IGIENA AERULUI Viaa pe Terra nu ar fi posibil fr existena atmosferei (aerului), constituit dintr-un amestec de gaze, vapori de ap, pulberi,

microorganisme i particule radioactive, care ncon oar pm!ntul i se menine n contact cu acesta datorit gravitaiei" #tmosfera nu este omogen pe vertical i orizontal sub raportul densitii, compoziiei c$imice i proprietilor fizice" %e compune din & straturi' troposfera, stratosfera, mezosfer, termosfera i exosfera" Troposfera este reprezentat de stratul atmosferei care vine n contact direct cu suprafaa pm!ntului i are o grosime medie de () *m, mai mic la poli - + *m i mai mare la ecuator - (, *m" -onine ./& din masa atmosferei i 012 din cantitatea total de vapori de ap, microorganisme i pulberi" Troposfera este sediul ma oritii fenomenelor meteorolologice, influen!nd direct i indirect sntatea i performanele vietuitoarelor" Temperatura scade pe vertical n troposfera cu +,&3- la fiecare *m" %tratul superior al troposferei, n grosime de ( -) *m se numete tropopauz" %tratosfera se refer la stratul atmosferei cuprins pe vertical ntre () i 4& *m, n care aerul circul cu vitez mare" Temperatura nregistreaz valori constante de -&+,&3-, determin!nd formarea unor nori din cristale de g$ea" %tratul superior al stratosferei se numete stratopauz" 5ezosfera se ntinde pe vertical ntre 4& i ,1 *m" 6ntre 4& i && *m se produce o inversiune a temperaturii, n sensul creterii acesteia n raport cu nlimea, p!n la valori de 717& 3-" #cest fenomen este consecina absorbiei mari de radiaii ultraviolete de ctre stratul de ozon existent n aceast zon care poart numele de ozonosfer" n atmosfer, peste nlimea de && *m temperatura scade din nou, p!n la -0&3-" %tratul superior al mezosferei care face trecerea la zona superioar se numete mezopauz" Termosfera este reprezentat de stratul atmosferei cuprins pe vertical ntre ,1 i (111 *m, care se caracterizeaz prin creterea

temperaturii p!n la 8)1113-, datorit absorbiei radiaiilor solare cu lungime mic de und" #tmosfera cuprins ntre )11 i &11 *m nlime se ionizeaz sub aciunea razelor solare i cosmice i constituie ionosfera, caracterizat printr-o mare conductibilitate electric" %tratul superior al termosferei care face trecerea spre exosfer se numete termopauz" 9xosfera se ntinde pe vertical ntre (111 i 4111 *m i se caracterizeaz printr-o densitate foarte redus a aerului" :este nlimea de 4111 *m gravitatea este foarte slab, se nregistreaz un vid aproape complet, temperatura coboar la -)743iar radiaiile sunt foarte puternice i vin de pretutindeni"

IMPORTANA IGIENIC A AERULUI ;ravitaia este aceea care determin existena i densitatea atmosferei corpurilor cereti" <una are o gravitaie de + ori mai mic dec!t pm!ntul i n consecin nu are atmosfer" %aturn, n sc$imb, are o gravitaie mai mare ca pm!ntul, fapt care determin existena unei atmosfere foarte dense, care nu permite ptrunderea razelor solare" :m!ntul are o gravitaie care a permis ptrunderea razelor solare i n consecin a reinut ntr-un anumit raport oxigenul, azotul, dioxidul de carbon i c!teva gaze rare" Toate acestea au avut un rol $otr!tor n apariia vieii pe pm!nt" #erul constituie factorul esenial al vieii, datorit faptului c prin o parte din componenii si (1), -1), corpurile strine, gazele nt!mpltoare) i fenomenele meteorologice care au loc n el intervine n desfurarea unor procese de baz care se petrec n organismele tuturor vieuitoarelor" =xigenul este elementul indispensabil vieii, proceselor metabolice care se desfoar n organism" >ioxidul de carbon oac un rol deosebit prin aceea c este excitantul fiziologic al centrului respirator i substana de baz n procesul de fotosintez"

-orpurile strine (pulberile i microorganismele) i gazele nt!mpltoare pot influena i ele viaa oamenilor si a animalelor" ?enomenele meteorologice care au loc n atmosfer pot influena direct sau indirect sntatea vietuitoarelor" COMPOZIIA AERULUI Gazele normale din aer :rincipalele gaze care intr permanent n compoziia aerului sunt' azotul (7,,1,2), oxigenul ()1,0&2), argonul (1,042), dioxidul de carbon (1,142), $eliul, neonul, *riptonul, $idrogenul, xenonul, radonul i ozonul (1,1(2)" #zotul are" rolul principal de a dilua oxigenul pur i de a-i anula astfel efectul nociv" #dministrat n cantiti mari are efect sedativ asupra organismului, iar in$alat sub presiune determin tulburri ale sistemului nervos (amnezie, $alucinaii)" >ei azotul este considerat c nu particip la procesele metabolice ale organismelor superioare, totui s-a dovedit c el este utilizat de unele bacterii, alge i embrionii de gin" -reterea presiunii atmosferice conduce la solvarea unei cantiti mai mari de azot n s!nge, fapt care are drept consecin depozitarea acestuia n diferite esuturi, n special bogate n lipide (esuturile adipos i nervos)"-a urmare a acestui fapt apare narcoza $iperbaric" =xigenul este un element indispensabil vieii, a crui variaie n natur nu depete 1,&2" #ceast constan este determinat de un ec$ilibru ntre consumul de oxigen pentru respiraie i procesele oxidative din natur, precum i eliminarea sa prin fenomenele de asimilaie clorofilian a plantelor" =xigenul ptrunde n organismele superioare la nivelul pulmonilor" %e dizolv n plasm ntr-un procent foarte mic" :artea cea mai mare se combin cu $emoglobina, form!nd oxi$emoglobina (( g $emoglobina fixeaz (,44 cm4 oxigen)" #erul expirat conine cu p!n la +2 mai puin oxigen, dec!t acela inspirat" Viaa este posibil p!n la concentraii ale oxigenului de p!n la ((-()2" %unt tolerate bine concentraii ale oxigenului de (&-(+2" %cderea concentraiei oxigenului sub (12 produce perturbri grave, iar la 72 produce moartea prin asfixie"

%cderea presiunii atmosferice duce la reducerea presiunii pariale a oxigenului i, ca atare, la insuficienta oxigenare a s!ngelui, la $ipoxemie i $ipoxie consecutiv, care genereaz dou sindroame' @rul de munte@ (apare la altitudini de )&11-4111m) i @rul de altitudine@ (apare la altitudini de +111-7111 m)" >ioxidul de carbon este un gaz incolor, fr miros i mai greu dec!t aerul" -oncentraia acestuia variaz n funcie de anotimpA ponderea i felul pdurilor, a altor forme de vegetaieA gradul de industrializareA prezena emanaiei vulcanice i marineA intensitatea circulaiei aerului" %ursele de dioxid de carbon n natur sunt aerul expirat de vieuitoare, eructaiile rumegtoarelor, emanaiile vulcanice i marine, procesele de degradare a substanelor organice, dega rile din izvoarele termale i de la diferite industrii, n special n urma arderii combustibililor fosili etc" -oncentraia sa n natur este n continu cretere, astfel de la )+1 ppm n (,+1 a a uns la 4.+ ppm n prezent" n ultimii )1 de ani concentraia de dioxid de carbon a crescut cu 02" = dublare a concentraiei fa de perioada preindustrial va produce o modificare drastic a climei, prin creterea temperaturii, ca urmare a efectului de ser" >ioxidul de carbon are o important semnificaie igienic, datorit rolului pe care acesta l are n respiraie i a faptului c este un indicator n aprecierea calitii mediului i microclimatului" =rganizaia 5ondial a %ntii (=5%) consider n prezent dioxidul de carbon ca unul din principalii poluani atmosferici, deoarece acesta a trecut din sfera compoziiei normale a aerului n aceea a polurii acestuia" =zonul este forma alotropic a oxigenului care se formeaz prin alipirea atomilor la molecula acestuia, sub aciunea radiaiilor cosmice, ultraviolete sau a fenomenelor electrice din atmosfer" #cesta este un produs instabil care elibereaz oxigenul atomic, av!nd un miros caracteristic, iritant (ozein - a mirosi) i efect bactericid" %e formeaz n straturile superioare ale atmosferei de unde coboar spre sol, fiind prezent n cantiti mici, n special la munte, deasupra c!mpiilor, mrilor i oceanelor" >ispare repede n atmosfera poluat cu pulberi" n prezent se nregistreaz o reducere drastic a nivelul de ozon n atmosfera de deasupra #ntarcticii" %e constat apariia unor @guri@ n stratul de ozon din mezosfer"

%ubierea stratului de ozon va conduce, ca urmare a creterii cantitii de raze ultraviolete care ar a unge la nivelul solului, la sporirea incidenei tumorilor pielii, altele dec!t melanoamele, la afectarea sistemului imunoformator al organismelor, la reducerea ritmului de cretere i a produciilor plantelor de cultur i la accentuarea efectului de ser" n reducerea stratului de ozon este implicat poluarea cu unele substane c$imice din care menionm clorofluocarburile (-?-), oxidul de azot etc" PULBERILE DIN AERUL ATMOSFERIC Bn afara componentelor gazoase, aerul conine numeroase particule solide sau lic$ide, de origini i dimensiuni diferite" :articulele solide din aer formeaz pulberile (Cpraful atmosfericD)" Bn compoziia normal a aerului, praful apare ca factor de poluare" :articulele cu dimensiuni de p!n la (11 Em, formeaz n aer un sistem aerodispersat, iar cele cu dimensiuni de peste (11 Em se depun repede" :ulberile din atmosfer sunt de origine teluric, vulcanic i cosmic" -ele de origine teluric sunt cele mai importante" 5rimea acestora este dependent de natura solului, abundena vegetaiei i anotimp" -antitatea de pulberi din atmosfer este direct proporional cu dezvoltarea economic i demografic a zonei respective" >up compoziia c$imic, pulberile din atmosfer pot fi de natur anorganic (cca 712) sau organic (cca 412). Pulberile anorganice sunt formate din diferii compui din sol, materii prime pentru diferite industrii, produi de ardere (cenu, fum) i unele produse industriale finite (ciment, var etc")" Pulberile organice sunt reprezentate de granule de polen, fragmente de resturi vegetale, producii cutanate, spori de ciuperci i substane organice sintetice" #cestea pot constitui suporturi pentru diferite microorganisme (bacterii, virusuri, spori i micelii de ciuperci)" >up ;ibbs, pulberile se clasific n praful propriu-zis, norii sau ceaa i fumul" Praful propriu-zis cuprinde particule cu dimensiuni de peste (1Em, care n aerul fr cureni sedimenteaz" Fu difuzeaz n aer i este reinut de cile respiratorii anterioare" Norii sau ceaa sunt formai din particule cu dimensiuni ntre

1,(1-(1 Em, care sedimenteaz cu vitez uniform" #u capacitate redus de a difuza n aer i ptrund p!n la nivelul alveolelor pulmonare, fiind reinute n ma oritate n zona tra$eobronic" Fumul este constituit din particule cu dimensiuni cuprinse ntre 1,1(-1,( Em" :articulele care constituie fumul nu sedimenteaz i au o mare putere de a difuza n aer" :trund n aparatul respirator p!n la nivelul alveolelor, de unde sunt eliminate n mare parte prin expectoraie" -antitatea de pulberi din aer se msoar n mg/m 4 aer sau numr de particule/cm4 aer pentru pulberile n suspensie i n g/m )/41 zile pentru cele care sedimenteaz" 6mplicaiile pulberilor n salubritatea produselor alimentare impun luarea unor msuri dintre care amintim' plantarea unor perdele vegetale de protecie n urul ntreprinderilor, cultivarea terenurilor cu plante perene, ec$iparea cu filtre a sistemelor de ventilaie, meninerea unei stri igienice corespunztoare etc"

PRESIUNEA ATMOSFERIC Da e !enerale de"#re #re"i$nea a mo"%eri&' :resiunea atmosferic este definit ca fora cu care aerul apas asupra scoarei terestre, corpurilor i vieuitoarelor aflate pe aceasta" :resiunea atmosferic nu este uniform, prezint variaii legate de' zona geografic, altitudine i n timp" Variaia presiunii dup zona geografic ' n unele zone se nregistreaz valori mari, numite maxime barometrice (anticicloni), iar n altele, valori cobor!te - minime barometrice (cicloni)" <a poli se menine un c!mp anticiclonic, n timp ce la ecuator se constciclonic" -iclonii i anticiclonii se ntind pe suprafee foarte mari (sute sau c$iar mii de *m n diametru), fiind n continu micare" 6n situaia n care ciclonii i anticiclonii se menin mai mult n anumite regiuni, constituie aa numiii centrii de aciune ai atmosferei, influen!nd esenial circulaia aerului pe glob" Variaia presiunii cu altitudinea este consecina scderii densitii aerului n raport cu nlimea" :resiunea atmosferic scade o dat cu creterea altitudinii"

Variaia periodic diurn are dou maxime, la orele (1 i )) i dou minime, la orele . i (+" #mplitudinea diurn este reprezentat de diferena dintre maxima de la ora (1 i minima de la ora (+" <a noi n ar aceasta are o valoare de )-4 mm coloan de mercur" Variaia periodic este condiionat de anotimp, latitudine i natura suprafeei terestre, n zonele temperat continentale presiunea maxim se nregistreaz iarna i minima vara" Variaiile neperiodice sunt consecina nclzirii inegale a stratului inferior al atmosferei i a micrilor turbulente ale aerului, gener!nd sc$imbarea vremii" #mplitudinea variaiei neperiodice poate a unge la &1 mm-coloan de mercur" :rin unirea punctelor cu aceeai presiune se obin liniile izobare" Grile care cuprind aceste linii se numesc $ri barice"

MI(CAREA AERULUI ATMOSFERIC Da e !enerale de"#re mi)&area aer$l$i a mo"%eri& 5icarea aerului n mediul exterior n condiiile rii noastre poate fi perceptibil (v!nt) i imperceptibil (cureni de aer)" <a v!nturi se apreciaz' direcia, tria i viteza " >irecia v!nturilor se stabilete n funcie de punctele cardinale i se determin cu girueta" Variaia direciei v!nturilor poate fi' zilnic, sezonier i neperiodic" Variaia direciei zilnic poate fi periodic, aa cum e cazul brizei de munte sau de mare" Variaia direciei sezonier este legat de anotimp" n condiiile rii noastre, direcia dominant a v!nturilor este din nord i est n timpul iernii i din sud i vest n cursul veni" Variaia direciei neperiodic este accidental i este consecina ptrunderii maselor de aer cald sau rece ntr-un anumit areal" Viteza v!nturilor se exprim n m/s" %e determin n funcie de intensitate cu anemometre (p!n la 1,) m/s) i catatermometre (sub 1,) m/s)"

Tria v!nturilor se exprim n *gf/m)" #ceasta este proporional cu ptratul vitezei i este maxim iarna i minim vara" %e apreciaz n mai multe moduri, aa cum ar fi scara Heaufort (efectul mecanic al v!nturilor asupra obiectelor nt!lnite)"

RADIAIILE SOLARE* TERESTRE SI ATMOSFERICE

Da e !enerale de"#re radia+ii %ursa cea mai important de energie pentru Terra o reprezint soarele" 9nergia solar determin aproape toate fenomenele fizice, c$imice i biologice ce se produc n atmosfer sau la suprafaa Terrei" 9nergia solar se propag sub form de radiaii electromagnetice i corpusculare, care a unse pe Terra se transform n special n energie caloric" 6ntensitatea radiaiei solare variaz n raport cu diferii factori cum sunt' amplasarea geografic, condiiile de relief, anotimpul, ung$iul de inciden al radiaiei i distana :m!ntului fa de %oare etc" >in radiaia total, (+2 este absorbit de aer si nori, 412 reflectat de nori, ).2 este difuzat de nori, iar circa 412 a unge pe sol ca radiaie direct" <a suprafaa pm!ntului a unge circa .+2 din radiaia de la limita superioar a atmosferei, din care 412 ca radiaie direct i (+2 ca radiaie difuz" #bsorbia radiaiilor este diferit, n funcie de lungimea de und i starea atmosferei" Vaporii de ap i pulberile au o capacitate de absorbie variabil, n funcie de concentraia i natura acestora, pe c!nd gazele au o capacitate de absorbie constant" ?actorul de opacitate al atmosferei reprezint raportul dintre absorbia real a aerului atmosferic i cea a aerului pur i uscat" #cesta este mai mare vara dec!t iarna, la altitudini mici fa de altitudini mari i n zone poluate fa de zone nepo$iate" Iadiaia solar direct prezint variaii diurne i anuale" n cursul unei zile radiaia solar este maxim la amiaz, c!nd soarele

este la zenitA iar n cursul unui an n aprilie-iunie, c!nd factorul de opacitate este mai mic" Iadiaia solar difuz este reprezentat de cantitatea de radiaii difuzat n atmosfer, datorit prezenei n aceasta n special a particulelor mari (vapori, cea, nori, pulberi), dar i a gazelor" #ceasta este direct proporional cu radiaia direct i invers proporional cu opacitatea atmosferei" 9ste mai frecvent la altitudini mici, n prezena nebulozitii i n cazul polurii" Iadiaia direct i difuz este parial reflectat de Terra" n igien se utilizeaz noiunea de al,edo$ (raportul dintre radiaia reflectat i radiaia inciden), care are mare importan n iluminarea mediului i a incintelor" #lbedoul cel mai ridicat l are zpada proaspt (,1-012), iar cel mai sczut suprafaa apelor, vara (+-72)" Cla"i%i&area radia+iilor n studiul igienei, din gama foarte larg de radiaii intereseaz n principal radiaiile' ionizante, ultraviolete, luminoase, infraroii i microundele" Iadiaiile ionizante au lungimea de und ntre 1,11(-(11 nm" Iadiaiile ultraviolete au lungimea de und ntre (&1-.11 nm i reprezint (2 din totalul radiaiilor solare" Iadiaiile luminoase au lungimea de unde ntre .11-7,1 nm i reprezint .12 din totalul radiaiilor solare" Iadiaiile infraroii au lungimea ntre 7,1-4111 nm i reprezint &02 din totalul radiaiilor solare" 5icroundele au lungimea de und ntre ( mm -(1 mm" Radia+iile ionizan e Con"idera+ii !enerale #ri-ind radia+iile ionizan e Iadiaiile ionizante au proprietatea de a ioniza materia asupra creia acioneaz, datorit energiilor mari pe care le elibereaz la locul de contact, deplas!nd electronii atomilor cu formare de perec$i de ioni" n aceast categorie sunt cuprinse radiaiile electromagnetice formate din fotoni (radiaii J i gamma) i radiaii corpusculare - fluxul de particule atomice (radiaia a, ncrcat pozitiv i radiaia b, ncrcat negativ pozitroni i neutroni!. -ele dou tipuri de radiaii (electromagnetice i corpusculare) se deosebesc sub raportul capacitii de ionizare i de penetrabilitate n diferite materiale, inclusiv n esuturile organismelor vii"

Iadiaiile ionizante electromagnetice au o mare capacitate de penetrare n esuturi, n funcie de densitatea acestora,, fapt care a permis utilizarea lor n radiodiagnostic i radioterapie" Valoarea iradierii naturale n lume este n medie de (11 mrad, iar la noi n ar este de circa 71 mrad" 6radierea artificial este produs de utilizarea de ctre om a radiaiilor ionizante n diferite domenii" #ceasta este generat de o expunere profesional i alta neprofesional pe diverse ci" Radia+iile l$minoa"e Con"idera+ii !enerale #ri-ind radia+iile l$minoa"e Iadiaiile luminoase se mpart n 7 categorii' violet, indigo, albastru, verde, galben, portocaliu i rou" #cestea constituie factorul determinant n funcionarea normal a ecosistemelor din natur" >atorit faptului c radiaiile luminoase au lungimea de und mic, au putere de penetraie redus i acioneaz prin energie caloric n care se transform, consecutiv creterii lungimii de und" -aracteristic pentru radiaiile luminoase este faptul c sunt recepionate de fotoreceptorii retinei i conduse la centrii nervoi din scoara cerebral, determin!nd percepia vizual" Ieacia lumii vii n general la stimulii luminoi se numete fotosensibilitate" ?otosensibilitatea se poate manifesta sub diverse forme' fototactism (orientare spre lumin), fototropism pozitv sau negativ (deplasare spre lumin, ndeprtare de lumin) i fotoperiodism (necesitatea alternrii lumin-ntuneric pentru dezvoltarea optim)" Radia+iile in%raro)ii Con"idera+ii !enerale #ri-ind radia+iile in%raro)ii Iadiaiile infraroii se caracterizeaz prin capacitatea de a penetra atmosfera, motiv pentru care a ung pe pm!nt n proporie de p!n la 7)2" -antitatea absolut maxim de raze infraroii a unge pe Terra dup amiaza" -reterea opacitii atmosferei reduce mult cantitatea de radiaii infraroii care a unge pe :m!nt" Mi&ro$ndele 5icroundele sunt radiaii cu lungimea de und mare, care sunt produse artificial" #cestea prezint semnificaii de ordin igienic pentru

om, doar n msura n care intensitatea lor este mare, apr!nd efecte termice i patogene asupra sistemului cardiovascular i nervos" 9xpunerea la doze peste limitele normale de microunde se manifest prin oboseal, surmena , cefalee, stri depresive, scderea libidoului, tulburri ale ciclului menstrual, modificri de vedere, modificri cardiovasculare i de $rnire a produciilor cutanate" %-au stabilit limite de scurt durat i de lung durat de expunere la microunde" 5icroundele se folosesc n diferite domenii de activitate, inclusiv pentru decontaminarea fura elor si a alimentelor" MICROCLIMATUL SPAIILOR TE.NOLOGICE IN INDUSTRIA ALIMENTARA :entru caracterizarea unui microclimat se determin temperatura, umiditatea, micarea aerului, luminozitatea, compoziia c$imic a aerului, pulberile, aeromicroflora etc " Tem#era $ra Temperatura unui corp este definit ca fiind starea lui termic i capacitatea lui de a transmite cldur altor corpuri" -ldura reprezint energia transferat de la un corp la altul printr-un proces termic cum ar fi radiaia, conducia sau convecia" Temperatura aerului caracterizeaz gradul de nclzire al acestuia i capacitatea sa de a ceda cldur altor corpuri sau de a primi cldur" :entru caracterizarea gradului de nclzire al corpurilor, n afar de temperatura termodinamic (T), exprimat n Kelvin (K, care reprezint (/)74,(+ din temperatura punctului triplu al apei), pe plan mondial se folosete i temperatura -elsius (t), exprimat n grade -elsius (L-)" Mnitatea Cgrad -elsiusD (L-) reprezint a suta parte din intervalul de temperatur ntre punctul de topire al g$eii (1L-) i cel de fierbere al apei sub presiune normal ((11L-)" ;radul -elsius este egal ca mrime cu unitatea Kelvin i se folosete, n loc de Kelvin, pentru a exprima temperatura pe scara -elsius" Transformarea gradelor -elsius (L-) n Kelvini (K) se face dup relaia' / 0 1C 2 345*67

Bn unele ri temperatura se mai exprim i n grade ?a$ren$eit (L?), care reprezint (/(,1 din intervalul de temperatur ntre punctul de topire al g$eii (notat cu 4)L?) i cel de fierbere al apei sub presiune normal (notat cu )()L?)" Transformarea gradelor -elsius n ?a$ren$eit i invers se face dup relaia' 1C 0 8*99 : ;1F < 53= 1F 0 6*>8 : ;1C 2 53= Temperatura aerului din spaiile te$nologice i de depozitare a produselor alimentare se msoar cu termometre, care pot fi cu lic$id, cu lam bimetalic i electrice" =binerea i comercializarea unor produse alimentare de calitate i salubre presupune, pe l!ng ali factori ai mediului ambiant, respectarea unor temperaturi prescrise" E?em#le@ - n seciile de tranare a crnii temperatura trebuie s fie de maximum (1-()L- (n funcie de destinaia ulterioar a crnii)A - n spaiile de refrigerare carnea se pstreaz la temperaturi de 1-. L-A - n spaiile de congelare (camere, tunele de congelare), n funcie de destinaie, carnea trebuie s aib temperatura la os de respectiv -(,L " Bn industria alimentara evoluia temperaturii n timpul tratamentului termic se nregistreaz cu a utorul termografelor" :rin sisteme de nregistrare independente i automate se nregistreaz at!t temperatura agentului termic (ap, abur), c!t i cea din produs" Tratamentul termic aplicat n timpul procesrii unor produse alimentare (conserve, semiconserve) trebuie efectuat cu respectarea unor anumite legi de variaie a temperaturii, considerat optim din punct de vedere te$nologic" :entru aceasta se utilizeaz un sistem de reglare automat a temperaturilor"

Umidi a ea

:rin umiditatea aerului se nelege coninutul aerului n vapori de ap" Vaporii de ap din atmosfer provin din apa de la suprafaa terestr (oceane, mri, lacuri, ape curgtoare, ape din sol) a uns prin evaporare, la care se adaug cea provenit din respiraia i transpiraia plantelor, animalelor i oamenilor, ca i cea rezultat din arderea combustibililor i din sursele industriale" 9vaporarea are loc la orice temperatur, dar intensitatea ei crete proporional cu ridicarea temperaturii" -urenii de aer favorizeaz procesul de evaporare i dispersia vaporilor n atmosfer" >ispersia vaporilor se realizeaz ns i n absena curenilor de aer, datorit densitii mai reduse a vaporilor " Mmiditatea aerului se apreciaz prin urmtoarele mrimi $igrometrice' "ensiunea vaporilor de ap reprezint presiunea sau fora elastic exercitat de vapori la un moment dat n atmosfer" %e msoar n mm coloan de mercur (mmGg)" :entru o anumit temperatur, tensiunea vaporilor de ap poate s creasc p!n la o anumit valoare maxim (numit tensiune maxim), care corespunde saturaiei" #cest mod de exprimare a umiditii aerului, prin tensiunea parial a vaporilor de ap, este folosit curent n meteorologie i fizica atmosferei" #miditatea absolut a aerului (#) reprezint masa vaporilor de ap, exprimat n grame, care se gsesc ntr-un metru cub de aer (g/m4)" >eoarece se raporteaz la unitatea de volum se mai poate numi i densitatea vaporilor de ap" #miditatea ma$im (5) reprezint cantitatea maxim de vapori, exprimat n grame, ce poate exista ntr-un metru cub de aer, la o anumit temperatur, fr ca vaporii s condenseze (starea de saturaie)" 9ste direct proporional cu temperatura, fiind constant pentru o anumit temperatur, i se gsete redat n tabele" #miditatea relativ (I) reprezint raportul procentual ntre umiditatea absolut (#) i umiditatea maxim (5), corespunztoare aerului din acel moment"
R= A 100 M

Mmiditatea relativ a aerului este mrimea $igrometric cel mai mult folosit n igiena mediului, deoarece ofer o imagine mai sugestiv a gradului de saturaie al aerului cu vapori"

%eficitul de saturaie (>) este diferena dintre umiditatea maxim (5) i umiditatea absolut a aerului (#)" > N 5 O # (g/m4) Punctul de rou este temperatura la care trebuie rcit aerul, sub presiune constant, pentru ca vaporii ce-i conine s ating nivelul de saturaie" %cderea temperaturii sub acest nivel determin condensarea vaporilor n exces sub form de picturi" Bn aprecierea, din punct de vedere igienic, a umiditii din spaiile de procesare i depozitare a produselor alimentare, cea mai utilizat mrime $igrometric este umiditatea relativ" Mmiditatea relativ a aerului poate fi urmrit cu a utorul &igrometrelor i a psi&rometrelor, iar nregistrarea variaiilor umiditii relative a aerului se face cu &igrografe sau termo&igrografe" -a i n cazul temperaturii, calitatea i salubritatea produselor alimentare (materie prim sau produse finite) depinde de umiditatea relativ a aerului din spaiile de depozitare i pstrare" E?em#le@ - pe timpul depozitrii crnii, n stare refrigerat, pentru a evita pierderile n greutate i dezvoltarea microbian se va urmri realizarea unei M"I N ,&2A - pentru preparatele din carne, condiiile de depozitare impun realizarea unei M"I N 7&-,12" Mi)&area aer$l$i Iepartiia neuniform a temperaturii i presiunii genereaz micarea aerului, care poate fi perceptibil (v!nt) i imperceptibil (cureni de aer)" 5icarea aerului se caracterizeaz prin direcie i vitez" %irecia curenilor de aer se poate evidenia cu a utorul tubuoarelor fumigene sau cu aparate de fumigare" #cestea eman un fum colorat, netoxic care urmeaz direcia curenilor de aer" Viteza curenilor de aer reprezint direcia parcurs de masa de aer n unitatea de timp" #ceasta se exprim n m/s sau *m/$" Viteza curenilor de aer, n funcie de intensitate, se determin cu anemometre, velometre, catatermometre i termoanemometre" Bn industria alimentar, viteza curenilor de aer ce trebuie asigurat este n funcie de destinaia spaiilor" E?em#le@

- n abatoare circulaia aerului trebuie s fie de + volume/orA - n spaiile de refrigerare, viteza curenilor de aer trebuie s nregistreze valori de (-4 m/sA - n spaiile de congelare micarea aerului este n funcie de tipul de congelare' n cazul congelrii crnii cu refrigerare prealabil, viteza curenilor de aer este de )-4 m/sA n cazul congelrii lente, viteza curenilor de aer este cea natural, iar n cazul congelrii rapide, aceasta este de 4-& m/s" Condi+ionarea aer$l$i An ind$" ria alimen ar' :rin condiionarea aerului se asigur tratarea aerului din spaiile te$nologice sau de uz social n vederea realizrii i meninerii unei stri cu un regim bine determinat de temperatur, umiditate, micare i puritate, independent de condiiile meteorologice exterioare" %e aplic la spaiile din industria agroalimentar, n care derularea procesului te$nologic impune anumite condiii de temperatur, umiditate i vitez a curenilor de aer" = instalaie de condiionare a aerului cuprinde urmtoarele elemente' o priz de aer proaspt, bateria de condiionare, ventilatoare de aer, o reea de canale pentru distribuia aerului proaspt (cu guri de refulare), o reea de canale pentru evacuarea aerului din incint (cu guri de absorbie), aparate de msur, control i automatizare" Priza de aer proaspt se amplaseaz ntr-o zon cu aer curat, la o nlime care permite evitarea aspirrii impuritilor sau acoperirii ei cu zpad" >esc$iderile pentru aer proaspt sunt ec$ipate cu aluzele pentru a mpiedica ptrunderea precipitaiilor atmosferice" 'ateria de condiionare cuprinde camera de amestec, baterii de prenclzire i de renclzire a aerului, baterii de rcire a aerului, instalaie frigorific, camer de umidificare, separatoare de picturi i filtre de aer" #ceast componen nu este obligatorie, pe pia fiind diverse construcii ale bateriilor de condiionare" Ventilatoarele de aer sunt ventilatoare centrifuge sau axiale, care pot fi nglobate n bateria de condiionare sau pot fi separate de aceasta" (eelele de conducte pentru distribuia i evacuarea aerului cuprind canalele de distribuie, piesele de racord i gurile de refulare, respectiv absorbie, prevzute cu aluzele (clape de reglare)" )paratele de msur i control asigur urmrirea principalilor parametri ai aerului (temperatura, umiditatea i presiunea) i meninerea acestora n limite impuse de condiiile locale"

