Sunteți pe pagina 1din 14

CURS I NECESITILE NUTRITIVE I ENERGETICE ALE ORGANISMULUI O alimentaie tiinific i raional este alimentaia optim sub aspect cantitativ

(energetic) i calitativ (al trofinelor), stabilit n funcie de particularitile fiziologice (vrsta, sex, maternitate etc), ale mediului de via i de activitate ale omului, n vederea promovrii sntii, a pstrrii i ameliorrii capacitii de munc, a prelungirii duratei medii de viat a individului. ecesitile nutritive, zilnice ale unei persoane cuprind necesiti energetice i necesiti de trofine ceea ce implic necesiti zilnice de alimente, asigurate prin raia alimentar (cantitatea de alimente necesar organismului ntr!un interval de timp dat" o zi, o sptmn). NECESITI ENERGETICE ALE ORGANISMULUI Furnizorii de energie din alimente sunt: glucidele, lipidele i proteinele. #nergia este realizat prin catabolizarea glucozei, acizilor grai i n mai mic msur a aminoacizilor. Necesarul energetic al organismului presupune energia pentru: metabolismul bazal (asigurarea funciilor vitale) c$eltuieli suplimentare de energie, necesare activitilor desfurate de om n afara condiiilor metabolismului bazal" activitatea fizic i termogeneza, care cuprinde termogeneza indus de alimente i termogeneza termoreglrii. 1.1. Metabolismul bazal %etabolismul bazal cuprinde c$eltuiala minim de energie pentru meninerea vieii, pentru" activitatea permanent a muc$ilor respiratori, ai inimii& contraciile muc$ilor striai i netezi& activitatea de secreie i excreie& meninerea constant a temperaturii corpului& sinteza de substane noi n vedea refacerii uzurii i a creterii organismului etc. %etabolismul bazal este practic imposibil de msurat, motiv pentru care se consider c metabolismul bazal este egal cu cel de repaus ce se nregistreaz (o perioad limitat), n timpul somnului i n clinostatism& (metabolismul bazal difer cu mai puin de '() fa de cel de repaus). %etabolismul bazal se determin n urmtoarele condiii& subiect n repaus complet fizic i psi$ic, culcat, mbrcat uor, la cel puin '* ore de la ultimul prnz i n condiii de confort termic. interrelaia dintre unitile de msur: 1 kcal = 4, 184 kJ 1 kJ = !,"#$ kcal %eta&olismul &azal depinde de urmtorii 'actori: (reutate: adultul normoponderal are meta&olismul &azal de 1 kcal)kg corp)or, pentru &r&ai i !,$ kcal)kg corp)or, pentru 'emei. O persoan de sex masculin, de +( ,g, n condiii bazale consum" 1 * +! * "4 = 1,8! kcal)"4 ore -.rsta: copii i adolescenii c$eltuie mai mult energie bazal dect adulii datorit vitezei mai mari a reaciilor bioc$imice, sintezei de substane organice noi, termolizei intense (raportul suprafa-greutate .ca la adult), fac mai mult micare. -alorile medii ale meta&olismului &azal pe grupe de /.rst sunt: *,/ ,cal-,g corp-or la *!0 ani ',/ 1 ',+ ,cal-,g corp-or la adolesceni ('(!'2 ani) ' ,cal-,g corp-or pentru adultul normoponderal de */!3/ ani (,2 ,cal-,g corp-or ncepnd cu 4( de ani (,+ ,cal-,g corp-or ncepnd cu 2( de ani
'

0e*: metabolismul bazal este mai sczut cu 2!'() la femei fa de brbaii datorit proporiei mai mari de esut adipos, masa corporal activ (musculatura) fiind mai redus. 1nlimea: rata metabolismului este mai ridicat la persoanele nalte i slabe. 2ompoziia corpului: masa slab este f.important ! $ipertrofia muscular asociat cu un esut adipos redus, duce la o cretere a metabolismului bazal cu /!2). 0arcina: nevoile eneregtice cresc ca urmare a dezvoltrii ftului, placentei i anexelor sale i datorit creterei masei corporale a mamei. 5up 67O-O%8 (6ood and 7gricultural Organisation 1 organism O 9), ntreaga perioad de graviditate necesit o suplimentare a aportului eneregetic cu 2(.((( ,cal repartizate astfel" '/( ,cal-zi n primul trimestru de sarcin& 0/( ,cal-zi n trimestrul al ::!lea i al :::!lea& dar aceste recomandri nu in cont de variaiile activitii fizice sau ale greutii corporale ! dac activitatea fizic este redus, unii recomand numai 0(( ,cal-zi n trimestrul al ::!lea i al :::!lea. +/( ,cal-zi n perioada de lactaie (4(( ,cal, valoarea caloric a 2/( ml lapte-zi& '/( ,cal 1 efortul secretor) . 5in cele +/( ,cal-zi, din alimente se suplimenteaz numai //( ,cal-zi (dup unii autori /(( ,cal-zi), deoarece *(( ,cal se consum din esuturile proprii, din rezerva de esut adipos acumulat n timpul sarcinii. 3li 'actori: su&alimentaia scade meta&olismul &azal 'e&ra, stresul, tiro*ina, cresc meta&olismul &azal statusul 4ormonal, mai ales tiroidian, pancreatic etc condiiile mediului e*tern 5 'rigul intensi'ic termogeneza 6mai ales la copii 7 au raportul supra'a corporal) greutate mai mare ca al adulilor8. 1. . C!eltuieli su"lime#ta$e %e e#e$&ie Te$mo&e#eza apare datorit unor stimuli" ingestia de alimente, variaii de temperatur, stress, fric, medicaie ( $ormoni) etc. 9nii autori folosesc termenul de ; termogenez adaptativ<. 2onsumul de alimente. =onsumul alimentelor presupune un consum energetic ce poart denumirea de aciune dinamic speci'ic, sau termogeneza indus de alimente . 7ciunea dinamic specific este necesar pentru funcia secreto!motorie!digestiv, procesele de absorbie activ, metabolismul intermediar al trofinelor. 7ciunea dinamic specific variaz ntre *(!0() pentru proteine, 4!2) pentru glucide, *!/) pentru lipide O alimentaie ec$ilibrat determin o aciunea dinamic specific de '(). #fectul $ipercatabolizant se folosete n tratamentul dietetic al obezitii, cnd se administreaz un regim $ipocaloric i $iperproteic. 9ermogeneza termoreglatorie (pentru meninerea temperaturii normale) cnd organismul este expus la temperaturi >oase 5i termoreglarea :n condiii de climat ne'a/ora&il. #xperii 67O-O%8 au fixat consumul de energie de referin n condiiile climatului temperat la '(o= temperatur medie anual. ?entru fiecare scdere cu '( o= a temperaturii medii anuale aportul energetic alimentar crete cu 0), iar pentru fiecare '(o= n plus scade cu /). 3cti/itatea muscular. 7ctivitatea muscular reprezint forma de activitate cu cel mai mare consum de energie, reprezentnd n medie 0() din c$eltuielile energetice ale organismului. =onsumul energetic depinde de" numrul i volumul grupelor musculare anga>ate n efort, de raportul efort-pauz, de viteza de contracie muscular-unitatea de timp, de masa corporal, de sarcina ce trebuie deplasat, antrenament etc. #nergia consumat prin activitate fizic, este exprimat ca ec$ivaleni metabolici, ce reprezint multiplii ai %@" 8impla trecere din poziie culcat n cea eznd ridic %@ n medie cu */), deplasarea lent dubleaz metabolismul bazal, deplasarea n pas vioi cvadrupleaz metabolismul bazal,
*

