Sunteți pe pagina 1din 75

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN REFRIGERARE SI CONGELARE Scris de Administrator Miercuri, ! Mai "# #$%&!

CUPRINS

Ca'ito(u( I Metode de conser)are a 'roduse(or a(imentare 1.1. Introducere 1.2. Clasificarea procedeelor de conservare a alimentelor 1.2.1. Metode de conservare a alimentelor 1.2.2. Procedee de conservare termice moderne Capitolul II Conservarea produselor alimentare prin refrigerare si congelare 2.1.Scurt istoric al frigului 2.2.Influenta temperaturilor scazute asupra principalilor agenti modificatori 2.3.Influenta temperaturilor scazute asupra insusirilor fizico c!imice ale alimentelor 2.". Refrigerarea produselor alimentare 2.".1. Refrigerarea in aer 2.".2. Refrigerarea prin imersie in agenti intermediari 2.".3. Refrigerarea prin contact cu g!eata !idrica 2.".". Refrigerarea in vid 2.".#. Refrigerarea produselor lic!ide in aparate sc!im$atoare de caldura 2.#. Congelarea produselor alimentare 2.#.1. Congelarea in curent de aer rece 2.#.2. Congelarea in strat fluidizat 2.#.3. Congelarea prin contact cu suprafete reci 2.#.". Congelarea prin imersie in agenti intermediari 2.#.#. Congelarea prin contact cu agenti criogenici 2.%. &antul frigorific 2.'. (m$alarea alimentelor congelate 2.). (lterarea produselor alimetare Capitolul III Congelarea carnii 3.1. Structura anatomica a carnii 3.2. Compozitia c!imica si valoarea alimentara a carnii 3.3. Insusirile fizico c!imice si te!nologice ale carnii 3.3.1. Insusirile fizico c!imice ale carnii 3.3.1.1. *actori nutritivi 3.3.1.2. (ciditatea carnii 3.3.2. Insusirile te!nologice ale carnii

3.". Pastrarea carnii in stare proaspata 3.".1. Carnea refrigerata 3.".2. Carnea congelata 3.".2.1. +fectele congelarii asupra unor caracteristici ale carnii 3.".2.2. (vanta,ele congelarii - procurarea si maturarea carnii 3.#. .epozitarea carnii congelate 3.#.1. Prognoza duratei de depozitare 3.%. Modificari care au loc in timpul congelarii si depozitarii in stare congelata 3.%.1. Modificari de volum 3.%.2. Consistenta carnii 3.%.3. Culoarea 3.%.". Modificarea greutatii 3.%.#. Modificari !istologice 3.%.%. .enaturarea si insolu$ilizarea proteinelor 3.%.'. /0idarea lipidelor 3.%.). Modificari $ioc!imice 3.'. Particularitati la congelarea carnii de diferite mamifere 3.'.1. Carnea de $ovine 3.'.2. Carnea de vitel 3.'.3. Carnea de porc 3.'.". Carnea de ovine 3.'.#. /rganele 3.). Concluzii Capitolul I . Metode de conservare a produselor alimentare

1.1. Introducere Conservarea produselor alimentare constituie o verig1 important1 2n asigurarea calit13ii acestora. Modalit13ile prin care se realizeaz1 acest deziderat cuprind o gam1 larg1 de te!nici de conservare4 clasificate 2n dou1 grupe 5 metode termice 6i atermice. Conservarea 7produselor alimentare8 2n vederea fie a prelungirii duratei de vala$ilitate4 fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a ap1rut 2nc1 din cele mai vec!i timpuri. (stfel4 2n scrierile istorice sunt amintite5 uscarea la soare4 prin ventila3ie natural14 sau pe un foc cu lemne- s1rarea 6i afumarea

c1rnii- eliminarea apei 7des!idratarea8 6i conservarea 2n gr1sime sau za!1r- p1strarea m1slinelor 2n ap1 2n palatul din Cnossos s9au g1sit ulcioare 2n care se p1strau m1sline acum cca. "::: de ani .

Acest procedeu se practica i n cazul fructelor, condimentelor meninute n alcool sau oet, sau conservarea oulor n soluie slab acidifiat. Fermentarea se aplica la pine, ea fiind atestat n Turcia de acum 900 de ani, la obinerea buturilor alcoolice bere, vin, cidru i la fructe, cnd se depozitau n vrac. !onservarea cu a"utorul fri#ului artificial a fost aplicat de apro$imativ %000 de ani la #rania austro& italian 'n T(rol) de vntori care, la o altitudine de *+00 m, pstrau n #,ea vnatul. -omanii conservau petele din -in, lan#ustele din .ardinia i stridiile n #,ea pentru a se pstra proaspete pn la -oma. /ordicii n#ropau carnea de vnat sau petele n zpad sau #,ea pentru a se pstra peste iarn. Ale$andru cel 0are i /ero serveau n#,eat de fructe i miere. 1n incinta palatului de la 2ersailles, 3udovic al 452&lea a amena"at rcitoare n vederea pstrrii alimentelor. 6$ist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vec,i timpuri. 7.+. !lasificarea procedeelor de conservare a alimentelor 8 clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi urmtoarea9 6liminarea microor#anismelor prin separare fizic9 microfiltrare: ultracentrifu#are. ;istru#erea microor#anismelor 'sterilizare) prin 9 < aciunea cldurii9

fierbere clasic '700=!): sterilizare apertizare '770...7%0=!): >?T: < radiaii ionizante 'sterilizare la rece)9 electroni accelerai : raze @ i 4: radiaii ultraviolete: < folosirea antisepticelor lic,ide sau #azoase9 alcooli: acizi: conservani c,imici. 6fect de oprire a proliferrii microor#anismelor efect de protecie 'nu de eliminare)9 < utilizarea temperaturilor sczute9 refri#erarea prin scderea temperaturii la 0...*=! i refri#erare n vid: con#elare: supracon#elare: < reducerea coninutului de ap 'eliminarea a A0& B0C din apa de constituie)9 uscare i uscare&afumare: des,idratare: liofilizare: < protecie prin ncorporare, n#lobare de in,ibitori9 srare uscat i umed: conservare n saramur: conservare cu za,r: afumare: conservare n oet 'marinare): fermentaie 'produse lactate). Drocedee mi$te 'utiliznd cel puin dou procedee) 9 refri#erare n atmosfer controlat: tratament termic urmat de refri#erare: tratament cu radiaii ionizante i refri#erare: prin fermentare i pasteurizare sau sterilizare: prin aciunea asupra activitii apei 'aE): prin aciunea asupra p?&ului. /ic,itinsc,i a #rupat procedeele de conservare pe baza principiului biolo#ic ce le caracterizeaz, i anume9

a ) Anabioza principiul biolo#ic al vieii latente a a#enilor biovtmtori ce pot produce alterarea alimentelor. .e poate realiza prin mi"loace fizice fizioanabioza, i c,imice c,imioanabioza. b) !enoanabioza crearea n produsele alimentare a unor condiii sau producerea de substane care mpiedic dezvoltarea microor#anismelor. .e poate realiza prin mi"loace fizice 'fiziocenoanabioza) sau c,imice i bioc,imice 'c,imiocenoanabioza). c )Abioza sau lipsa de via se realizeaz prin procedee9 fizice fizioabioza: !onservarea si Dastrarea Droduselor c,imice antiseptabioza: mecanice mecanoabioza. d )Fizioanabioza cuprinde9 psi,roanabioza refri#erare: crioanabioza con#elare: $eroanabioza des,idratare i uscare: osmoanabioza srare ',aloosmoanabioza), conservare cu za,r 'sacc,aroanabioza). -efri#erarea se realizeaz prin rcirea produsului pn la temperaturi cuprinse ntre 0 i %=! i are ca efecte 9 ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i e$terne: reducerea vitezei reaciilor ,idrolitice i o$idative catalizate de enzime: diminuarea unor procese fizice. !on#elarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0=! 'F 7G=!), putndu&se realiza o durat de conservare de cteva luni i c,iar mai mult. Are ca efecte9 blocarea multiplicrii microor#anismelor i distru#erea unor #ermeni sensibili 'criosterilizare): oprirea celor mai multe dintre reaciile bioc,imice. ;es,idratarea se realizeaz prin evaporarea apei care a"un#e treptat la suprafaa produsului supus des,idratrii pn la valoarea aE H 0,B care s mpiedice dezvoltarea microor#anismelor. 1n funcie de

natura aportului de cldur, uscarea poate fi9 prin convecie de la a#ent la produs: prin conducie prin produs: prin radiaie de la surse e$terioare: nclzire n dielectric 'uscare cu cureni de nalt frecven, microunde). ;up modul n care se e$ecut ndeprtarea vaporilor se deosebesc9 < uscare n aer: < uscare n vid: < uscare prin convecie la presiune atmosferic 'cea mai utilizat n practica industrial) se poate realiza n urmtoarele variante 9 uscare clasic n camere, tunele, cu benzi: uscare n strat vibrator variant a uscrii prin fluidizare ' produse buci sau #ranule): uscare n strat fluidizat le#ume feliate, cereale, sare, fin, za,r, carne cuburi. < uscare n strat de spum materialul lic,id adus n strat de piure ' prin concentrare sub vid prealabil) este amestecat cu o substan emul#atoare i transformat ntr&o spum prin insuflare de #az inert sub presiune 'azot). Aceast spum se aplic pe o suprafa neted 'band) i este uscat cu aer cald. .puma uscat sub form de foaie spon#ioas este mcinat i transformat n pulbere fin. .e aplic la sucuri i piureuri de fructe i le#ume, infuzie de cafea, ceai, e$tractele de carne, ou, brnzeturi. Are urmtoarele variante 9 uscare n fileu subire de spum, n strat 'strpuns de spum): < uscare prin dispersie a produselor lic,ide, piureuri, paste nu se aplic produselor solide. .e realizeaz la temperatur ambiant ntr&o incint de des,idratare cu a"utorul unui curent de #az uscat '/+) n circuit nc,is. .e pstreaz n ntre#ime principiile nutritive i proprietile senzoriale ale produsului iniial: < uscare prin pulverizare, cu variantele 9 uscare prin pulverizare cu spum: uscare prin pulverizare n aer la temperatur ambiant 'procedeul Iirs) aplicat produselor lic,ide i semilic,ide: < uscarea prin conducie la presiune atmosferic se

realizeaz prin contactul produsului cu o suprafa fierbinte, avnd astfel loc evaporarea apei. Drodusul se ndeprteaz de pe suprafa prin radere cu un cuit. >sctoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt ntr&o stare lic,id concentrat i cu structur #ranular. ;ezavanta"ele sunt ma"ore, cu influen ne#ativ asupra produsului uscat9 solubilitate sczut 'proteine denaturate), culoare modificat 'reacia 0aillard, caramelizare), valoare alimentar redus, iar produsele necesit o mcinare ulterioar: < uscare sub presiune se realizeaz n strat de spum i n strat subire 'pelicul) i are urmtoarele avanta"e9 caliti senzoriale i nutriionale superioare ale produselor datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei o$i#enului. Alte procedee particulare de uscare sunt9 uscare cu radiaii infraroii: uscare cu microunde: uscare favorizat de ultrasunete: uscare azeotrop: uscare parial osmotic. Drocedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie, sunt 9 uscare combinat cu blanare la fructe: uscare combinat cu blanare i e$pandare cartofi, morcovi, rdcinoase felii: uscare combinat cu nclzire e$pandare: uscare combinat cu e$pandare prin e$trudare termoplastic: de,idrocon#elarea scderea umiditii pn la J0C la con#elare: criodes,idratarea liofilizare. !onservarea prin srare se e$plic prin creterea concentraiei sucului celular 'mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii microor#anismelor, des,idratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru microor#anisme, fi$area ionilor de /aK i de !l& la le#turile peptidice n locul de aciune al enzimelor

proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microor#anisme, micorarea solubilitii o$i#enului n saramur 'in,ibarea parial a dezvoltrii microor#anismelor la srare prin imersie), activitatea azotitului prin efectul Deri#o 'le#tura azotit &/?+ din proteinele citoplasmei microor#anismelor). -olul srrii const n9 ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare: mbuntirea proprietilor senzoriale 'te$tur, #ust) n care caz se combin cu o alt metod de conservare 'refri#erare sau afumare carne, pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea la produse ve#etale). !onservarea cu a"utorul za,rului se realizeaz prin adu#area de za,r n cantiti necesare creterii presiunii osmotice a fazei lic,ide a produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea microor#anismelor 'peste A0C de za,r n produs finit), cnd are loc plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului, respectiv scderea aE sub limita de dezvoltare a microor#anismelor . !,imioanabioza cuprinde 9 acidoanabioza conservarea cu a"utorul oetului 'sau acidifierea artificial): ano$ianabioza conservarea alimentelor n atmosfer de !8+ sau /+: narcoanabioza conservarea sucurilor de fructe cu !8+ 'saturaie n masa lic,idului i crearea unui strat de !8+ la suprafa): conservarea n atmosfer controlat '70C !8+) a crnii, combinat cu temperatura sczut, i a merelor i stru#urilor de mas. ;in #rupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc9 ,alocenoanabioza conservarea prin srare: acidocenoanabioza conservarea unor produse alimentare prin fermentaie lactic 'murturi castravei, varz, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parial ).

Abioza cuprinde o serie de procedee fizice 'fizioabioza), c,imice 'c,imioabioza) i mecanice 'mecanoabioza). 1n cazul procedeelor fizice sunt aplicate urmtoarele tipuri de conservri 9 termoabioza conservarea produselor alimentare cu a"utorul cldurii 'pasteurizarea i sterilizarea) prin te,nici clasice i moderne 'microunde, radiaii 5-, nclzire indirect cu efect Loule i Acti"oule). atermoabioza conservarea produselor alimentare cu a"utorul presiunilor nalte, cu a"utorul cmpului ma#netic, cu a"utorul cmpului electric pulsatoriu i impulsurilor ultrascurte de lumin: radioabioza 'procedee atermice) conservarea produselor alimentare cu a"utorul radiaiilor #ama i electronilor accelerai, cu radiaii >2: antiseptabioza conservarea produselor alimentare cu a"utorul substanelor antiseptice, bacteriocinelor 'parial) i antibioticelor secretate de microor#anisme 'parial): sestobioza ndeprtarea microor#anismelor prin filtrare sterilizant 'diferite te,nici de membran): &&aseptoabioza ambalarea produselor de"a conservate n condiii aseptice 'spaii aseptice). Mrupa metodelor moderne de conservare se mparte n metode termice i atermice. 7.+.7. 0etodele de conservare atermice mai importante sunt9 < conservarea cu a"utorul presiunilor nalte distru#erea formelor ve#etative de microor#anisme sub aciunea presiunilor nalte '%000&70 000 bar). Dresiunile nalte afecteaz le#turile de ,idro#en, ,idrofobe, ionice ale microor#anismelor, avnd urmtoarele efecte 9 inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora 'pstrarea le#umelor i fructelor): stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele: scderea activitii unor enzime cum ar fi trepsina i carbo$ipeptidaza:

modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea di#estibilitii i mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor: #elificarea amidonului i proteinelor: modificarea punctului de topire al #rsimilor, al mririi cristalelor de tri#liceride: intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezor#anizarea unor or#anite celulare care elibereaz enzime proteolitice ce acioneaz asupra proteinelor cu formare de substane de #ust: < conservarea cu a"utorul cmpului ma#netic cmpul ma#netic oscilant i static e$ercit efect letal asupra microor#anismelor datorit urmtoarelor aciuni deteriorative9 la nivelul membranelor celulare: asupra A;/ i modificarea sintezei A;/: modificarea flu$ului de ioni '!a+K) prin membran. Avanta"ele metodei sunt urmtoarele 9 pstreaz calitatea senzorial i nutriional a produsului 'temperatura crete cu ma$imum J o!): produsul alimentar poate fi tratat n ambala"e plastice fle$ibile: aplicarea cmpului ma#netic nu este periculoas pentru operator. < conservarea cu a"utorul radiaiilor ionizante 'n principal @ ) este utilizat n urmtoarele scopuri 9 eliminarea microor#anismrelor pato#ene 'radicidaie 7&% NM(): eliminarea microor#anismrelor de alterare forme ve#etative 'radurizare radiopasteurizare 7&A NM(): eliminarea microor#anismelor forme ve#etative i spori, respectiv radapertizare sau radiosterilizare '7J&A0 NM(). Aciunea electronilor accelerai i a radiaiilor @ se manifest la nivel de atomi i la nivel de molecule cu efecte ne#ative asupra principiilor nutritive i enzimelor din alimente. < conservarea cu a"utorul cmpului electric pulsatoriu de nalt tensiune se aplic la produse lic,ide, efectul manifestndu&se cnd potenialul de transmembran depete

