Tesis Mezcal

Elaboracin de Mezcal
M. Patricia Torres Chiquito 1

HISTORIA

La historia del mezcal est plagada de encuentros, de leyendas y de historias; de
aportaciones de distintas culturas. Al igual que Mxico, el mezcal naci mestizo, fruto
del agave indgena y de tecnologa de destilacin que trajeron los espaoles: Los
alambiques, palabra de origen griego rescatada para nuestro mundo occidental como
tantas otras por la cultura rabe. De origen griego tambin es la palabra agave, y
maguey tambin se incorpora al lxico mexicano como una palabra no autctona; su
origen esta vez es un poco ms cercano: La importan los espaoles de su paso por las
antillas. Y no es que en Mxico no hubiese voces para referirse a una planta tan
enraizada en la cultura prehispnica; de hecho hay muchas: yau en mixteco, los
tarahumaras emplean la voz me que es usada tambin como adverbio de cantidad-,
metl en nhuatl, guada es la palabra para referirse al maguey en otom, tocamba en
purpecha, doa en zapoteco.

Estas precisiones etimolgicas demuestran que la planta del maguey era
conocida y utilizada ampliamente por las diversas etnias que poblaban el Mxico
prehispnico. Para la mayora de ellas el maguey se enlazaba con la divinidad. Los
huicholes la consideraban la primera planta de la creacin. Para los aztecas el maguey
era la representacin de Mayahul, diosa de la fecundidad, quien alimentaba a sus 400
hijos, los centzon totochtin o dioses de la embriaguez, que eran adorados en los
diferentes pueblos de la altiplanicie.

Los primeros viajeros europeos, se sorprendieron ante los interminables usos que
se hacan de la planta, vieron que tena mltiples usos en las actividades diarias de esos
pueblos. Estaba presente en su vestuario de diario y en el suntuoso; se usaba en la
confeccin de sudarios para despedir a sus muertos y en cunas para acoger a los recin
nacidos. La planta se utilizaba en la construccin y en tareas agrcolas; con ella se
hacan juguetes y se usaba en actividades religiosas; se usaba como forraje y de ella se
obtena el papel para los cdices; se creaban instrumentos musicales y se usaba como
jabn para la ropa. Asimismo, del agave se obtena parte de la dieta alimenticia:
aguamiel, tortillas, miel, vinos y vinagre, atoles, gusanos blancos y rojos; postres, y, por
supuesto, pulque. Con las fibras de las pencas se obtenan utensilios para coser y tejidos
con los que se elaboraban infinidad de elementos desde ropa, sandalias, manteles,
tapetes, hamacas, cuerdas para arcos de caza o redes para transporte o pesca, sogas y
cordeles. Con las pencas y el quiote se elaboraban materiales de construccin: Vigas,
pilotes, techos o canales para transportar agua.

En el proceso de colonizacin, los espaoles traen consigo tecnologas y
mtodos de produccin que se van imponiendo progresivamente a medida que los usos
tradicionales van desapareciendo, adaptndose como en el caso del pulque, o
fusionndose como el caso del mezcal.

Las primeras referencias al mezcal como bebida datan de los primeros aos del
siglo XVII. Es por esta poca que se constituyen las primeras haciendas, algunas de las
cuales se especializan en la produccin de mezcales.

Los sucesivos gobiernos y las autoridades de todos los niveles de la poca
virreinal mantienen una postura ambigua respecto al mezcal, permitiendo y estimulando
su produccin en ocasiones, y frenndola o llegando incluso a prohibirla en otras.

Esta ambigedad se genera por dos razones: La produccin de vinos de Espaa y
su posterior exportacin a la colonia era un negocio importante y hasta un arma
estratgica; pero los canales de distribucin tardaban muchos meses en abastecer las
crecientes necesidades de Mxico y las rutas estaban sometidas a mltiples riesgos:
Hundimientos, pirataje, robos. Esto produca temporadas de absoluto desabasto. Se
tienen documentados casos en Zacatecas, en los que el gobierno raciona el suministro de
vino procedente de la metrpoli durante varios meses. En circunstancias como sta, era
normal que se estimulara o se solapara la produccin de mezcal para hacer ms
llevaderas las soledades de unas tierras en ocasiones muy ridas, para intentar alegrar un
poco la vida y, de paso controlar el probable descontento de unos trabajadores que,
especialmente en la minera y en la agricultura, se enfrentaban a arduas y extenuantes
jornadas de trabajo.

Del desabasto se pasaba a la abundancia, los problemas eran otros. En esos
momentos, la actitud paternalista del poder de la poca entraba de nuevo en
funcionamiento y se volva a establecer penas y castigos contra los que fabricaran
mezcal, comerciaran con l o consumieran en exceso. Se lleg incluso a amenazar con
la excomunin a quienes infringieran las disposiciones, con lo que se consigui que
durante una temporada el mezcal cambiara de nombre. Los consumidores divertidos no
pedan un mezcal sino que decan algo as: Srveme una excomunin o Ponme un
litro de excomunin.

Las realidades y las costumbres de un pueblo son difciles de abatir slo con
prohibiciones y reglamentos. Por otra parte el gobierno de la poca vi que una
adecuada reglamentacin en la produccin del mezcal podra traer una importante
riqueza a los presupuestos.

A partir de mediados del siglo XVII la produccin de mezcal se consolida y a
pesar de un intento transitorio de prohibicin, se va expandiendo a lo largo del siglo
XVIII con sus altas y bajas, asociadas siempre a la historia del pas. La Independencia,
la guerra de Texas y la invasin estadounidense contribuyen a la revalorizacin de los
productos nacionales.

Posteriormente la invasin francesa trae consigo un afrancesamiento de las
clases dominantes del pas, por lo que mezcal queda relegado a las clases ms
populares. Este gusto por lo extranjero no desaparece con la restauracin de la
Repblica, la cual contribuye, por un lado, a una incipiente industrializacin, y por otro,
acenta las contradicciones en el campo mexicano, llevando al sistema hacendario a su
quiebra definitiva.

La Revolucin de 1910 transforma y regenera, en buena medida, el agro
mexicano, y la bsqueda de smbolos que afiancen la nacionalidad mexicana revaloriza
la bebida. La industrializacin y las infraestructuras continan su implantacin. A partir
de los aos 30 del siglo XX las botellas comienzan a sustituir la venta a granel,
facilitando su distribucin y comercializacin y preparando a la industria para el gran
crecimiento que surge una dcada despus, en los aos 40, debido al desabasto que se
produce en Estados Unidos a causa de la Segunda Guerra Mundial.

El xito internacional como el del tequila, que llega a convertirse en bebida
nacional, va abriendo el camino al mezcal. sta, quizs, sea una de las ltimas paradojas
de la historia del mezcal: El xito del hijo est haciendo que el padre sea cada vez ms
conocido y apreciado.

El futuro del mezcal es promisorio. La aprobacin de la denominacin de origen
para el estado de Zacatecas y la reciente creacin del Consejo Mexicano Regulador de
la Calidad del Mezcal, A.C. (COMERCAM) para asegurar la aplicacin de la Norma
Oficial que define de una manera cientfica las caractersticas que debe cumplir la
bebida, despejan en buena medida las discusiones sobre la calidad del mezcal,
augurndole un porvenir de constante expansin|1|.


1. BSQUEDA DE OPORTUNIDADES DE INVERSIN
QUE INVOLUCREN PROCESOS DE TRANSFORMACIN

1.1 Objetivo

Elaborar un proyecto de inversin, fundamentado en la informacin
econmica, de mercado y financiera para determinar la factibilidad de instalar
una empresa elaboradora de mezcal en el estado de Zacatecas.

1.2 Introduccin

Zacatecas y el mezcal.

Las primeras mezcaleras en el territorio zacatecano, aparecen entre los siglos
XVI y XVII|1|.

El singular mezcal de Zacatecas era apreciado por la mayor parte de la
poblacin. Es la bebida tpica del estado que se mezcla con los dems aromas de la
cultura zacatecana.

Se analizan todas las alternativas para considerar la inversin en el estado;
inicialmente se considera el aspecto referente a la disponibilidad de la materia prima del
proceso de transformacin: El agave.

Este ao se inform que la zona comprendida por el municipio de Pinos generar
59 mil has de agave, Can de Juchipila y Tlaltenango 5,300 has|2|, tambin se
consideran otras regiones como Tel de Gonzlez Ortega.

Actualmente, el mezcal zacatecano representa el 40 % de la produccin
nacional; tiene 5 mil productores que dan sustento a 15 mil familias, sin contar la
industrializacin, los centros de distribucin y la comercializacin|3|.

Considerando el aspecto referente a las alternativas de explotacin del agave,
que es fundamentalmente la materia prima para producir mezcal; se considera que un
subproducto pueda ser forraje para ganado, por lo que se considera viable
econmicamente la produccin de mezcal.

El estado de Zacatecas est ubicado en la regin centro-norte de la Repblica
Mexicana. Colinda con los estados de Jalisco, San Luis Potos, Aguascalientes,
Coahuila y Durango y se divide en 57 municipios. La superficie mide 75,040 km
2
y la
capital se encuentra a 2,496 m sobre el nivel del mar. Su clima predominantemente
seco, con algunas regiones templadas, sobre todo en el sur. La temperatura promedio
anual es de 16 C; los meses de ms fro son de Noviembre a Enero y el perodo de
lluvias se da durante los meses de Junio a Septiembre|1|. El estado tiene una poblacin
aproximada de 1354,000 habitantes. Hay algunos ncleos poblacionales de mediana
densidad demogrfica|4|. El estado se enlaza con las principales ciudades del pas a
travs de una importante red de modernas carreteras federales y cuenta con un
aeropuerto con vuelos nacionales e internacionales.

En el mercado, se encuentran marcas que gozan de un gran prestigio y calidad,
pero el nmero de estas marcas es limitado y la mayora de ellas se encuentran en el sur
del pas principalmente en el estado de Oaxaca, por lo que la consideracin de esta
inversin en el estado de Zacatecas es altamente buena.

En el anlisis laboral de la empresa; generar ms empleos, lo que generar ms
dinero y coadyuvar a potenciar de manera positiva la imagen del estado.

El proceso para producir mezcal es relativamente sencillo utilizando como
materia prima base solamente el agave.

Con toda la informacin anterior se puede concluir que la inversin de
implementar una planta productora de mezcal es factible, viable y todos los que
participen en el proyecto se vern ampliamente beneficiados, por lo que se contina con
la investigacin preliminar.

1.3 Justificacin

Mxico es el nico productor de bebidas destiladas de origen y adems las exporta,
generando 14900,000 litros de mezcal en el 2002|5|.

El estado de Zacatecas generar cerca de 4 millones de pias que se transformarn
en 2.5 millones de litros de mezcal para este ao (esta cifra podra triplicarse), lo que
representar el 40 % de la produccin nacional, colocndose en el segundo estado
productor despus de Oaxaca y seguido por San Luis Potos|2|.

La importancia de implementar una planta elaboradora de mezcal en el estado de
Zacatecas, es una importante oportunidad de inversin, ya que produce agave y lo
procesa; la estrategia para lograr la comercializacin de este producto regional tendr
que consolidar al estado como un proveedor de productos de alta calidad compitiendo
con los productos existentes en el mercado; con tecnologa de punta, y cumpliendo con
los estndares de calidad que permitan la certificacin de la empresa.

Otro punto importante es la generacin de empleo para la regin donde se
instalar la empresa; que ser en el municipio de Juchipila, ya que es ah donde se
concentra la mayor produccin de agave azul, lo que reducir los costos de
transportacin.


2. INVESTIGACIN PRELIMINAR

2.1 Del producto.

El mezcal

Se define como una bebida alcohlica regional obtenida por destilacin y
rectificacin de mostos preparados directa y originalmente con los azcares extrados de
las cabezas (pias) maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas, y
sometidas a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible a
ser enriquecido, para el caso del mezcal Tipo II, con hasta en 20 % de otros
carbohidratos permitidos por la Secretara de Salud en la preparacin de los mostos,
siempre y cuando no se eliminen los componentes que le den las caractersticas a este
producto, sin permitir las mezclas en fro|6|.
El mezcal es un lquido de olor y sabor sui gneris de acuerdo a su tipo. Es
incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o aejado en recipientes de
madera de roble o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o aejarlo.
Mezcal joven
Producto obtenido y envasado inmediatamente, susceptible a ser abocado.
Mezcal reposado
Producto susceptible a ser abocado, se deja por lo menos 2 meses en recipientes
de madera de roble blanco o encino, para su estabilizacin.
Mezcal aejo o aejado
Producto susceptible a ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo
menos un ao, en recipientes de madera de roble blanco o encino, cuya capacidad
mxima sea de 230 litros. En mezclas de diferentes mezcales aejos, la edad para el
mezcal resultante ser el promedio ponderando de las edades y volmenes de sus
componentes.

Tipos de mezcal
De acuerdo al porcentaje de los carbohidratos provenientes del agave que se utilicen
en la elaboracin del mezcal, este puede clasificarse en los siguientes tipos:
Tipo I Mezcal 100 % agave
Es aquel producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos
preparados directa y originalmente con los azcares de las pias maduras del agave,
previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentacin alcohlica con
levaduras cultivadas o no, puede ser Joven, Reposado, Aejo y susceptible a ser
Abocado.
Tipo II Mezcal
Es aquel producto que se obtiene de la destilacin y rectificacin de mostos en
cuya formulacin se ha adicionado hasta un 20 % de otros carbohidratos, puede ser
Joven, Reposado, Aejo y susceptible a ser Abocado.

Categoras del mezcal
De acuerdo a las caractersticas adquiridas en procesos posteriores a la destilacin y
rectificacin, el mezcal se clasifica en 4 categoras:
Mezcal Abocado
Mezcal Aejo Aejado
Mezcal Joven
Mezcal Reposado

2.1.1. Proceso de obtencin.

Para tener un claro entendimiento en la elaboracin de mezcal se visitaron
algunas productoras ubicadas en distintas regiones del estado; y se tom como base la
produccin tradicional (tambin llamado artesanal), usada en esas mezcaleras, al
momento de la visita; esto debido a que segn palabras de los mismos productores:
Esta tcnica le proporciona el sabor caracterstico al mezcal. Aunque en la mayora de
estas empresas ya comienzan a modernizarse.

PREPARACIN DEL TERRENO
Consiste en labores de desmonte o limpia, subsoleo, barbecho, rastreo, encalado
y acuartelado o marcado. Su realizacin depende de las condiciones del terreno, el
grado de mecanizacin, la capacidad econmica y el sistema de produccin. stas
actividades se realizan solamente el primer ao para el establecimiento de la plantacin,
y deben realizarse durante la temporada de ro para eliminar los huevecillos o insectos
en estado larvario, disminuyendo la incidencia de plagas y enfermedades.
La preparacin del terreno incluye el trazo de surcos y melgas, lo que influye
directamente en la cantidad de plantas por hectrea. La melga puede ser ancha, con
distancias entre melgas de 3 x 3 m y 1.30 x 1.30 m entre planta y planta, o angosta, de
1.50 x 1.50 m entre melgas y 0.80 x 0.80 m entre zurco y zurco.
La tierra y su preparacin influyen directamente en el desarrollo de las plantas.
Las plantaciones difieren en tamao por las caractersticas de plantacin, bsicamente si
es de melga angosta o ancha.

PLANTACIN
El agave a diferencia de la mayora de los cultivos, por tradicin no se siembra,
se planta, pues los productores no practican su reproduccin a travs de un mtodo
sexual, es decir, por semilla, porque se presentan demasiadas fallas en la germinacin,
es mayor la variabilidad y su ciclo se extiende.
El mtodo seguido para la continuacin del agave es asexual, tcnicamente
llamado apomixis, que consiste en la seleccin de rizomas y estolones. El agave puede
producir rizomas desde el tercer ao de vida, sin embargo, es hasta el cuarto ao cuando
stos tienen la calidad suficiente para ser transplantados, lo que se mide por el peso, que
debe ser de 2 a 2.5 kg en promedio.
No se aconseja utilizar los rizomas de plantas que ya estn prximas a ser
cosechadas, es decir, de 6 aos en adelante, pues al igual que los producidos en un
inicio, tiene poca calidad para su reproduccin, estn ms expuestos a ser afectados por
plagas y enfermedades o por fenmenos climatolgicos, entre otros.
Los primeros hijuelos se seleccionan cuando tienen el tamao de una naranja o
una toronja. Son sacados utilizando una barreta metlica y se mantiene al sol por diez
das aproximadamente para que cicatricen las heridas provocadas por la extraccin.
Algunas personas los desinfectan para evitar la accin de patgenos.
Posteriormente se trasladan al sitio donde sern plantados y permanecern hasta
su madurez. Ese tamao es el que, de acuerdo a la experiencia de los productores, le
permite a la planta contar con el agua necesaria para sostenerse por s misma durante la
temporada de siembra y permite alcanzar 95 % de supervivencia en la plantacin.
Aunque las plantas estn expuestas a los efectos de las variaciones climticas y
la afeccin por agentes causales, la frecuencia nos indica que en una plantacin es
necesario realizar replante de 3 a 5%. Las plantas perdidas se deben reponer con
elementos de la misma edad antes de que inicie el periodo de lluvias.
Para el establecimiento de viveros, se seleccionan plantas cuya pia es del
tamao de un limn, colocndolas a 10 cm de distancia entre cada una. Se hacen
almcigos y al ao se trasplantan a su sitio definitivo. El problema que se ha tenido con
la planta producida en vivero, ha sido que casi el 50 % de la planta se pierde por
diversos factores.
Esta actividad se realiza durante la temporada de secas, en Abril y Mayo. La
densidad de la plantacin depende del sistema de cultivo: Si es de melga ancha o de
melga angosta, o si se est plantando en terrenos planos o con una pendiente
pronunciada.
Utilizando una melga angosta en terreno plano se puede tener una densidad de
plantacin de 4,000 plantas/hectrea. La melga ancha puede tener una densidad de
3,000 plantas/hectrea, pero en esta ltima, si es un terreno con pendiente pronunciada
solamente se colocan 400 plantas.

TRASPLANTE
Los rizomas que se obtienen de plantas de agave en su tercer ao de crecimiento,
se dejan en un vivero para su desarrollo controlado, posteriormente, durante el temporal,
cuando han alcanzado un peso aproximado de 750 gr, son llevados a las plantaciones
comerciales, donde son plantados en hileras.
Cuando el agave es transplantado es necesario que el rea alrededor de la planta
se mantenga muy limpia, sin que la hierba le gane. Para ello algunas veces se aplican
herbicidas que no le afecten o se realiza el deshierbe en forma manual.

FERTILIZACIN
Puede o no fertilizarse, esto depender de las condiciones climticas y el tipo de
suelo; de ser necesaria la fertilizacin del suelo, se procede de la siguiente manera:
Cada ao se fertiliza en tres ocasiones, dos de ellas con abono orgnico en
temporada de sequa; y la tercera, en la temporada de lluvias aplicando agroqumicos. El
abono orgnico se mide por paladas, y puede ser un cuarto, media palada o una
completa, de cualquier modo es una medida. Cuando est seco se puede decir que pesa
entre medio y un kilo por palada, siendo sta la cantidad que se aplica en forma
homognea a todas las plantas y de todas las edades.
La fertilizacin con agroqumicos se realiza en forma manual, arrojando la dosis
correspondiente a la base de la planta. La dosis vara en funcin de la clase de
fertilizante que se aplique. Las dosis son variables, pues de este ltimo se inicia con 80
gr por planta y se va reduciendo de acuerdo con la edad, siendo la cantidad mnima 20
gr.

PODA O BARBEO
Los barbeos se practican en funcin de la edad del cultivo y las condiciones de la
plantacin. Cuando se lleva a cabo el arranque de hijuelos, con un cuchillo se elimina el
pice de las hojas de los rizomas, procurando que la herramienta siempre tenga buen
filo para evitar mayores daos a la plntula que se transplantar a otras reas.
Posteriormente se realiza cuando la planta tiene entre 6 y 8 aos de edad utilizando un
machete especial de doble filo para eliminar el pice de las hojas.
Esta labor promueve un mejor desarrollo del agave concentrando la mayor
cantidad de azcares en la pia, evita que ciertas plagas ovopositen y facilita las limpias.
El barbeo puede ser floral suave o floral castigado, conocidos como barbeos de rbol, y
el de escobeta. El de escobeta es aquel que se realiza cortando las pencas a la mitad
dejndolas de tamao uniforme. Tambin se hace el tipo farol, que consiste en cortar la
parte superior de las hojas, siendo mayor en las externas y va disminuyendo hacia las
internas.
Otro tipo de barbeo es el conocido como cacheteo, que se practica con mayor
frecuencia cuando se plant en un sistema de melga angosta o la densidad de plantacin
es muy alta. Para ello se utiliza un machete eliminando las puntas de las hojas que
cierran el paso sobre el rea de trnsito.