muncile grele (strungar, frezor, tractorist, muncitor forestier) i sporturi grele (ciclism, patina>, sc$i, not, clrie, box etc.) duc la creterea metabolismului bazal de 2!'( ori. ;nergia consumat crete cu acti/itatea depus: viaa sedentar" %@ A 3(!/() din valoarea %@ activitatea uoar" %@ A //!4/ ) din %@ activitate medie" %@ A 4/!+( ) din %@ activitatea grea" %@ A +/!'(( ) din %@ Necesar energetic zilnic, :n 'uncie de pro'esie: pro'esii cu c4eltuial mic de energie ' au necesarul energetic de "4!! calorii 'emeile i "8!! calorii &r&aii 6funcionari de birou, profesori, medici, proiectani, contabili, ingineri, avocai, contabili, vnztori, ind. electronic, ceasornicari etc). pro'esii cu c4eltuial medie de energie, pentru care se asigur un aport caloric de "+!! calorii 6'emei8 i ##!! calorii 6&r&ai86lucrtori din industria uoar (textile, confecii, nclminte), studeni, militari (n afara campaniilor) etc.). pro'esii cu c4eltuial mare de energie, necesit #!!! calorii 6'emei8 i #+!! 6&r&i8 6strungari, frezori, mecanici, lctui, dansatoare, atlei etc.). pro'esii cu c4eltuial 'oarte mare de energie' necesit 41!! calorii 6&r&ai86muncitori forestieri, sptori de pmnt, mineri etc.). 3ceste /alori se recomand la /.rstele "!74! ani. <entru &r&aii :ntre 417,= de ani se scade aportul caloric cu "!! de calorii iar pentru 'emei :ntre 417 ,! de ani cu #!! de calorii. 1. (. Me#)i#e$ea *o#sta#t+ a *om"ozi)iei *o$"ului 2orpul uman de ,= kg, conine: '' ,g proteine ('+) din greutatea corpului)& B ,g grsimi ('0,2) din greutatea corpului)& ' ,g glucide (',/) din greutatea corpului)& 3( ,g ap (4',4) din greutatea corpului)& 3 ,g minerale (4,') din greutatea corpului). 5in cele B ,g grsimi, ' ,g intr n structura organismului, iar 2 reprezint rezerva ce poate diminua n timp. Ca obezi, rezerva poate depi +() din greutatea corporal& * ,g din cele '' ,g de proteine pot fi pierdute fr consecine importante pentru organism. Dlucidele pot sa scad cu cel mult *(( g i depozitul de glucide se poate reface din proteine i lipide. Organismul poate s piard '() din cantitatea de ap, iar srurile minerale cu '-0 din coninutul mineral al sc$eletului, fr perturbri importante. 5up %oore, compoziia corpului uman poate fi exprimat prin formula" >mul sntos = mas celular ==? @ esut e*tracelular #!? @ grsime 1=?. 8cderea n greutate reduce masa celular, rezerva de grsime putnd fi complet utilizat. Eesutul extracelular n mrime absolut este puin alterat. %eninerea ec$ilibrului dinamic ntre cele dou compartimente se face cu c$eltuial de energie. 1.,. E-e*tele a"o$tului #ea%e*.at %e e#e$&ie / apreciate prin indexul de mas corporal (:%=), recomandat de =omitetul de #xperi O.%.8. (tabel '.')" I#%i*ele %e mas+ *o$"o$al+ 0IMC1 IMC 02& 3 m 1 8ub '2,/ '2,/ 1 *3,B */,( 1 *B,B 0(,( 1 0B,B ?este 3( Clasi-i*a$e O.M.S. 8ubponderal ormal Obezitate gradul : Obezitate gradul :: Obezitate gradul ::: Ca$a*te$iza$e 8lab ormal 8upraponderal Obez Obezitate morbid

4RINCI4II NUTRITIVE . 1. 4$otei#ele . 1. 1. Com"ozi)ie' *lasi-i*a$e' "$o"$iet+)i 8unt substane organice, formate din lanuri de aminoacizi ce pot conine pe lng =, O, F, , 8, ? i cantiti mici de 6e, Gn, =u i alte elemente. 7zotul este elementul distinctiv reprezentnd '4) din greutatea proteinelor& unui gram de azot i corespund 4,*/ g proteine. @ilanul azotat al organismului rezult din diferena" azot ingerat 1 azot excretat. 7cesta poate fi" ! ec4ili&rat" cnd excreia este egal cu ingestia de azot, cum se ntmpl n cazul adultului sntos cu greutate constant& ! poziti/, cnd ingestia depete excreie de azot, fr s fie ns ec$ivalent cu stocare de proteine& este caracteristic perioadelor de cretere i dezvoltare (copii, adolesceni, $ipertrofie muscular, maternitate, convalescen)& ! negati/, cnd excreia depete ingestia, cum poate apare n" insuficien caloric a raiei alimentare, ingestie de proteine cu valoare biologic mic, accentuarea catabolismului ($ipertiroidism, intoxicaii, boli febrile)& stres, imobilizare prelungit etc. Hn organism are loc o uzura proteic continu, care reprezint costul /ieii :n azot. 2ostul /ieii :n azot este :n medie " mg azot)kcal &azal reprezent.nd "88! mg)zi azot sau "1 g proteine)zi pentru un adult de ,! kg. 7zotul se pierde din organism pe cale urinar, n medie ',3 mg-,cal bazal, restul prin fecale i piele. 8tructural, proteinele sunt formate din aminoacizi unii prin legturi polipeptidice. 8tructura unei anumite proteine este ntotdeauna aceeai, deoarece ea este determinat genetic. 5in aceast cauz, absena unuia sau mai multor aminoacizi afecteaz sinteza proteic n organismul uman. 3minoacizii sunt :n numr de "! i se clasi'ic :n: aminoacizi eseniali sau indispensa&ili care nu pot fi sintetizai de organism, singura lor surs fiind alimentele. 8unt n numr de 2" fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina. =nd nevoile organismului sunt crescute, pot deveni aminoacizi eseniali arginina i $istidina. =isteina i tirozina, nu sunt aminoacizi eseniali dar dac precursorii" metionina i fenilalanina nu sunt suficieni este necesar aportul lor prin alimente. aminoacizi neeseniali sau dispensa&ili care pot fi sintetizai de organismul uman atunci cnd alimentele nu le conin. 7cetia sunt " alanina, arginina, acidul aspartic, asparagina, cisteina, acidul glutamic, glutamina, glicina, prolina, serina, tirozina. <roteinele sunt variate datorit numrului infinit de secvene posibile de aminoacizi. 6iecare specie animal (inclusiv omul) are proteine specifice particulare, dar pot exista similitudini" secvene de aminoacizi din insulin sunt identice pentru cele mai multe specii animale. 2lasi'icarea proteinelor 7 proteinele se calsific n" ! peptide& ! proteine simple ($aloproteine)& ! proteine con>ugate ($eteroproteine). <eptidele rezult din eliminarea unei molecule de ap de la doi aminoacizi. Ca rndul lor pot fi oligopeptide 6c.nd conin mai puin de 1! resturi de aminoacizi8 5i polipeptide 6c.nd conin peste 1! resturi de aminoacizi8. ?eptidele se gsesc ca atare n alimente sau rezult prin $idroliza proteinelor datorat enzimelor specifice sau a altor factori. ;*emple de peptide: - carnozina i anserina (dipeptide) prezente n carnea vertebratelor& - glutationul (tripeptid) ce ia parte la procesul de oxido!reducere celular& - angiotensina (vasoconstrictor de 3(!4( de ori mai puternic ca noradrenalina)& - plasmokininele (bradi,inina 1 puternic vasodilatator)& - gastrina, 4ormoni 4ipotalamici, 4ipo'izari, pire*inele etc..
3

