DESCRIERE GENERALA A CERBULUI

Denumirea stiintifica a cerbului este Cervus elaphus L. Din familia Cervidae. Cerbul (Cervus elaphus L., familia Cervidae) este un mamifer ierbivor din categoria rumegtoare, paricopitate (Artiodactyla). Familia Cervidae cuprinde circa 45 de specii, din care se mai pot aminti cprioara, renul i elanul. Caracteristice pentru cerb sunt coarnele ramificate care, de obicei, cresc numai la masculi i culoarea brun-rocat, cu un accentuat dimorfism sexual. Cerbul loptar (Dama dama dama) reprezint o specie alohton pe teritoriul Romniei, specie care influeneaz celelalte specii de cervide, cpriorul (Capreolus capreolus L.) i cerbul comun (Cervus elaphus L.), specii cu care intr n competiie pentru hran. Cerbul loptar face parte din genul Dama, nu din genul Cervus, care include cerbul comun (Cervus elaphus) i cerbul Sika (Cervus nippon). Diferenele principale dintre aceste genuri constau n faptul c cerbii din genul Dama produc coarne lite, sunt lipsii de prul lung de pe gt n perioada boncnitului i nu prezintcanini n maxilarul superior (Nolan et al. 2005). Pe teritoriul Romniei n Pleistocen (Diluviu) au trit simultan cerbul uria (Cervus megaceros), cerbul comun (Cervus elaphus) i cerbul loptar (Cervus dama), trei specii bine definite i cu deosebiri fundamentale, astfel c se exclude ideea c cerbul uria ar fi strmoul cerbului loptar sau a celui comun, dar desigur toate cele trei specii au avut un ascendent comun (Nedici 2003).

Cerbii masculi sunt mai mari dect ciutele (femelele) i, spre deosebire de acestea, prezint coarne caduce. Ca ordin de mrime, masculii au greuti cuprinse ntre 180-300 kg, iar ciutele ntre 80-150 kg. Masculii pierd coarnele la nceputul fiecrei luni martie, fenomen care se ntinde, n funcie de vrsta i vigurozitatea fiecruia dintre cerbi, chiar pn n luna mai. La viei, atunci cnd mplinesc vrsta de 1 an, n luna mai, ncepe creterea primului rnd de coarne, cretere care se termin n septembrie. Aceste coarne sunt, de regul, sulie lungi de 20-30 cm, fr rozete. Cerbul carpatin (Cervus elaphus) este, dup elan, cel mai mare repre zentant al copitatelor slbatice din fauna rii noastre. Masculul, denumit cerb (sau taur), ajunge pn la 350 kg ; femela, denumit ciut (sau cerboaic), cntrete, n medie, 150 kg, iar vielul de un an, 100 kg. Din greutatea total a cerbului, ca i la ceilali reprezentani ai familiei, 25% o constituie viscerele. Cerbul poart coarne care alctuiesc trofeul". Acestea snt lepdate, ca la toate cervidele, in fiecare an. Trofeul este alctuit din craniu, doi cilindri frontali care leag craniul de prjini i prjinile. Ramificaiile prjinilor poart denumiri specifice (raza ochiului, raza de gheuri, raza mijlocie), cele din vrf alctuind coroana, care poate avea diferite forme (fig. 1.2). Trofeele cerbului carpatin se caracterizeaz prin perlaj (totalitatea proeminenelor) abundent, culoarea n general nchis i greutatea mare, care n cazuri excepionale, depete 14 kg. Longevitatea cerbului este apreciat n libertate la circa 18-20 ani, ns n natur cerbii ajung rar la aceast vrst. La vrsta de 12-14 ani cerbii ajung la maturitate. Vrsta exemplarelor vii se apreciaz n funcie de aspectul exterior i trofeu, iar cea a animalelor mpucate dup uzura danturii. n perioada mperecherii masculul mugete, bocnete sau boncluiete. Speriat, are un brahnit nazal, ca de altfel i femela. Cerbii au mirosul dezvoltat, auzul bun i vzul suficient de bun.
2

