ULEIURI DE GTIT

Sub o form sau alta, grsimile sunt o necesitate n dieta noastr i o parte important a tradiiilor noastre culinare dar pot fi, de asemenea, i un factor de risc pentru sntate, dac sunt

consumate n exces. ULEIU ILE !E"E#$LE %E&# U "'#I# ( %rin definiie, acestea sunt grsimi extrase din plante i purificate, care la temperatura camerei se pre)int sub form lic*id. Sunt nenumrate plantele din care se pot produce uleiuri, dar printre cele mai cunoscute se numr+ mslinele, floarea( soarelui, soia, porumbul, ara*idele, susanul, ore)ul, ,ia(de(,ie -seminele de struguri., ofrnelul, palmierul. /n linii mari, uleiurile se mpart n dou categorii+ rafinate sau presate la rece. Uleiul rafinat este cel mai des nt0lnit la noi1 este un ulei de prim presare, prelucrat la temperaturi ridicate, cu a2utorul unor filtre care ndeprtea) impuritile. Uleiul presat la rece, mai puin folosit, este extrem de sntos1 se extrage fr a2utorul unui tratament termic, ceea ce face ca gustul, aroma i substanele nutriti,e din semine s se pstre)e mult mai bine.

Uleiul de floarea soarelui %entru rom0ni, timp de foarte muli ani singurul ulei comestibil de pe pia a fost uleiul de floarea(soarelui. $i fi probabil foarte surprini s aflai c uleiul de care noi eram stui p0n peste cap, i pe care ne(am grbit s(l nlocuim cu altele, mai exotice i mai scumpe, este considerat o delicates i un lux n Europa 3ccidental i n Statele Unite. Uleiul de floarea(soarelui este foarte bogat n grsimi polinesaturate, adic acelea care produc prostaglandinele, compui responsabili de buna funcionare a organismului nostru, la ni,el molecular. $cest ulei conine ,itaminele $ i E -cel mai mare coninut de ,itamina E dintre toate uleiurile., i este potri,it at0t pentru salate, c0t i pentru pr2it.

Uleiul de msline %e al doilea loc ca popularitate n om0nia, dar incontestabil pe primul n lumea occidental i mediteranean este uleiul de msline. 4elebru n istorie, c0ntat de poei, in,estit cu puteri aproape mistice, uleiul de msline s( a situat permanent unde,a ntre aliment i medicament. Este singurul ulei ,egetal care poate fi consumat aa cum este stors din fruct, fr nici o prelucrare, iar coninutul mare de aci)i grai monosaturai i substane antioxidante l recomand n profilaxia sau tratamentul di,erselor afeciuni, de la ulcer p0n la cancer. 4a i n ca)ul ,inurilor bune, buc*etul, culoarea i ,0sco)itatea uleiului de msline pot ,aria de la o marc la alta, n funcie de soiul mslinelor, de

locul de origine i de metoda de producere. 4ei mai mari productori de ulei de msline sunt Spania -556., Italia -786. i "recia -9:6.. ;up clasificarea fcut de International 3li,e 3il 4ouncil -I334., uleiurile de msline pot fi+ ( Extra(,irgin oli,e oil ulei de prim presare, cu aciditate de maximum 8,<6, considerat a a,ea cel mai fin gust.( !irgin oli,e oil aciditate de maximum 76 i gust fin, dar inferior celui extra( ,irgin.( 3li,e oil amestec de ulei ,irgin i ulei rafinat, cu aciditate moderat -96., fr parfum prea pronunat.( 3li,e(pomace oil amestec de ulei extras din resturile solide de la prima presare i -poate. ce,a ulei ,irgin. %oate fi consumat, dar nu merit numele de =ulei de msline>.%rimele dou grade sunt cele mai scumpe1 dau un gust minunat salatelor, ,inegretelor i pastelor finoase. /n rile mediteraneene se mn0nc frec,ent p0ine mbibat pur i simplu n ulei. ;ei este mai ieftin i considerat inferior, uleiul de msline simplu este ideal pentru pr2it, pe de o parte fiindc are punctul de fum -de ardere. mai ridicat dec0t temperatura de pr2ire, ceea ce l mpiedic s se descompun n compui toxici, i pe de alt parte pentru c un ulei mai fin i(ar pierde buc*etul prin ncl)ire. Uleiul de msline poate fi aromati)at adug0ndu(i(se ierburi sau condimente -busuioc, ro)marin, ardei iute, usturoi, etc... Uleiul de porumb Uleiul de porumb a c0tigat considerabil de mult teren n ultima ,reme. Este extras din germenii

de porumb, i punctul de ardere extrem de ridicat l face un ulei de pr2it excelent. ;atorit coninutului ridicat de aci)i polinesaturai, este unul din cele mai sntoase uleiuri. &ea,0nd un gust propriu foarte marcat, potenea) gustul m0ncrii. ?oarte asemntor cu uleiul de ara*ide, cu care poate fi nlocuit. ecomandat diabeticilor.

