Sunteți pe pagina 1din 34

Tema : Aditivi alimentari

Cuprins:
Cuprins:....................................................................................................................................... 2 Introducere................................................................................................................................... 3 Cap I Noiuni introductive..........................................................................................................4 1.1. Definiia aditivului.............................................................................................................. 4 1.2. Clasificarea aditivilor alimentari.........................................................................................4 Cap II Descrierea principalilor aditivi alimentari.........................................................................8 2.1. Conservanii...................................................................................................................... 8 2.2. Antio idantii..................................................................................................................... 1! 2.3. "mul#atori....................................................................................................................... 11 2.4. A#eni de sec$estrare......................................................................................................12 2.%. A#eni de #la&urare......................................................................................................... 13 2.'. Colorani.......................................................................................................................... 13 2.(. "dulcorani ..................................................................................................................... 1% 2.8. Aromati&ani ................................................................................................................... 1( 2.). *otenatori de arom+.......................................................................................................1) 2.1!. Antispumani.................................................................................................................. 2! Cap III , Aditivii apro-a.i /autori&a.i0 1n 2."................................................................................21 Conclu&ii.................................................................................................................................... 32 3i-lio#rafie................................................................................................................................. 33

Introducere
Aditivii alimentari sunt substane adugate n mod intenionat alimentelor, fr a fi ele n sine alimente n sensul comun al cuvntului. Termenul de aditiv alimentar este definit n mod diferit n legislaia diferitelor ri. Aditivii alimentari sunt indispensabili pentru fabricarea sau procesarea majoritii alimentelor.mpreun cu progresele realizate n tehnologia alimentar, ei fac posibil e istena unor produse de nalt calitate !i care pot fi pstrate pe o durat rezonabil. "in categoria aditivilor fac parte doar substanele care ajung n alimente n mod intenionat, fiind e cluse cele care ajung n mod accidental !i care sunt de fapt contaminani ai produselor alimentare. #ei mai vechi aditivi alimentari utilizai de om au fost doi conservani$ sarea de buctrie !i fumul, ei avnd !i rolul de ameliorare a gustului. Alturi de condimente, ace!tia au fost folosii nc din timpuri preistorice pentru mbuntirea gustului alimentelor. #u toate acestea, utilizarea pe scar larg a aditivilor alimentari a nceput doar din secolul al %&%'lea, cnd a crescut numrul locuitorilor ora!elor !i a aprut necesitatea de a produce alimente procesate care s fie comercializate, concomitant cu cerina ca durata de pstrare a acestora s fie mrit. (nii dintre aditivii introdu!i n secolul %&% mai sunt folosii !i astzi, de e emplu praful de copt, acidul benzoic sau zaharina. Alii au disprut ns n decursul timpului, mai ales pentru c nu ndeplineau cerinele to icologice necesare. n secolul %%, odat cu dezvoltarea industriei alimentare a crescut !i importana aditivilor. ) serie de produse foarte populare astzi nu ar putut fi fabricate fr e istena aditivilor corespunztori, de e emplu srurile de topire *citrai, fosfai+ pentru brnza topit !i emulgatorii pentru margarin. )dat cu dezvoltarea produciei de aditivi s'au nsprit !i condiiile legale privind folosirea lor, ceea ce a dus la dispariia celor care nu ndeplineau condiiile to icologice. Astfel, o serie de colorani alimentari folosii n prima jumtate a secolului %% au fost interzi!i cnd s'a dovedit c au efect to ic. #u toate progresele fcute, nc mai e ist o serie de probleme nerezolvate n domeniul aditivilor alimentari, cum ar fi gsirea unor nlocuitori pentru compu!i considerai cu risc, de e emplu azotitul folosit la conservarea crnii. Alte cercetri se desf!oar pentru reducerea coninutului de sare sau zahr din alimente fr a afecta calitatea lor.

Cap I Noiuni introductive


1.1. Definiia aditivului #onform "irectivei cadru ,-./01.#22, 3se nelege prin aditiv alimentar orice substan care nu este consumat ca aliment sau care nu este utilizat n mod obi!nuit ca ingredient caracteristic n alimentaie, care posed sau nu valoare nutritiv !i a crei adugare intenionat n produsele alimentare, n scop tehnologic n stadiul lor de fabricaie, transformare, tratament, condiionare, transport, depozitare are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent c devine ea ns!i sau derivaii si, un component al produselor alimentare4. "in definiie rezult urmtoarele idei importante$ caracterul de intenionalitate *aditivul se adaug n mod voit ntr'o anumit cantitate+5 scopul folosirii *conservarea valorii nutritive !i senzoriale a produsului, ameliorarea capacitii de conservare, favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitrii, transportului+5 se e clude *prin definiie+ contaminanii !i substanele adugate n scop nutriional *vitaminele, aminoacizi etc.+. 1.2. Clasificarea aditivilor alimentari Aditivii alimentari se pot clasifica n patru clase mari$ substane cu rol nutritiv, substane cu efect stabilizator, substane cu efect organoleptic !i substane cu rol de au iliari tehnologici sau de procesare. 1. Substane cu rol nutritiv sau dietetic: 6itamine5 Aminoacizi5 7ruri minerale !i microelemente5 Ageni de cre!tere a masei' substane care determin cre!terea masei produsului alimentar, fr a avea efect semnificativ asupra valorii sale nutriionale. )rganismul uman necesit prezena a 80'-0 substane cu efect nutritiv pentru ca toate funciile sale s evolueze corespunztor. Toate aceste substane sunt prezente n mod obi!nuit n cantiti suficiente n alimentaie. Totu!i, pot e ista situaii e cepionale n care cantitatea unora
4

dintre acestea s fie insuficient, de e emplu n cazul unei alimentaii necorespunztoare sau dezechilibrate, sau dac ele sunt distruse n timpul procesrii sau depozitrii. n asemenea situaii, este necesar suplimentarea lor n mod controlat. #ompu!ii cu rol nutritiv sau dietetic sunt folosii pentru a cre!te valoarea nutritiv a alimentelor sau, n anumite cazuri, pentru a o reduce n mod controlat. (nele dintre ele au !i rolul de a ameliora anumite disfuncii metabolice. &ncorporarea acestor substane n mod omogen n alimente este de multe ori dificil, deoarece ele trebuie n general adugate n concentraii foarte mici. ) posibilitate n acest sens este folosirea unor premi uri speciale ale aditivilor respectivi. ) alt dificultate o reprezint u!urina cu care o parte din ace!ti compu!i se degradeaz, mai ales sub aciunea o igenului. Acest lucru implic necesitatea stabilizrii lor, de e emplu prin utilizarea unor aditivi de stabilizare sau prin microincapsularea lor. 2. Substane cu efect stabilizator #onservani' substane care protejeaz produsele alimentare de aciunea

microorganismelor5 Antio idani' substane care prelungesc durata de pstrare a alimentelor prin protejarea lor fa de deteriorarea prin o idare5 7echestrani' substane care formeaz complec!i cu ionii metalici !i i aduc ntr'o form inactiv5 9aze de ambalare' gaze care au rolul de a proteja produsul ambalat de aciunea o igenului5 7tabilizatori' substane care fac posibil meninerea strii fizico'chimice a unui produs alimentar5 2mulgatori' substane care favorizeaz sau determin formarea !i meninerea unor emulsii5 Ageni de ngro!are' substane hidrocoloidale care formeaz soluii vscoase !i care ajut la meninerea sau cre!terea vscozitii produsului5 Ageni de gelifiere' substane care menin sau mbuntesc structura, te tura sau consistena unui produs prin formarea unui gel sau pseudogel5

