Determinarea azotiilor (nitriilor) Azotiii (de sodiu sau potasiu) se folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor din carne,

datorit capacitii acestora de a se combina cu mioglobina, pigmentul caracteristic al crnii (dar i cu hemoglobina, pigmentul caracteristic al sngelui, din hematiile reziduale n vasele capilare din carne), cu care formeaz un comple de culoare roie ce se stabilizeaz prin cldur! "ombinarea nitritului cu pigmentul crnii se face numai sub form redus (# $%), n prezena unor ageni reductori (bacterii &denitrifiante'), n timpul maturrii tehnologice! (mpreun cu ceilali ageni de srare, azotiii au un rol pozitiv i n mbuntirea conservabilitii produselor din carne, prin frnarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie! )ecunoscui ca substane virtual vtmtoare, azotiii n stare liber pot traversa bariera gastro#intestinal, a*ung n sngele circulant unde blocheaz o cantitate proporional de hemoglobin! +a un aport sistematic de azotii liberi se pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport foarte mare (peste ,,-g ptruns deodat n sngele circulant al unui adult) efectul poate fi fatal! De asemenea, azotiii (n stare liber) se combin cu unele amine, rezultate n timpul procesului de maturare tehnologic a crnii sau chiar n procesul de digestie gastro#intestinal, cu care formeaznitrozaminele, recunoscute pentru efectul lor cancerigen! Din aceste considerente, utilizarea azotiilor n industria alimentar trebuie atent supravegheat, iar determinarea azotiilor liberi (azotitul combinat cu mioglobina este inofensiv) trebuie s constituie analize curente pentru verificarea calitii preparatelor din carne (.opescu i col!, /012)! "onform 34A3#ului 0,-560#/017, determinarea coninutului de nitrii (azotii) se face prin8 metoda 9riess, obligatorie n caz de litigiu i metoda +ombard#:ambelli cu dou variante (fotocolorimetric i colorimetric)! ;etoda 9riess Principiul metodei:

$itriii se pot combina n mediul acid cu o amin aromatic primar cu care formeaz o sare de diazoniu! Dac aceast sare este condensat sau cuplat cu o alt amin aromatic primar, se formeaz un comple colorat! <ntensitatea de culoare a soluiei ce se analizeaz se compar cu cea a unei soluii etalon care conine o cantitate cunoscut de nitrii! "itirea se poate face direct, vizual, folosind o scar de comparaie, sau cu a*utorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curb etalon (3tnescu, /007)! Aparatur i reactivi: fotocolorimetru sau spectrofotometru= reactiv 9riess (amestec n pri egale de soluie acetic de alfa# naftilamin #soluia < i soluie acetic de acid sulfanilic > soluia <<, preparat e tempore)! 3oluia <8 se dizolv la cald ,,/?5g alfa#naftilamin clorhidric n ?, ml ap distilat i se adaug /5,ml acid acetic /5@= dac soluia este uor colorat se adaug cca! /g pulbere de zinc, se agit bine i se filtreaz din nou! 3oluia <<8 se dizolv ,,5g acid sulfanilic n /5,ml acid acetic /5@! soluie apoas saturat de clorur mercuric= scar etalon pentru comparare, pregtit n ziua determinrii, cu cantiti cunoscute de azotit de sodiu8 ,,/ g azotit de sodiu cntrit la balana analitic, se aduce cantitativ cu ap distilat la balon cotat de /,,ml! Din aceast soluie de baz se msoar /ml cu micropipet, care se aduce cu ap distilat n balon cotat de /!,,,ml, pregtindu#se astfel soluia diluat de lucru (/ml conine ,,,,img nitrit de sodiu )!3e aleg 0 eprubete curate, uniform calibrate, incolore i se numeroteaz de la / la 0! (n fiecare eprubet se introduce soluia etalon, reactiv 9riess i ap distilat! 3e las eprubetele n stativ minimum ?, de minute pentru dezvoltarea culorii! 3cara comparatoare astfel pregtit are stabilitate de cca! 7 ore i servete la compararea direct, vizual, a probei de analizat!

(n cazul n care se folosete fotocolorimetrul sau spectrofotometru se traseaz curba etalon pe baza e tinciei obinute cu coninutul fiecrei eprubete n parte din scara etalon! A tincia se msoar la lungimea de und de 5?,nm! .e ordonat se nscriu valorile e tinciilor obinute la cele 0 eprubete, iar pe abscis coninutul corespunztor de nitrit de sodiu, n mg! "urba etalon se verific periodic! Metoda de lucru: Din proba bine mrunit i omogenizat, se cntresc /,g care se aduc cu cca! 2,ml ap distilat n balon cotat la /,,ml! Balonul se ine pe baia de ap o or la -,C", agitndu#se energic din cnd n cnd! 3e adaug apoi 5ml soluie saturat de clorur mercuric, se omogenizeaz bine, se rcete, se completeaz cu ap la semn i se filtreaz prin filtru cutat! (ntr#o eprubet curat se introduc /ml reactiv 9riess, /ml e tract apos din proba de analizat i 2ml ap! Dup omogenizare se las n repaus la temperatura camerei minimum ?, de minute (pentru dezvoltarea culorii), dup care se compar cu scara etalon sau se citete la fotocolorimetru! Calculul rezultatelor: m/ /,, nitrit de sodiu, mg la /,,g produs DEEEE /,, m F n care8 m/ D cantitatea de nitrii, n mg, din eprubeta etalon cu care se potrivete intensitatea de culoare a probei (,,,,/ G ,,,,0mg), sau cantitatea citit pe curba etalon, n funcie de e tincia probei (aceeai, respectiv ,,,,/# ,,,,0mg)= /,, D volumul balonului cotat n ml= m D masa probei luate n lucru, n g (/,g)= F D volumul de soluie folosit la determinare (/ml)= /,, D factor de e primare procentual! Dup metoda descris, transpunerea n formul a valorilor va arta astfel8 (,,,,/G!,,,,0) /,,

$a$%? (mg6/,,g produs)DEEEEEEEEEEE /,, D /G 0 /, / Din cele prezentate se constat c numrul de ordine al eprubetei din scara etalon cu care se potrivete culoarea probei de analizat, indic direct coninutul de nitrii ai probei, e primat n mg la /,,g produs! Dac la proba de analizat se obine o culoare mai intens dect eprubeta cea mai mare din scara etalon, se va dilua e tractul (cu ap), inndu#se cont de aceasta la calcul!(0)