%e folosesc diferite tipuri de instalaii de condiionare a aerului' - instalaii de tip desc$is fr sau cu utilizarea cldurii de la aerul evacuatA - instalaii cu recircularea i prenclzirea aerului proaspt sau a amestecului de aer" -a tipuri de aparate de aer condiionat amintim' - aparate de fereastr (monobloc)A - aparate de tip %plit, formate dintr-o unitate interioar i una exterioarA - aparate de tip >ublu-%plit, formate dintr-o unitate exterioar i dou uniti interioareA - aparate de tip 5ulti-%plit, formate dintr-o unitate exterioar i mai multe uniti interioare" >escrierea structurii acestor tipuri de aparate face obiectul disciplinei de aparate n industria alimentar" L$minozi a ea <uminozitatea suprafeei terestre i a construciilor se apreciaz sub raportul intensitii, uniformitii i a duratei" 6luminarea poate fi natural sau artificial" *luminarea natural este dat de radiaia solar direct i de cea reflectat" Iadiaia solar direct asigur iluminarea direct a suprafeelor terestre i parial a construciilor, n zilele senine" Iadiaia solar care a unge n interiorul construciilor, datorit trecerii prin sticla ferestrelor, are o compoziie spectral modificat" %ticla permite trecerea radiaiilor infraroii i a celor luminoase, rein!nd pe cele ultraviolete n proporie de p!n la 002" Iadiaia solar reflectat asigur iluminarea difuz care se distribuie mai omogen n interiorul construciilor" Fivelul de iluminare natural se poate aprecia prin' luxmetrie, coeficientul de iluminare natural i indicele de iluminare natural" :rin lu$metrie se nelege msurarea nivelului de iluminare cu a utorul luxmetrelor i exprimarea iluminrii n luci" +u$metrele sunt aparate a cror funcionare se bazeaz pe proprietatea unor materiale de a converti energia luminoas n energie electric" ,oeficientul de iluminare natural (-"6"F") este raportul procentual dintre iluminarea unui punct din incinta unei ncperi exprimat n luci i iluminarea difuz a ntregii bolte cereti, msurat pe

o suprafa orizontal" -oeficientul de iluminare natural numit factor de lumin a zilei se exprim prin relaia' -"6"F" (2) N
nr. lucsi interior 100 nr. lucsi exterior

:entru stabilirea coeficientului de iluminare natural cele dou msurtori trebuie fcute simultan cu dou luxmetre identice i doi operatori" Bn practica curent cele dou msurtori se fac de un operator care va trebui s observe eventualele variaii ale luminii exterioare ce pot aprea ca urmare a deplasrii formaiunilor noroase" *ndicele de iluminare natural (i) este raportul dintre suprafaa vitral destinat iluminrii i suprafaa pardoselii, exprimat sub form de fracie'
i= aria de iluminare aria pardoselii

:entru spaiile te$nologice de procesare trebuie asigurat o luminozitate de ))1 luci/m), iar la locul de examinare a materiei prime, produse intermediare i produse finite este necesar asigurarea unei luminoziti de &&1 luci/m)" Aeromi&ro%lora >ei nu ofer condiii pentru dezvoltare, aerul conine numeroase microorganisme" #cestea sunt reprezentate de bacterii, actinomicete, ciuperci, microorganisme, ri*ettsii i virusuri" 5icroflora aerului este de origine uman, animal i terestr" =amenii i animalele elimin microorganisme at!t pe cale respiratorie, c!t i prin secreii i de ecii, care, n urma uscrii, devin surs de praf care, n ma oritate, conin germeni" #ceste microorganisme pot fi saprofite, patogene i condiionat patogene" ;ermenii patogeni i condiionat patogeni pot provoca afeciuni specifice, caz n care, aerul constituie una din cile de transmitere a acestora" %olul conine un numr mare de microorganisme, dintre care unele sunt proprii, iar altele provin din de eciile, secreiile i excreiile animalelor i oamenilor" >e pe sol, microorganismele pot fi antrenate, odat cu particulele de praf, de curenii de aer i transportate, n funcie de condiiile atmosferice la distane variabile" 5icroorganismele din natur au rol important n procesele de biodegradare a unor substane"

5icroorganismele care constituie aeromicroflora nu se gsesc sub form de corpi microbieni izolai, ci n general, sunt nglobate sau aderente la particulele de praf sau vaporii de ap" Bn aer se gsesc sub trei forme' picturi de secreie, nuclee de picturi i praf bacterian" Picturile de secreie sunt de origine nazal, buco-faringian sau bronic" %e produc prin tuse, strnut, vorbit, fiind proiectate p!n la distan de c!iva metri" 5a oritatea particulelor de secreie au dimensiuni mari, n ur de (11 Em, dei alturi de acestea se gsesc i picturi cu diametru de (1 Em" >atorit energiei cinetice imprimat n timpul expulzrii, acestea pot fi proiectate p!n la & m" #cestea sunt cunoscute sub denumirea de Cploaia lui ?lPggeD, dup numele celui care a descris, pentru prima dat, rolul acestora n transmiterea unor boli infecioase" Nucleele de picturi se elimin concomitent cu picturile de secreie, au dimensiuni de (-4 Em" >atorit masei reduse i energiei cinetice foarte mici, dispersia se face pe distane mult mai mici (>rg$ici, (0,))" Bnainte de sedimentare, acestea pot pierde apa, devenind mai mici" #ceasta duce la creterea stabilitii n atmosfer" Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care ader microorganismele de origine animal i uman" #ceasta este cea mai obinuit form de existen a microorganismelor n aer" #ceti germeni pot s provin din picturile de secreie sau nucleele de picturi care se depun pe diferite suprafee sau din de ecii, secreii i excreii patologice ( eta e, puroi, scurgeri din plgi etc"), care prin uscare se transform n pulberi" Bn aerul atmosferic persistena germenilor este limitat datorit absenei substratului nutritiv, a des$idratrii lor sub aciunea cldurii, a razelor ultraviolete i a denaturrii unor sisteme enzimatice, care intervin n procesul respirator " :entru aprecierea aeromicroflorei, se fac determinri cantitative, care urmresc stabilirea numrului de germeni la un metru cub de aer i examene calitative, pentru ncadrarea taxonomic i evidenierea nsuirilor de patogenitate " Bn mod obinuit, examenul igienico-sanitar al aerului nu urmrete prezena unui germen patogen n aer, ci msura n care aerul este ncrcat cu microorganisme" -ei mai importani indicatori microbiologici de contaminare a aerului sunt' a!. Numrul total de germeni mezofili aerobi (F"T";"5"#")" #cetia se dezvolt la 473- i dau indicaii generale asupra condiiilor

de igien" :rezint dezavanta ul c temperatura de 473- permite dezvoltarea, pe l!ng germenii mezofili i a celor psi$rofili, ntr-o proporie nsemnat" -u toate acestea, datorit uurinei de cultivare, acest indicator este des utilizat" b!. -tafilococii. :rovin din secreiile aparatului respirator, din de ecii i de pe piele" >atorit rezistenei crescute se gsesc constant n aer" %emnificaia acestora este apropiat de cea a F"T";"5"#", cu meniunea c indic mai precis originea animal i uman a contaminrii aerului" c!. -treptococii &emolitici. -onstituie un indicator de contaminare a aerului cu flora nasofaringian i bucal" d!" .ermenii coliformi. :rezena germenilor din acest grup n aer semnific un grad ridicat de insalubrizare a mediului i o mrire a riscului de transmitere pe aceast cale a germenilor patogeni care, n mod obinuit, se elimin prin de ecii"

IGIENA APEI #pa este un element de constituie esenial i ma oritar al materiei vii, care asigur desfurarea tuturor proceselor vitale" %e afirm n acest sens, nu fr temei, c toate vieuitoarele, triesc n ap sau sunt permanent scldate ntr-un mediu $idric" 6n afar de acest rol direct determinant, apa, prin circuitul ei n natur, genereaz fenomenele meteorologice, tipurile de clim, procesele biologice din sol, care asigur circuitul materiei n natur, legtura dintre sol i plante" %e asigur, astfel, $rana vietuitoarelor i calitatea aerului atmosferic" >e asemenea, apa este un element de purificare a mediului, o surs de energie i o cale de transport" SURSELE DE AP :e ansamblul economiei se folosesc toate sursele de ap dulce existente, respectiv' meteoric, de suprafa i subteran" #ceste surse se caracterizeaz prin ap de calitate diferit, care se

ncadreaz mai mult sau mai puin n prevederile privind condiiile de potabilitate a apei" APA METEORIC #pa meteoric i are originea n precipitaiile atmosferice, care se formeaz prin condensarea sau sublimarea vaporilor de ap pe @nuclee de condensare/, suferind astfel o prim poluare" :recipitaiile n cderea lor spre sol nregistreaz o a doua poluare, prin @splarea@ atmosferei de pulberi i microorganisme i dizolvarea gazelor adugate, care este cu at!t mai puternic cu c!t atmosfera este mai poluat" #stfel, dac n zonele apreciate ca nepoluate precipitaiile conin )1-.1 cm4 aer dizolvat/l (oxigen +.,&2, azot 44,&2, (,7& -1) i urme de amoniac, ozon, oxizi ai azotului etc), n zonele poluate, n funcie de specific, pot conine cantiti crescute de pulberi, gaze toxice (amoniac, dioxid de sulf i azot), acizi (azotic, azotos, sulfuric etc") i microorganisme" #pa meteoric conine puini ioni minerali, motiv pentru care are un gust fad" >uritatea i ncrctura microbiologic a apei meteorice scade o dat cu prelungirea timpului de cdere a precipitaiilor" n contact cu solul, apa meteoric sufer o a treia etap de poluare, ncrc!ndu-se i mai mult cu diverse substane i microorganisme" APA DE SUPRAFA #pele de suprafa i au originea n apele din precipitaii i n cele subterane care a ung la suprafaa solului" %unt de trei feluri' curgtoare, stttoare i stagnante" Apele curgtoare, dup durat, sunt permanente (r!uri, fluvii), intermitente (p!raie, torente) i accidentale (viituri)" >intre acestea, torenii i viiturile nu au albie permanent" >ebitul apelor curgtoare variaz, n funcie de nivelul precipitaiilor" 5aximele se nregistreaz primvara, iar minimele vara i iarna" :roprietile apelor curgtoare variaz de la izvor spre vrsare, fiind dependente de debit, fenomenele meteorologice, natura terenului i sursele de poluare" #stfel, temperatura apei variaz ntre 1-)&3- sau c$iar mai mult, n funcie de anotimp"

Turbiditatea (cantitatea de suspensii) crete o dat cu debitul, viteza de curgere i cantitatea de precipitaii" 5ineralizarea este mai mare ca la apele meteorice, dar mai mic ca a apelor subterane" -oninutul n substane organice i microorganisme este determinat de cantitatea de ape reziduale colectate sau de alte impurificri organice din alte surse" #pele curgtoare, cu excepia celor de munte, n afara perioadelor cu precipitaii, n general nu pot fi folosite ca surse de ap potabil, dec!t dup ce sunt supuse unor procese complexe de prelucrare" %e folosesc curent pentru irigaii" n cadrul apelor curgtoare sunt ncadrate i canalele artificiale, al cror coninut provine din apele curgtoare" #u aceleai caracteristici ca i apele din care provin i pot fi folosite ca i acestea, pentru consum, dup prelucrare sau ca ape pentru irigare" Apele stttoare sunt reprezentate de acumulri naturale sau artificiale de ap, care au loc n depresiuni ale scoarei (mri i oceane) sau n amena ri construite de om, form!nd lacuri i acumulri artificiale" <acurile se formeaz din ape meteorice, de izvor sau curgtoare" -alitatea apei din lacuri este dependent de aceea a sursei din care provin" 9ste mai bun dac provine din izvoare, ape de munte i deal" -alitatea scade spre es" n general, calitatea apei de lac este superioar celei a apelor curgtoare" Temperatura variaz ntre aceleai limite ca a apelor de suprafa, dar turbiditatea, mineralizarea, substanele organice i microorganismele sunt mai reduse ca n apele curgtoare, datorit gradului superior de diluie i fenomenelor mai intense de autoepurare" 6n lacurile puin ad!nci, dezvoltarea luxuriant a fito i zooplanctonului induce modificri puternice ale gustului, mirosului i a altor parametri ai apei" #cumulrile artificiale conin ap cu caliti superioare apei din lacuri, datorit currii periodice a albiei i malurilor" <acurile i acumulrile artificiale pot fi folosite ca surs de ap potabil, cu condiia ca aceasta s fie supus unor procese de prelucrare" 5rile i oceanele nu pot fi folosite ca surse de ap potabil, dec!t n msura n care apa acestora este desalinizat"

Ape stagnante - blile i mlatinile - sunt acumulri de ape meteorice n depresiuni ale scoarei cu ad!ncimi reduse ((-4 m)" #pa din bli i mlatini, datorit ad!ncimii reduse i a lipsei de mprosptare continu, ofer condiii optime de dezvoltare a planctonului, fapt care i altereaz calitatea prin coninutul ridicat de substane organice, microorganisme i organisme" 6n acest tip de ape au loc puternice procese de descompunere i putrefacie, din care rezult produi care imprim gust i miros neplcut, precum i culoare acesteia" #pele stagnante, datorit parametrilor menionai, nu se preteaz consumului ca atare sau prelucrrii n vederea acestui scop" APA SUBTERAN #pa subteran se formeaz din apele meteorice i de suprafa infiltrate n grosimea scoarei terestre, deasupra straturilor impermeabile ale acesteia, unde se acumuleaz" Iocile situate deasupra straturilor impermeabile mbibate cu ap se numesc roci acvifere, iar stratul de ap care satureaz aceste roci formeaz stratul acvifer" -antitatea de ap subteran este dependent de mrimea zonei de colectare, de volumul de ap ce se infiltreaz i de permeabilitatea scoarei terestre" 6nfiltrarea apei prin straturile de roc este consecina forei gravitaionale i are efecte benefice asupra calitii acesteia, datorit proceselor fizico-c$imice la care este supus" #stfel, se produce corectarea diferiilor parametri ai apelor meteorice poluate (suspensii, substane dizolvate, microorganisme) prin' reinerea particulelor n suspensie, ca urmare a fenomenelor de adsorbieA inactivarea i degradarea microorganismelor i substanelor organice, prin procesele complexe de autoepurare a solului i prin reacii c$imice de fixare a diferitelor substane dizolvate" 6n acelai timp, apele infiltrate, pe traseul parcurs, n funcie de natura rocilor, i mbogesc compoziia, prin dizolvarea n cantiti mai mari sau mai mici de diferite gaze i/sau substane minerale, fapt care conduce la imprimarea unor nsuiri de potabilitate superioar, dar i gustative diferite n cazul apelor minerale i plate ( necarbogazoase i cu coninut redus de anioni i cationi) sau terapeutice, n cazul apelor medicinale"

#pele subterane, prin traversarea unor roci cu temperaturi ridicate i/sau cu proprieti radioactive, se nclzesc i se pot ncrca sau nu cu radioactivitate, devenind ape termale (.1-,13-) radioactive sau ape termale fr radioactivitate" >up ad!ncimea stratului acvifer, apa subteran este freatic i de ad!ncime" #pa freatic se formeaz prin infiltrarea apei meteorice sau de suprafa la ad!ncimi variabile de )-)1 m, deasupra primului strat impermeabil de roc i este cu at!t mai expus polurii cu c!t stratul permeabil este mai subire" #ceasta ia natere n esuri aluvionare, formate din pietri, nisip i m!l i se ntinde pe suprafee variabile, de o parte i de alta a apelor curgtoare (p!n la c!iva *m)" Volumul apelor freatice este condiionat de nivelul precipitaiilor, anotimp etc, iar calitatea de grosimea i structura stratului permeabil" Temperatura apelor freatice este variabil, fiind corelat cu aceea a rocilor n care se gsete" #pele freatice sunt limpezi, cu gust plcut, duritate sczut sau medie i mineralizare superioar apelor meteorice" :uritatea apei freatice este direct proporional cu grosimea stratului de pm!nt traversat" >ebitul, nsuirile fizico-c$imice i biologice ale acesteia sunt determinate de anotimp i loc, devenind adesea improprii consumului" #pele freatice sunt frecvent folosite, prin intermediul f!nt!nilor (freas N pu, f!nt!n), n sectorul gospodriilor populaiilor i al unitilor zoote$nice mici" #pa de ad!ncime este adesea captiv sau sub presiune i se formeaz sub primul strat impermeabil, care i asigur protecia, iar cele subiacente i asigur acumularea" Iennoirea stratului acvifer se face din apele de suprafa, pe o ntindere redus, situat la suprafaa scoarei terestre" :resiunea $idrostatic a apei de ad!ncime este direct proporional cu diferena de nivel dintre zona de alimentare i aceea de acumulare" :rin forarea sau fisurarea stratului impermeabil, apa subteran se poate ridica la cota terenului, fiind denumit ap artezian sau sub cota terenului, ap ascensional" #pele de ad!ncime au compoziie constant, un debit mai mare i stabil, precum i o calitate superioar tuturor celorlalte categorii de ap (meteorice i de suprafa)"

>e asemenea, sunt mai mineralizate i au un coninut redus sau nul de oxigen i germeni" :oluarea apelor subterane, dei rar, este posibil prin fisuri sau forri" n marea ma oritate a cazurilor, apele subterane sunt folosite ca atare pentru alimentarea cu ap a oraelor i unitilor zoote$nice mari" -orectarea mineralizrilor intense ale apelor subterane, n general, nu este economic, motiv pentru care nu se practic" n asemenea cazuri se apeleaz la alte surse de ap" IGIENA APEI FOLOSITE BN INDUSTRIA ALIMENTAR %tabilirea necesarului de ap ntr-o ntreprindere de industrie alimentar va lua n calcul' - apa pentru procesul te$nologic, splare i dezinfecieA - apa pentru nevoile proprii ale personaluluiA - apa pentru ntreinerea cilor de acces, a eventualelor zone verzi i apa de rezerv necesar combaterii incendiilor" >ebitul de ap necesar produciei este diferit, n funcie de specificul procesului te$nologic, de utila ele folosite i de caracteristicile materiei prime utilizate" -alculul necesarului de ap pentru nevoile te$nologice este corelat cu calculul produciei pe faze i cu volumul produciei" Fecesarul de ap pentru nevoile personalului (apa de but, cea necesar meninerii igienei anga ailor n timpul produciei), c!t i cel necesar rezervelor pentru combaterea incendiilor se stabilete n conformitate cu prevederile normativelor n vigoare" Fecesarul de ap pe metru ptrat i zi pentru ntreinerea cilor de acces este de )-4 litri, iar pentru spaiile verzi de (,&-) litri" S$r"ele de a#' )i alimen area &$ a#' <a proiectarea ntreprinderilor din industria alimentar se va ine cont de asigurarea n zon a unei surse de ap care trebuie s corespund calitativ i cantitativ necesitilor te$nologice" #limentarea cu

ap, de obicei, trebuie s se efectueze prin racordarea la reeaua central de alimentare cu ap a localitii" Bn cazul n care n zona respectiv nu exist reea public sau dac debitul este insuficient, ntreprinderea trebuie s se aprovizioneze din surse proprii" 9ste indicat ca ntreprinderile s aib surse proprii de aprovizionare cu ap, pentru rezerve n cazuri speciale, sau c!nd se cer apei caliti pe care reeaua public nu le poate asigura" Sursele de ap de suprafa sunt reprezentate de apele curgtoare (r!uri i fluvii) sau de lacurile naturale" Bn acest caz instalaiile de decantare, filtrare, dezinfecie, pompare i depozitare sunt costisitoare, captarea apei din aceste surse fiind indicat numai pentru alimentarea unor centre locuite mai mari (orae, centre industriale etc")" Sursele de ap subteran sunt reprezentate de straturile acvifere freatice, straturile acvifere de ad!ncime (+1-&11 m) i straturile acvifere alimentate prin infiltraii artificiale i izvoare" :entru folosirea apelor subterane, cu excepia izvoarelor, se vor fora puuri, a cror ad!ncime depinde de nivelul apelor subterane i de debitul ce poate fi obinut la nivelul respectiv" :entru a se evita eventualele contaminri prin infiltraii de ape de suprafa, este indicat ca puurile s aib o ad!ncime de &1-+1 de metri, care asigur, n general, ap curat i fr bacterii" :uurile destinate debitelor mari (de ap) trebuie forate la ad!ncimi de circa )11 metri" #pa se scoate cu pompe electrice, iar apa pompat poate fi trimis direct n conductele ce alimenteaz punctele de utilizare sau la un rezervor de unde se distribuie" #legerea surselor de ap se face n urma unor studii, care in seama de debitul i calitatea apei necesare consumatorilor i de eficiena economic a investiiilor" Protecia sanitar a apei :entru pstrarea calitilor apei i pentru prevenirea riscului impurificrilor, sursele de ap trebuie prote ate cu amena ri denumite zone de protecie sanitar, care, n general, sunt formate din trei perimetre ce se stabilesc n conformitate cu normativele n vigoare" -ele trei perimetre ale zonei de protecie sanitar a captrilor sunt'

- perimetrul de regim sever n care nu este permis s se construiasc locuine i/sau construcii anexe i n care nu au acces persoanele fr interes de serviciu" Qona se prevede cu ndiguiri i cu paz permanentA - perimetrul de restricie* situat n urul zonei de regim sever, n care se pstreaz o salubritate perfect i se interzice utilizarea terenului n scopuri care ar putea reduce debitele (despduriri etc") sau ar altera calitatea apei (depozite de gunoi etc")" #cest perimetru se marc$eaz pe teren prin borne cu inscripiiA - perimetrul de observaie cuprinde zona n care organele sanitare fac observaii sistematice asupra strii sanitare a oamenilor" Qonele de protecie sanitar au rolul de a stabili perimetrele n care se impun condiii speciale n vederea prevenirii contaminrii i impurificrii apei de ctre diveri factori cum ar fi' bli, depozite de gunoaie, reele de canalizare, grupuri sanitare (closete) sau orice instalaii sau depozite insalubre" :entru apele din cursurile naturale i izvoare se vor lua msuri pentru a nu le polua cu ape reziduale industriale i mena ere" =prirea deversrii n bazinele de ap a apelor uzate neepurate, provenite de la ntreprinderile de industrie alimentar, este stipulat n normativele legale de funcionare a acestora, deci este obligatorie" :entru protecia sanitar a apei, personalul care deservete instalaiile de aprovizionare cu ap potabil trebuie s aib controlul medical la zi n carnetul de sntate i s poarte, n timpul lucrului, ec$ipamentul sanitar de protecie" #nga aii depistai cu diferite afeciuni (deci cu contraindicaii medicale) la controlul medical periodic obligatoriu vor fi scoi pentru a preveni contaminarea apei"

Bntreprinderile de industrie alimentar care au surse proprii de aprovizionare cu ap (puuri) sunt obligate s ia msurile necesare pentru respectarea condiiilor de protecie sanitar prevzute pentru fiecare perimetru al zonei conform normativelor legale n vigoare" :entru prevenirea contaminrii i impurificrii apei potabile, ntreaga reea de distribuie trebuie s fie meninut n bune condiii de funcionare, evit!nd pierderile pe reea, elimin!nd posibilitatea de impurificare prin deteriorarea acesteia ca i contactul cu punctele critice de insalubrizare ($aznale, conducte de canalizare, closete, gropi de gunoaie etc")" ?!nt!nile arteziene din curile ntreprinderilor vor fi prote ate n timpul iernii contra ng$eului" Caracteristicile apei naturale Bn funcie de gradul de dispersie, impuritile nt!lnite n ap pot fi mprite n trei grupe' - particule grosiere cu dimensiuni mai mari de (11 x (1-0 mA - particule coloidale cu dimensiuni cuprinse ntre (( i (11) x (1-0 mA - particule moleculare cu dimensiuni mai mici de ( x (1-0 m" :articulele grosiere i coloidale formeaz cu apa un sistem eterogen, iar particulele moleculare dispersate n soluie formeaz un sistem omogen" Bntre aceste categorii de particule nu exist limite clare" Fisipul, argila, precum i alte particule de origine mineral i/sau de origine anorganic, antrenate din sol n ap n timpul ploilor, topirii zpezii sau revrsrii r!urilor reprezint materiile grosiere dispersate care produc turbiditatea apei" %edimentarea acestor particule este posibil dac densitatea lor este mai mare dec!t cea a apei" :articulele coloidale din ap sunt reprezentate de compui ai siliciului, aluminiului, fierului i de substane organice rezultate din descompunerea organismelor vegetale i animale" #ceste particule nu sedimenteaz"

%oluiile de sruri, acizi i baze constituie sistemele dispersate molecular" 6onii cei mai frecvent nt!lnii n ap sunt' -a )8, 5g)8, Fa8, -l-, %=.)-, G-=4-, G%i=4-" #li ioni se gsesc n apa natural doar ca urme" 6onii de calciu sunt cei mai abundeni n apele slab mineralizate, sursa de baz fiind calcarul" 6onii de magneziu provin din descompunerea dolomitei n prezena dioxidului de carbon" >intre metalele alcaline, ionii de sodiu se gsesc n cantitate mai mare n apele naturale" -oncentraia acestora crete cu creterea coninutului mineral al apei" 6onii de clor sunt prezeni n aproape toate apele naturale" 6onii sulfat sunt foarte rsp!ndii, ca i cei de clor, concentraia lor fiind mai mare n apele de ad!ncime comparativ cu cele de suprafa" ;ipsul reprezint sursa de baz a acestora" 6onii de $idrogen (G8) i ionii $idroxil (=G-) din ap, provin din disocierea apei precum i ca rezultat al disocierii acizilor i bazelor" 6onii bicarbonat i/sau carbonat se gsesc suplimentar pe l!ng dioxidul de carbon dizolvat i moleculele nedisociate de acid carbonic" -ompuii cu azot se gsesc sub form de ioni de amoniu (FG ), ioni nitrat i nitrit, sursele principale fiind produsele rezultate din procesele de descompunere a materiei organice de natur vegetal i/sau animal" -ompuii fierului se gsesc sub form de ioni bi- i trivaleni, sub form de soluii reale, form coloidal sau n suspensie"
8 .

