Sunteți pe pagina 1din 14

Suport curs brutar

Disciplina/Modulul Tehnologia meseriei Tehnologia fabricrii produselor de panificaie

Instructaj general NTSM, PSI, primul ajutor


egea nr! "#/$"%& a Proteciei muncii Protecia muncii ' scop asigurarea celor mai bune condiii (n desf)urarea procesului de munc, aprarea *ieii, integritii corporale )i sntii salariailor care particip la procesul de munc! Pre*ederile legii nr!"#/$""&, se aplic tuturor persoanelor juridice )i fi+ice la care acti*itatea se desf)oar cu personal angajat! Normele de protecie a muncii se aplic salariailor, persoanelor angajate cu con*enii ci*ile! ,chipament indi*idual de protecie )i de lucru, alimentaia de protecie )i materialele igienico'sanitare! ,chipamente tehnice - ma)ini, utilaje, aparatur, instalaii ,chipament indi*idual de protecie' dotat fiecare salariat pentru a fii protejat (mpotri*a factorilor de risc! ,chipament indi*idual de protecie se acord obligatoriu )i gratuit salariailor care desf)oar acti*iti! Degradarea sau pierderea echipamentului indi*idul de protecie din *ina purttorului atrage raspunderea acestuia pentru prejudiciul cau+at! ,chipamentul indi*idual de lucru se acord de ctre persoanele juridice! .heltuielile necesare achi+iionrii echipamentelor indi*iduale sunt suportate (n proporie de /#0 de ctre persoana juridic )i diferena se suport de ctre beneficiar! Obligaii privind realizarea msurilor de protecie a muncii. Persoanele angajate sunt obligate s')i (nsu)easc )i s respecte normele de protecie a muncii! S desf)oare acti*itatea, (ncat s nu e1pun la pericol de accidente persoana proprie, cat )i celelalte persoane participante la procesul de munc! S aduc la cuno)tiina conductorului de munc orice defeciune tehnic! S aduc la cuno)tiin conductorului locului de munc, accidentele de munc sur*enite de persoana proprie! S opreasc lucrul la apariia unui pericol iminent de producere a unui accident!
2

S utili+e+e echipamentul indi*idual de protecie din dotare! Accidentele de munc i bolile profesionale. 3ccident de munc 4 *tmare, *iolen precum )i intocsicaie acut profesional care are loc (n timpul procesului de munc! 3ccident de munc suferit de ele*i, studeni )i ucenici (n timpul efecturii practicii profesionale! 3ccident de munc se clasific (n ' accident care produce incapacitate temporar de munc de cel puin trei +ile ' accident care produce in*aliditate ' accident mortal! Rspunderea juridic 5nclcarea dispo+iiilor legale pri*itoare la protecia muncii, atrage rspunderea disciplinar, administrati*, material, ci*il sau penal, dup ca+ ! Nerespectarea de ctre orice persoan a msurilor stabilite cu pri*ire la protecia muncii,dac prin aceasta se creea+ un pericol iminent a unui accident de munc sau (mboln*ire profesional, constituie infraciune )i se pedepse)te cu (nchisoare de la trei luni la un an sau cu amend! Terminologie MMPS 4 Ministerul Muncii )i Proteciei Sociale Pr!M ' Protecia muncii ISTPM 4 Inspectorat de Stat Teritorial pentru Protecia Muncii IN6 ' In*aliditate D ' Deces Fi Individual de instructaj privind rotecia !uncii. Instructaj la angajare Instructaj introducti* general 4 se efectuea+ timp 4 % ore Instructaj la locul de munc ! Fi individual de instructaj "n domeniul #ituaiilor de $rgen Instruirea salariailor (n domeniul pre*enirii )i stingerii incendiilor )i instruirea (n domeniul Proteciei .i*ile! PSI 4Pre*enirea )i Stingerea Incendiilor Obligaii privind revenirea i #tingerea Incendiilor 7rice persoan care obser* un incendiu are obligaia de a anuna de (ndat prin orice mijloace Pompierii, primarul, poliia )i dup ca+ s ia msuri pentru limitarea )i stingerea incendiului! 7rice persoan are obligaia de a acorda ajutor semenilor aflai (n pericol sau (n dificultate, din proprie iniiati* ori la solicitarea *ictimei, precum )i a pompierului! Instructaj "n domeniul #ituaiilor de $rgen Instruirea salariailor (n domeniul pre*enirii )i stingerii incendiilor )i instruirea (n domeniul proteciei ci*ile se reali+ea+ prin instructaje )i prin participarea la cursuri, aplicaii, antrenamente!