7tabilizatori de spum' substane care realizeaz cre!terea stabilitii produselor care se prezint sub form de spum5 Ageni de umectare' substane care previn deshidratarea produselor alimentare, meninnd un anumit coninut de umiditate5 Ageni antiaglomerani' substane care previn tendina de aglomerare, mai ales a produselor sub form de pulberi sau granule fine5 Ageni de acoperire *glazurare+' substane care se aplic pe suprafaa unui produs pentru a realiza protecia sa sau pentru a'i conferi un aspect plcut. Ace!ti aditivi au ca rol principal prevenirea degradrii alimentelor !i cre!terea duratei lor

de pstrare. :ecesitatea cre!terii duratei de pstrare este impus de tendinele actuale de consum, normativele de calitate !i considerente de sntate. "in acest motiv, prevenirea degradrii alimentelor, indiferent dac aceasta are loc pe cale microbiologic, chimic, biochimic sau fizic, a devenit o necesitate primordial. ;revenirea degradrii se poate face !i prin metode fizice cum este nclzirea, ns acestea determin de multe ori modificri n structura sau gustul produsului, fiind necesar folosirea unor aditivi pentru refacerea calitilor iniiale. 3. Substane cu efect organoleptic #olorani' substane care ajut la restabilirea culorii unui aliment5 7tabilizatori de culoare < substane care ajut la meninerea culorii naturale n timpul procesrii sau depozitrii alimentelor5 Ageni de nlbire < substane care realizeaz ndeprtarea unor coloraii nedorite5 ndulcitori cu putere mare de ndulcire *edulcorani+ < substane ndulcitoare cu gust dulce mult mai intens dect al zahrului5 ndulcitori cu rol nutritiv < substane care nu sunt hidrai de carbon !i au un gust dulce de intensitate asemntoare cu zahrul5 Acidulani < substane care confer alimentelor un gust acid *acru+, n condiii controlate5 7ubstane cu gust srat5 7ubstane cu gust amar5 ;otenatori de arom < substane care accentueaz gustul sau mirosul unui produs alimentar fr a avea ele n sine un gust sau miros puternic5 Aromatizani < substane care confer o anumit arom unui produs alimentar.
'

Alimentele nu trebuie doar s aib o valoare nutritiv ci trebuie s stimuleze !i apetitul prin nfi!area, gustul !i aroma lor. 2 ist o serie de substane care influeneaz n mod favorabil calitile organoleptice ale alimentelor nainte, n timpul sau dup consumarea lor. =uli dintre compu!ii cu proprieti senzoriale coninui n alimente se deterioreaz n timpul procesrii sau depozitrii acestora. 7copul principal al acestei categorii de aditivi este de a compensa aceste pierderi ntr'un mod ct mai autentic. Alte obiective sunt stimularea apetitului, conferirea unor nuane de gust dulce, srat, acru sau amar sau mascarea unor mirosuri sau gusturi neplcute. Aditivii nu pot fi ns folosii pentru a induce n eroare consumatorul n ce prive!te calitatea necorespunztoare sau deteriorarea alimentului. 4. Auxiliari tehnologici (de procesare) 7olveni de e tracie5 Ageni de limpezire5 Adjuvani de filtrare5 9aze propulsoare5 Ageni de rcire !i substane criogene5 Antispumani5 7ruri de emulsifier5 2nzime5 #ulturi microbiene. "rept au iliari tehnologici sunt definite acele substane sau materiale, fr a include aparate sau ustensile, care nu sunt consumate ca ingrediente ale alimentelor, dar sunt utilizate n timpul procesrii materiilor prime, alimentelor sau ingredientelor pentru a realiza un anumit obiectiv tehnologic. 2le sunt distruse sau eliminate nainte realizarea produsului finit, dar pot fi prezente accidental sub form de reziduuri sau derivai. n unele ri aceste produse nu sunt considerate drept aditivi deoarece n ce prive!te prezena lor n alimente lipse!te elementul intenionat. :u se consider aditivi o serie de produse ca$ substanele folosite pentru tratarea apei potabile, produsele care conin pectin, baza pentru guma de mestecat, amidonul modificat, gelatina, hidrolizatele proteice, glutenul, cazeina, inulina, aminoacizii !i srurile lor, e ceptnd acidul glutamic, glicina, cisteina !i cistina.
(

Cap II Descrierea principalilor aditivi alimentari


2.1. Conservanii #onservanii sunt folosii atunci cnd tratamentele clasice, utilizate pentru conservare, nu sunt satisfctoare pentru culoare+ !i sanitar. #onservanii clasici sunt utilizai n principal pentru$ a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea bacteriilor patogene, eventual prezente, care pot produce to iinfecii alimentare sau into icaii prin to inele elaborate n alimente5 a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antreneaz dup sine pstrarea proprietilor senzoriale !i nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare. (nii conservani *de e emplu S de o idri. Clasificarea conservanilor #onservanii folosii n industria alimentar sunt de dou tipuri$ conservani minerali$ nitraii, nitriii, anhidre sulfuroase, sulfiii !i acidul boric5 conservani organici *acizi organici+$
>

a asigura calitatea nutriional, senzorial *te tur, miros, gust,

!i derivaii+ protejeaz produsele alimentare !i fa

' cu efect de conservare principal$ acidul acetic, propionic !i srurile de :a, ?, #a, acidul sorbic !i srurile sale de potasiu !i calciu, acidul benzoic !i srurile sale de :a, ?, #a precum !i derivaii parahidro ibenzoici5 ' cu efect de conservare secundar$ acid citric, tartic, lactic, ascorbic.

Condiiile ce se impun conservanilor 7ubstanele conservate cu utilizare n industria alimentar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii$ s nu produc forme de rezisten la microorganisme5 s nu prezinte to icitate fa de organismul uman5 s nu modifice calitatea produsului alimentar5 s asigure conservarea la doze ct mai mici posibile5 s poat fi distribuite n mod omogen n produsul alimentar.

@a utilizarea unui conservant trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte$ substanele conservante nu pot face un produs alimentar salubru !i nici nu pot ameliora calitatea alimentar a acestuia, dac produsul respectiv, supus conservrii a fost de proast calitate5 substanele conservante *unele+ pot fi modificate prin o idare sau sub aciunea enzimelor microbiene !i deci, !i pot pierde total eficacitatea5 substanele conservante *unele+ pot fi to ice dac sunt injectate n cantitate mare sau pot deveni cancerigene la inserarea pe termen lung *odat cu alimentele n care se ncorporeaz+5 substanele conservante au eficacitate mai mare dac sunt utilizate n amestec *sinergism+ sau asociate cu alte substane, cum ar fi antio idanii. #onform directivei #2 A-.> din >0.0>./AA-, innd cont de principiul listei pozitive, conservanii pot fi$ conservai autorizai, la care nu e ist doz limit de utilizare *Buantum satis+$ acid acetic, citric, lactic, malic, ascorbic, glucono'delta'lactin, #)>5

conservani autorizai n anumite condiii$ acid sorbic, benzoic, propionic, fosforic !i srurile lor, acidul fumaric !i succinic, parabenii sau esterii acidului para'hidro ibenzoic, 7)>, sulfiii !i nitriii.

2.2. Antioxidantii Antio idanii se utilizeaz pentru protecia fa de o idare a grsimilor, uleiurilor !i produselor alimentare care conin grsimi.uleiuri, deoarece degradarea o idativ a constituenilor lipidici prezint inconveniente de natur senzorial, nutriional !i igienic, conducnd la scoaterea din circuitul economic a produselor alimentare rncede. #hiar la o o idare mai redus se afecteaz$ Valoarea nutriaional prin o idarea vitaminelor A !i 2 precum !i a acizilor gra!i polinesaturai aparinnd familiei C acidului linoleic * D + !i linolenic * E +. Acidul linoleic !i C'linolenic sunt indispensabili organismului uman, ei neputnd fi sintetizai de ctre organism. "e asemenea, ace!ti acizi gra!i sunt necesari pentru sinteza acidului arahidonic, acidului eicosapentanoic *#2;A+, acidului docohe anoic *"FA+ care intr n constituia membranelor celulare !i care sunt !i precursorii eicosanoidelor *molecule cu aciune hormonal+. Sigurana alimentar deoarece prin o idarea lipidelor se formeaz produ!i volatili, pero izi, acizi o idai cu aciune to ic. "ac o idarea este cuplat cu degradarea termic se formeaz, de asemenea, produ!i to ici, cum ar fi monomerii ciclici !i polimerii. Condiii de utilizare a antioxidanilor ;entru utilizare n produsele alimentare, antio idanii radicali sau de sintez trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii$ s fie lipsii de to icitate5 s fie lipsii de miros, gust !i culoare5 s fie eficace la concentraii reduse5 s fie u!or de ncorporat5 s fie rezisteni la tratamente termice5 s fie disponibili la preuri reduse5 ropriet!ile unor antioxidani utilizai "n industria alimentar!
Natura #olu$ilitate #ta$ilitate la 1! %$servaii

c!ldur! Tocoferolii Acid ascorbic Acid izoascorbic ;almitat de ascorbil GFA GFT TGFI @iposolubili Fidrosolubil Fidrosolubil ;uin liposolubil Hoarte liposolubil liposolubil Hoarte liposolubil 7tabili ;uin stabil ;uin stabil ;uin stabil Hoarte stabil 7tabil Hoarte stabil Acioneaz sinergic cu GFT Acioneaz sinergic cu GFA. " coloraii galbene n prezena fierului. ;uin volatile !i sensibil la pF. 7unt prezeni n mod natural n uleiurile vegetale, vitamina 2, acioneaz sinergic cu vitamina # 2ste proo idant n prezena metalelor