7 2 n membran celular . Drocedeul nu are efecte ne#ative asupra valorii nutritive i proprietilor senzoriale ale produselor tratate: < conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumin produse de #eneratoare laser sau lmpi 'flas,): are loc o distru#ere a microor#anismelor de la suprafaa interioar a ambala"elor, ducnd la prelun#irea duratei de conservare, mai ales cnd se practic depozitarea n stare refri#erat sau con#elat: < conservarea O prelun#irea duratei de depozitare cu a"utorul radiaiilor >2 cu aplicabilitate n industria crnii. .unt trei cate#orii de radiaii >29 A) PQ %00&*7J nm, I) PQ *7J&+G0 nm: !) PQ +G0&+70 nm 'cele mai active). Aciunea letal a radiaiilor >2&! este e$plicabil prin9 in,ibarea, inactivarea unor enzime ce conin #rupri .? active: aciunea unor produi de radioliz a apei: dezor#anizarea structurii proteinelor, prin scindarea le#turilor .. i ruperea le#turilor peptidice: formarea dimerilor de timin care determin distorsiunea A;/ . 7.+.+.Drocedee de conservare termice moderne Drocedeele de conservare termice moderne sunt urmtoarele 9 conservarea prin nclzire o,mic se aplic produselor alimentare lic,ide mai mult sau mai puin vscoase, cu un anumit raport solid O lic,id . Acest procedeu se ncadreaz ca un sistem >?T i efectul letal asupra microor#anismelor este datorat cldurii i curentului electric: conservarea prin nclzire cu unde radio este un procedeu considerat ca nclzire n dielectric, realizndu&se concomitent pasteurizarea i con#elarea n flu$ continuu a compoziiilor de carne, destinate obinerii produselor din carne cu diametrul de pn la J0 mm. !aracteristicile cmpului de unde sunt P Q 70&

700 mm, frecven de *&*0 0?z 'unde radio scurte): conservarea prin nclzire indirect cu efect Loule 'Acti"oule) principiul acestui procedeu const n faptul c ener#ia caloric, #enerat prin efect Loule n masa unui tub metalic, este transmis prin convecie forat produsului care circul prin tub. .e aplic produselor alimentare panipabile9 compoziii pentru pateuri de ficat, sosuri, dressin#uri pentru salate, lapte, sucuri de fructe, piureuri de fructe, siropuri, creme: conservarea cu radiaii infraroii acestea pot fi cu P Q 0,BJ&+,J R 'scurt), PQ +,J&+J R 'medie), P Q +J& BJ0 R 'mare). .e folosesc n industria crnii, la uscarea cerealelor, lactozei, coacerea pinii, biscuiilor i produselor de patiserie: conservarea cu a"utorul substanelor antiseptice antisepticele sunt substane care opresc dezvoltarea i aciunea unor microor#anisme 'substane bacteriostatice) sau le distru# 'substane bactericide), n funcie de concentraie i de specia microor#anismului. Factorii care influeneaz aciunea antisepticelor sunt9 concentraia substanelor, durata de contact, temperatura, specia i numrul de microor#anisme din substrat, stadiul de dezvoltare al microor#anismelor, compoziia c,imic a mediului i p?&ul acestuia. Drincipalele substane antiseptice, substratul de aciune i domeniul de utilizare sunt prezentate n tabelul 7: filtrarea sterilizant 'sestoabioz) const n reinerea microor#anismelor de ctre anumite membrane filtrante care permit trecerea lic,idelor ce urmeaz a fi conservate, acestea din urm trebuind s fie ambalate n condiii aseptice. .e pot utiliza dou te,nici de filtrare microfiltrare i ultrafiltrare . 3a microfiltrare sunt reinute particule cu diametrul mai mare de 0,7 Rm 'bacterii, virusuri) i macromolecule cu masa molecular mai mare de J00 000. .e aplic pentruzer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, ap potabil. Drin ultrafiltrare se rein particule cu dimensiuni 0,007& 0,7 R, 00 Q J00&J00 000. .e aplic numai la vinuri i bere pentru ndeprtarea coloizilor. Tabelul 7. Drincipalele substane antiseptice

folosite n industria alimentar

)*%+ ,-e.a)ior%ur(/0de1au(t0VML234 o*%+ ,-e.a)ior%ur(/0de1au(t0VML234 5*%+ ,-e.a)ior%ur(/0de1au(t0VML234 6s.a'e ,-e.a)ior%ur(/0de1au(t0VML234 Norma( # " 1a(se 1a(se 1a(se RO 78NONE 78NONE Microso1tInternetE9'(orer: ;+ St<(e De1initions +; ta-(e6MsoNorma(Ta-(e ,mso8st<(e8name%=Ta-(e Norma(=3 mso8tst<(e8ro5-and8si>e%#3 mso8tst<(e8co(-and8si>e%#3 mso8st<(e8nos.o5%<es3 mso8st<(e8'riorit<%$$3 mso8st<(e8 ?1ormat%<es3 mso8st<(e8'arent%==3 mso8'addin@8a(t%#cm &6:'t #cm &6:'t3 mso8'ara8 mar@in8to'%#cm3 mso8'ara8mar@in8ri@.t%#cm3 mso8'ara8mar@in8-ottom% #6#'t3 mso8'ara8 mar@in8(e1t%#cm3 (ine8.ei@.t% &A3 mso8'a@ination%5ido58or'.an3 1ont8si>e% 6#'t3 1ont8 1ami(<%=Ca(i-ri=,=sans8seri1=3 mso8ascii81ont81ami(<%Ca(i-ri3 mso8ascii8t.eme81ont%minor8 (atin3 mso8.ansi81ont81ami(<%Ca(i-ri3 mso8.ansi8t.eme81ont%minor8(atin34

Capitolul II Conservarea produselor alimentare prin refrigerare si congelare 2.1. Scurt istoric al frigului artificial In istoria frigului artificial4 anul 1'##9cand ;illiam Cullen a realizat un aparat de produs g!eata artificiala prin evaporarea apei la presiune scazuta9poate fi considerat ca anul de nastere al frigului artificial. *ara a intra in detalii4 este util de aratat principalele etape in evolutia frigului artificial4 in cele peste 2 secole c<t au trecut de la inceputurile lui. (cestea pot fi sintetizate astfel5 = Cercetarile sistematice asupra lic!efierii gazelor4 datorate lui M. *arada>4 incepand cu anul 1)234ca si cercetarile de de termodinamica care incep in anul 1)2" prin activitatea lui S. Carnot si se e0tind intre anii 1)"291)#24 au fost !otaratoare in realizarea primelor utila,e frigorifice. = Inventarea in anul 1)3" a masinii frigorifice cu compresie9de vaporizare de vapori lic!efia$ili9de catre ?. Per@ins si pusa la punct de ?. Aarrison4 in 1)#%4 este consecinta directa a cercetarilor mentionate anterior precum si realizarii pompei de vid de catre Bueric@e in anul 1%'2. = Inventarea masinii frigorifice prin a$sortie4 de catre *erdinand Carre in anul 1)#C4 care cunoaste curand o dezvoltare industriala4 ca si inventarea masinii frigorifice cu compresie si destindere de aer4 de c1tre Dir@ in anul 1)%24 reprezinta doua etape importante in evolutia frigului artificial. = Inventarea masinii de fa$ricat g!eata prin vaporizarea apei in vid4 care intra in practica comerciala in anul 1)%% cu aparatul lui +dmond Carre 9fratele lui *erdinand9 poate fi considerata ca un punct de plecare pentru o alta etapa in producerea frigului artificial. Spre deose$ire de masina lui Cullen din anul 1'##4care functiona cu o pompa de vid4 aparatul lui +. Carre functiona si cu a$sortia vaporilor de apa de catre acidul sulfuric4 aflat intr9un recipient anume.

= Cercetarile de termodinamica initiate de S. Carnot din anul 1)2"4 care sunt aprofundate de C.&inde incepand din anul 1)':4 ca si studiul asupra fluidelor frigorigene dau un nou avant realizarilor in producerea frigului artificial. = In anul 1)'%4 francezul C!arles Eellier instaleaza un agregat frigorific cu compresie pe un vapor4 utilizand eter metilic4 cu care a facut primele transporturi de carne intre (rgentina si *ranta. = Intrarea in actiune a altor fluide frigorifice9in locul eterului etilic si metilic4 fluide cu pericol de e0plozie9 ca dio0idul de car$on4 dio0idul de sulf si amoniacul4 !otarasc aparitia primului compresor cu amoniac realizat in anul 1)'%- este momentul din care incepe sa se dezvolte cu prioritate masinile cu compresie de vapori lic!efia$ili4 in special cu amoniac. = .upa anul 1C::4 masinile frigorifice sunt produse la scara industriala4 iar frigul artificial se e0tinde practic in toate sectoarele vietii economice. Ca urmare4 in anul 1C2C4 americanul Clarence Firdse>e a inregistrat $revetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape concomitent au aparut frigiderele gospodaresti. = .upa primul raz$oi mondial se dezvolta in mod rapid folosirea frigului in industria alimentaraapare industria produselor congelate4depozitele de pastrare frigorifica si se fac cercetari pentru pastrarea in atmosfera controlata si cercetari pentru liofilizarea unor alimente4 aceasta limitata insa din cauza costurilor ridicate. .upa al doilea raz$oi mondial se dezvolta industria frigorifica atat in sfera productiei9instalatii de congelare4 refrigerare si depozitare9cat si in sfera desfacerii 7ve!icule frigorifice4 vitrine frigorifice4 refrigeratoare si congelatoare casnice8. .upa cum se poate constata4 industria frigului dea$ia a depasit 1:: de ani de la aparitie4 iar cea a congelarii alimentelor a a,uns la ,umatate de secol. Cu toate acestea4 intr9o perioada atat de scurta4progresele sunt spectaculoase. Productia de consum de alimente congelate in crescut neincetat in anii de dupa raz$oi4 astazi4 in multa tari4 alimentele congelate intrand curent in alcatuirea meniurilor zilnice. Conservarea prin frig are ca scop oprirea ac3iunii microorganismeGlor 6i deci4 p1strarea pe o durat1 limitat1 de timp a propriet13ilor proGdusului4 avute 2n

momentul 2nceperii ac3iunii frigului.Metoda este foarte folosit1 2n industria c1rnii 6i se realizeaz1 2n 2nc1peri izolate termic 2n care frigul se o$3ine cu a,utorul instalaG3iilor frigorifice. Conservarea prin frig poate fi 5 9 de scurt1 durat1 7refrigerarea8 6i 9 de lung1 durat1 7congelarea8. (m$ele metode prezint1 avanta,e economice4 deoarece p1streaz1 2n $une condi3ii serie de caracteristici ini3iale ale produselor supuse conserv1rii4 ca 5 fr1gezimea c1rnii4 prospe3imea4 gustul normal 6i valoarea nutritiv1.Pentru ca metodele de conservare prin frig s1 fie eficiente4 proGdusele supuse conserv1rii tre$uie s1 2ndeplineasc1 urm1toarele conGdi3ii ini3iale 5 H s1 provin1 de la animale s1n1toase 6i declarate apte pentru consum de c1tre serviciul veterinar H s1 fie proaspete4 f1r1 semne de alterare incipient1 Hs1 fie prelucrate 2n mod igienic 6i de calitate 7carcasele treG$uie sa fie curate f1r1 c!eaguri de s2nge4 piele4 p1r4 impurit13i4 conGtinut gastro9intestinal4 s1 ai$1 plaga de s2ngerare $ine cur13at14 astfel 2nc2t carcasa s1 ai$1 aspect corespunz1tor8.In metodele moderne de refrigerare se folosesc ca medii de r1cire 5 gaze 7$io0id de car$on84 apa 6i solu3iile apoase ale unor s1ruri 7clorura de sodiu sau de calciu8. Refrigerare Refrigerarea se realizeaz1 prin r1cirea produsului p<n1 la temperaturi cuprinse 2ntre : 6i "IC 6i are ca efecte5 9 2ncetinirea dezvolt1rii microflorei provenite din contamin1ri interne 6i e0ternereducerea vitezei reac3iilor !idrolitice 6i o0idative catalizate de enzimediminuarea unor procese fizice. +ste procedeul prin care produsul alimentar este racit pana in ,urul punctului s1u de ing!et si p1strat la aceasta temperatura o perioada determinata. Unele produse nu suporta refrigerarea p<n1 in apropierea punctului lor de ing!et4 deoarece inregistreaza v1t1m1ri produse de frig. (sa de e0emplu4 tomatele nu pot fi tinute la temperaturi mai mici de )oC4 iar castravetii su$ 12oC4 f1r1 a se produce daune fiziologice si calitative. .e aceea4 temperaturile de refrigerare au o scara larga de varia$ilitate si anume din apropierea punctului de ing!et

p<n1

la

1#oC.

Congelare Congelarea este procesul de r1cire a produselor alimentare p<n1 la temperaturi mult mai co$or<te dec<t punctul de solidificare a apei. +ste caracterizat1 prin sc1derea temperaturii produsului su$ :IC 7J 1)IC84 put<ndu9se realiza o durat1 de conservare de c<teva luni 6i c!iar mai mult. Kn aceste condi3ii se pot asigura durate de conservare mult mai lungi4 de #L#: ori mai lungi fa31 de refrigerare. (re ca efecte5 $locarea multiplic1rii microorganismelor 6i distrugerea unor germeni sensi$ili 7criosterilizare8oprirea celor mai multe dintre reac3iile $ioc!imice. Criodesicare sau liofilizare Criodesicarea sau liofilizarea 9 des!idratarea produselor congelate 2n preala$il prin su$limarea cristalelor de g!ea31 2n vid4 cu a,utorul unui aport controlat de c1ldur1. 2.2.Influenta temperaturilor scazute asupra principalilor agen3i modificatori Principalii agen3i modificatori sunt 5 agen3i $iologici4 agen3i $ioc!imici4 agen3i fizico9c!imici. Influen3a temperaturilor sc1zute asupra agen3ilor $iologici 7microorganisme8. (c3iunea agen3ilor $iologici este cauza principal1 a modific1rilor profunde din alimente. .ac1 2n prima faz1 ele reprezint1 numai 2nr1ut13irea unor caracteristici organoleptice 6i fizico9 c!imice 6i diminualea valorii nutritive4 2n ultima faz1 ea determin1 alterarea produselor f1c<ndu9le improprii consumului uman. Concentra3iile mari de s1ruri 6i valorile nefavora$ile de pA au o ac3iune mai pu3in in!i$itoare la temperaturi sc1zute 2n compara3ie cu cele o$i6nuite. (c3iunea su$stan3elor $acteriostatice nu cre6te cu sc1derea temperaturii. (c3iunea agen3ilor dezinfecta3i scade odat1 cu sc1derea temperaturii. Supuse la temperaturi mai sc1zute dec<t cele minime

necesare supravie3uirii4 microorganismele 2nceteaz1 s1 se mai 2nmul3easc1 dar pot supravie3ui cu un meta$olism sc1zut. Se a,unge astfel la starea de !ipo$ioz1 care permite microoganismelor sa supravie3uiasc1 su$ temperatura minim1. Influenta temperaturilor scazute asupra agen3ilor $ioc!imici 7enzime $iogene8. Miteza ma,orit13ii reac3iilor catalitice cre6te odat1 cu cre6terea temperaturii p<n1 la o anumit1 limit1 superioar1 determinat1 de temperatura de inactivare a enzimei respective. Coeficientul de temperatur1 al reac3iilor $ioc!imice este cuprins 2ntre 1." si 2 fat1 de 2L3 pentru reac3iile c!imice. (ceasta 2nseamn1 c1 reac3iile $ioc!imice pot s1 se desf16oare 6i la temperaturi foarte sc1zute spre deose$ire de reac3iile neenzimatice. Sc1derea temperaturii duce la sc1derea vitezei reac3iilor enzimatice f1r1 a produce inactivarea termic1 a enzimelor care le catalizeaz1. Un num1r 2nsemnat de enzime continu1 s1 ac3ioneze relativ intens 6i la temperaturi sc1zute4 c!iar 6i 2n su$straturi congelate 7lipaze4 invertaze4 catalaze4 pero0idaze4 catepsine4 !idrolaze pectice8. Eotu6i4 se consider1 c1 su$ ":NC activitatea enzimatic1 2nceteaz1. Influenta temperaturilor scazute asupra agen3ilor fizico9c!imici . Cei mai importan3i agen3i fizico9c!imici sunt o0igenul atmosferic 6i lumina. +i pot ac3iona singuri sau 2n com$ina3ie cu al3i agen3i 7metale grele4 apa8 6i pot duce la modific1ri de compozitie a gr1similor 7r<ncezire84 a culorii4 a gustului4 a mirosului4 sc1derea valorii nutritive prin inactivarea sau distrugerea unor vitamine. &a temperaturi sc1zute4 reac3iile c!imice catalizate de ace6ti agen3i 2nceteaz1 sau se desf16oar1 cu o vitez1 mult mai sc1zut1. In concluzie4 ac3iunea conservat1 a frigului se $azeaz1 pe oprirea sau fr<narea agen3ilor modificatori4 numai at<ta timp c<t alimentele sunt men3inute la temperaturi sc1zute. .e e0pemlu4 la temperaturi sc1zute4 viteza de reac3ie 6i ac3iunea agen3ilor modificatori scad 2n intensitate4 conform diagramei din figur15

Influen3a temperaturii asupra duratei de conservare prin frig 7dup1 &orenzen8 19g1ini t1iate- 29pe6te sla$- 39carne de vit1- "9mere t<rzii#9portocale 2.3.Influenta temperaturilor scazute asupra insu6irilor fizico9c!imice ale alimentelor . Insu6irile fizico9c!imice ale alimentelor sunt influentate in mare masura de gradul si sistemul de dispersie al particulelor componente. In general sistemele de dispersie au o sta$ilitate cu at<t mai mare cu c<t particulele componente au o dimensiune mai mic14 respectiv cu c<t gradul de dispersie este mai ridicat. (limentele contin su$stante dispersate ionic4 molecular4 coloidal si uneori ca suspensii. (stfe4 de e0emplu4 pulpa fructelor reprezinta un sistem comple0 sol9gel. Ponderea cea mai mare o au poliza!aridele macromoleculare 7su$stan3ele amidonoase4 pectinele4 etc8. Carnea are la $aza un comple0 !idrosol9gel av<nd la ca su$stan3e componente de $az1 dispersii coloidale de su$stante proteice. &aptele integral reprezinta emulsie 2ntr9o solu3ie comple0a coloidal14 molecular1 sau ionic1. Solul este format din coloizi puternici 7cazein14 al$umin14 glo$ulin1 8 iar emulsia de tip UO( are ca faza dispers1 glo$ule de gr1sime prote,ate de o mem$ran1 lecitino9 proteic1 2n calitate de emulgator natural.

