Sunteți pe pagina 1din 19

Principalele produse de origine animal I.

Carnea
Carnea de uz alimentar reprezinta partea comestibila din corpul unor animale mamifere, pasari, pesti, crustacee, moluste. Acest produs constituie un aliment de baza avand o valoarea biologica ridicata (contine proteine pretioase, lipide, saruri minerale si vitamine) si insusiri senzoriale deosebite. Particulariti de structur ale crnii Carnea reprezint esutul muscularal mamiferelor i psrilor folosite n !rana omului, mpreun cu esuturile care ader la el"adipos, con#unctiv, osos, epitelial,etc. $ipurile de esuturi au structur i compoziie diferite i, ca urmare, participarea lor n componena c%rnii, constituie principalul criteriu de clasificare pe caliti . &in acest considerent, la sortimentele de carne destinate preparatelor culinare, s'a precizat prin standarde procentul admis de esut adipos, con#unctiv i osos. (n structura crnii, esutul muscular fiind dominat()*'+*,) influeneaz n cea mai mare msur valoarea ei nutritiv . -lementul fundamental al muc!iului este fibra muscular care ocup circa ./, din volumul lui, restul fiind spaiul interstiial. 0ibra muscular este format din" ' sarcolem, care include o membran protoplasmatic i o reea fin de esut con#unctiv. ' sarcoplasm, n care se gsesc elemente comune citoplasmei dar i elemente specifice, contractile, numite microfibre. 'nuclee, localizate n periferia fibrei. 0ibrele musculare sunt unite n pac!ete, alctuind fascicule, acoperite cu o membran de esut con#unctiv1 mai multe fascicule prote#ate cu o aponevroz formeaz muc!iul.2esutul con#unctiv de protecie din membrane este mai abundent n muc!iul mamiferelor dec%t al psrilor. 3uc!ii se difereniaz dup structur i coninutul de mioglobin (pigmentul crnii) n" albi i roii. 3uc!ii roii predomin la mamifere i palmipede.

Principalele componente i valoarea lor nutritiv Proteinele ( n medie4+'5),) nregistreaz variaii procentuale n funcie de specie i starea de ngrare, fiind mai abundente n carnea slab i n cea a galinaceelor (curci). -le provin din esutul muscular i con#unctiv. a) Proteinele musculare se clasific, n funcie de localizarea lor n fibr, astfel" ' ' ' sarcoplasm (miogen, globulina6, mioalbumin, mioglobulin, miofibrile) nuclee (nucleoproteide) sarcolema (colagen, elastina, reticulina). Proteinele sarcoplasmei sunt proteine de clasa 7, solubile n ap, cu mare afinitate pentru ionii metalelor i activitate enzimatic1 influeneaz gustul, mirosul i culoarea crni. Proteinele miofibrilelor sunt tot proteine de clasa 7 solubile n soluii saline diluate1 influeneaz te8tura crnii. Proteinele sarolemei i nucleelor au valoare biologic (9:) sczut1 prin degradarea nucleoproteinelor se formeaz acid uric. -le sunt n procent mic raportat la totalul proteinelor i ca urmare valoarea global a proteinelor musculare este dat de proteinele de clasa 7 din sarcoplasm i miofibrile (9:;<)). b) Proteinele calogenice sunt specifice esutului con#unctiv i sunt reprezentate de colagen, elastin i reticulin. Au valoare biologic sczut (clasa a 777'a), fiind lipsite de triptofan i srace n metionin i izoleucin. =unt mai abundente n carnea de calitate inferioar i n subprodusele comestibile. Carnea de pasre conine un procent mai mare de proteine colagenice (>,<,), comparativ cu cea a mamiferelor (4,<,) deoarece se consum i pielea precum i unele articulaii. c).Lipidele (3,5-35%) provin din ??grsimea de depozit?? aderent la carne i numai n mic msur (/'+,) din cea intramuscular (dintre fascicule i fibre). &e aceea, se consider c orice tip de carne debarasat de grsimea de depozit poate fi folosit n alimentaia dietetic. @ipidele sunt reprezentate de gliceride, fosfatide i colesterol. 0osfatidele i colesterolul provin numai din elementele constitutive ale fibrei i sunt n cantiti mici (,). 9aloarea biologic i gradul de asimilare al gliceridelor depind de natura acizilor grai din componen. Astfel, la mamifere, 5A> dintre acizii grai sunt saturai superiori, imprim%nd un punct de topire ridicat (>.')**C). (n grsimea de pasre e8ist un ec!ilibru mai bun ntre acizii grai saturai i nesaturai, determin%nd punctul de topire mai sc%zut al acestora1 sunt prezeni i acizii grai eseniali (acid linoleic i ara!idonic). Breponderena acidului miristic i palmitic din grsimea de porc determin o cretere a coninutului de colesterol din s%nge, efect pe care acidul stearic din seu nu l are. 5

