Sunteți pe pagina 1din 10

Ministerul Educaiei i Sportului al Republicii Moldova Universitatea Tehnic a Moldovei Facultatea: Tehnologie si Management n Industria Alimentar Specialitatea: TPA

Tema: Analize fizico-chimice a produselor lactate


fermentate

A efectuat:

st. gr.TPA-091 chiopu Diana lector superior Popescu Liliana

A controlat:

Chiinu 2013

Lucrare de laborator nr. 3 Tema: Aprecierea calitii fizico - chimice a produselor lactate fermentate Scopul lucrrii: familiarizarea cu caracteristicile fizico-chimice i metodele de apreciere a calitii produselor lactate fermentate. I. Caracteristicile fizico-chimice pentru produsele lactate fermentate, conform Reglamentrii Tehnice Lapte i produse lactate aprobate prin Hotrre de Guvern nr. 611 din 05.07.2010 snt prezentate n tabelul de mai jos. Tabelul 3.1. Caracteristici fizico-chimice pentru smntna fermentat Fracia masic, % Grsime, min. Proteine, min. Substan Aciditatea, T Fosfataza uscat degresat (inclusiv proteine), min. 10,0 1,2 3,6 60-100 lips Tabelul 3.2. Caracteristici fizico-chimice ale unor produse lactate fermentate Caracteristici Lapte Iaurt, lapte Chefir Cums fermentat acidofil (lapte acru, lapte covsit) Proteine lactate, % min. 2,7% min. 2,7% min. 2,7% Grsimea lactat, max. 10% max. 15% max. 10% max. 10% % Aciditatea min. 0,3% min. 0,6% min. 0,6% min. 0,7% titrabil, % acid lactic (% m/m) Etanol (% vol./w) min. 0,5% Temperatura de 42 42 42 42 pstrare, C II. Aprecierea calitii produselor lactate fermentate 1. Determinarea coninutului de grsime din produse lactate fermentate Principiul metodei acelai ca i la determinarea coninutului de grsime n lapte. Aparate i reactivi: butirometre pentru lapte cu gradaia 0-6%, valoarea minim a unei gradaii fiind 0,1%; centrifuga cu disc cu 24 sau 36 phare; pipete cu bule sau dozatoare automate de 10 ml pentru acidul sulfuric i 1 ml pentru alcoolul izoamilic; dopuri speciale de cauciuc pentru butirometre; baia de cu termoreglare cu suport pentru butirometre; acid

sulfuric (H2S04) cu densitatea 1,81-1,82 g/cm3; alcool amilic sau izoamilic C5(H11OH) cu densitatea 0,81-0,812 g/cm3. Modul de lucru. Se cntrete direct n butirometru 11 g de produs, se adaug atent 10 mililitri de acid sulfuric (H2SO4) cu ajutorul dozatorului, fr a atinge gtul butirometrului i 1 ml alcool izoamilic, fr a atinge gitul butirometruluilui. Apoi se procedeaz ca n cazul determinrii acestui indice n lapte, adic butirometrul se include cu un dop de cauciuc, se omogenizeaz prin agitare puternic sau prin rsturnri repetate pn la dizolvarea proteinelor i amestecul deplin al tuturor componentelor. Se centrifugheaz 5 min la viteza de 1000-1100 turaii/min. Apoi butirometrele se introduc cu dopul n jos n baia de cald (65 2C) timp de 5 min. Coninutul de grsime se citete de pe tija butirometrului. n lipsa balanei se admite determinarea coninutului de grsime dup volumul produsului. n acest caz se msoar cu pipeta 5 ml de produs, nelunnd pipeta din butetirometru, prin ea se introduce n el 6 ml ap distilat, se adaug 10 ml H2SO4, 1 ml alcool izoamilic i mai departe se procedeaz ca n cazul cntririi produsului. Valoare citit pe tija butirometrului se nmulete la 2,15. 2. Determinarea continutului de grasime n smntn Principiul metodei. Acelai ca i la determinarea coninutului de grsime n alte produse lactate. Materiale si reactivi: centrifuga, butirometre cu gradafia 0-40%, balante tehnice, acid sulfuric (densitatea 1, 81 -1, 82 ), alcool izoamilic (densitatea 0, 81 -0,812). Modul de lucru. ntr-un butirometru pentru smntn (cu gradaia de 40%), fixat prghie a balanei, se cntrete 5g de smntn, apoi n el se introduc 5 ml de distilat (cu pipeta sau din biuret), butirometrul se protejeaza cu un servet i n el se adaug atent 10 ml H2SO4 i 1 ml alcool izoamilic. Butirometrul se astup cu dopul, se omogenizeaz pn la dizolvarea deplin a proteinelor, se centrifugheaz fierbinte 5 min la 1000-1200 rot/min, se introduce cu dopul n jos n baia de la temperatura de 652C timp de 5 min, apoi pe tija butirometralui se citete coninutul de grsime. Diferena dintre doua probe paralele trebuie s nu depeasca 0,5%. Dac coninutul de grsime din proba examinat este mai mare de 40 %, n butirometru se cntarete 2,5 g de produs, se adaug 7,5 ml distilat i mai departe operaiile tehnologice snt analoge celor descrise mai sus. Valoarea citit pe tija butirometrului se nmulete cu 2. n lipsa butirometrului pentru smntn sau a balanei, coninutul de grsime n smntn se poate determina cu ajutorul butirometrelor pentru lapte. Pentru aceasta ntr-un pahar se introduc 10 ml (10 g) smntn, se adaug 50-70 ml de cald (35-40C), turnnd-o prin pipeta cu care s-a msurat smntna i compoziia se amestec bine. Coninutul de grsime n amestecul obinut se determin ca i la lapte. Coninutul de grsime n proba examinat va fi egal cu valoarea citit pe tija butirometrului nmurit la gradul de diluare (5-7). Aceast metoda este mai puin precis. 3. Determinarea aciditii titrabile n produsele lactate fermentate Principiul metodei acelai cala determinarea aciditii laptelui. Reactivi: soluii de 0,1 n NaOH (KOH); fenolftaleina de 1%; distilat.

