2

Carnea i produsele din carne

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.Carnea conine circa 20% proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie.Cea mai srac n grsimi este carnea de vita i viel (!"#%) i cea mai $ogat " carnea de porc (%0%). Carnea conine o cantitate mica de glucide.Carnea, ndeose$i cea a animalelor tinere, este $ogat n su$stane e&tractive (purine, creatina, creatinina), su$stane minerale (fosfor si fier).'iscerele (ficatul, rinic(ii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si co$alt. Celelalte su$stane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantiti mici.)onii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n organism.Carnea este $ogat n vitamine (idrosolu$ile, comple&ul *. 'iscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt $ogate n vitamine liposolu$ile (+, ,). Carnea de gina i de pui fiart este uor digera$il. Carnea de ra i de gsca conine o cantitate mai mare de grsimi. 'aloarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitamine, su$stane minerale.-a poate fi consumat fiart, fript sau tocat.Carnea pus la fiert n apa rece, pierde o parte din su$stanele (idrosolu$ile (su$stanele e&tractive, vitamine (idrosolu$ile, sruri minerale i o parte din proteine), nsa ea se diger uor.Carnea pus la fiert n apa fier$inte formeaz la e&terior o crusta de proteine coagulate, care reine pierderea unor factori nutritivi.+ceste modificri sunt caracteristice i pentru carnea fript. Carnea fiart se diger uor, pe cnd cea pr.it se diger greu din cauza m$i$rii ei cu grsimi.Carnea tocat, fr condimente, fiart sau fript, de asemenea se diger uor./ai dietetic este carnea de vit, de viel, de gin, de curcan, cren0urstii.1e diger i se asimileaz greu carnea de porc, de gsc, de ra, carnea afumat, salamurile grase.Carnea de vnat (iepure de cmp, cprioar, mistre, prepelia, raa i gsca sl$atice) este $ogat n proteine i su$stane e&tractive, dar srac n grsimi si este greu digera$il. ,in viscerele animalelor tiate un anumit interes prezint ficatul.-l este un concentrat de microelemente (ematoproteice, vitamine ( ndeose$i +, *2, *22, 33), conine o cantitate mare de colesterina (200"%00 mg% fat de !0"40 mg% n carnea animalelor si psrilor) precum si 2#% proteine si %% lipide.5n alimentaie se folosesc i lim$a, rinic(ii, inima. 6im$a se diger

uor i conine 2%% proteine, 2!% lipide, ntr"o cantitate mai mic " esut con.unctiv i su$stane e&tractive. n inim proteinele constituie 27% i lipidele " %%. 8oate viscerele sunt $ogate n purine, fiind contraindicate n guta.9icatul se limiteaz n alimentaia zilnic a persoanelor cu secreie gastric sporit, dat fiind faptul ca el stimuleaz secreia gastric. ,igestia crnii depinde de varietatea ei, de vrsta i starea de nutriie a animalului, partea de animal tiat i curat, modul de prelucrare culinar.Carnea fiart sau tocat se diger mai uor dect cea pr.it tiat n $uci.Carnea animalelor tinere, $ine (rnite se diger mai $ine dect cea a animalelor $trne i sla$e. 5n alimentaia dietetic se folosesc salamuri fierte, cren0ursti de calitate superioar i se e&clud salamurile afumate si semiafumate, ntruct e&ercit un efect negativ asupra organelor digestive, e&cretorii si meta$olice. Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de su$stane azotoase cu o valoare $iologic deose$it.'aloarea $iologic este condiionat n special de coninutul de aminoacizi eseniali.:rsimea din carne, pe lng aportul energetic, procur i acizii grai eseniali ; linoleic, linolenic, ara(idonic.3rin coninutul su n su$stane e&tractive, e&istente sau formate in procesul de pstrare i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice stimulnd digestia.5n carnea i n produsele de carne, n conservele de carne alterate se dezvolt su$stane cu un pronunat caracter to&ic cum ar fi; amoniac, (idrogen sulfurat, pero&idaza i germeni, putresceina,cadaverina.