<roteinele simple ($aloproteinele) ?rin $idroliza lor rezult numai aminoacizi. ;*emple de proteine simple6 ! protamine i 4istone ! prezente n $emoglobin, mioglobin etc.& ! prolamine i gluteline ! prezente n seminele de cereale& sunt srace n lizin i triptofan (gliadina i glutenina din gru i secar, zeina din porumb, orizenina din orez& ! al&uminele" serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina (din albu), miogenul (din fibre musculare), soina (din soia), legumelina (din semine de leguminoase)& ! glo&ulinele" serumglobulina, lactoglobulina i miozina (n regnul animal), iar n regnul vegetal" legumina (n mazre, linte, fasole), glicina (n soia), tuberina (n cartofi), faseolina (n fasole)& ! scleroproteinele" colagenul (din aponevraze, ligamente, tendoane, derm, esut con>unctiv, matricea organic a oaselor i cartila>elor), elastina (din fibre elastice), ,eratina ( epiderm, pr, ung$ii). 8cleroproteinele sunt insolubile n ap, nu sunt atacate de enzimele proteolitice ale sucurilor digestive. <roteinele conAugate ($eteroproteine) ! conin i o component neproteic. Hn aceast categorie se ncadreaz" fosfoproteinele, glicoproteinele, lipoproteinele cromoproteinele i metaloproteinele. ! 'os'oproteinele conin acid fosforic" cazeina din lapte, vitelina i fosfoviteline din glbenu de ou& ! lipoproteinele conin lipide (fosfolipide, colesterol, acizi grai). Ieprezint forma principal de transport a lipidelor i substanelor liposolubile (vitamine, steroli etc). %embrane celulare, mitocondriile, reticul endoplasmic conin cantiti mari. ! glicoproteinele' se numesc mucopoliza$aride, cnd predomin gruparea glucidic" mucine, factorii grupelor sangvine, factorul intrinsec, ovomucoidul i ovomucina din albu de ou etc& ! cromoproteine se gsesc :n : $emoglobina, mioglobina, citocromi, catalaz, etc& ! metaloproteine: siderofilina (transferina), ceruloplasmina, feritina, $emosiderina & n enzime" =u n ascorbicoxidaz, Gn n an$idraza carbonic, %n n arginaz, %o n xantinoxidaz. ! nucleoproteinele rezult din unirea unor protamine i $istone cu acizi nucleici. 7u rol n diviziunea celular i transmiterea caracterelor ereditare ?rezena i proporia aminoacizilor eseniali din proteine determin valoarea biologic a acestora. Bin punct de /edere al /alorii &iologice, proteinele se calsi'ic :n: proteine cu /aloare &iologic superioar (complete sau clasa :)" conin toi aminoacizii eseniali i n proporii optime pentru a asigura sinteza proteinelor proprii organismului. #le favorizeaz procesele de cretere i de rennoire i condiioneaz bilanul azotat ec$ilibrat. 8e gsesc n alimente de origine animal" ou, carne i preparate de carne, lapte i produse lactate. proteine cu /aloare &iologic medie (parial complete, de clasa a ::!a) conin toi aminoacizii eseniali, dar unii nu sunt n proporii optime pentru a asigura sinteza proteinelor proprii. 7cetia din urm sunt aminoacizi limitativi" lizina din cereale, metionina din leguminoasele uscate. #le asigur procesele de cretere i de rennoire, doar n cantitate dubl fa de proteinele cu valoare biologic superioar. 8ursele de proteine parial complete, sunt alimentele de origine vegetal" cerealele, leguminoasele uscate. proteine cu /aloare &iologic in'erioar (incomplete, de clasa a :::!a) nu conin toi aminoacizii eseniali, iar cei prezeni nu sunt n proporii optime. #le nu favorizeaz procesele de cretere i de rennoire. u sunt contraindicate n alimentaie iar valoarea lor biologic crete prin asociere cu proteine complete. 8unt reprezentate prin zeina din porumb (fr lizin i foarte srac n triptofan), colagenul din esutul con>unctiv (fr triptofan, foarte srac n metionin, izoleucin, lizin, treonin). -aloarea &iologic a proteinelor se e/alueaz, ast'el:

prin pierderea de azot din organism n urma administrrii lor. =u ct se reine mai mult azot, proteina este de calitate mai bun. ?roteinele din ou sunt de referin i li se acord valoarea '((. prin metoda utilizrii proteice nete (cantitatea de proteine reinut prin ingestie)& prin rata de proteine eficient (exprimat prin rata de cretere, ctigul n greutate-unitatea de timp la tineri). .1. . Rolul "$otei#elo$ 7# o$&a#ism Col plastic 7 este rolul principal. ?roteinele formeaz matricea ce asigur meninerea structurii celulare, fiind principala component a protoplasmelor i organitelor celulare. ?roteinele au rol n procesele de cretere, de rennoire continu i de reparare a uzurii celulelor i esuturilor. ecesarul de proteine este mai mare la copii i adolesceni, n maternitate, convalescen, subnutriie etc. Col catalitic enzimatic: - intr n structura enzimelor i substanelor active" $emoglobin, glutation, transferin etc. - particip la sinteza $ormonilor produi de glandele endocrine" $ipofiz, tiroid, pancreas etc. Col :n aprarea organismului 'a de mediul am&iant: fa de contaminarea biologic a mediului, asigur capacitatea fagocitar a leucocitelor i sinteza de anticorpi (acetia conin proteine sub form de imunglobuline)& Col antito*ic 7 fa de noxele c$imice, prin asigurarea troficitii esuturilor i organelor, a ec$ipamenului enzimatic necesar metabolizrii trofinelor, a partenerilor de con>ugare. Col :n meninerea presiunii coloid osmotic, a pD7uli i a ec4ili&rului acido7&azic 6 apa poate difuza liber n afara i n interiorul celulei n timp ce proteinele nu, ele atrag apa. ?roteinele din snge nu pot strbate peretele vascular i prin urmare menin volumul sangvin. Hn sectorul intercelular proteinele menin lic$idele. 5atorit caracterului amfolitic, proteinele acioneaz ca sisteme tampon. Col energetic: prin arderea unui gram de proteine rezult 3,' ,cal. Iolul energetic este ns secundar, deoarece proteinele sunt mai scumpe dect alte trofine furnizoare de energie, prin ardere nu elibereaz ntreaga energie, aceasta rmnnd coninut n acid uric, uree& produii de catabolism prezint grad de toxicitate i necesit un efort excretor, pentru ndeprtare din organism. .1.(. Ne*esa$ul %e "$otei#e ?entru meninerea vieii este necesar un consum permanent de proteine. Iegimul aproteic duce la consumarea rezervelor de proteine din ficat i apoi din muc$i. 0u& aspect cantitati/ =antitatea minim de proteine din alimentele de origine animal i vegetal ce menine n ec$ilibru bilanul azotat definit dup 67O-O%8 drept minim 'iziologic de proteine sau aport proteic de securitate. 3portul proteic de securitate se situeaz :ntre !,8 5 1 g proteine)kg corp)zi i crete la 1,= 5 " g proteine)kg corp)zi la copii i la adolesceni, :n maternitate, :n con/alescen, :n mediu to*ic i in'ecios, :n acti/iti cu c4eltuial mare de energie. 5ac sursa alimentar de proteine ar fi numai animal, minimul fiziologic de proteine ar a>unge (,/+ 1 (,/* g-,g corp-zi. Necesarul proteic e*primat procentual din /aloarea caloric a raiei este 1! 5 1=? i aAunge p.n la 18? la copii i la adolesceni, :n maternitate, :n con/alescen, :n acti/iti des'urate :n mediu to*ic i in'ecios, :n acti/iti cu c4eltuial mare de energie. 0u& aspect calitati/ ?roteinele de origine animal, definite ca proteine cu valoare biologic superioar trebuie s fie /() din total proteine ingerate din alimente. .1.,. Su$se alime#ta$e

Su$se alime#ta$e %e o$i&i#e a#imal+6 carne i preparate de carne '/ 1 ** g proteine-'(( g produs & brnzeturi '( 1 0( g)& ou '0 1'3 g )& lapte intergral 0,/ g) Su$se alime#ta$e %e o$i&i#e .e&etal+6 leguminoase (fasole mazre) *( 1 */ g)& paste finoase '( 1 '* g)& pine + 1 2 g)& alune, nuci '/ 1 '+ g). .1.8. E-e*tele *o#sumului #ea%e*.at 2onsumul insu'icient de proteine are efecte negative ce apar rapid, sub form de %?=, mai ales n perioadele cu cretere intens (copii i adolesceni), maternitate. Eipsa proteinelor din alimentaia adultului duce la epuizarea rapid a rezervelor, urmat de utilizarea aminoacizilor n special din muc$i. @ilanul azotat se negativeaz. =arena proteic prelungit duce la scderea greutii corporale, c$iar dac aportul energetic este suficient, fiind asigurat prin glucide i lipide. Eipsa proteinelor din alimentaia copilului afecteaz pn la anulare creterea fizic i maturizarea neuropsi$ic, mineralizarea sc$eletului este defectuoas, scade rezistena la noxele infecioase i c$imice ale mediului ambiant. =arena proteic prelungit la copii duce la JKas$ior,or (deficit de proteine, de vitamine, n special vitamina 7 i vitaminele din grupul @, de 6e etc). 8indromul JKas$ior,or apare mai frecvent n rile srace, la sugari n >ur de 4 luni, la trecerea de la alimentaia natural la cea artificial bazat pe alimente de origine vegetal. 2onsumul e*agerat de proteine a fost evideniat la unii sugari, a>ungnd uneori la 4 g proteine-,g corp-zi. #fectele descrise sunt " diaree, acidoz, febr, uree i amoniac crescute n snge. LI4I9E Cipidele sunt o grup de substane organice naturale, solubile n diferii solveni organici i insolubile n ap.Eesutul adipos este forma de depozitare a energiei n exces, din $ran. Cipidele asigur cea mai mare parte din energia necesar pentru activitatea muscular, permind totodat supravieuirea pe timpul nfometrii. =elulele grase rspund la apelul de energie prin descompunerea trigliceridelor i eliberarea componenilor din snge. #liberarea energiei din lipide, se face prin descompunerea lor pe aceiai cale ca i glucoza" mai nti se fragmenteaz n compui grai, dup care, fiecare compus gras se combin cu un fragment din glucoz i n final sunt oxidate la dioxid de carbon i ap. =arbo$idraii sunt deci necesari, pentru descompunerea grsimilor corporale, n lipsa lor, apar compui de descompunere incomplet, att n snge, ct i n urin. . .1. Com"ozi)ie' *lasi-i*a$e' "$o"$iet+)i Cipidele din alimente sunt substane organice, ce rezult prin esterificarea acizilor grai cu diferii alcooli, sub form de trigliceride i fosfolipide. ?rincipalii constitueni sunt acizii grai. 8terolii alimentari sunt de origine animal (colesterol) i vegetal (fitosteroli). 3cizii grai din alimente se clasific n" ! a*izi &$a5i satu$a)i (n $idrogen) 1 cei mai reprezentativi sunt acidul palmitic i acidul stearic. ! a*izi &$a5i #esatu$a)i6 mononesaturai (%967 1 monounsaturated fattL acids)" acid oleic (omega B 1 n uleiul de msline) i palmitoleic polinesaturai (?967 1 polLunsaturated fattL acids)" acidul linoleic, linolenic i ara$idonic, acid eicosapentaenoic (#?7), acid docosa$exaenoic (5F7). 7cizii grai cu mai multe duble legturi ( polinesaturai), se mai numesc acizi grai eseniali, deoarece animalele si omul nu!i pot sintetiza, procurndu!i numai prin $ran. 5e fapt, acidul ara$idonic i acidul linoleic pot fi sintetizai n organism din acid linolenic. 7cizii grai eseniali (?967) conin n molecul pn la 4 duble legturi, n poziia omega 4 sau omega 0. : a*izi &$a5i ome&a ;<6 a*i% li#olei* 5i a*i% a$a!i%o#i*.
+