Instruirea se face la angajare )i periodic )i se reali+ea+ prin urmtoarele instructaje Instructaj introducti* ' % ore Instructaj specific locului de munc Instructaj periodic! Instructaj special pentru lucrri periculoase! Instructaj la recalificarea profesional! Instructaj specific locului de munc 4 se urmre)te s se asigure cuno)tine specifice locului de munc! Instructaj pe schimb9durata $#'$/ min!: Situaii de ;rgen 4 Inspectorat pentru Situaii de ;rgen 4 Semenic! Situaii de ;rgen (n ca+ de Incendii, .utremur, Inundaii, 3ccident .himic! ,chipament de urgen pentru incendii +i cu nisip, ;nelte din pichetul PSI, Stingtor cu spum %orme #pecifice de rotecie a !uncii pentru fabricarea produselor de morrit i panificaie 5n spaiile de lucru (n care se efectuea+ cernerea finii, se *a asigura funcionarea corespun+toare a instalaiilor electrice! Manipularea sacilor (n +ona sti*elor pentru alimentarea cerntorului 4 s se asigure stabilitatea acestora )i pre*enirea accidentelor! Praf de fin 4 s se asigure instalaii de *entilaie! Pregtirea suspensiei de drojdie (n emulsiator de drojdie, se inter+ice reglarea agitatorului! 3mestecarea manual a suspensiei de drojdie sau curarea pereilor ba+inului! Introducerea materii prime )i materiale (n cu*ele de pregtire )i preparare a p<inii )i a produselor de panificaie se *a face numai dup oprire din funciune a instalailor! 6erificarea consistenei aluatului se *a face numai (n +ona de ie)ire a braului frm<nttorului din cu*! Punerea (n funciune a frm<nttorului de aluat se face numai dup fi1area sigur a cruciorului cu*ei (n ba+inul mala1orului! Se inter+ice folosirea cu*elor defecte! Ma)ini de di*i+at aluat *or fi asigurate cu dispo+iti*e corespun+toare de protecie (n ra+a de aciune! a terminarea programului de lucru (n mod obligatoriu curenie la instalaii )i ma)ini! a cuptoare de coacere a aluatului se *a asigura funcionarea hotelor de absorbie are cald! Defeciuni aprute (n timpul funcionrii se remedia+ de personalul calificat (n acest sens! Se inter+ice intrarea (n dospitor!

Se inter+ice stropirea cu ap a interiorului cuptoare (n timpul funcionrii acestora! >astele fi1e )i mobile pentru dospirea produselor se menin (n stare de curenie, iar (nlimea lor nu *a fi mai mare de $,% m!