)ndiciile calitii crnii

Carnea de calitate $un ne ng(eat este acoperit cu o crust pal" roie uscat, la seciune puin umed, nelipicioas, sucul de carne e transparent.Culoarea crnii la seciune este de la roz"desc(is pn la rou" nc(is, n funcie de varietate, vrsta i gradul sngerrii animalului. Consistena crnii e elastic, gropia la comprimarea crnii cu degetul dispare.Culoarea grsimii de $ovin e al$"gl$uie, a celei de porc " al$ sau al$"roz./duva oaselor umple cavitatea oaselor tu$ulare, e mldioas, gal$en.Carnea dezg(eat de calitate $un e de culoare roie, are suprafaa umed, de consistena moale, gropia format n urma compresiunii cu degetul nu dispare. Carnea necalitativ e acoperit cu o crust de culoare negrie, e umed, lipicioas, cu suprafaa mucoas, de consistena vlguit sau se

resta$ilete lent.6a seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete.:rsimea e rnced. /duva oaselor nu umple cavitatea oaselor./irosul crnii e fetid.3entru aprecierea calitii crnii se efectueaz pro$a <cu cuitul=.Cuitul fier$inte se introduce i apoi se e&trage din carne. Cnd carnea e alterat, cuitul eman un miros fetid. 1alamul fiert de calitate $un e acoperit cu o mem$ran uscat, fr mucus, i care ader strns la tocatur.Culoarea e uniform, roz. *ucile de slnina sunt al$e, mldioase.9iecare varietate de salam are mirosul su specific. Crnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielia e mucegit i cleioas.,ac salamul n locul de legare i n pliurile pieliei se acoper cu mucus fr alte modificri, el poate fi folosit doar dup o prelucrare termic.8octura salamului poate fi de culoare cenuie la insuficiena de nitrii.+cest salam cu nsuirile organoleptice normale este calitativ.

3repararea e&tractului de carne )dentificarea si determinarea amoniacului

3entru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ n carne, pro$a tre$uie n preala$il $ine omogenizat, de o$icei prin tocarea ei repetat.,e asemenea, analiza tre$uie e&ecutat ntr"un interval de timp ct mai scurt dup prelevarea pro$ei.

)dentificarea amoniacului cu reactiv >essler

+moniacul formeaz tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat gal$en sau o coloraie gal$en, n funcie de concentraia acestuia din pro$. ?eactivi; ?eactivul >essler 1e dizolv 7 g @) n puin ap fier$inte.1e adaug apoi o soluie fier$inte de clorur mercuric pn ce precipitatul de iodura mercuric format i care se dizolv prin agitare, rmne ca atare.)mediat, la apariia e&cesului de precipitat rmas nedizolvat su$ forma unui precipitat al$uriu, se nceteaz adaosul.,up rcire, soluia se separ prin decantare ntr"un $alon cotat de 200 ml, se adaug 27 ml @AB dizolvat in %0 ml ap i se aduce la semn. 1e adaug 0,7 ml soluie saturat de clorur mercuric i se las s se depun precipitatul. 1e decanteaz supernatantul i se pstreaz n sticl $run. ?eactivul devine inutiliza$il dac se tul$ur. C se introduc ntr"un vas conic, n care se toarn 200 ml ap distilat (se titreaz)D

C se las 20"27 min. la temperatura camerei, se agit de % oriD C se filtreaz sau se decanteaz i soluia limpede se folosete n continuare pentru efectuarea identificrii amoniacului. 3rincipiul metodei; reactivul >essler este sensi$il la un coninut de 0,0%"0,7 mgE200 ml e&tract, formndu"se o soluie coloidal gal$en iar 2 g >B%E200 ml e&tract determin un precipitat a$undent.Carnea proaspt nu formeaz nici o tul$urealD carnea relativ proaspt formeaz un uor precipitat la adugarea a ! picturi de reactiv >essler. /odul de lucru; ntr"o epru$et se pun 2 ml e&tract i 20 picturi reactiv >esslerD se agit epru$eta dup fiecare pictura i se o$serv modificarea coloraiei sau o$inerea unui precipitat. 5n cazul n care aspectul acestuia nu s"a sc(im$at dup adaosul a 20 picturi, pro$a se consider negativ.5n cazul n care apare un uor precipitat i o coloraie gal$en la adugarea a minimum ! picturi, pro$a se consider sla$ pozitiv.5n cazul n care aceste modificri apar la adugarea primei sau celei de a doua picturi, pro$a se consider pozitiv.5n cazul crnii proaspete, pro$a de analiz tre$uie s fie negativ.