DESQUIOTE
El desquiote consiste en cortar el escapo floral o quiote cuando alcanza una
altura de 50 cm. Con esta prctica llamada tambin capazn, se provoca que los
azcares de la planta se concentren en la pia. La planta permanece en reposo durante
varios meses antes de su jima. Si no se efecta el desquiote, la planta utiliza sus reservas
en la formacin del quiote y cuando ste florea la planta muere.

INTERCALADO DE CULTIVOS
Sobre la conveniencia de asociar otros cultivos al del agave hay ideas
encontradas. La mayora de los productores opinan que introducir cultivos como el maz
en sus plantaciones, solamente crea una competencia por los nutrientes. Otros dicen que
la fertilizacin que se realiza para el maz, el cacahuate o el frijol, as como las medidas
sanitarias aplicadas, le son tiles al agave, adems de que permite obtener un ingreso
adicional. En el caso que se decida intercalar cultivos, se tiene que llevar a cabo durante
los primeros cuatro aos de edad del agave, pues despus ya no se puede realizar
ninguna labor entre melgas.

CARACTERSTICAS DEL SUELO
Los mejores suelos son los arcillosos, permeables, abundantes en elementos
derivados del basalto, ricos en hierro; que guarde la suficiente humedad en poca de
sequa. Tambin es importante que los suelos tengan poco calcio, pues su presencia
retarda la produccin de azcar.

CARACTERSTICAS DEL MEDIO AMBIENTE
El agave se desarrolla en sitios que no se encuentren expuestos a cambios
bruscos de temperatura, con una media cercana a los 20 C. Las lluvias deben ser de
aproximadamente 1 cm
3
anual; la falta de agua provoca que la planta tarde ms en
madurar y, por el contrario, el exceso reduce el contenido de azcares. La altitud media
debe ser cercana a 1,500 m sobre el nivel del mar, y debe haber un cielo nublado entre
65 y 100 das al ao.
Las heladas fuertes pueden ser muy perjudiciales para el desarrollo de las plantas
jvenes, incluso puede llegar a matar plantas adultas de 5 a 6 aos. El agave tiene la
capacidad de tolerar ambientes extremos debido a que puede tomar dixido de carbono
durante la noche, por ser una planta de metabolismo CAM.

COSECHA O JIMA
La cosecha suele durar un periodo de cuatro aos aproximadamente ya que el
ciclo de cultivo vara en las diferentes regiones dentro de la plantacin y dependiendo
de la variedad de agave.
La cosecha del agave es la jima, durante este proceso se corta la planta y sus
hojas para dejar al descubierto la cabeza, compuesta por el tallo y la vaina de las hojas.
Primero se corta la planta al ras del suelo; una vez que la planta se derriba, se cortan las
hojas. No existe una poca determinada para esta labor, ya que durante todo el ao se
cosecha mezcal. Para esta tarea se utiliza la coa de jima, que es una herramienta circular
de hierro de 15 a 20 cm de dimetro, muy afilada y con un mango de madera.
Durante el primer ao de cosecha se lleva a cabo el entre saque, mediante el cual
se extrae entre un 15 % y un 20 % de la plantacin. En el segundo y tercer ao se jima
gran parte de la plantacin, que puede alcanzar un 65 % de la cosecha. Durante el
ltimo ao se realiza el arrastre; aqu se extrae el restante de la plantacin y se cosechan
las plantas ms viejas y de menor calidad.

TRANSPORTE
Las pias son acarreadas hasta el vehculo donde se acomodan sin importar su
tamao, pues son lo bastante grandes y resistentes como para soportar cualquier peso, y
son llevadas a la industria productora de mezcal.
Para la industria es primordial que adems de contar con un proveedor de agave
que tenga el suficiente abasto, tenga un servicio eficiente de transporte, aunado a la
accesibilidad de los caminos para tener la facilidad de extraer producto en cualquier
temporada del ao.
Por lo general en todas las huertas sazonas se est jimando, el problema durante
la temporada de lluvias es su acceso. Una tonelada de agave depender del tamao de
las pias; generalmente los productores tratan de homogenizar colocando pias de
aproximadamente el mismo tamao.

COCCIN
Despus de la cosecha, se procede con la coccin, El cocimiento de las pias se
realiza en tradicionales hornos de mampostera, con lea para la coccin. El proceso
tiene un tiempo de cocimiento que va de 48 a 72 horas, dependiendo de la temperatura
de coccin.
A las pias cocidas ya se le llama mezcal y pueden disfrutarse como un postre
dulce. Las mieles que escurren durante el cocimiento se conocen como guishe. stas se
recolectan y se terminan de cocer en una tina de cemento a la cual se le inyecta vapor
mediante un serpentn de cobre. Posteriormente se mezclan con el resto de los mostos
extrados de las pias cocidas y se fermentan.
La coccin tiene la finalidad de hidrolizar azcares complejos como la inulina,
que es una forma de almidn, en otros azcares (como fructosa y sacarosa), cuya
fermentacin es ms sencilla.

MOLIENDA
Una vez finalizado el cocimiento de las pias, stas se parten generalmente de
forma manual con un hacha. Los trozos se transportan a molinos. Los hay de diferentes
variedades; el ms usado es por tahona que consiste en una gran rueda de piedra de
aproximadamente 4 ton de peso que antiguamente era movida por animales de tiro, hoy
ha sido reemplazado por un vehculo de motor; la finalidad de esta etapa es separar los
zumos o mieles del bagazo (residuo que queda despus del proceso).
En el fondo del molino hay un canal subterrneo por donde se conduce el jugo
hasta las tinas de fermentacin. Las pias semi machacadas se llevan a una tina
construida a ras de suelo, para que varios operarios remuevan los trozos de mezcal con
la finalidad de disolver la glucosa que queda en las fibras. Despus de este proceso el
bagazo pasa por una prensa o por un molino de rodillos impulsado por un motor de
vapor, estas mieles se llevan por tuberas hasta las tinas de fermentacin. El bagazo
generalmente se destina como complemento alimenticio en las dietas de los animales
vacunos de la zona.

FERMENTACIN
El siguiente paso consiste en la fermentacin, que es el proceso mediante el cual
se transforman los azcares de los mostos o mieles en alcohol etlico. Despus, las
mieles se recogen en tinas de madera. En el fondo de stos depsitos, hay una abertura
por donde se descarga el lquido cuando ya est fermentado. Para la fermentacin, se
agregan a las mieles una porcin de agua, esto se conoce como pie de fermento. El lapso
de tiempo necesario para este procedimiento vara de acuerdo con la temperatura
ambiental, la cual est ligada a la poca del ao. Se prolonga ms de 24 horas, llegando
a durar hasta tres das. Los productos generados durante el proceso son bixido de
carbono, agua, alcohol. Al comenzar la fermentacin, el mosto es efervescente, pues las
levaduras estn transformando los azcares en alcohol, toman oxgeno y liberan bixido
de carbono hasta el momento de haber trasformado todos los azcares contenidos en el
mosto, la gran produccin de dixido de carbono y alcohol detienen la activad de las
levaduras, el movimiento efervescente cesa, dejando una espuma sobre la superficie del
lquido fermentado; se dice que el mosto est muerto. En este momento los azcares se
han convertido en alcohol.

DESTILACIN
El jugo ya fermentado pasa por un proceso de destilacin por el cual al aplicar
calor y presin, el agua y los alcoholes ms voltiles se evaporan, dejando una solucin
de alcoholes ms estables. Los fermentos se transportan al destilador mediante tuberas,
donde se someten a altas temperaturas. Los vapores que se producen pasan por la
columna o capitel, para despus atravesar el serpentn, donde se enfran y se vuelven
lquidos. La destilacin se efecta en alambiques que pueden ser de acero inoxidable, o
cobre.
Una vez finalizada la destilacin se contina con la homogenizacin del mezcal
con el fin de conseguir un punto de graduacin alcohlica idntico. Al comienzo de la
destilacin el mezcal sale con una graduacin superior para ir luego decayendo. A estos
extremos del proceso se les conoce como destilados y residuos; cabezas y colas,
respectivamente.

CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad se maneja por norma, misma que indica que se debe
manejar una bitcora de entrada de agave que contenga el registro del predio, nombre
del productor, etc. La nica limitante que puede existir para recibir la pia de agave por
la industria es el contenido de azcar, que debe ser lo ms alto posible. Una cantidad
normal es de 25 % del peso de la pia en azcares reductores totales, pero se encuentran
agaves conteniendo desde 27 %. Por lo general durante la temporada de lluvias, el
contenido de azcares se reduce ya que el agua los diluye, aunque la diferencia no es
muy grande.

SEMILLAS
A lo largo de la historia de Mxico, el agave, a travs de sus especies y
ubicacin regional, ha sido fuente generadora de bienes econmicos, sociales,
ecolgicos y principalmente culturales. De las bebidas que se derivan de l, se cuentan
el pulque (Agave atrovirens, Agave mapisaga, Agave salmiana y Agave americana), la
bacanora (Agave potatorum), el sotol (Agave dasylirion var. Wheelery), el mezcal
(Agave angustifolis var. Haw), y de manera extraordinaria, el tequila (Agave tequilana
var. Weber azul), que es un smbolo nacional por su participacin en la vida cotidiana,
desde hace casi cuatro siglos.
En un inicio el tequila se obtuvo de las variedades de agave conocidas como
Azul Rayado, Suiggn, Criollo, Pata de mula, Moraleo, Chato, Mano Larga, Azuayo y
Zopilote. Luego la aportacin de Weber, todo el producto es derivado de variedades de
Agave tequilana var. Weber. La Mano Larga es considerada como una planta premium
de la que se obtiene ms dinero, tambin se le conoce como la variedad Arandas.

2.1.2 Patentes
Segn el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), del Art. 163 de la
Ley Federal del Trabajo, de donde se desprende lo que establece el Art. 14 de la Ley de
la Propiedad Industrial, establece que una patente es la certificacin que el gobierno del
pas otorga, a personas fsicas y/o morales, la cual permite explotar exclusivamente
invenciones que consistan en nuevos productos o procesos durante un plazo
improrrogable de 20 aos contados a partir de la presentacin de la solicitud
correspondiente. Este organismo pblico descentralizado se encarga de la recepcin,
estudio y otorgamiento de patentes en el pas|7|.
Durante la bsqueda de los procesos para la elaboracin de mezcal, no se
encontr referencia alguna acerca de ste; la Secretara de Desarrollo Econmico
inform que no hay patentes del proceso ya que cada productor lo hace segn su
criterio, esto representa una ventaja importante ya que permite modificar el proceso a
conveniencia de manera que sea econmica y tecnolgicamente factible este proyecto;
por lo tanto no se pagarn regalas por derechos de autor.

2.1.3 Materias Primas.
La materia prima es la planta de agave, pero no cualquier planta, para ello se
utilizan las siguientes especies de agave establecidas por la norma NOM-070-SCFI-
1994, los tipos de agave permitidos para poder producir el mezcal son los siguientes:
Agave Angustiofolia Haw
Agave Esperrima Jacobi, Amarilidceas
Agave tequilana Weber var. Azul
Agave Potatorum Zucc, Amarilidceas
Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP, Crassispina

Tambin se utilizan otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas
como materia prima para otras denominaciones de origen dentro del estado. Cultivados
en las entidades federativas, municipios y regiones sealados en la declaracin general
de proteccin a la denominacin de origen mezcal, publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 28 de noviembre de 1994|6|.
El agave que se utilice como materia prima para la elaboracin de cualquier tipo de
mezcal deber cumplir con los requisitos mencionados a continuacin:
a) Encontrarse maduro y libre de cualquier enfermedad o problema fitosanitario.
b) Estar inscrito en el registro de plantacin de predios instalado para tales efectos
por el organismo de certificacin de producto acreditado.

2.1.4 Subproductos.
Los subproductos de la planta de agave son pocos pero muy valiosos ya que entre
otras cosas se puede utilizar:
La pulpa de la hoja para obtener papel y como forraje para ganado.
Las fibras de las hojas en hilaturas para tejidos.
Zumo o licor del cual se hace vino, vinagre, miel, azcar.
Los gusanos de la planta como alimento en la misma bebida dando sabor
ahumado.
2.1.5 Impacto Ecolgico.
La evaluacin de impacto ambiental son los estudios y trabajos encaminados a
predecir las consecuencias de la ejecucin del proyecto sobre el medio ambiente y
establecer medidas correctoras. Bsicamente incluye una descripcin medio ambiental
del proyecto y de la situacin preoperacional del medio que puede ser afectado; la
definicin y valoracin de las alternativas que pueden producirse, as como las medidas
correctoras tendientes a eliminarlas y/o minimizarlas; el establecimiento de un
programa de vigilancia y recuperacin, y especificacin de los impactos residuales que
tienen lugar despus de aplicar las medidas reductoras|8|.
La evaluacin de impacto ambiental considera los efectos que se pudiesen
generar en el agua, suelo y aire con la ejecucin del proyecto en cuestin.
Suelo: La empresa contar con un terreno bastante amplio para realizar todas sus
maniobras, por lo tanto no implicar el desplazamiento de poblaciones o la
destruccin del hbitat regional o de especies.
Aire: Durante el proceso de elaboracin de mezcal, se desprendern gases como
CO2, CO, SO2, vapor de agua y alcohol de los cuales algunos son txicos y otros
no representan riesgo alguno.
Una medida de proteccin para evitar una gran emisin de gases txicos, ser la
operacin ptima de una caldera de gas; regulando la relacin aire-combustible,
as como su mantenimiento.
Las emisiones de gases a la atmsfera estn controlados por las normas: NOM-
034-ECOL-1993, NOM-085-ECOL-1994, NOM-086-ECOL-1994.
Agua: Se emplear en el proceso y para uso sanitario, para la limpieza del
equipo se requerir el uso de sosa custica para lo cual la empresa contar con
fosas para su tratamiento y desecharla en el drenaje municipal.
Todo bajo las regulaciones de las normas: NOM-001-ECOL-1996, NOM-002-
ECOL-1996, NOM-003-ECOL-1997.

2.2 Del Mercado.
Actualmente en Mxico el principal consumo es el de bebidas alcohlicas
destiladas con un 34 %, seguido por el brandy con un 27 % y vodka con un 22 % en
consumo del mercado, el restante 17 % se reparte en bebidas como ron, cognac y
whisky|9|. Referente a los usuarios actuales se puede decir que la mayor parte prefiere
una bebida destilada de agave, a cualquier otra en el mercado se advierte el creciente
gusto por este tipo de licor en los jvenes.
Segn las encuestas realizadas en distintos puntos de la ciudad de Zacatecas y el
municipio de Guadalupe se encontr que la gran parte de la poblacin adulta consume
bebidas destiladas de agave.

La encuesta se realiz de la siguiente manera:
1 Edad: _______aos

2 Gnero: a)Mujer b)Hombre

3 Oficio: a)Estudio b)Trabajo c)Ama de casa

4 Cul es su salario mensual?
a)$1999 menos b)$2000 $2999 c)$3000 $3999 d)$4000+

5 A probado el mezcal que se produce en el estado? a)Si b)No

6 Con qu frecuencia?
a)12 veces x mes b)13 veces cada 2 meses c)por lo menos 5 veces cada ao

7 Usted que prefiere en una botella de mezcal?
a)sabor b)precio c)ambos d)me da igual

8 Si saliera una nueva marca regional de calidad al mercado, a qu precio
comprara una botella de 750 ml?
a) $80 b) $100 c) $120 d) $150

9 Habitualmente consume en:
a)fiestas familiares b)bares y/o discotecas c)ambos

Se encuestaron 50 personas del sexo femenino y 50 del sexo masculino, todos
mayores de edad, en este estudio realizado se logr identificar los tres niveles
socioeconmicos, los resultados son los siguientes:

Pregunta 1:
La edad promedio que gustan del consumo de mezcal se encuentra entre los 18 y 38
aos de edad.
Pregunta 2:
Obsrvese que el mayor porcentaje corresponde a los hombres, quienes tienen una
ligera preferencia por el consumo de mezcal sobre las mujeres.
Gnero
40%
60%
Mujer
Hombre

Grfico 2.1. Divisin del gnero que consume mezcal.

Pregunta 3:
Se observa que la mayora de los consumidores trabaja, seguido de estudiantes que
en un futuro sern de la clase trabajadora que gusten del mezcal y por ltimo las amas
de casa.
Oficio
45%
35%
20%
Trabaja
Estudia
Ama de casa

Grfico 2.2. Identificacin del tipo de consumidor.

Pregunta 4:
Se observa que hay una mnima diferencia entre los niveles socioeconmicos, y
puede decirse que se consume tanto en el nivel socioeconmico alto, medio y bajo.
Nivel Socioeconmico
27%
28%
26%
19%
1999 menos
2000 - 2999
3000 - 3999
4000 ms

Grfico 2.3. Clasificacin del nivel socioeconmico.
Pregunta 5:
La mayora de la gente prefiere otras marcas a las locales, slo el 32 % dijo haber
probado las marcas que se producen en el estado.
Consumo local
32%
68%
Si
No

Grfico 2.4. Consumidores locales.

Pregunta 6:
Obsrvese que la frecuencia de consumo total en un ao sera de aproximadamente
47 veces, con solamente 100 personas.
Frecuencia
33%
45%
22%
1-2 x mes
1-3 x 2 meses
5 x ao

Grfico 2.5. Frecuencia de consumo.

Pregunta 7:
Como era de esperarse, la mayora de los consumidores prefiere una bebida de
calidad a precio razonable.
Atributos
14%
19%
62%
5%
sabor
precio
ambos
me da igual

Grfico 2.6. Atributos que prefiere el consumidor.
Pregunta 8:
Para un producto nuevo en el mercado, se prefiere que tenga precio accesible y una
calidad de primera.

Grfico 2.7. Precio preferente del consumidor de una botella de mezcal de 750 ml.

Pregunta 9:
Se observa en el Grfico 2.8, que a la gente le es indiferente el lugar de consumo.
Lugar de consumo
35%
33%
32%
fiestas familiares
bares/discotecas
ambos

Grafico 2.8. Lugar acostumbrado de consumo.

Se puede concluir que la perspectiva es, la divisin del mercado en partes
razonablemente homogneas, donde cualquier parte puede ser seleccionada como un
mercado especfico, puede alcanzarse mediante la combinacin adecuada de los factores
del mercado y comercializacin; con lo cual las posibilidades son ilimitadas.

Distribucin geogrfica del consumo.

Para este inters se dividir en tres importantes rubros.
Local Regional:
En las zonas mezcaleras donde ya se tiene el gusto por el mezcal, es en casi todo
el estado de Zacatecas; as como en los estados de Durango, San Lus Potos,
Precio
50%
35%
13%
2%
$80
$100
$120
$150
Divisin del
mercado
Local Regional
Nacional
Internacional
Tamaulipas, Aguascalientes, y en los lmites con Jalisco; ofertndolo principalmente en
centros y expendios comerciales. Aproximadamente de 45 a 50 % de la produccin se
destinar a este mercado.
Nacional:
A nivel nacional se pretende colocar el producto en el estado de Mxico, D.F.,
Nuevo Len, Puebla; y en puntos de mayor concentracin poblacional, adems tratando
de llegar a los puntos vacacionales ms importantes: Riviera Maya, Puerto Vallarta, Los
Cabos, Huatulco y Acapulco, por medio de los servicios hoteleros y restauranteros, lo
que permitir promover la marca a nivel internacional. Aproximadamente de 30 a 35 %
de la produccin de destinar a este mercado.
Internacional:
En los pases de mayor demanda como son: Estados Unidos, Taiwn, Reino
Unido y Finlandia|10|. Aproximadamente de 10 a 15 % de la produccin se destinar a
este mercado.

2.2.1 Demanda.
La demanda de bebidas destiladas en el mbito de consumo interno nacional
ha presentado un incremento importante en los ltimos aos. Segn indicadores, se
tiene un considerable aumento en el volumen de la produccin y de las ventas en el
sector, rebasando incluso a sus competidores como el ron o el brandy.
El la Tabla 2.1 se muestra la creciente demanda reportada por este tipo de
producto|11|.