Elementele minerale (*,.'4,) se gsesc mai ales n combinaii cu proteine i vitamine, ceea ce la asigur o mai bun asimilare. =unt localizate n interiorul fibrei (B,=, Ca, 3g, 0e) i n spaiile interstiiale (Cl, Ca). &atorit preponderenei ionilor de sulf, clor, fosfor, carnea are un efect acidifiant. Carnea de vit este o important surs de fier, av%nd un coeficient de utilizare digestiv de >) de ori mai mare dec%t al fierului din produsele vegetale. Carnea este i o bun surs de fosfor, dar este srac n calciu1 raportul CaAB subunitar reduce absoria calciului. Vitaminele sunt influenate n cea mai mare msur de modul de alimentaie. Bredomin vitaminele din grupul :, care sunt abundente n carnea slab. $oate tipurile de carne sunt surse bune de niacin, cobalamin, riboflavin i tiamin, care n carnea de porc se gsesc n cantiti mai mari. Substanele extractive sunt reprezentate de compui solubili (azotai i neazotai) care influeneaz gustul specific al crnii i e8ercit un efect de stimulare a secreiilor digestive. =ubstanele e8tractive a otate sunt nucleotidele i produii lor de degradare, precum peptidele" carnozina, anserina i glutationul. =ubstanele e8tractive nea otate sunt reprezentate de mici cantiti de glicogen i glucoz, precum i de compuii lor de degradare. -fectul lor se intensific prin tratament termic. Compozitia c!imica a carnii difera de la specie la specie, iar in cadrul speciri in functie de rasa, starea de ingrasare, varsta (tabelul 4. ) $abelul 4. Compozitia c!imica medie a carnii (valori medii a#ustate) =pecia de =tarea de carne ingrasare Carde vita slaba medie grasa Carne porc slaba medie grasa Carne oaie slaba semi'grasa Carne gaina slaba grasa Carne mistret ' Apa , <) <4 +),> <5 +*,D )D <5 /) <> <* <) Brotide , 54 5* 4.,> 5*,) 4+,/ 4/ 5* 4< 5* 4D 55 @ipide , >,/ . 4.,> +,> 54,/ >/ +,/ 5. / D,/ 5,) =aruri minerale , 4,/ 4 4,4 4,> 4,4 4 4,/ 4 5 4,/ 4,+

>

Transformri biochimice n carne &up sacrificarea animalelor i prinderea petilor, metabolismul normal al esuturilor nceteaz, datorit apariiei anaerobio ei! (n carne au loc o serie de transformri a cror cunoatere determin utilizarea crnii n momentul c%nd corespunde cel mai bine din punct de vedere te!nologic i organoleptic. !a carnea mamiferelor se disting trei faze" rigiditatea, maturarea i autoli a! "igiditatea apare la 5'> ore de la sacrificare i se caracterizeaz prin aspectul ncordat, rigid al musc!ilor i articulaiilor. &intre procesele care se produc, cel mai important este glicoli a. Acidul lactic rezultat scade pE'ul musc!ilor de la neutru la /,)'/,+ moment c%nd activitatea enzimelor glicolitice nceteaz. Are loc i formarea de acid fosforic din descompunerea A$B' ului. Ca urmare, miozina i actina se unesc ntr'un comple8 lacto-mio inic care produv rigiditatea muc!ilor. Are loc i scurtarea fibrelor de colagen, care imobilizeaz astfel articulaiile. (n aceast faz, nu se recomand consumul crnii, deoarece consistena este tare, gustul neplcut, iar supele sunt tulburi. #aturarea este faza cea mai important sub aspect te!nologic, care se desfoar sub aciunea enzimelor proteolitice proprii crnii. -le scindeaz macromoleculele proteice (cu e8cepia mizinei) n compui cu mas molecular mai mic. Ca urmare, carnea devine mai suculent, fraged, cu gust plcut Fprin formarea unor compui volatili din nucleotide. &urata maturrii este influenat de temperatur" la 5/* C, circa 5 ore1 la +*C circa < zile. $utoli a este procesul de degradare a crnii sub aciunea enzimelor proteolitice (catepsine), dac nu se iau msuri de inactivare a lor. &atorit !idrolizei proteinelor se creeaz condiiile favorabile i pentru microorganismele care determin alterarea crnii. @a carnea psrilor se produc aceleai transformri, dar ntr'un timp mai scurt. "icrobiologia c#rnii 7nfectarea cGrnii se produce mai ales pe cale e8ternG, dupG sacrificarea animalelor prin " ' ' ' plaga de s%ngerare contactul cu pielea (blanG, pene) instrumente i utila#e folosite n cursul operaiilor te!nologice