,eterminarea cantitativ a amoniacului (a azotului uor (idroliza$il).

+moniacul este pus n li$ertate prin tratarea crnii cu o&id de magneziu, care creeaz n soluia apoas un mediu sla$ alcalin.+moniacul este apoi antrenat prin distilare i prins ntr"o soluie de acid $oric al crui e&ces se determin prin titrare cu acid clor(idric. /odul de lucru; ntr"un $alon se introduc 20 g de pro$, 200" %000 ml ap, 2g/g1AF, 2"7 ml ulei de parafinD se adapteaz $alonul la aparatul de distilat.1e face distilarea 27 minute.Compuii volatili se prind n 20 ml B21AF 0,2>.-&cesul de acid se titreaz cu >aAB 0,2>. 3entru reinerea compuilor volatili se mai poate proceda i astfel; n vasul receptor se introduc 27 ml acid $oric F% i F picturi de indicator 8as(iro.1e introduce alon.a refrigerentului F"7 mm n lic(idul din vasul colector.1e conecteaz apoi vasul cu pro$a de analizat, dup ce s"a adugat 2"2 g o&id de magneziu i s"a agitat uor ntreg coninutul.1e monteaz deasupra vasului colector o $iuret cu o soluie de BCl 0,2> i se d drumul la distilare.,aca n momentul acestei operaiuni se o$serv o modificare a nuanei indicatorului spre alcalin, se adaug BCl pn la vira.ul indicatorului.Aperaia se repet pn cnd reacia acid se menine sensi$il sta$il pe un interval de cel puin 7G de distilare.

Calcule si rezultate; %NH3 =[(15 V)*0.0017]*100/M

unde; ' H volumul de >aAB 0,2> (ml), sau de BCl 0,2> consumat n pro$D / H masa pro$ei luat n lucruD 0,0024 H cantitatea de >B% n g, corespunztoare la 2 ml soluie >aAB 0,2> sau de BCl 0,2> 1e raporteaz la 200 g pro$ i se e&prim procentual (%). 8itrul soluiei de BCl 0,2> se face cntrind cca. 0,! $ora& care se dizolv n puin ap distilat.1e titreaz cu BCl 0,2 > in prezen de rou de metil. 8itrul real 0,! (greutate acid $oric) I %!,F!2 I 2J0,!#! 9actorul de corecie se calculeaz cu formula; titrul e&actEtitrul real 8itrul e&act H BCl 0,2 >Eml (cm%) soluie 1e va lucra pe pro$e diferite, comparativ, n funcie de cantitatea de produs i de prospeimea lui.

,eterminarea pB"ului crnii.

3entru aprecierea prospeimii crnii se folosete n prezent evaluarea pB"ului care, de o$icei este uor acid, avnd tendina de trecere spre alcalin, concomitent cu modificrile ce apar n procesul de maturare a crnii. 3entru evaluarea pB"ului crnii se lucreaz cu e&tract prelevat i preparat ca la identificarea >B%.A cantitate convena$il din acest e&tract se dilueaz la du$lu cu ap i apoi se msoar pB"ul cu a.utorul unui pB"metru, etalonat pentru valori de pB vecine cu ale e&tractului de carne.5n acest scop rezultate $une se o$in prin utilizarea unui aparat prevzut cu electrod de sticl i un electrod de referin (prefera$il de calomel).,e asemenea, pB"ul se mai poate evalua vizual n acelai e&tract cu a.utorul unei (rtii de pB convena$il.

,eterminarea unor produi de degradare a crnii (trimetilamina)

8rimetilamina este folosit ca indicator al vec(imii alimentului, deoarece este rezultatul activitii microorganismelor, cantitatea de 8/+ fiind dependent de vec(ime.6imita este de cca. 2,7% din > total (aceast cantitate poate varia n funcie de natura produsului).Kn indicator similar l constituie (istamina care nu tre$uie s depeasca 200 gELg.