Tabla 2.1. Demanda reportada por INEGI.
Produccin Ventas
Ao
Volumen
(litros)
Costo (pesos) Valor (pesos)
1994 61,474.00 612,373.00 592,365.00
1995 65,025.00 750,040.00 845,692.00
1996 81,889.00 1468,194.00 1423,376.00
1997 92,091.00 1798,314.00 1718,241.00
1998 105,724.00 2682,900.00 2428,255.00
1999 123,741.00 3600,877.00 3180,266.00
2000 94,514.00 5511,125.00 5378,568.00
2001 67,328.00 4804,445.00 6077,842.00
2002 65,041.00 4353,468.00 5739,631.00
2003 69,530.00 4774,985.00 5505,722.00

Sin embargo, informacin reportada por el Consejo Regulador del Tequila, nos
indica una produccin muy por encima de estos valores. De aqu se desprende que la
produccin total se ha incrementado un 74.1 % en los seis aos analizados, an y
teniendo la limitante del abasto de agave. En la Tabla 2.2 se muestra la referencia.
Tabla 2.2. Demanda reportada por el Consejo Regulador del Tequila.
Produccin (millones de litros) Ventas
Ao Tequila Tequila 100%
Total
(Litros)
Total (pesos)
1995 88.7 104.3 193.0 135648,866.00
1996 105.3 134.7 240.0 234132,480.00
1997 113.5 156.5 270.0 291,994,321.00
1998 111.8 169.8 281.6 389,994,418.00
1999 129.1 190.6 319.7 489,860,838.00
2000 156.5 181.6 338.1 1033442,610.00
2001 120.1 146.6 266.7 1323389,432.00

No obstante en un afn de profundizar y caracterizar el movimiento especfico
del mezcal; y considerando como evidencia la informacin del mezcal oaxaqueo (del
que se dispone de informacin ms precisa), durante el perodo de 1994 a 1998|11| las
ventas de mezcal se incrementaron de manera constante, reportndose las ventas en la
Tabla 2.3:

Tabla 2.3. Comercializacin de mezcal al mercado extranjero.
Ao
Nacional
(litros)
% Incremento
con el ao
anterior
Ventas Nal
(mdp)
Precio
promedio Nal
($)
Marcas de
mezcal Nal
1994 2870,000 ----- 58,000.00 37.50 18
1995 4110,000 48.91 114,800.00 43.75 72
1996 5562,500 36.91 140,000.00 43.75 83
1997 7220,000 24.98 140,000.00 43.75 83
1998 8534,500 -8.20 140,000.00 43.75 83

Con la informacin anterior se observa el avance y aumento sostenido en la
produccin de mezcal, y queda en manifiesto la creciente demanda a nivel nacional, con
una tasa de crecimiento promedio anual de 25.65 %, aunque se estima un mercado
potencial ms amplio.
Finalmente y de acuerdo a las ltimas estimaciones, en el pas se lleg a producir
alrededor de 14900,000 litros de mezcal, la produccin sigui en aumento, con algunas
fluctuaciones debido al desabasto de materia prima, en parte tambin debido al proceso
artesanal empleado en todos los estados productores, aunado a la regulacin que en
materia de productores an no estaba implementada, pero se estaba tratando de
hacer|12|.
A fin de estimar una demanda potencial de mezcal a nivel nacional se toma
como referencia que la produccin de tequila en el ao 2000 fue poco ms de 181
millones de litros|13| y en funcin de los precios y usos actuales, se asume que el
mezcal pueda captar un 10 % del mercado del tequila; se tiene que la demanda potencial
debe andar en el orden de los 18.1 millones de litros al ao, cantidad superior a la
produccin total del pas segn la estimacin anteriormente mencionada.
2.2.2 Oferta.
Se entiende por oferta la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de
productores estn dispuestos a poner a disposicin del mercado a un precio
determinado|14|.
Las fbricas de mezcal son predominantemente familiares, algunas son pequeas
y su proceso tecnolgico es prcticamente nulo.
La produccin en 3 mezcaleras del estado se muestran el la Tabla 2.4, datos
recopilados en el 2004.

Tabla 2.4. Produccin de algunos productores del estado de Zacatecas.
Produccin anual (lt) Tipo de mezcal
La Pendencia 420,000 Joven/Reposado
Mezcales de Calidad 964,000 Joven/Reposado
Mezcal El Caxcn 1008,000 Joven/Reposado

El sabor caracterstico del mezcal depende de la regin en que se produce, el
grado de alcohol as como la demanda y oferta; para conocer la oferta, en la Tabla 2.4 se
muestra la produccin nacional, reportada por la revista Industria del Mezcal y la
Economa Oaxaquea.

Tabla 2.5. Produccin Nacional y exportaciones.

Ao
Produccin nal
(litros)
Exportaciones
(litros)
Exp. % de la
produccin nal
1994 2875,000 637,000 22.0
1995 4109,820 1112,226 27.1
1996 5875,000 1860,000 32.0
1997 7220,000 3280,000 45.4
1998 8500,000 4000,000 47.0
1999 9000,000 4700,000 52.2
2000 8400,000 4700,000 56.0

El incremento de la produccin de mezcal en el estado, segn datos de la
Secretara de Desarrollo Econmico, ha aumentado los ltimos 6 aos.

2.2.3 Precios.
El precio es la cantidad monetaria a la que los productores estn dispuestos a
vender y los consumidores a comprar un bien servicio, cuando la oferta y la demanda
estn en equilibrio|14|.
El precio de agave en el perodo 1995 2004, de camionetas de 3 ton cargadas
de pias con un peso de entre 40 60 kg; se observa en el Grfico 2.9, obsrvese que en
los aos de 1999 al 2001, el precio se fue a la alza, pero en ese mismo ao comenz una
tendencia decreciente; sin embargo los precios en el 2004 an resultaban favorables
para el productor, actualmente el precio es $4000/camioneta|15|.

Grfico 2.9. Precios del agave

El comportamiento de los precios del mezcal en presentacin de 750 ml, en el
mismo perodo, se aprecia en el Grfico 2.10.

Grfico 2.10. Precio del mezcal en botella de 750 ml.

Se observa que de 1998 al 1999 se dio un incremento del 33 %; en el 2000 el
precio se incrementa 130 % y de ah sufre una ligera cada, para colocarse finalmente en
$80 la botella. Para tener informacin sobre el precio actual, se muestrearon cadenas de
vinateras y otros establecimientos.

P
R
E
C
I
O
S
Tabla 2.6. Precios actuales en la ciudad de Zacatecas.

oxxo corpovino
otros
establecimientos
(media)
Nombre
Joven
$
Reposado
$
Joven
$
Reposado
$
Joven
$
Reposado
$
Teulito 74.00 88.00 69.00 90.00 76.40 92.10
Lamas 80.00 95.00 76.00 87.00 87.60 95.20
Huitzila 86.00 93.00 84.00 90.00 85.30 93.10
El Caxcn --- --- 77.00 89.00 83.20 91.30
El Zacatecano --- --- --- --- 72.80 84.70

En base a estos datos y de acuerdo a los costos de produccin, el precio de una
botella de 750 ml de mezcal, se determinar ms adelante.

2.2.4 Comercializacin.
La comercializacin es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien
o servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar|14|.
Para comercializar el producto se tomarn en cuenta los siguientes aspectos:
a) Se permite la comercializacin de mezcal a granel en sus Tipos I y II slo en
territorio de los Estados Unidos Mexicanos; para mercado internacional no se permite la
venta a granel y nicamente se exportar en envases hasta de 5 litros.
b) No se puede comercializar mezcal alguno que no cuente con un certificado vigente
expedido por el organismo de certificacin acreditado, de tal manera que cualquier
autoridad competente puede requerir en todo momento la exhibicin de dicho
certificado en el comercio. La vigencia del certificado no podr ser mayor de 6 meses.
El producto embotellado que se exporte o sea comercializado en mercado nacional debe
ostentar visiblemente sin raspadura alguna, el sello del organismo de certificacin de
producto acreditado en su caso de la unidad de verificacin acreditada.
c) Se prohbe la reventa a granel de mezcal al consumidor final en el mercado nacional.
d) La compra y venta de producto a granel entre productores y acopiadores de mezcal
ser considerada como una operacin de materia prima, y por consiguiente, permitida en
esta NOM, siempre y cuando se realice bajo las condiciones siguientes:
1) El traslado del producto a granel y la subsecuente recepcin deber estar
supervisada por un organismo de certificacin de producto acreditado, el cual, lo
har constar en un registro especial que se tomar en cuenta en el balance de
materias primas de la fbrica receptora.
2) El producto que se reciba podr sufrir un cambio que d valor agregado. As,
ste deber ser categorizado como abocado, Aejo, Joven o Reposado.
A nivel internacional, la mercadotecnia del mezcal se hizo desde un principio
para un producto de mucha calidad y alto precio a travs del diseo de botellas para un
alto segmento de mercado. Adems de explotar su imagen de afrodisaco, iniciando su
promocin directa en bares, discotecas y restaurantes. En Taiwn, por ejemplo; est
sucediendo un fenmeno muy interesante de observar, el pblico ha llegado a pagar
hasta ms de 100 dlares por botella, esto se debe a un intenso trabajo de los fabricantes
y a una acertada estrategia de mercadotecnia para dar a conocer el producto|11|.

2.2.5 Posibilidad de Exportacin.
La demanda del mezcal ha presentado un incremento importante en los ltimos
aos, esto debido a la entrada en vigencia de la denominacin de origen para esta bebida
en 1994 y su reconocimiento por los pases de Amrica del Norte y de la Comunidad
Econmica Europea, habindose diversificado diferentes marcas y presentaciones, lo
que abre una ventana al comercio a gran escala.
La firma del acuerdo Mxico-Comunidad Europea sobre bebidas espirituosas
para reconocimiento mutuo y la proteccin de las denominaciones en el sector de
bebidas espirituosas, donde destaca el mezcal y el tequila, fue firmado el 27 de mayo de
1997|13|. El acuerdo, en su artculo 22 y en sus anexos contienen las disposiciones de
aplicacin bilateral sobre la no discriminacin y reciprocidad. As, en la Comunidad
Econmica Europea quedan como denominaciones Mexicanas protegidas, la del mezcal
y la del tequila, las que nicamente podrn ser utilizadas en las condiciones previstas en
la normatividad mexicana. Este acuerdo garantizar tanto a los productores de mezcal
como del tequila, el conocimiento y origen distintivo de sus denominaciones en los 15
pases miembros de la Comunidad Europea, as los productores mexicanos tendrn
mayores incentivos para exportar a Europa, amplindose la proteccin en los pases
miembros de la Comunidad Europea y en los pases miembros del tratado de Lisboa.
Un ejemplo global es la demanda de bebidas destiladas de agave a nivel
internacional la que ha presentado un incremento importante, especialmente por las
diferentes marcas que han surgido. Segn Bancomext, existe demanda de mezcal en
ms de 20 pases, entre los que figuran Estados Unidos, Canad, Chile, Argentina,
Espaa, Francia, Blgica, Italia, Reino Unido, Finlandia, Sudfrica, Taiwn y Japn.
Las cifras oficiales de ventas reportadas por Bancomext, denotan una marcada
tendencia al incremento en el consumo de los licores de agave en el extranjero.

Tabla 2.7. Reporte de las cifras absolutas del Consejo Regulador del Tequila,
volumenes de ventas en el extranjero.
Produccin (mdL) Ventas
Ao Tequila Tequila 100% Total (mdd)
1995 63.4 1.1 83886,403.69
1996 73.2 2.0 130710,932.12
1997 81.0 3.3 157285,120.37
1998 81.5 5.0 198672,068.31
1999 90.1 7.2 250070,616.69
2000 90.7 8.1 562247,411.39

Donde el principal mercado de destino es Estados Unidos, cuya participacin
durante el ao de 2002 fue del 52 %, para Latinoamrica 11 % y el restante 37 % tiene
como destino pases de Europa y Asia.
Segn la CANAIMEZ, en el perodo 1994-1997, las exportaciones mexicanas de
mezcal registraron un crecimiento promedio anual de 33.7 %, lo que nos muestra una
tendencia muy marcada de preferencia por el mezcal, adems el valor de las
exportaciones ascendi a 6 mdd en este ltimo ao.

Tabla 2.8. Exportaciones de mezcal.
Ao Exp (lt)
Ventas exp
(mdp)
Precio prom
de exp
Marcas de
mezcal de
exp
1994 637,000 55,800.00 30.00 18
1995 1017,500 114,800.00 35.00 72
1996 1237,500 140,000.00 35.00 83
1997 1518,000 140,000.00 35.00 83
1998 1985,500 140,000.00 35.00 83

En el perodo de 1998 a 2001 con el apoyo de la CANAIMEZ y Bancomext, se
ha logrado la presencia de 37 distribuidores e importadores internacionales de estas
bebidas alcohlicas. Adems para el ao 2001 ya se hablaba de unas 60 marcas de
mezcal demandadas en distintas partes del mundo.
El 10 % de la produccin se destinar a la exportacin durante el primer ao,
dependiendo del crecimiento de la demanda, la empresa determinar el tamao de la
exportacin en los aos siguientes.

2.2.6 Proyeccin de la Demanda.
Debido a que los datos de la produccin de mezcal no son homogneos, es
decir que varan segn la dependencia que realiza el estudio; para la proyeccin de
la demanda se tomaron los datos de la produccin del perodo 1998 al 2000, la
proyeccin ser hasta el 2010, con los datos obtenidos de consumo nacional de mezcal
en los aos 1994 2000|13|, el consumo nacional aparente se observa en la Tabla 2.9,
puede verse que todo lo producido se consume.

Tabla 2.9. Proyeccin del consumo promedio de mezcal desde el 2005 hasta el 2010.

Ao
Produccin nal
aparente (litros)
2005 11800,000
2006 12500,000
2007 13200,000
2008 13900,000
2009 14600,000
2010 15300,000

Esta informacin, permite conocer que el desarrollo y expansin del mezcal en
los prximos aos seguir creciendo en el mercado nacional; por lo tanto puede
preverse que la fbrica Tantok tiene cabida como productora de mezcal.


3. EVALUACIN PRELIMINAR Y SELECCIN DEL
PROCESO

3.1 Anlisis de la Informacin.

Toda la informacin recopilada, permite analizar la manera en que se debe
proceder para disear una planta productora de mezcal, con el mejor proceso que genere
los mayores rendimientos y comercializarlo en un inicio localmente para su posterior
venta a nivel nacional y por ltimo alcanzar la proyeccin mundial.
La calidad del producto exige que su elaboracin cumpla con los requerimientos
ante las todas las instituciones reguladoras de este rubro.

3.2 Seleccin del Proceso.
El proceso seleccionado para la fabricacin de mezcal ser fermentar las mieles
extradas del agave para que los azcares reductores se transformen en alcoholes,
posteriormente se destilan para obtener una bebida ms estable y pura; este es el mtodo
apropiado por el cual se obtiene el mezcal. La era tecnolgica permite elaborar un
producto de mejor calidad, tratando de reducir al mnimo las prdidas que pudieran
generarse.

3.3 Capacidad de la Planta.
La capacidad de la Mezcalera Tantok est dada por la demanda del mercado que
se pretende abarcar y de la materia prima existente.
La materia prima que se produce en el estado es suficiente; de acuerdo a la
capacidad de la autoclave que ser de 10 ton se pretende tener una produccin durante
el primer ao de 1,250 lt/h e ir aumentando conforme la demanda lo requiera.
La distribucin de la mezcalera se muestra en la Figura 3.1.


Figura 3.1. Distribucin de las reas de trabajo.

3.4 Balances preliminares.
Si se toma como base que una pia de agave de 60 kg tiene el 25 % en peso de
azucares reductores totales (ART), por lo tanto:
(10,000 kg de pias)/(0.25) = 2,500 kg de mezcal

3.5 Localizacin de la Planta.
De acuerdo con los accesos de materia prima y comercializacin del producto, la
planta de mezcal estar ubicada en la regin sur del estado de Zacatecas, a 235 km de la
10,000 kg
de pias
7,500 kg
bagazo
2,500 kg de
mezcal
capital; en Juchipila, limita al norte con el municipio de Apozol, al sur con Moyahua, al
este con Nochistln y al oeste con Tel de Gonzlez Ortega; cuenta con acceso a la
materia prima as como a la distribucin del producto terminado, los servicios de agua,
drenaje, electricidad e internet.

Figura 3.2. Localizacin de la mezcalera Tantok.

3.6 Costos Preliminares de los Servicios.
La contratacin de los servicios de agua, energa elctrica y telfono, se har en
la ciudad de Juchipila.
El contrato para el agua, se har directamente en el Departamento de Agua
Potable y Alcantarillado de esta ciudad.
El contrato para una empresa es de $1,500
El derecho de incorporacin $5,200
El consumo por m
3
es de $14
Estos precios no incluyen IVA.

El contrato de la energa elctrica se hace en la CFE, especificando que se
contar con una subestacin elctrica.
El costo del contrato es de $1,100
El costo de la energa $2,10 Kw/h

El contrato del servicio telefnico, se har con TELMEX.
El costo del contrato $2,000
Renta mensual $1,000

El consumo depender del tipo de plan contratado, del nmero de llamadas y del
tipo de llamadas realizadas, pero se puede considerar $1,15/min la llamada local,
$2,50/min llamada nacional y la llamada internacional $3,5/min.


4. INVESTIGACIN EXPERIMENTAL DEL PROCESO.

4.1. Caracterizacin de materias primas.
La mayor parte de la pia del agave, est compuesta por inulina; un polisacrido
ramificado el cual acta como fuente de energa de reserva. Durante la produccin de
mezcal la inulina se hidroliza parcialmente para producir fructosa. Esta fructosa se
somete a fermentacin alcohlica por microorganismos y mediante destilacin del
mosto se produce mezcal. La inulina puede utilizarse como aditivo alimentario por su
funcin como fibra diettica. Sin embargo, el procesamiento del agave sigue
realizndose en forma artesanal y existen poco estudios sobre la optimizacin de su
aprovechamiento industrial. Para la extraccin de inulina y azcares fermentables se
realiza la hidrlisis qumica. Estudios posteriores para establecer el posible empleo de
los mostos fermentables en la obtencin de aditivos alimentarios por procesos
biotecnolgicos. Estudios preliminares sealan la viabilidad de obtener enzima
transglutaminasa de estos mostos enriquecidos con fuentes nitrogenadas.

4.2 Comprobacin del Proceso Tecnolgico.
El proceso mediante el cual se elabora mezcal, es la destilacin y se ha utilizado
desde la llegada de los espaoles, y an cuando se ha ido modificado tecnolgicamente
el equipo y han aparecido normatividades de calidad, sigue siendo el mismo.
Por carecer del equipo suficiente para una simulacin de produccin, no fue
posible realizar la comprobacin del proceso tecnolgico.
Se visit la mezcalera: Mezcales de Calidad, ubicada en Tel de Gonzlez
Ortega, propiedad del seor Aurelio Lamas; quin permiti tomar datos del proceso.

RECEPCIN DEL AGAVE
A la llegada del agave, se lleva directamente a la autoclave, que tiene una
capacidad de 8 ton, no se cuenta con almacenamiento de las pias, por lo que solamente
se recibe la capacidad de la autoclave.

COCCIN
El cocimiento de las pias se realiza con vapor de agua a presin, generado por
una caldera; tiene un tiempo de cocimiento de 12 horas, dependiendo de la temperatura
de coccin, aproximadamente a 102C.
El guishe generado durante la coccin, se transporta directamente hasta las tinas
de fermentacin por medio de tuberas de acero inoxidable colocadas al ras del suelo;
las pias ya cocidas, son llevadas al molino por los trabajadores.

MOLIENDA
Una vez finalizado el cocimiento de las pias, stas son transportadas a un
molino dentado que consiste una desgarradora y rodillos; la finalidad de esta etapa es
separar la mayor cantidad de zumos o mieles del bagazo (residuo que queda despus del
proceso). En el fondo del molino hay una tubera por donde se conduce el jugo hasta las
tinas de fermentacin.

FERMENTACIN
El siguiente paso consiste en la fermentacin, que es el proceso mediante el cual
se transforman los azcares de los mostos o mieles en alcohol etlico. Una vez que las
mieles se recolectan en tanques de acero inoxidable, en cuyo fondo hay una abertura por
donde se descarga el lquido cuando ya est fermentado. El tiempo necesario para este
procedimiento vara de acuerdo con la temperatura ambiental, la cual est ligada a la
poca del ao. Se prolonga ms de 24 horas, llegando a durar hasta tres das. Los
productos generados durante el proceso son bixido de carbono, agua, alcohol. Al
comenzar la fermentacin, el mosto es efervescente, pues las levaduras estn
transformando los azcares en alcohol, toman oxgeno y liberan bixido de carbono y;
hasta el momento de haber trasformado todos los azcares contenidos en el mosto, el
movimiento efervescente cesa, dejando una espuma sobre la superficie del lquido
fermentado; se dice que el mosto est muerto. En este momento los azcares se han
convertido en alcohol.

