas, la fabricarea spirtului. Himpezirea melaselor cu separatoarele centrifugale este mult superioar limpezirii clasice , toate depunerile din melas se adun n tamburul separatorului centrifugal, de unde se descarc manual sau automat. *antitatea de melas reinut n reziduul de la centrifug este mult mai mic dect n cazul limpezirii cu acizi. ;eziduul reinut n separator reprezint 4,4@-4,?73 fa de melasa limpezit.

,,

'ubstana uscat n acest reziduu este de 4,4=-4,?23 fa de substana uscat a melasei. *ompoziia reziduului scos din separator este urmtoarea " n 3# : - substan uscat : 54,@, . 5=,=? B - cenu " n principal compui de calciu# : ?1,5, . 82,,= B - azot : 4,@ . 4,5?B - za(aruri : 72,5 . ,,,5 . !cest reziduu mai conine cantiti importante de potasiu, fosfor. Qinnd seama de compoziia lui, reziduul obinut se poate folosi ca ngrmnt. !cest ngrmnt are urmtoarele avantaje: realizeaz o mbuntire a coninutului de (umus al solului, poluarea mediului este minim i calitatea recoltelor este foarte bun. Cmolul are cantitile optime de potasiu i fosfor necesare solului i plantelor. *arena ct i e cesul acestor substane duce la apariia unor stri negative n dezvoltarea plantelor, astfel : - deficiena de fosfor duce la o dezvoltare slab a sistemului radicular " lipsa rdcinilor coronariene#, dezvoltarea slab a foliajului i a tulpinii B - e cesul de fosfor duce la scurtarea perioadei de vegetaie a plantelor, apariia unor boli etc. B - deficiena de potasiu duce la nglbenirea frunzelor, cderea plantelor anuale, fructificarea slab cu o compoziie bioc(imic neec(ilibrat, coacerea neuniform a legumelor fructoase, etc. B - e cesul de potasiu duce la arsura marginilor frunzelor, slbete nutriia cu magneziu a plantelor .

0. %olectarea n-molului

0n urma limpezirii melasei cu separatoarele centrifugale, toate depunerile din melas se adun n tamburul separatorului, de unde se descarc manual sau automat ntr-un decantor. $up realizarea decantrii nmolului , acesta este fie des(idratat pe platforme de uscare , fie este prelucrat i folosit la fabricarea spirtului. *olectarea nmolului obinut n urma decantrii se realizeaz n container prevzut cu capac pentru a evita infestarea aerului atmosferic "fig.2#. Rolirea acestor containere se face prin intermediul unei instalaii de ridicare i rsturnare ntr-un autove(icul de colectare i apoi se pun napoi n acelai loc. &rin acest sistem de ridicare i rsturnare pneumatic sau (idraulic care se afl n partea din spate a autove(iculului de colectare, pubelele pline sunt preluate, iar coninutul este golit printr-o desc(idere adaptat formei i dimensiunii pubelei n interiorul ve(iculului sau rsturnat ntr-o cavitate de preluare "albie#. Rolirea recipientului n autove(icul se face prin rsturnarea i totodat ridicarea acestuia. 'e poate asigura ncrcarea ve(iculului fr a produce praf, atunci cnd ntre pubela i desc(iderea pentru umplere se realizeaz o legtur integral.
,?

'istemul de prindere prevzut pe pubel uureaz munca personalului de ncrcare. 0n afar de sistemul de prindere, autove(iculele de colectare mai sunt prevzute la ora actual cu un mecanism de compactare a deeurilor, astfel nct s se poat ncrc de dou sau trei ori mai multe pubele. <ransportul se realizeaz cu ajutorul camioanelor cu recipiente speciale care se ncarc direct.

Fig.% Container de colectare a nmolului

1. Depo,itarea n-molului

Cmolul este depozitat timp de ?4-14 de zile pe platforme de suprafa , pn devine loptabil, fiind evacuat cu diverse mijloace mecanice " buldozere, lopei, racloare, etc. # . &latformele de uscare "fig.@ # sunt suprafee de teren ndiguite n care se depoziteaz nmolul. $imensiunile platformelor de uscare sunt alese n funcie de metoda adoptat pentru evacuarea nmolului des(idratat. *nd evacuarea nmolului se face manual, limea patului nu trebuie s depeasc 8 mB evacuarea cu mijloace mecanizate permite o lime de pn la ,4 m. Hungimea platformelor de uscare este determinat, n principal, de panta terenului i nu trebuie s depeasc 24 m. &latformele pot fi aezate pe un strat de baz permeabil sau impermeabil. 'tratul de drenaj permeabil se e ecut din zgur, pietri sau piatr spart cu o grosime de 4,,-4,? m "stratul de susinere#, peste care se aeaz un strat de nisip sau pietri mai fin, cu o grosime de 4,, - 4,@ m.

