Sunteți pe pagina 1din 7

CONSERVAREA CRNII PRIN USCARE BAZA TEORETIC I PRACTIC A PROCESULUI DE USCARE Uscarea a fost cea mai veche meto

! e co"servare a c!r"ii# $"c! e %e vremea &'i Atti&a se citea(! c! se fo&osea 'scarea c!r"ii )" co" i*ii "at'ra&e &a soare +i v,"t# -eto a e co"servare %ri" 'scare se .a(ea(! %e %ri"ci%i'& .io&o/ic a& 0eroa"a.io(ei1 rea&i(," '2se t'&.'rarea f'"c*ii&or meta.o&ice a&e microor/a"isme&or +i eci )"trer'%erea activit!*ii vita&e1 %ri" )" e%!rtarea 'mi it!*ii i" %ro 's# $" %roces'& co"serv!rii i"f&'e"*a hot!r,toare o are ca"titatea e a%! efectiv is%o"i.i&! %e"tr' e(vo&tarea microf&orei# U" criteri' "o' e a%reciere a& co"serv!rii este ce& a& va&orii 'mi it!*ii e echi&i.r'1 &a care "' este %osi.i&! "ici a.sor.*ia +i "ici ce area e a%! )"tre me i'& a&ime"tar +i atmosfera )"co"3'r!toare# Pe"tr' efi"irea acesteia s2a i"tro 's "o*i'"ea e activitatea apei, cave se "otea(! c' 4a51 a c!rei va&oare este at! e re&a*ia6
a= P P7

)" care6 P - este %resi'"ea e a%! a %ro 's'&'i8 P0 - %resi'"ea va%ori&or e a%! )" atmosfer!# Va&ori&e activit!*ii a%ei &a care e(vo&tarea microor/a"isme&or "' mai este %osi.i&!1 s'"t 'rm!toare&e6 9 m'ce/ai'ri6 a=0,70; a:71>?# $"&!t'rarea 'mi it!*ii i" %ro 's tre.'ie astfe& rea&i(at! )"c,t acesta s!2+i %!stre(e ca&it!*i&e %ri"ci%a&e a&e materiei %rime +i )" ace&a+i tim% s! r!m,"! re(iste"t &a %rocese&e e escom%'"ere )" ro3 ii&e6 a:71;<971;=8 .acterii&e6

tim%'& %!str!rii# Deshi ratarea "' %oate a&.'mi"e&e c!r"ii )+i %ier "emaifii" reversi.i&# C'"oa+terea forme&or e &e/area a%ei )" %ro 's este o co" i*ie f'" ame"ta&! )" co" 'cerea %roces'&'i e 'scare# A%a se /!se+te )" car"e s'. trei forme6 n stare liber, legat mecanic %ri" for*e e ca%i&aritate1 ap legat fizico-chimic, care este apa coloidal 'mf&are +i apa legat chimic, care este a%a e co"stit'*ie# Ca"titatea cea mai mare o re%re(i"t! a%a &i.er!1 care se /!se+te )" %roce"t e @79@=A i" tota&'& 'mi it!*ii %ro 's'&'i# Aceast! a%! se )" e%!rtea(! '+or1 s'%'"," '2se &e/i&or eva%or!rii &ichi e&or e %e s'%rafe*e &i.ere 4a%a ca%i&ar!5# A%a &e/at! co&oi a& se e&imi"! mai /re'1 iar a%a &e/at! chimic1 f!c," %arte i" )"s!+i mo&ec'&a s'.sta"*ei1 %ro 's'&'i1 "' se %oate )" e%!rta f!r! a %rovoca e/ra area a&ime"t'&'i# $" /e"era&1 %e"tr' fiecare %ro 's eshi ratat e0ist! o a"'mit! va&oare o%tim! a co"*i"'t'&'i e a%! re(i 'a&!# S'. aceast! &imit!1 rehi ratarea "' mai este %osi.i&!# )" /e"era& &a %ro 'se&e e car"e aceast! &imit! se co"si er! ;A# Proces'& e 'scare este etermi"at )" mare m!s'r! e fe"ome"'& e if'(ie1 res%ectiv acest ca( vite(a e mo '& e mi/rarea a%ei )" %ro 's# La )"ce%'t e eva%orarea se face )" co" i*ii simi&are c' ce&e e %e s'%rafe*e&e &i.ere# $" e eva%orare varia(! c' tem%era t'ra1 c' vite(a circ'&a*ie a aer'&'i +i i"vers c' 'mi itatea re&ativ! a me i'&'i# $" fa(a a o'a are &oc e%&asarea a%ei i" i"terior s%re e0terior1 i" (o"e&e c' 'mi itate mai mare s%re 'mi itate mai mic!# Ra%ort'& )"tre if'(ia e0ter"! +i cea i"ter"! este foarte im%orta"t1 e e& e%i"(," .'"a esf!+'rare a 'sc!rii# Dac! if'(ia e0ter"! este %rea mare se formea(! &a e e%!+i a"'mite &imite1 eoarece %ro%rietatea e a &e/a a%a1 %ro 's'&

