Sunteți pe pagina 1din 2

Icre Icrele sunt ovulele nefecundate ale petilor, recoltate n etape bine determinate.

Au form sferic sau elipsoidal i prezint importan nutritiv datorit coninutului mare de lecitin, substane proteice uor asimilabile, iod, lecitin i o cantitate nsemnat de vitamine A, D, E. Dup extragere, icrele se spal cu ap rece, se cur de membrane, se sreaz cu sare uscat sau saramur, se surg de ap i se ambaleaz. Pentru o pstrare mai ndelungat icrele sunt pasteurizate. Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icre roii i icre tarama (srate fr a fi separate de ovar - de crap, caras, tiuc, hering, macrou, cod etc). Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg) i au diametrul bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust i aspect. Icrele negre se prepar ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare i icre tescuite (presate) cu 5-7% sare. Icrele roii denumite i icre de Manciuria, provin de la petii din familia somonului, care migreaz n fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare portocaliu-rocat, cu miros i gust specifice, plcute. Se conserv prin srare cu adaos de substane antiseptice (urotropin, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adug ulei vegetal rafinat i glicerin. In mod curent, sub denumirea (incorect) de icre roii se comercializeaz i icrele provenite de la petii de ap dulce, cum sunt crapul, carasul i tiuca; coninutul de sare adugat este de 8-12 %; dac icrele sunt srate fr a fi separate de ovar, sunt denumite icre

tarama. Icrele negre i roii se ambaleaz n butoaie de lemn, borcane de stic, cutii metalice i se pstreaz n ncperi rcoaroase (pn la 80C). Durata de pstrare depinde de felul icrelor, modul de conservare, condiiile de pstrare i variaz ntre 1 i 12 luni. Examenul organoleptic are n vedere: aprecierea aspectului exterior al bobului individualitatea bobului, luciul aspectul substanei de legtur mirosul i gustul

Icrele congelate se prezint sub form de brichete cu feele i muchiile regulate, netede, acoperite cu glazur de ghea subire, uniform i continu. Dup decongelare, icrele (care sunt n ovare) trebuie s fie fr resturi de alte viscere, fr cheaguri de snge sau coninut intestinal, fr corpi strini sau formaiuni parazitare. Dup scoaterea din ovare, boabele trebuie s fie ntregi, translucide, de culoare alb - glbuie, elastice, cu miros caracteristic normal. Icrele srate (de crap, tiuc, hering, macrou, cod, tarama) au bobul mrunt (excepie cele de tiuc) cu aspect de mas uniform, granulat. Boabele trebuie s fie ntregi, bine individualizate, elastice, de culoare glbuie sau rocat, fr fragmente de esut conjunctiv, cheaguri de snge, solzi sau corpi strini, fr elemente de natur parazitar. Mirosul i gustul trebuie s fie specifice, plcute, fr mirosuri sau gusturi particulare (de rnced, amar, mucegai, fermentaie etc.)

Icrele de Manciuria (icrele de la unele specii de somoni) sunt icre cu bobul mare de culoare portocalie (chiar spre rocat), cu boabele ntregi, bine individualizate, fr resturi de esut conjunctiv ovarian, fr cheaguri de snge sau alte impuriti. Intre boabele de icre poat e exista o mic cantitate de lichid cu aspect vscos, cleios i subire, de aceeai culoare cu icrele. Mirosul i gustul s fie specifice, plcute, fr miros i gust particular (de mucegai, fermentaie, putrefacie, iute, rnced etc). Icrele negre (de morun, nisetru, pstrug, ceg, ip) trebuie s fie bine individualizate, de mrime uniform, cu aspect lucios, de culoare cenuie - negricioas (cele de morun) sau negru pronunat, cu diametrul mic (cele de nisetru), bine scurse de saramur, fr impuriti, cu miros i gust specifice, plcute. Se consider necorespunztoare sub aspectul examenului organoleptic: icrele cu aspect mat, cu boabe moi, ncreite sau sfrmate, cu substana de legtur hidrolizat, cu miros modificat, de mucegai, fermentat, rnced, cu gust amar, iute sau acru, putrid, cele care conin resturi de esut conjunctiv, diferite impuriti (nisip).