Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera

rea Acadmica de Qumica

Licenciatura en Qumica en Alimentos
7mo SEMESTRE

CIENCIA Y TECN L !"A #E CE$EALE% Y LEA!IN %A%

REPORTE DE PRCTICA 4

: E&ALUACI N #E LA CALI#A#

#E UNA HA$INA

Integrantes de e'ui(o) Monta!o "ranco Sandi#e$ Ru% &o'e% Martn

*+ETI& )
E(a$uar $a ca$idad de una )arina mediante e$ uso de 'rue#as *isico+umicas 'ara determinar 'osi#$es usos a$imentarios,

INT$ #UCCI N
&as caractersticas *isico+umicas de$ arro% dan un indicio 'ara conocer e$ com'ortamiento de $a )arina, &os an$isis *isico+umicos de $a )arina a-udan a determinar su ca$idad de acuerdo a$ 'roceso a $a cua$ se $e destine, Para e$ caso de$ 'an un *actor ms im'ortante es $a *uer%a 'otencia$ de $a )arina 'or+ue es necesario +ue e$ g$uten tenga $a ca'acidad de e.'ansi/n reteniendo e$ gas 'roducto 'or $a $e(adura en contacto con $os a%ucares - a$ mismo tiem'o $a ca'acidad de retener este gas durante todo e$ 'roceso, Todas $as em'resas re$acionadas con e$ uso de )arina o 'roducci/n0 rea$i%an una serie de an$isis 'ara determinar e$ uso de estas0 - su com'ortamiento en $a ca$idad de $a 'anadera, Es 'rinci'a$ destacar +ue e$ trigo tiene $a caractersticas de *ormar una #uena masa0 *uerte0 ca'a% de retener gas - 'roducir un 'roducto satis*actorio,

,ET # L !IA
ASPECTO SANITARIO GENERAL Se rea$i%/ un an$isis de$ as'ecto - o$or de $a )arina de arro%0 $a determinaci/n de o$or ca$entando una sus'ensi/n de )arina 're'arada con 12g de esta - 32 m& de agua,

OBSER4ACIO5ES caractersticas As(ecto visual resultados B6E5O Notas u o-servaciones 5o se o#ser(aron )ongos de cua$+uier ti'o0 ni materia e.tra!a o a7ena a $a )arina O$or *ue grato0 caracterstico a$ grano, Como e$ de una )arina comercia$ O$or *ue de masa o )8medo0 sin 'resencia de otros o$ores a7enos,

lor

Bueno

lor de calentamiento

B6E5O

CONTENIDO DE HUMEDAD Para $a determinaci/n de )umedad se co$ocaron a 'eso constante c)aro$as de a$uminio anteriormente0 adicionndo$es 9 g de muestra - co$ocndo$as en $a estu*a a 192 :C0 'or una )ora - ca$cu$ando $a di*erencia de 'eso, Para e$ c$cu$o se uti$i%/ $a siguiente *ormu$a; <=umedad> ??masa inicia$@ masa *ina$AB122A

OBSER4ACIO5ES No. muestra #e ,asa de ,asa de 4 muestra con muestra 2 /umedad c/arola c/arola 03inal1 0inicial1 4,9 9,C4 11,D 4,E 4,9 9,D3 9,C9 19,1 11,C9 de

5 6 7

< =umedad 'romedio> 1E,E4<

S> 2,219 <DSR> 2,14<

De acuerdo con normas $a cantidad de )umedad en una )arina de arro% de#e de estar en un $mite de 1E< ma., &a )arina cum'$e con $as es'eci*icaciones 'ara uso en $a industria, 5MF@"@2D9, A$imentos 'ara )umanos, Determinaci/n de )umedad en 'roductos a$imenticios,

DETERMINACION DE CENIZAS Se ana$i%/ e$ contenido de ceni%as0 'oniendo 9 criso$es a 'eso constante anteriormente adicionndo$es 9 g de muestra0 se co$ocaron en $a 'arri$$a de ca$entamiento 'ara e$iminar una cantidad de materia orgnica, Posteriormente se co$ocaron en $a mu*$a a 332 :C0 'or G )oras, Para determinar $a cantidad se uti$i%/ $a siguiente *ormu$a; < ceni%as> ??masa inicia$@ masa *ina$AB122A

re(lica

5 6 7

,asa del crisol 8 masa de la muestra 14,ED 12,2G 11,7D

,asa 3inal

4 de ceni9as

14,E3 12,29 11,73

2,CD 2,CC 2,CD

<Ceni%as 'romedio> 2,CD9 S> 2,2231 <DSR> 2,3<

Para $a determinaci/n de ceni%as en $a )arina de arro% en $a industria de#e de ser de$ 1< como m.imo 'ara cum'$ir $as e.igencias de $as normas me.icanas, 5MF@ "@2GG@S, A$imentos 'ara )umanos, Determinaci/n de Ceni%as

DETERMINACION DE pH y ACIDEZ Para esta determinaci/n se sus'endieron 12 g de muestra en 122 m& de agua0 )er(ida - *ra a E3 :C0 me%c$o )asta o#tener una so$uci/n ms )omogHnea; des'uHs se de7/ re'oso0 se decant/ e$ $+uido0 se *i$tr/ - se midi/ e$ '=, Para $a acide% se tomaron 12 m& de$ *i$trado0 se $e adicionaron 32 m& de agua desti$ada - unas gotas de *eno$ta$eina como indicador, Se titu$/ con 5aO= a 2,2E 5,