2.&. 'mul(atori Agenii emulgatori sunt substane amfifilice, deoarece structura lor le confer funcii hidrofilice !i hidrofobice. Aceast structur le confer capacitatea de a se absorbi la interfaa a dou lichide nemiscibile *ulei.ap+, asigurnd emulsionarea acestora !i stabilizarea emulsiei obinute. Aceast structur particular a moleculelor de emulgatori este important pentru stabilizarea spumelor de formare a comple elor cu macromolecule *proteine, polizaharide+ pentru controlul cristlizrii trigliceridelor !i a formrii cristalelor lichide *lipozomi+. )unciile emul(atorilor ;rincipalele funcii ale emulgatorilor se refer la$ sc!derea tensiunii de interfa! "ntre dou! lic*ide nemisci$ile+ u!urnd astfel

emulsionarea sub aciunea unui lucru mecanic5 sta$ilizarea emulsiilor are loc prin efect sferic n cazul emulgatorilor nemiscibili !i prin efect de barier n cazul emulgatorilor ionici5 sta$ilizarea spumelor n care caz, rolul emulgatorului este acela de a contribui la obinerea unui volum mare !i stabilitatea acestuia la sinerez5 formarea de complexe cu macromolecule de amiloz! , ceea ce contribuie la mpiedicarea retrogradrii !i deci la ntrzierea nvechirii pinii5

11

formarea de complexe cu proteinele glutenice !i cu cele de soia ceea ce mbunte!te tolerana la frmntare a aluatului, retena la ap, retena la #)> !i te tura produsului5

controlul cristaliz!rii materialelor (rase. 7e cunoa!te c trigliceridele prezint diferite forme cristaline. @a topirea !i rcirea grsimilor acestea cristalizeaz sub forma C instabil n forma JK !i n final J care este cea stabil. ;rin ncorporare de emulgator se mpiedic trecerea formulelor C !i J n forma JK care are structura grunjoas *granular+ !i prin controlul polimorfismul monogliceridelor distanate n sensul de a le menine n forma C care este eficace tehnologic, se poate utiliza un emulgator cu tendin C, cum ar fi esterii propilenglicolului, esterii solbitanului !i monogliceridele lactilate.

2.,. A(eni de sec*estrare 7unt substane care formeaz comple e cu ionii metalici. Aditivii cu aciune de sechestrare sunt urmtorii$ acidul citric !i srurile sale5 acidul tartric !i srurile sale5 acidul fosforic !i fosfaii de sodiu !i potasiu5 trifosfaii pentasodic !i pentapotasic, polifosfaii de :a, ? de #a !i :a, de #a. ;rin aciunea de sechestrare a unora dintre metalele *He, #u, Ln, #a, =g+ se influeneaz$ autoo idarea lipidelor nesaturate *se blocheaza metalele preo idante He !i #u+5 apariia melanozei *formarea de melanin+ la crustaceele refrigerate !i congelate, datorit activitii unor enzime din snge dispariia culorii bleu la conserve, semiconserve !i produse congelate de crustacee care s'ar datora aciunii unei pero idaze termorezistente *mai puin probabil+ fie o idrii !i polimerizrii derivailor intermediari fenolici n prezena #u >M, care provine prin degradarea hemocianinei, cromoproteinei ce asigur respiraia la nevertebratele marine *se blocheaza #u>M+5 stablizarea culorii preparatelor din carne5 cre!terea capacitii de reinere a apei !i mrirea solubilitii proteinelor miofibrilare *se sechestreaz ionii de #a>M !i =g>M+, modificarea culorii unor produse vegetale *fructe !i

12

legume+ precum !i a vinurilor, sucurilor prin impiedicarea reaciei dintre polifenoli !i He>M, #u>M, Ln>M5 apariia de puncte negre n conserve de carne, pe!te !i alte produse marine, prin reacia dintre He>M*din cutia metalic care nu a fost bine cositorit !i vernisat+ cu F>7 *rezultat din aminoacizii cu 7$ cistin, cistein, metionin, taurin+ n cursul sterilizrii *coloraia este mai intens la pF 1,/ '1,E, n prezena bazelor azotate volatile !i #)>+5 apariia cristalelor de struvit *fosfat de =g !i :F 8+ n conservele de crustacee !i molu!te care se formeaz la sterilizare, magneziu fiind pree istent n carne *80 D0 mgN+ iar :F 8 rezult din proteinele crnii sub influena cldurii *se sechestreaz ionii de =g>M+. 2.-. A(eni de (lazurare Agenii de glazurare *inclusiv lubrifiani+ sunt substane care, aplicate pe suprafaa unui produs alimentar i confer un aspect strlucitor sau i confer un strat protector. ;entru glazurare, lustruire, se utilizeaz cear de albine, ceara de #andelila, ceara de carnaube, guma lac *shellac+, ceara cristalin5 cear de polio ietilen o igenat, talc, acizi gra!i, guma Acacia, pectine, silicat de potasiu, silicat de sodiu. Astfel, pentru protejarea suprafeei unor fructe *citrice, mere, pere, pepeni+ n vederea limitrii deteriorrii lor de ctre ageni e terni *alii dect microorganismele+ !i diminuarea pierderilor de umiditate se folosesc ceruri !i silicai, parafin. ;entru glasarea.lustruirea orezului se folosesc pirofosfatul de calciu, fosfat secundar de calciu, ulei de vaselin, parafin, talc. Acoperirea oulor pentru conservare se face cu$ ulei de parafin, parafin silicai *de :a, ?+, ap de var *#a *)F+>+. ;rodusele de cacao !i ciocolat se glazureaz cu guma Acacia, pectine. 2... Colorani #uloarea unui produs alimentar, din punctul de vedere al consumatorului este un atribut al calitii senzoriale, acesta nefiind practic interesat de problemele legate de folosirea coloranilor !i n special de aspectele to icologice ale acestora atunci cnd sunt folosii n diverse produse alimentare pentru normalizarea culorii unui aliment. Clasificarea coloranilor
13

#oloranii folosii n industria alimentar pot fii clasificaii dup natura lor, n colorani naturali !i sintetici !i dup culoarea pe care o produc * galbeni, oranj !i ro!u, bleu, verzi, bruni !i negri !i de nuane diverse+. Oinnd seama de culoarea imprimat produselor alimentare, principalii colorani sunt $ galbeni$ curcumina *2 //0+, riboflavina *2 /0/+, tartrazina *2 /0>+, galben de Buinolein *2 /08+5 oranj !i ro!ii$ galben oranj *2 //0+,co!enil'acid carminic *2 />0+, azorubin *2 />>+, amarant *2 />E+, panceanu 8P *2 />8+, eritrozin *2 />1+, ro!u allure A# *2 />A+5 bleu *alba!trii+$ bleu patent 6 *2 /E/+, indigotin *2 /E>+5 verzi$ clorofile, clorofile !i comple e cuprice *2 /80 !i 2 /8/+5 verde acid briliant *2 /8>+5 bruni !i negrii$ caramel *2 /-0+5 brun H? *2 /-8+, crbune vegetal *2 /-E+, negru brillant G: *2 /-/+5 de nuane diverse$ corotenoide *2 /D0+, antrociane *2 /DE+. /tilizarea unor colorani "n industria alimentar! C%N#'01'
1'2'TA3'.

antofile *2 /D/+, ro!u de sfecl *2 /D>+,

#oloranii coninui de fructe sunt puin stabili la cldur !i de

aceea este necesar s se utilizeze colorani sintetici. #ei mai adesea folosii sunt eritrozina n sirop !i cocQteiluri de fructe la nivel de /-0 mg.Qg, ro!u de co!enil !i acidul carminic n corpul fructelor ro!ii *cire!e, cp!uni etc+, ro!u allure A# n cazul conservelor de cire!e. ) dat cu coloranii se folosesc !i acidulanii *ac. citric+ pentru a menine pF'ul corespunztor meninerii culorii, deoarece antrocianii !i modific culoarea la pF alcalin. C%N#'01'
D' CA0N'.