Cauza cea mai frecventG de contaminare o constituie creterea permeabilitGii mucoasei intestinale dupG moartea animalului, ceea ce permite invadarea esutului de cGtre bacteriile intestinale. &ei n urma operaiilor te!nologice numGrul microorganismelor este foarte mare (c%teva miiAcm5), pGtrunderea lor n ad%ncimea muc!iului este lentG. Aceasta se datorete at%t particularitGilor de structurG ale muc!iului, c%t i reaciei acide a cGrnii, care apare n urma fazei de rigiditate. BGtrunderea microorganismelor se face mai ales prin intermediul articulaiilor deoarece colagenul are reacie neutrG sau slab bazicG i un coninut mare de apG. Microflora de alterarea a cGrnii este formatG din bacterii Proteus i %lostridium. -8istG o relaie directG ntre numGrul iniial al microorganismelor ce contamineazG carnea i momentul apariiei alterGrii " astfel, carnea de bovine pGstratG la * *C se altereazG n 4+ zile c%nd este contaminatG cu 4*> germeniAcm5 i n . zile c%nd este contaminatG cu 4*/ germeniAcm5. Microflora patogen. &intre agenii bolilor infecioase transmisibile prin carne, pe primul loc se situeazG salmonelele! $o8iinfecia cu =almonella prin intermediul cGrnii reprezintG circa /*, din totalul to8iinfeciilor de acest tip. Borcul i raa sunt cele mai des contaminate, iar agentul poate supravieui n carnea conservatG prin sGrare i congelare. Hn alt agent patogen transmisibil prin carne este bacilul tuberculo ei. Contaminarea este mai frecventG la bovine i pGsGri. &eoarece microbul se distruge uor prin tratament termic, cauzele de mbolnGviri prin carne sunt mai rare dec%t n cazul laptelui. &egradarea i alterarea c'rnii se manifestG sub formG de putrefacie, care are loc n paralel cu (idroli a i r'nce irea gr'similor. 7n funcie de natura bacteriilor de putrefacie, se deosebesc" putrefacie aerob' i anaerob'. ' Putrefacia aerob' se datoreazG microorganismelor aerobe de la suprafaa cGrnii, care se multiplicG rapid n condiii favorabile de temperaturG, elabor%nd enzimele proteolitice. @a carnea maturatG, la care proteinele au fost de#a scindate de catepsine, enzimele microbiene elibereazG aminoacizii de la periferia lanurilor de albumoze i peptone. Concomitent acioneazG i enzimele care descompun aminoacizii. ' Putrefacia anaerob' este provocatG de bacteriile anaerobe care, prin consumarea o8igenului de c%tre cele aerobe, gGsesc condiii favorabile de dezvoltare. -le atacG n primul r%nd aminoacizii aromatici, formGnd produi to8ici cu miros dezagreabil. Astfel, prin degradarea tirozinei i triptofanului se formeazG fenol i indol. / de putrefacie, cum sunt

Aminoacizii cu sulf formeazG mercaptan i E5=. 7n paralel are loc i degradarea grGsimilor, care n primele faze nu produce modificGri sesizabile, dacG grGsimile sunt formate din acizi grai saturai superiori. 7n acelai timp sunt e8puse o8idGrii i degradGrii vitaminele liposolubile i carotenoizii. Produsele din carne Brodusele din carne sunt cele care rezultG din prelucrarea industrialG a cGrnii, organelor i subproduselor comestibile. Clasificarea lor se face n funcie de procesele te!nologice i cuprinde urmGtoarele grupe " ' ' ' ' preparate din carne conserve i semiconserve preparate culinare conservate prin frig e8tracte i concentrate din carne.

7n alimentaie se folosesc toate produsele din carne, dar importanG ma#orG prezintG preparatele din carne. Preparatele din carne se obin din carne de diferite specii, amestecuri de carne, organe, subproduse comestibile, alte adaosuri. Brocesele te!nologice de obinere sunt diversificate i deci, preparatele din carne prezintG o mare varietate sortimentalG capabilG sG satisfacG gusturile cele mai diverse. Compoziia c!imicG variazG de la o grupG de produse la alta i c!iar de la un sortiment la altul. Aprecierea valorii lor nutritive se face lu%nd n considerare urmGtoarele criterii " ' ' ' cantitatea i calitatea proteinelor coninutul de apG coninutul de grGsimi

Coninutul de proteine este cuprins ntre <'5*, si este precizat prin standarde. Calitatea proteinelor este evideniatG prin raportul dintre proteinele colagenice i proteinele totale, av%nd valori ntre 4+'>*. Coninutul n ap are valori mai ridicate la preparatele care se obin prin fierbere, iar acest criteriu de apreciere a calitGii influeneazG durata de pGstrare, care este de numai trei zile, pentru aceste produse. Coninutul de grsimi prezintG valori mai reduse la preparatele dietetice (45'4),), dar cele mai multe preparate au >*')*, grGsimi.

$nali%a produselor de origine animal


&eterminarea integritatii alimentelor $oate alimentele de origine animala sunt formate din punct de vedere bioc!imic, dintr'un comple8 organic reprezentat de proteine, glucide, lipide, vitamine, enzime si un comple8 anorganic reprezentat de apa si saruri minerale. Aprecierea integritatii alimentelor se refera la evidentierea componentelor naturale e8istente in alimente, precum si a componentelor introduce in acestea conform unor retete de fabricatie. &eterminarea integritatii are drept scop identificarea eventualelor fraude si stabilirea calitatii produsului sub aspect alimentar. '. &eterminarea umiditatii ' ' ' ' ' este o analiza de baza folosita in controlul alimentelor. Apa reprezinta componentul principal al produselor alimentare de origine animala in stare naturala (neprelucrate). 7nformatiile pe care le ofera stabilirea continutului in apa a alimentelor se refera la" valoarea nutritiva (continut ridicat de apa'valoare nutritiva scazuta) perisabilitate (continut scazut in apa'conservabilitate buna) coeficientul de utilizare digestiva verificarea respectarii retetei oficiale de fabricatie (in cazul in care este permis adaosul unei anume cantitati de apa) calcularea substantelor adaugate metode directe (grad ridicat de imprecizie) F aprecierea cantitatii de apa metode indirecte (mai e8acte)' masurarea substantei uscate ramasa dupa indepartarea apei Metode indirecte '. (scarea la etuva consta in e8punearea unei probe de analizat la o sursa de caldura pana la greutate constanta. Bierderea in greutate, calculata procentula, reprezinta continutul de apa.