Conservarea prin frig poate duce la modificarea unor propriet13i fizice ale alimentelor4 2n func3ie de con3inutul lor 2n ap1 6i de structur1. .epozitarea prin refrigerare permite prelungirea duratei de p1strare a alimentelor de #91: ori fa31 de p1strarea o$i6nuit14 asigur<nd o calitate senzorial1 6i nutritiv1 superioar1 6i reducerea pierderilor 2n greutate 6i prin alterare. Cu toate acestea4 2n materia prim1 se produc 6i unele modific1ri care afecteaz1 2n mare m1sur1 calitatea acesteia la sf<r6itul perioadei de depozitare. Modific1rile fizice. (ceste modific1ri sunt4 2n special4 psi!osenzoriale 6i pierderi 2n greutate. Pentru fructe 6i legume transform1rile care duc la maturarea lor sunt foarte mult 2ncetinite de conservarea prin refrigerare4 procesul de maturare nefiind 2ns1 oprit. (cest fapt a,ut1 c!iar la prelungirea perioadei de depozitare a unor produse4 care au perioad1 scurt1 de maturare4 cum sunt $ananele sau p1tl1gelele ro6ii t<rzii. (cestea se culeg 2nainte de atingerea maturit13ii de consum4 calit13ile lor psi!osenzoriale caracteristice urm<nd s1 fie atinse 2n timpul depozit1rii. Modific1rile fizice cum sunt z$<rcirea suprafe3ei4 ca urmare a evapor1rii intense a apei din straturile e0terioare4 6i 2ng!e3area unor por3iuni sau a produselor 2n 2ntregime4 pot ap1rea accidental 2n timpul depozit1rii. Modific1rile micro$iologice4 cum este putrezirea unor por3iuni din produse datorit1 dezvolt1rii microorganismelor din aer sau fi0ate pe produse4 2nc1 2nainte de introducerea 2n frigorifer4 sunt favorizate de eventualele rupturi 2n 3esuturile de protec3ie. Mai 2nt<i se fi0eaz1 mucegaiurile4 care p1trund prin suprafa3a fisurat1 accidental. .ezvoltarea mucegaiurilor 6i distrugerea par3ial1 a 3esuturilor superficiale de c1tre acestea sunt urmate de invadarea produsului de c1tre $acterii. Knmuierea 3esuturilor se produce datorit1 matur1rii e0cesive 6i unei fermenta3ii a$undente 7mai ales la fructele acide8. Kn faza ini3ial1 a matur1rii4 aceste fermenta3ii4 datorate enzimelor proprii fructelor4 dau compu6i aromatici specifici 6i suculen31. Continuarea acestor procese duce la 2nmuierea total14 la $runarea 6i

deprecierea 3esuturilor. Pierderea aromei4 at<t prin 2ncetarea form1rii su$stan3elor volatile aromate din alimente4 c<t 6i dega,1rii lor 2n aer4 este o alt1 modificare care se poate produce 2n timpul depozit1rii acestora. Pierderile 2n greutate sunt datorate at<t evapor1rii apei din 3esuturi4 iar pentru fructe acest lucru se realizeaz1 2n urma proceselor fiziologice normale 7respira3ie4 transpira3ie4 fermenta3ii etc.8 care continu1 s1 se desf16oare 2n timpul depozit1rii. Modific1rile c!imice sunt legate de procesele fiziologice de maturare care continu14 precum 6i de procesele micro$iologice. Kn cursul depozit1rii se produce o sc1dere a su$stan3ei uscate totale4 a acidit13ii 6i a con3inutului de za!aruri4 iar con3inutul de vitamina C scade ca urmare a proceselor de o0idoreducere. Kn cadrul procesului de congelare4 punctul de solidificare4 se atinge 2n ,ur de 9:4#L9"NC4 2n func3ie de natura produsului. *aza ma0im1 de cristalizare a apei de desf16oar1 2ntre 91L9#NC. Kn acest interval se produce solidificarea a %:L '#P din apa con3inut1 de produse. Congelarea tre$uie astfel diri,at1 2nc<t cristalizarea s1 se desf16oare c<t mai repede. Su$r1cirea produselor congelate se continu1 p<n1 la temperaturi finale aflate 2n intervalul 91)L92#NC4 la care solidific1 C:LC#P din apa con3inut1 2n produse. Kn aceste condi3ii4 temperatura mediului de r1cire tre$uie s1 fie de 93:L93#NC4 iar temperatura de vaporizare a agentului frigorific tre$uie s1 fie de 9":L9"#NC. Pe durata congel1rii temperatura este diferit1 2n interiorul acestora. Cea mai ridicat1 temperatur1 se men3ine 2n centrul termic al produsului. Procesul de congelare se poate considera 2nc!eiat dac1 temperatura 2n centrul termic este cu cel mult 3L#NC mai ridicat1 dec<t a mediului 2n care urmeaz1 s1 se realizeze depozitarea. Congelarea rapid1 genereaz1 un num1r mare de cristale de g!ea314 cu dimensiuni mici 6i forme regulate. Congelarea lent1 genereaz1 un num1r mare de cristale de g!ea314 cu dimensiuni mari 6i forme neregulate. Cristalele de g!ea31 de dimensiuni mari pot s1 sparg1 pere3ii celulari4 iar sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra 2n spa3iul intercelular 7efect de

plasmoliz18. &a decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de sucuri. 2.".Refrigerarea produselor alimentare

.e regul1 presupune transfer de c1ldur1 6i mas1 7umiditate8 de la produs la mediul de r1cire. Eemperatura de refrigerare a produselor alimentare este de :L#NC. Mediul de r1cire tre$uie s1 ai$1 temperatura mai redus1 cu 3L#NC. Clasificarea refriger1rii se poate realiza dup1 mai multe criterii5 .up1 natura mediului de r1cire utilizat5 9 Refrigerare 2n aer9 Refrigerare 2n agen3i intermediari 7ap14 ap1 de mare4 solu3ii de NaCl4 etc.89 Refrigerare prin contact cu g!ea31 !idric19 Refrigerarea lic!idelor 2n sc!im$1toare de c1ldur19 Refrigerarea 2n vid.up1 viteza de desf16urare a procesului5 9 Refrigerare lent19 Refrigerare rapid1 7cea mai recomandat1 6i cea mai des utilizat18. Procesul de refrigerare este tipic nesta3ionar 7viteza de r1cire variaz1 de la un punct la altul 6i 2n timp8. Procesul se consider1 2nc!eiat c<nd temperatura medie a a,uns la valoarea dorit1. +0ist1 c<3iva parametri care descriu procesul de refrigerare5 9 Miteza de r1cire glo$al1 9 raportul dintre reducerea total1 a temperaturii medii 6i durata total1 a procesului de refigerare9 Intensitatea de r1cire 7timpul de 2n,um1t13ire8 9 durata 2n care diferen3a dintre temperatura medie a produsului 6i temperatura mediului de r1cire este redus1 la ,um1tate. Pentru intensificarea refriger1rii se poate utiliza 2n prima faz1 aer cu 9)L91#NC4 iar apoi aer cu :NC. Un proces de refrigerare este reprezentat 2n figur15

Maria3ia temperaturii medii a unui produs 2n timpul refriger1rii t:9temperatura constant1 a mediului de r1cirez9timpul de 2n,um1t13ire a diferen3ei de temperatur1 Un e0emplu care poate s1 edifice modul 2n care se realizeaz1 refrigerarea este urm1torul5 9 Eimpul de 2n,um1t13ire este zQ"!9 Eemperatura ini3ial1 este tiQ3:NC9 Eemperatura final1 7dorit18 este tfQ2NC9 Eemperatura aerului utilizat pentru r1cire este t:Q:NC9 .up1 "! temperatura medie a produsului a,unge de la 3:NC la 1#NC9 .up1 alte "! temperatura medie a produsului a,unge de la 1#NC la '4#NC9 .up1 alte "! temperatura medie a produsului a,unge de la '4#NC la 34'#NC9 .up1 alte "! temperatura medie a produsului a,unge de la 34'#NC la 14))NC9 Se constat1 c1 dup1 1%!4 produsul a a,uns la cca. 2NC4 iar procesul s9a 2nc!eiat. 2.".1.Refrigerarea 2n aer este procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea produselor solide 7carne4 produse din carne4 $r<nzeturi4 lactate4 p1s1ri4 pe6te4 legume4 fructe4 ou14 semipreparate culinare4 etc.8&a refrigerarea cu un singur nivel de temperatur1 a aerului4 aceasta variaz1 uzual 2ntre 91LR1NC. &a refrigerarea cu dou1 nivele de temperatur1 7carcase de carne4 p1s1ri4 unele fructe84 temperatura aerului este

de5 9 9)L9CNC la unele fructe9 9#L9%NC la $ovine9 91:L912NC la porcine. Eemperatura sc1zut1 a aerului este men3inut1 de regul1 pe durata primului timp de 2n,um1t13ire. (poi aerul are 91LR1NC. Kn figur1 sunt reprezentate c<teva procese de r1cire pentru o carcas1 de $ovin1.

Cur$ele de varia3ie a temperaturii la racirea unei carcase de $ovin119suprafa3129centrul termic(9refrigerarea 2ntr9o faz1 cu aer la R2NCF9refrigerarea 2n dou1 faze cu aer la 9#NC 6i :NC Miteza aerului cu camera de refrigerare goal1 este de cca.5 9 :43mOs la r1cirea lent19 2L3mOs la r1cirea rapid1 Cu 2nc1perea plin1 se a,unge la viteze ale aerului de #L%mOs 2n zonele dintre produse. Modul de a6ezare a produselor 2n camerele sau tunelele de refrigerare tre$uie s1 asigure spa3ii de curgere pentru aerul rece. Kn cazul c1rnii s9a dovedit mai eficient1 asigurarea unei circula3ii verticale a aerului4 de sus 2n ,os4 ca 2n figur1.

Sc!ema distri$u3iei aerului la r1cirea c1rnii 2n tunele cu circula3ie vertical1 descendent1 19canal de aer- 29a,uta,- 39linie aerian1 de transport"9carcasa de carne- #9canal de distri$utie a aerului. Camerele de refrigerare se e0ecut1 2n mumeroase variante constructive4 2n func3ie de natura produselor 6i modul de distri$u3ie a aerului. .e o$icei dup1 r1cire sunt utilizate 6i pentru p1strarea produselor. .imensiunile uzuale a,ung p<n1 la 2"02"m sau 1)03%m4 cu 2n1l3imi p<n1 la 'L)m. Capacitatea poate s1 a,ung1 p<n1 la 2::L)::t. Knc1rcarea tre$uie s1 se poat1 realiza 2n ma0. "L# zile. Peste noapte tre$uie s1 se poat1 r1ci 2ntreaga cantitate introdus1 2n camer1 peste zi astfel 2nc<t varia3ia ma0im1 a temperaturii s1 nu dep16easc1 "L)NC. Circula3ia aerului este realizat1 prin canale 6i e0ist1 mai multe sisteme de r1cire. Kn figur1 este prezentat un sistem de r1cire cu dou1 canale de aer4 unul pentru suflarea aerului rece 6i unul pentru aspira3ia aerului cald.

Sistem

de

r1cire

cu

dou1

canale

de

aer

19canal de aspira3ier1cire-"9canal de

29ventilatorsuflare

39$aterie de aer rece

&a camerele cu un singur canal de aer pentru distri$u3ia aerului4 acesta prezint1 ramifica3ii pentru asigurarea unei distri$u3ii uniforme. (spira3ia desc!iz1turi aerului cald se practicate realizeaz1 2n li$er prin perete.

Sistem de r1cire cu un singur canal de aer 19canal de suflare aer rece- 29canal de aspira3ie aer cald- 39r1citor de aer 6i ventilator- "9stiv1 de produse Se poate realiza suflarea aerului rece 6i prin canale amplasate su$ podea. Camerele de refrigerare din industria c1rnii 6i a laptelui se prev1d cu r1citoare de aer carcasate4 av<nd ventilatoare proprii. (ceste r1citoare se monteaz1 pe unul dintre pere3ii longitudinali4 iar dac1 l1timea camerei este mai mare de %m4 r1citoarele se monteaz1 pe am$ii pere3i longitudinali. Pentru intensificarea circula3iei se utilizeaz1 ventilatoare au0iliare4 care nu mai supun aerul usc1rii. Se pot utiliza 6i r1citoare de aer prev1zute cu ventilator a0ial 6i difuzor sau a,uta,e pentru suflarea aerului. (cestea se monteaz1 pe unul din pere3ii frontali4 sau pe o platform1 montat1 deasupra u6ii de intrare. (erul poate fi suflat astfel p<n1 la %L'm. (cest sistem nu asigur1 o circula3ie foarte uniform1 a aerului suflat printre tavan 6i produse.

Sistem de circulare av<nd r1citor prev1zut cu ventilator a0ial 6i difuzor4 f1r1 canale de aer 19$aterie de r1cire- 29tav1 de colectarea apei- 39 ventilator a0ial- "9difuzor- #9stive de produse- %9 o$turator Intensificarea circula3iei aerului se poate realiza prin utilizarea ventilatoarelor centrifugale.

Sistem de circulare av<nd r1citor prev1zut cu ventilator centrifugal4 f1r1 canale de aer 19carcasa r1citorului29admisie aer39$aterie de r1cire"9ventilator centrifugal#9a,uta, Eunelele de refrigerare se utilizeaz1 pentru r1cirea rapid1 a produselor4 asigur<ndu9se curen3i de aer cu viteze mari de curgere. &13imile uzuale sunt de 3 sau % m4 iar lungimile sunt de %4 C4 124 1#4 1) sau 2"m. Kn1l3imile sunt de 34%L"4)m. Circula3ia aerului poate s1 fie longitudinal1 sau transversal14 fiind asigurat1 de ventilatoare a0iale sau centrifugale. *unc3ionarea poate s1 fie discontinu1 72ntrerupt1 de 2nc1rcare9desc1rcare8 sau continu1.

Kn figur1 este prezentat un tunel de refrigerare a semicarcaselor cu circula3ia aerului 2n curent longitudinal.

Eunel de refrigerare cu circula3ie longitudinal1 a aerului 19tunel- 29r1citor de aer- 39ventilator centrifugal- "9 perete fals +0ist1 6i tunele transversal1 a aerului. de refrigerare cu circula3ie

Eunel de refrigerare cu circula3ie transversal1 a aerului 19r1citor de aer- 29perete fals- 39carcase de carne- "9 tavan fals Eunelele de refrigerare care asigur1 o circula3ie vertical1 a aerului asigur1 o r1cire mai uniform1. Intensificarea refriger1rii se poate realiza utiliz<nd sisteme de suflare a aerului 7du6are8 de tipul celor din figur1. Eemperatura aerului la ie6irea din r1citor este de 9#L9'NC4 iar viteza de circula3ie este de )L1:mOs.

Sisteme pentru du6are cu aer rece a89cu canal de aer deasupra liniei aeriene$89cu canale de aer su$ liniic89cu utilizarea $ateriilor au0iliare de r1cire. 19canal de aer- 29cadrul liniei aeriene- 39a,uta,- "9 linie aerian1-#9carcase de carne- %9con de aer- '9$aterii de r1cire au0iliare. *a31 de r1cirea prin convec3ie for3at14 se poate reduce durata r1cirii carcaselor de carne cu 2L3 ore4 iar pierderea 2n greutate cu 2:L2#P4 dac1 se utilizeaz1 tunele de r1cire rapid1 prin convec3ie 6i radia3ie.

Eunele de refrigerare rapid1 a c1rnii prin convec3ie 6i radia3ie 19r1citoare de aer29ventilatoare39fante de distri$u3ie a aerului- "9$aterii de r1cire prin radia3ie Refrigerarea 2n dou1 faze 2n aceea6i 2nc1pere se poate realiza utiliz<nd un r1citor de aer centralizat ca 2n

figur1. (vanta,ul const1 2n reducerea manipul1rilor 6i a pierderilor de c1ldur1 datorate acestora4 iar dezavanta,ul 2n reprezint1 necesitatea utiliz1rii unei suprafe3e de transfer termic foarte mari.