%orme igienico&sanitare & specifice panificaiei Starea de sntate a persoanelor care lucrea+ (n sector alimentar' respecti* panificaie, obligatoriu control medical la angajare )i periodic! .ontrolul medical obligatoriu const din ,1amen clinic complet ,1amen radiologic pulmonar ,1amen serologic ,1amen coprobacteriologic ,chipamentul de protecie are rolul de a apra produsele de panificaie de impurificarea cu microorganisme sau praf de pe hainele de strad! ,chipamentul se compune din halat,)or,bonet,basma, toate de culoare alb! ,chipamentul pentru persoanele de (ntreinere obligatoriu de alt culoare! Nerespectarea normelor de igien personal )i a materialelor pentru protecia sanitar a produsului, pe l<ng faptul c duce la impurificarea produselor, constituie )i un pericol de transmitere, odat cu consumarea p<inii, a unor boli infecioase caracteristice nerespectrii regulilor de igien alimentar' microbi ai di+enteriei, etc! rincipalele norme igienico&sanitare prevd urmtoarele ' ' materiile prime utili+ate trebuie s corespund prescripiilor sanitare, s nu conin impuriti ori s aib mirosuri pro*enite de la tratrii prealabile cu insecto'fungicide sau germicide! Depo+itarea materiilor prime se face lu<ndu'se toate msurile pentru e*itarea impurificrii )i alterrii lor, (n care sens se folosesc spaii special destinate acestui scop ! ' pregtirea materiilor prime (n *ederea fabricaiei se *a efectua, de regul (n (ncperi separate, a*<ndu'se grij ca materiile pul*erulente s fie cernute, iar cele sub form lichid , obligatoriu strecurate! ' 7peraiile tehnologice se *or efectua (n sli de fabricaie pre*+ute cu instalaii de aspiraie montate la punctele de formare a prafului )i dotate cu materiale de protecie sanitar pentru semifabricate9p<n+e pentru dospitoare, capace pentru cu*ele de aluat, etc!: ' ;tilajele )i spaiile de lucru se *or menine (n permanent stare de igien, prin (ndeprtarea re+idiurilor )i de)eurilor, curirea )i splarea, eliminarea impuritilor )i resturilor, inter+icerea fumatului, a in*entarului )i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum )i accesul animalelor!
/

' 3mbalajele )i mijloacele speciali+ate pentru depo+itarea )i transportul produselor trebuie (ntreinute (n cea mai bun stare de igien, (n care scop este inter+is utili+area ambalajelor murdare sau deteriorate, a na*etelor, rastelelor )i rafturile nesplate! ' Personalul din brutrii trebuie s poarte echipament de protecie sanitar a alimentului 9halat, bonet, basma, papuci, etc!:! S fac du) sau cel puin s')i spele m<inile cu ap )i spun! a intrarea )i ie)irea din schimb, s aib unghiile tiate scurt )i prul str<ns sub bonet sau basma! ' Spaiile social'sanitare destinate personalului producti* se cur9mtur<nd, spl<nd: (n fiecare schimb de lucru! ' Mobilierul *estiarelor se spal cu ap cald )i spun )i se de+insecti+ea+ de c<te ori e ne*oie sau minimum o dat pe lun! ?ile, du)urile )i spltoarele se (ntrein (n permanen curate )i echipate cu cele necesare utili+rii lor 9spun, prosop:! ' a unitile (n care procesul de producie se desf)oar continuu este obligatorie (ntreruperea lucrului o dat pe sptm<n, (n *ederea efecturii cureniei generale9relaii (n cadrul echipei: 5n industria panificaiei munca este organi+at pe echipe! @a+ele procesului de producie sunt str<ns legate (ntre ele constituind un (ntreg , ca re+ultat al acti*itii inseparabile a unui colecti* de munc! 5n acest scop este necesar s se organi+e+e procesul de fabricaie pe ba+a programelor +ilnice de lucru! Programele +ilnice de lucru au o mare importan organi+atoric, contribuind la aplicarea disciplinei tehnologice )i la li*rarea c<t mai uniform a produselor! 5n acest scop se organi+ea+ fabricaia pe fa+e tehnologice, astfel (nc<t s se asigure cooperarea acti*itii utilajelor 4 grupe de muncitori9frm<nttori, modelatori, coctori, etc!: >e+ultatul muncii pentru muncitorii direct producti*i, se stabile)te (n mod colecti* pe (ntreaga echip! ,*idena muncii prestate )i a drepturilor cu*enite se ine cu ajutorul @i)ei de Salarii! @i)a conine unitatea sau secia unde lucrea+ muncitorul, funcie (ndeplinit! Pe ba+a acestor date se calculea+ drepturile cu*enite pe (ntreaga echip )i pe fiecare muncitor, care sunt trecute (n fi)a indi*idual de salarii! Industria de panificaie se caracteri+ea+ printr'o serie de particulariti (n comparaie cu alte ramuri industriale, pentru care se cere o metod deosebit de organi+are a produciei! 3ceste particulariti sunt ' modificarea +ilnic a comen+ilor, (ntruc<t consumul de p<ine nu poate fi stabilit )i meninut la un anumit ni*el cert! ' desfacerea produselor de panificaie decurge (ntr'un anumit ritm (n funcie de sortimentele respecti*e )i de modul cumprrii lor de ctre consumator!