7e utilizeaz acidul carminic sau co!enil n proporie de /00

mg.Qg, carotenoizi n proporie de >0 mg.Qg, e tractul de papriQa n proporie de /0 mg.Qg, caramel n cazul pateurilor !i crnailor n conserv.
0' A0AT' DIN CA0N'$

se utilizeaz$ ro!u de co!enil n cazul preparatelor din carne5

ro!u de sfecl pentru culoarea crnii tocate5 cantha antin pentru culoarea crnailor de 7trasburg5 caramelul pentru culoarea pateurilor.
0%D/#' 3ACTAT'$

pentru culoarea de suprafa a brnzeturilor se utilizeaz carbonat de

calciu, dio id de titan, o izi !i hidro izi de fier, aluminiu, argint, aur, lithol'rubine G?5 pentru
14

colorarea cojii unor brnzeturi se mai folosesc tartrazin galben de Buinolin, galben oranj 7, cochenil, azorubin, ro!u cochenil A, eritrozin, bleu patente 6, comple e cuprice ale clorofilinelor, verde acid briant, negru brillant, crbune vegetal5 ngheatele se coloreaz cu colorani galbeni5 verzi5 bleu5 bruni !i nuane diverse. 4A02A0IN'3' se coloreaz cu curcumin , corotenoizi, anatto.
0%D/#' DIN '5T'$

se folosesc colorani pentru caviar, caviar sintetic, tarame, pe!te

*somn etc+, crevei, produse pe baz de surinii . Aspectele toxicolo(ice privind coloranii @a folosirea coloranilor sintetici se au n vedere urmtoarele aspecte $ absorbia intestinal !i e creia biliar5 catabolismul hepatic5 efectul metabolic !i biochimic5 eventualul efect cancerigen5 efectul alergic al unor colorani, cum ar fi de e emplu tartrazina.

2.6. 'dulcorani Clasificarea edulcoranilor 2dulcoranii sunt clasificai n$ ' ' ' ' edulcorani nutritivi care la rndul lor pot fi$ zaharuri$ zaharoza, fructoza, glucoza, izoglucoza *produse alimentare+5 polioli$ sorbitol, ilitol, isomalt, maltitol, lectitol *aditivi+5 edulcorani inten!i *nenutritivi+ care pot fi$ autorizai$ aspatram, ciclamai, :F"F, zaharina, taumatina5 n curs de autorizaie$ alitam, neotam, steviozid, sucraloza, TRinsReet. 'dulcoranii nutritivi utilizai "n industria alimentar!
'dulcorani naturali Laharoza Hructoza "e troz 7irop de glucoz uterea de "ndulcire relativ! /,0 /,/ < /,E 0,1 0,E < 0,D roveniena 7fecla de zahr Hructe !i prin izomerizarea glucozei Fidroliza total a amidonului de porumb, cartofi, gru Fidroliza parial a amidonului de porumb, cartofi, 1%

&zoglucoza #rolactiza =altoza Lahr invertit =ierea 7irop de inulin ' ,-N fructoz 'dulcorani masici 7orbitol %ilitol &zomalt =altitol =anitol @actitol

0,A < /,0 0,> < 0,E 0,E < 0,D / < /,//,0 / < /,> utere de "ndulcire relative! 0,- < 0,D 0,, < /,0 0,8- < 0,-0 0,1- < 0,, 0,- < 0,D 0,8

gru 7irop de glucoz *izomerizarea glucozei n fructoz+ @apte Fidroliza amidonului Fidroliza zaharozei Transformarea zahrului din flori de ctre albine #icoare rovenien! Fidrogenarea glucozei %ilanii din lemn Fidrogenarea izomaltozei provenit din zaharoz Fidrogenarea maltozei Fidrogenarea manozei sau reducerea zaharului invertit Fidrogenarea glucozei din molecula de lactoz

'dulcoranii inten7i folosii "n industria alimentar!


'dulcoranii inten7i autorizai "n /' Acesulfam ? Aspartam #iclamai :eohesperidin dehidrocalconic *:F"#+ Laharin Thaumatin uterea relative! de "ndulcire /E0 ' >00 /-0 < >00 >- < E0 >00 < E00 E00 < -00 /-00 < >000

0e(lement!ri le(islative din /' ;e plan european, edulcoranii inten!i sunt reglementai prin$ "irectiva A8.E-.#2 din E0 iunie /AA8 modificat de "irectiva AD.,E.#2 din /A decembrie /AAD care prezint lista edulcoranilor inten!i utilizai n (2 precum !i bazele de utilizare n diferite produse alimentare5 "irectiva AD.>/.#2 din >A martie /AAD, care arat meniunile obligatorii de pe etichetele produselor alimentare ce conin edulcorani inten!i.
1'

Condiii de utilizare a edulcoranilor inten7i @a utilizarea edulcoranilor inten!i se au n vedere urmtoarele condiii$ edulcoranii inten!i pot fi utilizai singuri sau n amestec, pn la nivelul dozei individuale ma ime, n produsele alimentare fr adaos de zaharuri naturale *mono !i dizaharide+5 edulcoranii inten!i pot fi utilizai mpreun cu zaharurile naturale n produsele cu valoarea energetic redus, n proporie de E0N n raport cu produsul de origine sau un produs similar5 doza ma im de utilizare se raporteaz la produsele alimentare, gata de a fi consumate5 edulcoranii inten!i sunt interzi!i alimentelor destinate sugarilor * copii mai mici de /> luni+ respectiv n alimentele destinate copiilor de / < E ani cu stare de sntate bun sau nu5 denumirea de vnzare a edulcoranilor de mas trebuie s poarte meniunea 3 edulcorani de mas pe baz de S4 urmat de numele edulcoranilor constitueni5 etichetarea edulcoranilor de mas trebuie s conin !i atenionrile urmtoare dac conine polioli !i.sau aspartam$ ' polioli$ un consum e cesiv poate avea efect la ativ5 ' aspartam$ constituie o surs de fenilalanin. 2.8. Aromatizani Aromatizanii se definesc ca acele preparate sau substane care adugate unui produs alimentar sau unei buturi i certific o nou arom sau i modific aroma e istent. Aromatizanii se clasific dup urmtoarele criterii$ dup natura lor$ plante condimentare$ morcov, ptrunjel, leu!tean, elin, busuioc, tarhon etc5 condimente$ piper, enibahar, scori!oar, chimion, mu!tar5 e tracte naturale de origine vegetal$ uleiuri eseniale care se pot obine la rece prin procedee mecanice *presare+ sau antrenare cu vapori de ap. (leiurile eseniale sunt bogate n terpenoide puin aromatice !i o idabile. ;entru determinare uleiurile eterice sunt supuse distilrii fracionate sau solubilizrii fracionate *ap.alcool+5 oleorezine denumite !i rezinoide sunt obinute din esuturi vegetale prin e tracte cu solveni care
1(

apoi sunt recuperai prin distilare5 sucurile concentrate de fructe5 preparate alcoolice, infuzii, macerate, percolate5 substane pure obinute prin cristalizare *de e emplu, mentolul+5 produse de reacie$ termic *reacii =aillard+, hidroliza enzimatic *hidrolizate proteice+, fermentaie microbiologic *arome de fermentaie+5 produse de sintez.