-ompuii cu siliciu sunt prezeni n ap sub diferite forme cu grade de dispersie diferite" Bn apele naturale uneori pot fi nt!lnii cationii aluminiului (#l 48), manganului (5n)8) i foarte rar ai potasiului (K8)" -ele mai rsp!ndite gaze din ap sunt azotul, oxigenul i dioxidul de carbon" Alimentarea cu ap

%istemul de alimentare cu ap cuprinde instalaii i amena ri pentru' captarea apei din sursele naturale, tratarea n vederea corectrii caracteristicilor apei, nmagazinarea i distribuirea apei" 6nstalaiile de captare i staiile de pompare se amplaseaz n vecintatea sursei de ap" <ocul de captare, n cazul apelor de suprafa, este un golf sau cel n care cursul este linitit, dar suficient de ad!nc pentru ca posibilitatea de sedimentare s fie mic" Transportul apei captate n staia de pompare se face gravitaional prin conducte sau canale din beton, de unde este trimis n staia de tratare i apoi n fabric" >e obicei aceste conducte sunt montate i ngropate n pm!nt pentru a preveni ng$earea pe timp de iarn a apei" -apacitatea de pompare a pompelor, precum i mrimea instalaiilor i amena rilor depinde de mrimea i capacitatea de prelucrare a fabricii" 5aterialele din care sunt confecionate conductele, armturile, aparatele de msur i control depind de calitatea care trebuie asigurat apei folosite ntrun anumit proces te$nologic" Bn cazul surselor de ap subteran, studiul $idrogeologic va urmri' debitele minime i maxime ale surseiA structura geologic a bazinuluiA analizele fizice, c$imice i biologice ale apei, precum i pericolul de inundare a zonei de captare" Cali a ea a#ei #en r$ ind$" ria alimen ar' Condiii de calitate ale apei potabile #pa potabil este apa bun de but care ndeplinete anumite condiii de calitate i nu afecteaz starea de sntate a consumatorilor" -alitile pe care trebuie s le ndeplineasc apa, pentru a putea fi folosit, depind de destinaia ei (ap potabil, ap industrial)" -ondiiile de potabilitate ale apei se refer la caracteristicile organoleptice (senzoriale), fizice, c$imice (generali i toxici), radioactive, bacteriologice i biologice"

Caracteristicile organoleptice -aracterele organoleptice (senzoriale) au o importan deosebit deoarece nerespectarea lor face apa improprie pentru

consum i determin modificri calitative produselor alimentare n care este utilizat pe parcursul procesrii" 6ndicatorii organoleptici ai apei potabile sunt mirosul i gustul" Mirosul apei este determinat de prezena unor substane poluante n exces cum ar fi' substane organice (FG 4, G)%), pesticide, detergeni, diferite vieuitoare etc" #pa potabil este inodor" %tandardul admite cel mult miros de gradul ) care este slab i sesizat doar de persoane avizate" Gustul apei este determinat de substanele minerale i gazele dizolvate" #bsena unor concentraii minime de substane minerale i gaze (=), -=)) va determina un gust fad, neplcut apei" 9xcesul unor substane minerale conduce la modificarea gustului" #stfel, fierul i cuprul produc gust metalic, astringentA clorurile O sratA srurile de calciu - slciuA srurile de magneziu O amar" 9xcesul de dioxid de carbon produce gust acrior, iar cel de $idrogen sulfurat, respingtor" 5ucegaiurile i purinul produc gust srat, iar fecalele gust dulceag" %tandardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie s depeasc gradul ) pe o scar de apreciere de la 1 la &"

Caracteristicile fizice -aracterele fizice se refer la culoare, turbiditate, temperatur, concentraia ionilor de $idrogen (pG) i conductivitatea electric" Culoarea apei este dat de substanele dizolvate n ap, care pot proveni din sol (ex" substanele $umice) sau sunt urmarea polurii acesteia" -onform standardului apa potabil nu trebuie s depeasc (& grade de culoare, cu limita excepional de 41 de grade pe scara etalon platin - cobalt" Turbiditatea apei se datoreaz particulelor de origine organic i/sau anorganic insolubile, aflate n suspensie" >in punct de vedere igienic, importana turbiditii rezid din aspectul neplcut imprimat apei, care creeaz suspiciunea de impurificare i de risc pentru consumatori, dar i din faptul c particulele n suspensie pot fi suport pentru microorganisme" -onform standardului apa trebuie s prezinte o turbiditate de maximum & grade, cu limit excepional de (1 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu" Temperatura apei influeneaz direct consumatorul" #pa prea

rece produce tulburri digestive i favorizeaz mbolnvirea organismului, iar cea prea cald, datorit coninutului sczut de gaze dizolvate, are gust neplcut, d senzaia de vom i nu satisface senzaia de sete" Formativele legale admit o temperatur cuprins ntre 7(&L-, cu o maxim de cel mult ))L- i n mod excepional, temperatura natural a apei" Concentraia ionilor de hidrogen p!"ul ! reprezint un indicator global de apreciere a calitii apei, care, n funcie de natura poluanilor, nregistreaz valori spre acid sau alcalin, influen!nd direct mirosul, gustul i capacitatea de autoepurare a acesteia" Valorile admise pentru acest indicator sunt cuprinse ntre +,& i 7,., iar n mod excepional de ,,&" Conductivitatea electric este direct proporional cu gradul de mineralizare al apei" = mineralizare prea mare a apei are influene negative asupra organelor interne ale consumatorului, n cazul unui consum prelungit"

Caracteristicile chimice ,aracterele c&imice se refer la prezena a numeroase substane c&imice n ap. *ndicatorii c&imici ai apei potabile sunt mprii n c&imici generali i c&imici to$ici . #ndicatorii chimici generali sunt reprezentai de un numr de 01 de condiii , n care sunt cuprinse substane indezirabile 2detergeni, fenoli, &idrogen sulfurat, fosfai, cloruri etc.!, micropoluani c&imici organici i substane indicatoare de poluare 2substane organice, amoniac, nitrai etc.!. Fivelul concentraiilor se exprim n mg/dm4 ap i nregistreaz valori de la zero (amoniac, azotai, sulfuri i $idrogen sulfurat) p!n la ()11 (reziduu fix)" $uritatea apei este dat de srurile de calciu i magneziu aflate n soluie, care pot fi carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau silicai" #ceasta poate fi temporar, determinat de carbonai, care dispar prin fierbere, sau permanent, determinat de celelalte sruri de calciu i magneziu, care nu dispar prin fierbere" >uritatea apei se

msoar n trei sisteme' german, francez i englez" -orelaia ntre gradele de duritate ale apei (L german ( 1,&+ 1,,1 (L francez (,70 ( (,.4 (L englez (,)& 1,71 ( mg/l -a= (1 7 ,

(L german (L francez (L englez

%eziduul fi& la 6891C reprezint totalitatea substanelor (organice i neorganice) depuse prin nclzirea la aceast temperatur" Bn cazul unei valori mari a reziduului fix (la (1&L-) apa prezint modificri ale nsuirilor organoleptice i fizico-c$imice" %tandardul pentru apa potabil admite valori de (11-,11 mg/dm4, iar ca limit admis excepional valori de 41-()11 mg/dm4" :entru animale, n absena altor surse de ap, se pot admite i apele puternic mineralizate (4&11 mg/dm4), cu condiia ca acestea sa fie acceptate " Clorul rezidual este reprezentat de clorul rmas n exces n apa supus dezinfeciei dup 41 de minute de contact dintre clor i ap" #cesta se poate exprima n acid $ipocloros sau $ipoclorit, care poart numele de clor liber i cloramin (mono i dicloramin), care se numete clor legat" -lorul rezidual se exprim n mg/dm 4 ap" :rezena clorului n apa supus dezinfeciei are o importan sanitar deosebit deoarece indic faptul c s-a introdus o cantitate suficient de clor i c reeaua de distribuire este integr" -onform standardului pentru apa potabil, clorul rezidual liber, n apa dezinfectat prin clorinare, trebuie s fie n concentraie de 1,(-1,)& mg/dm4" Bn situaii deosebite, c!nd se impune creterea concentraiei de clor, se admit concentraii maxime de p!n la 1,&1 mg/dm4" Indi&a orii &Cimi&i o?i&i sunt reprezentai de (& condiii n care sunt cuprinse aminele aromatice, metalele grele, azotaii, $idrocarburile policiclice aromatice, cianurile, pesticidele, tri$alometani i uraniu natural" :entru indicatorii c$imici toxici sunt prevzute numai concentraii admise, exprimate n mg/dm4 ap sau Eg/dm4 ap" Cara& eri" i&ile radioa& i-e 6ndicatorii radioactivi se refer la activitatea global alfa i beta,

iar n cazul n care sunt depite concentraiile admise i admise excepional se impune obligatoriu determinarea activitii fiecrui radionuclid" Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund unui aport al apei potabile la doza pentru populaie de & mrem/an i la un consum zilnic de ) litri de ap" Cara& eri" i&ile ,a& eriolo!i&e 6ndicatorii bacteriologici ai apei acceptai, pe baza recomandrilor OMS* n ma oritatea rilor sunt' germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali i bacteriofagii " Germenii mezofili aerobi sunt reprezentai de bacteriile care se dezvolt pe geloz uzual, la 47L- n ).-., de ore" #cetia au fost alei ca indicator de potabilitate deoarece se cunoate c ntre numrul acestora i probabilitatea prezenei germenilor patogeni (provenii de la om i animale) este o relaie pozitiv" -u c!t o ap are un numr total de germeni aerobi mezofili (F"T";"5"#") mai mare, cu at!t va fi mai mare probabilitatea (i deci riscul) prezenei n ap a unor ageni patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, ageni parazitari)" Valoarea F"T";"5"#" se exprim prin numrul de uniti formatoare de colonii la un centimetru cub de ap (M"?"-"/cm 4)" Valoarea F"T";"5"#" admis pentru apa potabil variaz n funcie de surs' - la apa furnizat de instalaiile centrale urbane i rurale cu sisteme de dezinfecie este sub )1, at!t n punctele de intrare n reeaua de distribuie, c!t i n punctele din reeaua de distribuieA - la apa furnizat de instalaiile centrale urbane i rurale fr sisteme de dezinfecie este sub (11, at!t la punctele de intrare n reea, c!t i n punctele din reeaua de distribuieA - la apa furnizat de sursele locale (f!nt!ni, izvoare) este sub 411" 'acteriile coliforme cuprinde grupul de specii ;ram O negative, lactozo-pozitive, intestinale (3sc&eric&ia coli, ,itrobacter, 4lebsiella, )rizona, 3nterobacter), care se afl n numr mare n fecale i au o durat de supravieuire n ap apropiat de cea a germenilor patogeni nesporulai" >eoarece o parte din bacteriile coliforme (3. coli) sunt prezente doar n intestin (fecale) la om i la animalele $omeoterme, iar restul pot fi nt!lnite n mediul extern i fr o contaminare fecal, standardul de potabilitate a apei prevede cerine distincte pentru numrul admis de bacili coliformi totali i

numrul de bacili coliformi fecali (9" coli intestinal)" Fumrul probabil de bacterii coliforme se raporteaz la (11 cm4 de ap" <imitele prevzute de normele de potabilitate sunt' - zero germeni coliformi totali pentru sistemele de aprovizionare n care apa livrat se dezinfecteazA - sub 4 pentru instalaiile centrale urbane i rurale n care apa nu se dezinfecteazA - sub (1 pentru sursele locale (f!nt!ni, izvoare) de aprovizionare cu ap" Fumrul probabil de bacterii coliforme termotolerante (coliformi fecali) la (11 cm4 ap, maxim admis este zero pentru apa livrat n instalaii centrale i de sub ) pentru sursele locale de aprovizionare cu ap" Streptococii fecali (enterococii) fiind tipuri specifice pentru om i animale, cu rezisten mai mare n mediul extern comparativ cu bacteriile coliforme i cu variabilitate sczut furnizeaz date asupra sursei de poluare" Fumrul probabil de streptococi fecali/(11 cm4 ap maxim admis este de zero pentru apa livrat de instalaiile centrale i de sub ) pentru apa din sursele locale de aprovizionare cu ap" 'acteriofagii enterici sunt folosii numai ca indicatori de poluare, care arat cert originea intestinal i nu ca indicatori specifici" Tot ca indicatori de poluare n apele superclorinate, n caz de boli $idrice, pot fi folosii germenii sulfitoreductori, care sporuleaz n condiii neprielnice de mediu i care au o viabilitate mare n ap" Cara& eri" i&ile ,iolo!i&e 6ndicatorii biologici au o mare stabilitate, indic!nd calitatea apei, nu numai n momentul analizei, ci i pe o perioad lung de timp" :entru a se putea interpreta condiiile biologice, se impune definirea noiunilor de plancton, tripton i seston" Planctonul este reprezentat de organismele libere din masa apei" Triptonul este reprezentat de coninutul abiotic al apei format din detritus organic i/sau mineral, resturi vegetale, resturi de insecte i animale (pr, pene, fir de l!n etc")" Sestonul este format din planctonul i triptonul apei" -ondiiile biologice ale apei se refer la' - seston, care nu trebuie s depeasc ( cm4/m4 ap n

instalaiile centrale i (1 cm4/m4 ap n sursele localeA organismele animale, vegetale i particulele vizibile cu oc$iul liber, organismele indicatoare de poluare i organismele duntoare sntii (ou de geo$elmini, protozoare intestinale parazite etc"), care trebuie s lipseascA organismele care, prin nmulire n masa apei, modific caracterele organoleptice i/sau fizice ale acesteia, care trebuie s lipseasc sau s fie foarte rareA organismele animale microscopice, care nu trebuie s depeasc )1 /dm4 apA triptonul de poluare format din resturile fecaloide sau industriale, care trebuie sa fie absent" %uplimentar se va avea n vedere' raportul dintre fito- i zooplancton, care pentru apele potabile trebuie s fie mai mare de (1A raportul dintre organismele cu clorofil i cele fr clorofil (calculat dup formula' (H/#8H)J(11A n care' # N organismele cu clorofil, iar H N organismele fr clorofil) dup a crui valori apa poate fi considerat' - curat, dac valoarea raportului este ntre 1 i ,A - slab poluat, dac valoarea raportului este ntre , i )1A - poluat, dac valoarea raportului este ntre )1 i +1A - intens poluat, dac valoarea raportului este ntre +1 i (11"

Controlul calitii apei -onform prevederilor normelor internaionale elaborate de OMS, potabilitatea apei depinde de factorii fizici i c$imici, de absena substanelor toxice i de eliminarea organismelor patogene" Bn ara noastr supraveg$erea apei potabile se face pe baza a dou tipuri de programe, unul continuu i altul periodic" Controlul continuu de rutin este efectuat de productorii de ap, n sistem public sau privat n laboratoarele uzinale ale acestora, obligatoriu autorizate de 6nspectoratele de :oliie %anitar i 5edicin :reventiv, ca reprezentant local al #utoritii Faionale de %ntate :ublic" #cest control se execut la nivelul sursei, a sectoarelor de tratare i de stocare i la nivelul sistemelor (instalaiilor) de aprovizionare cu ap i are drept scop livrarea de ap potabil consumatorilor" Controlul periodic este efectuat, de autoritatea local de

sntate public i const n inspecia sanitar i determinri de laborator pentru ntregul sistem de aprovizionare cu ap, (sursa, sectorul, staia de tratare, de aducie, de stocare i de distribuire)" %upraveg$erea sanitar a calitii apei const n inspecia sanitar i controlul de laborator, care se fac pe parcursul sistemelor, inclusiv al apei la consumator" 6nspecia sanitar este o evaluare la faa locului, a condiiilor de protecie sanitar, a condiiilor de igien din staiile de tratare, rezervoarele de stocare a apei i reelele de distribuie, care se nc$eie cu un raport privind constatrile fcute" Controlul de laborator se refer la recoltarea, conservarea, identificarea, transportul, pstrarea i analizarea probelor" #naliza probelor de ap, n funcie de destinaie, se poate face n laboratoarele autorizate " Iecoltarea, conservarea, identificarea, transportul i pstrarea probelor de ap se fac conform prevederilor legislative" <a stabilirea frecvenei de recoltare a probelor se va avea n vedere urmtoarele' - ponderea probelor necorespunztoare n ultimele () luniA - calitatea apei bruteA - numrul surselor de apA - eficiena procedeelor de tratare i capacitatea staiei de tratare a apeiA - riscurile de contaminare la nivelul sursei i a reelei de distribuieA - mrimea i complexitatea reelei de distribuieA - numrul de epidemii $idrice din ultimele () luni i riscurile rsp!ndirii unor epidemii" 6nvestigaii suplimentare, n afara programului de supraveg$ere, se fac n cazul constatrii unor deficiene cu ocazia inspeciei sanitare, atragerii de noi surse de ap, nregistrrii unor defeciuni nt!mpltoare, detectrii unor contaminri accidentale i reclamaiilor formulate de consumatori" %ecoltarea probelor de ap se face n' recipiente de polietilen c!nd se urmrete dozarea siliciului, sodiului, clorurilor, alcalinitii totale, conductanei specifice, pG-lui i duritiiA recipiente de sticl n cazul determinrii substanelor fotosensibile, sau n recipieni din oel inoxidabil n cazul probelor ce necesit presiuni crescute ,sau n cazul determinrii substanelor organice n stare de urme" Conservarea probelor de ap se face prin refrigerare,

congelare sau adugare de anumite substane conservante (soluii acide sau bazice, substane cu efect acid i reactivi particulari) conform normativelor legal admise n vigoare" #dentificarea probelor de ap se va face prin marcarea clar, vizibil i durabil a recipienilor care conin probele" :e adresa de nsoire se va meniona momentul recoltrii, data, ora de recoltare, natura i cantitatea conservanilor adugai etc" Transportul probelor de ap se face n ambala e care prote eaz recipienii, n timp operativ i dup caz n condiii de refrigerare sau congelare" Pstrarea probelor de ap n laborator se face n condiii de refrigerare sau congelare i ferite de lumin" #naliza de laborator a apei se face din sursele de aprovizionare i din reeaua de distribuie" #nalizele de laborator se execut diferit n funcie de surs, mai puine pentru sursele subterane i mai multe pentru sursele de suprafa" Pen r$ sursele de suprafa, analiza apei se efectueaz prin recoltarea acesteia de )-. ori/an, n perioadele cele mai critice ale polurii' la debitele minime de iarn (temperaturile cele mai sczute) i de var (temperaturile cele mai ridicate) i la debitele maxime de primvar i/sau de toamn (dup ploi sau topirea zpezii)" Pen r$ sursele subterane analizele se efectueaz prin recoltarea apei de (-) ori/an, n perioadele de stabilitate i/sau dup precipitaii puternice" Fumrul recoltrilor se poate stabili n funcie de calitatea apei brute i eficiena instalaiilor de tratare" (aboratoarele uzinale de ap efectueaz analize zilnice ale apei brute, la surs sau c$iar de mai multe ori pe zi, n funcie de variaiile calitii apei" 9xamenele de laborator vor cuprinde urmtoarele determinri minime' - pentru apele de suprafa' suspensiile, pG-ul, reacia titrat (alcalinitatea i aciditatea), consumul c$imic de oxigen, oxigenul dizolvat i cerina bioc$imic de oxigenA

- pentru apele subterane@ pG-ul, reacia titrat, reziduul fix, consumul c$imic de oxigen" Bn funcie de situaia local se pot face i alte analize cum ar fi' indicatorii de poluare (pesticide, detergeni, metale neferoase, produse petroliere etc") i indicatorii de mineralizare (cloruri, nitrai, fier, mangan, duritate total, temperatur, fluor, iod, etc")" Bn cazul apei din f!nt!ni i izvoare publice sau individuale analizele de laborator se execut pe probe recoltate periodic (trimestrial, semestrial sau anual) n funcie de calitatea apei i condiiile te$nice de exploatare a amena rilor" Bn mod obinuit, acestea se rezum la consumul c$imic de oxigen, amoniac i nitrii" Bn situaii speciale, se pot efectua i alte analize pentru determinarea poluanilor" #nalizele se execut obligatoriu, cel puin o dat pe an pentru amena rile locale publice i la cerere pentru cele individuale" Bn cazul reelei de distribuire a apei, controlul de laborator se face la intrarea n reea i n punctele reprezentative" <a intrarea n reeaua de distribuie, frecvena minim de recoltare este de o prob la (. zile pentru apa provenit din surse de pro-

funzime i o prob la 7 zile pentru apa provenit din surse de suprafa" Bn reeaua de distribuie, punctele de recoltare se stabilesc aleatoriu n fiecare lun i se constituie din puncte fixe i alternative" :arametrii de calitate fizico-c$imici obligatoriu a fi investigai n apa din reeaua de distribuie, sunt diferii, n funcie de situaia concret local i se stabilesc pe baza unei sc$eme" Bn sc$em se prevd indicatori pentru sisteme cu o singur surs de aprovizionare sau cu mai multe surse de aprovizionare, la intrarea n reeaua de distribuie i de-a lungul acesteia" :rintre parametrii de calitate fizicoc$imici i microbiologici se menioneaz' clorul rezidual liber i legat, turbiditatea, clorurile, arsenul, fluorurile, duritatea, pesticidele, sodiul, reziduul fix, aluminiul, fierul, manganul, fenolii, pG-ul, cadmiul, cuprul, plumbul, zincul, tri$alometanii, conductivitatea, etc"A coliformii totali, coliformii fecali i streptococii fecali" :rogramul de control al calitii apei din reeaua de distribuie se stabilete iniial n funcie de datele obinute la expertiza sanitar a sistemului de aprovizionare cu ap, iar apoi i de datele obinute pe parcurs " )&pertiza sanitar &$#rinde a& i-i a ea de in"#e&+ie "ani ar' )i &on rol de la,ora or al An re!$l$i "i" em de a#ro-izionare &$ a#' )i "e %a&e &el #$+in do$' zile &on"e&$ i-D ?recvena minim a expertizei sanitare este n raport de tipul de surs (de ad!ncime sau de suprafa) i de tipul de sistem de aprovizionare (rural, pentru orae cu (1-&1 mii locuitori, pentru orae cu &1<&11 mii locuitori i pentru orae cu peste &11 mii locuitori)" Condiiile speciale pentru apa folosit *n industria ali" mentar Bn timpul procesrii alimentelor apa vine n contact cu materiile prime sau reprezint o materie prim de baz" #ceasta impune necesitatea ca apa utilizat n industria alimentar s corespund standardului de calitate pentru apa potabil" Bn fiecare sector al industriei alimentare exist reglementri specifice referitoare la calitatea apei ntrebuinate" >ac apa necesar procesrii alimentelor nu provine de la uzinele de ap, care asigur potabilitatea, ci este asigurat din surse subterane sau de

suprafa proprii, se impune verificarea ei din punct de vedere sanitar i tratarea nainte de utilizare" A#a #en r$ ind$" ria de #rel$&rare a la# el$i Bn industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizat n' - procesele te$nologice de obinere a laptelui de consum, a produselor lactate i a br!nzeturilor, la prepararea soluiilor de clorur de sodiu necesar obinerii br!nzeturilorA la prepararea siropurilor de za$rA la splarea untuluiA la splarea br!nzeturilor supuse maturriiA la nclzire, pasteurizare, sterilizare, rcire etc"A - igienizarea ambala elor, utila elor i spaiilor de fabricaieA - scopuri sanitare" Bn procesarea laptelui pasteurizat, a untului, br!nzei i a produselor lactate se utilizeaz numai ap curat, inodor i incolor, cu duritatea maxim de (&L germane i c!t mai pur din punct de vedere microbiologic" #pa nu trebuie s conin bacterii feruginoase, sulfito-oxidante, sulfito-reductoare sau produi ai activitii acestora, care se depun pe pereii utila elor de unde pot trece n produse, produc!nd deprecierea acestora" >e asemenea apa folosit n procesarea laptelui nu trebuie s conin spori de mucegai i bacterii fluorescente, care produc modificri ale gustului i mirosului i pete verzi-glbui ca urmare a dezvoltrii coloniilor" >eoarece srurile de mangan produc gust amar untului, apa folosit pentru splarea acestuia nu trebuie s depeasc .1mg mangan/l" ?ierul i magneziul confer produselor gust metalic i favorizeaz procesul de r!ncezire al grsimilor, modific!ndu-le calitatea" <imita maxim admis, a acestora, este sub 1,1&mg/l"

Fecesarul de ap n industria de prelucrare a laptelui este de .0 m /ton lapte"

4

6ndicatorii de calitate ai apei folosite n procesarea laptelui Indi&a ori Ieziduu fix, mg/l =xid de calciu, mg/l =xid de magneziu, mg/l ?e)=4 8 #l)=4, mg/l -loruri, mg/l %ulfai, mg/l Ealoare &11-+11 )11 Mrme R1,& 41 ()1 Indi&a ori Fitrai, mg/l Fitrii, mg/l Al&alini a e* m!Fl =xigen, mg/l #moniu, mg/l >uritate, Lgermane Ealoare R(& 1 .,&-&,& ),& Mrme R(&

A#a #en r$ ind$" ria &'rnii )i a #e) el$i #pa utilizat pentru industria crnii i a petelui trebuie s fie limpede, incolor, fr gust i miros i cu o duritate de maximum ),Lgermane" -alciul trebuie s fie n concentraie c!t mai mic deoarece acesta poate forma o crust tare la suprafaa produsului din carne de pete" ?ierul nu trebuie s depeasc 1,1&mg/l, ntruc!t favorizeaz apariia unei culori maronii a produselor" -oninutul de sruri n apa utilizat la splarea crnii materie prim, a petelui i a utila elor pentru procesare, nu au rol esenial" Fecesarul de ap n industria crnii i a petelui este de' - pentru abatoarele de rumegtoare N (1,&-(),7 m 4/tA - pentru abatoarele de porci N (.,,-(7,& m 4/tA - pentru fabricile de preparate din carne N +,& m4/tA - pentru fabricile de conserve de pete N (,) m4/tA - pentru fabricile de fin de pete N (&-)1 m4/(11 t" A#a #en r$ ind$" ria mor'ri $l$i Bn industria morritului apa este utilizat n scopuri' - te$nologice, la splarea gr!ului i umectareA - igienice, la splarea spaiilor de procesare i a anexelorA - sanitare" %plarea gr!ului este facultativ i se aplic n caz de abateri ca-

litative cum ar fi prezena mlurei sau a mirosurilor superficiale"

Fecesarul de ap pentru splarea gr!ului variaz ntre ( i 4 m /t n cazul mainilor de splat fr recirculare i de 1,& m 4/t n cazul recirculrii apei de splare dup purificare" #pa folosit n industria morritului trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile"
4

A#a #en r$ ind$" ria #ani%i&a+iei )i a #a" elor %'inoa"e Bn industria panificaiei i a pastelor finoase apa este utilizat n' - obinerea aluatului sau pastei din care prin procesri ulterioare rezult p!inea i produsele finoaseA - obinerea suspensiei de dro dieA - prepararea soluiilor de clorur de sodiu, za$r, glucoz etc"A - igienizarea spaiilor de procesareA - scopuri sanitare" :entru finurile normale apa utilizat n procesare trebuie s aib o duritate de ()-(+Lgermane" #pa cu valori mai mari ale duritii influeneaz consistena aluatului sau a pastei obinute, determin formarea de grun i etc" :entru finurile cu coninut de gluten redus, utilizarea unei ape cu duritate mai mare poate mbunti desfurarea procesului te$nologic" -aracterelor senzoriale (gust, miros), fizice (n special culoare) i microbiologice ale apei utilizate n industria panificaiei, li se vor acorda o importan deosebit" >intre indicatorii c$imici se va verifica limita maxim a coninutului de fier, mangan, clor rezidual, amoniac, nitrii i substane organice" Fecesarul de ap n industria panificaiei i pastelor finoase este de 1,,&-1,0 m4/t"

6ndicatorii de calitate ai apei folosite n industria panificaiei i pastelor finoase Indi&a ori Ealoare Indi&a ori Ealoare 5irosul i gustul, grade Turbiditatea, grade Temperatura, L>uritatea total, Lgermane >uritatea permanent, Lgermane Fumrul total de germeni, nr"/l Hacterii coliforme, nr"/l max" ) max" & 7-(& max" )1 max" () max" 411"111 max" (11 Rezid$$ %i?* m!Fl -lor rezidual, mg/l ?ier, mg/l 5angan, mg/l #moniu, nitrii %ubstane organice &11 1,& R1,) R1,( Mrme -!t mai mic

A#a #en r$ ind$" ria zaC'r$l$i Bn industria za$rului apa este utilizat pentru' - transportul sfeclei de za$rA - diferite etape ale procesului te$nologic cum ar fi extracia, purificarea etc"A - obinerea agentului termic necesar concentrrii prin vaporizareA - splarea i igienizarea utila elor i a spaiilor de procesareA - scopuri sanitare" #pa utilizat n industria za$rului trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile" 9ste indicat ca duritatea s fie c!t mai mic, s conin cantiti c!t mai mici de sulfai, sruri de calciu sau sruri alcaline" >eoarece materiile organice descompun za$rul la extracia sa din sfecl, apa cu coninut de compui

organici nu se va folosi la splarea filtrelor-pres sau la stingerea pietrei de var utilizate n procesul te$nologic" %ulfaii produc o culoare gri za$rului, nitriii mpiedic indirect cristalizarea sa, fierul i manganul l coloreaz" :entru evitarea pierderilor de za$r, apa utilizat la splarea sfeclei trebuie s aib o temperatur de (&-(,L-" Fecesarul de ap n industria za$rului este de circa ,-(1 m 4/t, dac se reutilizeaz, dup decantare i dezinfecie, apa folosit la descrcarea $idraulic i transportul sfeclei din depozit" 6ndicatorii de calitate ai apei folosite n industria za$rului Indi&a ori Ealoare Indi&a ori Ealoare >uritatea, Lgermane R (& %ulfai, mg/l +1 Ieziduu fix, mg/l 411-&11 Fitrai, mg/l urme =xid de calciu, mg/l )11 Fitrii, mg/l 1 =xid de magneziu, +1 Al&alini a e* m!Fl mg/l ?e)=4 8 #l)=4, mg/l urme =xigen, mg/l ),& -loruri, mg/l &1 #moniu, mg/l 1 A#a #en r$ ind$" ria $lei$rilor Bn industria uleiurilor apa este utilizat n' - procesele te$nologice de umectare a mcinturii, de preparare a reactivilor de neutralizare, de antrenare cu vapori de ap etc"A - igienizarea utila elor, spaiilor de fabricaie i a anexelorA - scopuri sanitare" #pa folosit n industria uleiurilor trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile" %e va avea n vedere c fierul, manganul i cuprul din ap catalizeaz oxidarea grsimii" Fecesarul de ap este de +-(1 m4/t uleiuri i grsimi"

A#a #en r$ ind$" ria amidon$l$i #pa utilizat n industria amidonului trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile" :rezena n ap a materiilor organice de natur animal produce culoarea maronie a amidonului, iar cea a compuilor fierului culoare glbuie" Fecesarul de ap, n funcie de materia prim utilizat la obinerea amidonului este de' - )1 m4/t pentru amidonul din cartofiA - (1 m4/t pentru amidonul din porumbA - ((,& m4/t pentru amidonul din gr!u" 6ndicatorii de calitate ai apei folosite n industria amidonului Indi&a ori >uritatea, Lgermane Ieziduu fix, mg/l =xid de calciu, mg/l =xid de magneziu, mg/l ?e)=4 8 #l)=4, mg/l -loruri, mg/l Ealoare R (& .11-+11 ()1 )1 R 1"& +1 Indi&a ori S$l%a+i* m!Fl Fitrai, mg/l Fitrii, mg/l Al&alini a e* m!Fl =xigen, mg/l #moniu, mg/l Ealoare 71 1 1 .-& ),& 1

A#a #en r$ ind$" ria &on"er-elor Bn industria conservelor apa este utilizat n' - procesele te$nologice de splare a materiilor prime, de preparare a sosurilor, siropurilor, saramurii etc"A - igienizarea ambala elor, utila elor, spaiilor te$nologice i a anexelorA - scopuri igienico-sanitare" #pa utilizat n industria conservelor trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile"

#pa cu un coninut de calciu i magneziu mai mare de .1 mg/l i n care clorura de magneziu este prezent, nu este admis deoarece ntr-o asemenea ap legumele (mazrea verde, fasolea etc") i carnea necesit un tratament termic mai ndelungat, care imprim produsului gust neplcut" :entru conservarea merelor, perelor, viinelor sau mazrii verzi, apa utilizat ar trebui s nu conin fier deoarece ionii de fier produc o tent brun neplcut" -oninutul de fier i mangan admis, n general este de maximum 1,( mg/l" :entru pstrarea culorii naturale i a texturii, apa utilizat la conservarea castraveilor n saramur trebuie s fie dur" >ac apa este prea alcalin, produsele se nmoaie i i pierd forma, iar dac apa este prea dur materia prim devine rigid i se prelucreaz greu" :entru prepararea sucurilor i a siropurilor nu se va utiliza ap cu duritate mare, deoarece compuii calciului i magneziului produc ntrirea esuturilor vegetale datorit formrii de compui pectocalcici cu substanele pectice, efect care apare n special la boabele de mazre verde i de fasole " >eoarece sarea poate conine ioni de calciu i magneziu, pentru prepararea saramurii se recomand utilizarea de ap purificat, cu un coninut de maximum 1,42 -a)8 i 5g)8" Fecesarul de ap pentru unele produse din industria conservelor este de' - )(,7 m4/t pentru compot de cireeA - )&-.1 m4/t pentru compot de caise, piersiciA - )4,.-41 m4/t pentru compot de pereA - 4),+ m4/t pentru ciuperciA - )4-),,& m4/t pentru fasole verde, boabeA - (),&-)&,7 m4/t pentru gem, dulceaA - ((,&-), m4/t pentru mazreA - ,-((,& m4/t pentru morcoviA - (4,7-4),& m4/t pentru sfecl roieA - (1,,-,1 m4/t pentru spanacA - ),&-),, m4/t pentru sucuri de fructeA - 7-,,& m4/t pentru tomate" A#a #en r$ ind$" ria mal+$l$i* ,erii )i ,'$ $rilor r'&ori oare

