Microbiota laptelui
Laptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece conine n cantiti corespunztoare surse de C, N, substane minerale i factori de cretere. Laptele are un pH de 6,5 (laptele de vac) i rH = 12-18, (domeniu favorabil activitii microorganismelor facultativ anaerobe). Dac laptele se pstreaz, la suprafaa lui se acumuleaz un strat de grsime astfel nct accesul aerului este oprit, are loc reducerea potenialului redox i se pot dezvolta astfel ba cteriile anaerobe. Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme , dar bacteriile lactice au condiii favorizante. Mai vezi: Caracterizarea merceologic a laptelui .
Contaminarea intern a laptelui
Are loc n timpul colectrii laptelui, ca urmare a ptrunderii n lapte a unor microorganisme patogene, sau a unor substane transmisibile de la animalul bolnav.
Microorganisme patogene
Genul Mycobacterium conine 50 de specii dintre care obligat patogene: M. tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei,M.bovis (Mycobacterium tuberculosis tip bovis), M.leprae .a. De la animalele bolnave de tuberculoz se poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis, bacterie descoperit n 1882 de ctre Robert Koch. Nu se nmulete n lapte, dar poate supravieui chiar zile i sptmni. Dei se pare c tipul bovis nu ar provoca mbolnviri ale omului, au existat situaii n care indivizii cu imunitate sczut s-au mbolnvit prin consum de lapte contaminat. mbolnvirea const n apariia de leziuni ale faringelui i mrirea nodulilor limfatici. Deci Mycobacterium tuberculosis tip uman se rspndete de la om la om i d tuberculoza pulmonar, n timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte nepasteurizat i produce tuberculoze nepulmonare. Pentru evitarea oricrui risc, laptele contaminat este preluat de ntreprindere pe linii separate i n mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunztoare pentru a distruge aceste bacterii patogene, care au o termorezisten superioar altor patogeni transmisibili prin lapte. Genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, se pot transmite prin lapte de vac, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii i pot produce mbolnviri prin infecie, manifestat prin avort spontan i septicemie. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi de peste 60-65C, n schimb n laptele crud pot rezista mult timp. Brucella abortus transmisibil prin lapte de la animale bolnave supravieuiete n lapte pstrat la 0C timp de 40 zile. Streptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaii ale esuturilor, este distrus la pasteurizare, dar poate ptrunde nlaptele pasteurizat de la indivizii bolnavi. Streptococii responsabili pentru mastita la vaci (inflamarea ugerului) sunt: Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberus. Staphylococcus aureus se nmulete n lapte dac nu se produce o rcire corespunztoare a acestuia i poate produce enterotoxine. Genul Salmonella prin lapte contaminat se pot transmite S.typhi, S.dublin, S.heidelberg i S.newport care au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febr i enterit, fr mastit. Se pot nmuli n lapte proaspt, dar odat cu acumularea de acid lactic i scderea pH -ului la 5-4,3 nmulirea este oprit, n schimb acestea pot supravieui 2-9 sptmni. Dintre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmiteListeria monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia, Pasteurella . Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale: poliomelita, hepatit .a., iar virusul agent al febrei aftoase la vite rezist n lapte pstrat la 5C timp de 12 zile.
Microorganisme nepatogene
Bacteriile lactice: genul Lactococcus prezena lor este constant normal n lapte; bacterii ale genului Lactobacillus sunt mai rar ntlnite. Numrul microorganismelor ce ajung n lapte din surse interne 3 poate varia ntre 1000-1500 celule/cm , microorganisme prezente, indiferent de condiiile igienico-sanitare aplicate.
Alte substane transmisibile prin lapte
Prin contaminarea intern mai pot ajunge accidental n lapte antibiotice atunci cnd animalele au fost sub tratament, care influeneaz negativ activitatea bacteriilor lactice, sensibile la antibiotice. Cnd animalele au fost furajate cu produse mucegite i au ingerat eventual micotoxine, acestea pot fi transformate n organismul animal i eliminate n lapte, de exemplu sub form de aflatoxine: M1, M2 cu efect toxic mai sczut dect al celor de tip B1, B2.