dup starea fizic$ aromatizani lichizi care sunt obinui prin antrenare cu vapori, presare mecanic, solubilizare n solveni5 aromatizani solizi *pulbere+ cu structur amorf sau cristalin care se obin prin fracionare < concentrare < cristalizare. dup solubilitate$ aromatizani hidrosolubili care la rndul lor pot fi aromatizani hidrosolubili adevrai, respectiv aromatizani, obtinui prin e tracie cu ap sau soluii hidroalcoolice5 sucuri de fructe !i concentrate sau pulberi obinute prin uscare5 pseudo'hidrosolubile a cror solubilitate relativ este datorat dispersiei lor sporite, fie dozajului redus *aromatizani concentrai+ ace!ti aromatizani putnd fi !i sub form de pulbere5 aromatizani liposolubili care sunt reprezentai de uleiuri eseniale, oleorezine rezinoide sub form de past sau pulbere. dup nota aromatizant$ aromatizani Tdulci4 cuprinznd$ aromatizani cu arom de fructe5 aromatizani diver!i cu arom de vanilie, caramel, cafea, cacao, bitter, cola etc. aromatizani Tsrai4 cuprinznd$ produse vegetale$ ceap, usturoi, hrean, bulion5 condimente$ piper, cui!oare, coriandru, enibahar etc.5 plante condimentare$ cimbru, busuioc, leu!tean, elina !i mrar. conform reglementarilor CEE$

18

substane aromatizante naturale care sunt reprezentate de substane chimice definite, obinute prin procedee fizice, enzimatice sau microbiologice, plecnd de la materie prim vegetal sau animal5

substane aromatizante identice substanelor naturale care sunt obinute pe cale chimic !i care au aceea!i natur cu cele de la primul punct5 substane aromatizante artificiale care se obin prin sintez !i care nu se regsesc printre substanele naturale5 preparate aromatizante care reprezint un ansamblu de substane naturale obinute simultan sau prin amestecare5 aromatizani de transformare care corespund substanelor ce rezult din reacii =aillard5 aromatizani cu arom de fum care sunt obinui din fumul aerosol prin metoda Tdilurii sau condensrii4. "oza de folosire a unui aromatizant este dependent de$

raportul gust.miros ce trebuie realizat n produsul alimentar5 densitatea alimentului influenat !i de gradul de aerare5 capacitatea absorbant a componentelor alimentului *substane proteice, grsimi, polizaharide+5 capacitatea de dispersie a aromatizantului n produsul alimentar solid, semisolid, lichid5 componeni care pot identifica gustul.mirosul aromatizantului *acizii organici, srurile+ sau diminua gustul.mirosul *laptele, alcolul+5 temperatura de consumare a alimentului *produsele care se consum la rece necesit doze mai mari+5 tratamentul termic la care este supus alimentul care poate reduce gustul.mirosul aromatizantului folosit mai ales, dac componentele acestuia sunt volatile5 interaciunile fizico'chimice !i chimice dintre aromatizant !i aliment.

2.9. otenatori de arom! "intre potenatorii de gust cel mai adesea folosit este glutanatul monosodic, care are capacitatea de a intensifica percepiile olfacto'gustative produse de alimentele n care se adaug 0,/ '>N glutanat monosodic, far a participa efectiv la gustul'mirosul produsului. :ota de gust'
1)

miros pe care o d glutanatul monosodic este aceea de bulion de carne. Alte substane cu rezultate asemntoare sunt guanilatul de sodiu !i inozinatul de sodiu. 7e consider c puterea de intensificare a gustului de ctre aceste substane s'ar datora gruprii fosfat care se separ din molecul de ctre fosfatazele din carne, activnd astfel molecula potenial. 2.1:. Antispumani 7ubstanele antispum pot fi$ gliceridele !i ceridele acizilor gra!i saturai !i nesaturai reprezentai de$ uleiuri, grsimi animale !i vegetale, acizi gra!i de aceea!i origine5 srurile acizilor gra!i$ spunurile alcaline, de amoniac, de aminoalcool, sruri ale acizilor gra!i de aluminiu, de calciu. grsimi sulfatate !i sulfurate$ sulforicinai, gliceride !i ceride sulfatate, poliesteri oleici sulfatai !i sulfonai5 compu!i neionici$ monoesteri ai acizilor gra!i !i polietilen glicol cu diferite mase moleculare5 hidrocarburi *uleiuri alifatice !i parafinice+$ ulei de vaselin, solveni dezaromatizai5 gliceride pariale !i esteri de polioli$ monogliceride ale acizilor gra!i, ester gras de trimetilolpropan, sucrogliceride5 polipropilen glicol !i polialQilen glicol$ ca polimeri de o id de etilen !i de propilen, condensai pe un alcool !i . sau esterificai de un acid gras5 silicani$ dimetilpolisilo anul. Aplicarea su$stanelor antispumante Antispumanii pot fi utilizai n dispersii apoase sau sub form de emulsie ap n ulei sau ulei n ap. Antispumanii sunt utilizai$ n industria de transformare direct$ splare vegetale, transportul vegetalelor, transformarea n enzime5 n industria de e tracie$ e tracia zaharului din sfecl, e tracia amidonului din porumb, sau cartofi, e tracia mcinturii de cafea pentru producerea de cafea instant5 n industria de fermentaie$ n producerea de drojdie, producia de alcoolice fermentate *bere, vin, !ampanie+, producia !i distilarea alcoolului.
2!

Cap III ; Aditivii apro$ai <autorizai= "n /.'.


Aditivii alimentari admi!i n (niunea 2uropean sunt codificai cu litera U2U, de la 2uropa, urmat de un numr alocat special fiecruia dintre ace!tia *numr #22+. Acest mod de simbolizare sprijin consumatorii n recunoa!terea aditivilor n alimente, indiferent de limba n care este redactat eticheta, garantnd astfel c ace!tia fac parte din lista celor autorizai. Nr. C'' : 2/00 2/0/ 2/0> 2/08 2//0 2/>0 2/>> 2/>E Aditivul 1 #urcumin Piboflavin !i riboflavin -Kfosfat Tartrazin 9alben de Buinolin 9alben H#H *galben orange 7+ #ochineal, acid carminic, carmine Azorubin, carmozin Amarant
21

)uncia te*nolo(ic! 2 #olorant galben #olorant galben #olorant galben #olorant galben #olorant galben #olorant ro!u #olorant ro!u #olorant ro!u

2/>8 2/>1 2/>, 2/>A 2/E/ 2/E> 2/EE 2/80 2/8/ 2/8> 2/-0a 2/-0b 2/-0c 2/-0d 2/-/ 2/-E 2/-8 2/-2/D0a 2/D0b 2/D0c 2/D0d 2/D0e 2/D0f 2/D0g 2/D> 2/DE 2/10 2/1/ 2/1> 2/1E 2/18 2/12/,0 2/,/ 2>00 2>0> 2>0E 2>/0 2>//

;onceau 8P, cochineal Ped A 2ritrozina Po!u >9 Po!u Allura A# Albstru patent 6 &ndigotina, indigo carmin Albastru brillant H#H #lorofile !i clorofiline #omple e cu cupru ale clorofilei !i clorofilinei 6erde 7 #aramel & #aramel && sulfit'caustic #aramel &&& amoniac #aramel &6 sulfit'amoniac :egru brillant G: #rbune vegetal medicinal Grun H? Grun FT #aroteni *amestec de caroteni, J' caroteni+ Anatto, bi in, norbi in 2 tract de papriQa , oleorezina, capsantina, capsorubina @icopen J'apo',K'carotenal 2sterul etilic al acidului J'apo',K' carotenoic #antha antin Po!u de sfecl, betain Antociani #arbonat de calciu "io id de titan ) izi de fier !i hidro izi de fier Aluminiu Argint Aur @itolrubina G? Tanin alimentar Acid sorbic 7orbat de potasiu 7orbat de calciu Acid benzoic Genzoat de sodiu
22