,8

Fig.& 'latform de uscare a nmolului

2. 3alorificarea n-molului
Cmolul depus conine azot, fosfor, potasiu. *oninutul de azot total este de 4,,53, de potasiu de 4,,,-4,,=3, iar de fosfor "&,+2# de 4,?=-4,5@3. $atorit coninutului n aceste elemente , e tractul apos din nmolurile de la limpezire a melasei pot fi folosite n pregtirea plmezilor de melas, la fabricarea spirtului, n agricultur ca ngrmnt. 0n te(nologia de fabricare a spirtului , acest reziduu are rolul de a corecta plmezile din melas , utilizate la fermentarea alcoolului, n coninutul lor de potasiu, fosfor i azot. &rocesul te(nologic de fabricare a spirtului se desfoar n mai multe etape : - pregtirea melaseiB - prefermentarea plm ezilor de melas sub o aerare moderat, pentru obinerea unei cantiti mari de drojdie, n vederea nsmnrii plmezii principale de melas, este necesar ca drojdia s se multiplice n continuare pn ce se ajunge la o cantitate de plmad de drojdie reprezentnd ?2E243 din plmada principal. $eoarece n aceast ultim etap de multiplicare a drojdiei o cantitate important de za(r se transform n alcool etilic, ea poart denumirea de prefermentareB

,2

- fermentarea este operaia te(nologic prin care za(aroza din melas este transformat de ctre drojdii n alcool i dio id de carbon ca produse principaleB - distilarea : se realizeaz prin nclzirea pn la fierbere i fierberea plmezilor fermentate n instalaii speciale, prin care alcoolul etilic i ali componeni volatili trec n faza de vapori i sunt apoi condensai prin rcire cu ap. 0n urma distilrii rezult ca produs intermediar alcoolul brut, care are o concentraie alcoolic de 54E523 vol. i conine o serie de impuriti, mai mult sau mai puin volatile, fie provenite din plmada fermentat, fie formate c(iar n cursul procesului de distilare. - rafinarea reprezint operaia de purificare i concentrare a alcoolului brut, n vederea obinerii unui produs de puritate superioar denumit alcool etilic rafinat. &rin rafinare alcoolul se concentreaz, devine limpede, fr gust i miros strin. !lcoolul rafinat trebuie s aib o concentraie alcoolic de minimum 1@3, nu trebuie s conin alcool metilic i furfural, iar coninutul su n acizi, esteri, alde(ide i alcooli superiori trebuie s fie foarte sczut. + alt ntrebuinare a nmolului o constituie folosirea acestuia ca ngrmnt n agricultur, avnd o serie de avantaje: realizeaz o mbuntire a coninutului de (umus al solului, poluarea mediului este minim i calitatea recoltelor este foarte bun. Cmolul are cantitile optime de potasiu i fosfor necesare solului i plantelor. *arena ct i e cesul acestor substane duce la apariia unor stri negative n dezvoltarea plantelor, astfel : - deficiena de fosfor duce la o dezvoltare slab a sistemului radicular " lipsa rdcinilor coronariene#, dezvoltarea slab a foliajului i a tulpinii B - e cesul de fosfor duce la scurtarea perioadei de vegetaie a plantelor, apariia unor boli etc. B - deficiena de potasiu duce la nglbenirea frunzelor, cderea plantelor anuale, fructificarea slab cu o compoziie bioc(imic neec(ilibrat, coacerea neuniform a legumelor fructoase, etc. B - e cesul de potasiu duce la arsura marginilor frunzelor, slbete nutriia cu magneziu a plantelor .

14. %onclu,ii
$rojdia comprimat, produsul finit al acestei lucrri, se definete ca o biomas de celule din genul 'acc(arom)ces cerevisiae- drojdie de fermentaie superioar, adaptat s produc fermentarea glucidelor din aluat, folosit ca afntor biologic la fabricarea pinii i a produselor de panificaie. &rocedeul clasic cu plmezi diluate se bazeaz pe folosirea sistemelor statice de aerare, folosind serpentine i evi perforate pentru introducerea aerului n plmezi n toate cele cinci faze de multiplicare a drojdiei. Ha aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafa mare de contact ntre aer i lic(id. &rin urmare, aerul nu este dispersat n bule foarte mici, situaie n care se poate dizolva n plmad mai mult o igen. <ot datorit acestui sistem de aerare, randamentele de biomas de drojdie obinute n final sunt de 8-2 ori mai mici n comparaie cu procedeele care folosesc sisteme dinamice de aerare. &rodusul finit, drojdia de panificaie, se utilizeaz n urmtoarele domenii: - n industria de panificaieB

,@

- pentru producerea industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, introduse n (rana animalelorB - pentru producerea e tractelor proteice. &rincipala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire. 0n industria drojdiei de panificaie apar ca deeuri principale : lamul obinut la limpezirea melasei, bor(otul dup separarea drojdiei i apele de splare. !ceste subproduse sunt reutilizate , lamul este utilizat la fabricarea spirtului, ca ngrmnt, bor(otul este utilizat ca (rana pentru animale.

11. 5ibliografie
7. $abija, !., ,447 . $rojdia de panificaie. Otilizri . perspective, Dditura <e(nic . IC/+, *(iinu ,. $abija, !., ,44, . <e(nologii i utilaje n industria alimentarS fermentativ, Dditura !lma Aater, 6acu ?. Aoneguu D, ,44= . Restionarea deeurilor , Dditura !lma Aater , 6acu 8. *ojocaru *. , 715@ . Ialorificarea deeurilor din industria alimentar , Dditura <e(nic, 6ucureti 2. *iobanu $., ,442 . Ainimizarea sczmintelor te(nologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor, vol . I , Dditura Dcozone, Iai.

,=