Eunele de refrigerare rapid1 2n dou1 faze 2n aceea6i 2nc1pere cu r1citor de aer centralizat19r1citor de aer centralizat- 29r1citor de aer propriu fiec1rui tunel- 39 6icane- "9trap1- #9canale de aer rece%9canale se aer cald. Refrigerarea 2n dou1 faze se poate realiza 6i 2n dou1 2nc1peri diferite4 ca 2n figur1. Prima faz1 se realizeaz1 2n tunelul I timp de "L#!4 la 91:L913NC4 la o vitez1 medie a aerului de 1mOs4 iar a doua faz1 se realizeaz1 2n tunelul II timp de 1:L1#!4 la o temperatur1 de :NC 6i cu o vitez1 medie a aerului de :43mOs.

Camer1 frigorific1 pt. refrigerarea rapid1 a c1rnii 2n dou1 faze 2n spa3ii diferitea8 sec3iune longitudinal1- $8 planul camerei-c8 plan de amplasament pt. utila,e 1439ventilatoare29"9$aterii de r1cire#9tav1 colectoare de condens- %9linie aerian1 de transport- '9 perete fals 2.".2.Refrigerarea prin imersia 2n agen3i intermediari se utilizeaz1 pentru refrigerarea unor produse vegetale4 a p1s1rilor sau a pe6telui. utiliza3i pentru imersie4 se utilizeaz15 9 (p1 la :4#LR2NC9 (p1 de mare la 92L:NC. Un asemenea sistem pentru refrigerarea p1s1rilor este prezentat 2n figur1. Ca agen3i

Fazin pentru refrigerarea p1s1rilor prin imersie19generator de fulgi de g!ea31- 29palete directoare- 39 transportor- "9sistem de ac3ionare- #9racord de prea9 plin%9elevator'9$azin)9celul1 / alt1 solu3ie int<lnit1 2n practic1 o reprezint1 refrigerarea p1s1rilor 2n $azine4 2n curent de ap1 rece.

Refrigerarea p1s1rilor 2n $azine 2n curent de ap1 rece19canal de circulare a apei glaciale- 29p1s1ri- 39$azin iozolat termic- "9transportor 2nclinat- #9reductor- %9 plan 2nclinat- '9conveer- )9mas1- C9serpentin1 r1cire ap1- 1:9izola3ia $azinului- 119pomp1- 129conducte de

recirculare

ap1

2.".3.Refrigerarea prin contact cu g!ea31 !idric1 se utilizeaz1 ca procedeu industrial4 la refrigerarea pe6telui4 a legumelor4 sau a altor produse care necesit1 o r1cire rapid1 6i men3inerea suprafe3ei 2n stare umed1 c<t mai lung timp. Kn figur1 este reprezentat un sistem mecanizat pentru 2nc1rcarea l1zilor cu fulgi de g!ea314 pentru refrigerarea legumelor. Masa g!e3ii reprezint1 cca. ":P din masa legumelor supuse refriger1rii.

&inie mecanizat1 de 2nc1rcare a l1zilor cu fulgi de g!ea314 pentru refrigerarea legumelor19alimentare cu g!ea31- 29generator de z1pad1- 39furtun fle0i$il- "9$unc1r cu fulgi de g!ea31- #9clapet1- %9 transportor cu role- '9l1zi cu legume- )9transportor 2.".".Refrigerarea 2n vid este o metod1 modern1 de p1strare a produselor cu con3inut ridicat 2n ap1 6i suprafa31 mare de r1cire. Se utilizeaz1 2n special pentru legume ca salata 6i spanacul4 sau pentru alge marine comesti$ile. Refrigerarea se $azeaz1 pe efectul de r1cire datorat vaporiz1rii la presiuni sc1zute a unei p1r3i din apa con3inut1 de produse 6i de apa cu care au fost stropite acestea.

(parat de refrigerare su$ vid19pomp1 de vid- 29camer1 cu vacuum pentru introducerea

produselor 2.".#.Refrigerarea produselor lic!ide 2n aparate sc!im$1toare de c1ldur1 se aplic1 produselor alimentare cum sunt5 lapte4 sm<nt<n14 $ere4 vin4 sucuri de fructe4 etc. Sc!im$1toarele de c1ldur1 cele mai utilizate sunt de tip5 9 Cu pl1ci9 Cu manta 6i agitator interior9 Seav1 2n 3eav19 Multitu$ulare. Cei mai utiliza3i agen3i de r1cire sunt5 9 (pa glacial19 Solu3ii saline9 Solu3ii alcoolice. Kn figur1 este reprezentat un sc!im$1tor de c1ldur1 cu pl1ci pentru pasteurizarea laptelui.

Sc!im$1tor de c1ldur1 cu pl1ci utilizat la pasteurizarea laptelui19intrare ap1- 24"4#4)9intrare lapte- 34%4C9ie6ire lapte'9ie6ire saramur1- 1:9intrare ap1 cald1- 119intrare ap1 rece129intrare saramur1 Pentru refrigerarea $r<nzei se poate utiliza un aparat cu doi cilindri4 ca cel din imagine.

R1citor de $r<nz1 cu doi cilindri19capac- 29palete elicoidale- 39cu3ite- "9tam$ur- #9 carcas1 e0terioar1- %9manta pentru circularea saramurii'9con alimentar- )9ta$lou de comand1C9$unc1r de 2nc1rcare1:9cupla,119reductor129transmisie prin curele- 139r1citor- 1"9electromotor1#9support 2.#. Congelarea produselor alimentare Kn practic1 se 2nt<lnesc numeroase procedee de congelare4 iar 2n continuare se prezint1 o clasificare a acestora5 9 Kn curent de aer rece9 Kn strat fi09 Kn strat fluidizat9 Prin contact cu suprafe3e metalice reci9 Prin contact direct cu agen3i intermediari9 Prin contact direct cu agen3i criogenici (paratele de congelare pot avea func3ionare continu1 sau discontinu1 72n 6ar,e8. Sistemele cu func3ionare discontinu1 prezint1 trei faze5 2nc1rcarea4 congelarea4 desc1rcarea. .ezavanta,ele acestor sisteme sunt5 9 Brad redus de mecanizare 6i automatizare9 Mult1 manoper19 Sarcin1 termic1 varia$il1 7func3ionarea instala3iei frigorifice este 2ntrerupt189 Nu pot fi 2ncadrate 2n linii te!nologice cu flu0 continuu. Sistemele de congelare cu func3ionare semicontinu1 prezint1 alimentarea 6i desc1rcarea cu intermiten3e4 dar e0ist1 permanent 2nc1rc1tur14 iar instala3ia frigorific1 func3ioneaz1 ne2ntrerupt4 la sarcin1 constant1. Knc1rcarea 6i desc1rcarea se pot automatiza. Sistemele de congelare cu func3ionare continu1 sunt caracterizate prin5

9 Erecerea produselor prin spa3iile de congelare 2n flu0 continuu9 Sisteme de transport mecanizate 6i automatizate9 (limentare uniform1 cu produse9 Necesit1 linii te!nologice continue pentru tratamente preliminare9 Produsele tre$uie s1 ai$1 dimensiuni apropiate9 Capacit13ile de prelucrare tre$uie s1 fie mari pentru a se amortiza c!eltuielile cu mecanizarea 6i automatizarea. 2.#.1.Congelarea 2n curent de aer rece este cel mai r1sp<ndit procedeu de congelare4 fiind utilizat pentru o gam1 larg1 de produse5 7carcase de carne4 p1s1ri pream$alate4 pe6te de dimensiuni mari4 fructe 6i legume. R1citoarele de aer montate 2n spa3ii izolate sunt ec!ipate cu ventilatoare. Eemperatura aerului rece variaz1 2n limitele 92#L9":NC. Eemperaturile mai sc1zute nu sunt economice. +0ist1 dou1 tipuri de aparate pentru congelare cu func3ionare discontinu15 9 Celule de congelare9 Eunele de congelare. Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse4 complet izolate termic4 destinate produselor de dimensiuni reduse4 de regul1 pream$alate4 a6ezate 2n t1vi4 pe rastele mo$ile. Produsele pentru care se utilizeaz1 cel mai des asemenea celule sunt5 9 Unt pream$alat 2n cutii de carton9 M1runtaie de pas1re pream$alate 2n pungi din material plastic9 Pac!ete cu carne tran6at19 Pe6te su$ form1 de $ric!ete4 etc. Mentilatoarele asigur1 un de$it de 1#:L2:: recircul1ri pe or1 a volumului celulei goale. Eunelele de congelare sunt spa3ii frigorifice izolate av<nd lungimea mult mai mare dec1t l13imea. (erul are temperaturi de 92#L9":NC4 iar viteza de minimum 14#mOs f1r1 produse. Se utilizeaz1 pentru congelarea rapid1 a urm1toarelor tipuri de produse5 9 Carcase de carne9 P1s1ri pream$alate4 etc.

.urata ciclului de congelare depinde de natura produselor5 9 2 ore pentru produse m1runte pream$alate9 12L1) ore pentru semicarcase de carne9 2"L": ore pentru p1s1ri pream$alate 2n cutii de carton. Circula3ia aerului 2n tunele poate s1 fie5 9 &ongitudinal19 Eransversal1 vertical19 Mi0t1. Indiferent de modul de circula3ie4 tre$uie asigurate spa3ii pentru recircularea aerului. C<teva e0emple de tunele de congelare sunt prezentate 2n figur1.

Eunele de congelare cu circula3ie for3at1 a aeruluia8 circula3ie longitudinal1 utiliz<nd plafon fals$8 circula3ie longitudinal1 utiliz<nd perete desp1r3itor

7paravan8c8 circula3ie longitudinal1 utiliz<nd deflectoare19spa3iu de congelare- 29r1citoe de aer- 39ventilator- "9 plafon fals- #9paravan lateral- %9retur aer recirculat Kn tunele4 produsele tre$uie a6ezate 2n plane paralele cu direc3ia de curgere a aerului4 pentru a nu st<n,eni circula3ia aerului. .ou1 variante de a6ezare sunt prezentate 2n figur1.

Modul de a6ezare a produselor 2n tunelele de congelarepe linii aeriene longitudinalepe linii aeriene trnsversale / circula3ie foarte eficient1 a aerului se o$3ine prin al1turarea a dou1 tunele de congelare4 ca 2n figur14 o$3in<ndu9se tunele de congelare 2ngem1nate. (cestea au avanta,ul c1 aerul are un rol activ pe 2ntreg circuitul. a8 $8

Eunele de congelare 2ngem1nate19spa3iu de congelare- 29r1citoare de aer- 39ventilatoare (paratele de congelare cu func3ionare semicontinu1 sunt caracterizate prin deplasarea mecanizat1 6i 2ntrerupt1

7sacadat18 a produselor 2n spa3iul de congelare. Sunt 2nt<lnite 2n unele a$atoare pentru congelarea p1s1rilor pream$alate 2n cutii de carton.

Eunel de congelare cu func3ionare semicontinu1 19vaporizator29deflector39c1rucior rastel"9 ventilator- #9ca$lu de antrenare- %9tu$ulatur1 aer- '9u6i $atante)9$ar1 6i dispozitiv de acro6are (partele de congelare cu func3ionare continu1 sunt 2n general specializate pentru anumite categorii de produse. Eoate opera3iile de transport sunt mecanizate 6i complet automatizate4 un e0emplu de conveier pentru transportul produselor congelate fiind prezentat 2n imagine.

Conveier pentru transportul automatizat al produselor congelate

Un alt tunel de congelare cu func3ionare continu1 este cel pentru c1lirea 2ng!e3atei4 produs de firma danez1 Ao>er 6i reprezentat 2n imagine5

Eunel pentru c1lirea 2ng!e3atei4 produs de firma Ao>er19conveier alimentare29conveier desc1rcare 2.#.2.Congelarea 2n strat fluidizat este un procedeu modern4 aplica$il produselor alimentare de dimensiuni reduse4 2n special fructelor 6i legumelor. Prin suflarea aerului de ,os 2n sus4 spre stratul de produse4 acesta se af<neaz14 iar la o anumit1 vitez1 optim14 particulele de produse devin foarte mo$ile4 cre<ndu9se starea de fluidizare. Imaginea unui strat fluidizat este asem1n1toare cu a unui fluid care fier$e. *iecare particul1 vine 2n contact cu aerul rece4 pe toat1 suprafa3a e0terioar14 realiz<ndu9se rapid congelarea. (paratele de congelare 2n strat fluidizat cu ,g!ea$4 au ,g!ea$ul realizat din o3el ino0ida$il4 av<nd fundul perforat. Un asemenea aparat este realizat de firma suedez1 *rigoscandia.

Congelator 2n strat fluidizat cu ,g!ea$4 realizat de firma *rigoscandia19carcas1 izolat129distri$uitor produse39strat

fluidizat- "9,g!ea$ perforat- #9ventilatoare- %9separator pic1turi- '9du6uri pentru decongelare- )9vaporizator- C9 cuv1 colectare ap1 Congelatorul spiral reprezint1 o solu3ie foarte modern1 pentru congelarea produselor alimentare de dimensiuni reduse. (cest tip de aparat4 reprezentat 2n imagine4 este produs pentru diferite capacit13i de congelare4 de compania suedez1 *rigoscandia.

Congelator spiral *rigoscandia192nc1rcare- 29panou de comand1- 39u61 de acces- "9 incint1 izoterm1-#9vaporizator- %9ie6irea produselor- '9 2ntoarcerea covorului transportor- )9sistem de antrenareC9covor transportor *rigo$elt4 1:9sp1larea covorului transportor 2.#.3.Congelarea prin contact cu suprafe3e reci permite realizarea transferului termic prin conduc3ie 2ntre produse 6i suprafe3ele r1cite direct sau cu agen3i intermediari. Kn figur1 sunt prezentate diferite tipuri de pl1ci ale unor congelatoare care utilizeaz1 acest procedeu.

.iferite tipuri de pl1cia8 din 3evi cu sec3iune dreptung!iular1 sau circular1$8 din 3evi de sec3iune elicoidal1 Congelatoarele cu pl1ci orizontale se utilizeaz1 pentru produse pream$alate av<nd form1 paralelipipedic1 6i grosimi de ma0im 1:: mm. Un asemenea congelator de tip Sa$roe este prezentat 2n imagine.

Congelator cu pl1ci orizontale19distri$uitor agent frigorific- 29furtun de leg1tur1 2ntre distri$uitor 6i pl1ci- 39plac1- "9spa3iu pentru produse#9u61%9cilindru !idraulic Congelatoarele cu pl1ci rotative4 au pl1cile dispuse radial 2n interiorul unui tam$ur cu ar$ore orizontal. (semenea aparate4 ca cel prezentat 2n figur1 sunt destinate congel1rii c1rnii dezosate4 a pe6telui 6i fileului de pe6te 2n $loc.

Congelator cu pl1ci rotative19instala3ie alimentare- 29ta$lou de comand1- "9sec3ie de congelare#9cap divizor pentru amoniac%9dozator volumic- '9scar1- )9a0ul rotorului- 1:9dispozitiv de desc1rcare119mas1 de desc1rcare (paratele de congelare cu cilindrii metalici sunt prev1zute cu un dispozitiv de 2ndep1rtare a produsului de pe suprafa3a r1cit14 2n scopul realiz1rii unui transfer termic mai $un de la suprafa3a metalic1 la produs. (semenea aparate sunt freezerele pentru o$3inerea 2ng!e3atei la pa!ar. 2.#.".Congelarea prin imersie 2n agen3i intermediari are un domeniu de aplicare mai restr<ns4 fiind limitat la congelarea p1s1rilor pream$alate 2n pungi din materiale impermea$ile 6i la congelarea direct1 a unor specii de pe6ti. Cele mai utilizate saramuri sunt5 9 Saramura de clorur1 de calciu9 Propilenglicol. 2.#.#.Congelarea prin contact cu agen3i criogenici este o metod1 foarte utilizat1 2n prezent 6i const1 2n aplicarea unui 6oc termic produsului prin contact direct cu agen3i criogenici av<nd temperaturi foarte sc1zute. Cei mai utiliza3i agen3i criogenici utiliza3i sunt5 9 (zotul lic!id9 (erul lic!id9 Proto0idul de azot. Kn imagine este prezentat un tunel criogenic de

congelare.