&

' procesul tehnologic de fabricaie durea+ destul de mult, modificrile cantitati*e )i pe sortimente care s'au cerut la un moment dat neput<ndu'se e1ecuta dec<t aceea! Se cunosc din timp! @a de aceste condiii, re+ultatele cele mai bune se pot obine numai prin organi+area temeinic a produciei )i sincroni+area operaiilor tehnologice pe ba+a capacitii cuptorului! .onform unui ritm de fabricaie bine stabilit )i astfel determinat, (nc<t s se respecte procesul tehnologic )i deci calitatea p<inii, folosindu'se la cel mai (nalt grad capacitatea utilajelor!

>itmul de producie condiionea+ la r<ndul lui, pe cel de li*rare al produselor ! >eu)ita organi+rii produciei )i a sincroni+rii necesit colaborarea compartimentelor - comercial, producie, laborator'control tehnic de calitate )i secia de fabricaie! >odul acti*itilor comune trebuie s fie reali+area la timp a cantitilor de p<ine de bun calitate, necesare apro*i+ionrii consumatorilor! .odiiile optime pentru stabilirea )i respectarea unui anumit ritm de producie le ofer unitile de fabricaie speciali+ate pe produse sau grupe de produse! egat de reali+area produciei stabilite se organi+ea+ corespun+tor )i echipele de muncitori, la fiecare operaie tehnologic! !odul cum pot fi alctuite(c)teva* ec+ipe de lucru Pentru fabricarea p<inii albe )i negre la o secie de fabricaie dotat cu dou cuptoare, un mala1or, mas de lucru pentru di*i+at )i modelat, se poate folosi o formaie de lucru compus din - $ frm<nttor, $ cantaragiu, 2 modelatori, $ panacodar, $ coctor, $ ajutor coctor! 3cest mod de organi+are a lucrului pe trei schimburiA schimbul I9&' $=:, schimbul II 9$='22:, schimbul III 922'&: permite reali+area cantitati* )i calitati* a programului +ilnic! 5n organi+area locurilor de munc )i componena echipelor trebuie s se in seama, at<t de utilajele unitii, c<t )i de sortimentele care se fabric! ,videna te+nico&operativ a produciei Instruciunile tehnico'operati* a produciei (n industria de panificaie se refer (n principal la ' intrarea finii )i a celorlalte materii prime )i au1iliare9drojdie,sare, etc!: ' ie)irea materiilor prime )i a materialelor de ba+ ' produsele finite ' e1istena procesului de producie ' e1istena proceselor finite ' e1istena muncii! !ateriile prime i au-iliare folosite "n industria de panificaie a fabricarea p<inii )i a produselor de panificaie se utili+ea+ urmtoarele materii prime )i au1iliare ' fina de gr<u
B

' ' ' ' ' ' '

