Sunteți pe pagina 1din 28

COLEGIUL TEHNIC MTSARI

COMUNA MTSARI
JUDEUL GORJ

PROIECT
DE
CERTIFICARE A CALIFICRII PROFESIONALE
TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR NIVELUL III

Coordonator:
Prof. CATRINOIU CARMEN IONELA
Absolvent:
BORLAN ELENA AURORA

2014
COLEGIUL TEHNIC MTSARI
1

COMUNA MTSARI
JUDEUL GORJ

TEMA PROIECTULUI:

TEHNOLOGIA DE OBINERE A
SALAMULUI DE TIP BUCURETI

2014
CUPRINS

ARGUMENT .......................................................................................................4
CAPITOLUL
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.

TEHNOILOGIA DE OBINERE A
SALAMULUI DE TIP BUCURETI .......................................6

Pregatirea materiei prime pentru fabricarea bradtului i


compoziiei .................................................................................6
Pregtirea pastei ...............................................................................7
Factori care influeneaz calitatea
bradtului......................................8
Controlul calitii materiei prime i
auxiliare ..................................9
Defecte ce pot aprea la fabricarea bradtului i efectele
acestora ..10
Materii auxiliare .............................................................................12

CAPITOLUL II TEHNOILOGIA DE OBINERE A


SALAMULUI DE TIP BUCURETI ...................................14
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.

Reeta salamului de tip


Bucureti....................................................14
Defecte de
fabricaie........................................................................17
Controlul de laborator.....................................................................19
Controlul materiei prime i auxiliare..............................................21
Controlul pe faze tehnologice.........................................................22
Verificarea depozitrii, transportului i documentaiei
nsoitoare ..........................................................................................
...............23

CONCLUZII I
PROPUNERI ...........................................................................24
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................25
ANEXE

ARGUMENT
Problema alimentaiei este una din cele mai importante probleme ale lumii
contemporane. Astzi, mai mult ca oricnd, se vizeaz att calitatea produselor
alimentare (asigurat pe ntreg fluxul tehnologic) ct i proporia acestora n
raiile alimentare. Preparatele din carne se situeaz pe locuri fruntae n ceea ce
privete necesarul energetic din raiile alimentare, ele avnd valoare energetic
crescut.Salamul se ncadreaz n aceast categorie valoroas de produse
alimentare, acest produs fiind i foarte apreciat n rndul consumatorilor. Din
totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale omenirii.
Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate
celelalte sauplcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i
tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plcerile i ne rmne la ultima
pentru a ne consola de pierderea celorlalte; de asemenea, se confirm faptul c:
nu trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune
concertat aagriculturii i a industriei de pretutindeni. Acum, la nceputul unui
nou mileniu, preocuprile generale sunt axate, att pe oferta, prin hran, a
necesarului energetic i proteic, ct i pe cutarea permanent a unor noi msuri
de optimizare a structurii alimentaiei. n cadrul industriei alimentare sectorul de
industrializare a crnii reprezint o pondere nsemnat i prezint un set
de particulariti privind att materia prim ct i utilajele folosite. Pentru o
alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece aceasta
nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse substane
de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce
au loc n cadrul nutriiei umane. De asemenea, calitatea utilajelor i a
tehnologiilor folosite confer produsului garania utilitii pozitive a produselor
alimentare rezultate, fr teama unor efecte contrarii, devenind agresive
organismului omenesc, poate chiar mbolnvindu-l. Atitudinea furnizorilor i
prelucrtorilor de carne, fa de securitatea alimentelor, este un veritabil
indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct, aceasta poate asigura omului
necesitile fiziologice, garantndu-i o via corespunztoare, respectndu-i
astfel dreptul fundamental.
n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat
n prealabil, avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi,
precum i materii auxiliare, cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici,
amidon pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii, membrane
naturale i artificiale. Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o
amploare deosebit, att prin diversificarea posibilitilor tehnologice alimentare
de valorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul
4

tehnic nregistrat n construcia utilajelor i echipamentelor care contribuie la


calitatea produselor alimentare oferite consumului. Sistemele tehnologice
determinante n prelucrarea crnii, cuprind ntreg ansamblu de elemente
dependente ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur respectarea
unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese,
metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din carne
(eventual ntr-o combinaie i cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dup
reete bine definite, pentru obinerea unui produs alimentar dorit. Structurile
productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii, reprezint acele
configuraii constructiv-funcionale, care exprim, att schemele de funcionare,
ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obinerii
unor produse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz, obinut din
surse animale.
n sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant
sau nveliul necunoscutului etc. n sens strict material, biologic i tehnic, prin
carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, musculatura striat a
carcasei cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu
toate esuturile cu care se afl n coeziune natural: osos, gras, conjunctiv,
tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici.
Stastisticile arat c populaia lumii este aproape constant interesat de
carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin
consumurile de grsimi animale, precum i a necesarului de lipide i proteine,
care se pot gsi n carne i preparate din carne. Astfel, nutriionitii arat c este
necesar un consum mediu zilnic de 25g grsimi animale i 150g carne i
preparate din carne. n prezent, se consum, n medie, anual, aproximativ 37 kg /
locuitor al planetei.

CAPITOLUL I
5

TEHNOILOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE TIP BUCURETI


1.1. Pregatirea materiei prime pentru fabricarea bradtului i
compoziiei.
a)Surse de aprovizionare (materii prime i auxiliare, derivate proteice,
aditivi, etc.).
Salamul de tip Bucureti face parte din grupa preparatelor de carne
afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece. Materiile prime sunt carnea de
vit calitatea I necesar fabricrii bradtului, carnea de porc lucru pentru rot i
slnina tare.
Carnea de vit pentru bradt se conserv prin srarea uscat i apoi se
toac la o main numit Volf Tehnofrig (fig.1) prin sita cu ochiuri de 3 mm,
dup care se prelucreaz la cuter, unde se adaug polifosfat ( 0,25% ) i apa
rcita sau gheaa fulgi.
Bradtul tare obinut se matureaz 24h la 24 0C. Carnea de porc pentru
rot este aleas de grsime, tendoane i esut conjuctiv grosier, dup care se
sreaz n buci de 100g, cu amestec de srare rapid ( 2,4% ) la temperatura de
24 0C timp de max. 48h.
Slnina tare (respectiv gua de porc) se mrunete la volf n bucti de
25g i se sreaz cu amestec de srare rapid ( 2,4% ) timp de max. 48h, la
temperatura de 24 0C. n continuare, bradtul maturat se cuterizeaz mpreun
cu rotul i slnina pna la dimensiuni ale acestuia din urm de 34 mm.
Compoziia se umple la sprit n mae cusute, n rotocoale de vit sau n
membrane artificiale cu 4070 mm. Legarea batoanelor se face la capatul
deschis i apoi batoanele se stufuiesc.
Tratamentul termic const n zvntare la 4575 0C timp de 2535 min,
afumare la cald la 7595 0C timp de 3545 min i fierbere 111/2 h la
temperatura de 7275 0C pn ce batoanele ating n centrul termic 6970 0C.
Dup fierbere, batonaele se afum la rece (2540 0C ) timp de 68 h.
Depozitarea are loc la 12 0C pentru maximum de 7 zile, depozitul fiind
condiionat. ncrcarea specific este 150 kg/m2 suprafa util. Batoanele de
salam trebuie s fie atrnate, fr s se ating unele de altele i s aib ntre ele
un spaiu suficient pentru circulaia aerului.
b) Materii prime i auxiliare, derivate proteice i aditivi folosii n
tehnologia salamului de tip Bucureti.
Bradtul este o past caracterizat prin adezivitate i vscozitate i care se
utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structura omogen
sau eterogen, crora le asigur o serie de caracteristici specifice: consistent,
elasticitate, suculent. Se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, n special
carne de bovin cu ajutorul utilajelor de tocat fin ( cutere, maini cu cu ite i
site, mori elicoidale), dup o prealabil mrunire la volf prin sita cu ochiuri de
3

mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea


mecanic a crnii se adug apa rcit, iar dac se lucreaz cu carne refrigerat se
adug i polifosfai.
n urma prelucrrii mecanice, pasta de legatur prezint o anumit
structur care include: particule de carne cu dimensiuni 80 ; fragmente de
esut gras ( care sunt mai reduse atunci cnd se utilizeaz carne de bovin slab)
cu dimensiuni 160 ; fragmente de esut conjuctiv, vase de snge i limfatice,
esuturi nervoase; particule de grsimi ovale; bule de aer al cror numr depinde
de utilajul folosit. O parte din aceste particule alctuiesc faza dispersat a unei
soluii electrolitice gelice, n care sunt solubilizate substane proteice,
substane extractive, azotate i neazotate. n pasta finit se realizeaz legturi
ntre particulele dispersate n soluia electrolitic gelic precum i ntre aceste
particule i substane proteice solubilizabile.
Particularitile specifice bradtului ( vscozitatea i adezivitatea ) vor fi
influenate de: compoziia crnii, gradul de mrunire, umiditatea bradtului,
natura i concentraia substanelor solubilizate n soluia gelic, capacitatea
crnii de a lega apa.
Bradtul se poate obine plecnd de la: carne cald, carne refrigerat
maturat n carcas, carne refrigerat maturat la rot, carne refrigerat maturat
cu saramur, carne congelat n blocuri.
Schema tehnologic de fabricare a bradtului este prezentat n figura 2.
n cazul crnii congelate, pentru a evita operaia de decongelare a
blocurilor de carne, care necesit timp, se foloseste pentru marunire o maina
special.
rotul de vit sau porc se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe
caliti mai mari sau mai mici, n funcie de modul de srare.
n cazul srrii uscate, bucile de carne n greutate de 100200 g se
malaxeaz mpreuna cu amestecul de srare rapid, timp de 1015 min, dup care
se depoziteaz n tvi sau n recipiente pe roi, timp de 23 zile, la +4 0C
( amestecul de srare conine 0,5 kg azolit + 100kg sare, din care se folosesc
2,42,6 kg/100 kg carne.
n cazul srarii cu saramur, coninnd i azolii i polifosfai, carnea se
mrunete la volf prin sit cu ochiuri corespunzatoare fiecrui sortiment i se
malaxeaz cu cantitatea de saramur corespunzatoare timp de 1530 min, la +10
0
C.
Depozitarea se face n recipiente de inox, timp de 48 h, n care caz se
nregistreaz pierderi de umiditate de 0,51 %.
1.2. Pregtirea pastei. Carnea de vit ( cald ) , calitatea I se toac la volf
prin sit cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter, unde se adaug
amestecul de sare i apa racit cu ghea. Se face un bradt tare, care se pstreaz
pentru maturare n frigider, timp de 2448 h, la temperatura de +2+4 0C.
Observatie: Acest bradt se evideniaz separat n fiele de producie.
7

Carnea de porc, provenit din pulpe fr os, se alege foarte bine de


grsime, tendoane i esut conjunctiv, se taie n bucti de circa 100 g i se
depoziteaz n tvi la frigider, la o temperatur de +1 +4 0C, timp de circa
2448 h.
Slnina tare sau gua, rcita se taie n bucti de circa 25g i se
depoziteaz n tvi la o temperatura de +1+4 0C, timp de circa 2448 h.
Bradtul maturat se prelucreaz la cuter mpreuna cu slnina i carnea de
porc ( foarte bine rcite ) adugndu-se condimentele, sarea, azotatul de sodiu i
zahrul, care se presar pe toat suprafaa pastei din cuva cuterului.
Prelucrarea la cuter dureaz pn se obine o past cu slnin uniform
mrunit, de 34 mm.
1.3. Factori care influeneaz calitatea bradtului. Factorii care concur
la obinerea unui bradt i a unei compoziii pentru prospturi de calitate:
a) Calitatea materiei prime folosite la fabricarea bradtului este n funcie
de proveniena ( carne tineret bovin, carne vit adult, carne porc ), care la
rndul sau determin raportul dintre sturi ( muscular, conjuctiv gras ) i
compoziia chimic a crnii. Carnea slab are un coninut mai mare de proteine
miofibrilare i prin urmare are o capacitate mai mare de hidratare i de re inere
a apei. O proporie ridicat de esut conjunctiv conduce la un bradt i respectiv
la o compoziie mai puin fin, mai puin adeziv, cu o vscozitate mai mare. O
proporie mare de esut conjunctiv mpiedic i extracia proteinelor
miofibrilare care formeaz soluia gelic. n general, este mai greu s se
produc emulsii stabile cu carne de vit i grsimi de vit dect cu carne de porc
i grsimi de porc, deoarece lipidele seului de vit au un punct de nmuiere mai
ridicat dect cele provenite din slnina.
b) Pregatirea materiei prime se refer la gradul de mrunire a crnii care
se sreaz prin saramurare n vederea fabricrii bradtului. Astfel, carnea de vit
tocat prin sita cu ochiuri de 2025 mm nu are o suprafa suficient de contact
cu saramura, n comparaie cu carnea mrunit prin sita cu ochiuri 8 mm.
n general crnurile de porc slabe ( 25% grsime ) trebuie mrunite prin
sita cu ochiurile de 38 mm, deoarece conin mai multe proteine dect crnurile
grase ( 50% grsime ), care trebuie mrunite prin sita cu ochiurile de 2025
mm. Crnurile de porc cu un coninut mediu de grsime (2550% ) trebuie
mrunite prin sita cu ochiurile de 1015 mm. Cu ct gradul de mrunire a
crnii slabe este mai mare cu att se extrage o cantitate mai mare de proteine n
saramur.
Durata malaxrii crnii tocate cu saramura influenteaz n mod direct
extracia proteinelor miofibrilare i uniformitatea amestecului. Malaxarea
trebuie s se fac 1015 min din momentul ncrcrii malaxorului.
Dac se face un amestec de carne de porc slab i gras, mai ntai se
malaxeaz carnea slab cu saramura i apoi se adaug pentru malaxare carnea
gras.
8