7n functie de natura componentului determinat, te!nicile de analiza se clasifica in"

<

Aceasta metoda reprezinta metoda clasica, de referinta, considerata cea mai e8acta pentru produsele de origine animala. ). (scarea cu radiatii infrarosii foloseste dispozitiv ec!ipat cu bec de radiatii infrarosii. Hscarea se realizeaza intr'un timp foarte scurt, deci prin aceasta metoda se pot obtine mici erori ca o consecinta a uscarii fortate. -ste o metoda orientativa de determinare a apei si poate fi folosita mai ales in unitatile de productie. *. "etoda refractometrica F utilizata cu rezultate bune pentru determinarea continutului de apa din miere. 3etoda consta in masurarea indicelui de refractie si corelarea cu continutul de apa. Metode directe 4. $ntrenarea cu solventi organici F apa din proba de analizat este antrenata cu a#utorul unui solvent organic la fierbere si dupa condensare, colectare, separarea straturilor si racire este masurata volumetric. =olventul organic utilizat trebuie sa aiba punctul de fierbere mai mare de 4***C pentru a putea antrena prin fierbere intreaga cantitate de apa din produs. =olventul nu trebuie sa fie miscibil cu apa pentru a permite separarea completa a celor doua straturi. $oluenul este solventul care corespunde cerintelor, avand punctul de fierbere de 444*C. 3etoda prezinta urmatoarele de#avanta#e " ' ' ' metoda orientativa procentul de apa se poate e8prima numai sub forma de procente intregi se poate realiza o singura determinare la o instalatie.

). &eterminarea substantelor proteice Broteinele sunt componentele de baza care ofera produselor alimentare valoare nutritiva. &eci, calitatea produselor se va aprecia in functie de continutul lor in proteine. Astfel, proteinele din carne au un continut de azot cu valoare relativ constanta,4**g proteine contin cca 4+g azot. Cunoscand continutul in azot se poate calcula cantitatea de proteine cu a#utorul indicelui de convertire, care este +,5> (4**A4+ ; +,5>). 3etoda clasica utilizata la determinarea proteinelor are la baza evaluarea continutului de azot. &eterminarea azotului total si convertirea lui in ec!ivalentul de proteina, folosind indicele de convertire, include si un coeficient de eroare acceptat, deoarea la azotul natural neprotic se adauga si azotul provenit din unii ad#uvanti. (nitriti, nitrati). &eterminarea substantelor proteice totale prin metoda +,eldahl .

3etoda consta in" ' descompunerea produsului de analizat in prezenta acidului sulfuric si a unui catalizator ' ' ' punerea in libertate a ionului amoniu, care reactioneaza cu acidul sulfuric formand bisulfatul de amoniu alcalinizarea bisulfatul de amoniu , punand in libertate amoniac, care se distila si se capteaza intr'o solutie acida in functie de cantitatea de acid necesara pentru neutralizarea amoniacului distilat se poate calcula cantitatea de azot din proba. Bentru carne, media continutului in substante proteice este de 4/'55,, iar pentru lapte de >,>'>,),. *. &eterminarea substantelor grase =ubstantele grase in produsele naturale sunt inglobate in microstructuri, iar e8tragerea lor din probele de analizat se poate realiza numai dupa eliberarea grasimii din invelisul proteic. &istrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe doua cai" ' ' fizica (cu a#utorul caldurii) c!imica (tratare cu acizi sau baze ; !idroliza acida sau bazica)

=epararea grasimii de celelalte componente organica si minerale se face prin e8tractie selectiva cu a#utorul solventilor organici sau prin centrifugare. "etoda Soxhlet Irasimea din proba este e8trasa pana la epuizare cu solventi organici eter de petrol, eter etilic, cloroform), iar dupa indepartarea solventului de e8tractie se cantareaste masa de grasime si se e8prima procentual 3etoda este considerata de referinta si se apreciaza a fi cea mai e8acta. -. &eterminarea substantelor minerale totale .cenusa/ =ubstantele minerale totale reprezinta reziduul obtinut dupa calcinarea probei la /5/'//*
*

C pana la greutate constanta, iar cenusa obtinuta se utilizeaza pentru determinarea

elementelor minerale sau alcalinitatea cenusii.

$nali%a crnii 0i produselor din carne


Carnea este unul din alimentele cele mai importante, caracteriz%ndu'se printr'un coninut mare de substane azotoase. Calitatea ei depinde de felul animalului de la care provine, ras, v%rst i modul de !rnire al acestuia. @a temperaturi mai ridicate i n contact cu aerul i umiditatea, carnea sufer modificri care o fac improprie consumului1 n astfel de condiii ea capt o consisten moale, un miros displcut, o culoare violacee sau cenuiu'verzuie, dezvolt%nd amoniac sau !idrogen sulfurat, iar reacia devine alcalin. (n vederea consumrii ei se folosesc diferite mi#loace de conservare ca" frigul (temperaturi sub **C), uscarea (la soare sau v%nt) pstrarea la adpost de aer (acoperite cu un strat de grsime topit), fierberea i inerea la adpost de aer, pstrarea n saramur (soluie de 5/, CaCl ce conine circa *,/, CaCJ5) i afumarea. (n afara acestor mi#loace se mai folosesc, pentru conservarea crnii, diferite substane antiseptice (acid boric, sulfii, clorai, acid sulfuros, formalde!id). Bentru a putea fi consumat carnea este supus unei preparri care const n fierbere, pr#ire sau frigere. Brin fierbere, esuturile con#uctive se gelatinizeaz, o parte din substanele azotoase i srurile trec%nd n soluie, c%nd se obine sucul de carne, care conine cca 5, substane e8tractive1 carnea rmas i pstreaz cea mai mare parte din valoarea sa nutritiv. Brin pr#ire sau frigere, o parte din ap se evapor, grsimea se topete i !emo!lobina se distruge, carnea lu%nd o culoare cenuie' nc!is1 n acealai timp se formeaz substane empireumatice care dau crnii gustul i mirosul plcut. Analiza crnii i a produselor din carne urmrete, pe de o parte, s pun n eviden principalele componente c!imice ce caracterizeaz valoarea nutritiv a produsului, iar pe de alt parte s deceleze eventualele alterri care fac din acest aliment un factor nociv pentru sntatea omului. (n analiza acestui produs se e8ecut urmtoarele grupe de determinri" ' ' ' e)amen organoleptic determinri c(imice e)amen bacteriologic