: a*izi &$a5i ome&a ;(6 a*i% al-a li#ole#i*' a*i% ei*osa"e#tae#oi* 0E4A1 5i a*i% %o*osa!e3ae#oi* 09=A1> E4A 5i 9=A su#t *ome$*ializa)i *a ? ulei %e "e5te @. Ra"o$tul 7#t$e a*izii &$a5i ome&a < 5i ome&a ( este -oa$te im"o$ta#t6 i#%i*at este s+ #u %e"+5eas*+ ,A1' o"tim -ii#% 1A1. 5up compoziia c$imic, lipidele se mpart n" ! lipide simple formate din =, F, O i ! lipide comple*e care au n plus pe lng =, F, O i , ?, 8 etc. Li"i%ele sim"le ! rezult din esterificarea acizilor grai cu alcooli. 5up natura alcoolului, lipidele simple se clasific n" M( gliceride ! esteri ai glicerolului cu acizi grai& M' ceride ! esteri ai monoalcoolilor superiori cu acizi grai& M* steride ! esteri din acizi grai (mai ales palmitic, stearic, oleic) cu steroli. (liceridele sunt cele mai rspndite lipide din regnul animal i vegetal. =ele solide predomin n regnul animal i sunt n cea mai mare parte formate din acizi grai saturai, pe cnd gliceridele lic$ide, predomin n regnul vegetal i conin acizi grai nesaturai. 2eridele se gsesc predominant n regnul vegetal" pe suprafaa fructelor, frunzelor, florilor, constituind un nveli protector mpotriva evaporrii apei, a cldurii i a luminii excesive. Hn cantitate mai mare se gsesc n plantele din zonele tropicale i subtropicale. 8e gsesc, de asemenea n ceara de albine i n lanolina brut. 0teridele se gsesc n cantitate mic n toate organismele vegetale i animale, avnd un rol bioc$imic i fiziologic foarte important. Ste$olii se pot gsi n plante (fitosteroli), n ciuperci (micosteroli) i n organismele animale (zoosteroli). 5intre zoosteroli, cel mai important din punct de vedere biologic este colesterolul. Li"i%ele *om"le3e : mai *o#)i#' 7# a-a$a a*izilo$ &$a5i 5i a al*oolilo$ 5i alte *om"o#e#te6 a*i% -os-o$i*' ami#oa*izi' &lu*i%e' ami#oal*ooli. 0e clasi'ic :n: 1. Fos'atide: - lecitinele sunt substane cu caracter bipolar. Hn soluie se comport ca amfiioni" acidul fosforic i colina reprezint componenta $idrofil, iar acizii organici, componenta $idrofob. Hn acest fel, lecitinele din componena membranelor celulare prezint proprieti tensioactive i contribuie la sc$imbul de substane. ?rin descompunere elibereaz o baz azotat, colina. - ce'aline nsoesc lecitinele n organismele animale i vegetale. 8e gsesc n cantitate mai mare n creier i n boabele de soia. - serin'os'atide se gsesc de asemeni :n creer. 0erin'os'olipidele se caracterizeaz prin prezena serinei. Hn cantitate mare se gsesc n soia, ara$ide i creier. Hn cantitate mic nsoesc lecitinele i cefalinele. 7ceste lipide au un rol bioc$imic foarte important" mresc permeabilitatea celular i ndeplinesc rolul de acceptori i donatori de acid fosforic. ". 0'ingolipide: s'ingomielina, s'ingoglicolipide 6cere&rozide, cere&rine, gangliozide etc8 0'ingolipidele predomin n regnul animal, n special n sistemul nervos i sunt" - s'ingomielina.! se gsete n teaca mielinic a axonilor, n substana alb a sistemului nervos central i n nervii periferici. - s'ingoglicolipidele cuprind cere&rozide, cere&rine i gangliozide. 8e gsesc n special n sistemul nervos dar s!au identificat i n diferite plante i ciuperci (cerebrine). Hn unele situaii, cerebrozidele se acumuleaz n ficat, mduva spinrii, leucocite (boala Dauc$er). Dangliozidele sunt sfingoglicolipide complexe i se gsesc n substana cenuie din creier. - 0'ingosul'oglicolipidele cuprind sulfatidele (cerebrozide cu sulf). 8e gsesc n special n sistemul nervos i n cloroplastele plantelor. . . . Rolul li"i%elo$ 7# o$&a#ism produc energie 1 principala funcie 1 ' gram de lipide elibereaz prin oxidare B,( calorii. Hintre mese, sau n restriciile alimentare, energia necesar organismului provine din grsimea depozitat mai ales sub form de trigliceride n esutul adipos.
2