apa potabil drojdie comprimat sau drojdie lichid sarea grsimi9 ulei, margarin, unt, etc!: produse +aharoase9 +ahr, miere, etc!: ou, lapte, cartofi, fructe materiale pentru ambalarea produselor9 h<rtie, carton, etc!: 3t<t materiile prime c<t )i cele au1iliare ()i au rolul bine preci+at (n procesul tehnologic de fabricaie a produselor de panificaie! Fina ' materia prim de ba+, se utili+ea+ (n special fina de gr<u )i numai pentru unele sortimente, ca adaos fina de secar! ' a fabricarea produselor de panificaie se utili+ea+ trei sorturi de fin neagr, semialb9denumit )i intermediar:, alb! ' fina se obine prin mcinarea boabelor de cereale9 gr<u sau secar: Prin procesul de mcinare, mie+ul bobului se transform (n fin, iar (n*eli)ul, sfr<mat formea+ tr<ele! %oiunea de tip a finii 9tipul' repre+int coninut (n cenu) al finii: ' ' fina neagr 4 corespunde tip! $8## ' fina semialb 4 tip! B%# ' fina alb 4 tip! =%# ' fina secar 4 tip! $2## .alitatea finii ' (n funcie de (nsu)irile fi+ice, acestea fiind - culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea )i aciditatea! .ompoziia c+imic a finii ' Principalii componeni chimici ai finii sunt - hidraii de carbon9glucidele:, materiile proteice9protidele:, substanele minerale, grsimile9lipidele:, *itaminele )i en+imele9fermeni:! /nsuirile de panificaie ale finurilor sunt ' ' capacitatea de hidratare9 de a absorbi apa: ' puterea finii9 depinde de calitatea glutenului: Apa 5n industria de panificaie la prepararea aluatului se folose)te apa potabil, care trebuie s (ndeplineasc urmtoarele condiii - s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros )i limpede! 0rojdia a fabricarea p<inii se folose)te drojdia, care (n masa aluatului produce fermentaia alcoolic! 5n panificaie se utili+ea+ drojdia comprimat, cum )i drojdia lichid! .alitatea drojdiei se stabile)te dup urmtoarele indicii ' aspect e1terior, miros )i gust, umiditate, putere de fermentare! Drojdia de calitate bun, pus pe *<rful limbii sau (n ap se desface u)or !

Puterea de fermentare repre+int indicele calitati* de ba+ al drojdiei! Durata de cre)tere se determin (n laborator dup metoda standardi+at! 5n panificaie se practic o metod mai simpl pentru determinarea duratei de cre)tere a drojdiei, cunoscut sub denumirea de metoda cocolo)ului! #area comestibil Pentru fabricarea produselor de panificaie se utili+ea+ sarea de buctrie mcinat! >olul srii este (n primul r<nd de a da gust produselor, (mbunte)te calitatea aluatului! 3luatul fr sare este moale, elasticitatea mai redus, lindu'se la dospirea final, ceea ce face s se obin p<inea necrescut9 plat:! Sarea (mbunte)te propietiile fi+ice ale aluatului! 1rsimile 7 alt grup de materii prime folosit (n panificaie sunt grsimile! .el mai frec*ent se folose)te uleiul comestibil, margarina, untul, etc! 3dausul de grsimi contribuie la formarea gustului, produselor, (mbuntirea calitii )i mrirea *alorii alimentare! Crsimile se adaug la fa+a de aluat, nu la cea de maia! 2aptele i Oule a fabricarea unui produse de panificaie, speciale de fran+elrie, se folose)te laptele de *ac, pasteuri+at sau praf, ou! 3dausul de lapte )i ou ridic *aloarea alimentar a produselor de panificaie, (mbuntindu'le aspectul )i gustul! .artofi 3dausul de cartofi la fabricarea p<inii se face sub form de past! Produsele conin<nd cartofi au un gust plcut, caracteristic, mie+ul moale, elastic )i se pstrea+ mai mult timp (n stare proaspt! 5n lunile clduroase ale anului se recomand folosirea finii de cartofi! 0ozarea materiilor prime i au-iliare 7binerea produselor de o anumit compo+iie )i calitate este condiionat de cantitatea materiilor prime care se folosesc la fabricarea lor! Materiile prime )i au1iliare pregtite, se c<ntresc sau se msoar , (n *ederea utili+rii lor (n cantiti corespun+toare la prepararea semifabricatelor! .antitile de materii prime )i au1iliare pre*+ute de reetele de fabricaie se calculea+ (n fiecare unitate de producie (n funcie de *olumul cu*ei (n care se prepar aluatul, respecti* mrimea )arjei de aluat! 0ozarea materiilor prime i au-iliare se face "n modul urmtor ' ' fina se do+ea+ (n funcie de *olumul cu*ei, pentru c<ntrirea di*erselor porii de fin se utili+ea+ bascula cu cadran, c<ntarul semiautomat sau do+atorul continuu! ' lichidele folosite la prepararea aluatului, se do+ea+ prin msurarea cu ajutorul unor instalaii semimecani+ate sau mecani+ate! ,1- do+ator semiautomat sau do+ator automat! 0epozitarea materiilor prime i au-iliare a fabricarea produselor de panificaie, (n primul r<nd a p<inii, modul )i condiiile de depo+itare a finii au o mare importan!
"