Cerbul se adpostete n zonele cu pduri ntinse, care cuprind poriuni de poieni sau luminiuri cu izvoare, care le ofer linite i posed surse de hran. Este ntlnit i la cmpie, destul de des, acoperind, cel puin teoretic, ntreg arealul dintre zona alpin i malul mrii. Hrana este deficitar pentru cerb n perioada iernii, ca de altfel pentru toate cervidele. Iarna hrana cerbului se compune din lujeri (tulpin sau poriune de tulpin subire la plantele erbacee i ramur tnr de 1 -2 ani la plantele lemnoase), muguri i uneori scoar de copac, frunze verzi rmase sub zpad, diferite frunze i ierburi uscate, precum i plante verzi din terenurile cultivate agricol. Ghinda i jirul constituie hrana de baz. Accept i reacioneaz bine la hrana administrat complementar de om: fn, frunzare (frunze uscate servind ca aternut sau nutre pentru vite), suculente (nutreuri provenite din plante cu tuberculi i din rdcinoase) i concentrate. Lupul este dumanul natural cel mai de temut al cerbului. Pagube mai reduse fac i rsul i ursul. Mai nou, cinii hoinari slbticii tind s nlocuiasc lupul, mai ales n prdarea vieilor. Cerbul este sociabil de toamna pn primvara, perioad n care masculii se grupeaz pe crduri conduse de un cerb tnr, iar femelele n crduri separate de ciute, conduse de ciuta cea mai n vrst. Doar cerbii foarte btrni sau foarte puternici triesc solitari. mperecherea ncepe n luna septembrie, mai nti n zonele de es, apoi i la munte, terminndu -se cu a doua jumtate a lunii octombrie. ntre cerbii masculi se duc lupte aprige, pentru supremaia crdurilor de ciute. Este de reinut c n aceast perioad, cerbii elimin un miros specific, uor de perceput chiar i de ctre om. Ciutele fat, de regul, cte 1 -2 viei, foarte rar 3, care i pot urma mama la 1-2 ore dup natere. Sezonul de vntoare este cuprins ntre 1 septembrie - 15 decembrie pentru masculi, iar pentru ciute se termin mai trziu, la 15 februarie. Trofeul l
3

constituie coarnele cu craniu sau cu o parte din acesta. Trofeele neconvenionale sunt "perlele" (canini redui), prul din coam, crucea Hubertus. Vntoarea se face cu carabin cu glon de la calibrul 7 mm n sus. Perioada optim de vntoare este perioada boncnitului. Metodele de vntoare sunt la pnd i dibuitul, cu sau fr chemtoare (boncnitoare). mpucarea la goarn este interzis de lege. Selecia masculilor se face dup aspectul extern general al coarnelor, dup criteriile stabilite n cazul tuturor cervidelor. Gustul si fragezimea carnii de cerb depinde de varsta animalului si de sezon. Vanatul are carnea densa, cu putina grasime si foarte aromata. Este foarte bogata in minerale, cum ar fi potasiu sau fier. Are cea mai mare cantitate de proteine i cel mai puin colesterol dect orice carne de pe pia. Nu degeaba nutriionistii au numit-o carnea perfect. Este ideal pentru persoanele care sufer de probleme cardiace. Pentru c animalele au crescut n slbticie, carnea lor nu conine hormoni de cretere, antibiotice sau steroizi , ceea ce o face mult mai sigur din punct de vedere nutriional. Nu conine nici foarte multe grsimi, deoarece animalele se mic foarte mult n natur, iar grsimile existente sunt sntoase. Iar din punctul de vedere al gustului, este mai intens i mai aromat dect orice alt carne. Carnea de vnat este superioar chiar i celei de pete, prin coninutul mare de fosfor. Conine mai mult fier chiar dect spanacul. Carnea de cerb este, fr doar i poate, una din cele mai delicioase, pure i bogate crnuri din punct de vedere nutritiv. Nu doar c este mai slab n calorii, dar conine cu 60% mai puine grsimi dect carnea de vita i ofer beneficii imense asupra sntaii. Poate nlocui cu brio orice carne roie de pe pia i trebuie s fie inclus n meniu. Caracteristicile compoziionale ale crnii de cervide au conturat urmtoarele aspecte:

Variaiile mari ntre sexe ale valorilor parametrilor hematologici i metabolici pot fi justificate prin existena unor diferene ntre indivizii analizai (de sex, vrst, greutate corporal) corelat cu factorii stresori antesacrificare, valorile medii calculate pentru fiecare indice sangvin determinat fiind similare cu cele menionate de literatur, ce descriu statusul fiziologic al cervidelor contenionate prin metode fizice. Evolutiv, pH-ul crnii de cervide a prezentat o curb descendent n primele 48 ore postmortem, excepie fcnd musculatura recoltat din zona dorsal i cervical a carcaselor masculilor, precum i musculatura pulpei a carcaselor femelelor, n acest moment al determinrilor, valorile medii ale aciditii crnii de cervide fiind cuprinse n intervalul 5,48 5,57. La 120 ore de maturare, aciditatea crnii de cervide s-a uniformizat n intervalul 5,645,66, urmnd ca la finalul procesului de maturare (240 ore) aciditatea crnii s -a caracterizat prin valori cuprinse n intervalul 5,70 5,76, neexistnd diferene cu semnificaie statistic ntre masculi i femele pentru valorile parametrului, intramuscular, pe ntreaga perioad de maturare. Din punct de vedere colorimetric, carnea de cerb a fost caracterizat de o luminozitate (L*) cuprins n intervalul 27,56 (m. Trapezius cervicalis la femele) 29,88 uniti (m. Triceps brachila masculi); comparativ, ntre sexe, muchii Longissimus dorsi i Semitendinosus recoltai din carcasele femelelor au o luminozitate superioar celor recoltai de la masculi, pentru celelalte dou grupe musculare analizate situaia prezentndu-se invers. Valorile parametrilor colorimetrici ai crnii de cervide din cercetrile actuale confirm culorea nchis a vnatului, specific speciei, datele obinute fiind apropiate de indicii colorimetrici caracteristici crnii cervidelor cu vrsta de 5 6 ani exploatate n ferme, pentru tineret literatura preciznd valori ale luminozitii crnii cuprinse ntre 32 34 uniti Frgezimea musculaturii cervidelor, descris obiectiv prin exprimarea din punct de vedere fizic a fermitii la rupere a fost delimitat de
5

intervalul 19,65 (m. Longissimus dorside la femele) 45,26 N/cm2 (pentru m. Triceps brachii de la masculi), probele musculare din carcasele femelelor fiind mai fragede fa de cele din carcasele masculilor. Caracteristicile compoziionale ale crnii de cervide au conturat urmtoarele aspecte: a) coninutul musculaturii analizate n substan uscat relev superioritatea valorilor rezultate de la probele recoltate din carcasele femelelor, sfera de ncadrare valoric fiind delimitat de 24,53% (m. Triceps brachii de la masculi) i 25,63 (m. Trapezius cervicalis de la femele); b) referitor la coninutul proteinei totale din muchii analizai s -a evideniat expansivitatea mai mare a valorilor din probele musculare recoltate din carcasele femelelor (de la 21,71% la musculatura de la nivelul spetei pn la 22,72% la m.Longissimus dorsi), n timp ce masculii au nregistrat valori medii cuprinse ntre 21,35% 22,58%; c) media lipidelor totale este n concordan i dependent de proporia coninutului total de proteine i umiditate din probele analizate, sesizndu-se superioritatea parametrului pentru probele din carcasele femelelor fa de cele recoltate din carcasele masculilor; valoarea maxim de 1,77% nregistrat la musculatura cervical a carcaselor ciutelor a fost contrabalansat, n cadrul aceluiai sex, de minima de 1,13% caracteristic m.Longissimus dorsi, situaie repetitiv i pentru media probelor din carcasele masculilor, ns la amplitudine diferit (maxima 1,32% respectiv minima 0,83%); d) descrierea cantitativ i calitativ a profilului n acizi grai al lipidelor crnii de cerb a indicat valori medii pentru principalele fraciuni lipidice, cuprinse ntre 30,34 45,84% pentru AGS, 24,68 45,15% pentru AGMN (fraciunea mononesaturat a lipidelor crnii de cerb este dominat de acizii grai -9 (C18:1-9; C16:1-9)) i 21,69 41,91% pentru AGPN (fraciunile lipidice polinesaturate majore sunt reprezentate de C18:2-6,