,eterminarea azotului din trimetilamina

1e cntresc 200 g pro$ tocat i apoi este $ine amestecat.1e adaug 200 ml acid tricloracetic, se mo.areaz.1e centrifug(eaz la viteza de 2000"%000 rotEmin pn ce supernatantul devine limpede. 1e ia o cot care conine 0,02"0,0% mg 8/+ intr"o epru$et gradat i se dilueaz F ml cu B2A.3entru standard se iau 2D 2D % ml de soluie standard de lucru, preparat din 2ml soluie stoc, 2 ml BCl(2M%) diluat la 200 cu apa i aceste cantiti se dilueaz la F ml cu ap adugnd 2 ml de BCBA 20%, 20 ml toluen des(idratat preala$il cu >a1AF an(idru si % ml soluie de @2CA% (200 g @2CA% n 200 ml B2A ).1e astup epru$eta i se agit puternic.1e iau 4"J ml din stratul cloroformic ntr"o epru$et mic cu 0,2 g >a21AF an(idru.1e agit pentru uscarea toluenului. 1e iau 7 ml toluen ntr"o epru$et uscat i se adaug 7 ml soluie de acid picric preparat din soluia ce conine 2 g acid picricE200 ml ap (fr toluen) i din care se face soluia etalon de lucru diluat 2 mlE200 ml ap.1e agit uor.1e determin a$sor$ana la F20 mm fa de un martor.1e folosete o cur$a etalon corespunzatoare.

,eterminarea rapid a unor amine ca materiale de insalu$rizare

1e poate evalua rapid acetilputresceina, acetilcadaverina, putresceina, cadaverina, (istamina, >acetilspermidina, >#"acetilspermidina, spermidina, >"acetilspermisdina, spermina prin cromatografie lic(id de nalt performan cu pompa cu gradient $inar, in.ector, detector de fluorescen i sistem de derivatizare postcoloana in cca. 24G. 6imita de detecie este de 0,7"2 pmol cu o $una liniaritate de la %"20 pmol.

Controlul o&idarii grasimilor prin reactia @re$s

Controlul mai rapid al gradului de rncezire al grsimilor din carne se poate face prin e&tragerea acestora din produsul de analizat i apoi se trateaz cu o soluie 0,2% fluoroglucin n eter n prezenaBCl.+pariia unei coloraii roii indic alterarea grsimilor. 3rincipiul metodei; se iau din produsul de analizat cca. 20 g seciuni cu coninut mare de grsime.5n cazul n care acesta nu este posi$il, se introduce cantitatea integral de pro$ ntr"un pa(ar i se recomand s nu se depeasc aceast temperatur, deoarece n aceste condiii se pot pierde o parte din produii de o&idare.1e decanteaz apoi grsimea, care se va prelucra prin e&tracie.5n cazul n care cantitatea de grsime din produs este foarte mic, aceasta se va e&trage direct cu eter etilic, iar solventul se evapor pe $aie de ap.?eacia @re$s se e&ecut introducnd ntr"un flacon -rlenmaNer 2 ml din grsimea e&trasa ca mai sus, peste care se adaug 2 ml BCl concentrat.

,eterminarea amidonului din pro$ele de carne

)dentificare 1e trateaz 7"! g pro$ (carne tocat, crnat etc.) cu ap fiart.1e rcete i se trateaz supernatantul cu soluie 6ugol (preparat prin dizolvarea a 0,7 g iod si 2,7 @) n puin ap care se aduce la 27 ml).5n cazul n care apare o coloraie al$astr, se consider pro$a pozitiv.,ac coloraia este foarte puternic, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon sau alte produse cerealiere ( n scopuri frauduloase).3entru verificarea acestui lucru, se va recolta din sedimentul e&tractului apos iniial i se va face e&amenul microscopic pentru a decela tipul de amidon adugat. A$servaie; A coloraie sla$ al$struie sau roz poate fi determinat i de unele adaosuri de condimente. ,eterminarea cantitativ a amidonului 3rincipiul se $azeaz pe (idroliza amidonului pn la za(rul simplu reductor (glucoza).+ceasta se determin apoi dup defecarea soluiei prin metoda *ertrand.