#olorant ro!u #olorant ro!u #olorant ro!u #olorant ro!u #olorant albastru #olorant albastru #olorant albastru #olorant verde #olorant verde #olorant verde #olorant brun #olorant brun #olorant brun #olorant brun #olorant negru #olorant negru #olorant brun #olorant brun #olorant galben'portocaliu #olorant ro!u'portocaliu #olorant ro!u'carmin #olorant ro!u #olorant ro!u'portocaliu #olorant ro!u'portocaliu #olorant ro!u #olorant ro!u #olorant ro!u, violet, albastru #olorant de suprafa #olorant de suprafa #olorant de suprafa #olorant de suprafa #olorant de suprafa #olorant de suprafa #olorant de suprafa Tratarea vinului *limpezire+ #onservant #onservant #onservant #onservant #onservant

2>/> 2>/E 2>/8 2>/2>/D 2>/1 2>/, 2>/A 2>>0 2>>/ 2>>> 2>>E 2>>8 2>>D 2>>1 2>>, 2>E0 2>E/ 2>E> 2>E8 2>E2>8A 2>-0 2>-/ 2>-> 2>D0 2>D/ 2>D> 2>DE 2>10

Genzoat de potasiu Genzoat de calciu p'hidro ibenzoat de etil p'hidro ibenzoat de etil sodic p'hidro ibenzoat de propil p'hidro ibenzoat de propil sodic p'hidro ibenzoat de metil p'hidro ibenzoat de metil sodic Anhidrid sulfuroas 7ulfit de sodiu 7ulfit acid de sodiu *bisulfit+ "isulfit de sodiu *metabisulfit de sodiu, pirosulfit de sodiu+ "isulfit de potasiu *metabisulfit de potasiu sau pirosulfit de potasiu+ 7ulfit de calciu 7ulfit acid de calciu 7ulfit acid de potasiu Gifenil *difenil+ )rtofenilfenol )rtofenilfenol de sodiu :izina :atamicina *pimaricina+ :itrit de potasiu :itrit de sodiu :itrat de sodiu :itrat de potasiu Acid acetic Acetat de potasiu Acetaii de sodiu *acetat de sodiu, diacetat de sodiu+ Acetat de calciu Acid lactic *@', "', "@+

#onservant #onservant #onservant #onservant #onservant #onservant #onservant #onservant #onservant, antio idant, deburbant #onservant !i antio idant #onservant !i antio idant #onservant !i antio idant #onservant !i antio idant #onservant !i antio idant #onservant !i antio idant #onservant !i antio idant #onservant de suprafa *fungistatic+ #onservant de suprafa *fungistatic+ #onservant de suprafa *fungistatic+ #onservant #onservant #onservant !i agent de formare' fi are culoare la produse din carne #onservant !i agent de formare' fi are culoare la produse din carne #onservant !i agent de formare' fi are culoare la produse din carne #onservant !i agent de formare' fi are culoare la produse din carne #onservant, agent de reglare aciditate #onservant, ag. de reglare aciditate #onservant, agent de reglare aciditate #onservant, agent de reglare aciditate #onservant, agent de reglare aciditate

23

2>,0 2>,/ 2>,> 2>,E 2>,8 2>,2>A0 2>AD 2>A1 2E00 2E0/ 2E0> 2E08 2E02E0D 2E01 2E0, 2E0A 2E/0 2E// 2E/> 2E/2E/D 2E>0 2E>/ 2E>> 2E>2E>D 2E>1 2EE0 2EE/ 2EE> 2EEE

Acid propionic ;ropionat de sodiu ;ropionat de calciu ;ropionat de potasiu Acid boric Gora *tetraborat de sodiu+ Anhidrida carbonic Acid malic *"@'+ Acid fumaric Acid ascorbic *@'+ Ascorbat de sodiu Ascorbat de calciu 2sterii acidului ascorbic cu acizii gra!i *ascorbitpalmitat+ Ascorbit stearat 2 tract bogat n tocoferoli C' Tocoferol V' Tocoferol W' Tocoferol 9alat de propil 9alat de octil 9alat de dodecil Acid erisorbic *izoascorbic+ 2risorbat de sodiu *izoascorbat de sodiu+ Gutilhidro ianisol *GFA+ Gutilhidro itoluen *GFT+ @ecitina @actat de sodiu @actat de potasiu @actat de calciu Acid citric #itrai de sodiu$ mono, di !i trisodic #itrai de potasiu$ mono, di !i tripotasic #itrai de calciu$ mono, di !i
24

#onservant #onservant #onservant #onservant #onservant #onservant #onservant, agent de carbonatare, gaz de condiionare #onservant, agent de reglare aciditate #onservant, agent de reglare aciditate Antio idant prin captare )> Antio idant prin captare )> Antio idant prin captare )> Antio idant prin captare )> Antio idant prin captare )> Antio idant Antio idant Antio idant Antio idant Antio idant Antio idant Antio idant Antio idant Antio idant Antio idant Antio idant Antio idant, emulgator Agent sinergetic, umectant Agent sinergetic de reglare a aciditii, de tratare a finii de gru Agent sinergetic de reglare a aciditii, de tratare a finii de gru, de ntrire Agent de reglare a aciditii, sechestrant Agent de reglare a aciditii, sechestrant, stabilizator Agent de reglare a aciditii, sechestrant, stabilizator Agent de reglare a aciditii,

tricalcic 2EE8 2EE2EED 2EE, 2EEA 2E80 2E8/ 2E8E 2E-0 2E-/ 2E-> 2E-E 2E-8 2E-2E-D 2E-1 2EDE 2E,0 2E,2800 280/ 280> 280E 2808 280280D Acid tartric Tartrai de sodiu$ mono !i disodic Tartrai de potasiu$ mono !i dipotasic Acid fosforic Hosfai de sodiu !i de potasiu$ monosodic, di !i tripotasic Hosfai de calciu$ mono, di !i tricalcic Hosfai de magneziu$ mono, di !i tri ortofosfai de magneziu =alai de sodiu$ malat de sodiu !i malat acid de sodiu =alai de potasiu$ malat de potasiu !i malat acid de potasiu =alai de calciu$ malat de calciu !i malat acid de calciu Acid metatartric Tartrat de calciu Acid adipic Adipat de sodiu Adipat de potasiu Acid succinic #itrat de triamoniu 7area de #a 2"TA Acid alginic Alginat de sodiu Alginat de potasiu Alginat de amoniu Alginat de calciu ;ropan /,> diolalginat Agar
2%

sechestrant, stabilizator, emulgator Agent de reglare a aciditii, sechestrant Agent de reglare a aciditii, sechestrant, stabilizator Agent de reglare a aciditii, sechestrant, stabilizator Agent de reglare a aciditii, sechestrant Agent de reglare a aciditii, sechestrant, agent de reinere a apei Agent de reglare a aciditii, de tratarea finii de gru, de ntrire, afnare, antiaglomerant Agent de reglare a aciditii, antiaglomerant Agent de reglare a aciditii, umectant Agent de reglare a aciditii Agent de reglare a aciditii Agent de reglare a aciditii, agent de inhibarea cristalizrii Agent de reglare a aciditii, agent de inhibare, stabilizare Agent de reglare a aciditii Agent de reglare a aciditii Agent de reglare a aciditii Agent de reglare a aciditii Agent de reglare a aciditii Agent de conservare, sechestrant Agent de ngro!are, stabilizare, gelificare Agent de ngro!are, stabilizare, gelificare Agent de ngro!are, stabilizare, gelificare Agent de ngro!are, stabilizare, gelificare Agent de ngro!are, stabilizare, gelificare Agent de ngro!are, stabilizare, gelificare Agent de ngro!are, stabilizare,