Contaminarea extern a laptelui
Este datorat microorganismelor din surse contaminante ale mediului ambiant i are loc n timpul mulgerii, la transport/pstrare de la punctul de colectare la fabric pn n momentul prelucrrii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de colectare i transport, aer. Principalele surse de contaminare cu microorganisme (inofensive, periculoase pentru sntate sau care dau alterarea calitii) sunt: fecale i tegumente , surse de coliformi, bacterii patogene de origine intestinal. Prin intermediul materiilor fecale de la om la animale bolnave se pot transmite urmtoarele microorganisme patogene: Bacillus anthracis (produce antraxul), Bacillus cereus agent al gastroenteritelor;Salmonella sp. ageni ai toxiinfeciilor alimentare; Shigella ageni ai dezinteriei; specii patogene ale 8 genurilor: Proteus, Psudomonas, Klebsiella. O surs important o prezint prul i pielea (10 9 6 410 celule/g pr). Contaminarea poate avea loc frecvent prin intermediul apei, a blegarului (810 9 1810 celule/g). Ugerul splat i zvntat reduce contaminarea extern a laptelui; sol poate fi o surs de contaminare cu bacterii Streptomyces, Clostridium, Bacillus, spori de mucegai; 6 3 aer i ap , cu microorganisme diverse. Contaminarea prin intermediul aerului din grajd (10 /dm ) e mai abundent dac s-a fcut furajarea, datorat prafului, motiv pentru care mulgerea se face nainte de hrnirea animalelor; echipamentele de la colectare i pstrare pot fi o surs important de contaminare a laptelui cu bacterii lactice, micrococi, Clostridium, Psudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter, drojdii. Contaminarea poate avea loc i prin intermediul vaselor de colectare, deoarece laptele formeaz pe suprafaa vaselor o pelicul, iar dac n recipient se face nclzirea, pe suprafaa pereilor se formeaz piatra de lapte, un amestec de fosfai i sruri minerale deosebit de rezistent, care face dificil ndeprtarea microorganismelor aderente; personal , purttor de stafilococi eliminai prin expectoraie i prin materii fecale, n condiii neigienice; 6 vectori diveri , de ex., insecte (o musc poate introduce n lapte aprox. 10 microorganisme). Contaminarea extern este ocazional dat de numeroase alte grupe de microorganisme care prin activitatea lor poate fi n marea lor majoritate, ageni de alterare.
Calitatea microbiologic a laptelui
Este dependent de contaminarea iniial, de cea care continu la transport i n vasele de colectare, de temperatur i durata de pstrare. Pentru a preveni nmulirea n exces a microorganismelor se recomand rcirea rapid a laptelui de la 37C la 5C. Dac laptele este pstrat la temperaturi sczute, n lapte se vor dezvolta predominant bacteriile psihrotrofe care pot produce enzime termostabile ce pot rmne active dup pasteurizare i pot da defecte n produsele finite. Dac laptele nu este rcit n cteva ore de la colectare, numrul de 6 microorganisme ajunge la valori de ordinul 10 cnd rcirea va avea o eficien redus.
Microbiologia laptelui pasteurizat
Prin pasteurizarea laptelui se urmrete distrugerea eventualelor bacterii patogene transmisibile prin lapte, ca i reducerea numrului de bacterii care dau alterri ale laptelui. Pentru a asigura calitatea sanitar a laptelui n industria laptelui se folosesc urmtoarele regimuri de tratare termic: pasteurizare joas la 63C timp de 30 minute (low temperature, long time); pasteurizare la 75C timp de 15-20 secunde n sistem HTST (high temperature, short time). Acest regim este stabilit innd cont ca Mycobacterium tuberculosis tip bovis este distrus la 61,6C/28,5 minute i la 71,6C n 14 secunde, la care este prevzut n plus, o limit de siguran. Laptele pasteurizat nu conine microorganisme patogene deoarece prin respectarea regimurilor de T/t sunt inactivate toate bacteriile patogene ocazional transmisibile prin lapte, sterilizare la 132-138C timp de 1-2 secunde, n sistem UHT (ultra high temperature).