c) Starea crnii - din punct de vedere al capacitii de reinere a apei i a


hidratrii, exist diferene ntre carnea cald ( 12 h postsacrificare ), carne
aflat n plin rigiditate ( 24h postsacrificare ) i carnea maturat ( 23 zile de la
sacrificare ).
Carnea cald e caracterizat printr-un PH aproape de neutralitate i din
aceast cauz consecinele sunt urmtoarele: ncrcarea electric negativ este
mare, solubilitatea proteinelor n soluia salin este mare, capacitatea de re inere
a apei i de hidratare este maxim. Datorita structurii afnate a proteinelor,
carnea poate primi cantiti suplimentare de ap n spaiile intercatenare ale
proteinelor, unde este reinut prin ataare la grupurile polare i nepolare.
Folosirea crnii calde la fabricarea bradtului prezint urmtoarele
avantaje: o mai bun folosire a spaiilor frigorifice ( se matureaz produsul finit
i nu carnea n carcase ) precum i o economie la frig; nu se folosesc
polifosfai;
Carnea n plin rigiditate este caracterizata printr-un PH sczut ( 5,8 ) i
din aceast cauz consecinele sunt urmtoarele: proteinele sunt aduse la punctul
izoelectric, deci la punctul n care capacitatea de reinere a apei i de hidratare
este minim; cantitatea de proteine solubile n soluii saline este redus;
ncrcarea electric net a proteinelor este nul. Aceast carne poate fi utilizat
la fabricarea bradtului numai n prezena polifosfailor alcalini, ns
semifabricatul nu are o crem ( gust i miros ) specific de maturat.
Carnea aflat n stare de maturare este caracterizat printr-un PH=5,56 i
are o capacitate de reinere a apei ct i de hidratare medie. Poate fi folosit la
fabricarea bradtului n prezena de polifosfai cu alcalinitate moderat.
d) Prelucrarea macenic mrunirea fin a crnii ( cuterizarea ) are o
mare influen asupra capacitii de reinere a apei ct i asupra capacitii de
hidratare. Intensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor de carne
precum i cantitatea de substane intracelulare care trec n soluie ( la adaos de
ap). Dimensiunile particulelor sunt n funcie de utilajul folosit pentru
obinerea bradtului sau compozitiei ( cuter, moar coloidal, dezintegrator KS).
d) Temperatura de mrunire - n cazul bradtului temperatura de
mrunire influenteaz capacitatea de reinere a apei i hidratarea, n sensul c o
nclzire puternic a pastei de carne poate s conduc la o denaturare a
proteinelor, deci la tierea bradtului.
1.4. Controlul calitii materiei prime i auxiliare. n toate
ntreprinderile exist un organ numit Controlul tehnic de calitate ( CTC ) care
are rolul de a controla calitatea produciei i de a face recomandri pentru
remedierea defectelor constante. Aceasta nu nseamn c existena CTC-ului
disperseaz pe muncitori, brigadieri, maitri i ceilali tehnicieni de raspunderea
pentru calitatea produciei respective. Dimpotriv, fiecare are raspunderea
asupra calitii muncii sale i a echipei sau seciei pe care o conduce iar CTC-ul
execut un supracontrol.
9

Controlul tehnic de calitate este organizat pentru a efectua controlul n 3


feluri, i anume:
- pe faza de fabricaie;
- asupra produsului finit organoleptic;
- asupra produsului finit prin analize de laborator.
Pe faza de fabricaie, CTC-ul se execut prin organele ajutatoare. Pentru
fiecare faz de fabricaie este numit un muncitor care pe lang munca prestat
de
el raspunde i de controlul calitii muncii din faza respectiv. De obicei, acesta
este chiar brigadierul seciei respective. El are obligaia de a nu primi
semifabricatele de calitate necorespunzatoare de la secia premergtoare i de a
nu lsa s treac n faza urmtoare semifabricatele necorespunztoare calitativ.
De obicei, ntr-o fabric de preparate de carne, fazele la care se face
controlul de calitate sunt:
- dezosare i ales;
- preparare compoziie;
- umplere;
- srare;
- afumare;
- fierbere.
Controlul tehnic de calitate de la faza de dezosare i ales nu admite s
intre n secie carne necorespunztoare i controleaz calitatea alesului,
nepermind s treac mai departe carne cu flaxuri, cu seu i n general carne
necorespunztoare calitii respective.
Controlul asupra produsului finit organoleptic se efectueaz tot de o
comisie de recepie, care este condus de controlul tehnic de calitate.
Produsul finit se controleaz dac corespunde tuturor proprietilor
organoleptice indicate prin standardele de stat sau prin normele interne.
n cazul cnd un produs nu corespunde CTC-ul are obligaia s nu
permit darea n consum a produsului respectiv. mpreun cu comisia de
recepie se indic toate proprietile organoleptice, dup cele menionate n
standardele de stat sau n normele interne, ncheindu-se un proces verbal de
recepie. Pe baza procesului verbal de recepie i pe baza rezultatelor de
laborator CTC-ul eliberez Certificat de calitate pentru produsele livrate.
Fr aceste Certificate de calitate nici un produs nu poate fi livrat.
1.5. Defecte ce pot aprea la fabricarea bradtului i efectele acestora.
a) Tierea bradtului. Taierea bradtului poate avea loc cnd la fabricarea
acestuia se utilizeaz carne cald iar apa de ados nu este suficient de rece. n
condiiile actuale la fabricarea bradtului din carne refrigerat tierea
bradtului nu este dect accidental i din cu totul alte motive ( utilizarea crnii
provenite de la animale obosite cu PH<5,4, adaos prea mare de ap, etc. ).
n cazul compoziiilor pentru prospturi o temperatur mai mare de
mrunire de 16 0C conduce la compoziii instabile. Temperatura ideal de
10