Eunel criogenic de congelare cu azot192nc1rcare- 29evacuare vapori- 39ventilatoare- "9ventil pentru azot- #9panou de comand1- %9desc1rcare- '9ramp1 de in,ec3ie)9covor transportorC9motoreductor 2.%. &antul frigorific

Re3eaua de unit13i 2n care se utilizeaz1 temperaturile sc1zute 2n vederea conserv1rii produselor alimentare4 poart1 denumirea de lan3 frigorific. .enumirea sim$olizeaz1 leg1tura care tre$uie s1 e0iste 2ntre verigile care asigur1 prelucrarea prin frig a produselor alimentare4 depozitarea acestora la temperaturi sc1zute4 transportul frigorific sau izoterm 2ntre diverse unit13i comerciale cu profil alimentar 6i aparatele frigorifice de uz casnic. &an3ul frigorific este compus din unit13i fi0e 6i mo$ile5 9 Unit13i fi0e 7cu e0ceptia celor comerciale se numesc frigorifere sau depozite frigofice85 9 Centre de colectare 7lapte4 pe6te4 etc.89 Unit13i de produc3ie 7a$atoare4 fa$rici de $ere4 industrializarea c1rnii4 industrializarea laptelui4 etc.89 (ntrepozite frigorifice de stoca, 6i distri$u3ie9 Unit13i comerciale 6i de alimenta3ie pu$lic19 (parate de uz casnic. 9 Unit13i mo$ile 7Mi,loace de transport care fac leg1tura 2ntre unit13ile fi0e85 9 Izoterme auto sau C*9 Eransport frigorific 7auto4 C*4 nave4 avioane cu

compartimente frigorifice8 7au instala3ii frigorifice proprii8. .e regul14 fiecare categorie de produse alimentare are un lan3 frigorific propriu4 a6a cum se o$serv1 2n figur1.

&an3uri

frigorifice

Kn mod normal varia3iile de temperatur1 admise4 fa31 de optimul recomandat tre$uie s1 fie de ma0im 1NC. Ere$uie respectate 6i condi3iile de umiditate recomandate. Kn imagine este prezentat un lan3 frigorific pentru legume 6i fructe congelate.

Sc!ema congelate

lan3ului

frigorific

pentru

legume

6i

fructe

Sc!ema

lan3ului

frigorific

pentru

legume

6i

fructe congelateClasificarea frigoriferelor se poate realiza dup1 mai multe criterii5 .upa natura produselor depozitate5 9 *rigorifere generale 7produse diverse mai pu3in cele care impun un regim special de depozitare 9 citrice4 pe6te4 etc.89 *rigorifere cu profil specializat 7pt. produse care necesit1 condi3ii deose$ite de p1strare8.up1 destina3ie5 9 *rigorifere de colectare 7pentru produse colectate 2n vederea industrializ1rii4 distri$uirii sau colect1rii89 *rigorifere industriale sau te!nologice 7pentru refrigerare4 congelare4 6i depozitare de scurt1 durat14 au capacit13i de depozitare de #::L#:::t 6i de congelare de 2:L1::tO2"!89 *rigorifere de stoca, 7pentru uniformizarea ritmului de aprovizionare 6i asigurarea lan3ului frigorific89 *rigorifere de distri$u3ie 7alimentare periodic1 de la cele industriale 6i de stoca,4 2n vederea distri$u3iei produselor spre consum89 *rigorifere speciale 7portuare4 din comer3ul cu ridicata4 pentru e0port8.up1 regimul de temperatur15 9 *rigorifere pentru produse refrigerate 7:NC89 *rigorifere pentru produse congelate 792:NC89 *rigorifere mi0te.up1 tipul construc3iei5 9 *rigorifere orizontale sau monoeta,ate 72n1l3imi mari de stivuire 6i paletizare89 *rigorifere verticale 7pe mai multe niveluri4 cu capacitate foarte mare8.up1 capacitatea de depozitare5 9 *rigorifere de capacitate mare 71#::L1%:::t89 *rigorifere de capacitate medie 73::L%::t89 *rigorifere de capacitate mic1 712L12#t8. Mi,loacele de transport se utilizeaz1 pentru refrigerarea fructelor 6i legumelor proaspete4 2n vederea transportului pe distan3e mari. Kn imagine este reprezentat un agregat frigorific pentru refrigerarea fructelor 6i legumelor 2n vagoane C.*. Sensul de curgere a aerului printre l1di3ele cu fructe sau legume din vagon4 se inverseaz1 automat dup1 1#L2:min4 cu a,utorul unor clapete prev1zute pe canalele de aer.

(gregat frigorific pentru refrigerarea fructelor 6i legumelor 2n vagoane C.*.19ventilator 7aspira3ie8- 29vagon- 39canal de aer- "9 r1citor de aer- #9ventilator 7refulare8 %9furtunuri fle0i$ile de racordare Unit1tile frigorifice mo$ile au o foarte mare importan31 prin asigurea continuit13ii men3inerii temperatuilor sc1zute de la produc1tor la consumator sau 2ntre dou1 puncte din lan3ul te!nologic. Un alt tip de sistem e0istent pe camioanele de transport frigorific este sistemul pl1cilor eutectice. Sistemul de refrigerare prin placi eutectice este folosit cu succes in distri$utia de alimente congelate la temperaturi negative 791)NCO 92#NC8 si alimente proaspete la temperaturi pozitive 7:NCO"NC8 datorita avanta,elor pe care le prezinta fata de sistemul de refrigerare cu ,et de aer 7tip E!ermo Ding8. Principiul de functionare al sistemului eutectic este foarte simplu4 asemanator cu cel al unui frigider5 noaptea4 pe durata stationarii si incarcarii ve!icolului4 lic!idul eutectic din placile eutectice este ing!etat la apro0imativ ":NC 7in cazul temperaturilor negative8 datorita recircularii freon9ului pompat de motocompresor generand astfel frig in interiorul cutiei prin sc!im$ul de caldura realizat la nivelul placilor.Pe toata durata utilizarii camionului in timpul zilei 71# 2: ore8 temperatura interioara cunoaste fluctuatii intre valorile de 2#NC si 3#NC 7in cazul temperaturilor negative8 in functie de numarul usilor si de frecventa desc!iderii acestora.&a sfarsitul zilei4 odata ve!icolul intors la depozit4 este conectat la o sursa de curent trifazic pentru a permite motocompresorului sa recircule freon9ul care la randul sau va ing!eta lic!idul eutectic. Consumul zilnic de putere electrica a sistemului cu placi eutectice este cu ) P mai mic in comparatie cu sistemul cu ,et de aer. Consumul electric reprezinta de

fapt o pondere importanta in costul operational. &a sistemul cu placi eutectice costul zilnic operational se limiteaza la consumul electric in timp ce la sistemul cu ,et de aer4 la costul operational zilnic tre$uie adaugate consumul de com$usti$il si intretinerea. .iferenta costului final zilnic este de 1#413 US.4 apro0imativ 2"4# P pe zi. Ca 6i inova3ie4 Cold Car a demarat proiectul folosirii C/2 ca si gaz refrigerant inca din anul 1CCC4 iar din anul 2::1 acesta a fost testat in conditii reale de lucru cu prototipuri care simulau diferite climate de lucru. Incepand din august 2::34 o cutie frigorifica a fost folosita in mod curent in reteaua de distri$utie a grupului Unilever intr9o zona cu conditii climaterice nefavora$ile. Proiectul C/2 este doar una din inovatiile pe care dezvoltate pentru un respect deplin fata de mediului incon,urator si o im$unatatire a eficientei cutiilor frigorifice. 2.'. (m$alarea alimentelor congelate (m$alarea alimentelor este o operatie importanta in procesul de pregatire a alimentelor pentru congelare- de aceea congelarea tre$uie efectuata cu gri,a4 respectand reguli pentru $una reusita a ei. .upa recomandarile Institutului International al *rigului4 am$ala,ele tre$uie sa indeplineasca conditiile impuse in general de produsele alimentare. Concret4 ele tre$uie5 = sa fie inerte si sta$ile din punct de vedere c!imic = sa nu ai$a mirosuri si sa nu transmita mirosuri = sa nu contina su$stante to0ice care ar putea migra in alimente = sa fie impermea$ile sau aproape impermea$ile la vapori de apa4 su$stante volatile si la orice mirosuri din e0terior = sa asigure protectia impotriva contaminarilor cu microorganisme = sa fie usor de desc!is si sa ai$a aspect atragator. In plus am$ala,ele folosite la congelare tre$uie sa intruneasca si alte caracteristici = sa suporte temperaturile ,oase fara sa devina e0agerat de fragile in acest caz = sa nu adere la alimente4 cand aceste sunt congelate = sa fie4 pe cat posi$il4 opace 7 sa fie nepermea$ile

pentru lumina8 = sa se poata aplica strans pe alimente4 pemtru a se elimina la ma0imum pungile de aer care favorizeaza su$limarea cristalelor de g!eata si o0idarile in timpul depozitarii = cele rigide sa ai$a o forma care le permite o stivuire usoara si o congelare rapida = pungile sa fie suple4 fle0i$ile4rezistente la solicitari mecanice = sa permita e0tensia volumului alimentelor in timpul congelarii = sa fie impermea$ile la lic!ide4 rezistente in stare umeda si rezistente la acizi sla$i. Eipuri de am$ala,e 5 Principalele materiale care se pot folosi pentru am$alarea alimentelor destinate congelarii sunt5 !<rtia4 celofanul4 materialele plastice4 foliile de aliminiu4 sticla. = A<rtia tratata 7inno$ilata89 este un material industrial cu structura fi$roasa4 in a carui compozitie predominafi$ra celulozica4o$tinuta prin diferite tratamente c!imice si mecanice. Aartia o$isnuita are o mare permea$ilitate fata de vaporii de apa4 iar atunci cand se umezeste isi pierde usor rezistenta mecanica. &a alimentele congelate4 !<rtia se foloseste in general ca al doilea am$ala,4 primul fiind celofanul sau materialele plastice. = Celofanul9 este un film de celuloza 0antogenata impermea$iliza$il pe am$ele fete cu materiale plastice. .in cauza aceasta4 in ultimul timp4multi autori considera celofanul ca material plastic4 in ciuda faptului ca cea mai mare parte a constituientilor sunt de natura celulotica. = Materialele plastice9 sunt polimeri organici cu diferite structuri4 compozitii c!imice si proprietati fizice. 9polietena5 este una din cele mai importante materiale de am$alare folosite in prezent. Se o$tine printr9un proces de polimerizare a etilenei la temperaturi si presiuni diferite. (vem5 polietena de inalta densitate si polietena de ,oasa densitate din care se pot confectiona urmatoarele tipuri de am$ala,e5 folie de polietena4 pungi de polietena4 cutii sau cupe din polietena. 9polistirenul5 este un produs de polimerizare a

stirenului4 !idrocar$ura nesaturata lic!ida. Se caracterizeaza prin rezistenta la temperaturi inalte si rezistenta la actiunea apei4 a acizilor si a $azelor. 9policlorura de vinil5 este clorura de vinil polimerizata. Caracteristicile principale ale acestui material sunt urmatoarele5este incolor4 inodor4 neinflama$il si foarte rezistenti la agenti c!imici-are o $una rezistenta la caldura si im$atranire4este rezistent la acizi4 $aze si alcooli. (re coeficient scazut de a$sor$ire pentru apa4 nu intretine arderea. .in acest material se produc foliile termoplastice termocontracta$ile4care au aceleasi caracteristici. = *olia din aluminiu9 este supla4 mulandu9se pe alimente. &a am$alare se inc!ide usor prin suprapunerea marginilor4fara sa fie nevoie de alt sistem de inc!idere. *olia de aluminiu se produce in diferite grosimi4 de la :4:1% la :4:# mm. Pentru congelare se recomanda folie de grosimea :4:2# mm. *olia mai su$tire este prea fina4 prea fragila pentru am$alarea alimentelorTin vederea congelarii. = (m$ala,ele de sticla9 $orcanele care se folosesc in industria conservelor sunt tratate pentru a rezista la temperaturi de sterilizare 7de pana la 12:oC8. +le rezista insa si la temperaturi de congelare 793:oC8. &a umplerea $orcanelor se va asigura la suprafata spatiul necesar e0pansiunii alimentelor in timpul congelariiacesta tre$uie sa fie de cel putin 1O1: din volumul alimentelor (m$ala,ele indicate si indeose$i folosite pentru alimentele congelate sunt urmatoarele5 = pungi de polietilena4 pentru legume= pungi de polietilena4 pentru fructele congelate cu sau fara za!ar= cutii de polietilena sau $orcane4 pentru fructele congelate in sirop4 suc propriu sau su$ forma de compot= folie din aluminiu caserata pe !artie sau folie de celofan4 pentru carnea proaspata4 portionata- pentru a asigura rezistenta acestor am$ala,e pac!etul respectiv se ream$aleaza in pungi de polietilena= pungi de polietilena4 pentru carne= folie din aluminiu sau celofan plus pungi de polietilena4 pentru pasari= folie din aluminiu sau celofan plus pungi de

polietilena4 pentru peste= folie din aluminiu caserata pe !artie sau celofan-daca am$ala,ele originale sunt curate si intacte se pastreaza4 daca nu4 se indeparteaza- pungi de polietilena pentru unt si $ranza= cutii de polietilena- caserole de aluminiu sau vase de ?ena-folie de aluminiu caserata pe !artie= cutii de polietilena pentru ing!etataCongelarea in gospodarie9 ca de altfel si in industrie9 este o metoda sigura de pastrare a alimentelor pe termen mediu4 ea reusind sa mentina prospetimea4 culoarea4 aromele si valoarea nutritiva a alimentelor in proportie mai $una decat celelalte metode de pastrare practicate in mod curent5 sterilizarea sau des!idratarea. 2.).(lterarea produselor alimentare

Poluarea este fenomenul prin care aerul se incarca cu su$stante straine daunatoare vietii . (cestea isi modifica compozitia sa naturala4 atunci cand este patruns de elemente straine ce au efect daunator asupra plantelor si animalelor. Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde ,oaca un rol $iologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene. (stfel microorganismele sunt cele care realizeaza amelioararea fertilitatii solului ca si in transformarea solului4 ca si transformarea materialelor organice vegetale sau animale prin procese de putrefractie sau de fermentatie. Numeroasa specii de microorganisme sunt utilizate in diverse procese industriale ca cele de fa$ricare a vinului si a $erii4 a anti$ioticelor4 a unor produse alimentare s.a. .ar e0istenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedorita.Unele desi nu se pot dezvolta in alimente4 pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale- altele gasind conditii favora$ile de dezvoltare4 c!iar si in cazul unui numar initial redus4 se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat. Pentru acest motiv4 fenomenul alterarii alimentelor constitue principala cauza a unor pagu$e determinate de dezvoltarea microorganismelor. (limentele pot fi insa

contaminate si cu germeni patogeni si in aceasta situatie ele devin agentii transmitatori sau cauzator a unor $oli. In functie de intenstatea actiunii4 agenti fizico9 c!imici 7 temperatura4 tensiune de o0igen4 umiditate4 presiune osmotica4 concentratie de ioni de !idrogen 7pA8etc.84 pot avea asupra meta$olismului $acteriei efecte favora$ile sau daunatoare.In afara unor limite ma0ima si minima4 intre care dezvoltarea este posi$ila4 actiunea unui agent fizico9c!imic este nociva. Intre aceste limite e0ista o zona optima in care efectele favora$ile sunt ma0ime4 asigurand dezvoltarea si viata normala a celulelor $acteriene. (ctiunea nociva are ca rezultat oprirea dezvoltarii $acteriilor4 care pot fi reversi$ila 7in!i$are8 sau ireversi$ila 7omorare84 dupa cum componentele celulare indispensa$ile au suferit sau nu modificari incompati$ile cu viata. In industria alimentara se utilizeaza4 prin diri,are corespunzatoare4 atat efectele favora$ile cat si cele nocive ale agentiilor fizico9c!imici4 dupa cum microorganismele sunt folosite in scopul te!nologiei sau sunt daunatoare4 iar dezvoltarea lor tre$uie oprita. Sursele de contaminare a microorgansmelor de alterare si potogena a alimentelor5 (limentele in momentul punerii in consum4 atat cele o$tinute direct din natura prn recoltare4 cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara4 tre$uie sa contina un numar cat mai redus de microorganisme pentru a9si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de im$olnavire pentru consumator. Materile prime alimentare4 vegetale si animale4 poseda din sursele naturale 7plante4 animale4 ape uzate4 sol4 apa4 aer8 un grad initial de contaminare micro$iana4 care pana in momentul consumatorului4 indiferent daca mai trece sau nu prin alte prelucrari4 sufera diverse variatii de amplificare sau de micsorare4 in functie de caracterul favora$il sau nefavora$il pentru dezvoltarea si supravieturea micro$iana a operatiilor4 contactelor si manipularilor la care sunt supuse. Prin alimente se pot raspandi o serie de paraziti care pot fi de e0emplu in carne ca5 tric!inella si di$otriocep!alul din carnea de peste si icre. Infectarea cu paraziti se poate produce si prin legume si fructe nespalate4 manipulate de persoane purtatoare de paraziti4

