COLEGIUL TEHNIC LAZAR EDELEANU PLOIESTI AGENT ECONOMIC: SC SOT PAN GROUP SRL ELEV :Raducanu C.

Catalina Mariana PROF. COORDONATOR DE PRACTICA:TANASE ELENA TUTORE: STANCIU OCTAVIAN

Paulestii Noi , Jud. Prahova Soseaua Principala , Nr. 8 Tel : 0244 433 733 E-mail : sot_pan_group@yahoo.com

PROFILUL ACTUAL AL SOCIETATII Fabricarea painii, fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie. Colectivul companiei noastre are o vasta experienta in arta rara a brutariei. Dispunem de utilaje moderne asistate de computer, respectand cele mai exigente norme europene in domeniul panificatiei. Avem o capacitate de productie de 20 tone produse in 24 de ore, o cladire ultramoderna, o linie de productie full automata.

SC SOT PAN GROUP SRL OFERA PRIN CELE TREI SECTII DE PRODUCTIE
PINE I SPECIALITI PANIFICAIE

PRODUSE PATISERIE

SPECIALITI COFETARIE

DACA AI Capacitatea de a lucra produsele dupa retete moderne si traditionale; Indemnare, simt estetic, inventivitate si creativitate; Abilitati de planificare si organizare a activitatilor ce urmeaza a fi desfasurate; Abilitati de comunicare, organizare, spirit de initiativa, flexibilitate, adaptabilitate, capacitate de lucru in echipa. Calificare in meseria de BRUTAR modelator, COFETAR sau PATISER, te asteptam sa te alaturi echipei noastre. ECHIPA MANAGERIALA A SC SOT PAN GROUP SRL

Materii prime

Fina este materia prim de baz n industria panificaiei i se obine prin mcinarea boabelor de gru. Fina trebuie pstrat n spaii special amenajate numite depozite de fin, n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate i luminozitate. Produsele de patiserie respectiv melciorii se realizeaz din trei tipuri de fin : - fin de tip 480 - fin de tip 550 - fina de tip 600 Mirosul, gustul i infestarea sunt la fel la toate cele trei tipuri de fin. Mirosul trebuie s fie plcut specific de fin sntoas, fr miros de mucegai, de ncins sau alte mirosuri strine. Gustul normal, dulceag, nu se accept gust amar, acru. Infestarea, nu se admite prezena insectelor, a acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare al lor.

Laptele

Dup starea fizic, produsele lactate folosite n tehnologia produselor dospite, pot fii grupate astfel: produse lactate lichide (lapte, zer, sana, smntn). Laptele lichid se folosete la prepararea cremelor. Laptele concentrat se obine prin reducerea cantitii de ap din laptele lichid, cu sau fr adaos de zahr , cacao sau alte materii ca mbuntesc gustul, aroma i aspectul. Prin folosirea produselor lactate se realizeaz mbuntirea gustului, mirosului i aromei specifice acesteia, precum i mbuntirea nsuirii calitative ale produselor finite prin creterea frgezimii, meninerea prospeimii. La obinerea brioselor laptele lichid, acesta se mai folosete i la fabricarea unor aluaturi i la prepararea cremelor.

Zahrul Acesta poate fii sub form de pulbere, n cristale mici,turnat sau presat n buci. Zahrul de calitate bun, are culoare alb lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap cu care formeaz soluii incolore, limpezi fr sedimente. La fabricarea brioselor, zahrul se folosete sub form de soluii, dizolvat n ap sub forma de zahr invertit i de cristale fine care se presar pe suprafaa produselor, imediat dup coacere.

Oule La obinerea brioselor se folosesc ou proaspete care se gsesc ambalate n cofraje presate, transportate n lzi de lemn sau din carton. Pn la folosire oule proaspete se pstreaz n ncperi curate, uscate i rcoroase fr duntori i roztoare, la o temperatur de 014C, cu o umiditate de 70-90%. n ncperile respective nu este permis depozitarea unor materiale sau substane cu mirosuri ptrunztoare. n timpul depozitrii i pstrrii oule se vor ferii de lumin i soare.

Drojdia n industria de patiserie se folosete pentru frmntare att drojdie comprimat proaspt, ct i drojdia uscat. Drojdia comprimat proaspt se livreaz de la fabricile de spirt sub form de calupuri acoperite cu hrtie pergaminat, n pachete de 0,5 kg sau 1 kg transportate n lzi de lemn sau material plastic a cte 15-30 kg. Drojdia comprimat se pstreaz in camere sau dulapuri frigorifice, la temperatura de 2-4C, timp de maxim 7 zile, sau ncperi curate, aerisite, ferite de umezeal i de mirosuri strine la temperatura de 4-10C.