marunire este de 10 0C , la temperaturi inferioare grsimea fiind dispersat


nesatisfctor.
b) Inverzirea bradtului se produce n timpul maturrii lui, fie datorit
faptului c nu s-a rcit suficient, fie din cauz c a fost a ezat n strat prea gros,
fie ntr-un spaiu insuficient de rece, bradtul nu mai poate fi utilizat.
Uneori bradtul se poate altera datorit urmtorilor factori:
- carne necorespunztoare;
- condiii neigienice de pstrare n tvi;
- temperatura necorespunzatoare;
c) Adaosul de NaCl i polifosfai - sub influena clorurii de sodiu se
solubilizeaz i o cantitate mai mare de proteine, prin creterea puterii ionice a
soluiei ( se ajunge la un = 0, 45 0,5 atunci cnd la fabricarea bradtului se
aduga 22,5% NaCl ).
Fosfaii i n special cei cu masa molecular mare conduc la creterea
capacitii de hidratare i de reinere a apei prin urmtoarele mecanisme:
- creterea puterii ionice a soluiilor formate iniial prin dizolvarea srii
n apa coninut de carne i cea adugat, mrind n acest fel cantitatea
de proteine solubilizate;
- creterea PH-ului, deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor
care au drept consecina legarea unui numr mare de molecule de ap;
- disocierea complexului actomiozinic n actin i miozin, fapt care
conduce la creterea solubilitii proteinelor structurale;
- scoaterea ionilor de Ca2+ din structura proteinelor i nlocuirea lor cu
ionii de Na+. n acest caz se elibereaz gruprii polare ale proteinelor,
ceea ce conduce la creterea capacitii de hidratare i a solubilitii
proteinelor.
De menionat faptul c fosfaii acioneaz i asupra derivatelor proteice
folosite n preparatele de carne ( cozeina, concentrate i izolate din soia ). n
contact cu polifosfaii, carnea devine moale i atinge consistena caracteristic
crnii calde. Fosfaii au i aciune emulsionant, cu att mai mare cu ct au
caracter mai alcalin. Atunci cnd apa de hidratare este prea dur, o parte din
fosfai sunt mobilizai pentru dedurizare i nu mai pot aciona n totalitate
asupra crnii. Acelai efect are loc i atunci cnd sunt folosite ca derivate
proteice laptele praf degresat i coprecipitaii sau cozeinatul de calciu.
d) Cantitatea de ap adugat - dac apa se adaug la carne cald,
creterea capacitii de reinere a apei i a hidratrii este similar celei ob inute
atunci cnd se prelucreaz carnea maturat n prezena de NaCl i polifosfai.
Influena apei adugate asupra calitii bradtului este deci dependent de
PH-ul crnii.
e) Adaosul de grsime de pna la 3035% grsime afecteaz pozitiv
proprietile reologice ale compoziiei prospturilor. La peste 35% grsime
adugat, compoziiile devin instabile la pasteurizarea preparatelor.

11

1.6. Materii auxiliare. S-a artat ca materiile auxiliare ntrebuinate n


industria preparatelor de carne sunt:
- sarea;
- azotatul;
- azotatul de sodiu sau potasiu;
- zahrul.
Cea mai important materie auxiliar n fabricarea preparatelor de carne o
formeaz membranele.
Toate salamurile i multe dintre celelalte preparate de carne sunt fabricate
prin introducerea compoziiei ntr-o membran, care are rolul de a menine
compoziia n forma respectiv i de a proteja produsul mpotriva ptrunderii
murdriilor, a bacteriilor i n mare parte a umiditii.
Membranele pot fi naturale sau artificiale.
Membranele naturale sunt:
- mae de bovin;
- mae de porcine;
- mae de ovine;
- mae de cabaline;
- esofage;
- vezici;
- pleura.
Maele se aduc la fabric de preparate din carne dup ce au fost prelucrate
la abator i conservate prin srare sau prin uscare. Att maele uscate ct i cele
srate, dup cum sortate n abator pot fi: mae originale i mae calibrate.
n fabricarea preparatelor de carne se prefer maele calibrate. Maele
naturale se compun din urmtoarele sorturi:
- mae subiri;
- rotocoale;
- funduri;
- bumbare.
La acestea se adaug dup cum s-a artat anterior i bereguurile
( esofag), basicile ( vezica urinara ) i uneori burile de porcine.
Maele calibrate sunt mae naturale care se calibreaz dup diametrul
maelor umflate sau umplute cu ap. Ele trebuie s ndeplineasc aceleai
condiii ca i maele naturale originale.
Maele srate se ambaleaz n butoaie de fag de cte 200250 kg, iar cele
uscate se fac baloturi. Maele srate se pstreaz n bazine de beton, bine
presate, complet acoperite cu sare i ferite de cldura. Maele uscate se
pstreaz n locuri uscate i rcoroase.
Maele cusute se fac din mae subiri de vit sau din membrane seroase
( peritoneu, pleur, castale ).
n ara noastr se ntrebuineaz i membrane artificiale fabricate fie din
hrtie fie din substane proteice. Primele se ntrebuineaz pentru preparate mai
ieftine i care nu sunt destinate a fi pstrate un timp mai ndelungat.
12

Membranele din substanele proteice se procur din import i se


utilizeaz pentru preparatele scumpe, n speciale pentru cele de lung durat.
Cele mai cunoscute membrane sunt: Cutisin i Naturin, de diferite calibre.
Cea mai important condiie pentru membranele artificiale de acest tip o
formeaz prospeimea lor.
Pentru a putea fi ntrebuinate n bune condiii nu trebuie s depeasc
termenul de 1 an de la fabricaie. Pentru acest termen, ele i i pierd elasticitatea,
devin friabile i nu se mai strng odat cu uscarea salamului.
Condimentele sunt produse auxiliare foarte importante n fabricarea
preparatelor de carne. Acestea sunt produse naturale aromate, care imprim
aroma lor preparatelor respective.
Dintre condimente se menioneaz:
- usturoiul i ceapa care trebuie s fie uscate, fr mucegai, cu miros
i gust specific;
- boia i ardeiul care trebuie s fie fabricat numai din ardei i nu
trebuie s conin corpuri strine. Boia de ardei este de 2 feluri: boia
dulce i boia iute. Ambele feluri de boia se ntrebuineaz la fabricarea
preparatelor de carne;
- foile de dafin, piperul ( alb sau negru ), coriandru, ghimbirul,
cuioarele, nucoara, cardamonul, anasonul, mutarul, chimionul,
enibaharul, magheranul, boabe de ienupar aceste condimente trebuie
s aib miros specific, puternic, s nu fie mucegite, s nu fie atacate
de duntori iar umiditatea s nu depeasc cea natural adic 14%
pentru foi de dafin i piper, 13% pentru chimion, 12% pentru
coriandru, ghimbir, nucoara, cardamon, anason i enibahar; 10%
pentru mutar i 8% pentru cuioare.
Condimentele se pastreaz n magazii uscate, bine aerisite i fr
duntori. nainte de ntrebuinare condimentele se macin la o moar de
mcinat condimente. Aceast mcinare se face doar pentru cantitile necesare
unei singure zile de lucru.
Pstrarea condimentelor mcinate un timp mai mare duce la pierderea
aromei lor specifice.
Sfoara este tot o materie auxiliar. Pentru preparatele obinuite se
ntrebuineaz sfoara 2C, pentru salamurile de lung durat iar pentru alte
specialiti se ntrebuineaz sfoara 3F ( 3 fire ).
Sfoara nu trebuie s fie putred, ghemele s fie ntregi i nencurcate, s
nu fie mucegite sau umede.
Sfoara se pastreaz n magazii ferite de umezeal i de molii.
CAPITOLUL II
TEHNOILOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE TIP BUCURETI
2.1. Reeta salamului de tip Bucureti.
13

