Servicio de Buffet

Lic. Silvia V. Ochoa Ra

SILABO
1. DATOS GENERALES Mdulo Ocupacional Perodo N de Horas Frecuencia Docente : : : : : Servicio de Buffet 2014 05 horas semanales Mircoles (3ra a 7ma hora) Lic. Silvia V. Ochoa Ra

2. SUMILLA El curso permitir al estudiante, conocer las tcnicas bsicas utilizadas en Buffet, as tambin familiarizarse con los insumos, su historia, equipos y utensilios, etc. 3. OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES El alumno deber partir de las recetas base de Buffet para poder aplicar de manera creativa nuevas tcnicas con respecto a aspectos como la presentacin de los bocaditos, platos especiales, ccteles y montaje de mesa, sin alterar la esencia de los mismos. OBJETIVOS ESPECFICOS Conocimiento terico y prctico. Capacitar al alumno en la correcta preparacin de los bocaditos y platos especiales para que lleguen a dominar los diferentes tipos de buffet para toda ocasin.

4. METODOLOGA Las clases sern desarrolladas en un 70% prcticas y un 30% tericas.

5. EVALUACIN El manejo de este tema ser como se indica a continuacin: La evaluacin es permanente ya que el alumno es evaluado en cada clase. El promedio final del semestre se obtendr de la siguiente manera de los tres criterios que presenta el rea de E.P.T.:
GESTIN DE PROCESOS EJECUCIN DE PROCESOS COMPRENSIN Y APLICACIN DE TECNOLOGAS (Diseo, Gestin Empresarial, F.O.L.) (20%) (70%) (10%)

La calificacin est basada en el sistema vigesimal. La nota mnima aprobatoria es doce (12). Presentacin y exposicin de trabajo de investigacin.

Prcticos - Manejo de tcnicas. - Manipulacin de productos e insumos. - Habilidad y destreza en la aplicacin de tcnicas as como higiene. - Aptitud y actitud. - Capacidad creativa. Tericos - Prcticas calificadas. - Examen parcial. - Trabajo de investigacin (presentacin y exposicin). - Examen final. Personales: - Puntualidad y asistencia. - Presentacin e higiene personal. - Disposicin para el trabajo. - Iniciativa y participacin.

Contenido del Curso

SEMANA 1 : Presentacin e introduccin al curso . Explicacin de la metodologa y objetivos del curso . Explicacin de las formas de evaluacin . Presentacin y explicacin de los trabajos a desarrollar . Desarrollo de la sesin: Oferta y demanda de empresas de Buffet, Proveedores de insumos , Diseo de taller, D.O.P. y especificaciones tcnicas de un producto. . Normas de Convivencia. . Reglamento Interno del taller e I.E. SEMANA 2 : Organizacin del Taller de Pastelera . Organizacin del taller . Normas de Seguridad e higiene . Menajes, cuberteras y vajillas bsicos utilizados en Buffet. . Equipos para el servicio de buffet . Hojas de costo, presupuestos

SEMANA 3 y 4 : Bocaditos Calientes . Grupo 1 y 2: Enrrollado primaveral. Queso a la Mora . Grupo 3 y 4: Pauelos de manzana, Piernitas Bouchet, Brochetas Examen parcial terico SEMANA 5 al 8 : Bocaditos Fros . Grupo 1 y 2: Mousse de ave . Grupo 3 y 4: Sndwich especial Examen Bimestral SEMANA 9 al 12 : Bocaditos Dulces . Grupo 1 y 2: Chocomanjar, cocaditas, Trufas de wisky . Grupo 3 y 4: Alfajorcitos, niditos de amor, bollitos de nueces Examen parcial terico SEMANA 13 al 15 : Bocaditos Salados . Grupo 1 y 2: Empanaditas, Pizzas, peritas de papa . Grupo 3 y 4: Bombitas multicolor, butifarras. Examen Bimestral

. SEMANA 16 al 17 : Platos Especiales . Ensalada tuna salad, Waldorf, Csar, Ensalada Cheff. . Lomo en salsa, Pavita al vino, Carapulcra, Escabeche, Arroz con pimiento, arroz rabe, arroz con aceitunas, etc. Examen parcial terico SEMANA 18 al 20: Ccteles y Tallados de frutas y verduras . Grupo 1 : Daikiri de Durazno, Pia Colada, Pisco Sour, Algarrobina, Cctel de naranja. . Grupo 2 : Rosa de rabanitos, Flores de pepino, Delfines, Pavita de Frutas, etc. Examen Bimestral

Introduccin a la Pastelera
Durante muchos siglos la Pastelera fue considerada como una actividad domstica, recin con el uso de las mquinas, se inicia una nueva etapa en la historia de la PASTELERA. Para contribuir con el desarrollo de la Industria de la Pastelera en nuestro pas, a nivel del Pequeo y Micro Empresario, haremos notar entonces que los PASTELES son una fuente importante de nutrientes, as tambin veremos el rol de los ingredientes, las tcnicas operativas para la elaboracin del pan y los pasteles, el manejo de las maquinarias, etc.
Confiamos que el presente curso slo es el punto de partida de otros y que tienen la esperanza de mejorar su rentabilidad; pero con espritu de superacin.

El Taller de Pastelera
TAMAO DEL TALLER Los talleres de Pastelera difieren en tamao segn la magnitud de la produccin que se realiza dentro de l. Considrese como un taller pequeo aquel que es diseado para cubrir una necesidad de produccin de pasteles diarios. El rea que ocupa la unidad productiva de pastelera ms pequea es de 70 m2 incluyendo los hornos de ladrillo en el caso de los talleres artesanales. DISEO DEL TALLER El diseo de un taller de pastelera considera cuatro componentes bsicos: el Almacn de Insumos, la Seccin de Elaboracin de Masas, la Seccin de Horneado y la Seccin de Expendio y/o distribucin.

El Taller de Pastelera
INSTALACIONES BASICAS
El taller debe contar con servicios de agua y desage, es necesario que la fuente de agua sea potable, ya que las aguas que son muy duras retrasan el proceso de acabado.

Seguridad e Higiene Personal

HIGIENE PERSONAL En la industria Pastelera esta terminantemente prohibido el uso de adornos: brazaletes, sortijas, cadenas, aretes durante el proceso y expendio de productos de pasteles. El personal de produccin deber prestar especial atencin al chequeo y mantenimiento de su salud, para evitar posibles enfermedades infectocontagiosas. Parte importante del cuidado en la higiene y presentacin personal dentro del rea de trabajo es el uso de uniformes limpios y adecuados. Este uniforme esta constituido bsicamente por: Gorro, mandil, camisaco, mascarilla y pantaln.

Seguridad e Higiene Personal

SEGURIDAD INDUSTRIAL

Implementos de Seguridad . La sealizacin necesaria en las

zonas de seguridad, . Un botiqun con elementos mdicos bsicos para auxiliar al instante algn incidente laboral y; . Extinguidores en cantidad y capacidad suficientes, que se encuentren dentro de la fecha de vencimiento.

Seguridad e Higiene Personal

SEGURIDAD INDUSTRIAL Instalaciones Elctricas . Instalar un tablero de control trmico para el sistema elctrico y llaves cuchilla. . Las cuchillas interruptoras nunca deben ubicarse dentro del cuarto de duchas. . Evitar siempre el material combustible cerca de aparatos elctricos o lmparas. . Debe tratarse que los cables en su mayor recorrido lo hagan por tubos dentro de las paredes y con el dimetro suficiente para evitar su recalentamiento.