Sunteți pe pagina 1din 5

Bogia i diversitatea

gamei sortimentale a produselor de patiserie i cofetrie au condus la plasarea acestui sector pe un loc de frunte n ierarhia industriei alimentare, iar segmentul de adresabilitate al acestor produse este tot mai larg. In condiiile unor schimbri tot mai frecvente n stilul de via al omului modern, au aprut nemijlocit i schimbri n alimentaia acestuia care in de satisfacerea necesarului de energie i de substane nutritive folositoare pentru meninerea i dezvoltarea sa fizic i psihic. Avnd n vedere att tradiiile culinare romneti, ct i noile tehnologii i echipamente tehnologice, a fost dezvoltat o serie ntreag de sortimente care, prin valoarea lor energetic i nutritiv, pot substitui o mas. In domeniul patiseriei i cofetriei se ntlnesc att productori artizani care -i desfoar activitatea de producie cu un numr relativ mic de lucrtori (3-5 persoane), ct i uniti industriale moderne, dotate cu linii mecanizat e sau automatizate. In toate aceste uniti ns, calitatea produselor de a fi sigure din punct de vedere alimentar, de a rspunde tuturor cerinelor privind inocuitatea, reprezint o necesitate stringent pe care toi procesatorii i comercianii de alimente trebuie s o respecte. De aceea este absolut necesar ca sigurana produselor (o cerin expres i de perspectiv) s poat fi obinut i controlat prin metode care s asigure o tratare sistematic i preventiv a pericolelor poteniale, abordat n tr-un proces coerent de anticipare i prevenire nainte de consumul produsului finit. Un astfel de sistem de management al siguranei alimentare se bazeaz pe metoda HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Analiza Riscurilor i Punctelor Critice de Control). Implementarea acestui sistem furnizeaz cel mai nalt grad de siguran produselor de patiserie i cofetrie ,ceea ce duce la scderea incidentelor privind sntatea consumatorilor, deci implicit la creterea ncrederii acestora n produsele cumprate i la mbuntirea imaginii firmei pe piaa intern i internaional. Pentru a construi un astfel de sistem trebuie s se porneasc de la aplicarea Bunelor Practici de Igien (GHP) pe ntreg lan ul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime pn la consumatorul final. Prezenta lucrare structurat n dou pri, prezint problematica legat de sigurana alimentar pornind de la tehnicile i soluiile practice de prevenire i gestionare a riscurilor poteniale dintr -o unitate de patiserie-cofetrie, dat fiind faptul c diversitatea materiilor prime i auxiliare folosite n acest domeniu favorizeaz apariia unei multitudini de poteniale risc uri ce pot fi identificate pe ntreg parcursul procesului tehnologic.

Lucrarea concretizeaz, de asemenea, elementele necesare proiectrii, implementrii i verificrii sistemului HACCP prin exemplificare n domeniul patiseriei i cofetriei, astfel: n seciunea A sunt prezentate condiiile de igien pe care trebuie s le ndeplineasc o unitate de producie din domeniul patiserie-cofetrie pentru a putea funciona pe baza principiilor HACCP; n seciunea B sunt cuprinse: - principiile HACCP i paii ce trebuie urmai n implementarea sistemului; - dou studii de caz privind implementarea sistemului HACCP la un produs de patiserie Plcint cu brnz dulce i stafide i la un produs de cofetrie - Ecler cu crem de vanilie. Facem precizarea c implementarea sistemului HACCP este proprie fiecrei uniti de producie, e xemplele prezentate neputnd fi transpuse ca atare, ci adaptate condiiilor concrete, specifice fiecrei uniti. Prezentul Ghid a fost elaborat pentru a veni n sprijinul procesatorilor din domeniul patiserie-cofetrie pentru a fi competitivi pe piaa intern i internaional, ntr-o concuren agresiv, oferind acestora recomandri referitoare la respectarea igienei alimentare la fiecare etap a procesului tehnologic, n conformitate cu standardele de igien i siguran alimentar. Ghidul de fa este un instrument util n proiectarea i organizarea activitilor din unitile de patiserie i cofetrie n scopul obinerii unor produse sigure pentru consum, folosirea lui de ctre unitile de producie avnd un caracter voluntar. La ntocmirea acestui Ghid s-au avut n vedere reglementrile europene n vigoare privind sigurana alimentar adoptate de legislaia naional, precum i principiile generale de igien alimentar i ale metodei HACCP din Codex Alimentarius. In msura n care normele Uniunii Europene sau cele la nivel naional i internaional se modific, Ghidul naional de bune practici de igien n patiserie i cofetrie va fi modificat corespunztor.