DESTILACIN
El jugo ya fermentado pasa por un proceso de destilacin por el cual al aplicar
calor y presin, el agua y los alcoholes ms voltiles se evaporan, dejando una solucin
de alcoholes ms estables. Los fermentos se transportan al destilador donde se someten
a altas temperaturas. Los vapores que se producen pasan por la columna o capitel, para
despus atravesar el serpentn, donde se enfran y se vuelven lquidos.

HOMOGENIZACIN
Una vez finalizada la destilacin se contina con la homogenizacin del mezcal
con el fin de conseguir un punto de graduacin alcohlica idntico. Al comienzo de la
destilacin el mezcal sale con una graduacin superior para ir luego decayendo. A estos
extremos del proceso se les conoce como destilados y residuos; la permanencia de
lquido en estos silos va dependiendo del grado de alcohol que se desea obtener, pero no
sobrepasa las 24 horas.

ENVASADO
Una vez que se ha alcanzado el grado de alcohol deseado, se procede a
almacenar y este mezcal es de la categora joven; si lo que se quiere producir es mezcal
reposado, el lquido ser almacenado un mnimo de 30 das hasta 12 meses, en barricas
de roble blanco para dar sabor y color caracterstico; el mezcal aejo durar en las
barricas mnimo 12 meses, dependiendo del sabor que se le desee dar.

CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad se maneja por norma, misma que indica que se debe
manejar una bitcora de entrada de agave que contenga el registro del predio, nombre
del productor, etc. Esta bitcora es supervisada por el COMERCAM. La nica limitante
que puede existir para recibir la pia de agave por la industria es el contenido de azcar,
que debe ser lo ms alto posible. Por lo general durante la temporada de lluvias, el
contenido de azcares se reduce ya que el agua los diluye, pero esta diferencia no suele
ser muy grande.


5. ASPECTOS LEGALES.

Cuando se crea una empresa, se tienen que redactar una serie de documentos
pblicos en los que se definir el objetivo de la misma, as como la constitucin de la
empresa, normas, licencias, entre otros. La actividad y la estructura legal de las
empresas se regulan mediante el Derecho Mercantil, que establece los requisitos
contables, las obligaciones de los gestores o administradores y los derechos de los
accionistas. Existen otras formas jurdicas, como la empresa unipersonal o la
cooperativa, pero lo ms usual es la organizacin en forma de sociedad|16|.

5.1 Constitucin de la Empresa.
Varias son las causas a las que se atiende para clasificar doctrinalmente a las
sociedades; as encontramos que las sociedades se dividen en sociedades de personas y
sociedades de capitales.
Una persona fsica posee mayor responsabilidad legalmente que una persona moral,
por lo cual se constituir una sociedad.
En trminos mercantiles, una sociedad se define como una agrupacin de personas
que aportan bienes o esfuerzos para la realizacin de objetivos comunes y constituyen
una entidad con personalidad jurdica distinta de la de cada uno de sus integrantes, la
cual cumple con los requisitos establecidos por la Ley General de Sociedades
Mercantiles.
Tanto en el campo del Derecho Civil como en el del Derecho Mercantil, se entiende
por contrato de sociedad aqul mediante el cual dos o ms personas se obligan a poner
en comn bienes y servicios con el nimo de repartirse las ganancias que se obtengan.
Sern mercantiles las sociedades que hayan adoptado alguna de las formas previstas
en el Cdigo de Comercio o en las leyes especiales sobre la materia, lo cual conlleva la
necesidad de inscribir la sociedad as constituida en el correspondiente registro.
Una sociedad puede estar integrada por dos o ms personas fsicas o morales o la
combinacin de ambas:
- Persona Fsica: Es un ser humano capaz de ejercer derechos y contraer obligaciones.
- Persona Moral: Se define como una entidad formada por personas para la
realizacin de fines colectivos, que cuenta con una capacidad para ejercer derechos
y contraer obligaciones.
Clasificacin de las Sociedades Mercantiles
Para elegir un tipo de sociedad es necesario tomar en cuenta los tipos existentes, de
acuerdo a la Ley General de Sociedades Mercantiles (LGSM) en el Captulo I de la
Constitucin y Funcionamiento de las Sociedades en general, Artculo 1, se reconocen
las siguientes sociedades mercantiles:

1. Sociedad en Nombre Colectivo
Se encuentra en el Captulo II de la LGSM en su Artculo 25
Es aquella que existe bajo una razn social y en la que todos los socios responden de
modo subsidiario, ilimitada y solidariamente de las obligaciones sociales.
Algunos puntos esenciales de esta sociedad se definen a continuacin:
- Vida limitada: Una sociedad puede terminarse en cualquier momento por la muerte
o retiro de alguno de los miembros de la firma. Otros factores que pueden
determinar la finalizacin de la sociedad incluyen la bancarrota o la incapacidad de
un socio, la expiracin del perodo determinado en el contrato de la sociedad. La
admisin de un nuevo socio o el retiro de uno existente significa el final de una vieja
sociedad, aunque la empresa pueda seguir con la intencin de formar una nueva
sociedad.
- Representacin mutua: Cada socio es personalmente responsable por todas las
deudas de la firma.
- Copropiedad en los bienes y utilidades de la sociedad: Cuando un socio aporta un
edificio, inventario u otras propiedades en una sociedad, deja de retener cualquier
derecho sobre los activos que aporta.
Las propiedades vienen a ser nica y exclusivamente propiedad de todos los socios.
El nmero de socio es ilimitado y no hay un monto mnimo para el capital social.
La sociedad ilimitada y solidaria de los socios, no producirn efecto legal con
relacin a terceros; pero los socios pueden estipular que la responsabilidad de alguno o
algunos de ellos se limite a una porcin o cuota determinada.
Los socios no pueden ceder derechos en la compaa sin el consentimiento de todos
los dems, sin l, tampoco puede admitirse otros nuevos, salvo que uno u otro caso el
contrato social disponga que sea bastante el consentimiento de la mayora.
Siempre que no se haga designacin de administradores, todos los socios
concurrirn en la administracin.

2. Sociedad en Comandita Simple

Se encuentra en el Captulo III de esta Ley, Artculo 51.
Es la que existe bajo una razn social y se compone de uno o varios socios
comanditados que responden de manera subsidiaria, ilimitada y solidariamente de las
obligaciones sociales y de uno o varios comanditarios que nicamente estn obligados
al pago de sus aportaciones.
La razn social se formar con el nombre de uno o ms comanditarios, seguidos de
las palabras y compaa u otras equivalentes, cuando en ella no figuren los nombres
de todos los socios. A la razn social se le agregarn siempre las palabras Sociedad en
Comandita o su abreviatura S. en C..
El nmero de socios establece un mnimo de dos personas y no posee monto
mnimo de capital social.
La sociedad se constituir ante un notario pblico y se regir por la Ley de
Sociedades Mercantiles y en la misma forma se har constar sus modificaciones.
La escritura constitutiva de una sociedad, que es el inicio legal de la misma, debe
contener:
- Nombres, nacionalidad y domicilio de las personas fsicas o morales que
constituyen la sociedad.
- Objetivo de la sociedad.
- Razn social o denominacin.
- Duracin.
- Importe de capital.
- Expresin de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes, el valor atribuido
a stos y el criterio seguido para su valoracin e indicndose cuando el capital es
variable, cual es el capital mnimo.
- Domicilio de la sociedad.
- Administracin de la sociedad y facultades de los administradores.
- Nombramiento de los administradores en la designacin de los que han de llevar la
firma social.
- Distribucin de la utilidad o prdida entre los miembros de la sociedad.
- Importe del fondo de reserva.
- Casos en que la sociedad haya de disolverse anticipadamente.
- Bases para practicar la liquidacin de la sociedad y modo de proceder a la eleccin
de los liquidadores, cuando no hayan sido designados anticipadamente.
- Todos los requisitos anteriores y dems reglas que se establezcan en la escritura
sobre la organizacin y funcionamiento de la sociedad constituir los estatutos de la
misma.
El Cdigo Civil en su Artculo 28 establece que: Las personas morales se
registrarn por las leyes correspondientes, por su escritura constitutiva y por sus
estatutos.
Si el contrato social no se hubiera otorgado en escritura ante el notario; pero
contuviere los requisitos que se sealan en todos los puntos, cualquier persona que
figure como socio podr demandar el otorgamiento de la escritura correspondiente.
En caso de que la escritura social no se presente durante el trmino de 15 das, a
partir de la fecha de su inscripcin en el registro pblico de comercio, cualquier socio
podr demandar dicho registro. As mismo las personas que celebren operaciones en el
nombre de la sociedad, antes del registro de la escritura constitutiva, contraern frente a
terceros la responsabilidad ilimitada.
La representacin de la sociedad corresponde a su administracin o
administradores, quienes podrn realizar todas las operaciones inertes al objetivo de la
sociedad, salvo lo que expresamente establezca la ley y el contrato social. El
administrador o administradores podrn ser personas ajenas a la sociedad, los
nombramientos y remociones de los mismos se harn a eleccin por mayora de los
socios.
El socio que se separe o sea excluido de la sociedad ser responsable para con
terceros de todas las operaciones pendientes en el momento de su separacin o
exclusin; es decir, que pase a estar fuera de sociedad, es responsable de los actos que
quedarn pendientes a la fecha de su retiro.
En caso de ganancias o prdidas, la distribucin se sujetar a las siguientes reglas:
1. La distribucin entre los socios capitalistas se har proporcionalmente a sus
aportaciones.
2. El costo industrial corresponde a la mitad de las ganancias, y si fueran varios,
esta mitad se dividir entre ellos por igual.
3. El socio o socios industriales no reportarn las prdidas.
4. De la utilidad de toda la sociedad, debe separarse anualmente el 5%, como
mnimo, para formar un fondo de reserva, hasta que sea igual a la quinta parte
del capital.
La inscripcin en el registro pblico de comercio, de la escritura constitutiva de una
sociedad mercantil y la de sus reformas, se har mediante orden judicial, de acuerdo con
los siguientes puntos:
1. La solicitud respectiva se formular ante el juez de distrito o ante el juez de
primera instancia de la jurisdiccin del domicilio de la sociedad, acompandose
con todos los documentos relativos al tacto de cuya inscripcin se trate.
2. El juez dar vista de la solicitud al ministerio pblico por trmino de tres das
siguientes, en la que se recibirn pruebas y se dictar la resolucin que ordene o
niegue el registro solicitado.
3. Los interesados podrn interponer el recurso de apelacin dentro del trmino de
3 das. El recurso decidir sin ms trmite que la audiencia, en la que los
apelantes expresarn los agravios que les acuse la resolucin y a continuacin se
pronunciar el fallo correspondiente.
4. El registrador proceder a efectuar el registro, una vez que haya causado
ejecutoria a la resolucin judicial, que acuerde la inscripcin del acto.

3. Sociedad con Responsabilidad Limitada
Es la que existe bajo una denominacin o bajo una razn social formada con el
nombre de uno o ms socios, esta denominacin o razn social ir inmediatamente
seguida de las siglas S. de R. L. y se constituye entre socios que solamente estn
obligados al pago de sus aportaciones, sin que las partes sociales puedan estar
representadas por ttulos negociables, a la orden o al portador; pues slo sern cedibles
en los casos y con los requisitos que establece la ley.
Ninguna sociedad de responsabilidad limitada tendr ms de 50 socios y el capital
social nunca ser inferior a tres millones de pesos.
Para el reparto de ganancias o prdidas a los socios, se requerirn las mismas reglas
que en la Sociedad Annima.
La administracin estar a cargo de uno o ms gerentes, que pueden ser socios o
personas ajenas a la sociedad, estarn designados temporalmente o por tiempo
indeterminado y la sociedad tendr el derecho a revocarles en cualquier momento su
nombramiento.

4. Sociedad Annima
Es la que existe bajo una denominacin y se compone exclusivamente de socios,
cuya obligacin se limita al pago de sus acciones; la denominacin se formar
libremente, pero ser distinta de cualquier otra sociedad, y al emplearse ir siempre
seguida de las palabras Sociedad Annima o de su abreviatura S. A..
Las caractersticas de esta sociedad son:
1. Existe bajo una denominacin
2. Se compone de socios con responsabilidad limitada al pago de sus acciones.
3. El capital se divide en acciones.
4. Las acciones pueden estar representadas por ttulos negociables que deben ser
nominativos.
5. Debe tener dos socios como mnimo y que cada uno suscriba por lo menos una
accin.
El capital social tiene las caractersticas de ser una unidad econmica que debe estar
determinado, tiene una estabilidad, y hasta cuando es movible, como en las sociedades
de capital variable, deben fijarse bases rgidas de su variabilidad, tiene tambin lmite
mnimo que es de veinticinco mil pesos.
La administracin est a cargo de uno o ms administradores que constituyen el
rgano permanente con funciones propias y especficas, al cual se confa aquella. stos
administradores tienen el carcter de mandatarios temporales y revocables de las
sociedades y sus servicios son remunerados.

5. Sociedad en Comandita por Acciones
Es la que existe bajo una denominacin o una razn social y se compone de uno o
varios socios comanditados que responden de manera subsidiaria, ilimitada y
solidariamente de las obligaciones sociales, y que estn obligados al pago de sus
acciones y en que el capital social se divide en acciones que no pueden cederse sin el
consentimiento de la totalidad de los comanditados o de las dos terceras partes de los
comanditados.
La razn social ir seguida de las palabras y compaa u otras equivalentes,
cuando en ella no figuren los nombres de todos los comanditados o se agregarn las
palabras Sociedad en Comandita por Acciones o su abreviacin S. en C. por A..
Responsabilidad Subsidiaria: Es aquella que se tiene en segundo trmino para el caso
de que, habindose hecho efectiva a una primera persona obligada, no a podido
obtenerse de sta el pago.
Responsabilidad Ilimitada: Es la que se tiene de un modo amplsimo, sin reconocer un
lmite.
Responsabilidad Solidaria: Es aquella que se tiene por el total y no slo por una parte,
es la forma acostumbrada en que varias personas obligadas en una relacin jurdica
responden cada una de por s del total de dicha obligacin y no repartindola
proporcionalmente.
En lo que respecta a su administracin, los socios no pueden dedicarse ni por cuenta
propia ni ajena, a negocios del mismo gnero de los que constituyen el objeto de la
sociedad, ni formar parte de las sociedades que los que realicen salvo el conocimiento
de los dems socios, y el contrato social podr rescindirse tambin respecto de un socio
de esta categora por determinadas causas.

6. Sociedad Cooperativa
Es una forma de organizacin integrada por personas fsicas con base en intereses
comunes y en los principios de solidaridad, esfuerzo propio y ayuda mutua con el
propsito de satisfacer necesidades individuales y colectivas, a travs de la realizacin
de actividades econmicas de produccin, distribucin y consumo y de bienes y
servicios.
Los principios generales que rigen la constitucin y funcionamiento de esta sociedad
son las siguientes:
- Libre adhesin y baja voluntaria de los socios, con variabilidad del capital
social.
- Igualdad de derechos y obligaciones entre los socios.
- Estructura, gestin y control entre los socios.
- Inters voluntario y limitado a las aportaciones del capital social.
- Participacin en la actividad cooperativa.
- Participacin de los socios en los resultados, en proporcin a la actividad
desarrollada en la cooperativa.
- Educacin y formacin cooperativa de sus miembros as como la difusin en su
entorno de estos principios.
- Promocin de las relaciones nter cooperativas para el mejor servicio de sus
intereses comunes.
- Autonoma de las cooperativas frente a toda la instancia poltica, econmica,
religiosa o sindical.
- La responsabilidad del socio por las deudas de la cooperativa quedar limitada a
sus aportaciones suscritas al capital social, estn o no desembolsadas.

7. Sociedad de Capital Variable
Es una modalidad de las sociedades y se define como aquella que permite que el
capital de la sociedad sea susceptible de aumento, ya sea en aportaciones posteriores de
los socios o por administracin de nuevos socios, o bien, de disminucin, ya sea por
retiro parcial o total de aportaciones.
A la razn social o denominacin propia del tipo de sociedad correspondiente, se
aadirn siempre las palabras de Capital Variable o su abreviacin C. V..

Su administracin deber ajustarse a las bases que se fijen para el tipo de sociedad al
que corresponde y a las siguientes:
1. Se prohbe a las sociedades por acciones anunciar el capital cuyo aumento est
autorizado, sin anunciar al mismo tiempo el capital mnimo, bajo pena para los
administradores o funcionarios de la sociedad de responder por los daos y
perjuicios que se causen.
2. Estas sociedades sern siempre nominativas.
3. Todo aumento o disminucin del capital social deber inscribirse en un libro de
registro que la sociedad llevar al efecto.
4. Siempre que se trate de retiro parcial o total de aportaciones de un socio, se
deber notificar a la sociedad de manera fehaciente (que hace fe en el juicio) y el
retiro no surtir efecto, si no terminando el juicio anual en curso, cuando la
notificacin se haga antes del ltimo trimestre de dicho ejercicio, y hasta el fin
del ejercicio siguiente, si se hiciere despus de esta fecha.
5. Cuando por virtud del derecho de separacin de los socios se reduzca a menos
del mnimo el capital social, este derecho no podr ejercerse.

Administradores
Deben ser nombrados por la asamblea general constitutiva o por la asamblea
general, su nombramiento es temporal y revocable, pueden ser removidos por causa de
responsabilidad, segn se infieren de los trminos de la primera parte del Artculo 162
de la Ley General de Sociedades Mercantiles, mediante la decisin de la asamblea
general de accionistas.
Deben desempear personalmente su cargo y no puede, por lo tanto, delegar sus
funciones, pero si podrn, en ejercicio de stas, y sin que se restrinjan sus facultades,
dar poderes revocables en nombre de la sociedad.

Gerentes
La asamblea general de accionistas, el administrador o consejero de
administracin podrn nombrar uno o varios gerentes generales o especiales, siempre
que no sean inhbiles para el ejercicio, sean o no accionistas. Estos gerentes son
simplemente personas autorizadas para usar la firma comercial y por lo tanto, son
representantes de la sociedad. Su nombramiento ser revocable en cualquier tiempo y
sus funciones son personales y sus servicios remunerados, sin que puedan, por lo tanto,
delegar su cargo.
Tienen las facultades que expresamente se les confieren y dentro de este campo
tendrn las ms amplias facultades, pueden otorgar poderes revocables en nombre de la
sociedad.

Comisarios
La vigilancia ordinaria de la sociedad annima est a cargo de uno o varios
comisarios que pueden ser socios o personas extraas a la sociedad y que ejercen su
cargo temporalmente y con carcter revocable, y sus servicios son retribuibles.
Facultades y obligaciones de los comisarios:
1. Cercirese de la constitucin y subsistencia de las garantas que deben prestar
los administradores y gerentes para asegurar las responsabilidades consiguientes
al desempeo de sus cargos, dando cuenta sin demora a la asamblea general de
accionistas de cualquier irregularidad.
2. Exigir a los administradores un balance mensual de comprobacin de todas las
operaciones efectuadas.
3. Inspeccionar, por lo menos una vez al mes, los libros y papeles de la sociedad
as como la existencia en caja.
4. Intervenir en la formacin y revisin del balance anual en los trminos que
establece la ley.
5. Hacer que se inserte en la orden del da las acciones del consejo de
administracin y de las asambleas de accionistas, los puntos que crean
pertinentes.
6. Convocar asambleas ordinarias y extraordinarias de accionistas, en caso de
omisin de los administradores, o cuando lo juzguen conveniente.
7. Asistir con voz, pero sin voto a las asambleas de accionistas.
8. En general, vigilar ilimitadamente y en cualquier tiempo, las operaciones de la
sociedad.

