Dup

Legea Viei i Vinului, 67/1997, modificat prin HG 1369/2000 i Regulamentul de aplicare a legii, HG 314/1999 vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau nezdrobii ori a mustului de struguri proaspei. Vinul este un mediu complex alctuit din peste 600 componente ce se gsesc sub diferite stri (molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze). Compoziia fizico-chimic este dependent de soi, factorii ecologici, gradul de maturare i starea de sntate a strugurilor, condiiile, de producere i de pstrare, vrst etc.

 Componentul

care se afl n cea mai mare proporie n vin este apa, ce constituie solventul substanelor aflate n stare de soluie adevrat sau coloidal. n funcie de coninutul acestor substane apa reprezint 850900 ml/1 l vin, n vin ntlnindu-se i urmtoarele componente: alcooli; acizi; substane volatile i odorante; zaharuri; substane fenolice; substane azotate; substane pectice i polizaharide; substane minerale; vitamine i enzime.

Masca este unul din cele mai grave defecte si const n formarea unei pelicule fine de depozit pe peretii interiori ai buteliei, care nu cedeaz la remuaj. Cnd masca nu cedeaz, butelia se degorjeaz, iar vinul spumant dup pierderea acidului carbonic se foloseste ca vin pentru consum. Bara const printr-o depunere fin de drojdii de-a lungul pereilor buteliei, care are forma unei bare, apare ca o linie ce este mult mai ntunecat dect restul depozitului. Aparitia barei se datoreaz folosirii unui vin-materie prim provenit din recolte avariate, din struguri loviti de grindin sau atacati de man. Defectul de bar din butelii se nltur cu foarte mare greutate, prin scuturri repetate si puternice sau prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale.

 Albstreala

apare ca o tulburare fin care se observ n butelii de vin spumant aflate n hrube dar si n cele ce au fost degorjate. Aceasta se datoreaz substantelor organice existente n vin, care se depun cu greu, mai ales cnd vinul nu are un continut ridicat n aciditate total. Aceste substante organice necoagulate existente n vinul spumant pot coagula si precipita sub influenta curentilor de aer sau ale alcoolului. Albstreala se poate nltura prin mentinerea buteliilor la temperaturi sczute. Oxidarea si defectul de arom dup degorjare este necesar s se adauge dioxid de sulf, odat cu licoarea de expeditie, pentru a impiedic oxidarea vinului spumant, acesta inhib activitatea drojdii si a bacteriilor existente n vinurile spumante.

Defect de gust si de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol, medicament, etc., defecte cauzate de nerespectarea regurilor de igien n timpul procesului tehnologic, de curtirea vaselor, a localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste defecte nu se poate trata, iar buteliile se degorjeaz, se elimin acidul carbonic si se livreaz ca vin. Lncezirea sau de ntrziere a intrrii n fermentatie a amestecului de tiraj, se datoreaz folosirii la tiraj a urmtoarelor situatii: un vin-materie prim cu o concentratie alcoolic de peste 13 % vol. alcool; un continut mare de dioxid de sulf; utilizarea unor drojdii selectionate mbtrnite; folosirea unor hrube de fermentare cu temperaturi prea sczute.

Gustul de plut este un accident care imprim un gust specific de plut care nu trebuie s existe, deoarece componentele plutei sunt insolubile n ap si alcool. Gust de dop poate proveni prin prezenta petelor galbene sau verzi de pe dopul de plut, datorit contaminrii cu unele specii de mucegai Armillaria, Aspergilus, Penicillium. Acelasi gust de dop se poate datora si de prezenta unor genuri de drojdii capabile s se dezvolte n plut, ele sunt din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida, care sunt albe. Gustul de lumin acest accident are consecine negative deosebite n cazul vinurilor spumante albe. Vinurile spumante care au stat o perioad de timp la lumin solar sau artificial, apare un gust denumit reductor sau de lumin care nu se poate remedia.

Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a microorganismelor care ajung n must i care pot fi arbitrar ncadrate n urmtoarele grupe: Microorganisme permanente utile: drojdii de fermentaie denumite i drojdii de cultur sau drojdii tipice care aparin genului Saccharomyces cu specia S.cerevisiae subsp. ellipsoides(Saccharomyces vini) la care se adaug tulpini cu capacitate fermentativ variat cu rol n formarea substanelor de arom: Saccharomyces italicus,S.florentinus, S.chevalieri, S.fructanu.Drojdii de cultur S.bayanus cu var.bayanus i var.oviformis este folosit n obinerea ampaniei.

 Microorganisme

condiionat utile:drojdii cu putere alcooligen redus, drojdii anascogene aparinnd genurilor:Kloeckera(K.apiculata,K.magna) i Torulopsis(T.stelata, T.bacillaris) i genul Schizosaccharomyces(S.pombe i S.bacilli) ce sunt bacterii sulfitore-zistente i n anumite condiii pot produce defectul de refermentare a vinurilor.

Schizosaccharomyces

Torulopsis

Kloeckera

 Microorganisme

duntoare n care pot fi

incluse: drojdiile oxidative (Pichia,Rhodotorulla, Hansenula alturi de Candida) cu efecte profund negative, care dau defectul de floare a vinurilor, bacteriile acetice(Acetobacter pasteurianus , xylinum) i unele specii de bacterii lactice care dau alterri ale vinului la pstrare, mucegaiuri care n mod indirect influeneaz calitatea vinurilor :Mucor poate produce prin fermentatie 1% alcool etilic Botrytis cinerea duce la aparitia de precipitat, gust de oxidat sau de vin fiert; Penicillium,Aspergillus,etc.

Mycoderma vini--floarea vinului

Lactobacillus

Botrytis cinerea

Lactobacillus

Aspergillus

este una din buturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori. Consumat cu moderaie are asupra organismului multiple aciuni benefice, fiind considerat cea mai folositoare dintre buturi, cel mai bun dintre medicamente i cel mai cutat dintre alimente (Plutarh).

Vinul