=nd celulele lipsite de energie primesc lipide, acestea sunt descompuse n fragmente care se combin cu un fragment din glucoz i n final se oxideaz la =O * i F*O. 6r carbo$idrai, apare cetoza (corpii cetonici apar n snge i urin). Drsimile depoziteaz mai multe calorii ntr!un volum mic" la un adult normoponderal, energia stocat este n medie de 2(.(((!'((.((( ,cal. 7cest depozit energetic este n permanen remodelat prin lipogenez i lipoliz. Dlicogenul conine o cantitate mai mare de ap i ocup un spaiu mai mare. Organismul c$eltuiete mai puin energie pentru asimilarea grsimii dect pentru glucide ! creterea n greutate este mai mare dect prin consum de glucide. rol antioc prin grsimea ce ncon>ur toate organele vitale& rol :n termoreglare 7 izoleaz organismul de temperaturile e*treme , prin Ncptuirea< tegumentelor& rol plastic 1 de exemplu prin fosfolipidele din stuctura membranelor celulare, intervenind astfel n permeabilitatea membranelor. Iolul plastic este secundar. asigur acizii grai eseniali i /itaminele liposolu&ile (7, 5, #, J). Colul acizilor grai nesaturai: lipsa lor reduce dezvoltarea organismelor tinere i favorizeaz apariia i evoluia exemele& acestea dispar dac se reintroduc acizii grai eseniali n diet. sunt constitueni ai fosfolipidelor ce intr n componena membranelor celulare, participnd astfel la reglarea permeabilitii celulare i la transportul lipidelor n circulaie. reduc nivelul colesterolului sanguin, formnd esteri cu colesterolul, mai solubili n plasm i mai rapid metabolizai. intervin n reacii de oxidoreducere, n respiraia celular. stimuleaz aciunea unor enzime" citocromoxidaza, succinde$idrogenaza etc. acidul ara$idonic este precursor al prostaglandinelor" din acid ara$idonic se formeaz tromboxanul 7* i prostaciclina, substane cu rol n controlul tonusului vaselor sanguine. 7cidul ara$idonic i #?7 sunt materie prim pentru sinteza de compui eicosanoizi" prostaglandine i tromboxani. #icosanoizii regleaz pe lng concentraia lipidelor sangvine i coagularea sngelui, tensiunea arterial, sistemul imunitar i reaciile inflamatorii. prin $idrogenarea acizilor grai polinesaturai (margarine) se formeaz acizi grai neobinuii, care nu sunt produi de celulele corpului uman (acizi grai!trans). 8e pune problema potenialului cancerigen al acestor acizi grai. alte 'uncii ale grsimilor: stimuleaz contraciile cilor biliare i dau gust bun mncrii. micoreaz motilitatea stomacului i trec lent n duoden. 6icatul are un rol deosebit n metabolismul lipidelor, fapt pentru care trebuie s fie integru funcional. ?entru prevenirea acumulrii grsimilor n ficat, este necesar prezena unor factori lipotropi" colin, vitamina @'*, betain, metionin. 'unciile colesterolului: este precursor al bilei. este materie prim pentru sinteza unor $ormonii (sexuali etc). colesterolul este transformat n vitamina 5 la nivelul pielii sub aciunea razelor u.v. este un lipid important n structura celulelor nervoase. intr n componena tuturor celulelor. colesterolul din alimente contribuie (dup unii autori cu '-0) la valoarea colesterolului sanguin, fiind prudent s se evite aportul lui n exces & *-0 provine din O secreia O $epatic a lipoproteinelor ce conin cantiti mari de colesterol. Hn mod normal, ntre aportul i sinteza de colesterol i utilizarea sau eliminarea lui exist un ec$ilibru stabil, care menine concentraia plasmatic n limite normale. =atabolizarea normal a lipoproteinelor este esenial pentru o concentraie plasmatic n limite normale.
B

'unciile 'itosterolilor" ! in$ib absorbia intestinal a colesterolului cnd sunt n cantiti suficiente. 'unciile acizilor omega 5 8 =, membranele organismului au nevoie de acizi grai omega 0, mai ales #?7 i 5F7. ! ?recursorii acizilor omega 0 i omega 4, prin urmare acidul linolenic i linoleic dau natere eicosanoizilor. #icosanoizii omega 4 include prostaglandina #', #* i tromboxanul 7*(Px7*) cu numeroase funcii (de exemplu, tromboxanul 7* determin agregare plac$etar, formare de trombi i vasoconstricie. #icosanoizii din acizi omega 0 (rezultai din acid linolenic) sunt foarte variai"eicosanoizi #0, tromboxan 70 (PQ70) i prostacicline. ?rostaciclina are efect opus Px7* fiind vasodilatatoare i in$ibnd agregarea plac$etar. ! 7cidul linolenic, 5F7 i #?7 din diet, formeaz acizi omega 0 i implicit eicosanoizi cu efecte cardioprotectoare prin scderea trombogenezei i a presiunii arteriale. #icosanoizii scad nivelul colesterolului. ! raportul anormal omega 4-omega 0 duce la modificarea lipidelor membranelor vasculare i implicit la creterea incidenei 7P8 i a bolilor inflamatorii. . .(. Ne*esa$ul %e li"i%e #xprimat n grame, raia de lipide este urmtoarea" B'C:1&A 2&Azi la a%ultul se%e#ta$ 1'8 1&A 2&Azi la a%ult &A 2&Azi la *o"ii 5i a%oles*e#)i 0u& aspect calitati/: 7 dac lipidele reprezint #! ? din aportul energetic total, atunci ma*im 1!? /or pro/eni din acizi grai saturai, 1!? din acizi grai mononesaturai, 1!? din acizi grai polinesaturai. ! reducerea aportului de colesterol sub 0((mg-zi & ! prin prezena acizilor grai 7 # :n carnea de pete, cercettorii consider necesar consumul de pete de 1 7 " ori pe sptm.n. 8uplimentele de ulei de pete nu sunt recomandate deoarece eficacitatea lor nu este pe deplin dovedit i o cantitate prea mare de ulei de pete poate cauza sngerri rapide, sau poate mpiedica vindecarea rnilor. ?etele poate conine de asemenea mari cantiti de vitamina 7 i 5 cu efect toxic i poate acumula o concentraie toxic de pesticide, metale grele i ali ageni de poluare a mediului. . .,. Su$se alime#ta$e Cipidele au o larg rspndire n natur, se gsesc n toate produsele alimentare de origine animal i vegetal, fiind indispensabile organismelor vegetale i animale. surse alimentare de origine /egetal: uleiuri vegetale '((), margarin +/!2(), ara$ide, alune, nuci n coa> /(!4(), ciocolat i $alva */!0/), cacao *4), msline *(), soia '2). uleiurile vegetale i uleiurile de pete sunt bogate n acizi grai polinesaturai. 9leiul de msline este bogat n acizi grai mononesaturai, iar grsimile animale n acizi saturai. surse alimentare de origine animal: untur de porc '((g), unt /(!2( g), crnai /( g), brnzeturi grase 0/ g), glbenu de ou integral 0* g), carne de porc, ra, gsc '(!0( g), carne de vit, de oaie /!*/ g), preparate de carne *(!3( g), pete gras '/!*(g), lapte integral 0,/g). surse alimentare de colesterol: creier 0g), glbenu de ou (,3g ), mruntaie (,*!(,0 g ), unt (,'!(,*g ). surse alimentare de acizi grai eseniali: numeroase uleiuri vegetale (ulei de floarea soarelui, cereale, soia, pormb, grsimea de pete (scrumbie, somon, sardin) conine +(! 2(g ) acizi grai eseniali& pentru acidul linoleic:! uleiuri vegetale" soia, porumb, floarea soarelui pentru acidul linolenic:! ulei de pete (somon, macrou), semine in, soia pentru acidul ara4idonic: numai grsimi animale. >mega , 7 se gsesc n uleiul de soia, porumb, floarea soarelui.
'(