Sarea

Sarea se folosete la briose att pentru a da gust ct i pentru a mbuntii proprietile aluatului conferindu-i mai elastic. Rolul srii n aluat este mai bine definit. Sarea folosit trebuie s corespund din punct de vedere senzorial i organoleptic. Sarea se folosete dizolvat i strecurat att pentru repartizarea ei ct mai uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea eventualelor impuriti minerale. Sarea se prepar sub forma unei soluii srate avnd o concentraie de 30g/100m.

Uleiul

Uleiul comestibil este lichid, cu gust i miros plcut, fr nuane strine, avnd culoarea galben, fr suspensii sau sedimente. Uleiul comestibil solidificat se obine prin hidrogenarea uleiului comestibil. Acesta se pstreaz n ambalaje de polietilen introduse n cutii metalice sau de carton presat. Are rol de a da gust mai bun brioselor.

Pregatirea aluatului

Pregatirea aluatului dospit reprezint un complex de operaii, care pot fi comprimate sau extinse n funcie de metoda folosit: direct sau indirect. Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune un numr mai mare de operaii, realizate n ordinea indirect n schema urmtoare: Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut, se impune utilizarea unei cantiti mari de drojdie n comparaie cu acelai produs pregtit n aceiai cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente i cu o cantitate sczuta de grsimi.

Fermentarea aluatului are loc sub sctiunea drojdiilor (fermentatie alcoolica) si, partial, sub actiunea bacteriilor lactice(fermentatie lactica). Amilazele fainii hidrolizeaza amidonul pana la maltoza, iar maltoza si zaharoza, sub actiunea invertazei din drojdie, se transforma in glucoza. Glucoza, sub actiunea zimazei din drojdie, se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon, process cunoscut sub numele de fermentatie alcoolica. Pentru ca aceste procese, care au loc in aluat sa se poata realiza in conditii optime, este necesara prezenta unei temperature de 2730 grade Celsius. Bioxidul de Carbon care se degaja determina intinderea glutenului, producand afanarea aluatului, care isi mareste volumul de 2-3 ori. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie reframantat cel putin o data, pentru improspatarea si saturarea cu aer. Fermentarea(dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favorizand slabirea scheletului glutenic, producand marira sau subtierea in acelasi timp a ochiurilor care formeaza peretii retelei de gluten. In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare, prin depasirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic, in timpul racirii continua sa se elimine o parte din vaporii din apa, producand scaderea preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si au forme alungite, variind intre 8-25%. Paralel cu eliminarea vaporilor de apa are loc si insolubilizarea amidonului. Prepararea aluatului dospit reprezint un complex de operaii, care pot fi comprimate sau extinse n funcie de metoda folosit: direct sau indirect.

Dup fermentare aluatul este trecut la divizare i modelare. Divizarea este operaia de porionare a aluatului n buci de o anumit greeutate,avnduse n vedere greutatea nominal pe care trebuie s o aib produsulfinit i pierderile care au loc la dospirea, coacere i rcire.La divizare se urmrete ca greutatea bucii de aluat s fie ct maiexact condiie fiind ndeplinit dac aluatul este omogen i are aceiaidensitate n masa sa. Aceste operaii se pot executa manual ( cazul de fa )sau cu maini cu construcie special. Divizarea manual a aluatului constn tierea cu gripca din masa de aluat aflat n cupc pe masa de divizaremodelare a unor buci de 1-2 kg.

Divizarea

Modelarea

Modelarea aluatului stabileste forrna specifica a preparatului si se realizeaza manualin functie de natura preparatului. Se asigura aspectul exterior al preparatului, structurauniforma si o porozitate crescuta miezului.

Dupa introducerea aluatului in cuptor, acesta se incalzeste in mod treptat pana la temperatura de 8085 de grade Celsius. La 70 de grade Celsius are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a apei, care este imediat folosita de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60-98 de grade Celsius de catre amidon umple spatiile interproteice. Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de alcool si acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii. Coaja fiind formata din proteine coagulate si uscate, amidon dextrinizat, capata un aspect neted. Pe masura ce coacerea se apropie de faza finala, coaja capata o culoare rumena datorita: - procesului de caramelizare partiala a glucidelor, a reactiilor de oxidoreducere dintre glucide si aminoacizi, formand substantele numite melamine; - paralel cu dezvoltarea cojii se dezvolta aroma preparatului.