Depo+itarea finii, se face pentru a asigura continuitatea produciei, c<t )i pentru a reali+a maturi+area ei! Depo+itele de fin sunt de dou feluri )i anumedepo+ite de fin (n saci )i depo+ite de fin (n *rac9neambalat: 4 se reali+ea+ (n silo+uri de construcie special! !odificarea calitii finii prin depozitare 5n condiii normale de depo+itare,m fina se maturi+ea+, iar (n condiii necorespun+toare la umiditate )i temperatur ridicat, fr lumin )i *entilaie, fina se alterea+! 0epozitarea celorlalte materii prime i au-iliare

.onser*area calitii este determinat de respectarea condiiilor optime de pstrare specifice fiecreia dintre ele! Drojdia se pstrea+ (n camere sau dulapuri frigorifice la temperatura de 2'$#o. Sarea (n (ncperi (nchise )i perfect uscate Dahr, ulei 4 se pstrea+ (n maga+ii uscate, curate Materiile u)or alterabile9 unt, ou, margarin: se pstrea+ (n dulapuri frigorifice! .ondimentele )i aromele se pstrea+ (n ambalaje bine (nchise, (ncperi curate, uscate )i bine aerisite! %orme de calitate a produselor de panificaie ;nul dintre cele mai importante elemente ale calitii produselor de panificaie este compo+iia lor chimic! Pe l<ng compo+iie chimic, calitatea produselor )i deci )i *aloarea lor alimentar, depind (n mare msur de indicii de calitate ca - aroma )i gustul, aspectul e1terior, af<narea mie+ului9poro+itate:, etc! Produsele de panificaie se fabric pe ba+a unor documentaii tehnologice prin aplicarea crora se garantea+ obinerea produselor corespun+toare standardelor sau normelor interne! Se pune accentul at<t pe propietiile organoleptice 9 aspect, arom, gust: c<t )i pe (nsu)irile fi+ico'chimice! Normati*ele care reglementea+ calitatea produselor trebuie (mbuntite continuu cu parametri la ni*elul tehnicii moderne, precum )i cu metode de control (n concordan cu progresul tehnic )i cerinele de calitate! 6erificarea calitii produselor de panificaie se ba+ea+ pe *erificarea organoleptic, )i pe determinarea indicilor fi+ico'chimici! Se iau probe din loturile de produse! 0eterminarea indicilor fizico&c+imici Indicii fi+ico'chimici ai produselor se determin pe cale de laborator! Principalii inamici sunt - umiditatea, aciditatea, para+itate, durata de (nmuiere9co*rigi: .ontrolul te+nic al procesului de producie ;n rol important (n aceast pri*in (l are personalul din laborator care dispun<nd de aparatur corespun+toare )i aplic<nd metode de anali+! .ontrolul tehnic are (n *edere ' recepia materiilor prime )i au1iliare

$#

' aplicarea tehnologiei stabilite pentru fabricarea fiecrui produs )i controlul calitii pe fa+e de producie ' controlul calitii produselor finite, (n sensul ca acestea s corespund cel puin condiiilor minime pre*+ute (n normati* rocesul te+nologic de fabricare a produselor de panificaie ' Principalele fa+e ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie cuprind urmtoarele operaii Pregtirea materiilor prime )i au1iliare ' amestecarea finurilor (n funcie de calitate ' cernerea de control ' prepararea suspensiei de drojdie comprimat ' di+ol*area srii )i filtrarea sau strecurarea soluiei ' pregtirea +ahrului, grsimilor )i a altor materii au1iliare Prepararea aluatului ' do+area, c<ntrirea sau msurarea materiilor prime )i au1iliare ' frm<ntarea aluatului ' fermentarea aluatului Prelucrarea aluatului ' di*i+area aluatului (n buci ' modelarea bucilor de aluat (n di*erse forme corespun+toare sortului de produs! ' Dospirea final a bucilor de aluat .oacerea ' pregtirea bucilor de aluat9spoirea, )tanarea, crestarea: ' a)e+area bucilor pe *atra cuptorului ' coacerea propriu'+is ' scoaterea produselor coapte din cuptor! >cirea )i pstrarea produselor cuprinde operaiile de depo+itare (n *ederea meninerii calitii lor! Procesul de fabricaie se reali+ea+ (n funcie de modul (n care se desf)oar flu1ul tehnologic! Flu-urile te+nologice sunt ' ' flu1ul pe ori+ontal ' flu1ul pe *ertical Din punct de *edere al gradului de mecani+are ' flu1 parial mecani+at ' flu1 cu mecani+are a*ansat ' flu1 continuu! repararea aluatului se face prin dou metode ' ' metoda indirect ' metoda direct Metoda indirect const (n prepararea mai (nt<i a unor semifabricate intermediare! Metoda direct 4 const dintr'o singur fa+!
$$