Defecte de natur microbian ale laptelui crud i pasteurizat
n timpul pstrrii laptelui crud sau laptelui pasteurizat apar anumite defecte datorate activitii microorganismelor care au ajuns n lapte i nu au fost inactivate prin pasteurizare. Dintre defecte ocazional pot fi ntlnite: acidifierea i coagularea prin acumularea de acid lactic, proteinele din lapte pot s precipite i are loc coagularea acid a laptelui la pH = 4,6 i separarea de zer. Laptele este acru cnd numrul de 6 6 3 bacterii lactice aparinnd genului Lactococcus cu specia Lactococcus lactis este de 1010 -4010 /cm . Alterarea laptelui pasteurizat este cauzat de streptococii rezisteni la tratamentul termic aplicat care produc acid lactic pn pH-ul scade la 4,6 i are loc coagularea acid. Dac sunt prezeni i lactobacili, pH-ul scade la 4.Laptele pasteurizat, prin pstrare la temperaturi de refrigerare poate suferi o coagulare neacid datorat activitii lui Pseudomonas fragi; coagularea acid asociat cu formarea de gaze cu formarea unui coagul buretos poate fi datorat fermentaiei lactozei de ctre Enterobacter aerogenes i Clostridium perfrigens; coagularea neacid este datorat proteazelor produse deBacillus subtilis, Bacillus cereus i uneori prin dezvoltarea micrococilor i a lui Enterococcus faecalis; proteoliz i lipoliz sunt procese enzimatice ce au loc prin meninerea laptelui la temperaturi sczute i sunt produse de bacterii coliforme, bacterii ale genului Pseudomonas i de ctre alte bacterii lipolitice din genurile: Bacillus, Acinetobacter iAchromobacter; colorarea apare la laptele crud n timpul verii n urma dezvoltrii unor microorganisme productoare de pigmeni astfel:Chromobacterium cianogenum i Pseudomonas syncyanca produc pigmeni albatri; Brevibacterium prodigiosusi Brevibacterium erytropeus dau pigmeni roii; gustul amar poate fi ntlnit n laptele proaspt atunci cnd ncrctura microbian este foarte mare nainte de pasteurizare i este dat de bacterii peptonizante din genurile: Microbacterium, Enterobacter, Enterococcus. Produc peptide amare prin hidroliza proteinelor laptelui. Gustul amar poate proveni i prin activitatea de oxidare ya lactozei la acid lactobionic (genul Pseudomonas); alcalinizarea laptelui datorat eliberrii de amoniac prin activitatea lui Psudomonas flurescens, Alcaligenes faecalis; gustul de caramel la dezvoltarea n lapte a lui Lactococcus maltigenes; defecte de consisten coagularea cazeinei sub aciunea bacteriilor lactice sau mrirea vscozitii laptelui datorat dezvoltrii unor microorganisme ce produc substane de natur poliglucidic dnd lapte filant, ca de exmplu: Alcaligenes viscolactis, g. Micrococcus, g.Enterobacter.
Microbiologia laptelui praf
La obinerea laptelui praf se folosete un lapte degresat de calitate microbiologic foarte bun. Prin operaia de centrifugare, n smntn, se elimin aproximativ 60% din microbiota bacterian a laptelui. Urmeaz apoi pasteurizarea pentru inactivarea enzimelor i reducerea numrului de bacterii, concentrarea i uscarea prin pulverizare. Temperatura de uscare este astfel dirijat nct s ating 72C pentru a inactiva eventualele bacterii patogene.
