Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
del ahumado
D. Gabriel de Ocaña Ortega
Jefe del Servicio de Gestión Administrativa del FROM.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Secretaría General de Pesca Marítima
123
Pescado Azul y Corazón, salud a mares
124
¿Qué se debe tener en cuenta?
Un buen maestro salador deberá conocer muy bien los siguientes factores:
- Tiempo atmosférico exterior
- Cantidad de pescado que se va a salar
- Concentración de la salmuera
- Proporción salmuera/pescado
- Tiempo de salazón
- Cantidad de salmuera a utilizar
125
Pescado Azul y Corazón, salud a mares
¿Y la inmersión en salmuera?
La inmersión en salmuera constituye el procedimiento alternativo para el ahumado del salmón. A estas
salmueras, que pudiéramos llamar especiales, saturadas a 3 grados centígrados de temperatura, algunos
maestros ahumadores añaden ciertos aromas y especias de distinta clase (pimienta blanca, clavo, ajo, lau-
rel, salvia española, etc.), convirtiéndolas en auténticos adobos.
En estas salmueras pueden añadirse colorantes si se desea que el producto final resalte su colorido natural
o bien para dar color a pescados excesivamente blancos (japuta).
Finalizado el proceso de salazón, los pescados se disponen sobre varillas, perchas, ganchos (pescados ente-
ros) o bandejas y rejillas a fin de que escurran y sequen mediante la acción de aire forzado. Termina así la
última fase prepaparatoria.
126
Aumados Domínguez
Pescado Azul y Corazón, salud a mares
128
Aumados Domínguez
130
131
Pescado Azul y Corazón, salud a mares
132