Modul de lucru. ntr-un balon de 50-100 ml se introduc 10 ml de produs, 20 ml de distilat, splnd cu ea pipeta cu care s-a msurat produsul i 3 picturi de fenolftalein, totul se amestec i se titreaz din biuret cu soluie de 0,1 n NaOH (KOH) pn la apariia culorii roz deschise, ce nu dispare timp de 1 min. Aciditatea titrabila a laptelui se calculeaza: A = 10 V; Unde: A -aciditatea titrabila, T; V - volumul de NaOH (KOH) consumat la titrare, ml. 4. Determinarea aciditii titrabile a smntnii Aciditatea titrabil a smntnii caracterizeaz prospeimea acesteia i condiioneaz termostabilitatea smntnii dulci la fabricarea unor produse lactate. Principiul metodei acelai ca i pentru alte produse lactate. Reactivi: soluie de 0,1 n de hidroxid de sodiu, fenolftalein de 1%. Modul de lucru: Se cntresc ntr-un pahar 5 g de smntn, se adaug 3040 ml de distilat cldu (40-45 C), 3 picturi de fenolftalein, totul se amestec bine cu baghet de sticl i se titreaz cu soluie de 0,1 n NaOH pn la obinerea culorii roz-deschise, ce se va menine 1 min. Aciditatea (T) = V (ml NaOH) x 20 Diferena dintre probele paralele nu trebuie s depeasc 2 T

5. Determinarea aciditii active Principilu metodei const n determinarea valorii pH al laptelui cu ajutorul electrozilor de sticl. Aparate i reactivi. Poteniometru pH 150 MA, ap distilat. Modul de lucru. Aparatul se conecteaz n reeaua electric i se nclzete 30 minute. Se coboar msua aparatului, se ntoarce n dreapta, se ia de pe ea pharul, electrozii se spal cu ap distilat, iar surplusul de ap se nltur cu o hrtie de filtru. n pahar se toarn aproximativ 40 ml (2/3 din volum) de produs bine omogenizat, paharul se instaleaz pe msu, msua se ntoarce n stnga, se ridic n sus pn electrozii se cufund n lapte, apoi msua se fixeaz. Peste 10-15 secunde se citesc indicaiile de pe ecranul aparatului: temperature i pH-ul. 6. Determinarea temperaturii laptelui Aparate termometru cu alcool Modul de lucru Temperatura laptelui se determin direct n ambalaj prin imersarea termometrului. Peste 1-2 minute se citesc indicaiile de pe termometru.

6. Determinarea coninutului de proteine din produsele lactate fermentate Principiul metodei const n blocarea gruprilor aminice ale proteinelor cu aldehid formic i eliberearea gruprilor carboxilice, care se neutralizeaz cu soluie de 0,1 n NaOH.