-ea mai bun ap pentru nmuierea orzului este cea cu un coninut sczut de cloruri i sulfai" -lorurile de calciu, magneziu i de sodiu ncetinesc procesul de nmuiere" %rurile de calciu formeaz o pelicul pe suprafaa boabelor, reduc!ndu-le solubilitatea" :rezena fierului i manganului n ap produce depunerea de $idroxizi pe suprafaa boabelor (de orz) nnegrindu-le" >eoarece apa reprezint componenta de baz a berii obinute din mal, standardele de calitate ale apei pentru fabricarea berii sunt c$iar mai stricte dec!t cele pentru apa potabil" Bntruc!t mediul alcalin influeneaz nefavorabil fermentarea, toate procesele te$nologice ale producerii berii au loc ntr-un mediu uor acid" Bn aceste condiii, folosirea unei ape cu un coninut redus de sruri de potasiu (n special carbonai), de sruri ale acidului sulfuric i clor$idric se impune ca o necesitate" Mtilizarea unei ape cu un coninut crescut al acestor sruri modific aroma berii" >uritatea apei afecteaz culoarea berii" :entru a produce bere blond, tip :ilsen, uor aromat i puin amar se utilizeaz ap cu duritate foarte mic i cu alcalinitate redus" Mtilizarea unei ape dure pentru fabricarea berii blonde presupune dedurizarea i reducerea alcalinitii prin tratare cu acid lactic" :entru a produce bere brun, tip 5Snc$en, se utilizeaz ap cu duritate medie, de (1-((Lgermane, n care predomin bicarbonaii de calciu i magneziu i sunt prezeni sulfaii n cantitate redus" :entru a produce bere blond >ormund, cu un coninut ridicat de alcool i puternic aromat se folosete ap cu duritate mare ce conine mai ales sulfai i cloruri" :entru producerea buturilor rcoritoare, apa utilizat trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile" Fecesarul de ap n industria berii este de .&-+1 litri/litru bere" A#a #en r$ ind$" ria droGdiei de #ani%i&a+ie #pa utilizat n industria dro diei de panificaie trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile" #pa cu un coninut mare de sruri nu este indicat deoarece influeneaz negativ nmulirea dro diei" Fecesarul de ap este de 41 m4/t melas"

"

6ndicatorii de calitate ai apei folosite n industria dro diei de panificaie Indi&a ori Ieziduu fix, mg/l %ubstane organice, mg/l =xigen, mg/l =xizi de -a i 5g, mg/l Ealoare &11 .1-&1 &1 (,1 Indi&a ori Clor$ri* m!Fl %ulfai, mg/l #moniu, mg/l .idro!en "$l%$ra * m!Fl Ealoare )1-41 &-(& #bsent #bsent

A#a #en r$ ind$" ria al&ool$l$i :rocesul te$nologic de fabricare a alcoolului este influenat n mare msur de concentraia impuritilor din ap" = clasificare a apei din punct de vedere al compatibilitii sale cu producerea alcoolului este prezentat n tabel"

-lasificarea apei pentru producerea alcoolului Cla"i%i&area a#ei Foar Indi&a ori E?&elen e ' ,$n' =xigen, 1 (,& ),& 4,1 ' e Po ri-i Sa i"%'&' oar

mg/l 5aterii dizolvate, mg/l -alciu, mg/l 5agneziu, mg/l ?ier ca ?e)=4, mg/l %ulfai, mg/l -loruri, mg/l Fitrai, mg/l Fitrii, mg/l #moniu, mg/l >uritate total,Lgerman e Fumr bacterii, nr/l 4 Mrme 1 1 1 (1,) +1 4& (4 Mrme 1 1 (.,) 7&1 01 .) ,1 0 1 (0 ,11 (11 ,, (0,. .+"111 ) , , (1 (4& (& (.4 .1 (0+ &( ((, 7( )+4 .&4 7&1 ,11

=binerea mustului de mal pentru producerea alcoolului, este influenat de pG-ul apei" #midonul este mai bine solubilizat n ap alcalinA la temperaturi mai ridicate ns, apa cu pG T 7,& ncetinete $idroliza amidonului"

-arbonaii n concentraii de peste 411 mg/l scad activitatea enzimelor amiloliticeA enzime ce sunt activate de srurile acidului sulfuric (-a%=., 5g%=., Fa)%=.) dac au concentraia apropiat de .11 mg/l" Bn prezena acidului sulfuric i a dioxidului de carbon, clorurile, nitraii, fosfaii i nitriii n concentraie de p!n la )11 mg/l, nu influeneaz semnificativ amilazele malului" %ulfaii i clorurile influeneaz $idroliza" <a un coninut de peste 411-.11 mg/l acetia mbuntesc procentul de glucide rezultate" Fitraii i nitriii, fosfaii i silicaii p!n la )11 mg/lA amoniul, mai puin de )1 mg/l i clorura de sodiu, n concentraie de )-),& g/l, nu influeneaz semnificativ $idroliza" Hicarbonatul de sodiu, magneziu i fier n concentraie de p!n la 411 mg/l nu influeneaz semnificativ fermentarea, dar n cantiti mai mari cresc cantitatea de glucide nefermentate, urmat de scderea randamentului n alcool" -reterea concentraiei srurilor totale din ap p!n la )111 mg/l influeneaz favorabil procesele de fermentareA peste aceste valori apar ns efecte nedorite"

Fecesarul de ap n industria alcoolului este de 4-4,+ m 4/t cereale sau melas" A#a #en r$ ind$" ria -in$l$i Bn industria vinului apa este utilizat n' - operaiile cu transfer de cldur (rcire, pasteurizare etc") din procesul te$nologicA - igienizarea utila elor, ambala elor, spaiilor de fabricaie i a anexelorA - scopuri igienico-sanitare" #pa utilizat n industria vinului trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile"

Apa utilizat pentru rcire, *nclzire +i pentru produce" rea aburului

A#a de r'&ire 9ste folosit n operaii de rcire sau condensare n sc$imbtoare de cldur, condensatoare (condensare vapori), maini de splat, reactoare" #ceast ap poate fi recirculat, cu sau fr recuperare de cldur"

:entru a evita depunerile n tvile sc$imbtoarelor de cldur sau pe pereii aparatelor de sc$imb termic, apa folosit pentru rcire nu trebuie s conin nisip sau cantiti mari de materii n suspensie" #pa de rcire trebuie s aib o duritate temporar redus, deoarece la depirea unei temperaturi limit se produce precipitarea carbonailor"

6ndicatorii de calitate ai apei folosite pentru rcire Si" em de Indi&a ori pG -oninut total de sruri, R 4111 mg/l -loruri, mg/l %ulfai, mg/l #cid silicic, mg/l #lcalinitate, grade >uritate temporar, R& Lgermane >uritatea apei tratate cu R (1,7 fosfat, Lgermane R (1,7 R ),0 R (111 R (111 R .11 R )11 R (& R 4111 Alimen are re&ir&$lare +,&-7,1 +,&-7,1

A#a de An&'lzire )i #en r$ #rod$&erea a,$r$l$i #v!nd conductivitate termic mai mic dec!t oelul, crusta depus pe cazanele de abur diminueaz transferul de cldur" 5rirea grosimii crustei pe suprafeele de transfer termic determin mrirea pierderilor de cldur n instalaiile de producere a apei calde i a aburului, care conduce la consumuri mai mari de combustibil pentru producerea acestora la parametrii necesari" -reterea concentraiei substanelor dizolvate pe msur ce apa se vaporizeaz reprezint una din principalele cauze ale depunerilor" Bn funcie de compoziia srurilor din apa de alimentare a cazanelor de ap cald sau abur, depunerile pot fi carbonatate, sulfat sau silicice" #ceste tipuri de depuneri difer ntre ele prin duritate, porozitate i caracteristici specifice transferului termic" 9x' depunerile poroase, mbibate cu uleiuri sau conin!nd cantiti mai mari de silicai, conduc mai greu cldura" >epunerile pe pereii cazanelor, conductelor etc" produc nrutirea transferului termic ctre ap" %upranclzirea conductelor conduce la pierderea duritii materialului i la eventualele accidente"

#limentarea cu ap a cazanelor pentru ap cald i abur trebuie s asigure o funcionare corect, fr depuneri de crust i fr coroziunea metalului"

A#a #en r$ " in!erea in&endiilor <a proiectarea i construirea fabricilor de procesare a produselor alimentare se are n vedere i asigurarea cantitilor de ap necesare pentru prevenirea i stingerea incendiilor" Bn general, apa folosit n acest scop provine din sistemul de furnizare al apei" 9xist ns i posibilitatea amplasrii n staiile de pompare a unor pompe speciale care funcioneaz la presiuni ridicate"

Bm,$n' '+irea &ara& eri" i&ilor de &ali a e ale a#elor na $rale :entru a putea fi utilizate n procesele te$nologice din industria alimentar, apele naturale trebuie s fie supuse unor procedee de tratare care au ca scop mbuntirea proprietilor fizice, c$imice i microbiologice" #legerea metodelor de tratare se face n funcie de natura, starea fizico-c$imic, cantitatea substanelor coninute n apa brut i de limitele admise pentru aceste substane n apa tratat de ctre normele de calitate legal admise"

Bn general, succesiunea etapelor (procedeelor) de tratare este urmtoarea' clarificare (deznisipare), adaos de ageni de coagulare, decantare prin sedimentare, filtrare, dezinfecie (clorinare), dup care pot urma diferite procedee de tratare special"

Clarificarea deznisiparea, apei %eznisiparea se aplic numai apelor de suprafa i const n depunerea particulelor de nisip aflate n suspensie n ap" %e realizeaz n deznisipatoare care, dup direcia curentului, se mpart n orizontale i verticale" -el mai frecvent sunt folosite deznisipatoarele orizontale care sunt mai uor de executat" #cestea au o camer de acces, una de linitire a curentului de ap, o camer de sedimentare i una de colectare a apei deznisipate" Bn unele cazuri, primele dou camere sunt comune" -urirea nisipului depus poate fi executat prin sisteme manuale, mecanice sau $idraulice" >eznisipatoarele verticale sunt utilizate mai ales n cazul n care spaiul de amplasare este redus" Bn acestea, trecerea curentului de ap prin bazinul de sedimentare se face de os n sus, apa deznisipat evacu!ndu-se printr-o rigol periferic" $ecantarea apei %ecantarea este operaia prin care substanele aflate n suspensie n ap se reduc prin sedimentare" %edimentarea se produce datorit forei gravitaionale" #dugarea de coagulant mrete viteza de sedimentare" :entru a se realiza sedimentarea, viteza de circulaie a apei trebuie s fie de (( - )1) x (1 -4 m/s" >ecantarea asigur o reducere de circa ,1-0&2 a substanelor aflate n suspensie n ap" Bn funcie de modul de curgere al apei, decantoarele continue pot fi orizontale, verticale sau radiale" -iltrarea apei >up decantare, n ap se mai gsesc cca ,-(& mg/l materii n suspensie" Bndeprtarea acestora se realizeaz prin filtrare, operaie care const n trecerea apei printr-un strat filtrant, care reine suspen-

siile prin fenomenul de sit i adsorbie" -el mai utilizat material filtrant este nisipul de cuar extras din r!uri, splat i sortat" Mn filtru este construit dintr-un rezervor cilindric vertical cu straturi de material filtrant, un sistem de drena i un sistem de colectare a apei filtrate" #limentarea cu ap decantat se face prin partea superioar a filtrului unde este dispersat pe toat suprafaa stratului filtrant pe care l strbate de sus n os, a unge n sistemul de drena i apoi n rezervorul de ap filtrat" Filtrele pot fi clasificate astfel5 - dup viteza de filtrare' filtre lente cu viteza de filtrare de 1,(1,4 m/$ i filtre rapide cu viteza de filtrare de &-, m/$A - dup presiunea de filtrare a apei ' filtre $idrostatice sau sub presiuneA - dup numrul straturilor filtrante ' filtre cu unul sau cu dou straturi de nisip cuaros" $ezinfecia apei :rocesul de filtrare reduce numrul de bacterii coninute n ap, dar nu la limitele de potabilitate din punct de vedere bacteriologic" :entru a aduce apa la gradul de puritate cerut de normele igienicosanitare se efectueaz dezinfecia acesteia" %e cunosc mai multe metode de dezinfecie' fizice (cldura, electricitatea, razele ultraviolete)A chimice (clorinarea, ozonizarea, tratarea cu permanganat de potasiu)A biologice (membrana filtrelor lente) i oligodinamice (ionii metalelor grele, argint, cupru)" -ea mai utilizat metod este clorinarea, care prezint siguran mare, se poate realiza relativ uor i are un pre de cost sczut" %e pot folosi clorul gazos, dioxidul de clor, clorura de var, $ipocloriii etc" #ciunea bactericid a clorului const n oxidarea substanelor organice cu a utorul clorului n formare' -l) 8 G)= N G=-l 8 G-l )G=-l N )G-l 8 =) deoarece acidul $ipocloros este instabil i se descompune n acid clor$idric i oxigen" Bn funcie de coninutul n substane organice al apei se stabilete doza de clor folosit " >oza de clor necesar i parametrii clorinrii

S$," an+e or!ani&e m!Fl 4 & , (1

Doza de &lor !Fm5 1,.1 1,+& (,11 (,)1

E a#a de &lorinare

Parame rii &lorin'rii

Temperatura de )1)&L-" -lorinare -lor remanent R obinuit 1,4mg/l" Timp minim 41 minute" >oza de clor' &-lorinare n )1mg/l, urmat de exces declorinare cu Fa)%=. (secundar) sau %=)

6zonarea apei const n introducerea n ap a aerului ozonizat n concentraie de )-4 g/m4" =zonul se obine n instalaii speciale pentru producerea de descrcri electrice de nalt tensiune, cu un consum specific de energie mare, de )&-41 U/g ozon" :entru dezinfecia unui m4 de ap sunt necesare 1,&-) g ozon" >atorit costurilor mari, procedeul nu este generalizat" Tratamente speciale pentru corectarea proprietilor apei Tratamentele speciale aplicate apelor subterane sau apelor de suprafa poluate (pentru a le face potabile) se refer la' eliminarea gustului, mirosului i culorii apei, rcirea apei, deferizarea, demanganizarea, corectarea duritii apei, eliminarea gazelor dizolvate (-=), G)%), desalinizarea apei (eliminarea clorurilor i sulfailor), eliminarea siliciului, fluorizarea apei, reducerea elementelor radioactive, eliminarea uleiurilor i fenolilor, ndeprtarea materiilor organice sau a algelor etc" Bn industrie, cele mai frecvente tratamente urmresc reducerea duritii, eliminarea uleiurilor i fenolilor din apele recirculate, reducerea temperaturii apelor din circuitele de rcire etc" Eliminarea !$" $l$i* miro"$l$i )i &$lorii a#ei -el mai frecvent, gustul i mirosul neplcut, se datoreaz unor substane produse de algele ce se dezvolt n ap sau descompunerii unor substane organice" 5odificri ale gustului dau i compuii de zinc, cupru, fier sau mangan dizolvai n ap" Mneori gustul i mirosul apei sunt eliminate o dat cu tratarea pentru

eliminarea fierului, manganului, $idrogenului sulfurat etc" 5etodele speciale utilizate pentru eliminarea gustului i mirosului sunt aerarea, clorinarea n exces, urmat de declorinare, filtrare cu crbune activ etc" >uritatea redus a apei (1-.Lgermane) poate da uneori gust fad apei" -reterea duritii prin adaos de 4( mg/l -a%= . i (0 mg/l Fa)-=4 pentru fiecare grad de duritate, remediaz gustul" 5irosurile i gusturile provocate de elementele biologice se combat prin nlturarea cauzelor" Tratarea apei cu sulfat de cupru, sulfat de cupru i var sau cu permanganat de potasiu i sulfat de fier, duce la ndeprtarea culorilor nedorite, deci la decolorarea apei" R'&irea a#ei Icirea apei utilizate n procesele te$nologice din industria alimentar se bazeaz pe cedarea de cldur n atmosfer" #ceasta se realizeaz n iazuri sau lacuri de rcire, bazine cu stropire sau turnuri de rcire" Icirea apei este necesar n cazul unor procese te$nologice care folosesc apa cu o anumit temperatur, n cazul neutralizrii sau pentru a preveni poluarea termic n cazul deversrii apei folosite" De%erizarea )i deman!anizarea a#ei Bntruc!t compuii fierului i manganului se gsesc frecvent mpreun n ap, procesele de eliminare a acestora sunt similare" -a metode de deferizare i demanganizare se folosesc aerarea i limpezirea, filtrarea dubl, oxidarea c$imic, sc$imbul cationic i reinerea biologic" )erarea apelor feruginoase se realizeaz prin pulverizarea apei sau prin amestecarea aerului comprimat cu aceasta" :rin aerare se produce oxidarea i descompunerea bicarbonailor sau sulfailor de fier, solubili n ap, n compui insolubili care apoi se rein prin decantare i filtrare" 6$idarea c&imic urmrete precipitarea compuilor fierului utiliz!nd var n doze de (g -a= la (g fier, sau clor n doze de (,+g -l) la (g fier sau flocularea compuilor manganului n mediu alcalin, folosind permanganat de potasiu i neutralizarea apelor acide (5aria Turtoi, (00,)" Mtilizarea unor filtre cu cationii, la deferizarea i demanganizarea apelor, duce la ridicarea eficienei acestor procese" 7etoda biologic se bazeaz pe reinerea fierului i manganului de

bacteriile feruginoase i manganoase"

Ded$rizarea a#ei 9ste un proces specific de tratare a apei folosite n industrie pentru evitarea formrii de depuneri (piatr) pe pereii recipientelor, conductelor sau deprecierii unor produse" Bn cazul apei potabile se aplic foarte rar" :entru dedurizarea apei se pot utiliza urmtoarele metode' - metoda termic O const n nclzirea apei peste (11L-, c!nd bicarbonaii de calciu i magneziu se descompun n carbonai insolubili care se depun" 9ste scump i se aplic doar la instalaiile mici i mi lociiA - metoda c&imic cu reactivi O se utilizeaz c!nd se cere o reducere a duritii apelor de suprafa p!n la .-& grade" -a reactivi sunt utilizai varul, soda, soda caustic, varul i soda n combinaie, care reacioneaz cu compuii solubili ai calciului i magneziului din ap, cu formare de precipitai insolubiliA

- metoda cu mase cationice O const n trecerea apei printr-un filtru rapid sub presiune prevzut cu o mas granular sc$imbtoare de ioni ca material filtrant, care sc$imb cationiii Fa8 sau G8 cu -a8 sau 5g8 din compuii care dau duritatea apei" Eliminarea !azelor din a#' %e realizeaz prin dezacidifiere (eliminarea -=)), desulfurizare (eliminarea $idrogenului sulfurat) i dezo$igenare (eliminarea oxigenului)" #cest tratament se aplic pentru corectarea mirosului i gustului neplcut al unor ape" De"alinizarea a#ei %e impune atunci c!nd coninutul de cloruri sau sulfai depete limita excepional de .11 mg/l prevzut pentru anumite

necesiti te$nologice" #cest tratament este costisitor, dar este indispensabil atunci c!nd nu se poate obine ap corespunztoare n alt mod sau dintr-o alt surs" >esalinizarea apei se realizeaz prin filtrarea apei prin mase sc$imbtoare de ioni succesive' apa trece iniial peste o mas cationic ce fixeaz sodiul din clorura de sodiu, apoi peste o mas anionic format din rini aminice, care descompun acizii clor$idric sau sulfuric formai n ap dup prima filtrare" Iegenerarea cationitului se face cu soluie diluat de acid sulfuric, iar regenerarea anionitului se face cu soluie de sod, concentraie )-42" >esalinizarea se mai poate realiza i prin electroliz" Bn cazul unor cantiti mici de ap, aceasta este distilat, apoi amestecat n raportul dorit cu apa brut" Fl$orizarea a#ei ?luorul este indispensabil n profilaxia cariei dentare" -oninutul optim de fluor n ap este de cca ( mg/l, concentraii mai mari de (,& mg/l sunt duntoare organismului deoarece provoac intoxicri" ?luorizarea apei se aplic apelor srace n fluor" %e realizeaz prin adaos de fluorsilicat de sodiu, acid fluor$idric sau fluorsilicic sau fluorur de calciu solubilizat cu soluie de aluminiu" = atenie deosebit se va acorda doza ului, care trebuie riguros controlat" 9liminarea excesului de fluor din ap se realizeaz prin filtrarea apei pe crbune activ n mediu acid (pGR 4), tratarea cu sulfat de aluminiu (pGR 7,&) n doze de (&1-411 mg/l, sau prin tratarea cu var n prezena unui coninut suficient de magneziu n ap ($idratul de magneziu absoarbe fluorul)" Deza& i-area a#ei :rezena elementelor radioactive n unele ape de ad!ncime, ape

minerale sau ape de suprafa impurificate prin deversarea unor ape industriale, impune necesitatea dezactivrii" :entru unii izotopi radioactivi, dezactivarea se poate realiza pe cale natural, prin staionarea apei n bazine, c!nd radioactivitatea scade datorit timpului de n umtire" :entru alte elemente sunt necesare tratamente de dezactivare prin coagulare i filtrare sau prin tratare a apei cu fosfai, pulberi de metal, argil, var i sod" TE.NOLOGIA CURIRII (I DEZINFECIEI METODE 6ndustria alimentar are un rol primordial, acela de a produce alimente de bun calitate, sntoase, care s poat fi conservate o perioad mai lung de timp" :entru obinerea acestui rezultat, &$r'+irea i dezin%e&+ia trebuie s reprezinte o preocupare constant a specialitilor din toate unitile de producie" <egislaia n domeniul igienei alimentare stipuleaz faptul c materialele i suprafeele care intr n contact cu alimentele trebuie s fie curite i la nevoie dezinfectate" #limentele sunt produse perisabile" -urirea i dezinfecia sunt, deci, etape importante ale procesului de fabricaie a produselor alimentare" Bn cele ce urmeaz se vor detalia aspecte ale' curirii i dezinfeciei n mediu umed (abatoare, fabrici de conserve, fabrici de bere, ntreprinderi pentru industrializarea vinului)A

curirii i dezinfeciei n mediu uscat (fabrici de biscuii, panificaie, patiserie etc)A curirii c$imice pe loc n circuit nc$is" CURIREA (I DEZINFECIA BN MEDIUL UMED -orespunztor naturii localurilor i materialului de prote at, n practic se folosesc urmtoarele variante de curire' curirea n 4 etape (presplare, curire, rzuire)A curirea n & etape (presplare, curire, rzuire, dezinfecie i rzuirea dezinfectantului)A curirea n 7 etape (presplare, curire alcalin, rzuire, curire acid, dezinfecie, rzuirea dezinfectantului)A regula celor .> (dega are, detergen, decapare i dezinfecie)" -urirea n mediul umed este o succesiune de etape unitare, care se asociaz ca ordine i metod, corespunztor necesitilor i constr!ngerilor te$nice specifice fiecrui sector al industriei alimentare" :entru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector al industriei alimentare s se elaboreze strategia corespunztoare de igien" -ronologia diferitelor etape unitare variaz n funcie de natura i cantitatea depozitelor de murdrie nt!lnite n diferite locuri ale unei fabrici din industria alimentar"

:rincipiile eficacitii curirii i dezinfeciei se rezum la . factori eseniali i anume' aciunea fizico-c$imic datorat procesuluiA aciunea mecanic legat de materialul de curireA aciunea datorat timpului de contact ntre produs i suprafaa de curatA aciunea legat de temperatura apei i/sau a produsului c$imic"

Pre!' irea An -ederea &$r'+irii )i dezin%e&+iei :regtirea seciilor este prima etap ce trebuie efectuat nainte de abordarea curirii i dezinfeciei n mediul umed" :rin aceasta se ndeprteaz eventualele obstacole (cutii, cartoane etc), se faciliteaz operaiunile ulterioare de curire i apoi dezinfecie" Bn cursul acestei etape sunt pregtite diferitele materiale necesare operaiunilor de curire" Bn aceast etap de pregtire trebuie efectuate urmtoarele operaii' acoperirea cu prelat a mainilor sensibile la eturile de ap (balane etc)A prote area motoarelor electrice, calculatoarelor i pupitrelor de comand cu a utorul unei pelicule de unic utilizare sau cu prelat reutilizabilA curirea i dezinfectarea regulat a prelatelor n scopul meninerii lor n stare perfect curatA

pregtirea unei zone de uscare i depozitare pentru prelate atunci c!nd ele sunt str!nse pentru dega area utila elor i renceperea produciei" #ceste operaiuni sunt realizate de ctre ec$ipa pentru efectuarea curirii" #ran area i stocarea produselor alimentare fabricate ntr-un sc$imb sunt n responsabilitatea ec$ipelor de producie" #cestea cunosc destinaia precis a acestor produse (materii prime, produse intermediare, produse finite, rebuturi etc") S$,+ierea " ra $l$i #rin r'z$ire #ceast operaie const n dega area suprafeelor grup!nd i colect!nd murdria cea mai mare" >up stropirea uoar cu ap de la reea, operatorul cur diferitele suprafee care prezint mult murdrie (pardoselile i materialele plate, de exemplu mesele)" >ac aceast operaiune nu este corect realizat, etapa urmtoare de curire va necesita o munc suplimentar i timp suplimentar" Bn acelai timp, consumul de ap va fi mai mare n cazul efecturii n condiii necorespunztoare a acestei etape" =peraiunea se execut cu a utorul racletelor i al periilor de polietilen" Iacleta este un element de lucru indispensabil, dar prezint un mare nea uns" 5arginile bordurii i sistemul de fixare sunt surse posibile de recontaminare" >e aceea, acest dispozitiv trebuie s se curee i s se dezinfecteze eficient n permanen"

5odul curent de dezinfectare a racletelor este introducerea ntr-o soluie dezinfectant" >iferitele murdrii colectate (oase, buci de carne, legume, $!rtie, materiale plastice etc") sunt depozitate n locuri special amena ate n unitile industriale"

Pre"#'larea ;&$ a#' de la re+ea* la #re"i$ne Goa"' "a$ Anal '= %copul presplrii este eliminarea murdriei fixate pe suprafee" %e utilizeaz un flux de ap pentru desprinderea murdriei aderente pe suprafee i antrenarea lor spre evacuare" -orespunztor calitii apei disponibile i murdriei, se pot utiliza trei tipuri de metode' la presiunea reelei, aproximativ de . bari, i un debit optim de 4111 &111 l/$A la presiune sczut, de )1 - .1 bari, i un debit optim de ()11 - (&11 l/$A la presiune ridicat, de +1 - ,1 bari, i un debit optim de ()11 - (&11 l/$" #legerea caracteristicilor materialului de presplare este un element important n obinerea unei curenii vizibile" Tem#era $ra a#ei de #re"#'lare

#pa cald permite uurarea operaiunii de presplare, solubiliz!nd za$arurile i desprinderea murdriei organice (materii grase i proteine)" Bn industria alimentar, unde trebuie curate numeroase deeuri grase, temperatura apei de presplare are o mare importan pentru eficacitatea curirii i condiioneaz rezultatul final al curirii i dezinfeciei" Bn sectorul industriei crnii (abatoare de bovine, lanuri de eviscerare a psrilor, trasarea carcaselor de porc etc), pla a temperaturii optimale este cuprins ntre .1 i &13-" Temperaturi inferioare fac presplarea dificil i fr eficien" Temperaturi mai mari nu se recomand din urmtoarele considerente' exist riscul opririi personalului ce lucreaz la curireA vaporii de ap n exces eneaz vizibilitatea i sursele de contaminareA cost energetic ridicatA uzur prematur a pompelor de ap" Bn anumite zone ale fabricii, unde volumul murdriei este mare ( umulirea psrilor, curarea legumelor etc), temperatura apei de splare este mai puin important" ?actorul preponderent n acest caz l reprezint debitul de ap" #pa rece este recomandat, de asemenea, n zonele cu s!nge pentru a evita fenomenele de coagulare a acestuia"

C$r'+irea &$ a#' de Anal ' )i Goa"' #re"i$ne pune n eviden dou caracteristici distincte' presiunea de impact a apei asupra suprafeeiA debitul de ap furnizat de ctre material" Pre"i$nea servete la desprinderea murdriei de pe suprafa" Mtilizatorul va trebui s aleag nivelul presiunii, care s nu afecteze suprafaa de curat" De,i $l de ap servete ca vector al transportului de murdrie desprins ctre zonele de scurgere (sifon de pardoseal)" :e acest considerent reuita procesului de presplare este condiionat de alegerea corect a &$#l$l$i de,i < #re"i$ne a apei" 6nstalaiile de aduciune a apei de nalt sau oas presiune sunt ec$ipate cu diferite tipuri de duze, la care ung$iul de desc$idere i diametrul de trecere a apei modific efectul curirii" Mzual, personalul care efectueaz curirea utilizeaz duze cu Ge $l #la , la ;69 "a$ 58H de"&Cidere= "a$ mai ade"ea %olo"e"& d$ze< &reion ;$n!Ci$l de 8H=* care permit obinerea unui et rectiliniu" Bn acest ultim caz, este necesar s se utilizeze aceste duze la o distan de 7&1 mm de la m!nerul pistoletului, pentru a evita riscul de accidentare" -u aceeai pomp, un et-creion posed o for de impact important i la o distan apreciabil de duz (murdria punctual de pe plafon)" #cest tip de duz nu permite curirea rapid a unor suprafee mari" -u o desc$idere mai larg, operatorul pierde din fora de impact, dar poate folosi etul ca o @mtur@ de lime mai mare sau mai mic" Bn acest caz, pentru a menine eficacitatea operaiunii de presplare,

trebuie compensate pierderile forei de impact cu creterea debitului de ap" #ceasta presupune sc$imbarea pompei de ap" ?urnizorii au pus la dispoziia industriei Ge $ri $rnan e, care combin avanta ele forei de impact a etului-creion i limea de lucru al etului plat" 9voluiile recente ale instalaiilor de splare dau posibilitatea reglrii debitului i presiunii acion!nd direct asupra robinetului, modific!nd ung$iul duzeiA este vorba de d$z' &$ !eome rie -aria,il'" =peratorul n acest caz nu trebuie s modifice duza n funcie de natura operaiunilor de realizat" #cest lucru permite o activitate mai eficient i performant, operatorul put!nd s aleag n funcie de situaie soluia optim" Mn alt sistem puin diferit const n montarea la nivelul tubului a $n$i ,I<#a"" care modific presiunea, difuz!nd etul de ap pe o duz secundar montat n paralel" Mn ultim aspect de care trebuie s se in cont n cadrul operaiunii de splare cu ap la presiune este $n!Ci$l de a a& An re Ge )i "$#ra%a+a de &$r'+a " Mng$iul de 013 n raport cu suprafaa este cel mai neindicat" Mng$iul de atac mai mic are urmtoarele avanta e' favorizeaz puterea de desprindere a murdriei de pe suprafaA evit stropirea operatorului, dac etul de ap sare pe suprafaA menine viteza etului i permite transportul murdriei spre evacuare"