/odul de lucru; se cntresc 20 g pro$a i se adaug 200 ml

soluie alcoolic de @AB preparat prin dizolvarea a 20 g @AB la 2000 ml alcool etilic J4"J#%.1oluia alcoolica va fi n preala$il nclzit la 40"#0OC. ,up amestecarea cu soluie alcoolic de (idro&id, pro$a se reflu&eaz F0G pn la dizolvare.1e rcete i se trece cantitativ ntr"o fiol mare de centrifug, centrifugndu"se la 2000"27000 rotEmin, 7G.1e decanteaz i se arunc supernatantul.1e spal recipientul i epru$eta de centrifug de 2"% ori cu cte 27"20 ml alcool etilic, care se ndeprteaza prin centrifugare sau filtrare.?eziduul insolu$il rmas la centrifugare se reintroduce cantitativ n $alonul iniial, mpreuna cu 200 ml BCl >.1e adapteaz un refrigerent ascendent i se nclzeste pe $aia de apa la fier$ere 2,7 ore pentru a asigura (idroliza amidonului.1e rcete recipientul la ro$inet.Bidrolizatul se neutralizeaz cu >aAB n prezen de al$astru de $romtimol pn la culoarea verde (pB !,%).1e trece apoi cantitativ ntr"un $alon cotat de 270 ml i se adaug % ml soluie de ferocianur de potasiu i % ml acetat de zinc.5n felul acesta se asigur ndeprtarea proteinelor.3entru a facilita aceast operaie se va agita $ine dup fiecare adaos.1e las n repaus %0G i se aduce la semn cu ap.1e filtreaz prin filtru cutat cu porozitate mic.,in soluia astfel o$inut se determin apoi za(rul reductor (glucoza), prin metoda *ertrand sau 1c(orl, innd cont de diluiile fcute.

,eterminarea finii de soia din preparatele din carne

9ina din soia, unele e&tracte proteice din soia sau (idrolizate din aceasta se adaug n mod deli$erat la anumite preparate din carne ntr"o anumit concentraie.3entru depistarea adausurilor neautorizate sau n cantiti depite, se identific fina de soia calitativ sau se determin cantitativ. ,eterminarea calitativ 1e amestec 20 g pro$ fin mrunit ntr"un $alon de 270 ml cu 47 ml soluie alcoolic de @AB #% i se nclzeste pe $aia de apa pn cnd toat carnea se dizolv (cca. F7G).1e trece apoi totul ntr"un cilindru gradat cu dop rodat i se dilueaz la 200 ml cu alcool, lsndu"se n repaus %0G.1e decanteaz supernatantul ct mai complet i se acoper reziduul cu 70 ml ap cald.1e agit puternic, se las pentru spargerea spumei i se trece ntr" un tu$ de centrifug, centrifugnd 7G la 2000 rotEmin. 1e decanteaz i se adaug 20 ml BCl.1e agit i se suspend reziduul cu o $ag(eta, dup care se adaug 27 ml alcool 27%, se amestec $ine i se centrifug(eaz.1e

decanteaz, iar sedimentul se e&amineaz la microscop pentru recunoaterea celulelor vegetale tipice. ,eterminarea cantitativ