Frm)ntarea aluatului Materiile prime )i au1iliare, do+ate dup reetele de fabricaie a produsului respecti*, se introduc (n cu* )i se frm<nt mecanic, cu ajutorul mala1oarelor! @rm<ntarea se face (n scopul amestecrii materiilor prime9fina, apa )i drojdia:, astfel (nc<t s se obin o mas omogen! 3luatul preparat dintr'o fin de slab calitate se frm<nt un timp mai scurt, pe c<nd cel dintr'o fin bun un timp mai (ndelungat! Sf<r)itul frm<ntrii aluatului se face organoleptic! Se consider un aluat bine frm<ntat atunci c<nd el este omogen, bine legat, uscat la pipire, elastic )i se de+lipe)te u)or de braul mala1orului )i de peretele cu*ei (, care s'a frm<ntat!

3luat insuficient frm<ntat este neomogen, lipicios )i *<scos! Pentru frm<ntarea semifabricatelor necesare obinerii p<inii se utili+ea+ mala1oare de di*erse tipuri! ;na din fa+ele cele mai principale din procesul de fabricare a produselor de panificaie este fermentarea! Modul (n care aceasta este reali+at determin calitatea produselor coapte! @ermentarea semifabricatelor trebuie s se desf)oare (n condiii optime de temperatur, aciditate )i (ntr'un anumit inter*al de timp! .ontrolul fermentrii semifabricatelor se efectuea+ at<t organoleptic, c<t )i pe cale de laborator, prin determinarea aciditii )i a temperaturii! Instalaii pentru fermentarea aluatului Pentru ca fermentarea s decurg (n condiii normale, temperatura din (ncperi trebuie s fie de 2%'82o.! Semifabricatele fermentea+ (n cu*ele (n care ele au fost frm<ntate, acestea a)e+<ndu'se intr'un loc clduros )i lipsit de cureni, ori (n camere pre*+ute cu aer condiionat! relucrarea aluatului 3luatul fermentat ajuns la o maturitate este supus prelucrrii care cuprinde urmtoarele operaii - di*i+area (n buci, modelarea, dospirea final 5n ca+ul di*i+rii mecanice este necesar ca bucile de aluat s fie supuse fermentrii intermediare9predospire: (nainte de modelare! 0ivizarea aluatului Di*i+area repre+int (mprirea aluatului (n buci de anumit greutate! a di*i+area aluatului se urmre)te ca greutatea bucilor de aluat s fie c<t mai e1act! 5n brutrii mici se di*i+ea+ manual iar (n cele mari se di*i+ea+ mecanic! !odelarea aluatului Prin aceast operaie de modelare se urmre)te a se da o form definit, estetic produsului! redospirea i dospirea final a aluatului Predospirea se reali+ea+ prin meninerea (n stare de repaus a bucilor de aluat dup di*i+are! Pentru p<ine este suficient predospirea ce se reali+ea+ pe ben+ile de transport!
$2