su$ diverse forme. Poluarea cu su$stante to0ice. Sursele poluarii sunt multiple. .intre aceastea cele mai raspandite sunt pesticidele4 care pot a,unge in alimente fie direct prin poluarea unor alimente de origine vegetala4 fie indirect prin produse rezultate de la animale care au consumat fura,e contaminate. &a acestea se mai adauga o serie de su$stante ad,uvante foloste la prepararea conservarea sau sta$ilizarea produselor alimentare4 care in cantitati peste limite admise sunt to0ice. (lterarea alimentelor este un proces fizico9c!imic comple0 care modifica in special mirosul 4 gustul si aspectul. Cauza principala a alterarii o constituie nerespectarea conditiilor de igiena4 incat in produse se dezvolta microorganisme9$acterii4 mucegaiuri sau dro,dii9 care descompun produsele. (lterarea are un caracter diferit dupa su$stanta preponderenta din aliment. Poluarea agricola se realizeaza prin pesticide4 ingrasaminte c!imice si de,ectii zoote!nice . Pesticidele sunt folosite in scopul de a distruge activitatea insectelor daunatoare4a rozatoarelor4 ciupercilor. +le au adus servicii imense4 distrugand insecte care transmit micro$i sau care consumau pana la #:P din recolte . Cu toate acestea folosirea lor masiva a dus la otravirea unor ape. Unele din aceste su$stante se degradeaza lent4 acumulandu9se in unele plante sau animale consumate de om. (pa fiind principalul ve!icul al pesticidelor4 ele distrug sau ameninta ec!ili$rul $iologic al unitatilor acvatice .Si unele ingrasaminte c!imice pot fi daunatoare 5 de e0emplu azotati in surplus se pot uni cu materiile organice in fermentatie dand azotati care distrug fauna acvatica. Unitatile din industria alimentara se vor amplasa de preferinta in zona rezervata dezvoltarii ramurilor economice prevazute in detaliile de sistematizare ale centralelor populate. ($atoarele consuma o medie zilnica de #:: l apa pentru fiecare animal sacrificat4care apoi e deversata poluata. In tarile dezvoltate4 industria alimentara provoaca 2:92# P din intreaga poluare4 iar industria c!imica 3: P deversand cele mai diferite su$stante to0ice4 uneori producand poluari deose$it de grave4daca apele nu sunt epurate inainte de deversare .aca una din unitati elimina nocivitati4 se va rezerva

o zona verde pentru reducerea sau ani!ilarea ariei de raspandire a nocivitatii. In ce priveste protectia unitatiilor de industrie alimentara impotriva poluarii produse de industrii care emana no0e este necesar sa se asigure o zona de protectie sanitara cu respectarea urmatoarelor distante minime5 1 ::: m9 fa$rici de ciment4 fa$rici de ingrasaminte c!imice4 fa$rici de sticla4 fa$rici de coloranti si detergenti4 fa$rici de protan 7ecarisa,84 rampe de gunoi neacoperite4 statii de epurare a apelor de la fermele de porci#:: m $azine des!ise pentru fermentarea namolului3:: m statii de epurarea apelor uzate orasenesti4 paturi de secarea namolurilor4 rampe de gunoi acoperite2:: m statii de epurare a apelor uzate industriale4 auto$aza serviciilor de salu$ritate. Concentratiile ma0ime de su$stante poluante admisi$ile in zonele de industrie alimentara sunt sta$ilite prn acte normative4 datele respective putandu9se o$tine de la organele sanitare competente. Capitolul Congelarea 3.1. Structura anatomica a III carnii carnii

(nimalele de carne se deose$esc de celelalte animale crescute pentru lapte4 reproducere sau munca4 in primul rand printr9un randament mare de carne. Carnea este un aliment format din partile comesti$ile ale animalelor4 constituita in principal din tesutul epitelial4 muscular4 con,unctiv4 nervos si alte tesuturi. Eesutul epitalial constituie partea care acopera corpul animalelor4 numita in mod curent piele. Eesutul con,unctiv in organismul animalelor are rol de sustinere si de legatura intre diferite organe. Su$stanta fundamentala a acestui tesut4 care este vascoasa4 este formata din celule si diferite feluri de fi$re. Eesutul muscular este formata din fi$re musculare constituite din miofi$re si celule. *asciculele de fi$re sunt incon,urate de tesut con,unctiv4 iar mai multe fascicule dau nastere la musc!i. .atorita fasciculelor de fi$re aspectul musc!iului in sectiune este granulat4 dand

asa numita Ugranulatie a carniiV sau U $o$ul de mazare U. Eesutul nervos este format din celule nervoase care au prelungiri de fi$re nervoase si tesut con,unctiv cu vase de sange. Sangele. Eot din categoria tesuturilor fac parte sangele si limfa Sangele este un tesut special4 format dintr o su$stanta fundamentala4 lic!ida4 plasma4 cu celulele in suspensie. &imfa este lic!idul incolor care umple spatiile dintre tesuturi si organe4 avand rolul de a transporta su$stantele nutritive intre sange si tesuturi 3.2. carnii Compozitia c!imica si valoarea alimentara a

Maloarea nutritiva a carnii este data de componentele c!imice pe care le contine. Compozitia c!imica a carnii depinde de specia si varsta animalelor4 de starea lor de ingrasare si de regiunea anatomica. Carnea este formata din urmatoarele componente c!imice mai importante 5 protide4 lipide4 su$stante e0tractive4 saruri minerale4 vitamine4 enzime si apa. Su$stantele c!imice din carne variaza dupa felul si starea de ingrasare a animalelor sau pasarilor. Proteinele sunt raspandite in diferite proportii in tesuturile care alcatuiesc carnea si de acestea depinde valoarea ei alimentara. &ipidele constituie principalele componente ale tesutului adipos si variaza dupa rasele si starea de ingrasare a animalelor 4 de regiunea anatomica de unde provine carnea. Su$stantele e0tractive 7 azotate si neazotate 8 se gasesc in toate tesuturile carnii. Su$stantele e0tractive azotate sunt $ogate in fosfor 4 iar cele neazotate sunt reprezentate de glicogeri4 glucoza si de acid lactic4 care dau gust placut carnii. Sarurile minerale se gasesc in tesuturile carnii repartizate neuniform. Per ansam$lu animalul taiat contine 2.%# %.C% P saruri minerale. Sarurile minerale care se gasesc in carne sunt cele de calciu4 magneziu4 fier4 potasiu4 sodiu4 fosfor4 etc. Mitaminele se gasesc si in carnea animalelor insa in timpul prelucrarii te!nologice o parte din acestea dispar.

In carne se gasesc vitaminele F14 F24 F%4 F124 PP4 A4 . si +. Maloarea nutritiva a carnii depinde de mai multi factori 5 9 de structura anatomica 9 de compozitia c!imica 9 de starea sanatatii animalelor 9 flora micro$iana4 etc. .upa starea sanatatii animalelor 4 carnea se clasifica in trei categorii 5 9 carne $una de consumat 9 carne conditionata $una deconsumat 9 carne improprie de consum (4 3.3. Insusirile fizico 3.3.1.Insusirile c!imice si te!nologice ale carnii c!imice ale carnii

fizico

(cestea se refera la densitatea carnii in carcasa si maruntita4 la aciditatea carnii4 respectiv pA4 putand fi incadrate aici si caracteristicile senzoriale ale carnii cum ar fi 5 culoarea 4 fragezimea4 suculenta si te0tura. 3.3.1.1*actori nutritivi

Se are in vedere continutul in proteine si lipide precum si calitatea acestora4 continutul in vitamine si saruri minerale 9 Continutul in proteine si calitatea acestora. Carnea prin proteinele sale reprezinta o sursa importanta de su$stanta azotata cu valoare $iologica ridicata. Maloarea $iologica a proteinelor din carne este conditionata de componenta in aminoacizi4 in special esentiali si proportia intre acestia. 9 Continutul in lipide si calitatea acestora.&ipidele din carne sunt importante in principal pentru aportul lor energetic. Calitativ4lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiuri vegetale 7 au un continut redus de acizi grasi esentiali 8 9 Continutul in vitamine. Carnea este o $una sursa de vitamine din grupul F.Continutul de vitamine al carnii de porc este dependent de nivelul acestora in !rana consumata de animal 9 Continutul in su$stante minerale. Carnea este o sursa

$ogata in fier4 sodiu4 potasiu4 insa calciul se gaseste in cantitate redusa.In carne se gasesc si alte su$stante minerale necesare organismului uman 5 fosfor4 clor4 co$alt4 aluminiu4 cupru4zinc. 3.3.1.2(ciditatea carnii

(ciditatea carnii reprezinta concentratia acizilor organici din carne4 inclusiv a su$stantelor cu caracter acid. (ciditatea carnii se determinape un e0tract de carne prin titrare cu Na/A :.1 N in prezenta fenolftaleinei. (ciditatea este cel mai adesea e0primata prin valoarea pA ului. (ciditatea este influentata de o serie de factori si anume 5 9 activitatea fizica si tratamentul animalului inainte de sacrificare 9 timpul scurs de la taiere si temperatura mediului am$iant (ciditatea se apreciaza o$iectiv.p!9ul ma0im admis este de %." la carnea relativ proaspata. 3.3.2.Insusirile te!nologice ale carnii

Insusirile te!nologice ale carnii sunt determinate atat de cele morfo structurale cat si de cele fizico c!imice. In sens restrans 4 prin insusiri te!nologice se inteleg acelea pe care tre$uie sa le prezinte carnea 4 pentru a corespunde cerintelor solicitate de te!nologia o$tinerii anumitor preparate Capacitatea de retinere a apei Capacitatea de retinere a apei constituie forta cu care proteinele carnii retin o parte din apa proprie si o parte din cea adaugata su$ actiunea unei forte e0terne 7 presare4 taiere 8 Capacitatea de retinere a apei are multiple semnificatii 5 9 influenteaza unele insusiri senzoriale 5 culoare4 consistenta 9 influenteaza durata de conserva$ilitate a carnii 9 influenteaza pierderile de suc la prelucrarea carnii prin transare4 congelare 9 influenteaza pierderile de suc la tratamentul termic

3.".

Pastrarea

carnii

in

stare

proaspata

&a pastrarea si conservarea carnii se tine seama de procesele care au loc in carne dupa sacrificarea animalelor4 procese care pot fi de natura fizica 7 pierderea apei 8 4 c!imica 7 e0emplu 5 rancezirea grasimii 8 si $ioc!imica 7 respiratia 4 putrefactia 8. Conservarea carnii poate fi realizata practic cu a,utorul frigului4 prin sarare4 cu a,utorul fumului si prin fier$ere si afumare. .intre toate metodele4 conservarea cu a,utorul frigului se practica cel mai mult4 deoarece frigul pastreaza insusirile produsului proaspat. Conservarea la frig se $azeaza pe faptul ca la temperaturi ,oase microorganismele nu se mai dezvolta sau se dezvlta intr9 un ritm foarte scazut4 in functie de temperatura4 iar intensitatea proceselor c!imice din tesuturi se reduce de 2 3 ori. Conservarea prin frig cuprinde 2 procedee 5 refrigerarea si congelarea . Prin refrigerare produsele isi pastreaza starea naturala un timp mai scurt4 prin mentinere la temperaturi de circa : NC4 iar prin congelare se provoaca sc!im$area formei produsului4 in urma ing!etarii apei de constitutie4 la temp cuprinse intre 1: si #: NC. Produsele congelate pot fi pastrate la temp ,oase timp indelungat. 3.".1.Carnea refrigerata Carnea refrigerata este carnea care este tinuta la temperaturi de : si 9 3NC si umiditatea relativa a aerului de '# )# P cand carnea se intareste4 dar ramane cu fi$re totusi elastice4 iar sucul celular si intercelular nu ing!eata - culoarea insa se inc!ide. Blicogenul se transforma in acid lactic iar gustul si mirosul sunt placute. Carnea de $ovine se refrigereaza in ,umatati sau in sferturi4 carnea de porc in ,umatati cu sau fara slanina4 iar carnea de ovine in carcase intregi. Carnea se considera refrigerata cand are temperatura de " NC in centrul pulpei si in profunzime. .upa refrigerare carnea se trece intr9o camera de depozitare cu temperatura de : NC. Su$produsele comesti$ile si organele se refrigereaza

tot in camere sau in tunele de refrigerare4 fie asezate pe tavi4 fie suspensate pe carlige cositorite. .urata de depozitare a su$produselor refrigerate este de 3 " zile 3.".2.Carnea congelata 3.".2.1.+fectele congelarii asupra unor caracteristici ale carnii Carnea este un aliment cu calitati nutritive superioare4 dar e0trem de perisa$il. Musc!iul contine in medie '#P apa4 1)P proteine4 "Psu$stante neproteice4 inclusiv componente minerale si 3P grasimi. In afara de valoarea ei nutritiva superioara4 cateva caracteristici fizice fac din carne un aliment e0celent- acestea sunt5 fragezimea4 suculenta4 gustul4 aroma si culoarea. (ceste caracteristici sunt intr9o interdependenta continua in carne si in dependenta de alti factori e0terni5 specie4 varsta animalului4 modul de fura,are4 tratamentul4 de dinainte si de dupa sacrificare4 modul de finisare al carnii si in final de metodele de preparare a ei pentru consum. Intrucat toate caracteristicile mentionate sunt modificate usor prin congelare4 o scurta prezentare a lor in carnea proaspata este necesara. *ragezimea este caracteristica cea mai importanta a carnii4 ea determinand usurinta cu care poate fi mestecata si ing!itita. +a reprezinta suma proprietatilor diferitelor proteine din carne. Printre acestea importante sunt5 proteinele miofi$rilare 7actina4 miosina si tropomiosina8 si proteinele sacroplasmice. *ragezimea variaza de la un musc!i al animalului la altul. Suculenta este apreciata prin cantitatea de suc pe care o retine carnea4 aceasta depinzand de capacitatea musc!iului de a retina apa. Suculenta mai este in stransa relatie cu fragezimea musc!iului si cu cantitatea de grasimi intramusculare. Culoarea este o caracteristica importanta a carnii5 mioglo$ina este pigmentul principal responsa$il de culoarea carnii si mai ales o0imioglo$ina care da culoarea rosie lucioasa dorita de consumator. Culoarea opala a carnii se datoreste unei serii de factori printre care nu lipsit de importanta este p!9ul- la valoarea ridicata a p!9ului carnea are culoare inc!isa4 pe cand un p! scazut favorizeaza o culoare pala.

Congelarea este o metoda $una de pastrare a carnii- ea opreste proliferarea microorganismelor si incetineste activitatea enzimelor proteolitice4 !idrolitice si lipolitice4 iar procesele o0idative sunt in general incetinite. .e retinut insa ca procesele de autoo0idare pot fi accelerate in timpul depozitarii carnii congelate4 cum se va vedea in continuare. Eoate caracteristicile carnii proaspete mentionate anterior sunt influentate4 unele favora$il iar altele sunt mentinute practic ca in stare initiala si in carnea congelata. (stfel4 fragezimea carnii tinde sa fie im$unatatita4 printr9o actiune fizica a frigului asupra tesuturilor4 c!iar daca unele proteien sunt usor denaturate- aceasta cu conditia ca am$ala,ul sa fie intact si etans pentru vapori de apa si gaze. In caz contrar4 atat fragezimea cat mai ales suculenta vor avea de suferit prin des!idratarea carnii. Suculenta carnii are in general de suferit4 c!iar in conditiile unei $une am$alari- din cauza deteriorarii mem$ranelor celulare9 prin formarea cristalelor de g!iata9 se permite scurgerea sucului celular. Rezultatul este degradarea progresiva a proteinelor4 fapt ce duce la descresterea capacitatii tesutului de a retine apa. .iminuarea capacitatii musc!iului de a retine apa si ca urmare c!im$area suculentei sunt consecinte practic imposi$il de prevenit la congelarea carnii- ele pot fi insa reduse in intensitate prin operatii pregatitoare congelarii si prin metode de decongelare adecvate. Cea mai importanta sc!im$are care are loc in carnea congelata este autoo0idarea grasimilor. S9a aratat mai inainte ca in musc!i se gasesc in medie 3P lipide. (utoo0idarea unei cantitati mici din acestea dau carnii un gust neplacut4 determina mirosuri straine dezagrea$ile si uneori sc!im$ari in proprietatile nutritive ale carnii. Sursa acestor fenomene o0idarea acizilor grasi nesaturati determinata de o serie de reactii comple0e care au loc in carnea congelata si depozitata Printre genurile de $acterii care se gasesc pe carne4 c!iar la temperatura de refrigerare4 sunt urmatoarele5 (c!romo$acter4 Pseudomonas4 Facillus4&acto$acillus4 Seratia4 *lavo$acterium4 C!romo$acterium si Stap!>lococcus. Mucegaiurile sunt mai rare pe suprafata carnii4 ele apar

ca rezultat al pastrarii produsului la temperetura si umiditate ridicata si ca rezultat al unor practici nesanitare. Prin genurile de ciuperci care se pot gasi pe carne sunt urmatoarele5(spergillius4 E!ammidium4 (lternaria4 Monilia4 Risopus4 Penicillium si mucor. /rganele animalelor 7rinic!i4 ficat4 inima8 sunt mult mai suscepti$ile la alterare prin microorganisme decat musc!iul. .e asemenea4 carnea tocata este repede contaminata si nu poate fi tinuta mult timp la temperatura mediului4 fara pericol de alterare. si 3.".2.2 (vanta,ele congelarii- procurarea maturarea carnii

Congelarea carnii preocupa in mod deose$it pe orice gospodina4 rezervand un spatiu important din congelator pentru acest aliment. Mai multe considerente determina aceasta preocupare4 dintre care mentionam cateva5 = congelarea carnii in gospodarie se realizeaza usor si cu foarte $une rezultate= congelarea nu produce modificari importante ale calitatii carnii si valorii ei nutritive= gospodina isi asigura permanent la indemana o rezerva de carne4 nefiind astfel necesar sa consume zilnic timp pentru procurarea ei. Eoate carnurile de animale domestice 7$ovine4 porcine4 ovine4caprine8 se pastreaza $ine prin congelare- de asemenea4 se pastreaza $ine si organele lor dar pe o durata mai scurta. (c!izitionarea carnii pentru cangelare se poate face4 in general4din doua surse principale5 = prin sacrificarea animalelor proprii sau prin cumparare direct de la producator= prin ac!izitionare de carne proaspata sau refrigerata de la magazinele de specialitate. Pentru primul caz4 legislatia in vigoare permite4 in anumite conditii4 sacrificarea pocinelor4 ovinelor si caprinelor.Modul de pregatire a carnii acestor animale pentru congelare va fi prezentat in paragraful urmator. Pentru cel de9al doilea caz de aprovizionare4 care se foloseste mai frecvent4 sunt necesare unele recomandari in legatura cu congelarea. .in magazin carnea poate fi procurata in stare proaspata 7zvantata84 refrigerata sau congelata.