Laptele praf are o umiditate de 3-3,5% care nu permite nmulirea microorganismelor. Bacteriile se afl n stare de xeroanabioz i nu influeneaz calitatea dac umiditatea este mai mic de 3,5%. Ocazional n microbiota laptelui praf pot fi ntlnite bacterii sporogene Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, micrococi, Enterococcus faecalis, Enterococcus bovis i alte bacterii termorezistente. Laptele praf este un produs higroscopic nct dac dup deschiderea ambalajului umiditatea crete >11% se produce mucegirea, rncezirea i modificarea gustului . Din punct de vedere 4 4 3 microbiologic se admit 510 -710 /g (pn la 2000 de microorganisme per cm lapte reconstituit 1/10), iar Escherichia coli s fie absent la 1 g.
Microbiologia produselor lactate acide
Produsele lactate acide se obin ntr-o gam variat ca urmare a inoculrii cu culturi specifice, dei folosesc aceeai materie prim (laptele pasteurizat). Produsele lactate acide au valoare nutritiv i valoare biologic ridicat, deoarece prin consumul de bacterii lactice (ocazional drojdii), omul beneficiaz de prezena unor vitamine produse de aceste microorganisme. Bacteriile lactice pot produce substane cu efect antibiotic ca: bulgaricina, acidofilina, care pot grbi vindecarea bolilor gastrointestinale. Unele bacterii lactice se pot adapta n organismul uman, deoarece au temperatura optim de 37C cum ar fi cele izolate din microbiota intestinal a sugarilor (Lactobacillus acidophillus i Lactobacillus bifidus). Tehnologiile de preparare a acestor produse au la baz utilizarea de culturi de bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte cu proprieti biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate constant. La obinerea produselor lactate acide, n prima etap se realizeaz n laboratorul uzinal activarea culturilor pure pentru obinerea cantitii de inocul necesar n declanarea fermentaiei lactice. Inoculul de producie (maia) trebuie preparat n cantiti suficiente, nct prin inocularea laptelui pasteurizat s existe un numr de celule de bacterii lactice care s depeasc de cel puin 1000 de ori pe cel al microorganismelor existente n microbiota re zidual a laptelui pasteurizat. Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, n fabric se execut 2-4 pasaje sau inoculri succesive, inoculri care se fac la intervale n care se asigur timpul i temperatura optim pentru creterea i activitatea celulelor inoculate Pasajul de la volume mici la volume mari pentru obinerea inocului de producie se realizeaz dup ce a avut loc coagularea laptelui, care corespunde cu sfritul fazei exponeniale de cretere bacterian. ntre etape se face controlul microbiologic al culturii i se determin aciditatea, iar prin examen microscopic se determin puritatea i concentraia de celule, prin metoda Breed.
Microbiologia iaurtului
Iaurtul (yogurt) denumete corect, produsul obinut prin fermentarea laptelui cu o cultur mixt din 2 specii de bacterii lactice termofile,Streptococcus thermophillus (SST) i Lactobacillus bulgaricus (LDB) , 6 care trebuie s existe n stare vie n produsul final (aprox. 10 ufc/g iaurt). Rolul culturii starter la fabricarea iaurtului. n culturile starter pentru iaurt raportul ntre Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillus este de 1:1. n cultura mixt ntre bacteriile lactice se stabilesc relaii de cooperare, fiecare monocultur produce substane care nu sunt iniial prezente n lapte i care influeneaz pozitiv creterea celeilalte. Producerea de acid lactic de ctre LDB este stimulat la concentraii sczute ale acidului formic produs de SST n absena oxigenului ct i de CO 2 eliberat prin fermentaie. Streptococii cresc mai repede i sunt responsabili pentru aciditate n timp ce lactobacilii adaug arom n special datorit formrii aldehidei acetice. Prin activitatea lor, lactobacilii care au activitate peptidazic produc compui cu azot, asimilabili pentru streptococi ceea ce explic relaia de sinergism ntre streptococi i lactobacili la fabricarea iaurtului. Rolul streptococilor i lactobacililor la obinerea iaurtului const n acidifierea laptelui, sinteza de arom, dezvoltarea texturii i a vscozitii.