Derechos del trabajador
De la Ley Federal del Trabajo|19|
Por cada seis das de trabajo, el trabajador disfrutar de un da de descanso por
lo menos, con goce de sueldo ntegro; procurando que ese da sea el domingo.
(Ttulo III, Captulo III, Artculos 69 y 71).
Los trabajadores que tengan ms de un ao de servicio, disfrutarn de un
perodo anual de vacaciones pagadas, que en ningn caso podrn ser inferior a
seis das laborales, y que aumentar en dos das laborales, hasta llegar a 12 por
cada ao subsiguiente de servicio, despus de 4 aos el perodo de vacaciones se
aumentar en dos das por cada cinco de servicio. Los trabajadores que presten
servicios discontinuos y los de temporada tendrn derecho a un perodo anual de
vacaciones en proporcin al nmero de das trabajados en el ao. (Ttulo III,
Captulo IV, Artculos 76 y 77).
Los trabajadores tendrn derecho a una prima no menor de 25% sobre los
salarios que les correspondan sobre el perodo de vacaciones. Las vacaciones
debern concederse a los trabajadores durante los seis meses siguientes al
cumplimiento del ao de servicios. (Ttulo III, Captulo IV, Artculos 80 y 81).
Los trabajadores tendrn derecho a un aguinaldo anual que deber pagarse antes
del da 20 del mes de diciembre, equivalente a 15 das de salarios, por lo menos.
Los que no hayan cumplido el ao de servicios independientemente de que se
encuentren laborando o no en la fecha de liquidacin del aguinaldo, tendrn
derecho a que se les pague la parte proporcional del mismo, conforme al tiempo
trabajado, cualquiera que fuere ste. (Ttulo III, Captulo V, Artculo 87).
Toda empresa est obligada a aportar al Fondo Nacional de Vivienda el 5% de
los trabajadores a su servicio. (Ttulo IV, Captulo III, Artculo 136).

Obligaciones del trabajador
Cumplir las disposiciones de las normas de trabajo que les sean aplicables.
Observar las medidas preventivas a higinicas que acuerden las autoridades
competentes y las que indique el patrn para la seguridad y proteccin personal
de los trabajadores.
Desempear el servicio bajo la direccin del patrn o de su representante, a cuya
autoridad estarn subordinadas en todo lo concerniente al trabajo.
Ejecutar el trabajo con la intensidad, cuidado y esmero apropiados y en la forma,
tiempo y lugar convenidos.
Dar aviso inmediato al patrn, salvo caso fortuito o fuerza mayor, de las causas
justificadas que le impidan concurrir a su trabajo.
Restituir al patrn los materiales no usados y conservar en buen estado los
instrumentos y tiles que le haya proporcionado para realizar el trabajo, no
siendo responsables por el deterioro que origine el uso de stos objetos, ni el
ocasionado por el caso fortuito, fuerza mayor, o por mala calidad o defectuosa
construccin.
Manejarse bajo buenas costumbres durante el servicio.
Dar primeros auxilios en cualquier tiempo que se necesite, cuando por siniestro
o riesgo inminente peligren las personas o los intereses del patrn o de sus
compaeros de trabajo.
Integrar los organismos que establece esta Ley federal del Trabajo.
Someterse a los reconocimientos mdicos previstos en el reglamento interior y
dems normas vigentes en la empresa o establecimiento, para que no padezcan
alguna incapacidad o enfermedad de trabajo, contagiosa o incurable.
Poner en conocimiento del patrn las enfermedades contagiosas que padezcan
tan pronto tengan conocimiento de las mismas, comunicar las deficiencias que
adviertan, a fin de evitar daos o perjuicios a los intereses y vida de sus
compaeros de trabajo y del patrn.
Guardar escrupulosamente los secretos tcnicos comerciales y de fabricacin de
los productos a cuya elaboracin incurran directa o indirectamente, o de los
cuales tengan conocimiento en razn del trabajo que desempean, as como de
los asuntos administrativos reservados, cuya divulgacin pueda causar perjuicios
a la empresa. (Artculo 134).

Obligaciones del patrn
- Cumplir las disposiciones de las normas de trabajo aplicables a sus empresas.
- Pagar a los trabajadores salarios e indemnizaciones, de conformidad con las
normas vigentes en la empresa.
- Proporcionar oportunamente a los trabajadores los tiles, instrumentos y
materiales necesarios para el trabajo, debiendo darlos de buena calidad, en buen
estado y reponerlos luego de que sean deficientes, siempre que aquellos no se
hallan comprometido de usar herramienta propia. El patrn no podr exigir
indemnizacin alguna por el desgaste natural que sufran los tiles, instrumentos
de trabajo.
- Proporcionar un lugar seguro para guardar los instrumentos de trabajo
pertenecientes al trabajador, siempre que deban permanecer en el lugar que
prestan los servicios, sin que sea lcito al patrn retenerlos a ttulo de
indemnizacin, garanta o cualquier otro. El registro de instrumentos o tiles de
trabajo deber hacerse siempre que el trabajador lo solicite.
- Guardar a los trabajadores la debida consideracin, abstenindose de maltrato de
palabra o de obra.
- Expedir cada 15 das a solicitud de los trabajadores, una constancia escrita del
nmero de das trabajados y de salario percibido.
- Expedir al trabajador que lo solicite o que se separe de la empresa, dentro del
trmino de 3 das, una constancia escrita relativa a sus servicios.
- Conceder a los trabajadores el tiempo necesario para el ejercicio del voto en las
elecciones populares y para el cumplimiento de servicios de jurados, electorales
y censales, a que se refiere el artculo 5 constitucional cuando estas actividades
deban cumplirse dentro de sus horas de trabajo.
- Permitir a los trabajadores faltar a su trabajo para desempear una comisin
accidental o permanente de su sindicato o del estado, siempre que avisen con la
oportunidad debida y que el nmero de trabajadores comisionados no sea tal que
perjudique la buena marcha del establecimiento. El tiempo perdido podr
descontarse al trabajador a no ser que lo compense con un tiempo igual de
trabajo efectivo. Cuando la comisin sea de carcter permanente, el trabajador o
trabajadores podrn volver al puesto que ocupan, conservando todos sus
derechos, siempre y cuando regresen a su trabajo dentro del trmino de 6 aos.
Los sustitutos tendrn el carcter de interinos considerndolos como de planta
despus de 6 aos.
- Poner en conocimiento del sindicato titular del contrato colectivo y de los
trabajadores de la categora inmediata inferior, los puestos de nueva creacin, las
vacantes definitivas y temporales que deban cumplirse.
- Hacer por su cuenta, cuando se emplean ms de 100 y menos de 1000
trabajadores, los gastos indispensables para mantener de forma decorosa los
estudios tcnicos, industriales o prcticos, en los centros nacionales o
extranjeros de uno de sus trabajadores o de uno de los hijos de stos, designado
en atencin a sus actitudes, cualidades y dedicacin, por los mismos trabajadores
y el patrn. Cuando tengan a su servicio ms de 1000 trabajadores debern
sostener tres becarios en las condiciones sealadas. El patrn slo podr cancelar
la beca cuando sea reprobado en el curso de un ao o cuando observe mala
conducta; pero en este caso ser substituido por otro. Los becarios que hayan
terminado sus estudios debern prestar sus servicios al patrn que los hubiese
becado por un ao por lo menos.
- Proporcionar capacitacin y adiestramiento a sus trabajadores.
- Instalar, de acuerdo con los principios de seguridad e higiene, los lugares donde
deben ejecutarse las labores, para prevenir riesgos de trabajo y perjuicios al
trabajador, as como adoptar las medidas necesarias para evitar que los
contaminantes excedan los mximos permitidos en los reglamentos e
instructivos que expidan las autoridades competentes. Si para efectos, debern
modificar, en su caso las instalaciones en los trminos que sealen las propias
autoridades.
- Cumplir las disposiciones de seguridad e higiene que fijen las leyes y los
reglamentos para prevenir los accidentes y enfermedades en los centros de
trabajo y, en general, en los lugares donde deban ejecutarse las labores; y,
disponer en todo momento de medicamentos y materiales de curacin
indispensables que sealen los instructivos que se expidan, para que se presten
oportuna y eficazmente los primeros auxilios; debiendo dar desde luego, aviso a
la autoridad competente de cada accidente que ocurra.
- Fijar visiblemente y difundir en los lugares donde se preste el trabajo, las
disposiciones conducentes de los reglamentos e instructivos de seguridad e
higiene.
- Proporcionar a los trabajadores los medicamentos profilcticos que determine la
autoridad sanitaria en los lugares donde existan enfermedades tropicales,
endmicas o cuando exista peligro de epidemia.
- Reservar, cuando la poblacin fija de un centro rural de trabajo exceda 200
habitantes, un espacio de terreno no menor de 5000 m
2
para el establecimiento
de mercados pblicos edificios para los servicios municipales y centros
recreativos, siempre que dichos centros de trabajo estn a una distancia no
menor de 5 km de la poblacin ms prxima.
- Hacer las deducciones que soliciten los sindicatos de las cuotas sindicales
ordinarias.
- Hacer las deducciones de las cuotas para la constitucin y fomento de las
sociedades cooperativas y de cajas de ahorro.
- Permitir la inspeccin y vigilancia que las autoridades del trabajo practiquen en
su establecimiento para cerciorarse el cumplimiento de las normas de trabajo y
darles los enfoques que a ese efecto sean indispensables, cuando lo solicite el
patrn podrn exigir a los inspectores y comisionados que les muestren sus
credenciales y les den a conocer las instrucciones que tengan.
- Contribuir al fomento de las actividades culturales y del deporte entre sus
trabajadores y proporcionarles el equipo y tiles indispensables
- Proporcionar a las mujeres embarazadas la proteccin que establezcan los
reglamentos.
- Participar en la integracin y funcionamiento de las comisiones que deban
formarse en cada centro de trabajo. (Artculo 132).

Reglamento interior de la empresa
El reglamento interior del trabajo es el conjunto de disposiciones obligatorias
para trabajadores y patrones en el desarrollo de los trabajados en una empresa. No son
materia del reglamento las normas de orden tcnico y administrativo que formulen
directamente las empresas para la ejecucin de los trabajados. (Ttulo VII, Captulo V,
Artculo 422).
El reglamento debe contener:
o Horas de entrada y salida de los trabajadores, tiempo destinado para las comida
y perodos de reposo durante las jornadas.
o Lugar y momento en que deben comenzar y terminar las jornadas de trabajo.
o Das y horas fijados para hacer la limpieza de los establecimientos, maquinaria,
aparatos y tiles de trabajo.
o Das y lugares de pago.
o Normas para prevenir los riesgos de trabajo e instrucciones para prestar los
primeros auxilios.
o Labores insalubres y peligrosas que no deben desempear los menores y la
proteccin que deben tener las trabajadoras embarazadas.
o Tiempo y forma en que los trabajadores deben someterse a los exmenes
mdicos previos o peridicos y las medidas profilcticas que dicten las
autoridades.
o Permisos y licencias.
o Disposiciones disciplinarias y procedimientos para su aplicacin. La suspensin
en el trabajo como medida disciplinaria, no podr exceder 8 das. El trabajador
tendr derecho a ser escuchado antes que se le aplique la sancin.
o Las dems normas necesarias y convenientes de acuerdo con la naturaleza de
cada empresa para seguir la mayor seguridad y regularidad en el desarrollo del
trabajo (Ttulo VII, Captulo V, Artculo 423).

Normas en la formacin del reglamento
Se formular por una comisin mixta de representantes de los trabajadores y del
patrn.
Si las partes se ponen de acuerdo en cualquiera de ellas dentro de los 8 das
siguientes a su firma lo depositar ante la Junta de Conciliacin y Arbitraje.
No producir ningn efecto legal las disposiciones contrarias a esta Ley a sus
Reglamentos, y a los contratos colectivos y contratos de Ley.
Los trabajadores o del patrn, en cualquier tiempo, podrn solicitar de la Junta
se subsanen las omisiones del reglamento o se revisen sus disposiciones
contrarias a la Ley Federal del Trabajo y dems normas de trabajo.
El reglamento surtir efectos a partir de la fecha de su depsito. Deber imprimirse
y repartirse entre los trabajadores y se fijar en los lugares ms visibles del
establecimiento (Ttulo VII, Captulo V, Artculos 424 y 425).
De acuerdo a la actividad y estructura de la empresa, la constitucin ser Mezcalera
Tantok, S. A. de C. V..

Normas.
Al llevar a cabo un proyecto se debe cumplir con toda la normatividad que exigen
las leyes del pas con respecto al proceso|18, 19, 20, 21|.
5.2.1 Seguridad
Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-1993. Relativa a las condiciones de
seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y reas de los centros
de trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-1993. Lmites permisibles de
contaminantes en descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.
Norma Oficial Mexicana NOM-002-STPS-1996. Lmites permisibles de
contaminantes en descargas de aguas residuales en los sistemas de drenaje y
alcantarillado urbano o municipal.
Norma Oficial Mexicana NOM-002-STPS-2000. Condiciones de seguridad,
prevencin y proteccin y combate de incendios en los centros de trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-004-STPS-1999. Sistemas de proteccin y
dispositivos de seguridad en la maquinaria y equipo que se utilice en los centros
de trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-006-STPS-2000. Manejo y almacenamiento de
materiales condiciones y procedimientos de seguridad-.
seguridad e higiene para el funcionamiento de recipientes sujetos a presin y
generadores de vapor o calderas que operen en los centros de trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-022-STPS-1999. Electricidad esttica en los
centros de trabajo condiciones de seguridad e higiene-.
Norma Oficial Mexicana NOM-102-STPS-1994. Seguridad extintores contra
incendio a base de bixido de carbono- parte 1: recipientes.
Norma Oficial Mexicana NOM-103-STPS-1994. Seguridad extintores contra
incendio a base de agua con presin contenida-.
5.2.2 Higiene
seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se produzcan, almacenen o
manejen sustancias qumicas capaces de generar contaminacin en el medio
ambiente laboral.
Norma Oficial Mexicana NOM-011-STPS-2001. Condiciones de seguridad e
higiene en los centro de trabajo donde se genere ruido.
Norma Oficial Mexicana NOM-015-STPS-2001. Condiciones trmicas elevadas
o abatidas condiciones de seguridad e higiene-.
Norma Oficial Mexicana NOM-024-STPS-2001. Vibraciones condiciones de
seguridad e higiene en los centros de trabajo-.
Norma Oficial Mexicana NOM-025-STPS-1999. Condiciones de iluminacin en
los centros de trabajo.

5.2.3 Organizacin
Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2001. Equipo de proteccin personal
seleccin, uso y manejo en los centros de trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-018-STPS-2001. Constitucin y funcionamiento
de las comisiones de seguridad e higiene en los centros de trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-021-STPS-1994. Relativa a los requerimientos y
caractersticas de los riesgos que ocurran, para integrar las estadsticas.
Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-1998. Colores y seales de seguridad
e higiene e identificacin de riegos por fluidos conducidos en tuberas.

5.2.4 Producto
NOM-070-SCFI-1994. BEBIDAS ALCOHLICAS-MEZCAL-ESPECIFICACIONES.
Solo existe una norma oficial vinculada directamente a la bebida mezcal, cuyos datos
generales se expresan en las tablas 3.2 y 3.3. El producto objeto de esta NOM debe
cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas establecidas (ver anexo A).

Tabla 5.1. Datos de Identificacin de la norma del mezcal.
Clave de la Norma: NOM-070-SCFI-1994
Titulo de la Norma: Bebidas alcohlicas-Mezcal-Especificaciones.
Fecha de Publicacin: 12/06/1997
Fecha de Entrada en Vigor: 13/06/1997
Nombre del Archivo: 070-scfi.doc - 42,518 B
Fe de Erratas: . - 00 B
Manifestacin de Impacto . - 00 B
Regulatorio (MIR):
Tipo de Norma: Definitiva
Norma Internacional: No existe concordancia.
Producto: Mezcal
Concordancia: No Aplica
Rama de Actividad Econmica Industria de las bebidas y del tabaco
Dependencia: SE
Comit Consultivo:
CCNN DE SEG. AL USUARIO, INF.
COMERCIAL Y PRCTICAS DE COMERCIO
(SCFI)

Tabla 5.2. Especificaciones del mezcal.
Especificaciones Mnimo Mximo
% de alcohol en volumen a 20C 35,0 55,0
Extracto seco g/l
Miligramos por 100 cm
3
referidos a alcohol
anhdrido
0,0 10,0
Acidez total (como cido actico) 0 400,0
Alcoholes superiores mg/100 ml 20,0 500,0
Metanol mg/100 ml 0,0 300,0

Se puede utilizar los aditivos permitidos y en la dosis que establezca la
Secretara de Salud.

5.2.5 Ambientales
Norma Oficial Mexicana NOM-034-SEMARNAT-1993. Establece los mtodos
de medicin para determinar la concentracin de monxido de carbono en el aire
y los procedimientos para la calibracin de los equipos de medicin.
Norma Oficial Mexicana NOM-086-SEMARNAT-1994. Contaminacin
atmosfricaespecificaciones sobre proteccin ambiental que deben reunir los
combustibles fsiles lquidos y gaseosos que se usan en fuentes fijas y mviles-.

5.3 OTRAS CONSIDERACIONES.

5.3.1 Del embalaje.
Para el embalaje del producto objeto de esta norma se deben usar cajas de cartn
a de otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la
proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro, a la vez que faciliten su
manejo en el almacenamiento y distribucin de los mismas, sin riesgo.

5.3.2 Del almacenamiento
El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos
sanitarios que seale la Secretara de Salud.

5.3.3 Muestreo de comn acuerdo.
Cuando se requiera del muestreo del producto, este podr ser establecido de
comn acuerdo entre el productor y el comprador, aplicndose la Norma Mexicana
NMX-Z-12 vigente.

5.3.4 Muestreo oficial.
El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones
de las dependencias competentes aplicando la Norma Mexicana NMX-Z-12 vigente.

5.3.5 Del producto a granel.
Del producto a granel contenido en barricas, se tomar una muestra constituida
por porciones aproximadamente iguales, extradas del nivel inferior y superior, en la
inteligencia de que el volumen extrado no debe ser menor de 3 litros. En el caso del
producto contenido en barriles, se debe tomar una muestra constituida con porciones
aproximadamente iguales extradas del nmero de barriles que se especifican en el
apndice A, de tal manera que se obtenga un volumen total no menor de 3 litros.
Cada muestra extrada, previamente homogeneizada, debe dividirse en 3
porciones de aproximadamente un litro, cada una de las cuales debe envasarse en un
recipiente debidamente identificado con una etiqueta firmada por las partes interesadas.
Estas porciones se repartirn en la forma siguiente: Dos para el organismo de
certificacin o unidad de verificacin acreditada, a falta de estos, para la Direccin de
Normas y una para la empresa visitada. En el primer caso, de las dos muestras, una se
analiza y la otra permanece en custodio para usarse en terceria.

5.3.6 Envases menores
Para producto en recipientes menores, cada muestra debe integrarse con el
conjunto de los porciones aproximadamente iguales, tomadas del nmero de envases
que se especfica en el anexo de la norma oficial mexicana, de tal manera que se
obtenga un volumen total de no menor de 3 litros.
Cuando el nmero de envases muestreados resulte insuficiente para reunir los 3
litros requeridos como mnimo, se muestrearn tantos envases como sean necesarios
hasta completar dicho volumen.
La seleccin de los barriles o envases menores para extraer las porciones de
muestra debe efectuarse al azar.

5.3.7 Mtodos de prueba.
5.3.7.1 Del producto.
El productor de Mezcal debe mostrar en todo momento que el producto no ha
sido adulterado en etapa alguna durante su elaboracin, particularmente a partir de la
formulacin de los mostos. La autenticidad del mezcal con respecto a las materias
primas utilizadas en su elaboracin se verifica mediante registros de plantaciones
previos a la comercializacin del maguey, de inventarios y procesos que demuestren
fehacientemente un balance de materiales, transparente y confiable durante todo el
proceso de elaboracin hasta obtener el producto embotellado.
Lo anterior se hace aplicando los principios de contabilidad generalmente
aceptados.
La comprobacin de lo establecido en est NOM se realizar a travs de
inspeccin permanente por parte del organismo de certificacin de producto acreditado,
independiente que podr ser corroborado por cualquier autoridad federal competente o
por una unidad de verificacin acreditada.
Este requisito se cumplir a travs del uso ininterrumpido de sistemas aleatorios
de inspeccin previamente aprobados por la Direccin General de Normas de la
SECOFI.

5.3.7.2 Del envasado.
El envasado de mezcal debe demostrar en todo momento que el producto no ha
sido adulterado desde a entrega del producto hasta el envasado final del mismo. Por
tales efectos, la actividad de envasado se sujetar a los lineamientos siguientes:
La comprobacin de lo establecido en el prrafo 5.3.9 de este apartado, y en
general cualquier aspecto relacionado de esta NOM que se le aplique a la actividad de
envasado, se realizar a travs de la inspeccin por lote que para tales efectos lleve a
cabo la unidad de verificacin acreditada que se contrate para supervisar dicho proceso,
independientemente que podr ser corroborado por cualquier autoridad competente.