Carnea proaspata 7zvantata8tre$uie sa ai$a culoare roz pana la rosu 7in functie de specie84 o consistenta ferma dar elastica4 astfel ca urmele care se formeaza prin apasare cu degetul sa revina repede. In plus4 la apasare cu degetul carnea tre$uie sa zemuiasca greu4 iar sucul care apare sa fie limpede4 si cu miros placut caracteristic speciei. Carnea refrigerata de $una calitate are aceleasi caracteristici ca si carnea proaspata. Cum pastrarea ei se face la temperatura de :...."oC ea nu tre$uie sa fie deloc ing!etata. Carnea congelata4 o data procurata poate urma doua cai5fie se decongeleaza si se pregateste imediat pentru consum4 fie4 daca se prezinta intr9o stare $una si este $ine am$alata4 ea poate fi introdusa in congelatorul casnic si pastrata in continuare pana la utilizarea mai mult sau mai putin indepartata. Nu se va procura pentru congelare carnea care a fost decongelata pe parcursul lantului frigorific. .aca totusi carnea a fost procurata este !idrolizat la randul lui producand energia necesara min stare decongelata4 ea tre$uie sa fie fiarta si pregatita imediat pentru consum. Numai in mod e0ceptional ea va fi recongelata. Carnea decongelata se deose$este de carnea proaspata 7zvantata8 sau de cea pastrata prin refrigerare prin aceea ca elimina4 uneori in cantitati mari4 un suc lipicios care lipseste la carnea proaspata sau la cea refrigerata. Pentru congelare se va procura numai cantitatea de carne care poate fi congelata numai o data4 in functie de capacitatea congelatorului. Eotusi4 o carne cu totul proaspata se va putea procura si in cantitati mai mari4 care sa fie congelata in 29" zile4 stiind ca dupa taiere carnea tre$uie tinuta o perioada pentru maturare. Maturarea carnii este un proces $ioc!imic care are loc in musc!i dupa taiereea este o consecinta a meta$olismului muscular4 care continua catva timp si dupa moartea animalului. (cest meta$olism consta in o0idarea glicogenului e0istent in musc!i cu formarea de adenosintrifosfat si eli$erarea de dio0id de car$on si apa. (denosintrifosfatul usc!iului. .upa moartea animalului4 procesul de glicoliza continua in ritm mai lent- ca urmare si nivelul adenosidtrifosfatului va scadea. In timpul acestor procese se roduce si o scadere a p!9ului din musc!i4 de la '42 in musc!iul proaspat la

#4# in musc!iul animalului sacrificat. &a acest nivel al p!9ului4 capacitatea de retinere a apei de catre proteinele din musc!i este minima- ca urmare4 la decongelarea carnii4 se va produce un suc a$undent. Eemperatura la care este pastrata carnea dupa sacrificarea animalului are influenta asupra duratei procesului de maturizare. (stfel4 maturarea carnii de mamifere se face de o$icei in camere reci la temperatura de 193oC. Cand temperature este mai ridicata4 )91#oC4 maturarea are loc intr9un timp mai scurt. In acest caz microorganismele de suprafata prolifereaza rapid si pot apare semne de depreciere a carnii. Maturarea carnii este practic oprita la temperatuti su$ :oC. .urata de maturare a carnii4 in functie de temperatura4 este prezentata in ta$elul urmator. Eimpul de maturare a carnii de mamifere in functie de temperatura de pastrare 7zile8

Norma( # " 1a(se 1a(se 1a(se RO 78NONE 78 NONE Microso1tInternetE9'(orer: ;+ St<(e De1initions +; ta-(e6MsoNorma(Ta-(e ,mso8st<(e8name%=Ta-(e Norma(=3 mso8tst<(e8 ro5-and8si>e%#3 mso8tst<(e8 co(-and8si>e%#3 mso8st<(e8 nos.o5%<es3 mso8st<(e8 'riorit<%$$3 mso8st<(e8 ?1ormat%<es3 mso8st<(e8 'arent%==3 mso8'addin@8 a(t%#cm &6:'t #cm &6:'t3 mso8'ara8mar@in%#cm3 mso8'ara8mar@in8 -ottom%6### 't3 mso8 'a@ination%5ido58or'.an3 1ont8si>e% 6#'t3 1ont8 1ami(<%=Ca(i-ri=,=sans8 seri1=3 mso8ascii81ont8

1ami(<%Ca(i-ri3 mso8ascii8 t.eme81ont%minor8(atin3 mso81areast81ont8 1ami(<%=Times Ne5 Roman=3 mso81areast8 t.eme81ont%minor81areast3 mso8.ansi81ont8 1ami(<%Ca(i-ri3 mso8.ansi8 t.eme81ont%minor8(atin3 mso8-idi81ont8 1ami(<%=Times Ne5 Roman=3 mso8-idi8t.eme8 1ont%minor8-idi34 Eemperatura4 oC Norma( # " 1a(se 1a(se Norma( # " 1a(se 1a(se Norma( # " 1a(se 1a(se 1a(se RO 78NONE 78 1a(se RO 78NONE 78 1a(se RO 78NONE 78 NONE NONE NONE Microso1tInternetE9'(orer: Microso1tInternetE9'(orer: Microso1tInternetE9'(orer: ;+ St<(e De1initions +; ;+ St<(e De1initions +; ;+ St<(e De1initions +; ta-(e6MsoNorma(Ta-(e ta-(e6MsoNorma(Ta-(e ta-(e6MsoNorma(Ta-(e ,mso8st<(e8name%=Ta-(e ,mso8st<(e8name%=Ta-(e ,mso8st<(e8name%=Ta-(e Norma(=3 mso8tst<(e8 Norma(=3 mso8tst<(e8 Norma(=3 mso8tst<(e8 ro5-and8si>e%#3 mso8tst<(e8 ro5-and8si>e%#3 mso8tst<(e8 ro5-and8si>e%#3 mso8tst<(e8 co(-and8si>e%#3 mso8st<(e8 co(-and8si>e%#3 mso8st<(e8 co(-and8si>e%#3 mso8st<(e8 nos.o5%<es3 mso8st<(e8 nos.o5%<es3 mso8st<(e8 nos.o5%<es3 mso8st<(e8 'riorit<%$$3 mso8st<(e8 'riorit<%$$3 mso8st<(e8 'riorit<%$$3 mso8st<(e8 ?1ormat%<es3 mso8st<(e8 ?1ormat%<es3 mso8st<(e8 ?1ormat%<es3 mso8st<(e8 'arent%==3 mso8'addin@8 'arent%==3 mso8'addin@8 'arent%==3 mso8'addin@8 a(t%#cm &6:'t #cm &6:'t3 a(t%#cm &6:'t #cm &6:'t3 a(t%#cm &6:'t #cm &6:'t3 mso8'ara8mar@in%#cm3 mso8'ara8mar@in%#cm3 mso8'ara8mar@in%#cm3 mso8'ara8mar@in8 mso8'ara8mar@in8 mso8'ara8mar@in8 -ottom%6### 't3 mso8 -ottom%6### 't3 mso8 -ottom%6### 't3 mso8 'a@ination%5ido58or'.an3 'a@ination%5ido58or'.an3 'a@ination%5ido58or'.an3 1ont8si>e% 6#'t3 1ont8 1ont8si>e% 6#'t3 1ont8 1ont8si>e% 6#'t3 1ont8 1ami(<%=Ca(i-ri=,=sans8 1ami(<%=Ca(i-ri=,=sans8 1ami(<%=Ca(i-ri=,=sans8 seri1=3 mso8ascii81ont8 seri1=3 mso8ascii81ont8 seri1=3 mso8ascii81ont8 1ami(<%Ca(i-ri3 mso8ascii8 1ami(<%Ca(i-ri3 mso8ascii8 1ami(<%Ca(i-ri3 mso8ascii8 t.eme81ont%minor8(atin3 t.eme81ont%minor8(atin3 t.eme81ont%minor8(atin3 mso81areast81ont8 mso81areast81ont8 mso81areast81ont8 1ami(<%=Times Ne5 1ami(<%=Times Ne5 1ami(<%=Times Ne5 Roman=3 mso81areast8 Roman=3 mso81areast8 Roman=3 mso81areast8 t.eme81ont%minor81areast3 t.eme81ont%minor81areast3 t.eme81ont%minor81areast3 mso8.ansi81ont8 mso8.ansi81ont8 mso8.ansi81ont8 1ami(<%Ca(i-ri3 mso8.ansi8 1ami(<%Ca(i-ri3 mso8.ansi8 1ami(<%Ca(i-ri3 mso8.ansi8 t.eme81ont%minor8(atin3 t.eme81ont%minor8(atin3 t.eme81ont%minor8(atin3

mso8-idi81ont8 mso8-idi81ont8 mso8-idi81ont8 1ami(<%=Times Ne5 1ami(<%=Times Ne5 1ami(<%=Times Ne5 Roman=3 mso8-idi8t.eme8 Roman=3 mso8-idi8t.eme8 Roman=3 mso8-idi8t.eme8 1ont%minor8-idi34 Carne 1ont%minor8-idi34 193 oC 1ont%minor8-idi34 )91# o de 5

Norma( # " 1a(se 1a(se Norma( # " 1a(se 1a(se Norma( # " 1a(se 1a(se 1a(se RO 78NONE 78 1a(se RO 78NONE 78 1a(se RO 78NONE 78 NONE NONE NONE Microso1tInternetE9'(orer: Microso1tInternetE9'(orer: Microso1tInternetE9'(orer: ;+ St<(e De1initions +; ;+ St<(e De1initions +; ;+ St<(e De1initions +; ta-(e6MsoNorma(Ta-(e ta-(e6MsoNorma(Ta-(e ta-(e6MsoNorma(Ta-(e ,mso8st<(e8name%=Ta-(e ,mso8st<(e8name%=Ta-(e ,mso8st<(e8name%=Ta-(e Norma(=3 mso8tst<(e8 Norma(=3 mso8tst<(e8 Norma(=3 mso8tst<(e8 ro5-and8si>e%#3 mso8tst<(e8 ro5-and8si>e%#3 mso8tst<(e8 ro5-and8si>e%#3 mso8tst<(e8 co(-and8si>e%#3 mso8st<(e8 co(-and8si>e%#3 mso8st<(e8 co(-and8si>e%#3 mso8st<(e8 nos.o5%<es3 mso8st<(e8 nos.o5%<es3 mso8st<(e8 nos.o5%<es3 mso8st<(e8 'riorit<%$$3 mso8st<(e8 'riorit<%$$3 mso8st<(e8 'riorit<%$$3 mso8st<(e8 ?1ormat%<es3 mso8st<(e8 ?1ormat%<es3 mso8st<(e8 ?1ormat%<es3 mso8st<(e8 'arent%==3 mso8'addin@8 'arent%==3 mso8'addin@8 'arent%==3 mso8'addin@8 a(t%#cm &6:'t #cm &6:'t3 a(t%#cm &6:'t #cm &6:'t3 a(t%#cm &6:'t #cm &6:'t3 mso8'ara8mar@in%#cm3 mso8'ara8mar@in%#cm3 mso8'ara8mar@in%#cm3 mso8'ara8mar@in8 mso8'ara8mar@in8 mso8'ara8mar@in8 -ottom%6### 't3 mso8 -ottom%6### 't3 mso8 -ottom%6### 't3 mso8 'a@ination%5ido58or'.an3 'a@ination%5ido58or'.an3 'a@ination%5ido58or'.an3 1ont8si>e% 6#'t3 1ont8 1ont8si>e% 6#'t3 1ont8 1ont8si>e% 6#'t3 1ont8 1ami(<%=Ca(i-ri=,=sans8 1ami(<%=Ca(i-ri=,=sans8 1ami(<%=Ca(i-ri=,=sans8 seri1=3 mso8ascii81ont8 seri1=3 mso8ascii81ont8 seri1=3 mso8ascii81ont8 1ami(<%Ca(i-ri3 mso8ascii8 1ami(<%Ca(i-ri3 mso8ascii8 1ami(<%Ca(i-ri3 mso8ascii8 t.eme81ont%minor8(atin3 t.eme81ont%minor8(atin3 t.eme81ont%minor8(atin3 mso81areast81ont8 mso81areast81ont8 mso81areast81ont8 1ami(<%=Times Ne5 1ami(<%=Times Ne5 1ami(<%=Times Ne5 Roman=3 mso81areast8 Roman=3 mso81areast8 Roman=3 mso81areast8 t.eme81ont%minor81areast3 t.eme81ont%minor81areast3 t.eme81ont%minor81areast3 mso8.ansi81ont8 mso8.ansi81ont8 mso8.ansi81ont8 1ami(<%Ca(i-ri3 mso8.ansi8 1ami(<%Ca(i-ri3 mso8.ansi8 1ami(<%Ca(i-ri3 mso8.ansi8 t.eme81ont%minor8(atin3 t.eme81ont%minor8(atin3 t.eme81ont%minor8(atin3 mso8-idi81ont8 mso8-idi81ont8 mso8-idi81ont8 1ami(<%=Times Ne5 1ami(<%=Times Ne5 1ami(<%=Times Ne5 Roman=3 mso8-idi8t.eme8 Roman=3 mso8-idi8t.eme8 Roman=3 mso8-idi8t.eme8 1ont%minor8-idi34 1ont%minor8-idi34 1ont%minor8-idi34

porcine

293

$ovine

"9)

29"

vitel ovine miel

29" 39% 2

1 293 1

Carnea congelata dupa un proces de maturare $ine condus va avea la decongelare calitati organoleptice apropiate de ale carnii proaspete4 gustul si mirosul placut4 fragezimea agrea$ila si suc putin a$undent. 3.#..epozitarea carnii congelate

&a depozitarea carnii in stare congelata tre$uie sa avem in vedere urmatoarele 5 a8 Sunt necesare temperaturi cat mai scazute4 pentru a prelungi durata de depozitare conform ta$elului 5

.uratele de depozitare la unele produse de origine animala4 conform recomandarilor Institutului International al *rigului $8 in cazul carnii neam$alate sau prote,ate insuficient impotriva des!idratarii este necesar ca in depozit sa avem o umiditate relativa cat mai mare. c8 durata depozitarii nu tre$uie prelungita peste limitele admisi$ile4 deoarece c!iar la temperaturi scazute de depozitare 4 in carne au loc modificari nedorite care contri$uie la scaderea calitatii carnii d8 viteza de circulatie a aerului in depozitul frigorific tre$uie sa fie in limitele :.:" :.:) mOs 4 astfel incat sa se asigure doar uniformizarea temperaturii si umiditatii relative e8 tre$uie sa se respecte anumite incarcari in depozitele frigorifice 4 conform ta$elului

3.#.1.

Prognoza

duratei

de

depozitare

.urata de depozitare a carnii depinde de urmatorii factori 5 9 calitatea initiala a materiilor prime supuse congelarii 9 calitatea congelarii si am$ala,ul 9 parametrii depozitarii in stare congelata Inrautatirea calitatii carnii pe parcursul depozitarii

se datoreste 5 9 des!idratarilor partiale 9 procesului de recristalizare datorita fluctuatiilor de temperatura in depozitele frigorifice 9 proceselor enzimatice !idrolitice si o0idative 9 autoo0idarii lipidelor .urata de depozitare 4 cunoscuta in literatura de specialitate ca U durata practica de depozitare U sau U timpul de accepta$ilitate U se defineste ca numarul de zile in care produsul poate fi pastrat fara ca acesta sa piarda atat de mult din calitatea sa incat sa nu mai fie acceptat de consumator.