Uleiul de soia %rintre cele mai folosite uleiuri din lume se afla i uleiul de soia. @ai puin agreat pe piaa european, el constituie <86 din consumul SU$. Uleiul se extrage numai din boabele de soia galbene, de cea mai bun calitate, curate, sntoase, decorticate. Uleiul de soia este srac n grsimi saturate -responsabile pentru afeciunile cardiace., n sc*imb conine antioxidani i aci)i grai eseniali. /n industria alimentar, uleiul de soia se folosete la sosurile de salat, margarine, creme tartinabile, maione)e, creamer non(lactate pentru cafea, i aa mai departe. ?aptul c nu are aproape deloc arom natural l face foarte a,anta2os, pentru c nu interferea) cu gustul m0ncrii. %unctul de fum foarte ridicat -759 4. l recomand i ca ulei de pr2it.

Uleiul de ore) 3 popularitate n cretere o nregistrea) uleiul de ore). Extras din germenii de ore), acest ulei conine cantiti mari de grsimi nesaturate, antioxidani i compui care scad capacitatea de absorbie de colesterol, precum i un procent ridicat de ,itamina E. %rocesul complex de rafinare i creste considerabil preul, dar gustul delicat i punctul de fum situat la 7A5 4 i potenea) reputaia, transform0ndu( l dintr(un ulei cu utili)are regional -$sia, mai ales 4*ina i Baponia. ntr(unul din ce n ce mai cutat pentru pr2itul la ceaun -deep frC. sau la DoE -stir frC..

Uleiul din s0mburi de struguri Uleiul din s0mburi de struguri se extrage dintr(un subprodus al industriei ,inului, ceea ce nseamn c materia prim se gsete din belug, i este ieftin. 4u toate acestea, e un secret bine pstrat de ctre marii buctari, care i aprecia) gustul subtil, i l folosesc pentru marinate i sosuri de salat. $re marea calitate de a nu se tulbura la temperaturi 2oase, i de a potena gustul alimentelor, fr a lsa n urm un gust =gras>. E un ulei bogat n ,itamina E, aci)i grai eseniali i trigliceride -care reduc riscul de boli cardio,asculare i de impoten.. %unctul de fum ridicat -79F 4. l fac ideal pentru sotat, pr2it sau nbuit, iar proprietile de emulsificator l recomand pentru maione)e, elimin0nd riscul ca acestea s se =taie>.

Uleiul de ara*ide Uleiul de ara*ide se extrage din alune, i pstrea) ce,a din gustul i aroma acestora. $re punctul de fum la 7:9 4, i este, n buctriile asiatice, ec*i,alentul celui de msline n buctriile mediteraneene. Uleiul de susan Uleiul de susan este mediul de gtit preferat n Gurma i mare parte a Indiei, i este ceea ce d indi,idualitate buctriei acestor )one. /n India este un ulei de culoare aurie, spre deosebire de cel nc*is la culoare din 4*ina, Baponia sau 4oreea, unde se produce din boabe de susan pr2ite. /n 4*ina i 4oreea nu este ns folosit la gtit, ci se adaug c0te,a picturi c0nd m0ncarea este aproape gata, pentru a e,idenia aromele.

Uleiul de ofrnel ;intre toate uleiurile cunoscute, uleiul de ofrnel este cel mai bogat n grsimi polinesaturate -HH6., are un punct de fum foarte ridicat -7FA 4., i este preferat ca ingredient n sosurile de salat, pentru c nu se coagulea) la rcire. Este ns srac n ,itamina E, ceea ce l face mai puin nutriti, dec0t alte uleiuri de gtit de pe pia.

Uleiul de nuc Scump i exclusi,ist, uleiul de nuc se folosete cu parcimonie la gtit. Este desc*is la culoare, i are arom i gust delicate. Este rareori folosit la pr2it, pentru c temperatura ridicat i distruge buc*etul i l amrete1 se potri,ete ns foarte bine la sosurile de salat, unde aroma i este cel mai bine e,ideniat.

Uleiul de cocos 4el mai bogat n grsimi saturate -peste <86. este uleiul de cocos, extras din nuca de cocos. ;e ani de )ile, acest ulei se afl n mi2locul unei contro,erse ntre oamenii de tiin, care nu se pot *otr dac este sau nu noci,. /n orice ca), uleiul de cocos este folosit industrial n alimentele coapte, n dulciuri i bomboane, n creme btute, creamer non(lactat pentru cafea, i aa mai departe.