2801 28/0 28/> 28/E 28/8 28/28/D 28/1 28/, 28>0 28>0 28>> 28>28E/ 28E> 28EE 28E8 28E28ED 2880 288> 28828-0

#arragenan 9um locust *guma de #aruba+ 9uma 9uar 9uma Tragacanth 9uma Acacia *gum Arabica+ 9uma %anthan 9uma ?araXa 9uma Tara 9uma 9ellan 7orbitol !i sirop de sorbitol =anitol 9licerol *glicerina+ 9uma ?onjac 7tearat de polio ietilen *poisorbat >0+ ;olio ietilen sorbitan monolaurat *polisorbat 80+ ;olio ietilen sorbitan monooleat *polisorbat ,0+ ;olio ietilen sorbitan monopalmitat ;olio ietilen sorbitan monostearat *polisorbat D0+ ;olio ietilen sorbitan tristearat *polisorbat D-+ ;ectine$ pectin, pectin amidat 7rurile de amoniu ale acidului fosfatidic 2sterii glicerolului cu r!ini de lemn "ifosfai$ di, tri !i tetra sodic5 di, tri !i tetra potasic

gelificare Agent de ngro!are, stabilizare, gelificare 7ubstane de ngro!are, stabilizare 7ubstane de ngro!are, stabilizare 7ubstane de ngro!are, stabilizare 7ubstane de ngro!are, stabilizare 7ubstane de ngro!are, stabilizare, emulsionare 7ubstane de ngro!are, stabilizare, emulsionare 7ubstane de ngro!are, stabilizare, emulsionare 7ubstane de ngro!are, stabilizare, emulsionare 2dulcorant, umectant, stabilizant, agent de scdere a punctului de congelare 2dulcorant, umectant, stabilizant, agent de scdere a punctului de congelare (mectant, diluant *purttor+, substan de catifelare, de ntrire 2mulgator 2mulgator 2mulgator 2mulgator 2mulgator 2mulgator 7ubstan de ngro!are, stabilizare, gelificare 2mulgator 2mulgator, stabilizator 2mulgatori, stabilizatori, ageni de reglare a aciditii, de afnare chimic, sechestrare, reinere a apei

2'

28-/ 28-> 28-A 28D0 28D/ 28DE 28D8 28D28DD 28D, 28DA 2810 2810b 281/ 281>a 281>c 281>d 281>e 281>f 281E 2818 281D 2811 281Ab 28,/

Trifosfai$ pentasodic !i pentapotasic ;olifosfai$ de sodiu, de potasiu, de #a !i :a, de #a Getaciclode trine #eluloza$ microcristalin, celuloza pulbere =etilceluloz Fidro ipropilceluloza Fidro ipropilmetilceluloza 2tilmetilceluloza #arbo imetilceluloza sodic #arbo imetilceluloza sodic reticulat #arbo imetilceluloza hidrolizat enzimatic 7rurile de :a, ?, #a ale acizilor gra!i 7rurile de =g ale acizilor gra!i =ono !i digliceridele acizilor gra!i 2sterii acidului acetic cu mono !i digliceride 2sterii acidului lactic cu mono !i digliceride 2sterii acidului tartric cu mono !i digliceride 2sterii mono !i diacetiltartric ai mono !i digliceridelor Amestec de esteri acetici !i tartrici ai mono !i digliceridelor 2sterii zaharozei cu acizii gra!i 7ucrogliceridele ;oliglicerol ricinoleat 2sterii /,> propandiolului cu acizii gra!i (lei de soia o idat termic n reacie cu mono !i digliceridele 7tearoil >'lactilat de sodiu
2(

7echestrani, ageni de reglare a aciditii, de te turare, de hidratare !i de reinere a apei 2mulgatori, stabilizatori, sechestrani, ageni de reinere a apei si hidratare Agent de nglobare 2mulgator, antiaglomerant, agent de te turare, de dispersie 7ubstan de ngro!are, emulgator, stabilizator 7ubstan de ngro!are, emulgator, stabilizator 7ubstan de ngro!are, emulgator, stabilizator 7ubstan de ngro!are, emulgator, stabilizator, spumant 7ubstan de ngro!are, stabilizator

2mulgatori, stabilizatori, antiaglomerani 2mulgatori, stabilizatori, antiaglomerani 2mulgatori, stabilizatori 2mulgatori, stabilizatori, sechestrani 2mulgatori, stabilizatori, sechestrani 2mulgatori, stabilizatori, sechestrani 2mulgatori, stabilizatori, sechestrani 2mulgatori, stabilizatori, sechestrani 2mulgatori 2mulgatori 2mulgatori 2mulgatori 2mulgatori 2mulgator, stabilizator

28,> 28,E 28A/ 28A> 28AE 28A8 28A2-00 2-0/ 2-0E 2-08 2-01 2-0, 2-0A 2-// 2-/> 2-/E 2-/8 2-/2-/D 2-/1 2->0 2->/ 2->> 2->E 2->8 2->2->D 2->, 2->A 2-E2-ED 2-E,

7tearoil >'lactilat de calciu 7tearoil tartrat 7orbitan monostearat 7orbitan tristearat 7orbitan monolaurat 7orbitan monooleat 7orbitan monopalmitat #arbonai de sodiu$ carbonat acid de sodiu, sesBuicarbonat de sodiu #arbonat de potasiu #arbonai de amoniu$ carbonat de amoniu !i carbonat acid de amoniu #arbonai de magneziu$ carbonat de magneziu !i carbonat acid de magneziu Acid clorhidric #lorur de potasiu #lorur de calciu #lorur de magneziu #lorur stanoas Acid sulfuric 7ulfai de sodiu$ sulfat de sodiu, sulfat acid de sodiu 7ulfai de potasiu$ sulfat de potasiu, sulfat acid de potasiu 7ulfat de calciu 7ulfat de amoniu 7ulfat de aluminiu 7ulfat de aluminiu !i sodiu 7ulfat de aluminiu !i potasiu 7ulfat de aluminiu !i amoniu Fidro id de sodiu Fidro id de potasiu Fidro id de calciu Fidro id de magneziu ) id de calciu Herocianur de sodiu Herocianur de potasiu Herocianur de calciu
28

2mulgator, stabilizator 2mulgator, stabilizator, agent de tratare a finii 2mulgator 2mulgator 2mulgator 2mulgator 2mulgator Agent de reglare a aciditii, de afnare chimic, antiaglomerani Agent de reglare a aciditii, neutralizare Agent de reglare a aciditii, de culoare, afnare chimic Agent de reglare a aciditii, antiaglomerani, fi atori de culoare Agent de reglare a aciditii 9elifiant !i nlocuitor de :a#l 7ubstane de ntrire, de favorizare a coagulrii laptelui Agent de ntrire Agent de fi are a culorii la legume *asparagus+ Agent de reglare a aciditii

Agent de ntrire Agent de ntrire Agent de ntrire Agent de ntrire, stabilizant Agent de reglare a pF'ului, agent de splare Agent de reglare a pF'ului

Antiaglomerani !i mbogire Antiaglomerani !i mbogire Antiaglomerani !i mbogire

2-8/ 2--/ 2--> 2--Ea 2--Eb 2--8 2--2--D 2--, 2--, 2-10 2-18 2-12-1D 2-11 2-1, 2-1A 2D>0 2D>/ 2D>> 2D>E 2D>8 2D>2D>D 2D>1 2D>, 2D>A 2DE0 2DE/ 2DE> 2DE8 2DE2A00 2A0/ 2A0> 2A0E 2A08 2A02A/> 2A/8 2A>0

Hosfat acid de Al !i :a "io id de siliciu *silice amorf+ 7ilicat de calciu 7ilicat de magneziu Talc 7ilicat de aluminiu !i sodiu 7ilicat de aluminiu !i potasiu 7ilicat de aluminiu !i calciu Gentonit 7ilicat de aluminiu Acizi gra!i Acid gluconic 9luco'delta'lactona 9luconat de sodiu 9luconat de potasiu 9luconat de calciu 9luconat de fier Acid glutamic 9lutamat monosodic 9lutamat monopotasic 9lutamat de calciu 9lutamat monoamonic 9lutamat de magneziu Acid guanilic -K' 9uanilat disodic -K' 9uanilat dipotasic -K' 9uanilat de calciu Acid inozinic -K' &nozinat disodic -K' &nozinat dipotasic -K' Pibonucleotide calcice -K' Pibonucleotide disodice ;olidimetilsilo an #ear de albine #ear de #andelilla #ear de #arnauba 9uma @ac *7hellac+ #eara cristalin 2sterii acidului montan #ear de polietilen o igenat @' cisteina !i clorhidraii si < srurile de sodiu !i de potasiu
2)