3.%. Modificari care au loc in timpul congelarii si depozitarii in stare congelata 3.%.1.Modificari de volum

In general prin congelarea carnii are loc o crestere de volum care poate sa a,unga la % P . .atorita cresterii de volum4 in tesutul muscular se nasc tensiuni locale care pot sa a,unga pana la 1:: 1#: at. Cresterea in volum este rezultanta urmatoarelor procese 5 9 formarii de g!eata 7 e0pansiune 8 9 racirii cristalelor de g!eata 7 contractie 8 9 precipitarea su$stantelor solu$ile si racirea ulterioara a solutiei ramase 7 contractie 8 9 cristalizarea si racirea su$stantelor grase 7 contractie 8 3.%.2.Consistenta carnii Consistenta carnii congelate depinde de cantitatea de apa congelata. Carnea $ine congelata se prezinta su$ forma unui $loc tare care prin lovire da un sunet clar. Brasimea devine granuloasa 3.%.3.Culoarea Culoarea carnii congelate este in functie de viteza de congelare. Carnea congelata lent are o culoare rosie inc!isa 4 mai ales in straturile superficiale unde des!idratarea este mai intensa si are o concentrare a

pigmentilor carnii. Carnea congelata rapid este rosie desc!isa la $ovine si roz pal la porcine4 ca urmare a reflectarii luminii pe cristalele mici de g!eata asezate uniform in straturile superficiale ale carnii. In timpul depozitarii4 culoarea devine mai inc!isa fie datorita des!idratarilor care se continua4 fie datorita modificarilor o0idative ale pigmentilor carnii in straturile superficiale. 3.%.".Modificarea greutatii Modificarea greutatii carnii in timpul congelarii si depozitarii se datoreste pierderii de umiditate. Pierderile de umiditate la congelare depind de natura produsului 7 cantitatea de apa continuta si in special cantitatea de apa li$era 84 de suprafata specifica * O B4 pierderile fiind cu atat mai mari cu cat aceasta suprafata specifica are valori mai mari4 de prezenta si natura am$ala,ului4 de procedeul de congelare adoptat4 respectiv de viteza de congelare. Cu cat viteza de congelare este mai mare cu atat pierderile sunt mai reduse4 aceasta e0plicandu se prin scurtarea procesului4 scaderea mai rapida a temperaturii suprafetei produsului4 scaderea capacitatii aerului de a transporta vapori de apa 7 de e0emplu 1 @g aer la temperatura de 32 N C si W Q C: P poate a$sor$i :.2 g vapori de apa pentru a deveni saturat4 fata de 1 g la 1# N C si W Q C: P 8. 3.%.#.Modificari !istologice

(ceste modificari se datoresc formarii cristalelor de g!eata4 mai ales interfi$re. &a congelarea apei interfi$re 7 congelare lenta 8 se modifica morfologia tesutului prin deformarea4 dislocarea sau perforarea peretilor celulari. In timpul depozitarii carnii congelate4 daca e0ista fluctuatii de temperatura in depozit si daca temperaturile de depozitare nu sunt suficient de scazute4 c!iar daca carnurile au fost congelate rapid4 modificarile structurale se intensifica ca urmare a fenomenului de recristalizare4 adica de crestere a cristalelor mari de g!eata pe seama celor mici 7 recristalizarea migratorie 8. *enomenul de recristalizare are repercursiuni asupra carnii congelate4

deoarece

conduce

la

pierderi

mai

mari

de

suc.

3.%.%..enaturarea si insolu$ilizarea proteinelor (ceste modificari in timpul congelarii4 dar mai ales in cursul depozitarii4influenteaza structura4 te0tura si aspectul tesutului muscular decongelat. *actorii care afecteaza modificarile proteinelor sunt urmatorii 5 felul carnii4 momentul congelarii carnii4 viteza congelarii4 nivelul temperaturii atinse in centrul termic al carnii la sfarsitul congelarii4 conditiile de depozitare propriu zisa. S9a constatat ca la carnurile grase modificarile proteinelor sunt mai lente decat la cele sla$e. Cu cat nivelul temperaturii la sfarsitul congelarii este mai scazut4 cu atat modificarile proteinelor la depozitarea carnii sunt mai mici Cu cat temperatura de depozitare este mai scazuta4 cu atat modificarile proteinelor sunt mai reduse. Cauzele care conduc la insolu$ilizarea proteinelor din tesutul muscular sunt 5 9 concentrarea sarurilor in faza necongelata4 ca urmare a ing!etarii apei 7 insolu$ilizare prin denaturare 8 9 des!idratarea proteinelor7 insolu$ilizare prin agregare 8 9 acizii grasi li$eri 7 insolu$ilizare prin formare de complecsi 8 3.%.'./0idarea lipidelor Se manifesta prin ingal$enirea grasimilor4 respectiv im$runarea grasimilor $ogate in fosfatide. Reactiile de o0idare sunt favorizate de prezenta am$ala,ului4 de natura grasimilor. Prin autoo0idarea lipidelor creste nivelul pero0izilor care se descompun la compusi car$onilici cu gust si miros neplacut. (utoo0idarea lipidelor diminueaza si valoarea nutritionala a carnii4 deoarece produsii de o0idare au efect distructiv asupra vitaminelor +4 (4 $iotina. 3.%.).Modificari $ioc!imice

Congelarea carnii nu atrage dupa sine stagnarea totala a proceselor $ioc!imice4 acestea continuand sa se desfasoare din punct de vedere calitativ4 la fel ca si in

cazul pastrarii carnii la temperaturi mai mari de : NC 4 insa cu intensitati diferite. In general4 activitatea enzimatica din tesutul muscular congelat este legata de prezenta apei ramasa necongelata4 iar viteza acestor reactii este guvernata de doi factori 5 9 temperatura care determina valoarea X1: 7 scaderea temperaturii cu 1: NC atrage dupa sine micsorarea vitezei reactiilor enzimatice de 2 3 ori 8 9 formarea g!etii care conduce atat la concentrarea enzimelor cat si la concentrarea su$straturilor4 ceea ce in mod normal ar tre$ui sa conduca la cresterea vitezei de reactie (vand in vedere ca prin congelarea apei au loc si urmatoarele procese 5 concentrarea sarurilor cu actiune denaturanta asupra enzimelor si su$straturilor4 cresterea vascozitatii fazei necongelate care conduce la scaderea vitezei de difuzie a reactantilor4 concentrarea su$straturilor care in!i$a activitatea enzimelor4 rezulta in final o scadere a activitatii enzimatice a tesutului muscular. diferite 3.'. Particularitati la congelarea carnii de mamifere

3.'.1..Carnea de $ovine5 pentru o $una reusita la congelare4 carnea de $ovine tre$uie tinuta la maturat timp de 29" zile la temperetura de )91#oC sau "9) zile la 193oC- in orice caz4 in primele 2" de ore temperatura carnii nu tre$uie sa scada su$ )oC. In acest fel creste fragezimea carnii si capacitatea ei de a retine mai multa apa- ca urmare e0sudatul la decongelare va fi redus. Carnea de $ovine proaspata are culoarea rosie desc!isa si este consistenta. Se poate congela carne din toate portiunile anatomice5 garf4 antricot4 musc!i4 vra$ioara4 capac4 pulpa4 rasol al$4 cap de piept4 $let4 fleica4 spata si rasol. Eotusi tinand seama de capacitatea congelatorului4 nu se va congela decat carne care provine din partile anatomice de categoria I5 antricot4 musc!i si vra$ioara4 capac4 pulpa si rasol al$ si cel mult din categoria a IIa 5cap de musc!i4 cap de piept4 $let4 spata si garf. Eoate aceste parti anatomice4 dupa dezosare4 vor fi portionate in $ucati de 191.# @g sau in parti individuale

pentru fripturi. Carnea provenind din partine anatomice de calitatea a IIa va fi portionata in $ucati mai mici4 pentru gatit sau pentru tocat4 eventual se va toca inainte de congelare 3.'.2. Carnea de vitel5 are culoare roz desc!is4 cu grasimea al$a4 consistenta ferma si este untoasa la pipait. Se congeleaza5 cotletul4 pulpa4 partea de la rinic!i4 pieptul4 fleica si spata. .in aceste parti4 carnea de la spata si piept se foloseste la prepararea de mancaruri4 iar pilpa4 cotletul4 partea de la rinic!i si fleica4 la fripturi. 3.'.3. Carnea de porc5 are culoare roz desc!is4 consistenta ferma si grasimea de culoare al$a. *iind Ycarne al$aY4 nu este atat de pretentioasa la maturare cum este carnea de $ovine. Eotusi la animalele mai $atrane4 ai caror musc!i au culoare rosie4 se poate constata tendinta de intarire a carnii. .e aceea se recomanda o periada de maturare de 2" de ore la )91#oC. Se congeleaza partile anatomice de prima catecorie5 musc!i4 cotlete4 pulpa 7sunca84 respectiv din categoria a IIa 5 garf4 piept si fleica. Carnea din aceste parti anatomice se vor folosi dupa decongelare la gatit astfel5 pentru mancaruri5 piept si pulpa- pentru fripturi5 musc!i4 cotlet4 pulpa4 garf si fleica. Portionarea principalelor parti anatomice se va face astfel5 pulpa4 musc!iul si cotletele vor fi taiate in portii individuale4 su$ forma de fripturi4 $iftec4 cotlete. Pieptul si garful pot fi taiate fie in portii individuale fie in $ucati de 191.# @g pentru fiert4 fatit sau tocat asa cum se taie fleica si spata. C!iar si din pulpa se pot taia $ucati pentru gatit. .aca din carnea de porc se fac mezeluri 7carnati4 to$a4 le$ar etc84 inainte de congelare acestea vor fi oparite timp de 1 minut. Sunca se va taia in felii de 39" cm grosime si se va am$ala in folie de aluminiu caserata pe !artie sau in celofan4 apoi va fi ream$alata in pungi de polietilena. 3.'.". Carnea de ovine5 carnea de miel are culoare roz intens iar cea de oaie sau $er$ec culoare rosie. Consistenta este ferma iar grasimea de culoare al$a. .upa decongelare4 carnea de ovine devine cam tare4 dar poate

fi gatita ca mancaruri si ca fripturi. Pentru a evita intarirea si formarea e0sudatului dupa decongelare4 carnea de ovine tre$uie sa fie maturata cel putin 1291# ore la o temperatura de 1291#oC saui 293 zile la o temperatura mai scazuta. Partile anatomice al carcasei de ovine se proportioneaza dupa cum urmeaza5 pulpa se poate congela in $ucati de 191.# @g sau taiate in felii pentru pra,it. Musc!iul si cotletul se taie su$ forma de felii individuale pentru gratar4 dar se pot congela si in $ucati de 191.# @g din care vor fi taiate feliile dupa decongelare. Barful se poate portiona in felii pentru gatit sau tocat Spata4 fleica si pieptul se congeleaza in $ucati de 191.# @g pentru fiert sau gatit. 3.'.#. /rganele5 se congeleaza totdeauna separat de organismul din care provin si se pastreaza in congelator o perioada mult mai scurta decat carnea. In contrast cu carnea4 organele nu se lasa la maturat4 ci se congeleaza cat mai curand posi$il dupa sacrificare4 daca se poate calde inca. Nu se congeleaza dacat organe care au prospetimea asigurata. .upa decongelare nu se vor recongela nici su$ forma de mancare gatita. Pregatirea pentru congelare incepe cu o clatire energica cu apa rece4 apoi spalarea de sange4 indepartarea cartilagiilor sau eventual a grasimii aderente. Se zvanta $ine intr9un prosop a$sor$ant care nu lasa scame. Se am$aleaza totdeauna separat4 organ cu organ4 cele mari taiate felii4 in folie de aluminiu sau celofan4 apoi in pungi de polietilena. .iferitele organe au unele particularitati in pregatirea lor pentru congelare4 perticularitati care sunt prezentate in continuare5 = *icatul9se taie in felii relativ su$tiri care se am$aleaza individual in folie de aluminiu caserat pe !artie sau in folie de celofan4 apoi se pun4 mai multe felii4 intr9o punga de polietilena. Poate fi congelat si intreg sau in lo$ii care il compun. Se pastreaza $ine "9% luni. = Rinic!ii9 se taie in ,umatati4 se scot pielitele si mem$ranele interioare ca si grasimea e0terioara aderenta4 se spala a$undent in apa rece si se zvanta. Se am$aleaza fiecare $ucata separat in folie de aluminiu sau

celofan apoi4 mai multe $ucati4 se am$aleaza intr9o punga de polietilena. Se pastreaza $ine 39" luni. = Creierul9 are o te0tura foarte frageda si un gust delicat si dupa decongelare. se congeleaza numai creiarul lipsit de vase de sange pronuntate pe suprafata lui. Se spala $ine in apa rece apoi se lasa sa stea o ora in apa rece cu otet 7 o lingura de otet la un litru de apa8. Inainte de congelare poate fi oparit timp de 3 minute4 apoi se zvanta. Se am$aleaza fiecare emisfera in folie de aluminiu sau de celofan4 apoi mai multe emisfere se pun intr9o punga de polietilena. Se pastreaza 3 luni. = &im$a9 se spala $ine4 se lasa sa stea 39" ore in apa cu sare4 se clateste si se curata de pielita care o acopera si de partile cartilaginoase de la $aza. Se taie in $ucati transversale4 am$aland fiecare $ucata in folie de aluminiu sau celofan apoi4 mai multe $ucati4 se pun intr9 o punga de polietilena. &im$a se poate congela si intreaga. Se pastreaza "9% luni. 3.). Concluzii.

Ca orice procedeu de conservare. conservarea prin frig4 de6i este un procedeu mare consumator de energie4 are multe aspecte $enefice asupra calit13ii alimenta3iei umane. Prin refrigerare se m1re6te cu c<teva zile s1pt1m<ni durata de p1strare a alimentelor nefiind necesar1 ad1ugarea de aditivi alimentari9 conservan3i9 care de multe ori au 6i un efect negativ imediat sau cumulativ asupra s1n1t13ii umane. .e e0emplu 2n ultimul timp se acord1 o importan31 tot mai mare conserv1rii prin frig a produselor din legume 6i fructe 6i c!iar a celor care4 2n mod o$i6nuit se depoziteaz1 2n silozuri 7cum sunt cartofii84 deoarece conservarea prim frig este mult mai avanta,oas1 7de e0emplu4 valoarea nutritiv1 a cartofilor depozita3i 2n silozuri p<n1 la 2nceputul lunii iunie a 2nregistrat o pierdere de 1C41P4 pe c<nd pentru cei conserva3i prin frig pierderea a fost de '42P8. .e asemenea procedeul de congelare permite p1strarea unei perioade lungi de timp4 s1pt1m<ni4 luni4 a produselor alimentare f1r1 ca acestea s1 sufere procese de degradare fizico9c!imice ma,ore 6i f1r1 introducerea de su$stan3e antiseptice4 antio0idante4 sau alte tipuri de su$stan3e conservante4 at<t 2n vederea p1strarii pentru consum pentru o perioad1 mai 2ndelungat1 de timp

c<t 6i 2n vederea transportului alimentelor la distan3e mari4 timp 2ndelungat. Prin congelare se p1streaz1 o perioad1 lung1 de timp calit13ile produselor4 sunt 2ncetinite 6i c!iar stopate toate ac3iunile agen3ilor micro$iologici sau fizico9c!imici care ar duce la modific1ri de structur14 stare de salu$ritate sau valoare nutritiv1.

FIF&I/BR(*I+5 1.F(&(UC( N.4 2::3.4Standardizarea Produselor Fiologice cu referire speciala la Salu$ritatea (limentelor de /rigine (nimala4Rev..e Medicina Meterinara 4Fucuresti 2. F(NU. C. coord. 9 Fiote!nologii 2n industria alimentar1. +ditura Ee!nic14 Fucure6ti4 2:::. 3. F(NU. C. 6.a. 9 Progrese te!nice4 te!nologice 6i 6tiin3ifice 2n industria alimentar1. +d. Ee!nic14 Fucure6ti4 1CC24 vol. I 6i II. ". F(NU4 C. s.a. Ee!nologia Carnii si Su$produselor. +ditura .idactica si Pedagogica 4 Fucuresti4 1C):. #. CI/F(NU.4 (4 &(SCU. B 6.a4 *rigul artificial 2n fa$ricarea 6i conservarea produselor alimentare.4 +ditura Ee!nic14 Fucure6ti 1C'1 %.C/EI(NU R.4I/(N( F(RFU4C/EI(NU R...42::#.4Politici si strategii glo$ale de Securitate (limentara4+ditura (S(. Fucuresti. '..UMIER+SCU A.4Milu C. 91CC' Controlul fizico9c!imic al alimentelor4+ditura Medicala 4 Fucuresti. ).M(N/&(CA+ C9EIN.4Ee!nologia o$tinerii materiei prime de origine vegetala4+d.(lfa M.N 42::) C.M(N/&(CA+ C9EIN.4Ee!nologia plantelor de camp si !orticole4+d. Mega Prod ZC" 42::) 1:.N+BUE +&+N( &UCIC( 92::2 Igiena si controlul calitatii produselor vegetale 4 +ditura Fioterra 4 Fucuresti. 11.N+BUE +&+N( &UCIC( 2::: Fioc!imia alimentelor 4+ditura Fioterra Fucuresti. 12.S+B(& R/.IC( 4IRIN( F(RFU 91C)2 (naliza senzoriala a produselor alimentare4 +ditura Ee!nica 4Fucuresti. 13. SP+R.+( N(E(&IE( M(RI( Universitatea [B!eorg!e

(NBA+&\ .ro$eta Eurnu Severin 4 Unele considera3ii regeritoare la particularit13ile refriger1rii legumelor 6i fructelor 9 Manualul inginerului de industrie alimentar1. +ditura Ee!nic14 Fucure6ti4 1CCC4 vol. I 6i II.] ] ]1".