A-an aGele )i deza-an aGele $ iliz'rii a#ei de "#'lare "$, #re"i$neD

Mtilizarea apei de oas presiune prezint avanta ul unei protecii a materialelor, iar cea de nalt presiune are avanta ul unei aciuni mecanice net superioar i un efect bun n eliminarea murdriei" -onform unui studiu publicat n revista C?leisc$Virtsc$aft@ i realizat la o ntreprindere de industrializare a crnii, timpii de curire sunt mai mici dac aceasta se efectueaz la oas presiune ()1 bar) dec!t la nalt presiune " Bn practic, utilizarea sistemului de oas presiune ()1 bar) permite realizarea unei reduceri a consumului de ap cu )& - 412 n raport cu metoda de lucru la nalt presiune (,1 bar)" Bn fine, instalaia pentru realizarea splrii la oas presiune este mai robust i necesit o ntreinere mai uoar dec!t n cazul instalaiei de nalt presiune" %e consider o instalaie aproape ideal cea care furnizeaz un debit cuprins ntre (&11 i )&11 l/$, la o presiune de +1 bar" :resplarea este o etap foarte important a fluxului de curire" = presplare medie nu poate conduce la o bun curire, n timp ce o operaiune bine efectuat de presplare are toate ansele de a conduce la rezultate bune, at!t vizuale c!t i microbiologice" #ceast operaie permite pregtirea ansamblului de suprafee pe care se vor aplica soluii detergente sau dezinfectante sub form de spum" A#li&area "#$mei %copul acestei operaii este de ndeprtare n totalitate a murdriei nc prezente pe suprafee" Bn practic, operaiunea const

n acoperirea cu a utorul unei instalaii a tuturor suprafeelor, mainilor, pereilor i pardoselilor cu un strat de spum" Bn funcie de natura murdriei (materiale organice sau minerale) se utilizeaz un produs alcalin sau acid i se vorbete de detergen sau de dezincrustare" >uritatea apei de presplare i/sau de curire are o aciune direct asupra frecvenei operaiunilor de detergen" Fu exist un standard nici norme pentru determinarea frecvenei de utilizare a soluiilor acideA pe baz experimental se poate programa alternana operaiunilor alcaline i acide" %tratul de spum trebuie s fie regulat i nentrerupt" :e o suprafa nclinat, aplicarea acestuia se face prin micri n zigzag, orizontale, pornind de sus n os" #vanta ul aplicrii spumei fa de alte substane fluide permite' - vizualizarea suprafeelor curate i un contact bun dintre murdrie produsul c$imicA - creterea timpului de contact ntre suprafaa de curat i produsul c$imic" Timpul de aciune a produselor alcaline utilizate este n general cuprins ntre )1 i 41 min" %oluiile spumante nu trebuie s se usuce sub nici o form pe suprafeele curate, dec!t n cazul n care reziduurile c$imice sunt foarte dificil de curat i de extras" %e procedeaz la curire naintea spumrii pe suprafeele calde" Timpul de aciune pe astfel de i

suprafee este diminuat, dar eficacitatea produsului c$imic crete o dat cu temperatura" Re!$li de "e&$ri a ea m$n&ii la o#era+i$nea de a#li&are a "#$meiD :ersonalul manipuleaz produse c$imice pentru a realiza dozarea i aplic spuma pe suprafee" :entru a evita accidentele de munc, operatorul trebuie s respecte regulile de protecie a muncii corespunztoare acestei activiti, i anume' - utilizarea mnuilor pentru evitarea riscurilor de arsuri prin contactul direct cu produsul c$imicA - utilizarea oc$elarilor pentru a se prote a de eventualele proiecii la transvazarea produsului sau aplicarea spumei" Bn cazul produselor c$imice iritante pentru cile respiratorii (dezinfectant pe baz de alde$id i n special formalde$id), se recomand utilizarea unei mti dotate cu un cartu filtrant adaptat la natura produsului c$imic aplicat" Ale!erea ma erial$l$i )i in" ala+iei de "#$mareD :entru realizarea unei soluii spumante, sunt necesare cel puin dou componente' ap i produsul c$imic" #erul comprimat este un element important n realizarea spumei de bun calitate" 6nstalaiile folosite frecvent n acest scop sunt' - mobile (eava de spum, tub de spum)A - fixe, centralizate sau nu" 6nstalaiile mobile folosesc evi sau tuburi de distribuire a spumei" Wevile utilizate se livreaz la presiuni de . sau , bar, mai frecvent fiind utilizate cele de , bar" *nstalaiile mobile cu tuburi. %e utilizeaz i la nalt i la oas presiune" :rodusul este pompat i dozat printr-un sistem

Venturi" %puma rezultat este evacuat fr a fi nevoie de aer comprimat" *nstalaiile fi$e centralizate. :rezint avanta ul c pot fi direct utilizate de ctre operator i, deci, se c!tig timp prin reducerea operaiunilor de preparare a soluiilor" *nstalaiile fi$e necentralizate. :ermit distribuirea i dozarea produsului la locul utilizrii" 9xist n acest caz posibilitatea determinrii dozelor diferite pentru fiecare zon de lucru" >ozarea materialului se poate face automat sau manual" :entru dozarea automat, dou mari principii exist pe piaa industrial de curare i anume' dozarea prin sistem Venturi i dozarea n sistem volumetric" :entru a alege n cunotin de cauz una din cele dou variante de dozare se va face n cele ce urmeaz o succint prezentare a acestora" Principiul de dozare prin sistem Venturi. -onst n curgerea unui fluid ) (lic$id sau gaz) printr-un tub cu seciune strangulat supus unei depresiuni exact n dreptul strangulrii '. 6ntervenind cu un tub adiacent , n dreptul strangulrii, depresiunea permite aspirarea unui alt fluid %, in ectarea n primul i obinerea produsului dozat >ozatorul Venturi se instaleaz la extremitatea unei canalizri de ap de la o reea de oas presiune" Mn tub imersat n bidonul cu produs, l aspir atunci c!nd robinetul este desc$is" #cest sistem de dozare automat prezint urmtoarele avanta e' - nu necesit surse de energie (electricitate, aer comprimat)A - dozarea este continuA

- preul de ac$iziie este modic" Mtilizarea unui astfel de dozator este simpl, dar dozarea este imprecis i riscul dereglrii este frecvent" %istemul de dozare este sensibil la colmatare" >ac tubul imersat , se colmateaz, aportul produsului aspirat se diminueaz i soluia 3 i diminueaz concentraia" :entru evitarea acestui nea uns este necesar curarea frecvent a aparatului, obligatoriu, la fiecare sc$imbare de produs" -u dozatoarele de tip Venturi, este dificil de realizat un regla precis al concentraiei" %ingurul mod de reglare a acesteia const n demontarea tubului i modificarea colierului care servete la strangulare" >ozarea Venturi este adaptat la o concentraie i o viscozitate date" Bn cazul modificrii unuia din parametri, trebuie fcut etalonarea aparatului i timpul necesar realizrii acestei operaii este adesea destul de mare" Bn concluzie, se poate spune c dozatorul Venturi este ieftin dar rustic" %ozarea volumetric. :rincipiul de funcionare a acestui tip de dozator este urmtorul' un volum determinat de produs este aspirat i amestecat cu un alt volum de ap aspirat la r!ndul lui" -ele dou volume sunt apoi amestecate pentru a realiza n final produsul diluat la concentraia dorit" Bn practic exist diferite soluii pentru a debita un volum cunoscut i anume' pompe cu piston, pompe cu membran, pompe cu roi dinate, pompe cu nec, pompe peristaltice etc" 5area ma oritate a acestor pompe necesit energie electric pentru asigurarea funcionrii i de cele mai multe ori este necesar

cuplarea a dou pompe (una pentru produs i alta pentru ap) pentru obinerea unui amestec i realizarea dozrii" #cest sistem de pompe este puin utilizat n domeniul currii industriale, cu excepia mainilor de splat industriale, tunelelor de splare sau aparatelor de curire n circuitul nc$is " %istemul de pompe volumetrice brevetate de ctre >osatron funcioneaz fr consum de energie electric" 9le aspir produsul i apa i permit utilizatorului obinerea unei soluii diluate gata pentru a fi folosit" #cest sistem funcioneaz ca o sering a crui piston este acionat ntr-o prim etap pentru aspirarea unui volum definit de produs, apoi pistonul este mpins n al doilea timp pentru diluarea produsului ntr-un volum determinat de ap" 9l este acionat c$iar de ctre debitul de ap" #vanta ele urmtoarele' - dozarea este continuA - dozarea nu este influenat de viscozitatea produsuluiA - reglarea precis a concentraiei dorite" :reul acestor sisteme este mai ridicat dec!t al dozatorului Venturi" Bn practica industrial, ma oritatea sistemelor de dozare sunt de tip Venturi" #legerea variaiei de dozare (manual sau automat) depinde de mai muli factori i, n ultim instan, de opiunea executantului" Cl' irea principale ale acestui sistem de doza sunt

%copul acestei operaii este de a clti spuma i a elimina murdria (materii organice, tartru etc") adus n suspensie de ctre soluia detergent sau dez-incrustant" >in cauza aciunii sale mecanice mai important dec!t la oas presiune ()1 - .1 bar), utilizarea presiunii ridicate (+1 - ,1 bar) permite creterea eficacitii etapei precedente (aciunea c$imic)" :rodusele c$imice au o aciune secundar asupra curirii i au rolul de a facilita mi loacele mecanice utilizate" = cltire final realizat cu ap de la reea (debit mare adesea cuprins ntre 4 i , m4/$ i . bar) permite eliminarea particulelor proiectate n etapa cltirii la presiune oas sau nalt" >up eliminarea tuturor surselor de ape reziduale, dezinfecia va fi mai eficient" %e va evita astfel diluarea dezinfectantului cu repercusiuni privind reducerea concentraiei i limitarea activitii bactericide, fungicide etc" Izuirea pardoselii sau a materialelor (mese, covoare i toate celelalte suprafee plane) permite evacuarea apelor reziduale de cltire" #ceast operaie de r!zuire constituie o etap pregtitoare a dezinfeciei" Dezin%e&+ia >up operaiile de curire descrise anterior, murdria organic i mineral este eliminat" %e obine curenia vizual, urm!nd s se elimine murdria micro-bian pentru a obine curarea microbiologic"

-urarea din etapele precedente nu a ndeprtat dec!t o parte dintre microorganisme" 9tapa dezinfeciei suprafeelor sau a aerului este indispensabil pentru garantarea unei suprafee sau a unui microclimat curat din punct de vedere microbiologic (zero germeni pe unitate de suprafa sau de volum)" Dezin%e&+ia este operaia care permite eliminarea sau distrugerea microorganismelor i/sau inactivarea viruilor nedorii aflai ntr-un mediu contaminant, n funcie de obiectivele stabilite" Iezultatul acestei operaii este limitat la microorganismele prezente n momentul realizrii operaiei" Mtilizarea termenului de @decontaminare@ n sinonimie cu @dezinfecie@ este nepotrivita" Dezin%e&+ia #e &ale aerian' a "$#ra%e+elorD :rocedeul are drept scop dezinfectarea suprafeelor unui local prin utilizarea unui dezinfectant sub form gazoas sau a unui produs dispersat" Bnainte de a detalia diferitele tipuri de dezinfecie i materiale folosite n industria alimentar, vom face o uoar trecere n revist a legislaiei privind produsele de dezinfecie" :entru a evita intrarea n ilegalitate trebuie utilizate produse autorizate prin legislaie" :entru a fi comercializai, dezinfectanii trebuie s fie aprobai i verificai n condiii de laborator" :rodusele utilizate la curare i dezinfecie n industria alimentar trebuie s fie biodegradabile" Dezin%e&+ia "$#ra%e+elorD Bn practic exist mai multe variante de realizare a dezinfeciei suprafeelor i anume' dezinfecie prin pulverizare, prin udare sau periere etc"

?iecare dintre aceste metode trebuie s permit aciunea preferenial asupra parametrilor eseniali ai dezinfeciei ca' temperatura soluiei dezinfectante, timpnl de contact, aciunea mecanic, concentraia principiului activ etc" $ezinfecia prin pulverizare. >ezinfecia prin pulverizare este destinat suprafeelor sensibile" 5rimea particulelor generate de instalaia de dezinfecie prin pulverizare este n medie cuprins n urul valorii de &1 Em" #ciunea mecanic este aproape nul, timpul de contact ntre materialele active ale dezinfectantului i microorganisme fiind parametrul primordial" 6nstalaiile de dezinfecie prin pulverizare sunt identice cu aparatele de generat spumA operatorul dispune de instalaii fixe sau mobile, cu sisteme de dozare manual volumetric sau prin sistem Venturi" Bn ceea ce privete tipul instalaiei, doar duza specific dezinfeciei difer de instalaia utilizat pentru producerea spumei" :entru obinerea rezultatelor bune la dezinfecie este preferabil ca unitatea s dispun de o instalaie pentru generarea spumei i una pentru dezinfecie" $ezinfecia prin *nmuiere +i periere. 9ste vorba de dezinfecia suprafeelor construite din piese mici ale mainilor i ale materialelor mici" #cest material este dezinfectat prin imersie i/sau periere ntr-o soluie dezinfectant un timp adaptat soluiei dezinfectante" #cest timp este un timp mascat n cazul nmuierii"

%oluia dezinfectant se prepar n fiecare zi" 9ste necesar cunoaterea volumului rezervorului de nmuiere pentru calcularea precis a volumului de dezinfectant" Dezin%e&+ia mi&ro&lima $l$i )i dezin%e&+ia #e &ale aerian' a "$#ra%e+elorD :rincipiul dezinfeciei microclimatului sau a suprafeelor pe cale aerian const n trecerea n suspensie n aer a particulelor de dezinfectant de dimensiuni mici ((1 Em i mai puin)" #ceast dezinfecie este o completare a dezinfeciei prin pulverizare, ntruc!t permite tratarea suprafeelor greu accesibile" :entru ntreprinderile din industria alimentar se recomand o cantitate de & ml soluie dezinfectant pe m4 de aer" >ezinfectantul se utilizeaz sub form pur sau diluat corespunztor preconizrilor i formulrilor fcute de furnizori" %copul dezinfeciei pe cale aerian a suprafeelor este reducerea populaiei bacteriene i fungice" #ctualmente, nu este posibil s se stabileasc o relaie ntre nivelul distrugerii microorganismelor de pe suprafee i nivelul distrugerii acestora din aer" #sigurarea aerului necontaminat este un mi loc care permite producerea de alimente bune i sigure" Fu toate subramurile industriei alimentare sunt modele de sli microbiologic controlate (%5-)" Bn loc de a transpune soluiile ultracurate nt!lnite n industria electronic sau farmaceutic, ar fi preferabil o orientare asupra unor soluii specifice pentru industria alimentar i pentru fiecare flux te$nologic" :entru aceasta se realizeaz o dezinfecie a suprafeelor pe cale aerian n industria alimentar naintea dezinfeciei aerului"

>iferena ntre dezinfecia microclimatului i dezinfecia pe cale aerian const, n ultim instan, n diferena de mrime a particulelor generate de instalaia de dezinfecie" :rin utilizarea unui brumizator se poate face o dezinfecie a suprafeelor pe cale aerian" #ceast operaie este realizat, n general, n industria alimentar in!nd cont de volumul mare, relativ uor de saturat ((111 m4 n )1 min pentru o instalaie dat)" Timpul mare de contact al dezinfectantului (n general 4 la & ore minimum) i reluarea ventilaiei spaiului nu permit dec!t rareori efectuarea unei astfel de operaii de mai multe ori pe sptm!n"

Cl' irea dezin%e& an $l$i #ceast operaie const n eliminarea urmelor de dezinfectant prezent n instalaii i pe suprafee" >up realizarea currii vizuale apoi microbiologice, operaia de cltire permite obinerea unei curri c$imice indispensabil garantrii fabricrii produselor alimentare exceptate de reziduuri c$imice nedorite" #ceast cltire trebuie fcut cu ap sterilizat sau cel puin cu ap potabil de la reea" %e impune respectarea timpului de contact al produsului cu substana c$imic ()1 - 41 min, corespunztor dezinfectantului utilizat), dup care se procedeaz la operaia de ndeprtare prin cltire" #cest timp de contact permite principiului activ s acioneze mpotriva microorganismelor nc prezente pe suprafee"

Bn cazul unei astfel de intervenii la sf!ritul sc$imbului de lucru (dup , ore), operaia de cltire este fcut cel mai frecvent de formaiunea de lucru" Formele actuale nu fac meniunea stric privind cltirea cu ap potabil n cazul dezinfeciei pe cale aerian a suprafeelor"

METODE (I MIJLOACE DE IGIENIZARE BN INDUSTRIA ALIMENTAR I!ienizarea Bn timpul operaiilor te$nologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu suprafeele i cu ustensilele de lucru, care n condiiile neasigurrii i!ieniz'rii corecte, reprezint, una din principalele surse de contaminare a acestora" Bn cadrul msurilor de igien, o,ie& i-$l i!ieniz'rii este eliminarea de pe toate suprafeele care vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenien alimentar, care de obicei, nglobeaz numeroase microorganisme" 6gienizarea se realizeaz prin mi loace mecanice i fizice" 6gienizarea cuprinde dou operaii complementare, "#'larea )i dezin%e&+ia, care urmresc' - din punct de vedere %izi&, ndeprtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafee (prezena m!zgii d senzaia de lunecos la pipit)A - din punct de vedere &Cimi&* eliminarea tuturor urmelor de substane c$imice din soluiile de splare sau dezinfecieA - din punct de vedere mi&ro,iolo!i&* reducerea la minimum a microflorei existente" #v!nd n vedere necesitatea obinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o component a procesului te$nologic

cruia trebuie s i se acorde aceeai atenie ca tuturor celorlalte operaii" :entru stabilirea ritmului i duratei operaiilor de igienizare, a volumului de munc i a cantitii de materiale necesare executrii acesteia sunt necesare informaii privind viteza de acumulare i cantitatea reziduurilor organice care trebuie ndeprtate" :entru a avea eficacitate maxim, aciunea de igienizare trebuie s se desfoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dup oprirea produciei" >urata i modul de executare a igienizrii nu trebuie s st!n eneasc operaiile de producie, dar nici s fie negli ate" :entru a se realiza cele prezentate, se recomand ca succesiunea operaiilor de igienizare a utila elor s respecte urmtoarea sc$em '

S#'larea@

>emontarea utila elor

Bndeprtarea depozitelor voluminoase i a resturilor de pe pardoseal cu et de ap

#plicarea soluiei de splare, cu et cu presiune mare -ltirea cu ap

$ezinfecia/

)plicarea agentului dezinfectant

-ltirea cu ap fierbinte (dac dezinfecia nu se face cu et de abur supranclzit) -urirea final a pardoselelor i a canalelor de scurgere

:entru meninerea permanent a strii de igien pe parcursul procesului te$nologic de producie este necesar personal n numr corespunztor i bine dotat sau pot fi folosii, prin rotaie, muncitorii din producie, care n perioada respectiv nu trebuie s mai presteze i activiti care i pun n contact direct cu produsul" 9xecutarea igienizrii la sf!ritul sau dup o perioad de lucru, c!nd procesul de producie este oprit, poate fi ncredinat unei ec$ipe special constituit n acest scop, sau muncitorilor din producie nainte de a prsi locul de munc" :rima soluie este aplicat, n general, n unitile care funcioneaz cu unul sau dou sc$imburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfoar continuu n trei sc$imburi sau dac constituirea unei ec$ipe speciale nu este economic ustificat" U" en"ilele )i a#ara $ra $ iliza ' la o#era+iile de i!ienizare 5rirea eficacitii i scurtarea duratei operaiilor de curire se realizeaz utiliz!nd diferite ustensile, aparate i dispozitive" >intre ustensilele folosite n mod curent amintim' perii, mopuri, burei, rztoare, furtune cu dispozitive de nc$idere a apei etc" %e recomand ca pentru splare i dezinfecie s se utilizeze aparatur care d posibilitatea amestecrii n diferite proporii a apei cu soluii detergente sau dezinfectante concentrate, n vederea obinerii de soluii de lucru care s permit executarea tuturor fazelor splrii i dezinfeciei cu acelai aparat" Xeturile de ap cu presiune ridicat prezint avanta e privind rapiditatea executrii operaiilor de igienizare, mai ales n cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibil utilizarea soluiilor cu concentraii i temperaturi mai mari, neindicate n cazul executrii manuale a igienizrii"

6gienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tvi, cuite, cni etc", se realizeaz prin nmuierea acestora n soluii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate i cltirea n curent de ap" Bn ncperile de depozitare a produselor finite, n depozitele de fin, cereale sau za$r etc", n care reziduurile sunt, n special, sub form de pulberi i n care igienizarea umed cu ap i soluii nu este indicat sau imposibil, se folosesc aspiratoare de praf" %istemele automate de igienizare, se folosesc mai ales n procesele te$nologice care prelucreaz produse lic$ide (industria laptelui, a berii), printr-o reea de conducte prin care se pot circula soluiile de splare i dezinfecie i apa de cltire" =peraiile de igienizare, n aceste situaii, sunt diri ate de la un tablou de comand de unde se controleaz toi parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc")" ?olosirea acestor sisteme necesit totui, periodic executarea i a unei igienizri cu demontarea instalaiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte n care rezultatele igienizrii Cfr demontareD s nu fie suficient de eficiente i s persiste resturi organice care s favorizeze dezvoltarea microorganismelor" #pa folosit n procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanele c$imice utilizate ca ageni de splare i dezinfecie, de a antrena depozitele de murdrie desprinse de pe suprafee i de a clti n final aceste suprafee, n scopul ndeprtrii substanelor c$imice folosite" #pa necesar igienizrii trebuie s corespund calitativ condiiilor cerute pentru apa potabil, deci s provin dintr-o surs acceptat de organele sanitare" >ac apa este prea dur (coninutul de sruri de calciu i magneziu este prea mare), n compoziia agenilor c$imici de splare se adaug polifosfai (n concentraii corespunztoare) care au rol de a bloca compuii de calciu i magneziu i de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substane alcaline sau a aplicrii unor temperaturi ridicate" Bn caz contrar, srurile de calciu i magneziu din ap precipit i formeaz depozite de CpiatrD, greu de ndeprtat, care prote eaz microorganismele de aciunea agenilor de dezinfecie" Bn industria laptelui, prevenirea formrii acestor depozite se face prin utilizarea agenilor de igienizare acizi" S#'larea

>epozitele de murdrie acumulate pe suprafeele care vin n contact cu alimentele n timpul procesrii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorit grsimilor, ader la aceste suprafee i/sau de srurile minerale insolubile de calciu i magneziu formate mai ales n urma splrii cu apa dur" #ceste depozite favorizeaz multiplicarea i protecia microorganismelor de aciunea agenilor de dezinfecie (fizic prin ngreunarea accesului sau c$imic prin inactivarea acestora) i deci contaminarea alimentelor" ?olosirea apei i a mi loacelor fizice i mecanice nu sunt suficiente pentru ndeprtarea tuturor depozitelor i reziduurilor care ader la suprafa" :entru mrirea eficacitii acestor mi loace se utilizeaz ageni c$imici de splare sau detergeni cu scopul de a slbi forele de atracie dintre murdrie i suprafaa la care ader" %ub aciunea apei i a agenilor c$imici de splare are loc' - $mezirea* adic intrarea n contact a soluiei detergente cu suprafeele (at!t cu cea a depozitului c!t i cu cea pe care acesta ader), ca urmare a scderii forei de atracie i a capacitii de ptrundere a soluieiA - dizol-area, adic formarea de compui solubili, ca urmare a reaciei c$imice dintre particulele de murdrie i componentele soluiei de splareA - di"#er"ia* adic desfacerea fragmentelor de murdrie n particule din ce n ce mai mici, care s poat fi ndeprtate apoi prin cltireA - "$"#endarea, adic meninerea n suspensie i mpiedicarea redepunerii particulelor de murdrie desprinse de pe suprafee, prin crearea unor fore de atracie ntre particule i soluia de splare, mai puternice dec!t cele dintre particule i suprafeele supuse cuririiA - "a#oni%i&area )i em$l"ionarea grsimilor din depozitul de murdrie" A!en+ii &Cimi&i de "#'lare :entru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentar un agent c$imic de splare trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici' - s fie lipsit de toxicitate i nepericulos la utilizareA - s fie uor i complet solubilA - s fie lipsit de aciune corosiv asupra materialelor din care

sunt confecionate suprafeele pe care este folositA - s nu precipite srurile de calciu i magneziu n apA - sa aib putere de ptrundere i umezireA - s poat saponifica i emulsiona grsimile i s dizolve particulele solide organice sau anorganiceA - s poat fi uor de ndeprtat prin cltire i s menin n suspensie particulele de murdrieA - s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le transmit produselor alimentare" >eoarece nici una dintre substanele c$imice cunoscute nu posed toate aceste proprieti se folosesc amestecuri de substane, av!nd fiecare una sau o parte din calitile cerute" >intre acestea menionm' substanele alcaline, acizii, agenii tensio-activi, polifosfaii etc" S$," an+ele al&aline au rolul de a saponifica grsimile (formeaz spunuri solubile) i de a dizolva materiile organice" 9ficacitatea lor se apreciaz pe baza alcalinitii active, exprimat n Fa= )" >in punct de vedere al pG-ului determinat la soluii cu concentraie de (2 se consider c la pG N ,,4 acestea nu au efect de splare, iar la pG N ((,& sunt vtmtoare pentru tegument i nu trebuie folosite la operaiile de splare manual" A&izii 6niial au fost folosii pentru ndeprtarea depozitelor calcaroase (CpiatraD) depuse pe utila e i ambala e de sticl ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substane alcaline care determin precipitarea srurilor de calciu i de magneziu" >atorit inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, dega ri de vapori toxici) acizii puternici (clor$idric, azotic) folosii la nceput au fost scoi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai puin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc") a cror aciune detergent a fost ameliorat prin adaos de in$ibitori de coroziune i substane tensio-active realiz!ndu-se astfel agenii de splare acizi" A!en+ii a& i-i de "$#ra%a+' (tensio-active) %unt substane denumite i tensio-active, care micoreaz, c$iar n concentraii reduse, tensiunea superficial a dizolvantului, favoriz!nd astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de murdrie, ptrunderea soluiilor n spaiile dintre feele de contact i rsp!ndirea soluiilor de splare i dezinfecie pe suprafee" #genii

tensio-activi se mpart n trei clase principale' - agenii tensio"activi anionici. #ceast grup cuprinde spunul, uleiurile sulfatate i sulfonate, alcooli grai etc", care au ca grupri $idrofile sulfai, sulfonai, fosfai, amine etc", iar ca grupri $idrofobe alc$il, aril sau alc$il-aril" :rincipalele caliti ale acestor substane sunt capacitile de dispersie asupra particulelor de murdrie i de udare, care a ut rsp!ndirea lor pe suprafee" >ezavanta ele sunt spumarea puternic (dezavanta la splarea mecanic) i formarea de compui insolubili cu srurile de calciu i magneziu, care se corecteaz prin adaos de polifosfai n soluia de splare" >etergenii anionici sunt inclui n compoziia agenilor de splare, de obicei, n proporie de )-(12" - agenii tensio"activi neionici. #ceste substane pot fi folosite n combinaie cu ceilali ageni de suprafa anionici sau cationiciA nu sunt influenai de duritatea apei, de ionii metalelor grele sau de sarcina electric a particulelor coloidale i au putere mare de emulsionare" >in aceste considerente sunt utilizai la ndeprtarea tuturor tipurilor de depozite coloidale" :rin amestecarea detergenilor neionici cu iodul s-a realizat o nou categorie de ageni de curire, cu proprieti detergente i dezinfectante, denumit iodofori" #cetia au reacie acid, menin!nd n soluie srurile minerale i fierul din ap, prevenind formarea de depozite pe suprafee, iar corosivitatea iodului este atenuat" Bn industria alimentar se recomand ca iodoforii s fie utilizai separat n operaiile de splare i dezinfecie" - a!en+ii en"io<a& i-i &a ioni&iD -onin o grupare cuaternar de amoniu, legat de o caten lung (n soluie dau o particul activ ncrcat pozitiv)" #u aciune detergent slab, dar germicid bun, fiind utilizai n special pentru aceasta din urm (vezi agenii dezinfectani)" Poli%o"%a+ii %unt substane utilizate pentru prevenirea precipitrii srurilor minerale sub aciunea componentelor puternic alcaline i a temperaturii ridicate" :e l!ng aceast aciune au rol de a uura scurgerea lic$idelor de pe suprafee i de a in$iba coroziunea" >in cauza instabilitii polifosfailor, cantitatea necesar de

soluie de splare trebuie pregtit zilnic" 9fectul splrii nu se limiteaz numai la ndeprtarea murdriei ci, ntr-o oarecare msur determin i reducerea gradului de contaminare microbian" Bn abatoare i ntreprinderile de industrie alimentar, n care se utilizeaz pentru splare ap cald sau c$iar fierbinte, reducerea contaminrii microbiene este mai nsemnat datorit efectului adiional al temperaturii soluiilor de splare " -!nd nu este posibil folosirea agenilor de curire gata preparai, n funcie de gradul de murdrie i de natura suprafeelor ce urmeaz a fi curite, se recomand prepararea unor amestecuri de substane" :entru domeniul industriei alimentare,se recomand urmtoarele amestecuri detergente '

#mestecuri de ageni de splare i degresare pentru industria alimentar A!en+i de "#'lare )i de!re"are ?osfat trisodic -arbonat de sodiu 5etasilicat de sodiu penta$idrat :irofosfat trisodic Tripolifosfat sodiu de Ame" e&$ri ne"#$man e (&2 (12 .12 4&2 Ame" e&$ri medi$ "#$man e 402 )12 .12 (,12 Ame" e&$ri %oar e "#$man e (12 4&2 )12 412 &2

%urfactant neionic %urfactant anionic Dezin%e&+ia

E" e a&+i$nea #rin &are "e $rm're) e de&on aminarea medi$l$i de !ermeni #a o!eni )i #o en+ial #a o!eniD Dezin%e&+ia n$ re,$ie &on"idera ' $n Anlo&$i or al "#'l'rii )i An &on"e&in+' re,$ie e%e& $a ' n$mai d$#' "#'larea #er%e& ' a "$#ra%e+elor* deoare&e ori&e rezid$$ri de "$," an+e or!ani&e #rezen e red$& e%i&a&i a ea !ermi&id' a dezin%e& an $l$iD Bn r<o $ni a e &are #rod$&e alimen e* la " a,ilirea ne&e"i '+ilor de dezin%e&+ie "e -or l$a An &on"iderare $rm' oarele@ - mi&ro%lora &are re,$ie di" r$"' ;"#or$la ' "a$ n$* ,a& erii droGdii* m$&e!ai$ri=K - a!en $l dezin%e& an $ iliza ;%izi& "a$ &Cimi&=K - em#era $ra )i d$ra a a#li&'riiK - mod$l de "#'lare al "$#ra%e+elor )i &ara& eri" i&ile a&e" oraK - rez$l a $l $rm'ri D Dezin%e&+ia "e #oa e realiza #rin miGloa&e %izi&e )i &Cimi&eD

