Composicin qumica de los cereales El contenido de los nutrientes de los cereales, vara no solamente de una especie a otra sino

que esta composicin depende tambin de factores externos como el clima y el suelo. Tabla 2. Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ah su fcil conservacin. Tabla 2. Composicin general de los cereales COMPONENTE PORCENTAJE Humedad 10-14 Protena 7-12 Carbohidratos 63-73 Fibra 4-8 Grasa 1-6 Cenizas 1.5-2.5 Vitaminas E y B1 Minerales Fe, K, Ca, y Na Fuente: Ramrez G. Q.F. (1998). Notas para el Curso de Bromatologa. Universidad de Antioquia Facultad de Qumica Farmacutica. Departamento de Farmacia. Medelln. Colombia Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energa proporcionan aproximadamente de 1600 1700 caloras por libra. De otra parte los granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina, niacina y riboflavina, adems de ser una fuente importante de protenas, en este sentido la protena del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo solo del que se extrae la harina; De otra parte los cereales integrales contienen celulosa que aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados generan energa a partir del almidn.

Anualmente las prdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 100 millones de toneladas, prdidas ocasionadas por las malas prcticas de manipulacin en poscosecha y durante el procesamiento.

Protenas

Los cereales son fuente til de protenas, estn concentradas en las clulas de aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo. El contenido de protena en los cereales es de vital importancia desde el punto de vista nutricional y en las harinas de panificacin desde el punto de vista funcional, es considerado el contenido de protenas para evaluar su calidad. Las molculas de

protenas estn formadas por cadenas de aminocidos unidos entre s por enlaces peptdicos entre el grupo carboxlico de un aminocido y el grupo amino. Tabla 3. Protenas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de protenas: hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albmina; la insolubles que constituyen el resto de la protena del grano como la gliadina y la glutenina. Protenas del arroz: el contenido protenico del arroz es mucho menor al de los otros cereales. La protena total del grano la constituye la glutelina, en un 80%, el contenido de glutenina est alrededor del 3-5%. Protenas del maz: el contenido de protena en el endospermo es de alredor del 5%, en globulinas y albminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas. Protenas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran protenas como la glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y una albmina en un 3%. Protenas de la avena: la protena de este cereal es la de mayor valor nutricional, se encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y prolminas en un 1015%.

Carbohidratos

El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidn, su contenido en el grano varaentre el 60 y el 75% del peso del grano. El almidn est compuesto por polmeros de D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin. La fibra es un carbohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por falta de enzimas digestivas. Como se mencion bsicamente el almidn est compuesto por alfa D Glucosa, a nivel qumico se pueden diferenciar dos tipos de polmeros, estos son la amilasa y la amilopectina, que no son ms que dos enzimas. La primera es un polmero lineal y la segunda bsicamente se encuentra ramificada en el endospermo. En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de carbohidratos distribuidos as: en el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y un 70% de pentosas; en la semilla se encuentra alredor del 70% de glcidos; en el germen hay alrededor del 20% de azcares en forma de sacarosa y rafinosa, en el endospermo se ubican los grnulos de almidn. El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es as que el contenido de almidn en el arroz pulido es del 79%, en el arroz moreno es del 75% y en el arroz integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un contenido

del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y 03% respectivamente. El contenido de glcidos del grano de maz oscila entre un 68 - 72%; el contenido de fibra es de un 1.7 - 2.3% En la cebada el contenido de almidn esta alredor del 66% de la composicin total del grano, con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4.5%. En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto principalmente por almidn, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2%. Lpidos

Los lpidos de los cereales son glicridos de cidos grasos, el cido graso predominante en los cereales es el linolico, seguido del oleico y del palmtico. La porcin lipdica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los lpidos libres en el grano de maz son mucho ms altos que los lpidos asociados, lo que permite la extraccin de aceite de este cereal, con un contenido elevado de los cidos grasos linoleico y linolnico; el contenido lipdico en el grano de arroz se encuentra en la parte ms perifrica, lo cual permite un mayor contenido en el arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%); los lpidos en el grano de cebada se localizan principalmente en el germen, principalmente se encuentran los cidos granos linolnico y palmtico; la cantidad de lpidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la cual se encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporcin en el germen.

Vitaminas

La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra principalmente en el salvado. En el grano de trigo y maz, se encuentran adems de la vitamina E, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina y el cido pantotnico, en algunas variedades de maz amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se encuentran principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la avena, estn presentes la niacina y el cido pantotnico.