5.3.8 Presuncin de incumplimiento.
Si a travs de los principios de contabilidad generalmente aceptados cualquier
autoridad competente o una unidad de verificacin acreditada detectara el
incumplimiento de cualquier disposicin contenida en esta NOM, por parte de un
productor y/o envasador de Mezcal, se presumir la comisin de una infraccin. Dentro
de los 15 das hbiles siguientes a la notificacin de la resolucin que emita la autoridad
competente, el presunto infractor podra manifestar por escrito lo que a su derecho
convenga, en la inteligencia que una vez agotado dicho plazo, la autoridad que emiti
esa resolucin podr imponer las sanciones que correspondan de conformidad con la
legislacin de la materia.

5.3.9 Marcado y Etiquetado.
5.3.9.1 En el envase
Cada envase deber ostentar una etiqueta o impresin permanente, en forma
destacada, legible e indeleble con la siguiente formacin en idioma espaol:
a) La palabra Mezcal.
b) Tipo y categora a la que pertenece.
c) Marca comercial registrada en Mxico.
d) Por ciento de contenido de alcohol en volumen a 20C, debindolo aparecer en el
ngulo superior izquierdo, que podr abreviarse % Alc. Vol.
e) Por ciento de contenido de agave, incluyendo la mencin obligatoria de contener la
informacin requerida por otras dependencias competentes.
f) Nombre o razn social y domicilio del establecimiento fabricante del mezcal; nombre
y domicilio del titular del registro que ostente la marca comercial.
g) En su caso, nombre y domicilio del envasador.
h) La leyenda HECHO EN MXICO, de acuerdo con las disposiciones vigentes de la
SECOFI.
i) La leyenda El abuso en el consumo de este producto es nocivo para la salud, de
acuerdo con las disposiciones del Reglamento de la Ley General de Salud en materia de
control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios.
j) En su caso, las leyendas ENVASADO DE ORIGEN o en su defecto ENVASADO
EN MXICO.

5.3.9.2 En el embalaje.
Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos
que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el
manejo y uso del embalaje.

5.3.10 Sobre los trmites legales.
Los trmites que se llevan a cabo para minimizar los problemas legales que se
puedan tener con los distintos organismos involucrados al momento de poner en
funcionamiento planta productora de mezcal son los que a continuacin se presentan:

Licencias (ver anexos)

Licencia de Funcionamiento
Trmite Municipal.
Documento que se expide para que una persona fsica o moral pueda desarrollar
en un establecimiento mercantil, algunos de los giros cuyo funcionamiento lo
requiera, debido a su impacto social.
Direccin: Secretara de Obras Pblicas Municipales, Mixtn s/n, Plaza
Principal, Centro, Juchipila, Zac.
Telfono: (467) 9 52 03 30, 9 52 12 43
Horario: 08 13 hrs.
Tiempo de respuesta: 20 das hbiles
Vigencia: 1 ao
Formato: Licencia de Funcionamiento
Costo: Variable segn su actividad ($110 $2,200)

Licencia de Uso de Suelo
Trmite Municipal.
Direccin: Mixtn s/n, Plaza Principal, Centro, Juchipila, Zac. 99960
Telfono: (467) 9 52 03 30, 9 52 12 43
Horario: 08 12 hrs.
Tiempo de respuesta: 20 das hbiles
Vigencia: 1 ao
Formato: Licencia
Costo: $5.00/m
2

Licencia de Construccin
Trmite Municipal
Telfono: (467) 9 52 03 30, 9 52 12 43
Horario: 08 12 hrs.
Tiempo de respuesta: 1 da
Vigencia: Indefinida
Formato: Escrito libre/SA1
Costo: $525 por recepcin de examen y expedicin de permiso

Constancia de Compatibilidad Urbanstica.
Trmite Municipal
Telfono: (467) 9 52 03 30, 9 52 12 43
Horario: 08 12 hrs.

Padrn Municipal
Trmite Municipal
Trmite mediante el cual el H. Ayuntamiento hace constar que el interesado
cumple con todas las obligaciones fiscales.
Telfono: (467) 9 52 03 30, 9 52 12 43
Horario: 08 12 hrs.
Vigencia: 1 ao
Formato: Padrn
Costo: Variable

Licencia de anuncio
Trmite Municipal
Telfono: (467) 9 52 03 30, 9 52 12 43
Horario: 08 12 hrs.
Vigencia: 1 ao
Costo: $525 por recepcin de exmen y expedicin de permiso.

Aviso de Funcionamiento ante Salud
Trmite Estatal
Direccin: Adolfo Villaseor 133-B, Col. Lomas de la Soledad, Zacatecas, Zac.
Telfono: (492) 9 22 42 16
Horario: 08 12 hrs.

Registro Empresarial ante el IMSS y el IFONAVIT
Trmite Federal
Telfono: (492) 9 22 42 16
Horario: 08 12 hrs.

Constitucin de Sociedades ante la Secretara de Relaciones Exteriores.
Trmite Federal.
Trmite para obtener de la S. R. E. la autorizacin del nombre de la Sociedad
(Denominacin Social).
Telfono: (492) 9 22 42 16
Horario: 08 12 hrs.

Aviso de uso de los permisos para la constitucin de las sociedades
Trmite Federal.
Trmite para informar a la S. R. E. que el permiso que autoriz fue utilizado por
Constitucin de Sociedad o cambio en su Denominacin o Razn Social.
Telfono: (492) 9 22 42 16
Horario: 08 12 hrs.
Tiempo de respuesta: No requiere resolucin
Formato: Escrito libre
Costo: $190

Registro Pblico de la Propiedad y el Comercio
Trmite Federal.
Trmite mediante el cual se hace el registro del Acta Constitutiva ante esta
estancia.
Direccin: Blvd. Lpez Portillo 60, Guadalupe, Zac.
Telfono: (492) 9 23 00 60
Horario: 08 15:30 hrs.
Formato: Registro Pblico
Costo: 0.30% sobre el monto del capital social.

Inscripcin en el R. F. C./Cdula Fiscal
Trmite Federal.
Trmite mediante el cual se lleva a cabo la inscripcin ante la SHCP, para efecto
de cumplimiento de las obligaciones fiscales correspondientes.
Direccin: Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, Mdulo de Atencin
Fiscal, Mdulo de Recepcin de Trmites Fiscales, informacin al
Contribuyente, Zacatecas, Zac.
Telfono: (492) 9 22 00 16
Horario: 08 12 hrs.
Tiempo de respuesta: Inmediata
Formato: R1/CURP
Costo: Gratuito

Constitucin Mixta de Capacitacin y Adiestramiento
Trmite Federal
Telfono: (492) 9 22 42 16
Horario: 08 12 hrs.

Aviso de Manifestacin Estadstica
Trmite Federal
Telfono: (492) 9 22 42 16
Horario: 08 12 hrs.

Acta de Integracin a la Comisin de Seguridad e Higiene en el Trabajo
Trmite Federal
Telfono: (492) 9 22 42 16
Horario: 08 12 hrs.

Aprobacin de Planes y Programas de Capacitacin y Adiestramiento
Trmite Federal
Telfono: (492) 9 22 42 16
Horario: 08 12 hrs.

Alta en el Sistema de Informacin Empresarial Mexicano (SIEM)
Trmite Federal
Telfono: (492) 9 22 42 16
Horario: 08 12 hrs.

Inscripcin en el Seguro de Riesgos de Trabajo
Requisitos:
1. Copia del acta de hacienda
2. Copia del acta constitutiva
3. Comprobante de domicilio
4. Copia de credencial de elector (patrn). Llenar el formato de inscripcin de
las empresas en el Seguro de Riesgos de Trabajo.


6. INTEGRACIN Y ANLISIS DEL PROCESO.

Una descripcin del proceso, es necesaria para analizar la secuencia del mismo.
A continuacin se presenta, el diagrama de flujo bsico.

6.1. DIAGRAMA DE FLUJO BSICO

Figura 6.1 Diagrama de flujo bsico
Recepcin
de pias
Coccin
Molienda
Fermentacin
Destilacin
Envasado
Reposo
Almacn
Comercializacin
Mezcal
reposado
Mezcal
Joven
En la Figura 6.1 se ilustra de manera general las etapas por las que pasa la
materia prima hasta obtener el producto de las caractersticas deseadas.

6.2. SIMULACIN

Simulacin, es el estudio de un sistema o sus partes mediante manipulacin de
su representacin matemtica o de su modelo fsico. El anlisis de proceso comprende
un examen global del proceso, y otros procesos posibles, as como de su aspecto
econmico. Se hace resaltar el aspecto econmico por que al efectuar una seleccin de
distintos esquemas posibles, los costos constituyen un elemento tan importante que
nunca se puede ignorar. De esta forma, se pueden estimar los beneficios de cada una de
las alternativas con fines comparativos. La estimacin de costos para distintos sistemas
resulta vital, no solamente porque el ensayo de un nuevo sistema resulta muy costoso,
tambin porque generalmente son numerosos los sistemas competitivos que
necesariamente hay que tener en consideracin. Sin embargo, a pesar de la importancia
de los factores econmicos, se tratan fundamentalmente los aspectos fisicoqumicos,
ingenieriles y matemticos[22].

6.2.1.Simulacin Digital

La tcnica del diseo de un modelo de un sistema real; la ejecucin de dicho
modelo mediante un programa de ordenador que genere la respuesta temporal del
mismo, comprimiendo o expandindole tiempo, ante determinados cambios o estmulos,
sin irrumpir en el entorno del sistema real y el anlisis de la salida producida durante la
ejecucin[22]. En este caso no se ejecut ningn programa digital.

6.2.2. Planta Piloto

La realizacin del proceso en una planta piloto, representa una inversin
considerable debido a las dimensiones del equipo de coccin y destilacin; por lo que en
el desarrollo de este trabajo, no se realiz a nivel laboratorio; la visita a la planta
Mezcales de Calidad, S. A de C. V., permiti ver el proceso de elaboracin.

6.3. DIAGRAMA DE FLUJO FINAL.
No se detalla el balance de materia, ya que a pesar de que la produccin de
mezcal es muy antigua, no se tienen datos exactos acerca de las prdidas en cada
equipo, solamente la entrada de las toneladas de pias y salida en litros de mezcal.

Para saber si el mezcal no ha sido adulterado, el COMERCAM, tiene la
estipulacin que 8 kg de agave Weber azul generan 1 lt de mezcal y se toma tambin
como referencia para saber cunta produccin genera una planta productora.


( ) mezcal kg 2,500 % 25
% 100
pias kg 10,000
=

( ) mezcal lt 1,250 lt 1
kg 8
mezcal kg 2,500
=

Tabla 6.1. Produccin de la mezcalera Tantok.
Anual (litros) Mensual (litros) Semanal (litros) Diaria (litros)
420,000 35,000 7,500 1,250

1,250 lt de
mezcal
7,750 kg
de bagazo
10,000 kg
de agave

7. SELECCIN Y DISEO DE EQUIPO

7.1. Recopilacin de los parmetros de diseo

La recopilacin de parmetros de diseo del equipo utilizado en el proceso de
elaboracin de mezcal, ser obtenida de los equipos ya diseados y de eso se encargar
la empresa dedicada a la distribucin de equipo dentro de la industria de la
transformacin.

7.2. Detalles de los diseos
Para especificar los detalles de los diseos es necesario tomarlos en cuenta las
especificaciones propias del fabricante.

7.2.1. Recipientes

La planta contar con los siguientes recipientes y stos pueden ser de
almacenamiento o estarn dentro del proceso.

Tinaco de 1,100 litros
El tinaco cuenta con un filtro de carbn activado que permite la remocin de
olores, sabores, y de cloro residual que en determinado momento pudiera perjudicar al
producto. El tinaco se destinar para almacenar el agua de uso de baos y para el
proceso.

Silo de almacenamiento
En este recipiente se homogeniza todo el destilado, para obtener una bebida de
alta calidad. La capacidad de cada silo es de

Cuba de fermentacin
Estos recipientes con una capacidad de 1500 litros, cada uno; estarn destinados
a la fermentacin de los mostos, provenientes del molino.

Tanque de recoleccin
Es un recipiente con capacidad de 500 litros, cuya finalidad es la de verificar el
grado de alcohol de las cabezas y colas.

Botellas de vidrio
En estas botellas de 750 ml, ser almacenado el mezcal para su venta al pblico.

Tanque de gas con una capacidad de 5,000 litros
ste contendr el combustible que utilizar la caldera y la estufa del comedor; el
material del tanque es de lmina Pick micro aleada.

7.2.2. Transferencia de Masa

Molino
Ser dentado y de rodillos para una mejor extraccin de mieles del agave cocido.

7.2.3. Transporte de Materiales

Motor
Es el encargado de convertir la energa elctrica en energa mecnica impulsora
de la banda transportadora, el motor cuenta con una capacidad de 1.5 HP.

Bomba
Se cuenta con una bomba de acero inoxidable para envasar el mezcal y otra para
mandar el fermento al destilador.

Montacargas
Facilita las actividades de almacenamiento, moviendo grandes cantidades de
mezcal envasado, as como cargar los vehculos de los clientes.

Banda transportadora.
Encargada de transportar las pias cocidas al molino, para obtener las mieles.
Las dimensiones de la banda son de 2.5 m de largo por 40 cm de ancho y un motor de
0.5 HP.

7.2.4. Instrumentacin

Bscula
Permite saber el peso exacto de las camionetas que traen las pias en la
recepcin de materia prima. La capacidad de la bscula es de 80 ton y un indicador de
peso digital electrnico RAD; las dimensiones de la bscula son 18 metros de largo por
3.05 metros de ancho.

7.2.5. Transferencia de Calor

Caldera
Se encarga de suministrar el vapor de agua necesaria al destilador, para llevar el
vapor de manera uniforme al destilador, las dimensiones son de m de dimetro.

Destilador
Es en este equipo en donde se lleva a cabo la separacin de los alcoholes para
finalmente homogenizarse y obtener una bebida ms pura y ms estable.

Condensador
Es el encargado de condensar los vapores provenientes del destilador,

7.2.6. Servicios
Los servicios requeridos para la planta son indispensables para el buen
desempeo de la misma y pueden dividirse como: Servicios Primarios y Servicios
Secundarios.

Servicios Primarios
Son los servicios que son vitales para la operacin de la planta y son:

a) Agua
Agua de Uso Comn: Agua para operaciones de limpieza y que no ser potable
para los trabajadores.
Agua de Proceso: La composicin del agua de la llave (agua dura) es de ms de
300 ppm de materiales que son absorbidos cuando el agua penetra por el estrato
subterrneo. Para el proceso se requiere un filtro que proporcionar los requerimientos
del agua para que al humedecer el chile en el empacado no dae la pectina y adquiera
un mal aspecto

b) Energa Elctrica
Se recibe en un planta elctrica, directamente de la Comisin Federal de
Electricidad. La subestacin elctrica da la seguridad de contar con energa an cuando
haya cortos en el suministro de energa por parte del distribuidor en caso de imprevistos.

c) Combustibles
Gas butano: Es el combustible con el que funciona la caldera de vapor y la
parrilla del comedor, es surtido por alguna compaa distribuidora. Este combustible se
almacenar en tanques de 5,000 litros.

d) Conductos
La energa en una planta se distribuye a travs de: Cables de alambre conectados
a estructuras de postes o tubos, cables dentro de conductos metlicos sobre el piso y con
otros tipos de enterrado.

Los cables enterrados estn sujetos dentro de una pared liviana que es un
conducto de acero galvanizado o concreto asbesto. El conducto se encuentra en una
carcasa, los agujeros de hombre se sitan cada 100 m en conductos directos y cada 50 m
donde tengan desviaciones, codos o torceduras.

El gas se distribuye a travs de tubera especial resistente a la presin que genera
este combustible, as mismo dicha tubera ser instalada sobre el piso con el aislante
adecuado que resista la humedad y las altas temperaturas.

e) Almacenamiento y movimiento de materias primas y productos
Un buen suministro de materias primas permite la operacin ptima de una
planta. Por lo que es necesario determinar el rea de almacenamiento, con suficiente
ventilacin, esta seccin contara con tarimas para que el producto no est en contacto
con el suelo.

Servicios Secundarios
Aquellos cuya importancia es menor pero desempean un papel considerable
para la correcta operacin de la planta, son:

a) Mantenimiento
Toda planta debe contar con un espacio delimitado para tener al alcance equipo
de repuesto o de respaldo, as como herramientas adecuadas y necesarias para reparar,
limpiar y/o reemplazar equipo de todo tipo (instrumental, elctrico, etc.).

b) Edificios
La fbrica productora de mezcal, Tantok; se ubicar a la entrada del municipio
de Juchipila. El edificio principal ser de concreto, y ah se encontrar la recepcin,
gerencia general, sala de juntas, oficina de comercializacin, laboratorio y baos; en
otra estructura estar el comedor con baos, stos edificios sern relativamente
sencillos. El rea de proceso ser de estructura parcialmente abierta. La fbrica contar
con una superficie total de una hectrea. El almacn de producto terminado deber
dividirse en dos partes, una ser destinada para almacenar las barricas de roble blanco,
esta rea deber mantenerse con poca luz y con una temperatura adecuada y la otra para
el producto envasado, esta parte y el almacn de materia prima, debern estar en buen
estado, con suficiente luz, limpias y con buena ventilacin.

c) Vas de acceso
Se disean en base a la red de carreteras existentes, para accesar a toda la planta,
al equipo mvil de servicio, camionetas de materia prima y de comercializacin,
tambin al equipo contra incendio.

d) Proteccin contra incendios
Se debe contar con salidas de emergencia y la sealizacin de las rutas de
evacuacin, as como los tipos de extintores de acuerdo a las sustancias de riesgo que se
utilizan.

e) Sistema de drenaje
Las fuentes primarias de drenaje y residuos de una planta de proceso son
desperdicios sanitarios, drenado de proceso y drenado de superficies.

Drenados de superficie: Son para el agua proveniente de las lluvias, y debe ser
diseada en base a datos para el sistema de rea de drenado y por las condiciones de
control climtico.

Desechos sanitarios: stos sern descargados directamente y en forma separada
de los desechos provenientes del proceso, en el drenaje municipal.

f) Seguridad en la planta
La fbrica contar con una caseta de vigilancia a la entrada, los trabajadores
debern identificarse con su gafete con fotografa al entrar, se contratar guardias para
la vigilancia de la planta tanto para el da como para la noche.

7.2.7. Distribucin de la Planta

La Figura 7.1 muestra el diseo y distribucin de la planta productora de mezcal
Tantok.

Figura 7.1. Distribucin de la mezcalera.

Las dimensiones en cada rea son:

1. Oficinas = 100 m
2

2. Laboratorio = 200 m
2

3. rea de proceso = 4000 m
2

4. Producto terminado = 1200 m
2

5. Almacn = 3000 m
2

6. Comedor = 100 m
2

7. Vigilancia = 40 m
2

8. reas verdes = 160 m
2

9. Caldera = 30 m
2

10. Combustibles = 30 m
2

11. Tratamiento de agua = 30 m
2

12. Subestacin elctrica = 50 m
2

13. Baos = 30 m
2

14. Recepcin = 30 m
2

15. Patio de maniobras = 1000 m
2

16. Estacionamiento = 60 m
2

Superficie Total = 10,000 m
2
7.3. Obtencin de Cotizaciones

Las cotizaciones de los equipos utilizados en el proceso fueron obtenidas de
manera directa con los distribuidores, tambin se visitaron las principales distribuidoras
de equipo de oficina y material necesario para la planta.

Tabla 7.1. Activo fijo de produccin
Equipo Cantidad
Costo unitario
($)
Costo total Incluye 5% de
fletes y seguros ($)
Destilador 1 198,560.00 208,488.00
Condensador 1 95,000.00 99,750.00
Tina de Fermentacin 6 20,000.00 126,000.00
Autoclave 1 35,000.00 36,750.00
Silo de Almacenamiento 1 100,000.00 105,000.00
Molino 1 33,800.00 35,490.00
Tanque de
Recuperacin
1 20,000.00 21,000.00
Bomba 2 1,200.00 24,120.00
Envasadora 1 150,000.00 157,500.00
Bomba Acero Inox. 1 4,000.00 4,200.00
Lavadora 1 115,000.00 120,750.00
Banda transportadora 1 35,000.00 36,750.00
Caldera 1 850,000.00 892,500.00
Bscula (40 toneladas) 1 130,000.00 136,500.00
Montacargas 1 84,000.00 88,200.00
Contenedor de
combustible
1 15,000.00 15,750.00
Motor 3 2,985.00 3,134.25
Total 4016,882.25

Tabla 7.2. Activo fijo de oficinas.