Agenii chimici de dezinfecie :entru a putea fi folosii n industria alimentar, agenii c$imici de dezinfecie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii' - s nu fie toxici n dozele folosite i n cantitile care ar putea s a ung n alimente i s nu confere acestora gust i/sau miros strinA - s nu fie periculoi la manipulareA - s nu fie corosivi n condiiile de aplicare pentru materialele din care sunt confecionate suprafeele cu care vin n contactA - s fie uor solubile n ap, uor de ndeprtat prin cltire i s nu lase reziduuri pe suprafee i mirosuri persistenteA - s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizateA - s aib capacitate bun de ptrundereA - s aib aciune germicid asupra unui numr c!t mai mare de grupe de microorganisme, n concentraie c!t mai micA - s aib un pre de cost redus i s poat fi produs n cantiti mari" 9fectul letal al substanelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe ci' - prin blocarea gruprilor active ale enzimelor i blocarea metabolismului energetic (alde$idele, srurile metalelor grele, agenii oxidani)A - prin denaturarea unor constitueni celulari microbieni eseniali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc")A - prin modificarea permeabilitii la nivelul peretelui celular i al membranei citoplasmatice (fenol, detergeni, spunuri etc")" Bn industria alimentar agenii c$imici de dezinfecie utilizai n mod curent, fac parte aproape n totalitate din dou categorii de substane i anume $alogenii i substanele tensio-active cationice (compui de amoniu cuaternar)" :e l!ng acestea, aciune mixt de splare i dezinfecie au i o serie de substane alcaline cum sunt soda caustic, soda calcinat etc" !alogenii

,lorul i compuii si sunt dezinfectanii cei mai frecvent utilizai, dei iodul sub form de iodofori c!tig teren din ce n ce mai mult" #ciunea germicid a clorului este influenat de pG-ul soluiei (optim la pG N .,1-+,1), de temperatura de lucru (aciunea crete odat cu temperatura) i de substanele organice" 5ateriile organice prezente c$iar n cantiti mici pe suprafeele supuse dezinfeciei reduc substanial efectul soluiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substanelor organice nemicrobiene (i deci nu mai acioneaz asupra celulelor microbiene)" >eoarece sporii microbieni au o rezisten de (1-(111 de ori mai mare la aciunea germicid a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomand, c!nd este posibil, s se aplice procedeele de clorinare continu, care acion!nd permanent asupra formelor vegetative mpiedic acumularea de cantiti mari de spori" >ei clorinarea nu nlocuiete operaiile de splare, prezint totui avanta ul c permite mrirea intervalului dintre dou splri, scurtarea timpului necesar executrii acestora i utilizarea unor concentraii reduse de clor activ (1,11)-1,1(1Y)" -!nd clorinarea continu nu este posibil, pentru dezinfecia cu clor se recomand soluii de lucru cu concentraie de 1,1&-1,)1Y clor activ, pentru un timp de contact de &-(1 minute" Bn urma dezinfeciei cu clor se constat o scdere nsemnat a ncrcturii microbiene" )&emplu/ - folosirea unei soluii clorinate n concentraie de 1,1(Y reduce cu circa ,12 ncrctura microbianA - n abatoarele de suine, c!nd apa de oprire este tratat cu clor activ n proporie de peste ) mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse" :rincipalele surse de clor pentru prepararea soluiilor dezinfectante sunt' clorul lic$id i $ipocloriii, dintre produii anorganiciA cloraminele, dintre cei organici" #ctivitatea soluiilor dezinfectante se exprim prin cantitatea de clor activ prezent (mg/l)" Clorul lichid se livreaz n recipiente de diferite capaciti, sub presiune de +-, atmosfere" Ieacioneaz cu apa form!nd acid $ipocloros - produs instabil, care sub influena luminii, dega oxigen n stare nsc!nd" #cidul $ipocloros, clorul i oxigenul eliberat produc

alterarea structurii c$imice a nveliului i a coninutului celular, inactivarea unor enzime n urma oxidrii unor grupri c$imice (sulf$idril, aminocarboxil, indol etc")" :entru dezinfecia apei potabile, se folosete o concentraie de (-4g/l clor, care asigur 1,4g/l clor rezidual" !ipocloriii sunt sruri ale acidului $ipocloros cu $idroxizii sau carbonaii alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, $ipocloritul de calciu i de sodiu" ,lorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care dega uor clor" >in punct de vedere c$imic este un amestec de $ipoclorit de calciu (-a(=-l))), clorur de calciu (-a-l)) i $idroxid de calciu (-a(=G))) cu un coninut de clor activ de circa 4&2" -lorura de var este i un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil" -ombinaia c$imic dintre clor i var este foarte slab, clorul se dega cu uurin, motiv pentru care trebuie pstrat n ambala e bine nc$ise, la ntuneric i loc uscat" 9ste corosiv pentru metale, iritant pentru mucoase i mprumut mirosul su alimentelor" 8ipocloritul de sodiu este un produs lic$id cu un coninut de (),&2 clor activ" :rodusul este foarte instabil i concentraia de clor scade n raport cu durata i temperatura pstrrii i cu etaneitatea ambala ului" %oluiile concentrate de $ipoclorit de sodiu se pstreaz la rcoare i ntuneric i nu mai mult de c!teva zile" %oluiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate n ziua preparrii" Gipocloritul de sodiu se folosete, n principal, pentru dezinfecia aparaturii de muls mecanic i a vaselor folosite la pstrarea, prelucrarea i transportul laptelui, n soluie care conine )&1mg clor activ la un litru ap cu temperatura de 7&L-" Cloraminele organice sunt derivai clorinai ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare dec!t a varului cloros" 9le reacioneaz c$imic mai lent i exercit o aciune germicid de mai lung durat" -loramina H (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) conine clor activ n concentraie de )&-412" %e livreaz sub form de pulbere sau comprimate ce conin 1,&1 g clor activ" #ciunea germicid a preparatelor cu cloramin se datoreaz efectului dezinfectant al $ipocloritului de sodiu ce ia natere n urma dizolvrii lor n ap" #ciunea germicid a cloraminei poate fi mrit prin asociere, n proporie de ('(, cu clorur de amoniu" Bn industria preparatelor din carne se folosete cu succes amestecul de cloramin cu (,&2 clor

activ cu clorur de amoniu (,&2" %oluiile se prepar cu ap cald la &13- i se pstreaz numai n vase emailate" #odoforii sunt combinaii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic" #cetia, datorit iodului molecular disponibil, au aciune germicid foarte puternic" #stfel, o soluie de iodofor cu 1,1)&Y iod liber are efect ec$ivalent cu a unei soluii de 1,)Y clor liber, concentraia de 1,1)&Y iod liber fiind suficient distrugerii n 41 de secunde a 00,02 din celulele unei suspensii de 9" coli " 6odoforii i pstreaz aciunea bactericid at!t n apa rece i dur (dau soluiei reacie acid i srurile minerale din ap nu precipit), c!t i n prezena substanelor organice" >e asemenea, nu sunt iritani pentru tegumente i nu sunt corosivi, sunt lipsii de gust i miros, posed o bun capacitate de ptrundere i detergent i pot fi uor eliminai prin cltire (datorit agentului activ de suprafa neionic pe care l conin)" -u toate c au at!t aciune detergent c!t i aciune dezinfectant, pentru siguran (n special a dezinfeciei) se recomand ca cele dou operaii s se execute separat" :entru industria alimentar, concentraia de iod activ recomandat a fi folosit este de 1,1)&Y" A!en+ii en"io<a& i-i dezin%e& an+i >intre agenii tensio - activi, cu proprieti germicide, folosii n industria alimentar amintim agenii de suprafa cationici, care sunt sruri de amoniu cuaternar i agenii tensio-activi amfolitici" 5ecanismul de aciune al acestora se bazeaz pe modificarea permeabilitii selective a peretelui celular i a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia" #ciunea germicid este favorizat i de efectul de scdere a tensiunii superficiale pe care l produc aceste substane" Srurile de amoniu cuaternar #lturi de substanele clorigene, srurile de amoniu cuaternar reprezint agenii dezinfectani cei mai utilizai n sectorul alimentar" #u aciune detergent slab, dar au o aciune germicid foarte bun" 9fectul germicid, cel mai pronunat, l au compuii, care n molecula lor conin un radical cu (+ atomi de carbon" :rincipalele proprieti ale srurilor de amoniu cuaternar sunt' - aciunea antimicrobian fa de bacterii (ceva mai slab asupra celor ;ram pozitive), fungi i virusuriA

- stabilitate n condiii obinuite de temperaturA - lipsa culorii i mirosului, a corosivitii i a aciunii iritante asupra tegumentului n concentraii uzualeA - solubilitate n ap" #cioneaz bine i n prezena substanelor organice, dar sunt inactivate de detergenii anionici i de polifosfaii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros i feric i pG-ul R + le reduc eficacitatea" -ele mai folosite concentraii, n industria alimentar, sunt cele de 1,)-1,&Y" >intre srurile de amoniu cuaternar se pot meniona bromura de cetiltrimetilamoniu (,etrimid, ,etavlon etc"), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (,eepr9n, ,etozol, 'romocet)" #ceasta din urm a fost frecvent folosit n ara noastr" Hromocetul acioneaz mai ales asupra germenilor ;ram pozitivi" %oluiile au valoare decontaminant numai fa de germenii sensibili aflai pe suprafee netedeA pe suprafeele rugoase nu este suficient de penetrant i din aceast cauz germenii situai n spaiile mai profunde rm!n viabili" :entru dezinfecia suprafeelor netede i a m!inilor se folosete o soluie care conine (Y substan activ" %oluiile apoase se folosesc maximum ) zile, iar dezinfecia se realizeaz prin pulverizare fin, folosindu-se 1,& l/m)" Agenii tensio"activi amfolitici (se comport ca baze n mediu acid i ca acizi n mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficial at!t n mediul acid c!t i n mediul alcalin" #u aciune detergent i dezinfectant important, sunt netoxici, necorosivi, neiritani, incolori i inodori, fiind potrivii at!t pentru suprafee c!t i pentru tegumente" :roduii "ego i "agonin se recomand pentru dezinfecia n industria alimentar n soluii apoase de (2, timp de contact (1-(& minute"

#lte substane dezinfectante -oda caustic este cea mai puternic substan alcalin, foarte eficace pentru ndeprtarea grsimilor i a altor depozite organice" 9ste foarte corosiv pentru suprafeele metalice i dificil de ndeprtat prin cltire" >atorit pG-ului ridicat ((4,4 soluie (2) este un dezinfectant cu spectru larg de aciune fa de formele vegetative i sporii

bacterieni, fa de virui i parazii" Bn industria alimentar, n funcie de scopul urmrit, se recomand concentraii ntre 1,& i )2" :uterea germicid a soluiilor de sod caustic crete cu temperaturaA soluiile cele mai active sunt cele fierbini la 71-,13-" %e recomand a fi folosit, n special, n utila ele de splare mecanic, a ambala elor de sticl i n locurile n care ndeprtarea grsimilor ridic probleme, ca n industria crnii i a petelui" Fu trebuie folosit la nici un fel de operaii manuale, fiind periculoas datorit arsurilor grave pe care le poate produce" -oda calcinat poate fi folosit ca dezinfectant i degresant n compoziia unui numr mare de ageni c$imici de splare" Bn unitile de industrie alimentar, pentru dezinfecie se utilizeaz concentraii de )-4Y" 'io$idul de sulf (%=)) se utilizeaz mai mult la conservarea alimentelor i pentru dezinfectarea ambala elor din lemn" Permanganatul de potasiu (K5n=.) are efect germicid bun (datorit aciunii sale oxidante), dar din cauza colorrii suprafeelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant n industria alimentar nu este recomandat" Formolul se utilizeaz ca dezinfectant n stare lic$id doar n industria za$rului, iar n stare gazoas, pentru dezinfecia capacelor metalice pentru sticle" A!en+ii %izi&i de dezin%e&+ie Bn industria alimentar, dintre aceti ageni, se folosesc doar cldura i radiaiile ultraviolete"

C'ld$ra %e folosete mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicid mai mare dec!t cldura uscat" #plicarea pe suprafee desc$ise i pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalaii de sterilizare cu abur etc")" =biectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare" -ldura are avanta ul c este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftin i nu las nici un fel de reziduuri to-

xice" #plicat ns pe suprafee murdare i puternic contaminate, usuc depozitele de murdrie, care devin i mai aderente i prote eaz microorganismele pe care le nglobeaz" Radia+iile $l ra-iole e Bn industria alimentar, radiaiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfecia aerului din ncperile de producie i depozitare i pe suprafee" -a urmare a ozonului dega at, n contact cu alimentele bogate n grsimi pot produce r!ncezire" :entru dezinfecie se folosesc lmpi cu presiune sczut de vapori de mercur, care emit radiaii cu lungime de und de ).1-),1 nm, interval n care efectul germicid este maxim" -ele mai sensibile sunt bacteriile ;ram negative nesporulate, urmate de cocii ;ram pozitivi, sporii bacterieni i fungici i de virusuri" 9fectul radiaiilor ultraviolete este influenat negativ de prezena prafului i a peliculelor tulburi sau care conin grsimi" :entru aceste motive utilizarea IM se limiteaz n special la dezinfecia aerului" Par i&$lari '+ile i!ieniz'rii An %$n&+ie de #ro%il$l An re#rinderii Consideraii generale >e realizarea i verificarea strii igienice a ntreprinderii rspunde at!t conducerea acesteia c!t i cadrele de specialitate care ndrum i execut procesul te$nologic, care vor asigura baza material i personalul de execuie" #precierea strii de igien se face de ctre igienistul ntreprinderii, iar n cazul unitilor care prelucreaz produse alimentare de origine animal i de medicul veterinar inspector de stat" -ontrolul strii de igien se face nainte de nceperea procesului de producie, c!t i pe ntreg parcursul desfurrii acestuia" Controlul preoperaional (naintea nceperii procesului de producie) presupune verificarea zilnic a strii de curenie a ntregului spaiu, a utila elor, a meselor de lucru, a vaselor, recipientelor, uneltelor i a mi loacelor de transport" 6gienistul trebuie s fie dotat cu un registru de inspecie,

etic$ete cu inscripia :Folosirea oprit;, lantern puternic, c!rlige, paclu, rzuitoare, cu care face la nevoie verificarea amnunit" Bn cazul n care un utila este necorespunztor lipete etic$eta :Folosirea oprit;, iar dac o secie ntreag este necorespunztoare din punct de vedere igienic, se am!n nceperea procesului te$nologic p!n la remedierea situaiei" Controlul operaional (controlul strii de igien n timpul procesului te$nologic) const n verificarea respectrii condiiilor de igien, n funcie de specificul fiecrei secii" = atenie deosebit va fi acordat evacurii ritmice a deeurilor necomestibile, a confiscatelor i a strii de curenie a pardoselii" Mtila ele defecte vor fi propuse pentru reparaie"

I!ienizarea "#a+iilor eCnolo!i&e 6gienizarea acestor spaii se execut n timpul programului de lucru, ntre sc$imburi i dup terminarea lucrului" #gienizarea *n timpul lucrului const n str!ngerea reziduurilor provenite de la curirea materiei prime i a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafaa pardoselii), care se introduc n recipieni cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuai n locurile de colectare" Bn seciile unde apar multe de ecii se spal cu ap rece i se mtur spre canalele de scurgere" #gienizarea *ntre schimburi se realizeaz dup scoaterea de sub tensiune a instalaiilor electrice i const n' - ndeprtarea reziduurilor organiceA - scoaterea utila elor deteriorate n timpul programului de lucru, care se duc la atelierul mecanic pentru reparaiiA - curirea propriu-zis, care cuprinde' presplarea, ce const n nmuierea particulelor de murdrie aderente pe suprafee cu un curent de ap la temperatura de .1L-, sub presiuneA curirea c&imic cu soluie cald de detergeni 42A splarea cu ap rece, pentru ndeprtarea detergentului, apoi cu ap fierbinte la ,4L- i apoi, din nou, cu ap rece" 6gienizarea dup terminarea lucrului se realizeaz de asemenea dup scoaterea de sub tensiune a instalaiilor electrice i const n' - transferarea utila elor transportabile n sala de splare' tvi,

crucioareA - ndeprtarea reziduurilor organiceA - demontarea prilor mobile ale utila elor fixeA - splarea cu ap sub presiuneA - curirea c$imic cu soluie de detergeni n concentraie de )-42 pentru perei, utila e i pardoseli" -!nd murdriile sunt mai aderente i grase se folosesc soluii &2" >up un timp de contact de (1-(& minute, suprafeele se cur cu perii, pacluri, burei metalici, c!rlige p!n c!nd se nltur toate reziduurile organiceA - splarea cu ap cald a detergenilor i apoi cu ap fierbinte la ,4L- sub presiuneA - dezinfecia cu substanele c$imice avizate de organele sanitare pentru industria alimentara' cloramin (,&2, sod caustic 1,&-)2, $ipoclorit de sodiu (),&2 clor activ, sod calcinat )-42 sau alte substane din reeaua comercial" Timpul de contact al soluiilor dezinfectante cu suprafaa igienizat este de +1 de minute, iar cantitatea de soluie pe metrul ptrat este de 1,(&1 litri" #gienizarea ustensilelor +i a utila0elor mobile se realizeaz ntr-un spaiu special de splare, compartimentat n 4 ncperi (una n care se adun ustensilele i utila ele murdare, o camer de splare i zv!ntare i o camer n care se depoziteaz ustensilele i utila ele splate)" %plarea se realizeaz n mai multe etape' nmuierea, apoi splarea cu detergeni i splarea pentru ndeprtarea acestora, folosind at!t ap rece c!t i nclzit" >up cltirea cu ap rece, tvile, navetele, gleile etc", se pun la scurs pe grtare din inox sau din metal galvanizat" Bn unitile moderne splarea se face cu maini speciale de splat. %plarea utila elor, cu excepia celor utilizate n abatoare i fabrici de preparate din carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultan a aburului i substanelor c$imice, asigur!ndu-se at!t splarea c!t i dezinfecia" #gienizarea spaiilor social"sanitare din ntreprinderile alimentare este foarte important, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de contaminare cu microorganisme a produselor obinute" -urirea acestora se realizeaz prin mturare, splare cu ap

fierbinte sub presiune cu detergeni, ndeprtarea pian enilor etc", urmat apoi de dezinfecie cu substane c$imice adecvate" >ezinfecia se realizeaz, n general, cu clorur de var (&2 pentru vestiar, duuri, dulapuri, (&2 pentru U- -uri)" ;eamurile i toate prile lemnoase ale anexelor sanitare se terg de praf ori de c!te ori este nevoie i se spal cel puin odat pe sptm!n" :rile permeabile ale pereilor se cur i se vruiesc, iar cele impermeabile se spal i se dezinfecteaz ori de c!te ori este nevoie" #gienizarea ambala0elor (metalice, din sticl, din plastic etc") se realizeaz prin splare i dezinfecie care este specific fiecrui tip" 6gienizarea ambala elor poate fi fcut mecanic sau manual folosind ap potabil la temperaturi de la .1L- la ,4L- (sau mai mult) i dezinfectante aprobate de organele sanitare" #gienizarea mi0loacelor de transport se realizeaz la rampa de splare i dezinfecie amena ate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalaii de ap cald i aparatur necesar preparrii soluiilor dezinfectante i pulverizrii lor" Bn funcie de destinaie, mi loacele de transport vor fi supuse igienizrii mecanice, fizice i n final dezinfeciei" I!ienizarea An An re#rinderile de ind$" rializare a &'rnii Bn industria crnii principalele tipuri de uniti sunt abatoarele, fabricile de preparate de carne i fabricile de conserve i semiconserve de carne" I!ienizarea a,a oarelor <a intrarea n abator trebuie s existe obligatoriu un dezinfector pentru personal i unul pentru autove$icule . :entru dezinfecia autove&iculelor, acesta va fi realizat pe toat limea drumului i va avea o ad!ncime de cel puin 41 de cm, cu pereii de beton pentru a rezista la greutatea ve$iculelor ncrcate" <a intrarea personalului este obligatoriu s existe un dezinfector al nclmintei, din material absorbant, mbibat cu soluie dezinfectant, astfel ca nclmintea s se scufunde circa (cm" Teritoriul trebuie ntreinut curat, partea pavat se va mtura i spla zilnic"

:latformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac acionat de pedal n care se pun reziduurile solide, autovidan erele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este cazul) vor fi meninute n condiii perfecte de igien" >up golire, recipienii se spal cu ap la ,4L-" Iezervoarele proprii de ap se golesc o dat pe an, se ndeprteaz sedimentul, se spal i apoi se dezinfecteaz cu cloramin" #gienizarea adposturilor +i padocurilor se face prin ndeprtarea regulat a de eciilor i resturilor de fura e (unde este cazul), splarea cu ap sub presiune sau cu ap i detergeni, prin frecare cu perie i apoi cltire a tuturor suprafeelor i obiectelor din adposturi" >e obicei, de dou ori pe an (primvara i toamna) se face dezinfecia general" Bn cadrul unor msuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfecia va fi fcut ori de c!te ori este nevoie" #gienizarea spaiilor de lucru +i a utila0elor fi&e. %e execut n timpul lucrului, ntre sc$imburi i dup terminarea lucrului" Bn timpul lucrului se str!ng resturile provenite din procesul te$nologic i se introduc n recipieni metalici, se ndeprteaz s!ngele i coninutul intestinal cu ap rece i se diri eaz spre gurile de canalizare" Bntre sc$imburi, dup evacuarea spaiilor te$nologice i scoaterea din funcie a utila elor, se spal cu ap utila ele fixe i se ndeprteaz reziduurile" >up terminarea programului de lucru se scot din funcie instalaiile electrice, se scot toate produsele i subprodusele i se demonteaz prile mobile ale utila elor" %e spal totul cu ap sub presiune urmat de curirea c$imic cu o soluie cald de detergeni 42, timp de contact (1-(& minute" %uprafeele plane (utila ele, mesele de lucru, pereii, pavimentele) se cur cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colurile utila elor) se folosesc pacluri, burei metalici, c!rlige" >up curirea c$imic cu detergeni 42 se spal abundent cu et de ap la temperatura de ,4L-" >up zv!ntare, se execut dezinfecia prin pulverizare fin a suprafeelor, dup care se face cltirea cu ap cald sau rece i aerisirea spaiilor" <a intervale de )-4 sptm!ni se execut curirea i dezinfecia periodic, proced!nd n mod asemntor celui descris mai sus, dar n acelai timp se includ i operaiile de dezinfecie periodic cu $ipoclorit de sodiu (),&2 clor activ"

#gienizarea utila0elor mobile (c!rlige, tvi de aluminiu, navete, recipiente etc") se face n spaii special amena ate pentru splare prevzute cu recipiente sau bazine alimentate cu ap rece i fierbinte la ,4L- i cu soluie de detergent" 6niial se face curirea mecanic cu et puternic de ap, apoi urmeaz splarea cu soluie detergent 42, folosind perii aspre, burei de s!rm etc", dup care se nltur detergentul prin splare abundent cu ap sub presiune la temperatura de ,4L-" Mrmeaz dezinfecia utila elor, utiliz!nd soluii de sod caustic (-) 2, sod calcinat )-42 etc" Bn aceste soluii utila ele se las +1 de minute, dup care se scot, se limpezesc bine, apoi se las s se scurg i s se usuce" Bn unitile mari se folosesc instalaii automate de splare i dezinfecie" 1stensilele folosite *n producie se igienizeaz ori de c!te ori este necesar" 6niial se spal, apoi se dezinfecteaz prin fierbere la 01-(11L-, timp de )1-41 de minute sau cu o soluie de bromocet (2 timp de )1-41 de minute, urmat de ndeprtarea soluiei dezinfectante cu et puternic de ap (%tnescu, (00,)" I!ienizarea %a,ri&ilor "emi&on"er-e de &arne de #re#ara e* &on"er-e )i

Bn aceste ntreprinderi operaiile de igienizare sunt, n general, cele prezentate pentru abatoare" >up scoaterea de sub tensiune a utila elor i evacuarea tuturor produselor, se face curirea mecanic cu et puternic de ap, apoi urmeaz splarea cu soluie de detergent )-42 a benzilor, utila elor metalice din inox, pereilor, obiectelor din plastic i a pardoselii" >up (1-(& minute de contact se freac cu perii aspre, burei de s!rm etc", urmeaz apoi nlturarea detergentului prin splare abundent cu et de ap cu temperatura de ,4L-" = atenie deosebit se va da spaiilor de tranare, la splarea meselor de tranare i a benzilor" Hlaturile de plastic se ridic i se introduc n soluii detergente, se spal cu perii cu fir de plastic, apoi se cltesc abundent cu ap" Bn ntreprinderile moderne, transportoarele sunt prevzute cu sistem de splare" =peraiile de dezinfecie se fac la sf!ritul programului de lucru" -urirea liniilor aeriene i a c!rligelor se face prin rzuire cu

rzuitoare de metal sau perii de s!rm, splarea se face cu ap cald la ,4L-, dup care se ung n stare cald cu ulei de parafin pentru a nu rugini" #ceast operaie se execut o dat la ) zile" :entru nlturarea depunerilor de gudroane care obstrueaz sc$imbtorul de cldur al celulelor de fierbere i afumare, se demonteaz sc$imbtorul de cldur i se introduce ntr-un bazin cu soluie de fosfat trisodic, n care se ine circa (1 ore, dup care se spal cu ap curent" <a fabricile de salamuri de durat o atenie deosebit se va da dezinzeciei pentru combaterea acarienilor. #gienizarea spaiilor rcite const n curirea mecanic, splarea poriunilor faianate, a serpentinelor de rcire i a pavimentului, n condiiile menionate" :ereii nefaianai se trateaz cu substane antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru &-(12)"

I!ienizarea An An re#rinderile de ind$" rializare a la# el$i %e realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care vine n contact laptele i produsele lactate, ncep!nd cu mulsul i p!n la desfacerea produselor lactate pe pia" A#a utilizat la igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate (organoleptice, c$imice i microbiologice) conform normativelor legale" S$," an+ele de er!en e sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor i a reziduurilor (grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din lapte n timpul procesrii" .rsimea se ndeprteaz de pe ambala e, utila e, spaii de producie utiliz!nd soluii alcaline la temperatura de ,4L- sau soluii cu substane tensioactive, care trebuie meninute ntr-o stare de agitaie intens" 9ste necesar sc$imbarea la timp a soluiei de splare deoarece, dac aceasta conine peste 1,&2 grsime, eficiena detergentului scade, apr!nd tendina de aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine n contact" -ubstanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora" 9ficiena soluiilor de splare scade c!nd cantitatea de proteine depete 1,.2A deci se impune sc$imbarea soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii" Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i grsimi (n cantiti variabile), care apare n special pe suprafeele sc$imbtoarelor de cldur, n care temperatura laptelui depete 7&L-" %oluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide ndeprteaz srurile de calciu" >in acest considerent, se practic o tratare altern!nd soluiile alcaline cu cele acide (%tnescu, (00,)" S$," an+ele dezin%e& an e cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt $ipocloritul de sodiu i cloramina, dintre compuii cloruluiA soda caustic i soda calcinat, care au i efect de saponificare a grsimilor"

>intre agenii c&imici folosii mai frecvent n industria laptelui amintim' - fosfatul trisodic (te$nic calcinat sau cristalizat), emulsioneaz i saponific grsimile i proteinele, are aciune de dedurizare i mrete puterea de udare i de nmuiere, este corosiv pentru aluminiu i cositor i contribuie la meninerea suprafeelor lucioase a ambala elor de sticlA - silicatul de sodiu, intensific aciunea de curire a substanelor alcaline, prote eaz suprafeele confecionate din aluminiu sau tabl cositorit de aciunea corosiv a substanelor alcaline, este uor solubil n ap i are o aciune emulsionant i de umezire bunA - &e$ametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea srurilor de calciu i magneziu prin formarea unor sruri complexe uor de ndeprtat prin cltire, are o bun aciune de emulsionare i dispersare a impuritilorA - acidul azotic te&nic ndeprteaz piatra de lapte de pe suprafeele utila elor, n special a pasteurizatoarelor confecionate din oel inoxA - azotatul de uree acioneaz la fel ca acidul azotic te$nic" #ciunea agenilor c$imici de splare este favorizat, n general, de temperatur" %plarea ambala elor, recipientelor, conductelor i instalaiilor care nu prezint depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu cltirea prealabil a acestora cu ap potabil rece, pentru ndeprtarea resturilor de lapte" -ltirea cu ap cald, datorit depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea n acest caz, ngreuneaz operaiile ulterioare de curire" >e cele mai multe ori recipientele returnate din reeaua comercial prezint reziduuri uscate, foarte greu de ndeprtat" Bn aceast situaie se procedeaz iniial la nmuierea prealabil a recipientelor ntr-o soluie alcalin 1,&-(2, la temperatura de 4&.1L-" <a fel se procedeaz i cu bidoanele, recipientele, conductele care prezint reziduuri uscate aderente" >in aceste considerente, este indicat ca imediat dup golirea acestora, s se procedeze la cltirea lor, cu ap rece" Re+e e de "ol$+ii #en r$ "#'lare )i dezin%e&+ie A. %eete de soluii pentru splare

Bn funcie de natura impuritilor ce trebuie ndeprtate, de materialul din care este confecionat suprafaa ce urmeaz a fi splat i de modul de execuie a splrii (manual sau mecanic) se folosesc urmtoarele reete pentru prepararea soluiilor de splare' a) pentru splarea mecanic a ambala elor de sticl, a utila elor i instalaiilor din oel inoxidabil, componentele amestecului de splare pentru ( *g substan ce se introduce la (11 l ap sunt' $idroxid de sodiu te$nic - 1,&11 *g fosfat trisodic - 1,4&1 *g silicat de sodiu - 1,(11 *g $exametafosfat de sodiu - 1,1&1 *g

b) pentru splarea mecanizat a ambala elor de aluminiu i pentru splri manuale (ambala e, utila e, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de splare pentru ( *g substan ce se introduce la (11 l ap sunt' - carbonat de sodiu - 1,.&1 *g - fosfat trisodic - 1,411 *g - silicat de sodiu - 1,(&1 *g - $exametafosfat de sodiu - 1,(11 *g c) pentru splarea acid a pasteurizatoarelor se vor folosi' - acid azotic - 1,711 *g la (11 ( ap sau - azotat de uree - ( *g la (11 ( ap (este preferat deoarece nu produce accidente)

'. (eete de soluii pentru dezinfecie Bn &az$l $ iliz'rii #en r$ dezin%e&+ie a &lor$rii de -ar )i a Ci#o&lori $l$i de "odi$* &a "$r"e de &lor a& i- "e -or %olo"i $rm' oarele re+e e@ - clorura de var5 iniial se prepar soluia mam cu concentraia de )1 sau )& g clor activ/litru ap prin adugarea cantitilor de var cloros (n *g) dup cum urmeaz '

