Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
uor i conine 2%% proteine, 2!% lipide, ntr"o cantitate mai mic " esut con.unctiv i su$stane e&tractive. n inim proteinele constituie 27% i lipidele " %%. 8oate viscerele sunt $ogate n purine, fiind contraindicate n guta.9icatul se limiteaz n alimentaia zilnic a persoanelor cu secreie gastric sporit, dat fiind faptul ca el stimuleaz secreia gastric. ,igestia crnii depinde de varietatea ei, de vrsta i starea de nutriie a animalului, partea de animal tiat i curat, modul de prelucrare culinar.Carnea fiart sau tocat se diger mai uor dect cea pr.it tiat n $uci.Carnea animalelor tinere, $ine (rnite se diger mai $ine dect cea a animalelor $trne i sla$e. 5n alimentaia dietetic se folosesc salamuri fierte, cren0ursti de calitate superioar i se e&clud salamurile afumate si semiafumate, ntruct e&ercit un efect negativ asupra organelor digestive, e&cretorii si meta$olice. Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de su$stane azotoase cu o valoare $iologic deose$it.'aloarea $iologic este condiionat n special de coninutul de aminoacizi eseniali.:rsimea din carne, pe lng aportul energetic, procur i acizii grai eseniali ; linoleic, linolenic, ara(idonic.3rin coninutul su n su$stane e&tractive, e&istente sau formate in procesul de pstrare i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice stimulnd digestia.5n carnea i n produsele de carne, n conservele de carne alterate se dezvolt su$stane cu un pronunat caracter to&ic cum ar fi; amoniac, (idrogen sulfurat, pero&idaza i germeni, putresceina,cadaverina.
resta$ilete lent.6a seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete.:rsimea e rnced. /duva oaselor nu umple cavitatea oaselor./irosul crnii e fetid.3entru aprecierea calitii crnii se efectueaz pro$a <cu cuitul=.Cuitul fier$inte se introduce i apoi se e&trage din carne. Cnd carnea e alterat, cuitul eman un miros fetid. 1alamul fiert de calitate $un e acoperit cu o mem$ran uscat, fr mucus, i care ader strns la tocatur.Culoarea e uniform, roz. *ucile de slnina sunt al$e, mldioase.9iecare varietate de salam are mirosul su specific. Crnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielia e mucegit i cleioas.,ac salamul n locul de legare i n pliurile pieliei se acoper cu mucus fr alte modificri, el poate fi folosit doar dup o prelucrare termic.8octura salamului poate fi de culoare cenuie la insuficiena de nitrii.+cest salam cu nsuirile organoleptice normale este calitativ.
C se las 20"27 min. la temperatura camerei, se agit de % oriD C se filtreaz sau se decanteaz i soluia limpede se folosete n continuare pentru efectuarea identificrii amoniacului. 3rincipiul metodei; reactivul >essler este sensi$il la un coninut de 0,0%"0,7 mgE200 ml e&tract, formndu"se o soluie coloidal gal$en iar 2 g >B%E200 ml e&tract determin un precipitat a$undent.Carnea proaspt nu formeaz nici o tul$urealD carnea relativ proaspt formeaz un uor precipitat la adugarea a ! picturi de reactiv >essler. /odul de lucru; ntr"o epru$et se pun 2 ml e&tract i 20 picturi reactiv >esslerD se agit epru$eta dup fiecare pictura i se o$serv modificarea coloraiei sau o$inerea unui precipitat. 5n cazul n care aspectul acestuia nu s"a sc(im$at dup adaosul a 20 picturi, pro$a se consider negativ.5n cazul n care apare un uor precipitat i o coloraie gal$en la adugarea a minimum ! picturi, pro$a se consider sla$ pozitiv.5n cazul n care aceste modificri apar la adugarea primei sau celei de a doua picturi, pro$a se consider pozitiv.5n cazul crnii proaspete, pro$a de analiz tre$uie s fie negativ.
decanteaz, iar sedimentul se e&amineaz la microscop pentru recunoaterea celulelor vegetale tipice. ,eterminarea cantitativ
20
22
22
?eactivi;
C salicilat de >aD C glicerinD C sol. +launD C amoniacD C fir al$ de lna degresatD C sol. sulfat acid de @ 20gD C ac. acetic.