Mobiliario y
equipo
Cantidad
Costo unitario
incluye I.V.A
($)
Costo total incluye
5% de fletes y
seguros ($)
Impresora Matriz 1 2,899.00 3,043.95
Computadora 1 6,665.00 6,998.25
Archivero 1 1,299.00 1,363.95
Silla secretarial 1 700.00 735.00
Escritorio secretarial 1 1,990.00 2,089.50
Escritorio
empresarial
1 4,499.00 4,723.95
Silla ejecutiva 1 899.00 943.95
Fax 1 1,499.00 1,573.95
Scanner 1 949.00 996.45
Silla de visita 4 299.00 313.95
Total 22,782.90
Tabla 7.3. Cotizacin de terreno y obra civil.
Concepto Costo total $
Terreno 1000,000.00
Obra civil 1600,000.00
Alumbrado 300,000.00
Tuberas de gas y agua 100,000.00
Total 3000,000.00

Tabla 7.4. Material de proteccin y seguridad.

Tabla 7.5. Vehculos

Para conocer los precios de la materia prima se solicit a la productores de las
mismas mezcaleras, el precio del agave y se tom un promedio.

Tabla 7.6. Cotizacin de materia prima
Materia
prima
Consumo
diario kg
Consumo/ ao
kg
Costo/
kg
Costo total
Agave 10,000 3360,000 0.545 1831,200.00
Total 1831,200.00
Cantidad Material
Costo unitario
incluye I.V.A
Costo total
$
50 Guante de piel tipo operador 43.47 2,173.50
2
Extintor de bioxido de Carbono
de 15 lbs tipo BC
2,100.00 4,200.00
30 Bata de algodn 165.21 4956.30
10 Sealamiento varias leyendas 45.00 450.00
50 Franela (m) 6.00 300.00
30 Detergente (kg) 17.00 510.00
5 Escobas 25.00 125.00
8 Cepillo Industrial 150.00 1,200.00
10 Trapeadores 18.00 180.00
50 Tarima de madera (m
2
) 220.00 11,000.00
3 Juego de bao con accesorios 2,300.00 6,900.00
1 Horno de microondas 1,250.00 1,250.00
1 Parrilla de gas 800.00 800.00
10 Sillas 215.00 2,150.00
1 Mesas tipo comedor 1,300.00 1,300.00
Total 37,494.80
Cantidad Concepto
Costo unitario incluye
I.V.A
Costo total ($)
1 Camioneta Chevrolet 1998 40,000.00 40,000.00
1 Automvil Sentra 2006 110,000.00 110,000.00
Total 150,000.00
Tabla 7.7. Costo de envases y embalajes
Concepto
cantidad/
da
+ 3% de
merma
Costo/millar
Consumo/
anual
Costo anual
($)
Botellas 1,666 1,716 10,000.00 559,776.00 5597,760.00
Cajas 139 143 5,000.00 50,065.00 250,325.00
Etiquetas 1,666 1,716 600.00 559,776.00 335,865.60
Total 9183,950.60

Tabla 7.8. Cotizacin para consumo de agua
Uso Consumo (l/da) Consumo total (m
3
)
Agua disponible para el proceso 3,000 1008.00
Limpieza del equipo de produccin 100 33.60
Lavado de botellas 500 168.00
Limpieza general de la planta 300 100.80
Agua disponible para el personal 2,100 705.60
Total 2,016.00

El consumo de agua por la planta ser de 2,016 m
3
diarios.
De acuerdo con la tarifa vigente para el consumo industrial de agua que es de
14.0 pesos/m
3
por lo tanto el costo total del agua ser de $ 677,376/ao.

Tabla 7.9. Cotizacin para consumo de energa elctrica.
Equipo Unidades
Nm.
Motores
HP del
motor
Consumo
kW-h/
motor
Consumo
kW/h
total
h/da
Consumo
kW-h/da
Banda
transportadora
1 1 0.5 0.50 0.50 2 1.00
Lavadora 1 1 3.0 4.00 4.00 8 32.00
Molino 1 1 5.0 3.73 3.73 2 7.46
Bomba 2 1 5.0 3.73 3.73 8 29.84
Envasadora 1 1 0.75 1.25 1.25 8 10.00
Bomba Acero
Inox.
1 1 3.0 4.00 12.00 8 96.00
Caldera 1 1 100.0 25.00 25.00 8 200.00
Motor 1 1 5.0 3.73 3.73 2 7.46
Equipos de
Oficina
---- ---- ---- ---- 1.00 8 8.00
Alumbrado ----- ---- ----- ---- 5.00 8 40.00
Total 423.76

Consumo anual = (423.76)(336) = 142,383.36 kW-h
Considerando un 5% adicional de imprevistos
Consumo total = (142,383.36)(1.05) = 149,502.53 kW/anual
Carga total por hora:

h kW 54 . 8 1
horas 24
da 1
das 28
mes 1
meses 12
ao 1
anual
kW
53 . 502 , 49 1 = |
.
|
\
|
|
.
|
\
|
|
.
|
\
|
|
.
|
\
|

Demanda concentrada = 70% de la carga total = (18.54)(0.7) = 12.98 kW/h
Cargo por mantenimiento: 25% adicional sobre la carga total
Cargo por alumbrado pblico = 6 % adicional sobre carga total
Carga total neta = (149,502.53 kW/anual)(1.25)(1.06) = 198,090.85 kW/anual

Costo = $2.10 kW
Horas por ao = 2688
anual
das
336
da
h
8 = |
.
|
\
|
|
.
|
\
|
h/anual

Costo anual = /anual $73,269.50
kW
$
2.10
anual
h
2,688
h
kW
98 . 12 = |
.
|
\
|
|
.
|
\
|
|
.
|
\
|


8. ESTIMACIN DE LOS COSTOS DEL PROCESO

Hoy en da la administracin y en especial la organizacin es una herramienta
muy valiosa para poder llevar un adecuado funcionamiento de un determinado
organismo.

Figura 8.1 Organigrama general de la empresa.

Funciones

Gerente General

Mantener el correcto funcionamiento de los sistemas y de la empresa en general.
Representar jurdica y legalmente a la empresa ante terceros.
Dirigir y controlar las funciones administrativas de la empresa.
Supervisar el correcto y oportuno cumplimiento de las funciones del personal,
Gerente
General
Despacho
Contable
1 Secretaria
Jefe de Produccin
Jefe Administrativo
4 Operarios
1 Almacenista
1 Mantenimiento
1 Laboratorio
2 Agente de
ventas
1 Intendencia
2 Vigilantes
analizando la eficiencia del desempeo del trabajo.
Autorizar las compras.
Autorizar todo cheque expedido.
Atender y promover nuevos clientes y rutas de ventas.
Coordina las exportaciones del producto.
Realizar estrategias para el cumplimiento de las metas.
Analizar los informes de las reas.
Coordinar la programacin de actividades.

Despacho Contable

Realizar la compra-venta de activos y financieros de la empresa, como ttulos de
valores, bonos, acciones.
Pagar los prstamos otorgados por instituciones financieras.
Realizar las transacciones entre una empresa y sus prestamistas.
Pagar los impuestos, cuotas, todo gasto que tenga que hacer la empresa.
Mantener el correcto funcionamiento de los sistemas y procedimientos contables
de la empresa.
Formular estados financieros.
Investigar y dar solucin a los problemas referentes a la falta de informacin
para el registro contable.
Identificar y analizar los ingresos, egresos y gastos de operacin de la empresa e
informar peridicamente al Gerente General y al Director General.

Jefe de Produccin

Mantener un buen nivel de inventarios y una adecuada rotacin del mismo.
Verificar la produccin diaria del producto para la confirmacin de pedidos y
ventas.
Supervisar todo el proceso de produccin y reportar al Gerente General
cualquier problema o necesidad que surja.
Vigilar a constantemente la temperatura del equipo (caldera, destilador, tinas de
fermentacin) del proceso.
Vigilar la higiene de toda el rea reproduccin.
Vigilar que el personal del rea, realice eficazmente sus labores.
Hacer las bitcoras correspondientes sobre el avance de la produccin.
Coordinar la mano de obra, material, herramientas e instalaciones para mejorar
en lo posible la produccin.

Agente de Ventas

Promover las ventas en toda la regin.
Tener bajo control las necesidades del consumidor.
Establecer contacto con los distribuidores, para satisfacer la demanda del
mercado.
Distribuir el producto en el momento necesario.
Proporcionar la atencin adecuada a los clientes con un servicio amable,
oportuno y honesto.
Verificar la existencia del producto para la confirmacin de pedidos.
Llevar el control de los pedidos, preparacin y entrega de los mismos.
Supervisar la atencin de los clientes para que stos queden satisfechos con el
servicio otorgado.
Supervisar las rutas de ventas en toda la regin y nacional.
Informar a la gerencia los resultados de las operaciones realizadas.

Laboratorista

Analizar las muestras de la materia prima, producto en lnea y producto
terminado.
Reportar inmediatamente al Jefe de Produccin los resultados del anlisis del
producto en lnea.
Mantener en perfectas condiciones el equipo del laboratorio.
Mantener limpio su rea de trabajo.

Secretaria

Apoya las actividades del Gerente General, Agente de Ventas, as como del Jefe
de Produccin.

Chofer

Su principal funcin, ser el transporte de materia prima a la planta, as como la
distribucin del producto, a las diferentes zonas regionales, as mismo
nacionalmente.

Vigilantes

Cuidar las instalaciones de la planta, controlar la entrada y salida del personal,
materias primas y visitantes.

Almacenistas

Llevan el control de los almacenes tanto de la materia prima, del producto
terminado, equipo y material necesario en la empresa en general.

Mantenimiento

Encargado de la revisin peridica de los sistemas en general, y de todas las
mquinas que lo requieran, equipo que requiera mantenimiento correctivo.
Mantenimiento de mobiliario, tuberas e instalaciones elctricas.

Operarios

Las actividades a realizar, ser recibir la materia prima, llevar a la autoclave,
sacar el mezcal y moler, envasar, etiquetar, almacenar, mantener limpio su rea
de trabajo, muestrear y llevar la muestra al laboratorio, auxiliar en actividades
que se requieran.

Intendencia

Mantiene oficinas, laboratorio, baos, comedor y rea de proceso limpias.
Auxiliar en cualquier actividad que as lo requiera.

8.2. Costo total de Produccin

El costo de produccin esta estructurada por los costos que intervienen de
manera directa y los costos indirectos del proceso de produccin.

Los salarios del personal en la planta varan de acuerdo al puesto y
caractersticas de operacin. En cuanto a las prestaciones, involucran IMSS,
INFONAVIT, prima vacacional, aguinaldo, das festivos y otros tales como utilidades
que genere la empresa; la suma promedio es del 35 % sobre el sueldo total anual del
trabajador.

8.2.1. Mano de obra

Tabla 8.1. Mano de obra directa
Plaza
Plazas/
turno
Turnos
/da
Sueldo
mensual
/plaza
Sueldo anual
/plaza
Sueldo Total
($)
Operarios 4 1 2,600.00 31,200.00 124,800.00
Almacenista 1 1 3,400.00 40,800.00 40,800.00
Subtotal 165,600.00
+35% de
prestaciones
57,960.00
Total 223,560.00

Tabla 8.2. Mano de obra indirecta

Tabla 8.3. Costo del Combustible
Uso Consumo (l/da) Consumo (l/anual)
Consumo de la caldera 328 110,208
Parrilla 5 1,680
Total 111,888

El costo de gas butano es de $4.90/l por lo tanto el costo total anual, de
combustible ser de $ 548,251.20.

8.2.2. Mantenimiento

El costo de mantenimiento implica revisin peridica de los sistemas
neumticos, de bandas y en, general, de todas las mquinas que lo requieran.
Personal
Sueldo mensual
($)
Sueldo anual
($)
Jefe de Produccin 8,000.00 96,000.00
Secretaria 3,400.00 40,800.00

Subtotal 136,800.00

+35% de
prestaciones
47,880.00

Total 184,680.00

El equipo que recibir mantenimiento externo, es el siguiente:
1 Lavadora
2 Caldera
3 Destilador y condensador
4 Envasadora

El costo por aplicar el mantenimiento preventivo a los equipos mencionados
asciende a un 4% al ao de su valor de adquisicin, por lo tanto:

Costo de adquisicin de equipo especial * 0.04 = (1515,738.00)(0.04) =
$60,629.52/ao.

El resto de los equipos requieren mantenimiento sencillo que el tcnico
fcilmente puede realizar.

Tabla 8.4. Sueldo responsable de mantenimiento.
Empleado Puesto Sueldo mensual
Sueldo anual
total ($)
1 Responsable de
mantenimiento
3,600.00 43,200.00
+35% de
prestaciones
15,120.00
Total 58,320.00

El costo para proporcionar mantenimiento interno a la planta ser el 2 % del
costo total del inmueble sin incluir los activos que recibirn mantenimiento externo.

Este costo asciende a:
El costo total del equipo (2606,144.25), instalaciones elctricas y tuberas
(400,000).

Por lo tanto:
( )( )
anual
$60,122.88
25 3'006,144. 0.02 =

Tabla 8.5. Costo de mantenimiento anual.
Concepto Costo anual ($)
Costo de mantenimiento interno 60,122.88
Mantenimiento externo 60,629.52
Sueldo para el responsable de
mantenimiento
58,320.00
Total 179,072.40


8.2.3. Costo de control de calidad.

Tabla 8.6. Costo control de calidad
Personal
Sueldo mensual
($)
Sueldo Total anual($)
1 Laboratorista 5,000 60,000.00
+ 35 % de
prestaciones
21,000.00
Total 81,000.00

Resumiendo en una sola tabla todos los datos obtenidos, se tiene el siguiente costo de
produccin.

Tabla 8.7. Costo de produccin
Concepto Costo total anual ($)
Materia prima 1831,200.00
Envases 9183,950.60
Material de proteccin , seguridad y limpieza 37,494.80
Energa elctrica 73,269.50
Agua 677,376.00
Combustibles 548,251.20
Mano de obra directa 223,560.00
Mano de obra indirecta 184,680.00
Mantenimiento 179,072.40
Control de calidad 81,000.00
Depreciacin 711,470.55
Total 13731,325.05

El costo de depreciacin se puede observar en la tabla 8.16

8.3 Gastos de Administracin

Tabla 8.8. Gastos de administracin
Empleado Puesto Sueldo mensual ($) Sueldo anual ($)
1 Gerente general 12,000 144,000.00
1 Limpieza 2,300 27,600.00
Subtotal 171,600.00
+ 35% de
prestaciones
60,060.00
1 Despacho contable 2,500 30,000.00
Total 261,660.00

Adems la administracin tiene otros egresos como gastos de oficina, los cuales
incluyen papelera, lpices, plumas, facturas, caf, discos de PC, telfono, mensajera y
otros; esto asciende a $7,000 mensual, $84,000 anual.

El costo de administracin asciende a:

Tabla 8.9. Gastos administracin total.
Concepto Costo ($)
Sueldos del personal 261,660.00
Gastos de oficina 84,000.00
Total 345,660.00

8.4. Gastos de Venta

Tabla 8.10. Gastos empleados de ventas.
Puesto Sueldo mensual ($) Sueldo anual ($)
Agente de ventas (2) 6,000 72,000.00
Subtotal 72,000.00
+ 35 % de prestaciones 25,200.00
Total 97,200.00

Adems de estos costos existe un apartado que demanda gastos para la gerencia
de ventas, estos costos son gastos de mantenimiento de los vehculos, el combustible
que consumen y los viticos de los jefes de ventas; su costo anual se muestra en la tabla
8.11.

Tabla 8.11. Gastos vehculos en ventas.
Vehculo
Consumo (lt
gasolina/semanal)
Consumo
(lt/anual)
Vehculo del agente de
ventas
300 25,200
Vehculo transportador de
producto terminado
300 25,200

Costo total de gasolina

( ) 342,216 $ $6.79/lt
anual
lt
50,400 = |
.
|
\
|

Tabla 8.12. Costos total anual de la gerencia de ventas.
Concepto Costo($)
Sueldos 97,200.00
Publicidad 20,000.00
Operacin de vehculos 342,216.00
Total 459,416.00

8.5. Capital de Inversin

En este apartado se define la inversin monetaria slo en los Activos fijo y
diferido, que corresponden a todos los necesarios para operar la empresa desde los
puntos de vista de produccin, administracin y ventas. Como puede observarse en la
Tabla 8.13.

La inversin inicial comprende de la adquisicin de los activos fijos y diferidos
y como se mencion anteriormente el tipo de sociedad es S.A. de C. V..

Se entiende por activo fijo, los bienes propiedad de la empresa y se llama fijo
porque la empresa no puede desprenderse fcilmente de l sin que ello ocasione
problemas en sus actividades productivas.

Se entiende por activo diferido el conjunto de bienes propiedad de la empresa
necesaria para su funcionamiento.

Tabla 8.13. Activos de produccin.
Concepto Costo ($)
Equipo de produccin 4016,882.25
Mobiliario y equipo de oficina 22,782.90
Vehculos 150,000.00
Terreno y obra civil. 3000,000.00
Total 7189,665.15

Tabla 8.14. Inversin en activo diferido.
Concepto Clculo Total ($)
Planeacin 7189,665.15*0.030 215,689.95
Ingeniera del proyecto 7189,665.15*0.035 251,313.28
Supervisin 7189,665.15*0.015 107,844.98
Administracin del proyecto 7189,665.15*0.005 35,948.32
Total 611,121.53

Tabla 8.15. Inversin total en activo fijo y diferido.
Concepto Costo($)
Activo Fijo 7189,665.15
Activo diferido 611,121.53
Subtotal 7800,786.68
+5 % de imprevistos 390,039.33
Total 8190,826.01

El 5% de imprevistos, se utiliza como una medida de proteccin y los
$390,039.33 debern estar disponibles como crdito, si no se cuenta con ello y si se
llegara a necesitar entonces se tendra un problema, ya que seguramente detendra
alguna actividad o compra importante.

8.6 Depreciacin y Amortizacin

El trmino depreciacin tiene exactamente la misma connotacin que
amortizacin, pero el primero solo se aplica al activo fijo, ya que con el uso estos bienes
valen menos; es decir, se deprecian; en cambio la amortizacin slo se aplica a los
activos diferidos o intangibles, ya que, por ejemplo, si se ha comprado una marca
comercial sta, con el uso del tiempo no baja de precio o se deprecia, por lo que el
trmino amortizacin significa el cargo anual que se hace para recuperar la inversin.

El gobierno pretende con este mecanismo que toda inversin privada sea
recuperable por va fiscal, independientemente de las ganancias que dicha empresa
obtenga por conceptos de venta |14|.

La depreciacin y amortizacin se realiz para un tiempo de 5 aos, y se
muestran en la Tabla 8.16.

Tabla 8.16. Depreciacin y amortizacin de activo fijo y diferido
Concepto Valor % 1 2 3 4 5 VS
Equipo de
produccin
4016,882.25 10 416,188.22 416,188.22 416,188.22 416,188.22 416,188.22 2113,441.12
Vehculos 150,000.00 20 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000 0
Equipo de
oficina
10,170.30 10 1,017.03 1,017.03 1,017.03 1,017.03 1,017.03 5,085.15
PC
impresora,
fax
12,612.60 25 3,153.15 3,153.15 3,153.15 3,153.15 0 0
Obra civil 2000,000.00 10 200,000 200,000 200,000 200,000 200,000 1000,000.00
Inversin
diferida
611, 121.53 10 61,112.15 61,112.15 61,112.15 61,112.15 61,112.15 305,560.76
Total 711,470.55 711,470.55 711,470.55 711,470.55 708,317.40 3424,087.03

El valor de salvamento que se utilizar en la evaluacin econmica se calcul
como el valor residual de las depreciaciones. $3424,087.03 ms el valor del terreno
$1000,000.

8.7. Determinacin del Capital de Trabajo

Desde vista del punto contable, esta capital se define como la diferencia
aritmtica entre el activo circulante y el pasivo circulante. Desde el punto de vista
practico, est representado por el capital adicional con que hay que contar para que
empiece a funcionar una empresa; esto hay que financiar la produccin antes de recibir
ingresos, debe comprarse materia prima, pagar mano de obra directa y contar con cierta
cantidad en efectivo para sufragar los gastos diarios de la empresa. Todo esto
constituira el activo circulante. Pero as como hay que invertir en esto rubros, tambin
se puede obtener crdito a corto plazo en conceptos como impuestos y algunos
servicios, y esto es llamado pasivo circulante. De aqu se origina el concepto de capital
de trabajo, es decir, el capital con que hay que contar para empezar a trabajar.