3rincipiul metodei; pro$a se saponific cu a.utorul unei soluii

alcaline pentru facilitarea ndeprtrii grsimilor i proteinelor. +cestea vor fi apoi splate cu ap, iar celuloza i amidonul rmn n reziduu. Bemiceluloza se dizolv apoi prin tratarea reziduului cu acid diluat, precipitnd"o cu alcool etilic i apoi se determin gravimetric, dup filtrare. +precierea coninutului de fin de soia se face prin comparaie cu coninutul total de (emiceluloz. /odul de lucru; se iau 20 g pro$ $ine omogenizat i mrunit i se introduc ntr"un pa(ar de centrifug de 200 ml.1e amestec apoi cu a.utorul unei $ag(ete de sticl pro$a $ine omogenizat cu 70 ml soluie alcoolic de @AB #% dup care se las 20G la temperatura camerei, amestecnd cu $ag(eta din cnd n cnd.1e centrifug(eaz 7G la 2000 rotEmin i se arunc supernatantul.3este reziduul din tu$ul de centrifug se adaug 27 ml alcool etilic J!% i se amestec $ine.1e recentrifug(eaza ndeprtnd supernatantul.1e adaug apoi la sedimentul precipitat 70 ml soluie BCl 2;% amestecnd cu $ag(eta de sticl i centrifugnd apoi 7G la 2000 rotEmin. 1upernatantul se filtreaz printr"o (rtie de filtru cu porozitate medie.1e iau apoi 27 ml ntr"un pa(ar conic i se adaug peste 47 ml alcool etilic J!O care va determina precipitarea (emicelulozei.3entru a facilita acest proces, se agit $ine i se las la temperatura camerei timp de cel puin o or.1e filtreaz apoi printr"un creuzet filtrant %:%.9iltrul se spal cu o mic cantitate de alcool etilic J!% i apoi creuzetul filtrant cu precipitatul (sau (rtia de filtru) se usuc la etuv la #0OC timp de %0G.1e rcete la e&icator i se cntrete.1e calculeaz cantitatea de fin de soia adugata n produsele de carne raportnd greutatea recipientului uscat la 0,# care reprezint indicele de (emiceluloz pentru fina de soia indigen i care se determin e&perimental. A$servaii; ?ezultatele o$inute prin aceast metod sunt de o$icei mai mari cu cca. 0,7J!, datorit adaosului (emicelulozei din condimente.

20

)dentificarea adaosului de lapte praf degresat n produse din carne

6a 20 g pro$ se adaug 20 ml ap fier$inte.1e amestec $ine i se filtreaz.1e transfer F ml filtrat ntr"o epru$et i se adaug %"F picturi soluie de clor(idrat de metilamin 7% i se fier$e %0GG.1e ndeprteaza flacra i se adaug %"7 picturi soluie 20% >aAB, agitnd 20GG.,ac e&ist lactoza, soluia se ngl$enete imediat, iar dup trecerea unui timp oarecare ea tinde s se nroeasc sla$.3rezena lactozei n aceste produse sugereaz adaosul laptelui praf.

)dentificarea (idrogenului sulfurat

3rezena (idrogenului sulfurat n esut prin reacii confirm un grad avansat de alterare a crnii (descompunere sau putrefacie). 3rincipiu metodei; se $azeaz pe formarea 3$1 (neagr), n mediu alcalin, datorit aciunii (idrogenului sulfurat asupra unei sri de 3$. (CB%CAAB)23$ M F>aAB P >a23$A2 M 2CB%CAA>a M 2B2A>a23$A2 M B21 P 3$1 M 2>aAB ?eactivi; (rtie de acetat de plum$ 20%D o fie de filtru se m$in cu o soluie de acetat de 3$ 20% apoi se usuc la 27"20OC. 1e pstreaz n vase $ine nc(ise. /odul de lucru; ntr"un cilindru cu dop rodat de 200 ml, se introduc $uci mici de carne (2E% din vol.)D se atrn n cilindru o fie de (rtie de filtru cu acetat fi&at cu a.utorul dopului. ,up 27 min. de la introducere se coloreaz $run nc(is"negru. )nterpretare; intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din carne. 1e va lucra pe pro$e diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic.

)dentificarea azotiilor 3rincipiu metodei; azotiii se formeaz cu alfa"naftil amina n

prezen de acid sulfanilic un compus colorat n rou. ?eactivi; naftilamina C ac. sulfanilic sol. etalon azotit; 0,27 g >a>A2 M 2 litru ap distilat (2 ml din ac. sol. se dilueaz la 200 ml cu apD 2 ml sol. diluat conine 0,02 mg >A2).