-antitile de var cloros (n funcie de concentraie) necesare obinerii soluiilor cu clor activ g/l Con&en ra+ia &lo< Can i a ea de -ar &loro" ne&e"ar' #en r$ r$l$i a& i- din o,+inerea "ol$+iilor &$ &lor a& i- !Fl -ar$l &loro" 38 39 L )1 (1,11 (),&1 )) 0,)& ((,&1 ). ,,&1 (1,&1 )+ ,,11 0,7& ), 7,)& 0,11 41 +,7& ,,&1 4) +,)& ,,11 4. +,11 7,&1 4+ &,7& 7,11 4, &,)& +,&1 .1 &,11 +,)& >in soluia mam se vor folosi ( litru la (11 litri ap pentru prepararea soluiei de lucru cu concentraia de )11-)&1 mg clor activ/litru" - &ipocloritul de sodiu' pentru prepararea a (11 litri soluie de lucru cu )11-)&1 mg clor activ/litru, din $ipocloritul de sodiu se adaug urmtoarele cantiti " -antitile de $ipoclorit de sodiu (n funcie de concentraie) necesare obinerii soluiei de lucru cu concentraie de clor de )11 respectiv )&1 mg/l Con&en ra+ia &lor$l$i a& i- din Ci#o&lori $l de "odi$ L (),& (1,1 ,,1 Can i a ea de Ci#o&lori de "odi$ ;l = ne&e"ar' #en r$ o,+inerea "ol$+iei de l$&r$ &$ &on&en ra+ia de &lor a& i- de@ 388 m!Fl 398 m!Fl 1,(+ 1,) 1,) 1,)& 1,)& 1,4(

Splarea +i dezinfecia n industria laptelui trebuie s respecte obligatoriu urmtoarea ordine a etapelor operaionale' - pregtirea instalaiilor, utila elor, ambala elor etc" pentru ca toate suprafeele s fie accesibileA - pregtirea i controlul soluiilor de splare i dezinfecieA - cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea resturilor de lapte sau produse lactateA - splarea propriu-zis (manual sau mecanizat)A - controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii i completarea cu substane la concentraiile necesareA - cltirea cu ap cald pentru ndeprtarea urmelor soluiei de splareA - dezinfecia cu ap fierbinte la ,43- sau cu soluie dezinfec-tant (dependent de tipul utila elor sau instalaiei)A - cltirea cu ap receA - controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene de laborator" #gienizarea spaiilor de producie +i de depozitare Bn timpul procesului de fabricaie i dup terminarea acestuia, igienizarea spaiilor de producie i de depozitare se realizeaz prin' - curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar, fr!mituri de br!nz etc", de pe pavimente, din urul meselor i utila elor de lucru" Ieziduurile adunate se recolteaz zilnic i se introduc n recipieni (metalici sau de plastic) cu capac, care se transport n locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amena ate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevzute cu instalaii de ap i canalizareA - splarea cu ap cald la .&-&13- cu adaos de sod (-)2 sau detergeniA - dezinfecia cu soluii clorigene (-)2 ()11mg clor activ/litruA cloramin sau $ipoclorit de sodiu)" I!ienizarea miGloa&elor de ran"#or #en r$ la# e )i #rod$"e la& a e 5i loacele de transport auto pentru produse lactate i cisternele pentru transport lapte se spal i se dezinfecteaz dup golire la fiecare transport i ori de c!te ori este nevoie, n spaii special amena ate, proprii ntreprinderilor de industrializare a laptelui"

#ceste operaii se execut mecanizat sau manual" -!nd staia este prevzut cu instalaii mecanizate , splarea i dezinfecia se realizeaz astfel' - dup golire cisternele se cltesc cu ap p!n la ndeprtarea resturilor de lapte, ori se face splarea n circuit nc$is cu soluie de detergeni (,&2, la temperatura de +1-71L-, timp de (1-(& minuteA - dup splare se cltete cu ap p!n c!nd aceasta, la ieirea din cistern, este curat i are reacie neutrA - dezinfecia se execut cu soluie clorigen cu )&1mg clor activ/litru, apoi se cltete cu ap rece" -plarea manual se execut n unitile care nu au spaii pentru splarea mecanizat" >up golirea i cltirea cu ap a reziduurilor de lapte, se face splarea cu soluie alcalin (2 la temperatura de &1L-" Iestul operaiilor sunt similare, ca la splarea mecanizat" :ersonalul care execut splarea manual va fi dotat cu ec$ipament de protecie" 9videna executrii splrii i dezinfeciei se va ine n registrul staiei de ctre persoana care execut i rspunde de efectuarea operaiunii" <a mi loacele de transport auto, splate i dezinfectate, se aplic pe foaia de parcurs tampila cu inscripia :dezinfectat;, data i semntura celui care atest acest lucru" I!ienizarea in" ala+iilor )i $ ilaGelor #gienizarea conductelor %e realizeaz manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fr demontare sau combinat" -plarea manual cu demontare se execut n unitile lipsite de instalaii mecanizate" %e trece apa cald la 4&-.13- prin sistemul de conducte montate timp de 4-& minute pentru a se ndeprta resturile de lapte sau sm!nt!nA se demonteaz cu c$ei fixe, apoi conductele se spal prin imersie ntr-un bazin cu soluie (,&2 (reeta b) la temperatura de &13-" %plarea interioar se execut cu perii speciale, cu coad, iar splarea exterioar cu perii speciale din plastic" Bn acelai bazin se spal teurile, coturile etc" ;arniturile se scot i se spal separat de piesele metalice" Mrmeaz cltirea cu ap cald, apoi dezinfecia cu ap fierbinte la ,4L-, cu abur sau cu soluia clorigen cu concentraie de )11mg clor activ/litru" -onductele splate i dezinfectate se aeaz pe supori curai, n poziie nclinat pentru scurgere i uscare" Bnainte de nceperea

lucrului se repet dezinfecia cu ap fierbinte la ,4L- timp de 4-& minute" -palarea mecanizat prin recirculare (fr demontare), se ncepe cu cltirea n circuit cu ap cald la .1-.&3- apoi se spal prin recircularea soluiei alcaline (,&2 (din reeta b) la temperatura de +1713- timp de )1-41 minute" Bndeprtarea resturilor de soluie se face prin recircularea apei calde la .1-.&L- timp de (1-(& minute, apoi se execut dezinfecia prin recircularea apei fierbini la ,4L- timp de 4-& minute" :iesele demontabile ale sistemului de conducte se spal manual" -!nd se constat depuneri de piatr pe conducte, acestea se spal cu soluie (2 de azotat de uree, fie prin legarea n circuitul de splare al pasteurizatoarelor, fie separat" %plarea se face timp de (1-(& minute dup care urmeaz cltirea cu ap rece, de asemenea (1-(& minute" #gienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor +i cazanelor >up golirea de lapte recipienii se cltesc cu ap rece apoi cu ap cldu la temperatura de 4&-.13-" Mrmeaz splarea cu ap cald cu soluie alcalin (2 (reeta b), la temperatura de &1L- cu perii de plastic" %e va spla exteriorul recipientului (capac, margini)" 5anual se spal gura de vizitare a tancurilor (ua i garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor" 9vacuarea soluiei de splare se face prin cltirea cu un et de ap cald la .&-&13-" >ezinfecia se face cu soluie clorigen ()11mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar s cltim recipienii cu ap fierbinte i rece" #gienizarea pasteurizatoarelor +i a instalaiilor aferente omogenizator, dezodorizator, %e realizeaz n dou trepte' splarea acid pentru ndeprtarea pietrei de lapte (reduce sc$imbul termic, scade eficiena pasteurizrii, reprezint o surs de contaminare) i splarea alcalin pentru ndeprtarea reziduurilor formate din grsime i substane proteice" %plarea se execut mecanic sau manual" -plarea mecanic se efectueaz prin recircularea soluiilor c$imice" 6ndiferent de tipul splrii, dup terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conduct, timp de (1-(& minute" %e aran eaz

traseele conductelor, asigur!ndu-se trecerea soluiilor prin toate sectoarele i piesele prin care a trecut laptele sau sm!nt!na" %e scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spal manual" %e execut splarea acid (reeta c) timp de 41 minute la temperatura de 7&-,13-" %e elimin soluia acid din aparat, se continu cltirea cu ap n circuit timp de (& minute pentru a elimina urmele de soluie acid, apoi se continu splarea cu soluie alcalin (reeta a) la temperatura de 7&-,13-, timp de 41 minute" %e cltete din nou cu ap p!n c!nd apa de cltire are reacie neutr (pG 7-7,4)" -plarea manual se efectueaz la aparatele care nu sunt integral confecionate din oel inoxidabil, la curirea prin demontare periodic a aparatelor sau n cazul blocrii aparatelor datorit depunerii de substane proteice precipitate" 5ai nt!i se cltete cu ap instalaia sau piesele demontate, apoi se cur cu perii de plastic prin frecare i nmuiere n soluie alcalin (reeta b) la &13-, urmeaz apoi cltirea cu ap cald la 4&-.13- i dezinfecia instalaiei, plcilor i pieselor, cu ap fierbinte la ,43- " #gienizarea instalaiilor de concentrare a laptelui %e execut n acelai mod ca splarea mecanic a pasteurizatoarelor, cu urmtoarele meniuni' soluiile c$imice de splare vor avea concentraii mai mari (soluia alcalin (,&-)2, soluia acid )2), temperatura soluiilor n timpul recirculrii va avea ,1-,&3-A sterilizarea instalaiilor de concentrare se realizeaz prin recircularea apei fierbini timp de minimum (1 minute la minimum ,43-" %plarea instalaiilor de concentrare se face obligatoriu o dat la ). ore i ori de c!te ori este nevoie" #gienizarea turnului de uscare de la instalaiile de lapte praf %e execut periodic (la ). ore de funcionare) i ori de c!te ori se sc$imb sortimentul sau se observ o caramelizare a produsului" %e ndeprteaz resturile de lapte praf din interiorul turnului cu a utorul unor perii speciale, apoi se spal mecanic turnul cu o soluie de $idroxid de sodiu )2 la temperatura de +1-713-, cu a utorul periilor speciale" -ltirea se face cu ap cald, dup care se face uscarea turnului" -urirea interioar a tubulaturii i a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei i cu perii speciale"

*gienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale pentru lapte %e execut dup ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu laptele" %plarea pieselor se face manual sau mecanic" -plarea manual. >up terminarea sm!nt!nirii sau igienizrii laptelui se trece ap cald la 4&-.&3- prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de sm!nt!n" %e oprete separatorul i se demonteaz prile componente care au venit n contact cu laptele" %e cltesc apoi piesele cu ap la temperatura de )&-413- dup care se nmoaie n soluie alcalin (2 (reeta b) la .1&1L- i se spal prin frecare cu perii de plastic, acord!ndu-se o atenie deosebit orificiilor talerelor" Bn continuare, se cltesc piesele cu ap cald la .1-.&3- pentru ndeprtarea resturilor de soluie alcalin, dup care se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum ,43- timp de & minute sau cu soluie clorigen, )11mg clor activ/litru" :iesele splate i dezinfectate se aeaz pe rafturi curate pentru scurgere" -orpul tobei se cur de nmol i se spal cu ap cald" -plarea mecanic. Talerele se aeaz pe un suport i se scufund ntr-un bazin cu soluie alcalin (reeta b) la 71-7&3-" :iesele se freac cu perii sau prin stropire cu eturi de soluie alcalin" >up ndeprtarea impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru nlturarea resturilor de soluie alcalin i se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum ,43-" #gienizarea instalaiilor de fabricare a untului :utineiul se cltete cu ap fierbinte pentru recuperarea grsimii de pe pereii interiori, apoi se spal cu soluie (,&2 din amestec cu detergent (reeta b) introdus direct n putinei la temperatura de +1-71L-, prin nv!rtirea putineiului timp de (&-)1 de minute, apoi se cltete cu ap rece i se dezinfecteaz cu soluie clorigen )&1mg clor activ/litru" 6nstalaia continu de fabricare a untului se spal dup demontare (pentru recuperarea untului rmas) i cltirea cu ap fierbinte" 6nstalaia se spal cu soluie alcalin (-(,&2 (reeta b) la +13(splarea se face n circuit nc$is prin recirculare) timp de (&-)1 minute, dup care se cltete cu ap rece" 5ainile de preambalat i alte utila e din secie se spal manual cu soluie alcalin (2 "

*gienizarea utila<elor din seciile de ng&eat %e cltesc cu ap cald la .1-&13-, pentru ndeprtarea resturilor, apoi se spal cu soluie alcalin (2 (reeta b) la .1-&13-" %plarea conductelor, omogenizatorului, pompelor, freezerelor se face cu circuit la temperatura de +1-713- timp de )1-41 minute" >up splarea alcalin se face cltirea cu ap rece pentru ndeprtarea urmelor de soluie p!n la reacia neutr, apoi se face dezinfecia cu soluie clorigen )11mg clor activ/litru" %plarea i dezinfecia traseelor i utila elor se face zilnic" ?iltrele se spal alternativ din ) n ) ore, n fiecare sc$imb" =mogenizatoarele se spal zilnic, n fiecare sc$imb" ?reezerele i mainile de porionat i ambalat, se vor spal n fiecare sc$imb i ori de c!te ori este nevoie, la sc$imbarea sortimentului" #gienizarea ambala0elor S#'larea am,alaGelor me ali&e ;,idoane )i &a#a&e= %e efectueaz mecanic sau manual" -plarea mecanic. Hidoanele se aeaz cu gura n os pe platforma transportoare a mainii" Hidoanele cu resturi uscate se pun la nmuiat n prealabil, n bazin cu soluie alcalin (,&2 (reeta b) la temperatura de +1-71L-" %e cltesc cu et de ap rece sau cldu (.1-&13-) pe faa interioar i exterioar" Mrmeaz splarea cu et de soluie alcalin (,&2 la temperatura de +1-713- i apoi cltirea cu ap fierbinte la minimum ,4L-" >ezinfecia se realizeaz prin tratarea cu aburi (timp de 41 secunde) sau cu ap clorinat ((&-)1 secunde)" <a mainile de splat prevzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de ,1-(1&L-" >up descrcarea bidoanelor din maina de splat, se stivuiesc n loc curat i uscat, n poziie vertical cu gura n os, pe rastele (grtare) special amena ate n acest scop" >up terminarea lucrului, mainile de splat bidoane se cur cu ap fierbinte, se dezinfecteaz i se las la uscat p!n n momentul folosirii" -plarea manual. >up golire bidoanele se cltesc cu ap rece" Hidoanele i capacele foarte murdare se nmoaie separat ntrun bazin cu soluie alcalin (2 (reeta b) la temperatura de .1-&13-" %plarea se execut prin frecarea pereilor n interior i exterior cu perii de plastic, urmat de cltirea cu ap cald i dezinfecia prin clorinare cu soluie clorigen ()&1 mg clor activ/litru)" Hidoanele splate i dezinfectate se aeaz pe rastele cu gura n os, iar capacele n bazine metalice curate" <a capace se ndeprteaz

garniturile de cauciuc care se supun acelorai operaiuni de splare i dezinfecie, n bazine speciale destinate acestui scop "

S#'larea na-e elor me ali&e "a$ din ma erial #la" i& %e execut manual sau mecanizat" Favetele murdare se nmoaie ntr-un bazin cu soluie alcalin (2 (reeta b) apoi se spal prin frecare manual cu perii de plastic (temperatura soluiei .&&13-), se cltesc cu ap cald i se las pentru zv!ntare i depozitare pe grtare" I!ienizarea An re#rinderilor de #rel$&rare a "%e&lei de zaC'r -onform te$nologiei de fabricare, za$rul din sfecl se obine prin difuziune cu ap fierbinte, purificare i concentrare" :e parcursul procesrii, at!t sfecla de za$r c!t i sucurile obinute din aceasta reprezint medii favorabile dezvoltrii microorganismelor" Bn aceste condiii, obinerea unui za$r, produs finit de calitate, i a randamentului de fabricaie scontat presupune respectarea cu strictee a condiiilor de igien" :rincipalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla de za$r, materie prim, i de solul aderent acesteia" Bn timpul depozitrii (nsilozrii) sfeclei de za$r, pierderile sunt cu at!t mai mici, cu c!t starea de igien este mai bun" <eziunile mecanice ale sfeclei permit dezvoltarea ciupercilor i bacteriilor care duc la putrezirea rdcinii" Bng$earea sfeclei favorizeaz instalarea procesului de putrefacie" >ezvoltarea ciupercilor ( 'otr9tis cinerea, P&oma betae) duce la creterea coninutului de substane neza$aroase din sfecl" -a urmare, sucul obinut este mai v!scos, a ung!nd la un moment dat s fie impropriu fabricaiei, prin scderea puritii acestuia " >intre bacteriile implicate n procesul de putrefacie amintim 'acterium betae viscozum i '. betae flavium, care determin apariia de forme mucilaginoase" %olul aderent sfeclei conine numeroase microorganisme (sub form vegetativ sau sporulat), care contamineaz rdcinile" >ispersarea microorganismelor pe suprafaa rdcinilor i apoi pe cea a tieilor de sfecl se realizeaz cu apa de transport i de splare" >eoarece apa de transport se recircul la temperaturi favorabile dezvoltrii microorganismelor, dezinfecia periodic a

acesteia constituie o necesitate" Bn procesarea za$rului din sfecl, sursa principal de contaminare microbian o reprezint secia de difuziune, unde tieii de sfecl, apa recirculat de la presele de bor$ot i zeama (sucul) recirculat reprezint medii nutritive favorabile dezvoltrii microorganismelor" >ezvoltarea microorganismelor, n special a genurilor termofile, duce la pierderi ce depesc 1,)2 din greutatea sfeclei prelucrate" <a amplificarea acestor pierderi contribuie, n caz de nerespectare a condiiilor de igien i resturile de tiei rmai n diversele utila e (n special n g$eaburile de alimentare), care se contamineaz rapid cu microorganisme din atmosfer" Bn seciile de rafinare i n depozitele de za$r pericolele de contaminare sunt mai reduse" :entru meninerea unei stri corespunztoare de igien i pentru a preveni pierderile datorate contaminrii cu microorganisme se recomand' - stropirea cu lapte de var, soluie &2 (& l/(11 *g sfecl) a sfeclei n momentul nsilozriiA - urmrirea sistematic a temperaturii i umiditii din silozurile de sfecl i prelucrarea imediat a loturilor cu temperaturi crescuteA - dezinfecia zilnic a apelor de transport $idraulic prin clorinare, dup decantare, astfel nc!t s se asigure un nivel de clor rezidual liber de 4-&mg/l de apA - dezinfecia de dou ori pe zi (interval de () ore), a instalaiilor de difuziune, cu formol 472 n doz de )11 g substan activ/m4 amestec zeam i tieiA meninerea unei temperaturi de cca 71L- a apei folosite n secia de difuzie, temperatur ce in$ib ma oritatea speciilor de microorganisme prezenteA - igienizarea mainii de splat sfecl i a traseului p!n la staia de difuziune, prin ndeprtarea i splarea reziduurilor, codielor i a altor resturi ce provin de la prelucrarea sfecleiA - aplicarea tratamentului termic prin aburire a plcii turnate la mainile de tiat cel puin o dat pe sc$imbA - scoaterea sistematic a ramelor, la filtrele mecanice, i splarea ntregului filtru cu ap fierbinte, detergeni, dezincrustani i perii de s!rm" >up o cltire cu ap, p!n la eliminarea urmelor de detergeni, respectiv

dezincrustani, filtrele mecanice se vor dezinfecta cu formolA igienizarea p!nzelor de filtru reutilizate prin splare, fierbere n soluie de detergeni i dezinfecie n soluie dezinfectant cu coninut de 1,(2 clor activ timp de minimum (& minuteA eliminarea permanent, n seciile de za$r brut, a reziduurilor i a zemurilor de pe pardoseli i din canale prin splare cu ap fierbinte sub form de et" >ezinfecia n aceste secii se face utiliz!nd compui ai clorului (soluie cu concentraie de 1,(-1,)Y substan activ)A igienizarea rezervoarelor, din seciile de rafinare, prin splare cu soluii detergente, cltire cu ap i dezinfecie cu formol (prin pulverizare)A recondiionarea i igienizarea silozurilor de za$r prin rzuirea resturilor de pe perei i pardoseli, splarea cu ap fierbinte sub form de et i dezinfecia"

I!ienizarea An re#rinderilor de #rel$&rare a #rod$"elor zaCaroa"e #v!nd n vedere diversitatea materiilor prime utilizate, semifabricatele i produsele finite cu coninut de glucide, grsimi i proteine, care favorizeaz dezvoltarea unui numr mare i variat de microorganisme, c!t i prezena unor surse suplimentare de contaminare (roztoare, insecte, personal, gam larg de utila e etc"), obiectivele igienizrii sunt mult mai complexe dec!t n ntreprinderile de prelucrare a sfeclei de za$r" Bn ma oritatea unitilor se realizeaz un numr mare i variat de produse folosind diverse materii prime, dintre care laptele praf, untul, margarina, melan ul de ou, praful de ou, gelatina etc", care, depozitate i manipulate n condiii neigienice, prezint risc maxim de contaminare" :rincipalele secii de producie unde intervin probleme deosebite de igien sunt cele de patiserie, ciocolat, erbet, ra$at, $alva i bomboane" Bn secia de patiserie, unde predomin operaiile manuale, msurile de igien vor viza at!t utila ele, c!t i personalul care, venind n contact cu produsele, le pot contamina" Mtila ele te$nologice (cazanele pentru prepararea de siropuri i

creme, telurile, roboii de buctrie, bazinele pentru creme, planetele, mesele calde i reci, tvile pentru coacerea aluaturilor, recipientele pentru ou etc") vor fi riguros splate dup fiecare ntrebuinare" <a nc$eierea activitii zilnice sau a fiecrui sc$imb (unde este cazul) utila ele te$nologice, dup ce iniial au fost demontate (cele la care aceasta este posibil) se supun igienizrii" #ceasta se realizeaz prin' splare cu ap cald i detergeni, cltire cu ap fierbinte (,1-01L-), dezinfecie, o nou cltire cu ap fierbinte i uscare" Mneltele de lucru (spatule, cuite, scafe etc"), c!t i ustensilele pentru ornare i ungere a blatului, vor fi supuse aceluiai proces de igienizare" Bn patiserii se folosesc numai ou de gin, care trebuie s corespund cerinelor de prospeime impuse" Bnainte de utilizare, acestea se igienizeaz prin splare, dezinfecie, cltire i zv!ntare" >up spargere, oule vor fi utilizate n cel mult 41 de minute" -remele folosite pentru prepararea produselor de patiserie se pstreaz n vase nc$ise, n camere frigorifice, separat de produsele finite i numai pe perioada sc$imbului de lucru" :rodusele finite cu creme, c!t i deeurile nerecuperabile vor fi pstrate, de asemenea separat n camere frigorifice" -remele grase, untul i margarina vor fi manipulate numai cu scafe, lopei sau alte ustensile, care s previn contactul direct cu m!inile personalului muncitor" >eeurile negrase vor fi depozitate n bazine acoperite, special destinate acestui scop" Bn seciile de produse de ciocolat se vor lua msuri de respectare strict, pe tot parcursul procesrii, a regulilor de igien" Mtila ele care a ung n contact cu masa de ciocolat lic$id, dup fiecare utilizare, vor fi riguros splate" -urirea formelor de ciocolat (ale utilaelor) se realizeaz cu maini speciale de splat forme, care asigur i o aburire-uscare" >eeurile de ciocolat destinate reutilizrii vor fi pstrate n spaii separate, n tvi sau bazine, la temperaturi de maximum (,L-" >eeurile obinute de la prelucrarea iniial a bomboanelor de cacao (selectare, pr ire, concasare, alcalinizare) vor fi colectate (pe msura generrii lor) i eliminate din spaiile respective la sf!ritul sc$imbului de lucru" #ceste deeuri sunt reprezentate de boabele strivite i arse, germenii i eventualele corpuri strine, care pot constitui (n aceste situaii) surse de contaminare"

-onductele de ciocolat, masa de cacao i unt de cacao, pentru a preveni acumularea de resturi care pot constitui surse de contaminare, vor fi igienizate prin splare i aburire dup fiecare utilizare" Mtila ele i ustensilele folosite pentru prepararea de creme grase, interioare cu fructe sau umpluturi lic$ide, nucleu de fondant cu eleuri i alte adausuri, vor fi supuse acelorai operaii de igienizare ca cele din seciile de patiserie" >e asemenea se va acorda o atenie deosebit prevenirii atacului cu depreciatori i roztoare a depozitelor acestor secii" Bn seciile de erbet apar aspecte igienice specifice, impuse de utilizarea borcanelor (unde se mai folosesc acestea), at!t la igienizarea acestora, c!t i la meninerea dup umplere pentru formarea crustei" 6gienizarea ambala elor se face prin splare cu detergeni, dezinfecie, cltire i uscare cu aer cald" #mbala ele umplute se pstreaz pe rasteluri (i nu pe pardoseal), acoperite (cu coli de $!rtie curate), ferite de cureni de aer i praf" Bn seciile de produse de caramela<, la prepararea umpluturii cu unt, mase grase i mase spumoase, aspectele igienice sunt similare celor din seciile de patiserie" Mtila ele folosite la procesare (liniile de format bomboane, turbinele de diri are, malaxoarele, mainile de frm!ntat, staiile de preparat siropuri etc"), la sf!ritul fiecrui sc$imb de lucru, vor fi demontate (unde este cazul) i igienizate prin curire i splare cu detergeni, urmat de dezinfecie i cltire" #v!nd n vedere gama variat a materiilor prime (za$r, glucoz, lapte praf, s!mburi grai, cafea, stafide, pulpe, gemuri, substane gelifiante, acizi, aditivi alimentari etc") utilizate n aceste secii, n depozite se vor respecta cu strictee condiiile de igien specifice pentru prevenirea degradrii microbiologice (a acestora) sau prin atacul depreciatorilor i roztoarelor" Bn depozitele de materii prime i/sau produse finite, ale acestor ntreprinderi, este interzis introducerea sau pstrarea unor solveni, vopsele sau a altor produse poluante prin miros sau contact direct" I!ienizarea An re#rinderilor de #ro&e"are a $lei$rilor -e!e ale >epozitarea n condiii igienice necorespunztoare i la temperaturi i umiditi crescute duce la degradri microbiene i enzimatice a seminelor de oleaginoase" 5ucegaiurile (predomin )spergillus

glaucus) se dezvolt pe suprafaa seminelor la valori ale umiditii relative ale aerului de peste 7&2" <a produsele finite depozitate la temperaturi crescute i n prezena luminii apar, de obicei, alterri sub form de r!ncezire" #cizii grai eliberai din uleiuri, n contact cu fierul din utila e formeaz spunuri metalice de culoare nc$is, care reduc calitatea acestora" -ondiiile de admisibilitate pentru uleiuri vegetale prevd limite maxime admise pentru metale" >intre msurile de igien, care trebuie respectate pe parcursul procesrii enumerm urmtoarele' - curirea seminelor at!t nainte de depozitare c!t i nainte de prelucrare" :rin aceast dubl operaie se elimin pm!ntul, pietrele, paiele i/sau alte corpuri strine care pot constitui surse de contaminareA - uscarea seminelor cu aer cald, n cazul n care umiditatea acestora depete (.2" 5eninerea umiditii seminelor sub aceast limit previne degradarea enzimatic i microbian a acestoraA - rafinarea corespunztoare, n funcie de sort, pentru a se evita degradrile prin creterea aciditii libere, apariia gustului de seu i a culorii nc$ise etc" Bn cazul unui indice de peroxid de peste (1, pentru eliminarea gustului de r!nced, se vor lua msuri speciale de rafinareA - utilizarea numai a aditivilor legal admiiA - utilizarea la mbuteliere a ambala elor de unic folosin (dac este cazul), n stare corespunztoare de igienA - igienizarea prin curire, splare, dezinfecie i uscare a utila elor (dup o prealabil demontare), rezervoarelor i spaiilor, pentru a se ndeprta resturile de ulei i de ap" 9ste de reinut, c urmele de ap favorizeaz r!ncezirea $idrolitic" I!ienizarea An re#rinderilor de #rod$&ere a droGdiei de #ani%i&a+ie >atorit posibilitilor mrite de contaminare cu microorganisme, a consecinelor asupra randamentului de fabricaie i a calitii produsului, n ntreprinderile de producere a dro diei de panificaie se vor lua msuri stricte de respectare a regulilor de igien impuse"