Reactivi. Aldehid formic (formalin) proaspt neurtalizat; soluie de 0,1 n NaOH; soluie alcoolic de 1 % fenolftalein. Modul de lucru. ntr-un pahar de 100 150 ml se introduc 10 ml de produs, 10 picturi de fenolftalein, se amestec bine i se titreaz cu soluie 0,1 n NaOH pn la apariia culorii roz pal ce nu dispare la omogenizare. Se adaug apoi 2 ml de formaldehid proaspt neutralizat (culoarea roz pal), se amestec pn ce culoarea roz dispare. Se noteaz nivelul soluiei de 0,1 n NaOH n biuret i amestecul iari se titreaz pn la obinerea culorii roz pal (intensitatea culorii ca la prima titrare). Se stabilete cantitatea (ml) de NaOH, consumat la a doua titrare. Pentru determinarea coninutului total de protein cantitatea (ml) de NaOH consumat la a doua titrare se nmulete cu 1,94 i cu 1,51 pentru determinarea coninutului de cazein. 7. fermentate Principiul metodei. Metoda are la baz uscarea probei de produs ntr-o capsul cu 2-3 rondele de tifon pn la obinerea unei mase constante a reziduului uscat. Aparate i materiale: balane tehnice, cutii cu greuti, etuva electric, exicator, capsule de aluminiu, baghete de sticl, rondele de tifon. Modul de lucru. Pe fundul unei capsule se aeaz 2-3 rondele de tifon, se usuc (cu capacul deschis) 20-30 minute n etuv la temperatura de 105C, apoi se racete n exicator (cu capacul nchis) 20-30 minute i se cntrete cu precizia 0.001 g. Peste rondelele de tifon se toarn 3 ml de produs i se cntrete din nou. Dup cntrire capsula cu rondele de tifon i produs se se usuc n etuv la temperatura de 105C timp de 1 ore, apoi se scoate din etuv, se astup, se rcete timp de 40 min n exicator i din nou se cntrete. Uscarea la fiecare 30 minute, rcirea i cntrirea se repet pn la diferena dintre dou cntriri consecutive nu va depi 0,001 g. Cantitatea de substan uscat total n lapte se determin conform formulei: Determinarea coninutului de substan uscat total din produsele lactate

unde: SUT coninutul de substan uscat total, %; M0 - masa capsulei cu rondele de tifon, g; Ml - masa capsulei cu rondele i lapte pn la uscare, g; M2 - masa capsulei cu rondele i lapte dup uscare, g. Diferena n coninutul de substant total dintre dou probe paralele din una i aceeai prob, conform standardului n vigoare, trebuie s nu depeasc 0,1 %, n caz contrar analizele trebuie repetate. 9. Controlul pasteurizrii produselor lactate fermentate (proba peroxidazei) Smntna dulce i fermentat, prevzut pentru alimentaie se controleaz dup proba peroxidazei (pasteurizarea nalt). Principiul metodei. Peroxidaza din lapte sau alte produse lactate descompune apa oxigenat, aceasta oxideaz benzidina, formnd o culoare albastr verzuie.

Reactivi: soluie alcoolic de 4 % de benzene, ap oxigenat de 3 %, ap distilat. Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 2 -3 ml de smntn i 2-3 ml ap distilat cu temperature 38-40 C i se amestec bine. Peste compoziia obinut se adaug 1 ml de benzidin i 1-2 picturi de ap oxigenat, totul se amestec. Dac smntna a fost pasteurizat, compoziia din eprubet nu-i schimb culoarea, dac nu compoziia se coloreaz n albastruverzui.

III. Obiectele de studiu Productorul Coninutul de grsime


10%

Nr. Denumirea art produsului


1. Smntn President

Data fabricrii/ expirrii


24.10.2013 31.10.2013

Masa net
500g

Valoarea nutritiv la 100g


Proteine-3g Grsimi-10g Glucide-2,9g Proteine- 3,3g Grsimi- 2,5g Glucide- 13,5g Proteine- 2,9g Grsimi- 2,5g Glucide- 3,9g Proteine- 2,9 g Grsimi- 2,5g Glucide- 11g Proteine- 2,8g Grsimi- 20 g Glucide- 3,2g

Valoarea energenic

2.

Iaurt Yoli

3.

Chefir Csua mea Bioiaurt Smntn Csua mea

4.

5.

I.M." Fabrica de Brinzeturi din Soroca" S.A., Moldova I.M." Fabrica de Brinzeturi din Soroca" S.A., Moldova ICS"Lapmol" SRL, Moldova, Clrai S.A. JLC , Moldova, Chiinu ICS"Lapmol" SRL, Moldova, Clrai

175 kcal

2,5%

22.10.2013 31.10.2013

500g

89,7 kcal

2,5%

24.10.2013 29.10.2013 22.10.2013 31.10.2013 24.10.2013 31.10.2013

500g

53,0 kcal

2,5%

400g

79,0 kcal

20%

500g

248,0 kcal

IV. Prelucrarea rezultatelor Determinm aciditatea titrabil n produsele lactate fermentate 2. VNaOH=8,5 ml A=V*10; A=8,5*10=85T.