s'%rafe*e o cr'st! care )m%ie ic! e&imi"area rest'&'i e 'mi itate# Varia*ia vite(ei e 'scare este 'rm!toarea6 &a )"ce%'t se )"c!&(e+te %ro 's'& '%! care 'rmea(! 'scarea1 c' vite(a co"sta"t! +i cores%'" e fa(ei e )" e%!rtarea a%ei &i.ere# )" tim%'& acestei %erioa e s'%rafa*a %ro 's'&'i r!m,"e sat'rat! mi/r!rii a%ei eva%or!rii a%ei e %e s'%rafa*!# Aceast! %erioa ! e0terior# )" %erioa a a echi&i.r'# $" aceast! fa(! se )" e%!rtea(! a%a &e/at! co&oi a& si %ar*ia& a%a e a.sor.*ie# Pe"tr' car"e1 tem%erat'ra e 'scare a %ro 's'&'i tre.'ie s! se )"ca re(e )"tre ?=9;=BC8 s'. ?=BC este %erico& micro.io&o/ic1 iar %este ;=BC %erico& e a se e"at'ra %rotei"e&e +i a se )m%ie ica rehi ratarea# Car"ea este '" %ro 's %oros1 ca%i&ar1 c' co&oi(i e iferite /ra e e hi rofi&e1 )"c,t a' &oc toate fe&'ri&e e mi/ra*i'"i etermi"ate at,t e for*e&e e if'(ie1 c,t +i e ce&e e osmo(! +i ca%i&aritate# O caracteristic! a 'sc!rii c!r"ii este mi/rarea s'.sta"*e&or so&'.i&e )" a%! c!tre s'%rafa*!1 av," )" ve ere c! %ere*ii ce&'&e&or se com%ort! ca mem.ra"e semi%ermea.i&e# -i/rarea s'.sta"*e&or %oate avea &oc +i )" se"s co"trar1 a ic! s! ai.! &oc o retro if'(ie1 fii" %rovocat! e ifere"*e e tem%erat'r! )"tre %eriferie +i ce"tr'& %artic'&e&or s'%'se %re&'cr!rii# 'rea(! %,"! &a ati"/erea 'mi it!*ii critice a o'a1 s'ccesi'"ea 'sc!rii se face c' o vite(! %ro 's'&'i1 a ic! %,"! "' mai if'(ea(! a%! s'ficie"t! i" i"terior s%re escresc," ! +i este "'&! )" mome"t'& c," este ati"s! 'mi itatea e e 'mi itate1 atorit! fa%t'&'i c! vite(a ec,t vite(a i" i"terior'& %ro 's'&'i este mai mare