Materii prime n kg:


- Carne de vit, calitatea I
- 40;
- Carne de porc ( pulp fr os ) 17;
- Slnin 30;
- Carne de vit - 10;
- Materii auxiliare 1;
- Ghea 13.
Materii auxiliare:
- piper
0,140;
- zahr
0,240;
- usturoi 0,200;
- sfoar.
nveli rotocoale de vit, cu diametru de 5560 mm, sau membrane
artificiale, cu diametru de 5560 mm.
Schema tehnologic a salamului de tip Bucureti este prezentat n figura
3.
Pasta obinut se introduce n membranele indicate mai sus, formndu-se
buci de circa 3040 cm lungime.
n cazul cnd umplerea se face cu spri fr vacuum, trebuie dat toat
atenia acestei operaiuni pentru a se evita formarea golurilor de aer n interiorul
salamului sau sub membran.
Dup umplere, batoanele de salam se leag la capete cu sfoara i se
stufuiesc, pentru eliminarea aerului.
Dup ce batoanele de salam au fost legate i stufuite, se aga pe be e i
se depoziteaz n frigidere, pentru maturare, circa 24 h, la o temperatur de
+2+4 0C.
Dup maturare, batoanele de salam agate pe bee se aeaz pe rame i
se introduc n afumtorie.
n afumtoria cald se face mai nti o uscare a membranelor, la o
temperatur de 4575 0C , timp de 2535 min, apoi se trece la afumarea cald
propriu-zisa, la o temperatur de 7595 0C , timp de 3545 min, pn cnd
membranele capt o culoare crmizie rocat.
Dup afumarea cald, batoanele de salam se introduc la fierbere, opera ie
ce se poate executa n cazane cu ap sau n celule cu abur.
Cnd fierberea se face n cazane, salamul, aranjat pe bee se acoper cu un
grtar de lemn pentru ca batoanele s fie complet scufundate n ap.
Fierberea se realizeaz la temperatura de 7275 0C, timp de 111/2h.
Dup fierbere, batoanele se supun la fum rece, la o temperatur de 1540
0
C, timp de 24h.
n afumtorie, batoanele de salam se aranjeaz pe bee, pstrndu-se
distana de 58 cm ntre ele, pentru ca fumul s le cuprind n mod uniform.
14

Dup afumarea rece, batoanele de salam, aranjate pe bee, se aeaz n


depozite rcoroase, uscate i bine ventilate. Aici salamul se usuc pn se
ajunge la o umiditate prevzut n caracteristicile fizico chimice.
La aranjarea pe bee se las o distan de 56 cm, ntre batoane, pentru a
se permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.
Umiditatea se controleaz n timpul depozitrii prin analize chimice
repetate.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc conform U.I. urmtoarele condiii
tehnice:
a) Proprietati organoleptice:
- forma batoane de 3040 cm lungime, legate la capt;
- aspect exterior nveliul de culoare brun deschis sau albicioas
( determinat de prezena mucegaiului );
- aspect pe seciune compoziie compact, brun roiatic, lucioas,
mozaicat, cu buci de slnin uniform rspndite;
- consisten tare;
- miros i gust plcut, de afumat i de condimente, gust potrivit de
srat, fr gust sau miros strin ( de statut, ncins, de mucegai, acru,
amar, ranced );
b) Proprieti fizico chimice:
- ap max. 35%;
- grsime - 3045%;
- clorur de sodiu max. 4%;
- azotii max. 12 mg/100g.
Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ
patogene.
nainte de livrare, batoanele de salam se eticheteaz, conform STAS.
Controlul calitii preparatelor de carne semiafumate urmrete aprecierea
integritii produselor ( stabilind dac produsul este conform standardelor sau
normelor interne de fabricaie ). Controlul produsului finit, salam de tip
Bucureti, urmrete caracterele organoleptice i fizico chimice ale
batoanelor de salam.
Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C.T.C., dup ntocmirea
formelor legale i numai atunci cnd analizele de laborator corespund U.I.
Compoziia, preparat asa cum s-a aratat, se introduce n membran, dup
care membranele se leag sau se rsucesc astfel nct compoziia s nu mai
poat iei din ele, dupa aceea, membranele umplute se atrn pe bee, cu care
merg mai departe la fazele urmtoare de prelucrare.
Operaia de umplere se execut la maina de umplut sau pri, cum mai
este numit.
Mainile de umplut pot fi cu aciune mecanic manual i hidraulic ( cu
presiune de ulei ). Dintre acestea cel mai des utilizate sunt cele hidraulice.

15

Maina de umplut Tehnofrig Cluj (fig. 4), se compune dintr-un


cilindru de font cu capac, n care se introduce compoziia de salam. n
interiorul cilindrului circul un piston acionat printr-o pomp de ulei.
Pompa cu ulei, mpreun cu pompa de presiune i motorul pri ului, sunt
aezate ntr-un corp sub cilindru de font. La partea superioar a cilindrului se
gsete un orificiu cu filet, n care se monteaz dispozitivul de umplere. Acesta
are de asemenea 2 orificii cu filet, pe care se monteaz evile de umplere.
Maina de umplut e prevzut cu manometru de presiune, supapa de
siguran, robinet de distribuie, roata pentru reglarea presiunii i ntreruptor
automat fixat pe perete.
Principiul de funcionare este urmtorul: - se umple cilindrul cu
compoziia de salam, se nchide capacul, se pornete motorul i se a eaz
robinetul de distribuie n poziia sus . Uleiul sub presiune pompat de pompa
de ulei, face ca pistonul s se ridice i s mping compozi ia n membran prin
orificii de evacuare i prin eava de umplere. Dup ce s-a terminat compoziia
din cilindru, se aeaz robinetul de distribuie la poziia jos , se deschide
capacul, n timp ce pistonul coboar. Se umple din nou cilindrul i se repet
operaia.
Dup ce s-a terminat lucrul se cura bine, att exteriorul ct i interiorul
cilindrului, se dezinfecteaz cu soluie slab de cloramin, se terge i se unge
cu puina grsime interiorul cilindrului i pe partea inferioar a capacului.
Splarea mainii trebuie executat i n corpul care cuprinde axul
pistonului, unde s-ar putea s intre o mic parte din compoziie.
Aceast splare se realizeaz absorbind apa cald, prin orificiul practicat
n acest scop i apoi evacund-o datorit ridicrii i coborrii pistonului.
n ordinea procesului tehnologic a preparatelor de carne, dup umplere si
legare urmeaz tratamentul termic.
Acesta const n:
- afumare cald;
- fierbere;
- rcire;
- afumare rece.
Unele preparate trebuie uscate nainte de a fi date la magazie. Printre
acestea este salamul de tip Bucureti, salamul rusesc, salamul italian, salamul
vntoresc.
Uscarea se face n magazii bine aerisite, uscate, rcoroase, fr mirosuri
strine.
Salamul se ine la uscare un timp care variaza ntre o zi i 10 zile, n
funcie de umiditatea produsului. Periodic se face ventilarea aerului, fie prin
deschiderea geamurilor fie cu ajutorul unui ventilator.
Salamul se usuc tot pe bee, care se aeaz pe rstele. La uscare trebuie
avut grij s se aeze salamurile rar, pentru ca aerul s poat circula liber printre
batoane.
16