Interaciunile ntre bacterii lactice din iaurt sunt deosebit de complexe i benefice pentru stimularea creterii activitilor fermentative. S. thermophillus nu posed activitate proteolitic extracelular suficient, iar cantitatea de aminoacizi i peptide libere n lapte nu sunt suficiente pentru creterea sa optim. Lactobacilii produc proteaze care degradeaz cazeinele laptelui i asigur streptococilor sursele necesare de azot pentru cretere. Activitatea endopeptidazic a lactobacililor este intracelular i este optim la 45-50C i pH = 5,25,8 i sunt inactivate la 70C timp de 1 minut. Proteinazele din Lb. bulgaricus sunt active fa de cazein. Prin activitatea proteazic lactobacilii termofili contribuie la ameliorarea proprietilor reologice, a digestibilitii i aromei. n timpul fabricrii iaurtului numrul maxim de bacterii lactice ajunge la valori de 10 /g, apoi numrul se 7 reduce progresiv la pstrare la 10 /g. n iaurtul congelat bacteriile lactice au supravieuit i dup 60 sptmni.
9
Produse fermentate cu bifidobacterii
Produsele fabricate din lapte cu culturi de bifidobacterii pot fi lichide, de tip iaurt sau sub form de pulberi 8 9 3 i conin n mod obligatoriu concentraii de 10 -10 celule vii/cm . Bio-iaurtul , produs recent introdus n consum, conine pe lngbacteriile specifice iaurtului, bacteriile Lactobacillus acidophillus iBifidobacterium bifidum. Produsul are efect benefic suplimentar deoarece amelioreaz creterea bacteriilor care n mod normal fac parte din microbiota intestinal. Echilibrul acestor bacterii este considerat a fi foarte important n meninerea sntii intestinale i ar putea ajuta la protecie fa de unele boli majore cum ar fi cancerul i bolile coronariene. Bifidobacteriile au temperatura optim de 36-38C, nu sunt acidotolerante i nu se nmulesc la temperaturi mai mici de 5,5C. Folosirea de bifidobacterii poate conduce la obinerea de produse aromate dac se adaug proteine din zer bogate n treonin, ca precursor pentru acumularea de aldehid acetic.
Microbiologia chefirului
Acest produs se obine utiliznd un amestec de streptobacterii mezofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe cazeina coagulat sub forma granulelor de chefir. ntre aceste culturi apar relaii de simbioz deoarece bacteriile lactice beneficiaz de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativ optim la valori acide de pH. Pentru inocularea laptelui se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm constituite din protide i poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene.
Microbiologia cumsului
Cumsul se obine din lapte de iap mai bogat n lactoz (6,2%) i conine 2% alcool etilic rezultat prin fermentaia lactozei. Drept culturi starter se folosesc Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis, Acetobacter aceti i drojdii din genul Torulopsis i Kluyveromyces marxianus care produc fermentaia alcoolic i mici cantiti de aldehid acetic. n cums i chefir activitatea lipazic a bacteriilor lactice este limitat, n schimb drojdiile dau cantiti mari de acizi grai liberi: caproic, caprilic i lauric, ce contribuie la gustul specific.
Defecte de natur microbian a produselor lactate acide
n cazul produselor lactate acide pstrate mai mult timp sau ca urmare a procesului tehnologic defectuos, acestea pot suferi diferite tipuri de alterri microbiene: Brnza proaspt de vaci poate suferi defectul de acrire, cnd se pstreaz la temperaturi ridicate i gustul amar atunci cnd predomin bacteriile sporulate. Se presupune c gustul amar rezult din formarea peptidelor amare, care conin acid pirolidon carboxilic ce poate rezulta din transformarea acidului glutamic.
Smntna poate suferi defectul de mucegire de Geotrichum. n condiiile n care n grsime rmn bacterii lipolitice la pstrare se produce rncezirea hidrolitic cu eliberarea de acizi grai care prin oxidare genereaz aldehide, cetone. n smntn trebuie s fie absente bacteriile patogene i se admit 20 bacterii coliforme/g smntn.