-ontaminarea cu microorganisme n aceste uniti se poate realiza cu melasa, materie prim, cu materiile auxiliare (sruri nutritive, acizi grai) i cu utila ele te$nologice necorespunztor igienizate" %oluiile diluate de melas reprezint medii ideale pentru tulpinile CslbaticeD (necultivate) de dro dii din genurile "orula, 7icoto-rula i 7onilia, c!t i pentru cele din genul -acc&arom9ces" :rezena acestora n plmezile de multiplicare a dro diei (realizat n mai multe trepte) duce la obinerea unei dro dii de calitate inferioar" :ericolul contaminrii, n cazul nerespectrii condiiilor corespunztoare de igien a linurilor de multiplicare a dro diilor, crete deoarece tulpinile CslbaticeD se dezvolt n cicluri mai scurte i la acelai pG ca i dro dia de panificaie" >e asemenea nu este de negli at nici prezena speciei 7icoderma cerevisiae, care se dezvolt n special n ultima treapt de nmulire a dro diei, c!nd mediul este foarte slab alcoolic" :rezena acestei specii se evideniaz nu numai microbiologic, ci i dup mirosul specific de acetat de amil i aspectul mat al spumei" :entru a preveni contaminarea microbian, cu materiile auxiliare, ntreprinderile de producere a dro diei de panificaie dispun de instalaii pentru sterilizarea acestora, c!t i pentru meninerea lor la temperaturi ridicate p!n n momentul utilizrii" >eoarece ma oritatea operaiilor te$nologice sunt discontinui, ntreinerea necorespunztoare din punct de vedere igienic a utila elor (separatoarele centrifugale pentru curirea melasei, instalaiile de rcire, splare i concentrare a laptelui de dro die, filtrele pentru des$idratare, agregatele de fasonare, debitare i asamblare etc") duce la contaminarea acestora" Bn afara tulpinilor CslbaticeD de dro dii, nerespectarea condiiilor de igien duce la dezvoltarea bacteriilor a unse prin aer i/sau ap" >intre acestea, cele mai frecvente sunt' 'acillus subtilis, '. megat&erium, +euconostoc mezenteroides. #ciunea con ugat a tulpinilor CslbaticeD de dro dii i a bacteriilor duce la scderea concentraiei de celule de dro die de la 7-0 miliarde celule/g, p!n la sub &1 milioane/g " :revenirea contaminrii cu microorganisme n aceste ntreprinderi presupune respectarea riguroas a programelor de igienizare, care cuprind operaii permanente i periodice" =peraiile de igienizare permanent constau n curirea, splarea cu ap fierbinte i detergeni, dezinfecia i cltirea tuturor utila-

elor (dup o prealabil demontare) dup fiecare ar de producie" 9ste indicat ca utila ele te$nologice s fie prevzute cu racorduri de aburi prin care, cel puin o dat pe zi, n momentul ntreruperii produciei, dup curire i splare, este posibil aburirea lor" = atenie deosebit trebuie acordat ambala elor (n special navetelor) care, nainte de utilizare, vor fi supuse igienizrii prin splare cu detergeni, cltire i uscare" 6gienizrile periodice se fac, de obicei, din dou n dou sptm!ni, dar i ori de c!te ori se constat apariia unor contaminri (caz considerat de necesitate)" Bn aceste cazuri se va ntrerupe procesul de fabricaie i se va supune igienizrii riguroase ntreaga linie de procesare, toate utila ele i ustensilele a uttoare, c!t i spaiile seciei respective" 6gienizarea utila elor, iniial demontate (dup caz) const n' curirea (cu perii, burei, rac$ete etc") i splarea cu ap (sub form de et) i detergeni, cltirea cu ap abundent p!n la ndeprtarea complet a detergenilor, dezinfecia c$imic i sterilizarea termic cu abur" #t!t pereii c!t i pardoselile spaiilor de producie vor fi supuse igienizrii prin curire i splare cu ap i detergeni, urmat de dezinfecie i cltire cu ap" Bn unele ntreprinderi, igienizarea se realizeaz cu a utorul unor maini speciale, automate de splare i dezinfecie" I!ienizarea An An re#rinderile de mor'ri )i #ani%i&a+ie >atorit coninutului bogat n amidon, materiile prime din industria morritului i panificaiei reprezint medii favorabile dezvoltrii at!t a unor bacterii i mucegaiuri, c!t i a unor depreciatori (diferite artropode)" -ontaminarea cu microorganisme i cu unele artropode (grgrie) a cerealelor se realizeaz nc din c!mp cu sol, particule de praf i insecte" Bn depozitele de cereale n care umiditatea i temperatura nregistreaz valori crescute, dezvoltarea microorganismelor determin ncingerea acestora" :trunderea microorganismelor n boabe se face numai la nivelul leziunilor mecanice i nepturilor de insecte" >intre microorganismele ce contamineaz frecvent cerealele amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, )lternaria, "illetia, Puccinia etc" >eoarece n timpul procesului te$nologic de morrit se efectueaz curirea uscat i de cele mai multe ori i cea umed (splarea cu antiseptice la cald), fina conine mai puine microorganisme" 5i-

croflora din fin depinde, nainte de toate, de cea a cerealelor din care provine i de natura prelucrrilor la care a fost supus" >intre bacteriile cel mai frecvent nt!lnite, amintim genul 'acillus, iar dintre mucegaiuri genurile )spergillus i Penicillium" Temperatura i umiditatea crescut favorizeaz activitatea bacteriilor i mucegaiurilor, produc!nd alterarea finurilor" >epozitarea finurilor n spaii incorect amena ate i n care nu sunt respectate condiiile de igien, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre care amintim molia comun (3p&estia =&mella zell), cletarul ("9rogl9p&us farinae), cpua ()leurobius farinae), pian enul ()carius farinalis) i grgria (,alandria granaria)" ?ina infestat cu molia comun se utilizeaz doar n alimentaia animalelor" Bn cazul nerespectrii regulilor de igien pe parcursul procesrii p!inii, pot apare diferite defecte" >intre acestea Cboala ntinderiiD produs de 'acillus subtilis i/sau '. mezentericus este cel mai cunoscut" :revenirea acesteia se realizeaz prin pstrarea finii n depozite riguros igienizate, la temperatur de maximum (&L- i prin utilizare de maiele acide, care in$ib dezvoltarea bacililor n aluat" :revenirea mucegirii p!inii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor riguros igienizate, rcoroase i cu umiditate adecvat" :entru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme i apariia defectelor la sf!ritul sc$imbului de lucru, at!t utila ele (dup o prealabil demontare) c!t i ustensilele i spaiile de producie vor fi riguros igienizate prin curire, splare cu ap fierbinte i detergeni, urmat de dezinfecie i cltire" 5alaxoarele dup igienizare i uscare vor fi unse cu ulei" Iastelele, dulapurile de dospire i toate recipientele vor fi supuse aceluiai regim de igienizare" 5i loacele speciale de transport p!ine vor fi zilnic curate i sptm!nal igienizate prin curire, splare cu ap cald i detergeni, urmat de dezinfecie i cltire" = atenie deosebit se va acorda strii de sntate i igienei personalului muncitor" I!ienizarea An re#rinderilor de &on"er-are a %r$& elor )i le!$melor

5odificrile bioc$imice aprute n fructe i legume dup recoltare, duc la reducerea imunitii naturale (a acestora), fa de agenii de alterare, cu consecine negative asupra calitii, care scade treptat p!n la alterarea complet" Bn aplicarea msurilor de igien trebuie inut cont de faptul c degradarea i apariia strii alterative este provocat at!t de aciunea microorganismelor, c!t i de cea a agenilor fizico-c$imici (oxigen, cldur, lumin), bioc$imici (enzime) i parazitare" >atorit coninutului nutritiv complex, fructele i legumele reprezint medii nutritive favorabile pentru diverse microorganisme" %ensibilitatea fructelor i legumelor fa de contaminarea cu microorganisme este dependent de integritatea acestora, de condiiile climatice i de igiena procesului te$nologic" <ezarea epidermei i nrutirea condiiilor de igien, mresc sensibilitatea" %pre deosebire de alte produse, n cazul fructelor i legumelor sensibilitatea fa de aciunea microorganismelor depinde de activitatea apei (dependent de umiditatea de ec$ilibru), nu de coninutul absolut n ap" <a aceiai temperatur i umiditate, mucegaiurile acioneaz diferit, n funcie de umiditatea de ec$ilibru i pG-ul mediului" :e suprafaa fructelor predomin mucegaiurile (mai ales genurile Penicillium, )spergillus, (&izopus ), care pe msura degradrii acestora trec n interior afect!nd pericardul c$iar n condiii de umiditate redus" 6niial, datorit aciditii mediului, bacteriile nu au condiii favorabile de dezvoltare, dar n timp scderea acesteia permite dezvoltarea unei flore bacteriene diverse" Bn depozitele murdare, cu temperatur i umiditate ridicat i neaerisite, alterarea (putrezirea) merelor i perelor este produs n special de 7onilia fructigena" Bnepturile de insecte pot provoca apariia alterrii cu specii ale genurilor )lternaria i (&izopus" :e suprafaa legumelor se regsete flora specific solului (predomin 'acillus subtilis, '. cereus, +euconostoc mezenteroides etc")" <a cartofii depozitai apare frecvent starea de putrezire, cu generarea de miros de acid butiric, produs de 3r>inia p&9top&tora" :e morcovi, cartofi, tomate, vinete, fasole, varz se pot dezvolta, c$iar n condiii de umiditate sczut, mucegaiuri din genul -clerotina, care n cazul creterii umiditii n depozit se dezvolt exploziv, determin!nd alterarea, n scurt timp, a ntregii cantiti de legume" Bn afara contaminrii cu microorganisme, legumele i fructele pot fi nt!mpltor contaminate cu substane toxice cum ar fi unele in-

secticide, in$ibitori de ncolire sau raticide, frecvent folosite n depozite" >ependent de modul de conservare a fructelor i legumelor, n afara modificrilor determinate de contaminarea primar i de contactul accidental cu diferite substane c$imice, n cazul nerespectrii condiiilor de igien pot apare noi aspecte' - prezena unor metale grele (urme), deosebit de toxice, n conservele din cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utila ele de procesareA - bomba e ale recipientelor de conserve sterilizate, datorit microflorei remanente, a substerilizrii sau a neetaneitii recipientelor" -u c!t condiiile de igien sunt mai puin respectate pe parcursul procesrii, cu at!t crete ncrctura microbian nainte de sterilizare" #ceasta duce la creterea posibilitii existenei de spori rezisteni la aciunea clduriiA - modificri alterative la produsele pasteurizate, produse de microorganismele remanente ('acillus cereus, 'acterium l9copersiciA reprezentani ai familiei 7ucoraceaeA dro dii din genul "orulopsis, (&odotorula)A - contaminri ale produselor refrigerate (produse mai ales de mucegaiuri) depozitate n condiii de igien necorespunztoareA - mucegiri la sucurile de fructe i tomate, insuficient tratate termic" >intre mucegaiurile frecvent izolate n aceste cazuri, sunt cele din genurile Penicillium, )spergillus i 7ucor" >eseori apar contaminri cu '9ssoclam9s fulva, mucegai termorezistent" #scosporii acestuia rezist at!t la temperatura de 0+L(superioar regimului uzual de pasteurizare), c!t i la dezinfecia cu unele substane uzuale (formol (12, timp de (1 minute, $ipoclorit de sodiu 1,&Y)" >istrugerea acestor ascospori se poate realiza numai prin dezinfecii termoc$imice (substane dezinfectante pe baz de clor sau formol la temperatur de peste 01L-) " modificri calitative ale legumelor conservate prin murare, datorate activitii bacteriilor de alterare (care predomin), n locul celor lactice" Bn cazul utilizrii de

butoaie sau alte ambala e, insuficient igienizate, n locul microflorei epifite lactice (+euconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae) se va dezvolta cea de alterare (6idium lactis, 'acterium coli, 'acillus subtilis)" Bn vederea obinerii de produse de calitate, procesul te$nologic al metodelor specifice (fiecrui sort) de conservare trebuie s includ i msurile igienice necesare" Bn acest sens se impun c!teva precizri' - la depozitele de materii prime se vor respecta cu strictee msurile de igien, fr a negli a prevenirea i combaterea (dac este cazul) roztoarelor i a artropodelor" %e va avea n vedere relaia direct proporional ntre contaminarea microbian i umiditate (odat cu creterea umiditii crete i posibilitatea proliferrii microorganismelor alterative)" %ubstanele conservante vor fi administrate n funcie de specificul materiei prime (in$ibitori de ncolire pentru cartofi, acid benzoic pentru murturi, acid sorbic pentru marcuri i sucuri etc")" :entru a prent!mpina invazia cu artropode depreciatoare i/sau roztoare se vor lua msuri preventive (depozite corect igienizate, fr crpturi i guri n perei sau pardoseal, cu ui etane, cu plase protectoare la ferestre etc")" :eriodic (n general trimestrial) sau ori de c!te ori este nevoie, depozitele de materii prime, dup o prealabil golire (n funcie de caz) vor fi condiionate (reparate) i riguros igienizate prin curire (dezinfecie i/sau deratizare, dac este cazul), splare, dezinfecie i aerisire" - pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, n cazul unor materii prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare i se va acorda o atenie sporit operaiilor de sortare, splare, curire i prelucrare te$nologic" >e asemenea, dup fiecare sc$imb de lucru, punctele critice de acumulare a germenilor termofili (opritorul, prenclzitorul de tomate, extractorul, dezaeratorul) vor fi supuse igienizrii prin curire, splare, dezinfecie i cltireA - se va acorda o atenie deosebit fazei de nclzire i rcire n cadrul procesului de sterilizare" Ferealizarea

n mod corespunztor a acestor operaii (respectarea parametrilor de temperatur i timp specifice fiecrui produs) duce la apariia substerilizrii, respectiv a suprasterilizrii" -ea mai periculoas este temperatura de .1-&1L-, dup sterilizare, favorabil dezvoltrii germenilor termofiliA - alterarea fr bomba a conservelor de mazre este produs n special de germenii termofili prezeni n cazul neprimenirii apei de oprire i de meninerea cutiilor umplute la temperaturi de .1-+1L- timp ndelungat" Icirea cutiilor dup sterilizare trebuie efectuat rapid p!n la temperaturi de 41-4&L-A - n vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele i legumele des$idratate, infestate pot fi trecute (din nou) prin instalaia de uscare la temperaturi de 71,1L-, timp de o or" I!ienizarea An re#rinderilor de #rod$&ere a ,erii Herea este o butur slab alcoolic obinut dintr-un extract diluat de cereale malificate, parial sau total, cu adaos de $amei, supus unei fermentaii alcoolice cu meninerea unei pri din bioxidul de carbon dega at" 9xtractul de cereale se obine n special prin malificarea orzului, respectiv germinarea n vederea formrii de enzime care scindeaz amidonul n timpul procesului de plmdire-za$arificare, transform!-ndu-l n cea mai mare parte n maltoz i ali $idrai de carbon fermentescibili" Bn vederea obinerii unei beri de calitate, n ceea ce privete culoarea, gustul i stabilitatea, orzul germinat trebuie supus uscrii (pentru reducerea umiditii)" Ferespectarea normelor de igien, pe parcursul ntregului proces te$nologic de fabricare a berii duce la apariia de posibiliti multiple de reducere a calitii i a indicatorilor te$nico-economici" #ceasta se explic prin existena condiiilor favorabile dezvoltrii microorganismelor" >intre c!teva asemenea situaii menionm' - orzul se recolteaz, n general, cu umiditate mai mare de ()2 (umiditate considerat optim)" Bn cazul depirii umiditii de (.2 este posibil at!t dezvoltarea microorganismelor (mucegaiuri, bacterii) c!t i intensificarea respiraiei, cu pierderi de

componeni utili" Bn afara umiditii boabelor, temperaturile de depozitare de peste (&L- favorizeaz, de asemenea, dezvoltarea microorganismelor" :entru a preveni astfel de situaii orzul se supune procesului de uscare sau de rcire p!n la temperaturi care mpiedic dezvoltarea microorganismelor" -u c!t umiditatea orzului este mai mare, cu at!t uscarea trebuie efectuat la temperaturi mai sczute" #stfel, la o umiditate de (+2 se pot aplica temperaturi de uscare de p!n la &1L-, pe c!nd la o umiditate de ))2, temperaturile de uscare nu trebuie s depeasc 4.L-" <a depozitarea orzului, un aspect deloc negli abil l reprezint i combaterea roztoarelor i a artropodelor (grgrie, molii etc") depreciatoare, care produc at!t pierderi de materie prim, c!t i contaminri ale produsului finitA - n timpul procesului de nmuiere a boabelor, necesar activrii embrionului (n vederea sintetizrii de enzime), umiditatea orzului crete p!n la .)-.+2" Bn aceast faz, pentru a prent!mpina dezvoltarea microorganismelor, orzul va fi dezinfectat prin adaos n apa de nmuiere a laptelui de var ((11 *g var stins/m 4 ap) sau a altor dezinfectante (sod caustic 1,4& *g/m4 ap, sod calcinat (,+ *g/m4 ap, formol ( l/t orz)" Trebuie menionat c formalde$ida scade calitatea maluluiA - $ameiul, adugat n timpul procesului de fierbere a malului, este expus at!t degradrii microbiene c!t i celei provocate de atacul unor duntori" >ezvoltarea microorganismelor duce la alterarea uleiului, trecerea substanelor amare n rini, transformarea tananilor n flobafene i apariia unui miros de br!nz" :entru a preveni acestea, baloturile de $amei uscat se depoziteaz n spaii rcite i uscate" %e poate practica i impregnarea acestuia cu gaz inert sau sulfitarea (1,&*g sulf/(11*g $amei) " - n secia de fierbere, moara de mcinare umed, datorit umiditii crescute i temperaturii n ur de .1L- (condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor de pe suprafaa malului), constituie punct critic al

dezvoltrii microorganismelor" Bn timpul celor 41 de minute, c!t dureaz acest proces, dac nu sunt riguros respectate condiiile de igien, se pot realiza dezvoltri explozive ale microflorei epifite a maluluiA - dup fierberea mustului de bere, n perioada rcirii la temperaturi sub .1L- i p!n la mbuteliere, nerespectarea condiiilor de igien a utila elor, spaiilor i a mediului ambiant duce, de asemenea, la dezvoltri de microorganisme nedorite" >intre aceste microorganisme amintim n special bacteriile lactice' Pediococcus cerevisiae care confer berii gust acru, )c&romobacter anaerobicum, Pediococcus damnozus i P. perniciosusA i unele dro dii CslbaticeD care duc la nrutirea gustului berii" :entru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, at!t utila ele, conductele i armturile implicate n procesul te$nologic, c!t i spaiile vor fi igienizate prin curire, splare, dezinfecie i cltire" -urirea se realizeaz cu perii, rac$ete, rzuitoare i eturi de ap sub presiune" :entru curirea i splarea grtarelor de la instalaiile de germinare cu casete i a tancurilor metalice folosite la fermentarea secundar a berii, se utilizeaz instalaii cu et de ap la presiune de p!n la &1 *g/cm)" #genii c$imici de splare sunt reprezentai de soda calcinat, soda caustic, fosfatul trisodic i de unii detergeni admii a fi folosii n industria alimentar" Mrmeaz dezinfecia cu soluii dezinfectante de formalde$id )2 sau compui de clor fierbini i apoi cltirea abundent cu ap potabil p!n la ndeprtarea urmelor tuturor substanelor utilizate" :e parcursul derulrii procesului de rcire i fermentare, dup fiecare ar , utila ele vor fi supuse curirii, splrii, dezinfeciei i cltirii finale" Bn vederea prevenirii contaminrii microbiene a utila elor, armturilor i a spaiilor din fabricile de bere se recomand, din punct de vedere igienic, urmtoarele msuri' - la moara de mcinare umedA la cazanele de plmdire-za$arificare, filtrare, fierbere cu $amei i fierbere cu cereale malificateA la rezervoarele intermediare, separatoarele de $amei i ciocanele pentru eliminarea trubului fierbinte i la rcitoarele cu plci, dup fiecare ar , vor fi splate cu et de ap,

apoi cu perie de s!rm i cu soluie de sod caustic )2, urmat de cltire" %ptm!nal, vor fi aplicate, dup curirea i splarea preliminar, dezinfecia i cltirea final" :entru aprecierea strii de igien, de pe suprafeele interioare, valuri, bazine, armturi de ieire a mustului se vor lua probe de sanitaieA conductele i armturile din circuitul de rcire al mustului, linul de fermentare primar i tancurile de fermentare secundar, dup fiecare ar , se vor spla mecanic cu un et de ap, se vor dezinfecta i clti" Bnainte de fiecare folosire se vor controla integritatea i starea de igien a armturilor (n special la intrarea n utila e), a suprafeei interioare a linului i a racordurilor de golire prin probe de sanitaieA vanele de dro die se vor igieniza prin curire i splare mecanic cu et de ap i perie, urmate de dezinfecie, cltire, meninere n soluie dezinfectant, ntre dou folosiri, i cltire din nouA coloana de dro die de la aparatul de nsm!nare p!n la linul de anga are, nainte de fiecare utilizare se va spla cu et de ap" Bn timpul c!t nu se utilizeaz, se recomand pstrarea acesteia n soluie dezinfectant" %ptm!nal aceasta va fi supus igienizrii prin splare cu sod caustic )2 , cltire, dezinfecie i cltire final" #celeai operaii de igienizare sunt indicate i pentru aparatura de nsm!nare, lmpile de cupa are a berii, pompele i conductele de bereA pentru filtrele cu plci se recomand curirea cu peria i splarea cu et de ap a plcilor, cltirea, dezinfecia prin sterilizare cu ap la (11L- i cltire dup filtrare i nainte de fiecare operaie de filtrareA pentru filtrele cu mas filtrant, igienizarea se va realiza prin curire cu peria, splarea cu ap i soluie de sod caustic )2, cltire, dezinfecie i cltiri, dup fiecare ar A conductele de bere ce fac legtura ntre filtre O tancuri de linitire O tancuri de subrcire O liniile de mbuteliere, nainte de utilizare vor fi cltite cu ap, iar n caz de neutralizare vor fi umplute cu soluie dezinfectant" %ptm!nal vor fi igienizate prin splare

cu soluie de sod caustic )2 fierbinte, cltire, dezinfecie i cltire finalA - la mainile de splat sticle, dup )-4 zile de funcionare, se vor goli bazinele, care vor fi splate cu ap sub form de et i cu peria, urmat de cltire" :rile componente active (a uta ele i sitele) vor fi splate cu fosfat trisodic cel puin o dat pe sptm!nA - mainile de mbuteliat vor fi cltite cu ap nainte de utilizare i umplute cu soluie dezinfectant n caz de neutralizare" %ptm!nal acestea (dup demontarea ventilelor) vor fi igienizate prin splare cu peria i soluie de fosfat trisodic, cltire, dezinfecie i cltire final" :entru aprecierea strii de igien de pe suprafaa interioar a domului i de pe ventilele de umplere, se vor recolta probe de sanitaie" <a fel se va proceda i cu aparatele de umplere a berii la butoiA - benzile transportoare, la sf!ritul programului de lucru, vor fi splate cu ap sub form de et" %ptm!nal vor fi igienizate prin curire cu peria, splare cu soluie de detergeni sub form de et i apoi cltire finalA - rezervoarele cu detergeni pentru splarea butoaielor de aluminiu vor fi igienizate lunar prin curire cu peria, splare mecanic, dezinfecie cu lapte de var i cltireA - rezervoarele cu ap brut, ap dedurizat i ap fierbinte vor fi igienizate lunar prin curire i splare cu ap i perie, cltire, dezinfecie cu lapte de var i cltire" :entru aprecierea strii de igien se vor controla racordurile de intrare i ieire i se vor lua probe de sanitaie din ultima ap de cltire" Bn fabricile moderne, igienizarea utila elor se realizeaz cu a utorul unor maini automate n circuit nc$is i contracurent fa de fluxul te$nologic normal, fr demontarea utila ului" >up operaiile de splare cu ap urmeaz splarea cu soluii de sod caustic i detergeni, splare cu ap fierbinte, dezinfecie i cltire, programate automat, nedepind 41 de minute" = atenie deosebit se va acorda proteciei linurilor i tancurilor metalice" %e vor utiliza numai materiale admise de legislaia sanitar, fiind interzise rinile epoxidice, clor-cauciucul i n general masele bituminoase care folosesc plastifiani sau ad uvani nealimentari"

Iecipientele i utila ele din aluminiu vor fi curate i dezinfectate numai cu soluie de acid azotic i formalde$id, fiind interzise soda caustic i $ipocloritul de sodiu" :entru a nu imprima berii gust strin, cltirea cu ap va urmri ndeprtarea complet a urmelor de soluie c$imic de splare sau dezinfecie" 6gienizarea spaiilor va urmri curirea i splarea pereilorA vruirea periodic a tavanelor cu lapte de var n care s-au introdus substane antifungiceA curirea i splarea, la sf!ritul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o dat la 4 zile, i dezinfeciei" I!ienizarea An re#rinderilor de #rel$&rare a $ $n$l$i Fumrul mare de soiuri i tulpini de tutun, cultivate n condiii climatopedologice mult difereniate, duce la utilizarea mai multor procese te$nologice cu probleme igienice specifice cerute de metodele de uscare (soare, foc direct sau indirect, umbr i cureni de aer), fermentare (sezonal, industrial, fr nervuri) i prelucrare final (igarete, igri de foi, tutun de pip)" >ei tutunul conine nicotin, insecticid cu multe aplicaii, n combaterea depreciatorilor proprii, aceasta este ineficace" >in acest motiv, dac msurile preventive nu sunt suficiente, se vor utiliza diferite substane insecticide" #plicarea acestora trebuie fcut cu discernm!nt pentru a evita persistena reziduurilor n produsul finit" Bn timpul operaiilor de dospire i uscare (prin tratamente termice specifice soiurilor i tipurilor de tutun) apare pericolul mucegirii i alterrii (putrezirii) foilor de tutun" Bn timpul operaiilor de fermentare sezonier (proces de lung durat), pentru ma oritatea soiurilor de tutun, temperatura de p!n la )&L- i umiditatea relativ a aerului sub ,&2 mpiedic apariia mucegirii" >intre msurile de igien n fabricile de prelucrare a tutunului se recomand' - asigurarea temperaturii i umiditii optime pentru fiecare faz de prelucrare, utiliz!nd instalaii de condiionare a aerului" %e va ine cont de capacitatea de reinere a apei i nu de umiditatea absolut a tutunuluiA - meninerea unei stri de igien corespunztoare a utila elor i spaiilor" Bn acest sens sunt necesare'

msuri de prevenire a atacului cu depreciatori a depozitelor (vezi dezinsecia i deratizarea)A vruirea antifungic a pereilor i tavanelorA curirea i splarea utila elor i a meselor de lucru dup fiecare ar de fermentare (cca (& zile) i la sf!ritul programului de lucru n fabricile de igareteA dezinfecii i dezinsecii periodiceA pstrarea tutunului i a igaretelor n depozite c!t mai reci (max" (1L-) pentru a preveni dezvoltarea artropodelor depreciatoareA aerisirea corespunztoare a spaiilor de fermentare, dup fiecare ar , deoarece atmosfera este umed i ncrcat cu vapori de amoniac i nicotinA evacuarea prafului i deeurilor de tutun (cotoare) pe msura generrii lorA respectarea prescripiilor de igien la prepararea de arome, sosuri i la torefierea tutunuluiA interzicerea introducerii de alimente (sau servirea mesei) n spaiile de producie, deoarece tutunul preia foarte uor mirosurile strine (n special de usturoi)A utilizarea de metode radicale n cazul atacurilor masive de depreciatori"

I!ienizarea miGloa&elor de ran"#or 5i loacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor infectocontagioase i pot insalubriza produsele alimentare" -a atare, toate mi loacele de transport care efectueaz transporturi de animale, cadavre, deeuri i confiscate de abator, fura e, produse alimentare i alte materiale trebuie supuse, dup descrcare, curirii i dezinfeciei" #gienizarea autovehiculelor -urirea i dezinfecia autove$iculelor, n mod obinuit, se realizeaz n cadrul punctelor de splare i dezinfecie (:"%">), existente la fiecare autobaz care execut asemenea transporturi" = salubrizare corect presupune respectarea succesiunii urmtoarelor etape' - curirea mecanic' se realizeaz dup descrcarea la benefi-

ciar, n locuri anume destinate acestui scop i const n ndeprtarea blegarului, resturilor de fura e i aternut (n cazul transportului de animale), a subproduselor de origine animal, a resturilor de ambala e sau produse alimentare i a diverselor substaneA - splarea se e$ecut manual sau mecanizat folosind perii, mturi, razuri cu care se freac suprafeele interioare ale platformei i obloanele, precum i colurile i spaiile dintre sc!nduri" Bn cazul autove$iculelor izoterme sau frigorifice, iniial se face degresarea, care const n curarea pereilor de tabl cu ap cldu la &1-71L-, dup care, at!t pereii, c!t i anexele (c!rlige, grtare etc") se freac cu o perie muiat n detergeni )-42, carbonat de sodiu )2, iar la nevoie i sod caustic (>ecun i col", (00()" %plarea se face cu ap fierbinte folosind un furtun sub presiune de &-(& atmosfere" %uprafeele se consider bine splate i degresate c!nd picturile de ap nu mai ader la suprafaa tableiA - dezinfecia se face dup terminarea splrii, cu soluie )2 alde$id formic sau soluie )2 sod caustic, difereniat dup tipul de autove$icul" <a autove$iculele de marf i la cele destinate transportului de animale (cu remorci sau eta ate, cu cuti) dezinfecia se face cu soluii de alde$id formic" <a autove$iculele izoterme sau frigorifice dezinfecia la interior se face cu soluie )2 de sod caustic, nclzit la &1-71L- utiliz!nd pompa carosabil" 9xcesul de soluie de sod caustic se va evacua cu perii sau prin aezarea autofurgonetului pe un plan nclinat, dup care uile se nc$id i se plumbuiesc p!n la momentul ncrcrii" <a exterior, dezinfecia se face cu soluie de alde$id formic, dup procedeul folosit la autove$iculele de marf" #pa folosit pentru splarea i dezinfecia autove$iculelor izoterme sau frigorifice trebuie s fie potabil, controlat periodic prin analize de laborator" :entru a dovedi executarea dezinfeciei, pe foaia de parcurs a autove$iculului se va nota locul i data dezinfeciei, aplic!ndu-se sigiliul autobazei i semntura persoanei responsabile" 6ncinta :"%"> i locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor menine curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi i acestea supuse dezinfeciei cu soluie de alde$id formic sau sod caustic" #gienizarea vagoanelor

-urirea i dezinfecia vagoanelor se execut n staiile de splare i dezinfecie a vagoanelor de marf (%"%">"V), care aparin reviziilor de vagoane i sunt ndrumate din punct de vedere te$nic de organele sanitare veterinare ale -entrului %anitar #ntiepidemic Iegional -"?" %taiile de splare i dezinfecie a vagoanelor de marf sunt amplasate n apropierea staiilor mari de cale ferat sau n staiile de tria unde se colecteaz vagoanele de marf" <a amplasarea acestora se va ine cont de' - posibilitatea asigurrii sursei de ap potabilA - apa freatic, care trebuie s fie la minimum & m ad!ncimeA - direcia dominant a v!ntului, care trebuie s fie dinspre centrele populate vecineA - asigurarea a cel puin &11 m distan de cartierele de locuit, instalaiile de ap potabil, puni i drumuri intens circulate" #ceste staii trebuie s aib minim urmtoarele construcii i instalaii' - o uzin termic pentru asigurarea cantitii de ap cald la 7&L-A - a surs cu debit corespunztor de ap potabil, la o presiune de .-+ atmosfereA - o linie pentru gararea vagoanelor pe timpul tratrii sanitare, n lungime de cca" (+-)1 de vagoane normaleA - o linie de decovil, amplasat l!ng linia de curire pentru transportul subproduselor rezultate din curireA - teren betonat cu o nclinare pentru a da posibilitatea de scurgere a apelor reziduale n canalul colectorA - un decantor i o staie de clorinare pentru decantarea apelor uzateA - o ramp de acces n vagoane pe toat lungimea liniei de splareA - o instalaie de dezinfecie mecanizatA - cel puin . platforme de blegar betonateA - un loc pentru depozitarea diverselor produse c$imice rezultate din curirea vagoanelorA - crematoriu cu o capacitate de ardere de cel puin &11 *g materialeA

- un grup socialA - magazie pentru unelte i dezinfectanteA - gard de mpre muire a teritoriului i dezinfector la intrare" Tratarea sanitar este obligatorie i se execut la vagoanele care au transportat animale, produse i subproduse de origine animalA produse de origine vegetal, c!nd la descrcare, se constat c vagonul nu ndeplinete condiiile de igien sau c!nd au fost transportate produse c$imice toxice n vrac" -urirea i dezinfecia vagoanelor const n' - str!ngerea gunoiului sau blegarului (din vagon), ncrcarea acestuia n vagonete i transportul la platform, rzuirea i mturarea vagonuluiA - splarea vagoanelor izoterme se face cu peria i detergeni, iar restul vagoanelor, cu et de ap cald la 7&L- i presiune de .-+ atmosfereA - dezinfecia, at!t n interior, c!t i n exterior, inclusiv n cabina de fr!nare" #gienizarea aeronavelor +i vapoarelor #eronavele, dup debarcarea persoanelor i descrcarea mrfurilor sau animalelor, vor fi curate mecanic" Toate resturile (alimentare, de fura e, ambala e etc") vor fi str!nse n containere speciale i vor fi arse" %plarea se face cu ap cald i detergeni" >ezinfecia se face cu diferite substane, n funcie de situaie" Vapoarele vor fi curate mecanic evacu!ndu-se aternutul, blegarul, resturile de fura e, alimente, ambala e, substane c$imice etc", n afara apelor teritoriale" %plarea se face numai cu ap potabil din turnurile navei, nclzit la &1-71L- i detergeni" >ezinfecia se face cu sod caustic )2 sau clorur de var cu 4-&2 clor activ"