Depozitarea preparatelor de carne se face diferit. Prospturile se


depoziteaz n frigider, la temperaturi cuprinse ntre 0 i 6 0C. Salamurile
semiafumate i cele afumate se pastreaz n magazii ntunecoase, uscate i bine
aerisite, la temperatura de max. 14 0C.
Batoanele de salam trebuie s fie atrnate, fr s se ating unele de altele
i avnd ntre ele spaiu suficient pentru circulaia aerului.
2.2. Defecte de fabricaie. n afar de defectele artate nainte, care se
datoresc materiei prime i fabricrii bradtului, mai pot aprea o serie de defecte
care se datoresc prelucrrii preparatelor.
Datorit dezosrii i alegerii crnii pot aparea defecte cum ar fi:
- flaxuri n preparate;
- flaxuri n grsimi;
- buci mici de oase;
- slnin moale.
Dac grsimea moale sau seul rmn n preparate, acestea se topesc i nu
se adun la partea inferioar a batoanelor de salam. Totodat, n cazul cand n
preparate cantitatea de grsime moale este prea mare, acestea nu se leag, ci se
taie , adic n interior compoziia rmne sfrmicioas.
Cnd semifabricatele ( bradtul i srotul ) nu au fost depozitate
corespunztor, ele pot avea un nceput de alterare, care duce la alterarea
preparatelor respective.
La prepararea compoziiei pot rezulta o serie de defecte, dintre care cele
mai importante sunt urmatoarele:
- tocarea crnurilor pe site cu ochiuri necorespunztoare normelor
tehnologice de fabricaie duce la preparate cu compoziie
necorespunztoare;
- frecarea prea puternic n maina de tocat a carnurilor tocate i a
grsimii, datorit n special a faptului ca nu s-au ascuit suficient
cuitele i sitele, duce la miruirea grsimii, adic frecarea acesteia
i topirea unei pri din ea, totodat, carnea i grsimea se nclzesc
( i uneori se pot arde ), iar preparatul obinut din acestea se taie de
cele mai multe ori;
- acelai lucru se poate ntmpla i cnd cuitele de la main de tocat
nu sunt bine ascuite;
- totodat, la maina de tocat fin se poate arde preparatul i atunci cnd
s-a tocat prea mult timp;
- la malaxare poate apare defectul unei malaxri insuficiente i prost
fcute, astfel ca preparatul poate avea compoziia neuniform;
- n cazul cnd n preparat s-a adugat ap prea mult, acesta se poate
separa n fazele ulterioare ale fabricaiei i poate apare ca bici n
produsul finit;
- de asemenea, cnd nu s-a adugat ap suficient, produsul rezultat este
i fr suculen.
17

Datorit umplerii necorespunztoare se pot ivi o serie de defecte cum


sunt:
- umplerea insuficient de compacta, cnd salamurile rezult mai
zbrcite i deformate;
- umplerea prea ndesat salamurile pot crpa la legare sau n fazele
urmtoare de prelucrare;
- umplerea n buci de mae neuniforme ca lungime i diametru; n
acest caz, salamurile rezult neuniform, avnd aspectul mercilog
necorespunztor;
- legarea necorespunztoare poate duce la crparea salamurilor sau la
desfacerea legturii i cderea salamurilor la afumare, la firbere sau
ulterior, n magazie;
- stufuirea necorespunztoare duce la apariia de goluri de aer sub
membran, de unde ncepe de cele mai multe ori procesul de alterare.
Datorita afumrii calde pot rezulta defecte, cum sunt:
- produse insuficient afumate;
- produse prea afumate ( uneori chiar arse );
- spargerea membranei datorit temperaturilor prea nalte din
afumtorie;
- imprimarea de gust i miros starin datorit utilizrii lemnelor sau
rumeguului de esen nepermis;
Datorit fierberii pot aprea defecte ca:
- produse insuficient fierte n care caz produsul rezultat nu are gustul
corespunztor i este supus uor alterrii;
- produsele fierte un timp prea mare sau fierte la o temperatur prea
mare a apei, pot crpa n cazane, se pot rupe legturile i n general se
micoreaz rezistena membranelor, deasemenea se altereaz gustul;
La uscare i depozitarea necorespunztoare poate aprea mazga pe
membrane, uneori poate aprea mucegai, iar alteori produsele se altereaz.
n afar de defectele artate pot aprea i alte defecte. n general, dac se
respect ntocmai recomandrile date pentru procesul de fabricaie dac se
respect reetele i regulile de igien necesare unei industrii alimentare, atunci
se evit toate defectele, iar produsele rezultate sunt corespunztoare.
2.3. Controlul de laborator. Acest control cuprinde examenul fizicochimic, examen histologic i controlul micrologic.
Examenul fizico-chimic se refer la aprecierea solubilitii i a valorii
alimentare, precum i la verificarea unor faze tehnologice.
Examenele uzuale se refer la determinarea PH-ului, dozarea NH 3, H2S,
NO2,NaCl, idicele de aciditate, indicele de peroxid, dozarea umiditii, grsimii,
substane proteice, colorani i substane strine.
18

O atenie deosebit trebuie dat aprecierii gradului de maturare al crnii.