Minerales

En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en la cscara es ms alto que en las semillas, los principales minerales en el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fsforo, hierro y magnesio en el maz,

diferencindose en el grano de cebada por que no contiene hierro sino potasio, al igual que la avena. Tabla 3. Tabla 3. Contenido de nutrientes en algunos cereales CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS CEREALES Agu Calora Protena Gras Carbohidrato Calci Hierr a s s a s o o Solubles Trigo Arroz Maz Cebada Avena Centen o Sorgo 12 13 12 12 9 12 12 340 357 356 332 380 340 355 Gramos 16 9.1 11.1 11.8 11,6 13.4 12.4 2.9 2.2 4.9 1.8 5.2 1.8 3.6 74.1 71.2 80.2 78.1 69.8 80.1 79.7 Miligramos 48 4.6 15 2.8 20 3.1 52 4.6 94 6.2 49 4.4 30 7.0 g 4.3 3.3 4.0 4.4 5.8 4.4 3.5

Cereal

Tiamin a

Fuente: KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A. Composicin qumica. Agua En los cereales, la cantidad de agua es mnima, sobre todo si son secos, pero en lo general representan un 15% aproximadamente, por lo tanto el restante 85% son sustancias activas y nutritivas, esta concentracin excepcional contribuyen a satisfacer las necesidades de fibra que demanda el organismo para mantenerse saludable. Carbohidratos: Monosacridos: Los granos de cereales tienen una proporcin baja de azcares libres (1 a 3% del peso), aproximadamente, que se encuentran en el germen y en las capas de salvado. Disacridos: Maltosa. La maltosa, (4ObDgluco-piranosilaDglucopiranosa), integrada por dos molculas de glucosa, es un azcar reductor que es hidrolizado por la maltasa y por cidos; presenta mutorrotacin pues existen los ismeros a o b se encuentra comnmente en la cebada, en los hidrolizados de maz y almidones; es la menos higroscpica de todos los maltosacridos, no es tan dulce como la glucosa pero la dulzura es aceptable, es fermentable, soluble en agua, no cristaliza fcilmente.

Otros oligosacridos presente en cereales es la neoquestosa y la rafinosa, que causan flatulencia en el ser humano. Polisacridos: De acuerdo con su funcin biolgica se han dividido en dos grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.), y los que representan la reserva energtica de animales y vegetales (glucgeno, inulina y almidn); cada grupo tiene propiedades fsicas y qumicas muy distintas. Carbohidratos Digeribles: Almidn: En trminos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa y el resto de amilopectina. Algunos cereales, tienen variedades llamadas "creas" que estn constituidas casi nicamente por amilopectina; hay otras que tienen hasta 90% de amilosa. La concentracin relativa de estos polmeros est regida por factores genticos tpicos de cada cereal. Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reolgicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratacin y gelatinizacin. En ciertos casos, cuando una de estas fracciones est en exceso puede traer consigo algunos inconvenientes; esto se observa en el arroz cocido, cuya calidad mejora cuando se reduce el contenido de amilosa pues resulta menos pegajoso. El almidn sirve de reserva energtica en los vegetales y se encuentra en pequeos corpsculos discretos que reciben el nombre de grnulos; en el tejido vegetal, stos ejercen una presin osmtica muy baja, con lo que la planta almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin romper el balance de agua interior. El tamao y la forma del grnulo son caractersticos de cada especie botnica, y esto se ha aprovechado en el desarrollo de diferentes mtodos microscpicos para identificar el origen de los distintos almidones. En un mismo cereal se distinguen varios tipos de grnulos; en general, los que se encuentran en la zona ms exterior del endospermo son polidricos, mientras que los del interior son redondos. Uno de los mtodos para obtener almidn de manera comercial es mediante la llamada molienda hmeda que se hace con el maz. Los subproductos tambin tienen un alto valor comercial, ya que el germen se usa para la extraccin de aceite comestible y el gluten, rico en protenas, para el consumo humano y animal. Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra debido a que su estructura esta altamente organizada y a que representa una gran estabilidad debido a las mltiples interacciones que existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas

intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos como en las reas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el grnulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenmeno que se puede observar en el microscopio; una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere ms energa. Al llegar a una cierta temperatura, el grnulo alcanza su volumen mximo y pierde tanto su patrn de difraccin de rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se administra ms calor, el grnulo hinchado, incapacitado para retener el lquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolucin. A todo este proceso se le llama gelatinizacin y es una transicin de un estado ordenado (v.g. la estructura cristalina) a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una solucin de las molculas constituyentes en forma individual. Cabe indicar que al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos. La solubilizacin y la destruccin total de dichos grnulos se consiguen cuando se someten a temperaturas de autoclave y se acelera considerablemente con una agitacin violenta. La cantidad de agua que absorben los diferentes almidones vara, pero se puede considerar que va de 40 a 55 gramos de agua por cada 100 g de slido. Carbohidratos No Digeribles: Celulosa En el arroz, el maz y el trigo se localiza en el pericarpio y en el germen junto con las hemicelulosas y la lignina, y representan 1, 2.5 y 2% del grano respectivamente. Hemicelulosas El trigo contiene 2 a 3% de hemicelulosa y una fraccin de sta (0.5 a 0.8%) es de peso molecular bajo y soluble en agua, mientras que la otra es de peso molecular alto e insoluble. La presencia de la primera provoca que la harina de este cereal absorba mayor cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo de amasado y mejora el volumen y la textura del pan de trigo. Cuando aumenta el contenido de hemicelulosas insolubles, la cantidad global de los productos de panificacin tiende a reducirse. Estos hidratos de carbono representan diferentes capacidad de hidratacin, o retencin de agua, por ejemplo el del trigo tiene un valor de 22.8 g de agua por gramo de polmero. PROTENAS Trigo

Este cereal se usa fundamentalmente en la fabricacin de los distintos derivados de la panificacin, ya que representa la particularidad de que durante su fermentacin se produce un esponjamiento; caracterstica que slo el centeno comparte parcialmente con l, ya que los dems cereales (avena, sorgo, cebada, maz, arroz y mijo), no la tienen. La harina contiene de 10 a 12% de protenas, que al igual que las del maz, son bsicamente glutelinas y prolaminas del citoplasma de las clulas del endospermo, en donde actan como componentes estructurales y de reserva de nitrgeno para el crecimiento; en menor proporcin existen tambin otras como albminas y globulinas, que representan slo aproximadamente 15% del total y cuyo peso molecular promedio es de 12,000. La separacin de cada una de las fracciones que integran las protenas del trigo se pueden efectuar con base en la solubilidad. Las glutelinas del trigo reciben el nombre de gluteninas, mientras que las prolaminas, el de gliadinas y ambas suman 85% de la fraccin protenica; stas, junto con los lpidos y el agua forman el llamado gluten responsable de las propiedades de cohesividad y de viscoelasticidad de la masa de panificacin. Las gliadinas solubles en etanol al 70% representan 50% del total de las protenas; son una clase heterognea de 40-60 polmeros que por electroforesis se han dividido en cuatro grupos (a, b, gamma, omega) , en una proporcin de 15, 30, 30 y 25 %, respectivamente. Sus cadenas simples tienen estructuras primarias con diferente composicin de aminocidos y su peso molecular vara de 15,000 a 80,000, con un promedio de 36,000. Su conformacin se estabiliza por enlaces disulfuro intramoleculares; al hidratarse forman una masa viscosa extensible, fluida pero poco elstica y son las responsables de la expansin de la masa durante la elaboracin del pan. Cuando existe un exceso de gliadinas en relacin con las glutelinas, el gluten se vuelve dbil, permeable y no retiene el anhdrido carbnico, entonces la masa en lugar de esponjarse se colapsa. Se han identificado tambin 15 gluteninas en forma monomrica que tienen pesos moleculares desde 12,00 hasta 135,000 y que se caracterizan por su elevado nmero de enlaces disulfuro (aproximadamente 50 por molculas) que le confieren una gran estabilidad y permiten la asociacin para formar polmeros de un peso molecular de varios millones. Son insolubles en soluciones salinas neutras y en etanol al 70%, solubles o dispersables en cidos y en bases dbiles; al hidratarse producen una masa muy tenaz, elstica y cohesiva. Para elaborar el pan, estas protenas deben estar en una proporcin adecuada ya que en exceso el gluten presenta tanta cohesividad que inhibe la expansin de la masa y provoca una reduccin del volumen final. El gluten en su conjunto tiene una composicin de aminocidos de aproximadamente 6% ionizables, 45% polares y 49% apolares; se caracteriza por un elevado contenido de prolina y glutamina (14 y 37%, respectivamente, del total de aminocidos); la alta proporcin de este iminocido hace que los polipptidos carezcan de una conformacin helicoidal, lo que a su vez causa que el grupo amida de la glutamina tenga facilidad de establecer puentes de hidrgeno intermoleculares e intramoleculares. Su baja concentracin de aminocidos ionizables y el alto porcentaje