Aunque el capital de trabajo es tambin una inversin inicial, tiene una
diferencia fundamental con respecto a la inversin en activo fijo y diferido, tal
diferencia radica en su naturaleza circulante. Esto implica que mientras la inversin fija
y la diferida pueden recuperarse por la va fiscal, mediante la depreciacin y la
amortizacin, la inversin en capital de trabajo no puede recuperarse por este medio ya
que supone que, dada su naturaleza, la empresa se resarcir de l a corto plazo|14|.

8.7.1. Activo circulante (AC)
Valores e inversiones = ( ) 00 . 281 , 172 $ 45
120
00 . 416 , 459
= |
.
|
\
|

Tabla 8.17. Inventarios
Materia Prima 1831,200.00
Combustible 548,251.20
Envases 9183,950.60
Total 11563,401.80

Cuentas por cobrar

El clculo se realiza tomando en cuenta el costo total de la empresa durante un
ao.
.46 $2'685,527
12
53 . 329 , 226 ' 32
$ =

Tabla 8.18. Valor del activo circulante
Concepto Costo ($)
Valores e inversiones 112,400.00
Inventarios 11563,401.80
Cuentas por cobrar 2685,527.46
Total 14361,329.26

8.7.2. Pasivo circulante (PC)

.63 $7'180,664
2
9.26 $14'361,32
PC
AC/2 PC
2 AC/PC
= =
=
=

Definiendo el capital de trabajo (CT):

( ) ( ) 63 7'180,664. .26 14'361,329 CT =
Es el capital necesario para que la empresa inicie la elaboracin del producto.

8.8. Financiamiento de la Inversin

La empresa pretende solicitar apoyo al Gobierno del Estado, a travs de Proyectos
Productivos, la cantidad asciende hasta de $12000,000, por lo tanto se solicitar un
prstamo a una institucin financiera por $5000,000 y se liquidar en cinco anualidades
iguales, pagando la primera anualidad al final del primer ao por el cual se cobrar un
inters del 15% anual.

El clculo de la anualidad se muestra en la siguiente frmula:

( )
( )
76 . 577 , 491 ' 1 $
1 15 . 1
15 . 1 15 . 0
000 , 000 ' 5
5
5
=
(
= A

Tabla 8.19. Tabla de pago de la deuda
Ao Intereses Pago de fin de ao Pago a capital
Deuda despus de
pago
0 --- --- --- 5000,000.00
1 750,000 1491,577.76 741,577.76 4258,422.24
2 638,763.34 1491,577.76 852,814.42 3405,607.82
3 510,841.17 1491,577.76 980,736.59 2424,871.23
4 363,730.68 1491,577.76 1127,847.08 1297,024.16
5 194,553.62 1491,577.76 1297,024.14 0.02

deuda equivale a una aportacin del capital 29.63%
10 . 175 , 782 ' 16
000 , 000 ' 5 $
= por lo que el apoyo
del Gobierno del Estado aportar el 70.37 % del capital total.

8.9. Determinacin de la Tasa Mnima Aceptable de Rendimiento (TMAR) de la
Empresa

La TMAR, que solicita ganar el inversionista para llevar a cabo la instalacin y
operacin de la empresa. La TMAR para la empresa ser mixta, recordando que habr
una mezcla de capitales tanto de inversionistas como de una institucin financiera

El clculo de la TMARmixta se realiza como el promedio ponderado, de las
aportaciones porcentuales y TMAR exigidas en forma individual.

Tabla 8.20. Valores de premio al riesgo (i) e inflacin (f)
i f
Inversionistas 25% 15%
Institucin financiera 25% 15%

Con la frmula: ( ) f i f i TMAR * + + =
Tabla 8.21. TMAR mixta de la empresa.
Aportacin TMAR Ponderacin
Inversionistas 70.37 0.4375 30.7869
Institucin
financiera
29.63 0.4375 12.9631
Total 43.7500

8.10. Anlisis Econmico

Tabla 8.22. Costo total que tendr la produccin de 10 ton
de agave.

Una vez determinado el costo para producir un litro de mezcal, el siguiente paso
es establecer el precio comercial que resulte atractivo para el cliente.

Para establecer este valor se toma en cuenta varios aspectos como encuestas
realizadas a consumidores y encuestas realizadas a distribuidores, realizadas en la
primera parte del proyecto, el mejor precio ser $120 cada botella de mezcal a nivel
comercial, ahora es importante determinar el precio que genere ganancias a la fbrica.

Una ganancia del 40 % con lo cual se obtiene que la botella de mezcal ser de
$81.

Con estos datos se calcula la utilidad de la empresa por un ao de produccin.

( )
anuales
pesos
45'360,000 botella $81
anuales
botellas
000 , 0 56 = |
.
|
\
|

Tabla 8.23. Utilidad de la empresa.

Concepto Costo %
Costo de produccin 13731,325.05 94.46
Costo de administracin 345,660.00 2.38
Costo de venta 459,416.00 3.16
Total 14536,401.05 100.00
Costo unitario$/Lt 32.92
Concepto ($)
Ingresos de venta 45360,000.00
Costo total de operacin 14536,401.05
Utilidad 30823,598.95
8.11. Rentabilidad

El estudio de la evaluacin econmica es la parte final de toda la secuencia de
anlisis de la rentabilidad de un proyecto. Sin embargo, a pesar de conocer incluso la
utilidad probable del proyecto durante los primeros aos de operacin, an no se ha
demostrado que la inversin propuesta sea econmicamente rentable.

Aqu surge el problema sobre el mtodo de anlisis que se emplear para
comprobar la rentabilidad econmica del proyecto. Se sabe que el dinero disminuye su
valor real con el paso del tiempo, a una taza aproximadamente igual al nivel de inflacin
vigente. Esto implica que el mtodo deber tomar en cuenta este cambio de valor real
del dinero a travs del tiempo. En la tabla 8.24, se muestra el estado de resultados,
necesario para realizar el clculo del Valor Presente Neto (VPN), que determina si el
proyecto es factible econmicamente.

Para realizar los clculos de la rentabilidad es necesario tener en cuenta lo
siguiente:

1. El artculo 2, de la Ley del Impuesto al Activo, establece una tasa del 1.25 %
2. El artculo 10, de la Ley del Impuesto a Personas Morales, establece una tasa
del 28 % de impuesto sobre la renta.
3. La Ley Federal del Trabajo establece, un reparto de utilidades a los
trabajadores del 10 % de las utilidades |23|.

8.11.1. Estado de resultados con inflacin financiamiento y produccin constante.

Tabla 8.24. Estado de resultados con inflacin financiamiento y produccin constante.
Ao 1 2 3 4 5
+Produccin 10 ton 10 ton 10 ton 10 ton 10 ton
-Ingresos 45360,000.00 52164,000.00 59988,600.00 68986,890.00 79334,923.50
-C. Produccin 14536,401.05 16716,861.21 19224,390,39 22108,048.95 25424,256.29
-Admon 356,160.00 409,584.00 471,021.60 541,674.85 622,926.07
-Ventas 459,416.00 513,328.40 590,327.66 678,876.81 780,708.33
-Financieros 750,000.00 638,763.34 510,841.17 863,730.68 194,553.62
=UAI 29258,022.95 33885,463.05 39192,019.18 45294,558.71 55272,479.19
39.25%Impuestos 11483,774.01 13300,044.25 15382,867.53 17778,114.29 20516,948.08
=UDI 17774,248.94 20585,419.09 23809,151.65 27516,444.42 34755,531.11
+Depreciacin 818,191.13 940,919.80 1082,057.77 1244,366.44 1431,021.41
-Pago a Capital 741,577.76 852,814.42 980,736.59 1127,847.08 1297,024.14
FNE 17850,862.31 20673,524.47 23910,472.83 27632,963.78 34889,528.38

8.11.2. Valor Presente Neto.

El mtodo seleccionado para este anlisis utiliza el mtodo del VPN, que es el
valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos descontados a la inversin
inicial.

( ) ( ) ( ) ( ) ( )
5
5
4
4
3
3
2
2
1
1
1
VS FNE
1
FNE
1
FNE
1
FNE
1
FNE
P VPN
i i i i i +
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+ =

Dnde:
VPN = valor presente neto
FNE = flujo neto efectivo
VS = valor de salvamento
i = TMAR

El valor de salvamento ser el valor residual de las depreciaciones ms el valor
del terreno, lo que da un total de $4424,087.03, y el valor de P es de $32226,329.53.

El flujo neto de efectivo para cada ao son los obtenidos en la Tabla 8.24.

VPN= $43348,130.42

Con este dato se concluye que se obtienen ganancias a lo largo de los 5 aos y se
aprueba el proyecto, ahora para saber el valor real de rendimiento del dinero en esta
inversin se necesita conocer el valor de la tasa interna de rendimiento.

8.11.3. Tasa Interna de Rendimiento (TIR).

Se define como la tasa que iguala a la suma de los flujos descontados a la
inversin inicial. Se calcular la TIR con produccin constante y considerando
inflacin.

Considerando la inflacin con el valor de TMAR (Tabla 8.20.) constante, una
produccin constante de 10 ton en cada uno de los cinco aos. Los datos del FNE son
tomados de la tabla 8.22.

El valor de salvamento tambin se vera afectado por la inflacin su
determinacin es:
( ) .23 $8'898,419 15% .03 $4'424,087 VS
5
= =

La frmula para calcular la TIR es la siguiente:

( ) ( ) ( ) ( ) ( )
5
5
4
4
3
3
2
2
1
1
1
VS FNE
1
FNE
1
FNE
1
FNE
1
FNE
P
i i i i i +
+
+
+
+
+
+
+
+
+
=

La ecuacin se determina por medio de tanteo hasta que la i iguale la suma de
los flujos descontados, a la inversin inicial P.

La i que satisface a la ecuacin anterior es de 62.54 %; 18.79 puntos arriba de la
calculada en la tabla 8.20.


CONCLUSIONES

- En el desarrollo de este trabajo se analiz el proceso de destilacin, se
realiz el estudio de mercado y financiero, se comprueba que este proyecto es
econmicamente viable, ya que se cumple VPN < 0; VPN = $43348,130.42,
por lo tanto el proyecto se acepta.

- En base al estudio del mercado, una planta ubicada en Juchipila,
Zacatecas resulta una excelente opcin para los productores de agave en la
regin; el mezcal es un producto consolidado en el mercado regional, nacional y
con demanda creciente.

- La inversin total ser de $32226,329.53, las ganancias ascienden a
$45360,000.00, la utilidad de la empresa al primer ao ser de $30823,598.95.
de acuerdo a la Tabla 8.24, en 5 aos se recuperar la inversin total de la
planta.

- La planta productora de mezcal Tantok pretende producir el 16.8 % de
la produccin estatal.

- La implementacin del proceso tecnolgico en una planta mezcalera, as
como el control de calidad sern los puntos relevantes en la instalacin de la
planta.


GLOSARIO

Abocado. Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adicin de uno
o ms productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones
legales correspondientes.

Achicalado. Perodo de reposo por el que pasan los hijuelos para que cicatricen o sanen
los cortes del rizoma y las hojas. Idealmente, el perodo de reposo no debe pasar de 10
das.

Acordonar. Disponer la maleza seca que se quemar en montones a lo largo de los
surcos. Se coloca lejos de las plantas para evitar que se quemen.

Acuartelar. Delimitacin de los trazos de la plantacin en un terreno que se utilizar
para plantar.

Afrodisaco. Lo que excita o estimula el impulso sexual. Sustancia o medicamento que
contiene esta propiedad.

Agave. Mezcal maguey.

Almcigos. Son los hijuelos desarrollados en viveros, para su posterior trasplante en la
tierra.

Almagre. Suelo con contenido de xido rojo de hierro, arcilloso y por tanto de baja
fertilidad.

Apomixis. Esta es una forma de reproduccin asexual, es decir, participa solamente uno
de los gametos para la generacin del embrin.

Arranque. Accin de obtener hijuelos para la plantacin mediante el corte del rizoma
del cual estn unidos a la planta madre. Tambin se le llama deshije.

Arrastre. Cosecha total del ltimo ao de jima. En este momento se cosechan las
ltimas plantas.

Aseda. Se dice cuando se daa el hijuelo, generalmente se debe a la falta de ventilacin
a otras circunstancias durante el manejo.

Azadn. Instrumento para plantar, cuyo cabo a menudo tiene la medida de la distancia
que habr entre las plantas.

Barbeo. Podar despuntar la parte superior de las hojas pencas del agave donde se
encuentra la espina. Barrial. Terreno con poca pendiente de tierra gredosa arcillosa,
que al erosionarse deja al descubierto barro arcilla desprovisto de materia orgnica.
Barretn. Instrumento similar a una coa recta que se utiliza para arrancar hijuelos.

Bola. El tallo y las vainas de las hojas. Tambin se le llama cabeza pia.

Callejn. Espacio que bordea a una plantacin en su permetro y en su interior. Se
utiliza para permitir el movimiento interno de los peones.

Cazanga. Cuchillo curvo afilado que se utiliza para cortar maleza.

Cazangueo. Limpia del terreno con la cazanga, que se realiza principalmente en
callejones, pero tambin en la misma plantacin cuando hay exceso de maleza.

Chautoso. Se aplica al suelo acilloso con drenaje insuficiente y que se inunda
fcilmente.

Chicotuda. Nombre que recibe la planta del agave con aspecto enfermizo, dbil.

Chirrin. Parte subterrnea de la planta de donde se producir un hijuelo (rizoma).

Coa de jima. Herramienta filosa y de figura circular que se utiliza para la cosecha del
agave.

Coa de limpia. Instrumento trapezoidal que se utiliza para eliminar maleza desde la
raz.

Cogollo. Apndice en la parte superior de la pia y que yace del mezonte mezontle.
Es donde nace el agave, el punto de crecimiento de la planta.

Desbote. Deshije o arranque de hijuelos poco vigorosos para que la planta madre crezca
ms fuerte.

Descorone. El corte accidental del hijuelo que est preparndose en el arranque.

Desquiote. Actividad que consiste en cortar la flor del agave o quiote a fin de evitar
prdidas de azcares.

Destronconar. Accin de retirar los troncones o base de las plantas que han sido
cosechadas o jimadas.

Desvare. Accin de eliminar hierbas y varas de un terreno destinado a la plantacin.

Dientes. Parte de la penca que tambin se llama margen, espina pa.

Entresaque. Cosecha parcial de las plantaciones donde se seleccionan las plantas que
han llegado a la madurez para la jima.

Espina. Parte de la penca que tambin se llama pa terminal puya, margen dientes.

Fermentacin. Es el proceso qumico mediante el cual los azcares contenidos en el
mosto se convierten en alcohol.

Guise. Son las mieles que escurren durante el cocimiento del las pias.

Hijuelo. Pequeo agave conocido tambin con la palabra vstago semilla, que nace al
pie del agave; y que tienen un tamao similar al de una naranja toronja.

Hincado. Se denomina as al maguey maduro que se inclina.

Huerta. Se denomina con este nombre a las mezcaleras en la regin.

Ixtle. Filamento que se extrae del agave azul para producir cordeles o cuerdas.

Jima. Propiamente la cosecha del agave. Se cortan totalmente las pencas del agave y se
arranca la pia del suelo.

Jimador. Trabajador que cosecha el agave.

Loma. El espacio que hay entre una hilera surco y otra. Tambin se le llama calle.

Limpia. Retirar la hierba y remover el terreno del pie de cada agave. Se utiliza la coa de
limpia, dejando un espacio limpio de aproximadamente un metro.

Machete de barbeador. Machete largo y afilado que se utiliza para cortar pencas
podas.

Machete cuchilla. Cuchillo usado para realizar los cortes de preparacin del hijuelo.

Mano larga. Agave de gran tamao, de pencas erguidas y de color verde fuerte.

Marrana. Bagazo seco de mezcal.

Melgas. Terreno que queda entre surco y surco y que se aprovecha para la siembra
(generalmente de maz y frjol) cuando el mezcal es an muy pequeo.

Mezcal. Nombre genrico que se le da en Mxico a una bebida alcohlica obtenida de
agave. Algunas veces tambin se denomina as a las plantas de agave que producen la
bebida.

Mezonte, mezontle. Corazn de la pia del agave formado por el tallo que tiene una
textura granular; es el centro de la planta.

Mosto. Zumo obtenido del agave antes de su fermentacin.

Patgeno. Palabra usada para referirse a microorganismos que provocan dao a la
salud.

Pencas. Las hojas del agave.

Pica. Labor manual que se realiza con azadn y en la que se voltean superficialmente
los terrones cercanos a las plantas y se incorporan los restos de maleza.

Pia. Corazn del agave utilizado para la produccin del mezcal; esta parte de la planta
contiene los azcares que, mediante el proceso industrial, se convierte en la bebida; est
formada por la base de las pencas y el tallo o mezonte.

Quiote. Cercana la madurez del cultivo, a partir de los seis aos, la planta comienza a
florear y hacia los meses de febrero y marzo, podremos ir apreciando una vara que nace
del cogollo del maguey, la flor del maguey quiote.

Replante. Labor de volver a plantar con plantas cadas bien con otras nuevas.

Redrojo. Hijuelo de baja calidad con caractersticas indeseables que generalmente se
considera de desecho.

Rizoma. Un tallo subterrneo horizontal que crece desde el tallo bajo el suelo y forma
al hijuelo; presenta hojas parecidas a escamas, nudos, internudos y yemas a partir de la
cuales surgen nuevas plantas.

Sorrascado. Partes basales de la planta que se secan daan por quemaduras por
enfermedades.

Tacn. Rizoma del hijuelo que se ha dejado crecer hasta dos tres centmetros de
longitud.

Talache. Instrumento que se usa para abrir cepas de plantacin en terrenos pedregosos
para aflojar el suelo alrededor de la planta.

Tringulo y piedra. Se utilizan para afilar las herramientas de corte.

Troncn. El tallo pie de la planta.


REFERENCIAS

|1| Gobierno del Estado, Administracin 1998 2004. Zacatecas: Tierra de la Plata
y el Mezcal. Editor: Alberto Ibarra Dorado. Editora La Marcha de Zacatecas.
Julio 2004.

|2| www.zacatecas.gob.mx Consultada en marzo 2007.

|3| www.oem.com.mx/elsoldezacatecas/notas/n224351.htm
Consultada en marzo 2007.

|4| www.inegi.gob.mx Consultada en noviembre 2006.

|5| SEDIC-Oax, CANAIMEZ Datos del 2002.

|6| Bebidas alcohlicas-Mezcal-Especificaciones. Anexo A. Documento
proporcionado por la Secretara de Desarrollo Econmico en mayo 2006.

|7| Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial

|8| Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales. Delegacin Federal en el
Estado de Zacatecas.

|9| Procuradura Federal del Consumidor, datos del 2005.

|10| Banco Nacional de Comercio Exterior BANCOMEXT, Proyecto de
exportacin de bebidas alcohlicas, Tequila, Mezcal, Vinos y Licores, Mxico
2002.

|11| CEDIC-Oax, CANAIMEZ Datos 2000.

|12| Cmara Nacional de la Industria del Mezcal CANAIMEZ Datos 2000.

|13| Consejo Regulador del Tequila Datos 2000.

|14| Baca Urbina, Gabriel. Evaluacin de Proyectos, 4ta. edicin. 2000. Pg 43, 48,
52

|15| BANCOMEXT, Cmara Nacional de la Industria del Mezcal A.C. Proyecto de
exportacin de Mezcal, Mxico 2002.

|16| Ley General de Sociedades Mercantiles; ediciones alfa; 7ma. ed. Junio 2005.

|17| Ley Federal del Trabajo. Junio 2005.

|18| Ley General de Proteccin Civil. Junio 2005

|19| Ley de Proteccin Civil en el estado de Zacatecas. Junio 2005

|20| Secretaria de Trabajo y Previsin Social. Junio 2005

|21| www.semarnat.gob.mx/pfnm/Normatividad.html Consultada en Junio 2005.

|22| Flder, R. Rosseau R. Principios Fundamentales de los Procesos Qumicos., 2da
ed.editorial Pearson Educacin, 1991.

|23| www.shcp.gob.mx Consultada en Agosto del 2007.



NOM-070-SCFI-1994
Bebidas Alcohlicas-Mezcal-Especificaciones


Constitucin de la Sociedad
(Persona Moral)


Inscripcin al RFC


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Factibilidad de Servicios


Materia Ambiental


Padrn de Contribuyentes de
Bebidas Alcohlicas

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