n acest scop este necesar ( maturarea ), cercetarea cantitii de acid lactic
rezultat al degradrii anaerobe. Pentru separarea acidului lactic de ali acizi
organici extrai din carne s-au utilizat cromatografia pe straturi de celuloz.
Determinarea acidului lactic se poate face prin metoda spectrofotometric.
ntre analizele importante care se fac la preparatele de carne este dozarea
azotiilor i azotailor. ntre metodele de control specifice industriei crnii este
determinarea coninutului de calogen din carne. Calogenul se poate aprecia prin
metode calorimetrice i prin examen histologic.
O metod simpl de dozare a calogenului o constitue tratarea probei cu
papain i meninerea 3 ore la 20 0C. n acest timp papaina diger proteinele
musculare intracelulare lsnd intact esutul conjunctiv de acoperire i
interfascicular.
n vederea cunoaterii gradului de afumare a produselor de carne s-a
elaborat o metod de apreciere pe baza coninutului de feneli. Metoda se
bazeaz pe determinarea spectrofotometric a intensitii de culoare a unei
probe extrase cu alcool i tratate cu o soluie 2,6 diclorahinoncloramin n
clorat de sodiu.
Pentru aprecierea mirosului alimentelor se menioneaz construirea unui
aparat care identific i determin cantitatea substanelor mirositoare; aparatul
conine microelectrozi polarizai care servesc ca dispozitive sensibile pentru
mirosuri, fiind analoage cu organele olfactive. Folosindu-se diferite combinaii
de electrozi, de electrolii i de tensiuni electrice, se pot examina n acelai timp
mai multe mirosuri.
Aprecierea calitii preparatelor de carne se face prin determinarea
componenilor principali i n special prin determinarea proteinelor.
n procesul de fabricaie, se poate ntampla s ajung n produse unele
particule metalice, provenite fie dintr-o insuficient verificare a substanelor
auxiliare sau din cauza lovirii recipienilor sau a utilajelor. n acest scop s-a
construit un aparat bazat pe msurarea cmpului magnetic al bobinelor de
inducie prin care trece compoziia. Dac n compoziie exist particule
metalice, cmpul magnetic al bobinei se modific, creeaz un dezichilibru de
tensiune i la amplificator se transmite un semnal care dup amplificare se
transmite un semnal care dup amplificare pune n funciune un releu de
semnalizare acustic i optic i oprete automat priul. Aparatul poate fi
folosit n ncperi cu temperatura de 2040 0C la umiditate de 80%.
Pentru aprecierea componenilor diferitelor preparate de carne, una din
metodele de control este i examenul histologic. Acest examen se face prin
includerea probelor de carne, fixate cu o substan care menine structura intim
a celulelor i nchiderea n parafin sau alte substane, pentru favorizarea tierii
de seciuni fine, care apoi s fie colorate i examinate la microscop.
Metoda histologic ajut la identificarea diferitelor esuturi pe baza
afinitii acestora la anumite culori. Aprecierea colagenului prin metoda
19

histologic este ns dificil, ntruct att colagenul din esutul conjunctiv al


crnii ct i gelatina adaugat se coloreaz la fel.
Pentru ca rezultatele s fie folositoare este necesar s se examineze cel
puin 20 de seciuni. Rezultate mai bune se obin n cazul cand probele, fr
membran, se supun degresrii i deshidratrii i apoi se trateaz cu o gelatin
pe baza de arginat de sodiu ntrit n CaCl 2 i formol. Colorarea cea mai bun
este dat de picroindocarmin.
Urmrindu-se influena gradului de mrunire a crnii asupra valorilor
examenului histologic, s-a constatat c prin mrunire i chiar prin uscare nu se
denatureaz datele furnizate de examenul histologic.
Interpretarea examenului histologic trebuie s fie facut de specialiti cu
practica ndelungat, fiindc astfel se pot da rezultate eraonate. n acest caz e
necesar ca n stabilirea unui diagnostic, s se coroboreze datele histologice cu
cele chimice i microbiologice i cu examenul organoleptic. Proba
organoleptic la produsele ce se consum fierte sau fripte trebuie completat cu
proba fierberii.
Examenul microbiologic trebuie s stabileasc prezena sau absena
nocivitii microbiene n produsele de carne i stabilirea capacitii de
conservare n condiiile respectrii prevederilor legale precizate n normele
interne i STAS-uri. Deci examenul microbiologic trebuie s satisfac att
cerinele sanitare ct i cele economice.
Recoltarea probelor trebuie astfel facut nct s se poat analiza toate
componentele probei:
- carne;
- grsime;
- gelatin,
ntrucat n aceste componente microorganismele nu sunt repartizate n mod
uniform.
Numrul de probe trebuie s fie de cel puin 2 dintr-un lot sau arj.
Numrul de probe va fi mai mare pentru produse noi sau n intreprinderi
noi. Recoltarea trebuie s se faca n condiii aseptice. Contaminarea unei singure
probe cu singura salmonel determin eliminarea din consum sau condiionarea
unui ntreg lot, care de fapt nu conine aceast bacterie.
2.4. Controlul materiei prime i auxiliare. La recepia materiei prime
se face control pe fiecare lot, examinnd prin sondaj 5% din numrul
ambalajelor, coninutul acestora trebuie s corespund din punct de vedere al
salubritii.
Se verific:
- starea de prospeime a crnii ( de porc i de vit ) i a slninei; carnea i
grsimea trebuie s corespund din punct de vedere organoleptic i s
prezinte inveliurile unei crni/slnini proaspete;
- actele ( necesare ) sanitar veterinare, care nsoesc transportul de carne;
- proveniena materiei prime;
20

condiiile de igien pe timpul transportului;


starea termic a materiei prime;
marcarea sanitar veterinar ( tampilarea crnii);
starea igienic a ambalajelor i a mijlocului de transport cu care s-a
efectuat transportul;
n caz de suspiciune asupra strii sanitare a materiei prime se face i
examenul de laborator.
Sunt necorespunztoare din punct de vedere al calitii i se interzice
recepionarea i introducerea n fabric a:
- crnurilor fr acte sanitar veterinare;
- crnurilor de porc necontrolate trichinoloscopic;
- crnurile de prospeime relative sau alterate.
Se verific deasemenea salubritatea materiei prime adjuvante de origine
animal sau vegetal, a condimentelor, a ingredientelor din amestecul de srare.
Calitatea condimentelor se apreciaz organoleptic la recepie i pe timpul
depozitrii n unitate.
Orice control al materiei prime i auxiliare sau al produsului finit va fi
ntotdeauna nsoit i de un control riguros al ncperilor i ustensilelor de
lucru, precum i de control igienico sanitar al personalului.
La depozitare se verific temperatura camerei i a produselor. Materiile
prime se depoziteaz pana la prelucrarea n condiii de refrigerare, n spaiu cu
temperaturi cuprinse ntre 04 0C cu o umiditate relativ a aerului de 85%.
Carnea de vit se va depozita separat de carnea de porc ( n alt
ncpere).
Sarea se depoziteaz n ncperi separate de celelalte ingrediente, uscate,
stivuit n saci; n ncperi nu trebuie s mai existe i alte substan e cu miros
strin, deoarece sarea absoarbe usor vaporii i mirosurile unor substane ct i
umiditatea.
Depozitarea i manipularea trebuie fcute n condiii de igien, deoarece
sarea poate fi un mediu prielnic dezvoltrii unor specii nedorite de
microorganisme ( halofile ).
Amestecul de sare se depoziteaz n recipieni acoperii, special
confectionai, pe care trebuie s fie vizibil scris AMESTEC DE SARARE .
Se recoman ca aceast s se prepare pentru cel mult o saptaman.
Amestecul de srare se poate ambala n saci dubli de hartie i polietilen
de circa 25 kg. Sacii bine nchii se depoziteaz n camere bine igienizate i
uscate, aezai pe grtare de lemn.
Condimentele au n general o ncrctur bacterian mare, de aceea
trebuie pstrate n ncperi curate, rcoroase, uscate, bine aerisite, destinate
numai acestui scop. Umiditatea relativ a acestor ncperi nu va depi 75%
deoarece condimentele absorb usor umezeala din atmosfer i se altereaz.
Spaiile destinate acestui scop vor fi periodic igienizate pentru a se evita
apariia mucegaiurilor i atacul roztoarelor i insectelor.
-