Uleiul de palmier /n fine, probabil cel mai puin cunoscut la noi este uleiul de palmier, originar din $frica de !est, unde de peste A.888 de ani se extrage din fructele palmierului tropical -diferit de cocotierI.. %0n n secolul nostru, acest ulei era produs pe scar redus n satele africane, i abia dup 9J78 a de,enit un important produs de export. Uleiul de palmier nerafinat -=,irgin> sau rou. este una din cele mai bogate surse naturale de caroten1 este de asemenea bogat n ,itaminele E i K, n coen)ima L98 i n antioxidani. 4u toate c are un punct de fum ridicat -7:8 4., uleiul de palmier nu este recomandat pentru pr2it, deoarece dup prima utili)are antioxidanii sunt distrui, iar dup 5 utili)ri carotenul dispare i el. Uleiul de palmier se folosete pe scar industrial ca ingredient pentru produsele de brutrie i patiserie, pentru margarine i bomboane -n special de ciocolat..

Uleiul de canola Uneori ,ei nt0lni n reetele de pro,enien american, aa numitul ulei de =canola>. &u este, cum s(ar putea crede la prima ,edere, ,orba despre uleiul de rapi -uleiul extras din seminele de rapi, toxic pentru oameni i animale, fiind utili)at doar n scopuri industriale.. =canola> este o denumire comerciala care pro,ine din =4anadian> i =3il> i este fabricat dintr(o plant de),oltat prin inginerie genetic -modificat genetic. dintr(o plant nrudit cu rapia, care este unul dintre membrii familiei mutarului. 4um alegem uleiulM Ni p0n la urm, cum alegem uleiul pe care l folosimM E bine s inem minte c grsimile nu au ,oie s depeasc :86 din caloriile pe care le consumm )ilnic, iar din aceste grsimi, cele saturate nu trebuie s constituie mai mult de 986. E bine s reinem urmtoarele+( "rsimile saturate cresc ni,elul colesterolului n s0nge. 4u excepia uleiurilor tropicale, grsimile saturate sunt solide la temperatura camerei. Se gsesc mai ales n carne i n lactate, dar i n uleiul de palmier i de cocos.( "rsimile polinesaturate tind s scad ni,elul de colesterol din s0nge. Se gsesc n plante i produse din plante -uleiurile de porumb sau ara*ide, soia, floarea(soarelui i

ofrnel., precum i n pete sau uleiul de peste. ( "rsimile mononesaturate scad ni,elul de L;L -colesterolul =ru>. i l sporesc pe cel de O;L -cel =bun>. n s0nge. Se gsesc n uleiul de msline sau de nuc.Un alt aspect de luat n considerare este =punctul de fum> al fiecrui ulei. $cesta este temperatura la care un ulei se descompune i oxidea), ncepe s fumege i s miroas neplcut. Uleiul de pr2it nu trebuie folosit de mai mult de : ori, pentru c at0t ncl)irea c0t i expunerea la aer i coboar punctul de fum. %r2itul n ulei se produce la 9<8(9J8 4, deci cu c0t punctul de fum al uleiului depete mai mult aceasta temperatur, cu at0t mai potri,it este pentru pr2it. ;epo)itarea uleiurilor ?ie c sunt rafinate sau nu, uleiurile sunt sensibile la cldur, lumin i aer. Uleiul r0nced are un miros neplcut i un gust alterat, iar ,aloarea sa nutriti, este diminuat.4el mai bun loc de depo)itare este n frigider, sau ntr(un loc uscat i rcoros. Uleiurile se pot ngroa la rece, dar dac se readuc la temperatura camerei, i recapt calitile de fluiditate anterioare.Uleiurile rafinate, bogate n grsimi mononesaturate re)ist cca. un an, n timp ce cele cu coninut mare de grsimi polinesaturate re)ist doar ase luni.Uleiurile extra(,irgine i ,irgine de msline re)ist cam un an de la desc*iderea recipientului.Uleiul de msline simplu i alte uleiuri mononesaturate re)ist cca. < luni1 cele nerafinate doar 5(A luni. 4are este ,erdictulM $t0t timp c0t grsimile nu sunt un ingredient principal n dieta noastr, putem folosi oricare dintre uleiuri.;ei uleiul de msline este socotit cel mai sntos, aceast titulatur nu este tocmai exact c0nd ne referim la gtit. Este excepional n salate i n orice alt form de preparat alimentar care nu presupune ncl)ire la temperaturi mari.Uleiurile de soia i ofrna sunt nerecomandate pentru pr2ire1 transformrile suferite de moleculele lor pot produce afeciuni gra,e, cum ar fi cancerul la s0n i boli de inim.Uleiul de nuc de cocos este c*iar mai gras dec0t grsimea animal, datorit coninutului mare de grsimi saturate. #otui, pentru pr2it este recomandat -este aproape complet saturat iar moleculele sale nu sufer transformri n procesul de pr2ire.. Sursa+ *ttp+PPDDD.condimenteDeb.roP