*)amanul organoleptic al crnii!

4*

0actorii de apreciere a caracterelor organoleptice sunt" ' ' ' ' ' ' aspectul e8terior culoarea consistena mirosul mduva osoas bulionul dup fierbere i sedimentare. Carnea proaspt la suprafa prezint o pelicul, iar consistena, gustul i culoarea sunt normale, caracteristice speciei. =uprafeele articulare sunt netede i lucioase. Carnea relativ proaspt, prezint la suprafa o pelicul uscat, iar n alte cazuri este parial acoperit cu un strat subire, lipicios. Hneori se pot observa pete de mucegai. Irsimea prezint un aspect mat i o consisten sczut, iar suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus. Carnea alterat, are suprafaa uscat sau umed i lipicioas, deseori acoperit cu mucegai. Irsimea are un aspect mat i prezint o coloraie cenuiu'murdar. Consistena este micorat, iar suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus abundent. &e asemenea, prezint un miros i gust de r%ncezeal. ,! %uloarea Carnea proaspt la suprafa, are culoare roz p%n la rou1 n seciune este lucioas, uor umed, far a fi lipicioas, de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective. =ucul muscular se obine cu greutate i este limpede. Carnea relativ proaspt, la suprafa i n seciune are o culoare mat i mai nc!is n comparaie cu carnea proaspt1 n seciune, este umed fr a fi lucioas, iar o !%rtie de filtru aplicat pe seciune absoarbe mult umiditate. Carnea alterat, la suprafa, prezint culoare cenuie sau verzuie1 n seciune este umed i foarte lipicioas. 3! %onsistena Carnea proaspt, este ferm i elastic1 n seciune este compact i nu se formeaz ntiprituri la apsare cu degetele. Carnea relativ proaspt este moale la suprafa, c%t i n seciune1 ntipriturile care se formeaz la apsare cu degetele i revin destul de repede i complet. Carnea alterat, prezint at%t la suprafa, c%t i n seciune, ntiprituri persistente. 44

+! $spectul e)terior

-! #irosul Brodusul proaspt are un miros plcut i caracteristic fiecrei specii. Carnea relativ proaspt, are un miros uor acid sau de mucegai. Hneori la suprafa se simte un miros greu de carne neaerisit, iar mirosul de mucegai lipsete din straturile profunde. Carnea alterat are miros de carne putrezit at%t la suprafa c%t i n straturile profunde. 5! #duva osoas @a carnea proaspt, mduva umple n ntregime canalulmedular1 este elastic, de culoare i consisten normal, cu seciunea lucioas. Carnea relativ proaspt, are mduva osoas, uor deslipit de marginea osului1 este mai moale i nc!is la culoare1 seciunea are un aspect mat, uneori de culoare cenuie. @a carnea alterat, mduva, nu umple tot canalul medular1 consistena este mult mai micorat, iar culoarea cenuiu murdar. Bentru a obine informaii mai precise referitoare la mirosul impropriu sau neplcut al crnii, se practic proba fierberii. Bentru aceasta, se recolteaz 4**'4/*g produs, at%t din straturile superficiale, c%t i din cele profunde, se taie n buci i se fierbe cu trei pri ap, ntr'un vas acoperit iar la sucul obinut lsat s se sedimenteze se apreciaz mirosul, transparena, culoarea gustul si aspectul grsimii. @a carnea proaspt, sucul obinut trebuie s fie limpede, cu miros aromat, iar la suprafa apar, insule de grsime cu miros i gust plcute. &eterminri chimice Pregtirea probei pentru anali% =e preleveaz probe din diferite straturi ale crnii supuse analizei. Broba de carne se cur de esutul adipos i con#unctiv, se trece prin maina de tocat sau se taie mrunt cu cuitul pentru a obine buci cu diametrul de 5'>mm i apoi se omogenizeaz. Bentru probele de carne se iau n analiz 5/*'>**g, iar pentru preparatele din carne 4**g, care se vor folosi pentru toate determinrile. +! &eterminarea apei se face prin uscarea probei mai nt%i la /**C i apoi la 4*/*C p%n la greutate constant. &e regul, apa coninut n carne este de <+,1 cu c%t carnea este mai gras cu at%t conine mai puin ap.