Coacerea aluatului

Utilaje

Malaxorul este folosit la omogenizarea si frmntarea unor aluaturi. Dup construcie sunt de dou feluri: malaxorul cu bra oscilant i malaxorul cu melc.

Norme Generale de Sanatatea si Securitatea Muncii (N.S.S.M.) Pentru prevenirea accidentelor de munc, la instalarea, exploatarea i repararea utilajelor, aparatelor, instalaiilor aferente precum i a altor echipamente tehnologice, folosite n alimentaie public i colectiv, se vor lua msurile corespunztoare pentru respectarea urmtoarelor obligaii principale: -respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaia dat de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate; -respectarea instruciunilor de protecie a muncii date de furnizor; -aplicarea normativelor tehnice care reglementeaz perialicitatea, termenele, condiiile tehnice sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare i meninere a aparaturii de stare de securitate n funcionare; -stabilirea de instruciuni tehnice proprii fiecrui mijloc privind exploatarea acestuia n condiii normale de lucru la care se vor meniona prin atenionarea pericolelor posibile de accidente; -instruirea personalului n acest sens i afiarea dup caz a instruciunilor sau a msurilor de securitate a muncii; -exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de msur, control i automatizare prevzut;

-meninerea mainilor n stare perfect de funcionare pentru care este necesar curenia:degresarea cu ap cald i detergeni, tergerea pn la uscat a cuitelor, discurilor i a altor organe funcionale precum i a pieselor fixe, ca plnii, interioarele corpurilor de maini dar i suprafeele exterioare ale mainilor i utilajelor; -curenia locului de munc n toate situaiile cnd se constat necesar prevenirea alunecrii persoanei, n zona de lucru, precum i curenia la sfritul programului de lucru, respectiv al schimbului; -protecia alimentelor n procesele de prelucrare, n scopul prevenirii impurificrii sau insalubrizrii acestora din partea lubrifianilor ce ar putea ptrunde prin garnituri netanje dinspre lagre spre lucru; -asigurarea condiiilor normale de lucru legate de ventilaie, iluminat i ali factori exteriori ce influeneaz desfurarea procesului de munc. -prevenirea unor accidente posibile prin urmrirea comportrii i sesizarea oricrei defeciuni sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defeciuni.

Norme Generale privind Paza si Stingerea Incendiilor Construcia i amenajarea unitilor de alimentaie public se va face conform prevederilor normativului republicat "pentru proiectarea i executarea construciilor i instalaiilor din punct de vedere al prevenirii incendiilor", iar amplasarea lor se va face conform decretului numrul 70/1975. nainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde vor fi scoase din funciune, astfel ca la plecarea personalului acestea s fie complet reci. Courile de fum de la mainile de gtit, grtarele, vor fi curate de cel puin dou ori pe an. Instalarea de gaze lichefiate se va executa potrivit Normativelor Ministerului Minelor, Petrolului i Geologiei. Se va asigura n mod permanent revizia instalaiilor termice de ventilaie i a utilajelor de buctrie pentru a se elimina defeciuni care ar putea provoca incendiile tehnologice sau de nclzire. Evacuarea deeurilor alimentare i ambalajele combustibile se va face permanent n locuri stabilite ce nu prezint pericolul de incendiu.

Concluzii Fiind absolvent a Colegiul Tehnic "Lazar Edeleanu" Ploiesti, secia Industrie Alimentara, am fcut practic n diferite uniti. La aceste uniti am avut ocazia de a pune n aplicare cunotinele noastre n privina prepararii diverselor produse de cofetarie printre care si briosele din aluat dospit, acumulnd o experin foarte plcut. Personalul unitilor era foarte drgu cu noi i a avut rbdarea de a ne nva i pe noi ce deja ei tiau. Materiile prime folosite erau de bun calitate, operaiile pregtitoare se respectau ntocmai, la fel i normele de protecie a muncii i paza i stingerea incendiilor. In buctrie i laborator, personalul poart tot timpul echipamentul de lucru corespunztor.Att n sal ct i n buctrie, dar i n spaiile sanitare este curenie. Experiena pe care am acumulat-o n aceti ani n unitile n care am fcut practic a fost foarte plcut i deosebit, aa cu spune proverbul, "meseria se fur nu se nva".