0ospirea final a aluatului 7peraia se efectuea+ dup ce bucile de aluat au fost modelate (n form definiti*! Durata dospirii finale este cuprins (ntre 2/'&# min! )i depinde de greutatea produsului! a o dospire insuficient, produsele au *olum redus, capt form bombat cu crpturi laterale! Prelungind dospirea re+ult produse aplati+ate, mie+ cu multe goluri, lite! Dospirea final se reali+ea+ fie (n dulapuri crucior, fie (n dospitoare continue! 5n uniti moderne de mare capacitate se utili+ea+ dospitoare mecanice cu funcionare continu! ,1ist dospitoare tunel cu ben+i )i dospitoare cu leagne! .oacerea aluatului Dup ce bucile de aluat au dospit corespun+tor se introduc (n cuptor pentru coacere! .oacerea este fa+a ultim )i hotr<toare din procesul tehnologic de fabricare a p<inii! 3re urmtoarele operaii ' pregtirea cuptorului pentru coacere9 (ncl+irea, curirea, aburirea camerei de coacere: ' pregtirea bucilor de aluat pentru coacere9spoirea suprafeei, crestarea, )tanarea: ' coacerea propriu'+is ' scoaterea p<inii din cuptor 5nainte de a se introduce sau a)e+a bucile de aluat (n cuptor, se e1ecut c<te*a operaii premergtoare, care constau (n ' ume+irea suprafeei bucilor de aluat, contribuie la formarea luciului cojii! 7peraia se e1ecut manual, sau mecanic cu o perie moale muiat (n ap, sau cu pul*eri+atoare de ap, d<nd re+ultate mai bune (n momentul scoaterii p<inii din cuptor, contribuind la mrirea luciului cojii! .restarea bucilor de aluat la introducerea (n cuptor se obi)nuie)te la produse de fran+elrie )i la p<inea alb rotund! Scopul crestrii este de a e*ita crpturile )i rupturile cojii (n timpul coacerii! 3luatul pentru produsele de panificaie se coace de obicei la o temperatur cuprins (ntre 22#'2&#o.! Datorit acestei temperaturi (n aluat au loc o serie de procese fi+ico'chimice, coloidale, biochimice )i microbiologice! Durata coacerii produselor de panificaie este *ariabil )i depinde de urmtorii factori ' mrimea9greutatea: )i forma produsului' fiind cu at<t mai mare cu c<t greutatea produsului cre)te! ' .ompo+iia aluatului9mai mare la produsele care conin adaos de grsime, ou, lapte: ' Tipul cuptorului )i temperatura de coacere

$8

Durata coacerii este un element de ba+ a procesului tehnologic de fabricaie! ,a se stabile)te pentru fiecare sortiment pe ba+a probelor de coacere )i se (nscrie (n reeta de fabricaie a produsului! .oacerea produsului de panificaie se reali+ea+ (n cuptoare de diferite tipuri! .uptoare cu funcionare periodic .uptoare cu funcionare continu9mecanice: .uptoare tunel 0epozitarea produselor Dup coacere produsele se scot din cuptor, dup care se a)ea+ (n l+i sau pe rastele! +ile )i rastelele se transport (n depo+it pentru rcire! 5n depo+it produsele se pstrea+ (n condiii corespun+toare, p<n (n momentul c<nd se transport (n reea! 5n depo+it p<inea (ncepe s se rceasc repede, de la coaj ctre interior! Timp de $ or, de la scoaterea din cuptor, temperatura scade de la $$#'$2# o. la apro1imati* 8%o.! .ondiiile pentru pstrarea produselor "n unitile de panificaie. 5n brutriile )i fabricile mici din ar, p<inea se pstrea+ (n depo+it, a)e+at pe rastele sau rafturi! Depo+itul trebuie s fie - curat, luminos )i aerisit, de+infectat, etc! Ambalarea produselor de panificaie iniile moderne pentru fabricarea produselor de panificaie cuprind )i ambalarea, operaie (n urma creia produsele capt protecie contra agenilor fi+ico'chimici, solicitrilor ce le pot degrada (n timpul depo+itrii, transportului )i manipulrii! Pentru ambalare se folosesc diferite metode, printre care, mai frec*ente, ambalarea prin (n*elire, )i ambalarea (n pau+, plicuri sau cutii! 3mbalarea manual 4 necesit *olum mare de munc! 3mbalarea mecanic 4 ma)ini speciale!

$=