Antiaglomerant Antiaglomerant Antiaglomerant Agent de lustruire Aglomerant Aglomerant Aglomerant Agent de limpezire, aglomerant Aglomerant !i agent de limpezire Ageni de glasare, ageni antispum Agent de acidifiere, agent de afnare Agent de ntrire Agent de mbogire cu fier ;oteniator de arom ;oteniator de arom ;oteniator de arom ;oteniator de arom ;oteniator de arom ;oteniator de arom ;oteniator de arom ;oteniator de arom ;oteniator de arom ;oteniator de arom ;oteniator de arom ;oteniator de arom ;oteniator de arom ;oteniator de arom ;oteniator de arom Antispumant, antiaglomerant, emulgator Agent de glazurare, lustruire Agent de glazurare, lustruire Agent de glazurare, lustruire Agent de glazurare, lustruire Agent de glazurare, lustruire Agent de glasare Agent de glasare Agent de tratare fin

2A>1b 2AE, 2AEA 2A8/ 2A,8 2A-0 2A-/ 2A-E 2A-8 2A-1 2A-A 2AD2ADD 2AD1 2AAA 2//00 2//0/

#arbamid Argon Felium Azot ) igen Acesulfam ? Aspartam &somalt *izomaltitol+ Laharina !i srurile de :a, ?, #a Thaumatina :eohesperidin =altitol !i sirop de maltitol @actitol %ilitol 2 tract de Iuillaic Amilaza ;roteaza

2//0E 2//0> 2//08 2//02/>00

&nvertaza 9lucoz'o idaza @ipaza @izozim ;olide troza A, :

2/>0/

;olivinilpirolidona

2/>0> 2/808

;olivinilpolipirolidona Amidon o idat *amidon fluid+


3!

Agent de tratare fin 9az pentru ambalare n atmosfera inert 9az pentru ambalare n atmosfera inert 9az pentru ambalare n atmosfera inert Ameliorator fin de gru 2dulcolorant 2dulcolorant 2dulcolorant, stabilizator, umectant, agent crioprotector 2dulcolorant 2dulcolorant 2dulcolorant 2dulcolorant, stabilizator, umectant, agent crioprotector 2dulcolorant, stabilizator, umectant, agent crioprotector 2dulcolorant, stabilizator, umectant, agent crioprotector 7pumant Agent de tratare fin Agent de tratare fin, de frgezire carne, ageni pentru obinerea unor aromatizani !i poteniatori de arom, ageni de stabilizare vinuri !i bere Agent de hidroliza a zaharozei, agent de stabilizare Agent de tratare fin !i albu! de ou Agent de scindare a grsimilor !i de obinere a aromatizanilor Agent de conservare enzimatic 7ubstan de ngro!are, umectant, stabilizant, substan de balast, de te turare 7ubstan de ngro!are, umectant, stabilizant, substan de balast, de te turare, substan de limpezire vinuri, bere 7ubstan de ngro!are, umectant, stabilizant, substan de balast, de te turare, substan de limpezire vinuri, bere Amidon cu capacitate de umflare

2/802/8/0

Amidon tratat cu enzime Hosfat de amidon *amidon monofosfat+ Hosfat de diamidon *amidon reticulat+ Hosfat de diamidon fosfatat Hosfat de diamidon acetilat

2/8/>

2/8/E 2/8/8

2/8>0

Amidon acetilat *ester+

2/8>>

Adipat de diamidon acetilat

2/880

Amidon hidro ipropilat

redus la tratament termic, amidon cu viscozitate redus Agent de gelificare 7ubstan de ngro!are, legare, stabilizare 7ubstan de ngro!are pentru alimente tratate termic la temperaturi mai mari de //0Y#, pentru alimente acide, stabilizator !i liant Agent de ngro!are, legare, stabilizare Agent de ngro!are, legare, stabilizare Agent utilizat pentru stabilizare *mpiedic retrogradarea amidonului+, pentru ngro!are, gelificare. 7e utilizeaz n alimentele conservate prin refrigerare.congelare, alimente conservate pentru o perioad mare de timp Agent de ngro!are pentru alimente tratate termic la temperaturi mai mari de //0Y#, pentru alimente acide, stabilizator !i liant @imiteaz retrogradarea amidonului, reduce temperatura de gelatinizare, mre!te vscozitatea, se utilizeaz n alimentele refrigerate.congelate !i pstrate mult timp Agent de ngro!are, emulgare Agent de ngro!are, emulgare Agent de ngro!are, emulgare (tilizare la albu! de ou deshidratat (tilizare la guma de mestecat

2/88> 2/8-0 2/8-/ 2/-02/-/,


:ot$

Hosfat de diamidon hidro ipropilat )cten succinat de amidon sodic Amidon o ilat acetilat #itrat de trietil Triacetat de glicerol

Aditivii 2801 !i 2880 pot fi normalizai ca zaharuri, cu condiia ca aceast precizare s apar suplimentar la numrul !i denumirea acestuia. Aditivii 28/0, 28/>, 28/- !i 28/1 nu pot fi utilizai pentru fabricarea produselor alimentare deshidratate a cror rehidratare se efectueaz n momentul consumrii *ingerrii+.

31

Concluzii
TGolile de care sufer omul, urmare a civilizaiei, iau na!tere mai ales prin intermediul alimentaiei !i pot fi vindecate tot numai pe calea unei alimentaii corecte4. *"r. F. ; Pusch+ =ajoritatea produselor alimentare conin aditivi *cunoscui sub denumirea generica de U2U'uri+, care conserv, dau culoare, form, spumeaz !i mai ales dau aroma n mod artificial, fcnd astfel produsul atrgtor. #ercettorii spun ca aditivii alimentari sunt substane chimice de sintez !i, deoarece ele nu se gsesc n mod natural, nu ar trebui s fac parte din alimentaia noastr. &mpactul 2'urilor asupra organismului este devastator, deoarece ele nu sunt recunoscute !i acceptate de ctre acesta. ) substan strin, afirm medicii, nu poate fi administrat timp ndelungat fr a produce efecte secundare. #onsumul ndelungat de produse alimentare aditivate sintetic produce n organismul uman un bombardament asupra organelor interne, provoac distrugerea sistemului
32

imunitar *acesta ajunge s produc anticorpi peste msur, folosindu'i mpotriva propriului organism+, precum !i o serie de tumori maligne !i benigne. ;rof. dr. 9heorghe =encinicopschi, directorul &nstitutului de #ercetri Alimentare, membru al Academiei de Ztiine Agricole !i Horestiere, consider c incidena alarmant a unor forme de cancer este strns legat de avalan!a produselor alimentare bogate n 2'uri nocive, consumate frecvent de romni. "e asemenea, 2'urile periculoase sunt UvinovateU de rspndirea bolilor cardiovasculare, ale tubului digestiv !i a alergiilor. ;otrivit rapoartelor organizaiilor internaionale, mortalitatea n rndul populaiei globului, cauzat de consumul alimentelor mbogite cu substane artificiale, se afla pe locul al &&&'lea, dup consumul de droguri !i medicamente !i dup accidentele de circulaie.

>i$lio(rafie
/. "aniel Fdrug ' Aditivi alimentari , :ote de curs >. Ganu, #. *coordonator+ !.a., Aditivi !i ingrediente pentru industria ali"entar#, 2ditura Tehnic, Gucure!ti, >000 E. Ganu, #. *coordonator+, "orin, 7.7., $icionar explicativ pentru !tiine exacte% &ndustria ali"entar# &A' (% Aditivi, 2ditura Academiei Pomne !i 2ditura A9&P Gucure!ti, >008. Gernier, [.[., 'es edulcorants, /A,D -. Ferdan, [. =., !.a., Antioxidanii, 2d. Tehnic, Gucure!ti, /AAD. Furstel, )., =eldie, [., 'es colorants ali"entaires% /AA8 1. \\\ "irectiva A8.ED.#2 privind coloranii

33

,. http$..ec.europa.eu A. http$..foodneRs.ro. /0. http$..RRR.foodnavigator.com.

34