22

/odul de lucru; ntr"un pa(ar de 270 ml se macereaz 20 g

pro$, fin triturata, cu 200 ml ap cald timp de F0 min.D coninutul se agit din 20 in 20 min.1e trec ntr"un cilindru 20 ml din maceratul filtrat M 7 ml reactivul naftilamina acid sulfanilic.+pariia unei coloraii roii indic prezena >A2.1e compar rezultatele cu o sol. etalon (intensitatea culorii nu tre$uie s fie mai mare dect cea a sol. care conine n acelai vol. de lic(id, un '- H a mlD a H coninut ma&. >A2 prescris n standarde).

,eterminarea agarului din unele preparate de carne

,eterminarea agarului se practic de o$icei n gelatina sau n preparatele de genul acestora, o$inute din carne. /odul de lucru; se las .eleul peste noapte la frigider pentru a lsa lic(id.5n caz c acest lucru nu se poate o$ine, se va nclzi pe $aia de ap pn la lic(efiere.1e iau F0 ml lic(id astfel o$inut ntr"un $alon de 200 ml, se adaug 7 ml soluie de acid tricloracetic preparat prin dizolvarea a 27 g la 70 ml ap, se amestec i se las s stea o or.1e trece ntr"un tu$ de centrifug i se centrifug(eaza 27G"20G la 2200 rotEmin.1e decanteaz supernatantul clar n alt tu$ de centrifug i se adaug de F"7 ori volumul su, alcool i se las pentru coagulare complet peste noapte.1e centrifug(eaz ca i prima oar i se decanteaz atent pentru a nu tul$ura sedimentul.1e evapor i restul de alcool care mai e&ist nc n sediment, lsndu"l s se usuce la aer.1e adaug o picatur de soluie de iod 0,0%% >. +pariia unei culori violete sau negre indic prezena agarului.3entru confirmare se adaug % ml ap cald i se nclzete pe $aie, pn ce precipitatul se dizolv.1e rcete soluia n g(ea i se amestec cu puin ap.8ul$urarea sau gelificarea confirm prezena gumelor si agarului.1e nclzete soluia rcit pe o $aie de ap, se trece ntr"un $alon mic cu %"F ml ap.1e adaug 2 ml BCl i se fier$e %0GG.1e trece 2 ml din soluia de gum (idrolizat ntr"o epru$et i se neutralizeaz cu >aAB 20% (cca. 2 ml), folosind o (rtie de turnesol ca indicator.1e ndeprteaz (rtia i se adaug 7 ml reactiv *enedict.1e fier$e atent %0"!0GG pe un $ec de gaz.+pariia unui precipitat verde sau gal$en verzui la rcire, denot adaosul de agar sau de gume (idroliza$ile. A$servaii; ?eactivul *enedict se prepar dizolvnd 24,% g citrat de sodiu i 20 g car$onat de sodiu an(idru n #0 ml ap cald.1e dizolv 2,4% Cu1AF n 20 ml apD se titreaz soluia de citrat alcalin, iar pentru dizolvarea precipitatului se adaug soluia de sulfat de cupru puin cte puin, agitnd n permanen.1e aduce apoi cu ap la 200 ml.

22

)dentificarea coloranilor sintetici 3rincipiu metodei; prezena carminului n carne se pune n

eviden n mediu alcalin cu alauni;

?eactivi;
C salicilat de >aD C glicerinD C sol. +launD C amoniacD C fir al$ de lna degresatD C sol. sulfat acid de @ 20gD C ac. acetic.

/odul de lucru; %0"70 g carne se mrunesc i se amestec cu 7 g

salicilat de >a, ntr"o sol. de 200 p. ap i glicerin.1e nclzete pe $aie de ap %0G agitnd continuuD dup rcire se separ lic(idul i se filtreaz pn devine limpede(daca filtratul e gal$en, produsul nu are colorant sintetic).5n caz contrar, se trece 2E% din filtrat ntr"un cilindru, se adaug cteva picturi de sol de alaun, cteva pic. de >B%, se las cteva oreD un precipitat rou indic prezena carminului.?estul filtratului se nclzete pe $aie de ap, la fier$ere cu un fir de lna al$, degresatD se adaug 20 ml @B1AF 20% M 2"% pic. CB%CAABD n prezena coloranilor sintetici firul de lna se coloreaz n rou i se menine i dup splare.