OBSER4ACIO5ES $E:LICA 5 6 7 (H G,3 G,1 G,E

Para $a cuanti*icaci/n de $a acide% se rea$i%/ $a siguiente o'eraci/n; C=9@C=?O=A@COO= I 5aO= C=9@C=?O=A@COO5a I =EO $E:LICA 5 6 mL de Na H gastados E,1 E 4 acide9 0g de ;cido l;ctico< 5== g de /arina1 2,2E3 2,2E4

ABSORCION DE AGUA Este *ue un 'rocedimiento em'rico0 en e$ cua$ se o#ser(/ $a cantidad de agua a#sor#ida 'or $a )arina, OBSER4ACIO5ES

$e(licas 5 6 SEDIMENTACION CON ISOPROPANOL

mL de gua a-sor-ida 122 C3

Se co$oca $a muestra ?9,EgA en una 'ro#eta de 122 m&0 se me%c$an con 32 m& de so$uci/n de a%u$ de #romo*eno$0 se ta'a - se me%c$an )aciendo $os mo(imientos -a dictados en e$ manua$, Se de7a re'osar 1,3 min - se agregan E3 m& de reacti(o de iso'ro'ano$@cido $ctico, Me%c$a )aciendo $os mo(imientos -a mencionados; se de7a re'osar otra (e% - se re'ite $os mo(imientos, Se co$oc/ en una su'er*icie '$ana - se de7/ re'osar 'or 13 min, E$ (a$or de sedimentaci/n se o#ser(a gracias

a $a 'ro#eta,

No. #e muestra 5 6 7

&olumen de Tiem(o de es(era 0min1 sedimentacin 0mL1 12 12 C 12 C,D 12

A continuacin se muestra una ta-la con las caractersticas de la /arina de

arro9> (ara la com(aracin de nuestros resultados con los de las normas citadas. #eterminacin As(ecto visual lor lor de calentamiento Humedad Ceni9as (H acide9 C NCLU%I NE% En conc$usi/n nuestra )arina entra en $os $mites 'ermisi#$es dictados 'or $as normas; -a +ue no 'resent/ ninguna anoma$a o de*ecto +ue 'ueda re$acionar$a con una )arina de ma$a ca$idad - 'odra entrar en e$ rea de comercio, Ja +ue cum'$e a$gunos 'armetros *undamenta$es 'ara e$ consumo )umano, resultados *ueno *ueno *ueno 56.6B4 =.CD4 E.6E =.==6BH $e3erencia *lanco caracterstico del grano. %on olores a?enos %in olores e@traAos 564 54 EFG 6H= mg<5==g

CUE%TI NA$I . 5.I JEs satis3actorio el as(ecto general de la muestraK JEs satis3actorio el olor de la muestraK Si es satis*actorio no se 'resentaron in*estaciones o materia e.tra!a0 ni o$ores e.tra!os, 6.I:or los resultados de la granulometra J'u ti(o de /arina tieneK J:ara 'u (uede ser adecuadaK Se o#tu(o una )arina ti'o *$or 'or e$ rendimiento en $a mo$ienda0 su uso 'uede ser 'rinci'a$mente 'ara ga$$etas, 7.I JCu;l es su inter(retacin de los resultados) color> /umedad> ceni9as> (H 2 acide9 de la /arinaK &a )arina 'uede ser a$macenada sin ning8n contratiem'o0 no tiene com'$icaciones res'ecto con $a rancide% o *ermentaci/n,

B.I JCon 'u otro (ar;metro (uede con3irmar dic/as inter(retacionesK JCmo se relaciona entre ellasK Determinaci/n de AK0 +ue a-uda a indicar e$ grado de ca$idad de $a )arina - $a AK de'endiendo de $os inter(a$os +ue tenga 'uede 'ro(ocar en $a )arina una disminuci/n de ca$idad,

H.I JQu contenido de carotenos o-tuvo en la muestraK JCmo lo inter(reta res(ecto al origen de la muestraK JEs a-soluto este resultadoK J:or 'uK

E.I JQu ti(o de trigo tiene> de acuerdo con la (rue-a de sedimentacinK JCmo se relaciona este resultado con otrosK J:or 'u es tan im(ortante la tem(eratura en esta (rue-aK E$ grano es *$o7o considerando +ue no se o#tu(o $a cantidad mnima de sedimentaci/n 'ara considerar$o *uerte0 e$ resu$tado se re$aciona con otros en cuanto a $a a#sorci/n de agua 'or $a ca$idad de 'rotena0 es im'ortante $a tem'eratura -a +ue a$ )inc)arse $as 'rotenas si se e.cede en tem'eratura 'ude $$egar a desnatura$i%arse dando resu$tados err/neos,

G.I J:ara 'u (roductos es adecuada la muestra 2 (or 'uK Por $a ca$idad de$ g$uten0 ceni%as0 a#sorci/n de agua0 se 'uede uti$i%ar 'rinci'a$mente 'ara e$a#orar ga$$etas,

RE"ERE5CIAS 5MF@"@2GG@S, A$imentos 'ara )umanos, Determinaci/n de Ceni%as

"AO, E224, )tt' LLKKK,*ao,orgLriceE224LesL*@s)eetL)o7a9,'d*, "ec)a de consu$ta EDLCL2C, "AO, E22D, )tt' LLKKK,*ao,orgLdocre'Lt23G7eLT23G7E2D,)tm, "ec)a de consu$ta 1E@1E@ 2D, "AOLM=O, 1C79, Ad =oc E.'ert Committee, Energ- and Protein Re+uirements, Tec), Re'ort Series 3EE; "AO 5utrition Meetings Re'ort Series 5o, 3E, M=O0 Nene(a0 "AO0 Rome, "AOLM=OL656, 1CD3, Energ- and Protein Re+uirements, Tec)nica$ Re'ort Series 5o, 7E4; M=O Nene(a,