C20:4-6, C18:3-6, C20:5-3 i C22:5-3), exprimarea procentual efectundu-se din cantitatea total n acizi grai determinat. Coninutul n AGS, AGMN i AGPN corelat cu valorile raporturilor AGPN/AGS i AGPN (-6/-3) ale crnii de cervidelor evalueaz cantitativ i calitativ lipidele intramusculare, datele analitice obinute indicnd carnea de cerb ca fiind o surs proteic cu potenial ridicat n asigurarea unui echilibru lipidic favorabil pentru toate grupele musculare analizate; e) valoarea energetic calculat pentru carnea de cervide a scos n eviden proprietile sale dietetice att prin ncadrarea caloricitii ntr -un domeniu de variaie delimitat inferior de 153,37 Kcal/100 g carne (m. Longissimus dorsi de la masculi) i superior de 166,66 Kcal/100 g carne (m. Trapezius cerviscali de la femele) ct i din prisma coninutului sczut n grsimi i a raportului ap:proteine; f) sub aspect nutriional, datelor analitice obinute la analiza mineralelor din carnea de cervide indic prezena unor cantiti importante de Cu, Zn, Mn, Fe i Mg, valorile medii i limitele de variaie ale coninutului de metale fiind prezentate n funcie de grupa muscular i sexul cervidelor: coninutul mediu n Cu al crnii recoltate din carcasele femelelor a fost superior eantioanelor musculare omoloage din carcasele masculilor pentru musculatura analizat din zona pulpei, spetei i cervical, n ansamblu valorile medii fiind delimitate de intervalul 7,75 10,174 mg/kg SU. comparativ ntre sexe, musculatura masculilor (taurilor) recoltat din zona dorsal, pulpei i spetei prezint un coninut mediu n Zn superior musculaturii omoloage din carcasele femelelor, pentru muchii din zona cervical situaia fiind opus, intervalul de ncadrare al valorilor medii fiind de 82,88 116,06mg/kg SU; coninutul mediu n Mn al crnii de cervide descrie cantitativ superioritatea

valorilor rezultate n urma analizelor probelor prelevate din carcasele masculilor pentru muchii Longissimus dorsi, Triceps brachii i Trapezius cervicalis, valorile medii calculate fiind definite de arealul 2,04 3,48 mg/kg SU; coninutul mediu n Fe al musculaturii dorsale, pulpei i cervicale din carcasele masculilor (taurilor) s-a concretizat prin valori superioare celor calculate pentru musculatura corespondent din carcasele femelelor, la nivelul ntregului areal de probe analizate valorile medii ncadrndu-se n intervalul 79,80 92,23 mg/kg SU, ntre masculi i femele existnd diferene semnificative la

valorilecorespondente m. Semitendinosus. coninutul mediu n Mg al crnii de cervide s-a ncadrat n intervalul 214,00 285,03 mg/kg SU, musculatura recoltat din regiunea dorsal i spetei carcaselor masculilor prezentnd un coninut mai mare n acest macroelement fa de omoloaga sa din carcasele femelelor. ntre sexe, analiza statistic a evideniat diferene seminificative pentru valorile obinute la m. Longissimus dorsi i Triceps brachii, respectiv distinct semnificative la m. Semitendinosus. sub aspect toxicologic, analizele efectuate confirm prezena metalelor grele xenobiotice n carnea de cerb (Cd i Pb), concentraiile medii evaluate fiind sub LMA, variind ntre 0,021 0,039 mg/kg SU pentru Cd i 0,026 0,06 mg/kg SU pentru Pb; dei datele obinute sunt consecina direct a bioacumulrii metalelor grele, nivelul sczut al acestora nu pune n pericol sntate a animalelor, n consecin nici a consumatorului Pierderile nregistrate prin aplicarea tratamentului termic de fierbere a crnii de cervide au valori cuprinse ntre 31,62% (m. Longissimus dorsi) i 39,48% (m. Trapezius cervicalis), n timp ce pierderile prin refrigerarea probelor au avut valori cuprinse ntre 2,93% (m. Longissimus dorside la femele) i 3,86% (m. Trapezius cervicalis de la masculi). Analiza senzorial a probelor musculare din carcasele cervidelor a evideniat o arom foarte plcut i puternic ierboas, aceast caracteristic fiind completat de intensitatea puternic i de un gust
8