>mega # 7 7cid alfa linolenic (varianta acidului omega 0 din plante), se gsete n uleiuri de" in, soia, msline, numeroase alune i semine, n produse de origine animal precum pete de ap rece" somon, sardina etc. . .8. E-e*tele *o#sumului #ea%e*.at =onsumul insuficient de lipide pe tremen scurt i n condiiile unei raii alimentare suficiente caloric nu duce la efecte negative. 2onsumul insu'icient de lipide pe tremen lung se asociaz cu" ! consumul unei cantiti apreciabile de alimente pentru a asigura senzaia de saietate& ! dificulti n realizarea unui aport energetic suficient, mai ales pentru activiti grele& ! carene de acizi grai eseniali i vitamine liposolubile. 2onsumul e*agerat de lipide este frecvent ntlnit putnd a>unge pn la 3(!3/) din valoarea caloric a raiei, iar excesul este n special pe seama grsimilor de origine animal. #xcesul alimentar de lipide este asociat cu" obezitate, dislipidemii, ateroscleroz, complicaii cardiovasculare, scderea rezistenei organismului la substane toxice metabolizate n ficat (metale grele, benzen, tetraclorur de carbon etc). .(. GLUCI9E Ieprezint suportul vieii pe pmnt. 8e formeaz n vegetale prin fotosintez i sunt substanele organice cu cea mai mare rspndire. Captele este singurul aliment de origine animal care conine $idrai de carbon n cantitate important. .(.1. Glu*i%e : *om"ozi)ie' *lasi-i*a$e' "$o"$iet+)i Dlucidele din alimente se clasific n" - oze : monoza4aride 6pentoze i 4e*oze8 - ozide: diza4aride i poliza4aride. %onoza4arilele sunt" pentoze" riboza i dezoxiriboza (compui eseniali ai acizilor nucleici)& arabinoza i xiloza (din stuctura pectinelor i gumelor). 4e*oze" glucoza, fructoza, galactoza. Dlucoza n alimente se gsete n cantitate foarte mic n stare liber (strugurii fac excepie, deoarece conin glucoz n cantitate mare), n alimente fiind obinuit n combinaii. 6ructoza, se gsete n stare liber n unele fructe, n miere (2()). Dalactoza, mpreun cu glucoza alctuiete lactoza. Biza4aridele cele mai importante sunt" za$aroza, lactoza, maltoza. za4aroza (format din glucoz i fructoz), este za$rul de mas, obinut prin rafinarea sucurilor din sfecla de za$r sau trestia de za$r. maltoza ia natere prin descompunerea amidonului i prin $idroliz se scindeaz n dou molecule de glucoz. lactoza este alctuit din glucoz i galactoz. <oliza4aridele se mpart n" poliza4aride digera&ile: amidon 6amiloz i amilopectin8, de*trine, glicogen. amidon ! amiloza (amidon din molecule de glucoz cu lanuri lungi) i amilopectina (amidon din molecule de glucoz cu lanuri scurte i ramificate)& dextrinele, din lanuri scurte de glucoz& glicogenul, din lanuri scurte i ramificate de glucoz. poliza4aride nedigera&ile:celuloza, 4emiceluloze, pectine. celuloza din resturi de glucoz 1 sunt " - O dure R nedigerabile i - O moi R, numite $emiceluloze 1 ex cele resturi de pectine, sunt parial digerabile. pectinele din resturi de acid galacturonic esterificat cu alcool metilic& alte poliza$aride" inulina, gume i mucilagii& mucopoliza$aride ( n esuturi con>unctive).
''

.(. . Rolul &lu*i%elo$ 7# o$&a#ism Colul primordial, al glucidelor, :n nutriie, este cel de surs rapid de energie. ?entru a fi utilizate ca surs de energie, glucidele pot urma mai multe ci" ! ard rapid i complet, furniznd n medie 3,' ,cal-g, ap i dioxid de carbon. Dlucoza este singura surs de energie pentru esutul nervos central i periferic i $ematii. Dlucoza este surs preferenial de energie, n condiii de consum mare de oxigen (vitez crescut a contraciilor musculare) i n condiii de $ipoxie, deoarece, molecula de glucoz conine mai mult oxigen raportat la numrul atomilor de carbon. ! sunt con/ertite :n glicogen, care este depozitat n ficat i n muc$i, formnd rezerva de energie rapid mobilizabil& 7 sunt trans'ormate :n grsimi, la care organismul apeleaz cnd rezervele de glicogen se epuizeaz. 5ac organismul nu primete carbo$idrai, pe de o parte se folosesc proteinele pentru a forma glucoz, iar pe de alt parte, prin folosirea grsimii fr carbo$idrai, apar produi anormali de descompunere ! corpi cetonici, ce se acumuleaz n snge. 2antitatea de car&o4idrai pentru a 'ace economie de proteine i pentru a e/ita cetoza este de 1!! g)zi. Fnsulina faciliteaz ptrunderea glucozei n celule, glicogenogeneza i lipogeneza. Dlucagonul i adrenalina au aciune antagonic insulinei, iar adrenalina are i ea aciune lipolitic, ce are ca rezultat formare de acizi grai i glicerol. (luconeogeneza are loc n ficat i are rol de a asigura n permanen minimul necesar de glucoz. Dlucoza rezult din acid lactic, glicerol i aminoacizi. 5ac compensarea glucozei are loc din lipide, apar corpi cetonici ce se acumuleaz n snge. 7cidoza se nsoete de " suferina 8. .=. pn la com acidozic la diabetici& creterea catabolismului aminoacidic& creterea utilizrii cationilor pentru a neutraliza acizii sub form de sruri i astfel, prin eliminarea lor urinar pot carena organismul (=a, J, Gn etc). (lucoza este tonic pentru celulele 4epatice , celule foarte solicitate n multe reacii anabolice i catabolice. 7cumularea de glicogen $epatic, asigur acest rol. 8cderea rezervelor de glicogen $epatic face vulnerabil ficatul la aciunea unor substane toxice. (lucidele :ndeplinesc i roluri plastice sub form de mucopoliza$aride, acizi nucleici, imunopoliza$aride, factor intrinsec =astle etc. (lucidele particip la procese de deto*i'iere ale organismului i care vizeaz att substane exogene (poluani, medicamente), ct i substane endogene (bilirubin, $ormoni). 6orma de participare la detoxifiere este prin glucuronocon>ugare i acetilare (folosind acid glucuronic i radical acetil). Fi&rele alimentare se gsesc numai :n alimente de origine /egetal. #fectele biologice n parcurgerea tractului digestiv sunt" influeneaz peristaltismul intestinal, consistena i volumul bolului fecal. =elulozele i $emicelulozele accelereaz tranzitul, pectinele, gumele i mucilagiile l ncetinesc& prin senzaia de saietate pe care o dau, reduc consumul de energie& scad accesul enzimelor digestive la alimente i implicit utilizarea digestiv a tuturor trofinelor& previn constipaia i infecia bacterian a apendicelui& stimuleaz muc$ii tractului digestiv, i prin pstrarea tonusului previn apariia $emoroizilor i a diverticulozei& pectinele, n principal, leag diferite substane minerale i organice, crescnd eliminarea fecal a acestora" metale (=a, %g, 6e, Gn, =u), sruri biliare, colesterol, produi de secreie i descuamare din tubul digestiv, microorganisme etc&