de los hidrfobos hace que sea poco soluble a pH neutro. Contiene, adems, un gran nmero de residuos de cistena que le permite producir enlaces disulfuro intra e intermoleculares aun cuando las protenas del trigo no forman una estructura tridimensional a base de enlaces covalentes. (Ver panificacin). En los ltimos aos, se han realizado muchas investigaciones respecto del efecto txico que causa en el hombre el consumo de protenas del trigo; esta anomala es conocida como enteropata por gluten o enfermedad celiaca. Este problema es hereditario. Maz El maz en muchos pases, como Mxico, es el principal alimento para gran parte de la poblacin, sobre todo la de pocos recursos econmicos; se consume en formas muy variadas (tortillas, tamales, atole, pinole, etc.). Al igual que otros cereales, es rico en carbohidratos, pero deficiente en protenas, tanto en calidad como en cantidad (ver nixtamalizacin). Se pueden lograr la extraccin de sus fracciones protenicas, por medio del cual se separan las albminas, las globulinas, las prolaminas y las glutelinas; se observa que el maz contiene un porcentaje muy elevado de prolaminas y glutelinas, polipptidos que generalmente tienen estructura secundaria y terciaria muy rgidas por su alto contenido de enlaces disulfuro. En un aminoagrama, se demuestra que el maz es deficiente en lisina y en triptofano y que la relacin de concentraciones de leucina/isoleucina es muy elevada; estos factores, aunados a su estructura terciaria rgida, hacen que su calidad nutricional sea reducida. El aceite de maz, contiene los siguientes cidos grasos: mirstico, palmtico, palmitoleico, margrico, esterico, oleico, linoleico, linolnico, araqudico y behnico; ndice de iodo 118 a 128; y el ndice de saponificacin de 187 a 193. Encontramos 86.4% de cidos grasos insaturados y 13.6% de cidos grasos saturados. Los cereales son el centro de la dieta y el alimento ms abundante desde que existe la agricultura. Tres son los principales en el mundo con produccin muy semejante (aproximadamente 300 millones de toneladas al ao cada uno): el maz, el arroz y el trigo, pero cabe incluir el centeno, la avena, la cebada, el sorgo y tal vez el tricale (cruza de trigo y centeno obtenida en este siglo y que todava no encuentra su sitio, sobre todo porque al ser pobre en gluten no se presta para la panificacin). El maz y el trigo no son naturales, son especies artificiales, como el tricale, creadas por el hombre; el desarrollo del maz a partir posiblemente del teozintle sigue siendo una gran hazaa tcnica que al parecer se realiz en la regin de Tehuacn en pocas prehistricas. Hoy en da toda cultura dispone de varios cereales que se usan en las proporciones que ms les conviene, pero en el pasado era uno solo. El aporte fundamental de las semillas de los cereales es el almidn y la protena, pero suministran tambin hemicelulosa (si no se han refinado); en algunos casos (maz), aceite rico en cidos grasos polinicos y tocoferoles y cantidades importantes de

tiamina, vitamina B6 y hierro aunque ste, por el cido ftico, no es muy absorbible. Aportan ms fsforo que calcio. El valor nutritivo de un alimento se debe considerar desde cuatro dimensiones: la nutrimental, la toxicolgica, la sensorial y la cultural, cada una de las cuales tienen varios componentes que no se miden de igual manera. El aporte nutrimental es el resultado de la composicin del alimento, pero tambin de la cantidad consumida que, entre otros factores, depende de la disponibilidad y del precio. A continuacin analizamos algunos parmetros del maz. Disponibilidad: muy alta (la mayor en la dieta del mexicano). Precio: el ms bajo en energa y de los ms bajos en protenas. Consumo: el ms alto. Aporte nutrimental global: 60% de la energa y 40% de las protenas en el nivel nacional. Valor sensorial: alto. La poblacin ha dominado las tcnicas culinarias para este cereal durante milenios y hay centenas de platillos basados l. Valor cultural: muy alto, al grado de que hable de la cultura del maz.

COMPOSICIN DE LOS CEREALES (contenido en 100 gramos de grano crudo) Cereal cal/100g Protenas Grasas Arroz Trigo Maz Avena Centeno Cebada 350 347 364 384 341 355 7.8 10.6 9.6 14.3 8.2 8.6 1.4 1.3 3.5 7.7 1.6 1.4 Hidratos carbono 77.0 79.5 73.9 65.2 75.0 78.2