45

,! &eterminarea comestibilitii crnii i a preparatelor din carne! &eterminrile se pot face fie pe produsul ca atare, fie pe e8tract. Prepararea e)tractului de carne. Broba prelevat se cur de esutul con#unctiv, vase, nervi, ganglioni, grsime i se taie n buci mici de cca >mm. J cantitate cunoscut se aduce ntr'un vas de laborator mpreun cu un volum msurat de ap distilat. =e las un timp de 4*' 4/ minute la temperatula camerei, se omogenizeaz , se filtreaz, iar filtratul se utilizeaz pentru determinrile ulterioare. ' &eterminarea p.-ului crnii Be msur ce procesul de alterare avanseaz, carnea devine din ce n ce mai puin acid. &eterminarea pE'ului crnii se poate face prin metoda poteniometric, pe e8tractul de carne sau cu a#utorul !%rtiei indicatoate, direct pe produs sau pe e8tract. 3etoda poteniometric folosete pE'metru de laborator i const n msurarea diferenei de potenial dintre un electrod de referin i un electrod de sticl aflai n celula cu prob i calcularea pE'ului. 3etoda cu a#utorul !%rtiei indicatoare are la baz aprecierea pE'ului dup culoarea !%rtiei indicatoare, n urma umezirii acesteia n e8tractul apos al probei de analizat. C%nd determinrile se fac direct pe prob, n carnea de analizat se face o seciune incomplet i pe una din suprafeele create se pune o f%ie de !%rtie indicatoare umectat cu ap distilat. =e apropie suprafeele de seciune i, dup cca 4* minute, se cerceteaz culoarea !%rtiei n comparaie cu scala colorimetric de pE. @a carnea proaspt de bovine i ovine pE'ul este ma8imum +,5, iar la cea de porc ma8imum +,+. ' &eterminarea amoniaculi in stare libera (/.3) #etoda /essler. Amoniacul n stare liber din e8tractul apos al probei de cercetat formeaz cu tetraiodomercuriatul dipotasic, K5LEg7)M, n soluie de KJE (Neactiv Cessler) un precipitat galben'portocaliu, de iodur amidoo8idimercuric, n amestec cu triiodur amidodimercuric ceea ce permite identificarea urmelor de amoniac"
-( HgI - )
) + + 2 HO + ) NH = O ( Hg ) ) NH ) I + ( HgI ) ) NH ) I + ') I + 1 H ) O

Neacia se consider negativ c%nd dup adugarea a 4* picturi de reactiv, nu s'a modificat culoarea soluiei sau claritarea acesteia (absena amoniacului). Neacia este slab pozitiv (prezena amoniacului n cantitate mic) c%nd, dup ad%ugarea a + picturi de reactiv, culoarea devine galben i apare un precipitat uor. Neacia este

4>

pozitiv (prezena amoniacului n cantitate mare) c%nd culoarea soluiei devine galben cu nuan portocalie i apare un precipitat portocaliu abundent, c!iar de la adugarea primelor 5'> picturi de reactiv. Carnea proaspt conine .'4) mg , , cea mai puin proaspt 5*')/ mg ,, iar cea alterat peste )/ mg ,. Naportul azotului amoniacal fa de azotul tota, n carnea proaspt este de 4*,, cresc%nd foarte repede dup )'/ zile de edere. ' &eterminarea (idrogenului sulfurat 7ntr'un stadiu avansat de descompunere proteica, prin actiunea bacteriilor de putrefactie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, metionina) sau altor compusi cu sulf din produsul de analizat se formeaza !idrogen sulfurat. Eidrogenul sulfurat poate fi pus n eviden cu a#utorul acetatului de plumb, cu care formeaz sulfura de plumb de culoare neagr.
Pb( CH * COO ) ) + - NaOH Na ) PbO ) + )CH * COONa + ) H ) O Na ) PbO) + H ) S PbS + ) NaOH

(n cazul crnii proaspete, !%rtia de acetata de plumb nu'i modific culoarea, iar n cazul crnii alterate se modific n brun nc!is p%n la negru, n funcie de cantitatea de !idrogen sulfurat prezent. 0dentificarea pero)ida ei! Bero8idaza este prezenta atat in carnea proaspata, cat si in carnea animalelor sanatoase, reducandu'se pe masura ce carnea se invec!este. Bero8idaza descompune apa o8igenata eliberand o8igenul, care o8ideaza benzidina, formand un compus colorat albastru'verzui care trece treptat in brun'inc!is. Neactia se considera pozitiva, cand dupa ma8 5 minute apare compusul colorat. ' &eterminarea substanelor minerale &eterminarea substanelor minerale globale se face prin incinerarea produsului, ntr'un cuptor electric, folosind o capsul de platin, la temperatura de +**'<** *C, p%n se obine o cenu perfect alb, care se c%nt%rete i se aduce n soluie. (n determinarea ionilor constitueni ai cenuii vom distinge, pe de o parte o serie de macroelemente, iar pe de alt parte, o serie de microelemente, acestea din urm #uc%nd un rol important n desfurarea proceselor metabolice. @ipsa sau e8cesul microelementelor din alimente poate conduce la

4)

tulburri metabolice importante sau c!iar la apariia unor boli grave, ele particip%nd la o serei de procese bioc!imice, enzimatice, de o8ido'reducere care au loc n organism. "acroelemente &eterminarea ionului sodiu, /a1, se bazeaz pe precipitarea acestuia sub form de acetat triplu de magneziu'uranil'sodiu n mediu alcoolic i determinarea colorimetric a uranilului cu ferocianur de potasiu, c%nd se obine o coloraie roie"
NaCl + Mg ( UO ) )( CH * COO ) - + CH * COOH = NaMg ( UO ) )( CH * COO ) 1 + HCl
) NaMg ( UO ) )( CH * COO ) 1 + K - [ e ( CN ) 2 ] = ( UO) ) ) [ e ( CN ) 2 ] + ) NaCH * COO + ) Mg ( CH * COO ) ) + - KCH * COO