'*

constituie suport pentru dezvoltarea florei microbiene intestinale, favoriznd indirect sinteza vitaminelor din grupul @& reduc riscul apariiei maladiilor cardiace i vasculare (fibrele insolubile leag compuii grai 1 sterolii i i elimin din organism prin materiile fecale& fibrele solubile sunt absorbite i pot in$iba producia de colesterol, crescnd i cantitatea eliminat din snge). mbuntesc aportul de glucoz, c$iar la persoanele cu diabet 7legerea alimentelor bogate n fibre, trebuie fcut cu gri>" trea de gru, compus mai ales din celuloz, nu diminu colesterolul, este laxativ, n timp ce trea de ovz, fibrele alimentare din legume, mere, morcov scad colesterolul. Fi&rele alimentare :n e*ces, sunt duntoare: transport apa putnd duce la des$idratare& limiteaz absorbia fierului, prin accelerarea tranzitului& elimin =a i Gn din organism& unele interfer cu folosirea carotenului. E-e*tele -ib$elo$ alime#ta$e 7# %i.e$se st+$i "atolo&i*e 0%u"+ =amilto#: mo%i-i*at1 E-e*te Celuloza' !emi*eluloze 4e*ti#e' &ume 0-ib$e #solubile1 0-ib$e solubile1 obezitate da da constipaie da nu $emoroizi, reducerea presiunii, 8cad efectele 8cad efectele laxativ cancer, creterea excreiei de acizi nu 5a biliari creterea tranzitului da nu boli cardio!vasculare! rol sanguin nu da mpiedic absorbia mineralelor da nu mpiedic aportul de vit. 7 din necunoscut 5a, pectine caroteni Saloarea biologic a glucidelor este determinat de indexul glicemic. :ndexul glicemic este definit ca efectul $iperglicemiant global al unui aliment i este exprimat procentual fa de o cantitate izoglucidic de glucoz sau de pine alb. Hn afar de cantitatea de glucide din aliment mai intervin o multitudine de ali factori secundari care influeneaz efectul $iperglicemiant (ex" coninutul n proteine, glucide, fibre alimentare, ap etc). .(. . Ne*esa$ul %e &lu*i%e (lucidele tre&uie s asigure 4 7+ g)kg corp)zi sau =! 7 ==? din /aloarea caloric a raiei alimentare, mai puin la copii, deoarece necesarul de proteine i lipide la aceste /.rste este mai mare. 0u& aspect cantitati/, necesarul zilnic de 'i&re alimentare la adult este de + g)zi. =onsumul ec$ilibrat de za$r, nu este periculos pentru sntatea oamenilor. 5ulciurile concentrate, lipsite de nutrieni i bagate n energie, trebuie limitate ct mai mult. Hn realitate, raia de glucide poate prezenta variaii foarte largi, de la +! 2 ) din valoarea caloric a raiei alimentare (la esc$imoi), la +(! 2() (raii alimentare preponderent vegetale), cu o aparent stare de sntate. .(.(. Su$se alime#ta$e %e &lu*i%e6 ciree, struguri, mere, prune '2 )& afine, gutui, ananas, nectarine, viine '3 )& caise, piersici '0 )&
'0

portocale, ananas '* )& grapefruit 4,/ )& pepene / )& o de za4aroz6 sfecla de za$r *( g), za$r '((g), bomboane 2/ g), marmelad, dulcea +( g), ciocolat 4(!4/ g), pr>ituri 0( g)& o de amidon6 fin, paste finoase, orez +(!+/ g), fasole i mazre verde /(!// g), pine 3(!3/ g), cartofi '4 g)& o de celuloz" fasole boabe 2 g), mazre boabe 4 g)& o de pectine6 zmeur 0), mere, gutui (,*!',' g).

. (. <. E-e*tele *o#sumului #ea%e*.at 2onsumul e*cesi/ de glucide determin" dezec$ilibrul tiaminoglucidic prin cantitatea insuficient de vit. @', raportat la cantitatea de glucide din organism. Hn aceste condiii, rezult compui intermediari (acid lactic, acid piruvic) i se instaleaz acidoza. Hn condiii de acidoz, cel mai afectat este 8 = ( apar semne de astenie fizic i intelectual, apatie i irascibilitate, insomnie, nevrite, paralizii). la persoane cu predispoziie genetic pentru diabet, poate duce la apariia bolii. consumul excesiv de za$r i produse za$aroase, favorizeaz instalarea malnutriiei protein calorice (za$rul nu conine ali nutrieni, avnd numai rol energetic), obezitii, diabetului, $iperlipemiei i bolilor cardio!vasculare, $iperaciditii, cariei dentare (constituie un suport nutritiv pentru bacteriile implicate n dezvoltarea cariei dentare). =olesterolul este factor de risc n apariia bolilor cardio!vasculare (dup unii autori mai important este scderea acizilor grai omega 0), iar trigliceridele mai puin. %odificarea ponderii principiilor nutritive din diet, const n tendina de scdere a procentului de glucide din raie, n avanta>ul proteinelor i lipidelor, pe msur ce standardul economic crete. 8e remarc, o diminuare a cantitii de glucide aduse din cereale, leguminoase i legume, fructe i creterea proporiei za$rului i a produselor ndulcite cu za$r. ?rodusele de fin alb i orez decorticat nlocuiesc aproape total pe cele preparate din semine integrale sau fin neagr. 7ceste sc$imbri se repercuteaz nefavorabil asupra strii de sntate a populaiei, nsoindu!se de o cretere alarmant a frecvenei bolilor cronice degenerative. O diet srac n za$r pur i mai bogat n alimente ce conin complexe $idrocarbonate, conine mai multe fibre, vitamine i sruri minerale, care reduc rata obezitii, bolilor cardiovasculare, diabetului, cancerului. ?onderea sczut a fibrelor alimentare n diet, prin creterea ponderii alimentelor de origine animal i a za$arurilor rafinate, se asociaz cu" constipaie, colite spastice, diverticuloz, $emoroizi, cancer de colon (efect cancerigen al srurilor biliare descompuse de flora microbian intestinal). ;*cesul de 'i&re alimentare poate favoriza i agrava procese inflamatorii i iritative digestive" gastrite, duodenite, colite, ulcere, volvulus de colon. 8cderea glicogenului $epatic, ca rezerv energetic rapid mobilizabil, se nsoete de o cretere a vulnerabilitii esutului $epatic la noxe c$imice.

'3