-ETODE DE USCARE

Uscarea %ro 'se&or meto e6

e car"e se %oate rea&i(a %ri" 'rm!toare&e e &a a/e"t'& e )"c!&(ire &a

9 Uscarea prin convecie forat, s'%rafa*a %ro 's'&'i1 fo&osi" s'%ra)"c!&(i*i1 /a(e&e e ar ere# 9 Uscarea prin transmisia /ra"'&ate1 %!stoase sa' f&'i e# cldurii

re%t a/e"*i termici aer'& ca& 1 va%ori prin conducie , fo&ose+te

s'%rafe*e meta&ice )"c!&(ite 4%&!ci1 ci&i" ri1 .e"(i5# Se a%&ic! &a %ro 'se&e $" acest sistem 'scarea se %oate face &a %resi'"e "orma&! sa' &a %resi'"e re 's!# Tem%erat'ra re(i 'a&! rea&i(at! )" a/re/at# 9 Uscarea prin radiaii, este 'scarea "at'ra&! &a soare +i %roce ee&e c' ra ia*ii i"fraro+ii# 9 Uscare prin cureni de nalt frecven. La "oi )" *ar! )" mo %ractic 'scarea "' se a%&ic!1 ca meto ! i" e%e" e"t! e co"servare1 ci "'mai asociat! c' s!rarea &a %ro 'cerea %astramei 'scate1 +i a %ro 'se&or cr' e 'scate +i %resate 9 /hi' em1 .ahic +i &a 'scarea sa&am'ri&or e 'rat! af'mate# Uscarea %ro%ri' (is! este o fa(! e %re&'crarea s'%e&or co"ce"trate1 %rec'm +i &a fa.ricarea f!i"'ri&or f'ra3ere# La fa.ricarea co"ce"trate&or .a" ! r'&a"t!1 c' .&a"+are %rea&a.i&a# Descrierea teh"o&o/iei 'sc!rii se arat! &a ca%ito&e&e e teh"o&o/ie s%ecia&! &a care se a%&ic!# e car"e se fo&ose+te 'scarea %e e 'scare este )" f'"c*ie e %resi'"ea

CONSERVAREA PRIN AFUMARE I MODIFICARILE PRODUSE CRNII Com%o(i*ia chimic! a f'm'&'i# Co"servarea %ri" af'mare are &a .a(! ac*i'"ea a"tise%tic! +i a"tio0i a"t! a f'm'&'i# %ro 'se&e )+i %re&'"/esc 'rata c'&oare1 /'st +i arom! %&!c't!# Pe"tr' o.*i"erea f'm'&'i se fo&ose+te &em"'& e ese"*! tare1 care "' co"*i"e s'.sta"*e r!+i"oase care %ot im%rima %ro 'se&or /'st am!r'i +i o c'&oare )"chis!1 "e orit!# Di" %'"ct e ve ere fi(ic1 f'm'& re%re(i"t! '" aeroso& )" care a/e"2 t'& e is%ersie este aer'&1 iar fa(a is%ers! este &ichi ! sa' so&i !# )" com%o(i*ia chimic! a f'm'&'i i"tr! "'meroase s'.sta"*e 4%este <7751 care %ot fi /r'%ate astfe& 6 /a(e 4CO1 C7<1 CC?1 C<1 C<C?51 va%ori e a%!1 aci(i or/a"ici 4formic1 acetic1 %ro%io"ic1 ca%ro"ic1 f'ra"ic1 &i/"oceric51 a&coo&i 4meti&ic1 ami&ic1 i(oami&ic1 .'ti&ic1 i(o.'ti&ic51 a& ehi e +i ceto"e 4forma& ehi !1 aceta& ehi !1 iaceti&1 f'rf'ro&1 aceto"!51 hi rocar.'ri aromatice 4fe"o&i1 o1 m +i %2cre(o&i1 /'aiaco&1 meti&/'aiaco&1 %irocatehi"!1 %iro/a&o&1 meti&%iro/a&o&1 %ro%i&%iro/a&o&1 eti&%iro/a&o&51 hi rocar.'ri %o&icic&ice 4D9? .e"(%ire"1 E9< .e"(a"trace"51 /' roa"e 4r!+i"i51 ce"'+!1 f'"i"/i"e etc# Fe"o&ii 4a' tem%erat'ra e fier.ere e @G9G> BC5 co"fer! %ro 'se&or /'st'&1 +i# miros'& e af'mat8 e aseme"ea1 aceste )"s'+iri s'"t ate e aci(ii +i a& ehi e&e aromatice +i cic&ice i" f'm 4-# St a" c' +#a#1 E>@D5# Ac*i'"ea a"tise%tic! a f'm'&'i este )"&es"it! e %re(e"*a e c!tre fe"o&i&or1 a&2 ehi e&or +i aci(i&or1 iar ac*i'"ea a"tio0i a"t! Pri" af'mare e %!strare 8 co"comite"t1 e&e ca%!t!