Neacia este interferat de ionii de K O, BJ)>', Cl', =J)5' i acid tartric. Acidul tartric este ndeprtat nc de la nceput, prin calcinarea e8tractului1 ionul K O este ndeprtat cu acid percloric n mediu alcoolic1 ionul Cl' prin tratarea cenuii cu acid sulfuric, c%nd clorurile sunt transformate n sulfai, iar ionul sulfat este ndeprtat prin precipitarea cu :a=J). Botasiul, 21! &eterminarea ionului potasiu se face prin precipitarea acestuia sub form decobalti'nitrit'sodico'potasiu.1 acesta n prezena fosfatului de sodiu, pune n libertate gruparea CJ5 care este determinat, fie colorimetric cu salpirin acetic (salicilat de antipirin) c%nd se formeaz )'nitrozo'salipirina de culoare verde'smarald care se fotometreaz, fie titrimetric cu K3nJ), c%nd ionii CJ5' sunt o8idai la CJ'> cu un e8ces de permanganat n mediu de acid.
1 NaNO) + ) KMnO - + * H ) SO - = 1 NaNO * + ) MnSO - + K ) SO - + * H ) O

-8cesul de K3nJ), este tratat cu K7, n mediu de acid sulfuric, c%nd se pune n libertate o cantitate ec!ivalent de iod care este titrat cu Ca5=5J>.
'4 KI + ) KMnO - + H ) SO - = 1 I ) + 2 K ) SO - + ) MnSO - + 3 H ) O
I ) + Na ) S ) O * = ) NaI + Na ) S - O2

Neacia este interferat de ionii Ca5O, 3g5O i 0e5O. Calciul (%a,1 ) i magneziul (#g,1), se determin comple8onometric, prin titrare cu comple8on 777 n prezena indicatorului negru -riocrom $. =e determin pe de o parte

4/

suma calciu 1 magne iu, iar pe de alt parte, magneziul1 diferena dintre cele dou determinri reprezint calciul. 0ierul total (3e31), se determin colorimetric, sub form de sulfocianur feric, de culoare roie e8tractibil n acetat de etil, dup prealabila o8idare a ionului 0e5O cu ap o8igenat.
) eCl ) + H ) O ) + ) HCl = ) eCl * + ) H ) O

eCl * + * NH - SCN = e ( SCN ) * + * NH - Cl

"icroelemente 4incul (4n,1), se determin colorimetric, sub form de ditizonat de zinc de culoare roie, colorimetrabil, la pE;<'.. Neactivul este folosit i pentru determinarea plumbului ( Pb,1), dar comple8ul rou'crmiziu, ditizonatul de plumb se formeaz la pE;.'4*. &eterminarea cuprului (%u,1), se poate face tot colorimetric, sub form de dietil'ditiocarbamat cupric, comple8 de culoare galben, solubil n cloroform. Neacia este interferat de o serie de ioni1 pentru ndeprtarea acestora soluia probei mineralizate se trateaz n prealabil cu un amestec de comple8on 777 i citrat. #anganul (3n5O) se analizeaz n urma o8idrii sale la 3nJ'), cu persulfat de amoniu, n prezena ionului AgO (catalizator) i determinarea fotocolorimetric a permanganatului format.
) Mn( NO * ) ) + 1 Na ) S ) O3 + 3 H ) O !g ) HMnO - + 1 Na ) SO - + 1 H ) SO- + - HNO *
+

'

&eterminarea a otului uor (idroli abil (a ot amoniacal)

Azotul din gruparile aminice este pus in libertate prin !idroliza cu o baza slaba si impreuna cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apa intr'o solutie acida. -8cesul de acid se determina prin titrare cu o soluie alcalin. (n carnea proaspt cantitatea de azot amoniacal este sub 5*mg ,. ' 0dentificarea i determinarea conservanilor i coloranilor artificiali

-ste interzis agugarea la carne sau preparate din carne a urmtorilor conservani" !idro8izi i carbonai alcalini, acid boric i combinaiile acestuia, alde!ida formic, acidul sulfuros i combinaiile lui, acid fluor!idric i srurile lui, acid salicilic i srurile lui, acid benzoic i derivaii acestuia, nitrii.

4+

=e admite ns adugarea la prepararea conservelor i a produselor din carne a clorurii de sodiu, azotatului de potasiu1 se mai poate ntrebuina un amestec de nitrit de sodiu (ma8im *,+g la 4**g) i clorur de sodiu. Brezena clorurii de sodiu se constat n urm formarii unui precipitat alb sau la lumina zilei unul negru, pe produsul de analizat, la adugarea unei soluii amoniacale de azotat de argint. &eterminarea cantitativ a clorur de sodiu se face pe e8tractul apos al probei, prin titrare cu azotat de argint n prezenta cromatului de potasiu ca indicator. Azotatul de argint n e8ces reacioneaz cu cromatul de potasiu form%nd un precipitat rou'crmiziu de cromat de argint care indic sf%ritul reaciei.
NaCl + !gNO * = !gCl + NaNO*
K ) CrO- + ) !gNO * = !g ) CrO - + ) KNO *