3. VNaOH= 8,6 ml A=V*10; A=8,6*10=86T.

4. VNaOH=7,3 ml A=V*10; A=7,3*10=73T. Determinarea aciditii titrabile a smntnii

1. VNaOH=3,35 ml A=V*20 ; A=3,35*20=67T

5. VNaOH=2,5 ml A=V*20; A=2,5*20=50T

V. Oformarea rezultatelor

Nr. art 1.

Caracteristicile Prod. 1 Aciditatea titrabil Aciditatea activ 4,77

Valoarea experimental Prod. 2 Prod. 3 Prod. 4 Prod. 5

Valoarea conform HG 611, CCA, STAS

67T

86T

86T

73T

50T 4,57

60-100 T

2.

4,35

4,54

4,44

3.

Temperatura 20C 17C 20C 17C 14 C Coninutul de grsime Coninutul de substan uscat Umeditatea 82,8% 74,5% 91,6% 78% 68,69% -

4.

9,5 %

1,72%

1,7%

2,36%

17%

10-34% Cel puin

5.

17,2%

25,5%

8,4%

22%

31,31%

5,6-3,6

6.

VI. Concluzii n aceast lucrare am analizat caracteristicile fizico-chimice a produselor lactate fermentate ca: smntn President 10%, iaurt Yoli de but cu piersici 2,5%, chefir Csua mea 2,5%, bioiaurt cu fracia masic de grsime 2,5% cu adaus de ananas, smntn Csua mea de 20% grsime. Smntn President cu coninutul de grsime 10% se caracterizeaz prin urmtoarele caracteristici senzoriale: mas fluid, fr aglomerri de grsime sau substane proteice, de culoare alb-glbuie, miros specific de smntn proaspt, gust plcut, specific smntnii proaspete. Analiznd rezultatele obinute la analiza fizico-chimic observm c: aciditatea titrabil i coninutul de substan uscat corespunde cerinelor Hotrri de Guvern nr.611; ns coninutul de grsime este 9,5% valoarea cruia nu corespunde coninutului de grsime de pe ambalaj- 10%. Iaurt Yoli de but cu piersici cu coninutul de grsime 2,5% se caracterizeaz prin urmtoarele caracteristici senzoriale: coagul de consisten ferm, fr bule de gaze; de culoare, miros i gust caracteristic adausului de piersici. Conform rezultatelor obinute la analiza fizicochimic observm c: aciditatea titrabil i coninutul de substan uscat corespunde cerinelor Hotrri de Guvern nr.611; ns valoarea coninutul de grsime determinat experimental este 1,72%, valoarea cruia nu corespunde coninutului de grsime de pe ambalaj- 2,5%. Chefirul Csua mea cu coninutul de grsime 2,5% se caracterizeaz prin urmtoarele caracteristici senzoriale: coagul de consisten fluid, fr bule de gaz, culoarea alb, miros specific fermentaei lactice, gust plcut puin acrior. Conform rezultatelor obinute la analiza fizico-chimic observm c: aciditatea titrabil i coninutul de substan uscat corespunde cerinelor Hotrri de Guvern nr.611; ns valoarea coninutul de grsime determinat experimental este 1,70%, valoarea cruia nu corespunde coninutului de grsime de pe ambalaj2,5%. Bioiaurt cu fracia masic de grsime 2,5% cu adaus de ananas se caracterizeaz prin urmtoarele caracteristici senzoriale: coagul de consisten ferm, fr bule de gaze; de culoare, miros i gust caracteristic adausului de ananas. Conform rezultatelor obinute observm c: aciditatea titrabil i coninutul de substan uscat corespunde cerinelor Hotrri de Guvern nr.611; ns valoarea coninutul de grsime determinat experimental este 2,36%, care este diferit de cea de pe ambalaj- 2,5%. Smntn Csua mea cu coninutul de grsime 20% se caracterizeaz prin urmtoarele caracteristici senzoriale: mas vscoas, cu aglomerri de grsime, de culoare alb -glbuie, cu miros i gust slab exprimat. Conform rezultatelor observm c: aciditatea titrabil i coninutul

de substan uscat corespunde cerinelor Hotrri de Guvern nr.611; ns valoarea coninutul de grsime determinat experimental este 17%, valoarea cruia nu corespunde cu cea de pe ambalaj- 20%. Informaiile privind coninutul de grsime de pe toate ambalajele produselor fermentate analizate nu sunt veridice, cea ce nu corespunde cerinelor Hotrri de Guvern nr.611.