frac*i'"ea fe"o2&ic! c' tem%erat'r! e fier.ere ri icat!1 ar mai mic! e <@7 BC 4fe"o&ii i" /r'%a esteri&or meti&ici ai %iro/a&o&'&'i5# A&!t'ri e

s'.sta"*e&e co&orate

i" f'm1 &a formarea c'&orii %ro 'se&or s'%'se

ac*i'"ii f'm'&'i co"tri.'ie +i '"e&e reac*ii chimice care a' &oc )"tre acestea +i com%o"e"te&e %ro 'se&or sa' a&e mem.ra"e&or care &e %rote3ea(!1 toate reac*ii&e fii" favori(ate e o0i/e"'& atmosferic# )"tr'c,t hi rocar.'ri&e %o&icic&ice 4D9? .e"(%ire"1 E9< .e"(a"trace" 5 s2a co"statat c! a' ac*i'"e ca"ceri/e"!1 %e"tr' )"&!t'rarea acest'i "ea3'"s s2a' %re%arat iferite &ichi e e af'mare# -eto e +i i"sta&a*ii e af'mare# I" f'"c*ie e tem%erat'ra asi/'rat! f'm'&'i1 se eose.esc trei meto e e af'mare 6 9 afumarea cu fum rece &a tem%erat'ra e E79E= BC1 tim% e =9 E= (i&e1 sa' mai %'*i"1 )" f'"c*ie e "at'ra %ro 'se&or 8 9 afumarea mi locie, sa' c' f'm i"terme iar se face &a tem%erat'ra e <79D= BC1 tim% e E<9<? ore 8 9 afumarea cu fum cald sau fierbinte se face &a tem%erat'ra e G79 E77 BC1 tim% e D7 mi"'te %)"! &a D ore1 )" f'"c*ie e %ro 's'& %re&'crat1 )" aceste sit'a*ii1 o at! c' af'marea are &oc +i o coacere sa' fier.ere a %ro 's'&'i# Af'marea &a tem%erat'ri e %este E77 BC %oart! e"'mirea e !hi"uire#. Di"tre i"sta&a*ii&e care %ermit rea&i(area af'm!rii %re%arate&or i" car"e1 #ami"tim 6 af'm!toria e ti% Atmos +i af'm!toria e ti% t'r"1 c' e%&asarea vertica&! a %ro 'se&or 8 o cate/orie a%arte o co"stit'ie i"sta2 &a*ia %e"tr' af'marea e&ectrostatic! a %ro 'se&or1 res%ectiv af'marea )"tr2 '" c,m% e&ectric e )"a&t! te"si'"e#

Bi.&io/rafie V# Sar.'&esc'1 A# Ros'1 I# Vacar' O%ris1 C# Ve&ea 2 Teh"o&o/ia si va&orificarea %ro 'se&or a"ima&e1 E it'ra B'c'resti# Io" Ote& H Teh"o&o/ia %ro 'se&or i" car"e1 E it'ra teh"ica1 B'c'resti1 E>@># i actica si %e a/o/ica1