particular; carnea a fost caracterizat ca fiind suficient de suculent, cu o frgezime bun i avnd un aspect exterior foarte plcut, evaluat prin 4,58 respectiv 4,71 puncte; Rezultatele cercetrilor reprezint date de comparaie privind parametrii de calitate ai crnii de vnat (mistre i cervide), specific unei zone, alturi de cele menionate de literatura de specialitate. Considernd datele prezentate, consumul de carne de vnat este o alternativ gastronomic viabil la carnea provenit de la alte specii de animale domestice exploatate n sistem industrial. Din carnea de cerb se pot face diverse preparate, cum ar fi: pastrama de cerb, terina de cerb, carnati de cerb, mici, salam s.a.m.d.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PASTRAMEI DE CERB SCHEMA TEHNOLOGICA

cerb Sacrificare

Eviscerare

Conservare

T=2-4 C T=-18 C C

T=2-4 C

Depozitare

T=-18 C

CARCASA CERB
10

CARCASA CERB

Recepie calitativ si cantitativ

Depozitare

T = 2-4C CccccccccCC T =-18C CCCCc CCCC C

Tranare

SEMICARCASA

11

SEMICARCASA Preparare bai

Apa,condimente (piper,boia,foi dafin) Dozare

Vin alb Omogenizare

Ceapa,morcov
Curatare

Dozare Fierbere
T=5min n

Spalare

Divizare

Racire
Dozare

Omogenizare

BAI

12

BAI
Semicarcase cerb, sare Filtrare
Conservare
t = 72h
T = 4-6C

ulei, boia,usturoi

Dozare

Maturare

Omogenizare

Zvantare

t = 24h T = 4-6C

Condiment amestec

Condimentare

Afumare

T = 40C t = 4h

Zvantare

t = 24h T = 4-6C

AmbalareMarcare

PASTRAMA CERB
Depozitare
T = 4-8C u = max 70%

Livrare
13

RETETA DE FABRICATIE A PASTRAMEI DE CERB

Aceasta reteta este o delicatesa savurata in special de vanatori.

Materii prime * 98 kg carne de cerb * 2 kg slanina afumata

Materii auxiliare * 0,300 kg zahar * 0,350 kg usturoi * 0,400 kg boia de ardei * 0,080 kg piper * 2,500 kg sare amestec * sfoara

Tehnologia de fabricatie Se recolteaza pulpele de la carnea de cerb care se dezoseaza, se indeparteaza cartilagiile si tendoanele. La fel se procedeaza si cu muschii din regiunea dorsala. Carnea se taie felii alungite de cca. 6cm latime si 40 cm grosime. Carnea astfel pregatita se sareaza cu amestecul de sare si zahar prevazut apoi se aseaza

14

in tavi sau bazine si se tine la conservat 3-4 zile in frigorifer la o temperatura de 4 -60 C. Dupa acest interval de timp se controleaza bucatile de carne pentru a se vedea daca sarea a patruns iar carnea pe sectiune este de culoare roz uniforma, fara culoare cenusie. Se pregateste un bait format din cantitatile de materiale auxiliare de mai sus, se iau bucatile de carne de caprioara si se impaneaza cu slanina afumata si conservata, care in prealabil a fost taiata fasii. Carnea astfel pregatita si impanata cu slanina se freaca cu sosul fabricat, se aseaza din nou in tavi sau in bazine si se toarna sosul ramas peste carne. Se introduc tavile cu carne in frigorifer unde se mai tin doua zile dupa care se scot pentru a se trece la fum. Afumarea calda In prealabil se incalzeste afumatoarea pana la temperatura de 500 C. Fasiile de carne de cerb se insira pe bete si se introduce in afumatorie. Timpul de afumare (hituire) la cald dureaza 2- 2,5 ore la temperatura de 850 C. Se scoate din afumatorie, se raceste si se introduce in frigorifer pana a doua zi cand se livreaza.

15