$ otatul de potasiu, este folosit pentru conservarea crnii, pentru meninerea culorii de prospeime. 7dentificarea i determinarea se face n e8tractul apos, deoarece nitriii se distrug prin calcinare. Citraii formeaz cu difenilamina, (C+E/)5CE n mediu de acid sulfuric, un comple8 albastru1 reacia decurge cu at%t mai repede cu c%t cantitatea de nitrai este mai mare. &eterminarea nitriilor se bazeaz pe reacia dintre ionul CJ5' i o'tolidin n soluie acetic, la pE;>,/'),/, c%nd se obine un compus colorat n galben p%n la galben'oran#, funcie de cantitatea CJ5', care este msurat spectrofotometric. $cidul salicilic (acidul o'!idro8i'benzoic) este folosit ca antiseptic, ca atare sau sub form de sare de sodiu, n doze de *,5P5g , *, acion%nd fa de enzime i mucegaiuri, aciunea sa fiind mai puternic n mediu de acid. &eterminarea se face n reziduul e8tractului eteric care cu ionul 0e>O formeaz un comple8 colorat n violet. '0dentificarea coloranilor artificiali Colorarea preparatelor de carne (mezeluri) cu colorani artificiali este interzis i considerat falsificare. 7dentificarea colorantului se face n filtratul obinut n urma reaciei dintre produsul de analizat i o soluie de salicilat de sodiu. &ac filtratul este galben, proba nu conine colorani artificiali1 dac filtratul are culoarea roie, se identific colorantul, pe o poriune de soluie, prin adugare de soluie de alaun i amoniac, c%nd se recunoate prezena carminului dup depozitul de precipitat rou.

4<

Bentru identificarea coloranilor de anilin, se trateaz restul lic!idului filtrat cu sulfat de potasiu, c%teva picturi de acid acetic i se introduce un fir de l%n degresat. (n prezena coloranilor de anilin, firele se coloreaz n rou, culoare care nu se spal cu ap. 3! *)amen bacteriologic &ac determinrile fizico'c!imice au n vedere metaboliii rezultai n urma activitii microorganismelor, se poate urmri i direct activitatea bioc!imic a microorganismelor folosind testul cu albastru de metilen (proba reductazei). $estul coninutului microbian al crnii. Neductaza produs de bacterii reduce albastrul de metilen la un leucoderivat incolor. Cu c%t sunt prezente mai multe bacterii, decolorarea se face mai repede. @a carnea proaspt, decolorarea are loc dup 5 ore, iar la carnea alterat dup 4 or. a#ut la aprecierea

Preparate din carne


3ezelurile sunt preparatele din carne mai frecvent nt%lnite, care conin n general, carne tocat i grsime, diferite organe, cu adaos de sare i condimente. -8amenul organoleptic se face ca i la carne1 aspectul e8terior, pe sectiune1culoarea1 miros si gust. &eterminarile fizico'c!imice pentru aprecierea integritatii" apa, grasimea si proteinele, conservani" clorura de sodiu, nitritii, nitratii, polifosfatii si amidonul. &eterminarea clorurii de sodiu Adaugarea clorurii de sodiu care ca scop imbunatatirea gustului, marirea capacitatii de conservare si a#uta la maturarea carnii in timpul procesului de fabricatie. &eterminarea clorurii de sodiu se face prin metoda 3o!r" in e8tractul apos obtinut din produsul supus analizei se titreaza ionii de clor cu o solutie de azotat de argint in prezenta de cromat de potasiu. 7n functie de volumul de titrant si masa de proba luata in lucru se determina continutul de clorura de sodiu. Breparatele din carne in membrane, fierte si afumate cat si cele semiafumate, contin ma8 >, clorura de sodiu, in timp ce produsele de durata, in functie de sortiment contin /'+,. &eterminarea a otitilor! Azotitii (nitritii) de sodiu sau potasiu se folosesc in te!nologia preparatelor din carne, datorita capacitatii acestora de a se combina cu mioglobulina si !emoglobina cu care formeaza un comple8 rosu. Are un rol pozitiv in marirea capacitatii de conservare a produselor din carne, prin franarea dezvoltarii bacteriiilor de putrefactie.

4.

&eterminarea nitritilor se realizeaza spectrometric1 nitritii se combina cu o amina aromatica primara, in mediu acid cand se formeaza o sare de diazoniu, iar prin cuplarea sarii de diazoniu cu o alta amina primara se formeaza un comple8 colorat. Cantitatea admisa de nitriti pentru mezeluri este de ma8 <mg,. &eterminarea fosfatilor 0osfatii se utilizeaza in industria carnii si a branzeturilor topite, datorita unor proprietati" ' ' ' ' ' marirea capacitatii de !idratare si retinere a apei emulsionarea grasimilor topite stabilizarea emulsiei mentinerea p!'ului in limite relativ constante mareste puterea de conservare, impiedicand dezvoltarea florei microbiene deputrefactie &eterminarea fostatilor se realizeaza prin comple8are cu molibdat de amoniu, in mediu acid, in prezenta unor substante reducatoare, cand solutia albastra formata se supune masuratorilor spectrometric. 7dentificarea amidonului se face n e8tractul apos obinut la fierbere, care formeaz cu iodul o coloraie albastr. 7dentificarea adaosului de preparate de natur proteic, const practic n identificarea adaosului de preparate din lapte sm%nt%nit (cazeinei sau calciului) i a proteinelor vegetale (gluten, clei).

4D