21

Condimentele se pastreaz n ambalajele originale ( pungi, saci sau


ldie ) stivuite sau n rafturi. Manipularea condimentelor nu se face cu mna ci
cu o scaf sau cu o lingur inoxidabila. Pregtirea pentru fabrica ie a
condimentelor se face prin pregtirea amestecului de condimente specifice
fiecrui sortiment, cantrirea se face pentru fiecare arja n parte, ambalandu-se
n pungi sau cutii pe care se nscrie denumirea sortimentului pentru care este
destinat.
Membranele artficiale trebuie sa corespund normelor STAS n vigoare.
Sfoara, clipsurile, materiale de ambalare i etichetele se vor pastra n
condiii igienice, n ncperi uscate.
2.5. Controlul pe faze tehnologice. Controlul pe faze tehnologice se face
la urmtoarele faze:
- la ghilotinizare;
- la formarea amestecului;
- la cuterizare;
- la umplere;
- la etuvare;
- la afumare;
- la maturare;
- la etichetare;
- la depozitare;
- la livrare;
La ghilotinizare se verific dac materiile prime sunt congelate
corespunztor, se verific dac cuitele sunt bine ascuite.
La formarea amestecului pentru tocare se verific prin sondaj
respectarea reetelor i a aplicrii tehnologiei corecte de fabricaie, se determin
umiditatea i raportul de grsimi/proteine din compoziie, care trebuie s fie
max. 2/9 raport care trebuie s existe i pentru produsul finit.
La cuterizare se verific dac cuitele sunt bine ascuite, se verific
gradul de mrunire: mrimea bucilor de carne nu trebuie s fie mai mic de 4
mm, temperatura compoziiei de evacuare, care trebuie s fie -20 0C.
La umplere:
- se verific presiunea la care se face umplerea. Daca presiunea este prea
mic apar produse zbrcite sau deformate, deci se regleaz presiunea la
valoarea optima;
- se verific gradul de indesare a compoziiei n membrane;
- se verific calitatea membranelor la folosirea membranelor
necalitative rezult produse neuniforme, cu aspect comercial
necorespunztor.
La etuvare se va urmrii temperatura i umiditatea, dup nregistrarea
automat din celula de afumare.
La afumare se va urmrii temperatura i umiditatea dup nregistrarea
automat, care trebuie s fie n conformitate cu normele de fabricaie, precum i
22

caracteristicile fizico chimice ale produsului afumat i anume: umiditatea i


grsimea, care ar trebui s fie n aceast faz; umiditatea 4550 % i grsimea
3040 %.
La maturare se va urmrii temperatura i umiditatea dupa nregistrarea
automat.
La etichetare se verific efectuarea etichetrii.
La depozitare se verific temperatura i umiditatea depozitului de
produse finite. n cazul unor condiii necorespunztoare pot aprea la exteriorul
produsului suprafee ce prezint fenomenul de mzg.
La livrare determinarea la produsul finit. ntocmirea certificatului de
calitate, buletinului de analiz, obinerea certificatului sanitar veterinar.
Verificarea calitii preparatelor din carne se face prin verificarea de lot i
verificrii periodice.
Verificarea de lot la fiecare lot se verific:
- marcarea;
- proprietile organoleptice;
- proprietile fizico chimice;
Lotul e format din max. 1000 kg produs din acelai sortiment i aceiai
calitate, fabricat n cadrul aceleiai zile, unitate de producie i supus deodat
verificrii.
2.6. Verificarea depozitrii, transportului i documentaiei
nsoitoare.
La depozitare se verific parametrii aerului din depozit i
starea igienic a acestuia. n timpul manipulrii i depozitrii trebuie s se
respecte regulile sanitare i sanitar veterinare n vigoare. Transportul
preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curate, uscate,
dezinfectante; n care trebuie s se asigure temperatura de depozitare. n
vehicule ambalajele de transport se vor aeza pe grtare curate, lsnd ntre ele
spaii pentru circulaia aerului.

CONCLUZII

23

Concluzionm faptul ca n vederea obinerii unor produse


corespunztoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i
microbiologic se recomand:
- asigurarea condiiilor de igien att pe flux tehnologic, ct i n cazul
depozitrii materiilor prime, materiilor auxiliare i a produselor finite;
- respectarea duratei de maturare a semifabricatelor;
- respectarea reetelor de fabricaie;
- pentru evitarea formrii golurilor de aer se recomand utilizarea
priurilor cu vacuum, umplerea sub presiune a membranelor i
verificarea periodic a mainilor de umplut;
- respectarea reetelor de fabricaie pentru obinerea salamului de tip
Bucureti cu un coninut de ap care s se ncadreze n STAS-ul n
vigoare;
- respectarea unei distane corespunztoare ntre produse pe timpul
afumrii i respectarea parametrilor de prelucrare termic;
- meninerea temperaturii sczute n spaiile de tranare i prelucrare a
crnii;
- respectarea temperaturilor de depozitare;
- verificarea periodic a modului de funcionare a utilajelor;
- igienizarea zilnic a utilajelor;
- dezinfecia i deratizarea periodic a unitii.

BIBLIOGRAFIE

1. Conf. dr. ing. Viorel C. Sahleanu Tehnologia i controlul n


24

industria crnii, Editura Universitatea Suceava, Suceava, 1999;


2. Constantin Banu, tefan Racoreanu, Ivo Eisele Tehnologia crnii i
subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980;
3. Constantin Banu, Petru Alexe, Camelia Vizireanu Procesarea
industrial a crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1997;
4. *

* - www.regielive.ro

ANEXAI

25

Fig. 181. Maturator fix pentru bradt i rot: 1,2-rezervoare sub form de trunchi de con; 3tu de
evacuare; 4-clapet; 5,6-manta de rcire; 7-conduct
alimentare
cu
saramur;
8,9-conduct
evacuare
saramur din manta..

Figura 1. Volf tip Tehnofrig

Carne de vit sau de porc


Tranare, dezosare, alegere
Mrunirea la volf prin sit de 3 mm
Ap glacial sau
fulgi de ghea

Cuterizare

Amestec de
srare rapid i
polifosfat

Maturare 24 48 ore, la 2 4o

BRADT

Figura 2. Schema tehnologic de fabricare a bradtului

A N E X A II
26

Carnea de vit, porc, slnin

Cntrirea componentelor

Tocarea prin sita necesar 35 mm

Cuterizarea:
-bradt
-ghea + ap

Malaxarea se adaug condimente

Umplere

Clipsare

Aezare pe bat

Tratament termic

Rcire

Depozitare

Etichetare

Livrare

Figura 3. Schema tehnologic a salamului de tip Bucureti

27

Figura 4. Maina de umplut Tehnofrig

28