Sunteți pe pagina 1din 16

PRODUSE LACTATE

UTILIZAREA CULTURILOR STARTER N INDUSTRIA ALIMENTAR

DEFINIIE:
Culturi starter sunt preparate sau materiale care conin un numar mare de microorganisme, bacterii, levuri, fungii sau combinai acestor microorganisme i care sunt utilizate pentru a accelera procesul tehnologic de fermentaie. Funcile culturilor starter: ncorporarea unui nr semnificativ de microorganisme selective. Conferire uniformiti produsului finit. Fermentarea zaharurilor care conduce la o scadere a pH-lui. Majorarea productivitii pe scara industrial.

CULTURI STARTER TREBUIE S CONIN:


Numai microorganisme dorite, ntr-o concentraie corespunztoare de celule. Un raport optim ntre celule n cazul culturilor mixte. S cuprind celule vii, n momentul utilizrii n calitate de inocul. Dac este necesar sa prezinte o rezerv adecvat la unele condii nefavorabile.

PRINCIPALELE CULTURI STARTER LACTICE PRODUCATOARE DE ACID- SUNT UTILIZATE N TOATE PRODUSELE FERMENTATE LACTATE, SCADE VALOAREA PH-LUI DE LA 6,6-4,6.

PRODUSELE LACTATE

Produsele lactate- sunt alimentele produse din lapte. Unele produse lactate sunt obinute prin separarea cazeinei de zer n urma nchegrii laptelui cu ajutorul cheagului sau ca urmare a prezenei de acid lactic rezultat n urma fermentrii lactice a lactozei prezente n mod natural n lapte.

LAPTE

Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigura organismul tnar cu toate substantele necesare pentru cretere si dezvoltare. Laptele este un lichid de culoare alb - glbui, cu gust dulceag i miros caracteristic, plcut. Laptele este unul din produsele alimentare componente in alimentatia zilnica a populatiei. Consumul unui litru de lapte acopera necesarul zilnic al unui om matur in lipide, calciu si fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35% din necesarul de vitamine A,C,B si 26% din necesarul de energie. Valoarea nutritiva a laptelui, i produsele lactate este condiionata de componenta i structura acestor produse,cit si de gradul nalt de asimilare n organism.

LAPTELE MANIFESTA I PROPRIETATI BACTERICIDE, DIURETICE


I LAXATIVE, VALOAREA CALORICA A LAPTELUI ESTE COMPARATIV REDUSA I VARIAZA N LIMITA DE 680900KCAL/KG, CEEA CE PERMITE REGLAREA VALORII CALORICE A RAIEI.

Laptele ca materie prima, fiind un produs biologic, are compoziie i proprietai care variaza n funcie de o serie de factori ca: specia, rasa, individualitatea animalului, hrana, momentul perioadei de lactaie, starea de sanatate a animalului.

CHEFIRUL
Chefirul- este un produs lactat acid de origine din Osetia de Nord.Chefirul se deosebeste de alte produse lactate acide dup componenta microflorei culturi si modul de fermentare a lactozei, datorit acestei microflori.Maiaua pentru prepararea chefirului se prepara pe baza grenulelor de chefir, care reprezint o cultur bacterian natural foarte complex. Chefirul are un gust plcut, acrior rcoritor, cu proprieti dietetico-curative importante de aceia este foarte solicitat de populaie,ocup locul 2 dupa lapte. Chefirul se fabric din lapte de vac narmalizat i pasteorizat prin fermentarea mixt i anume lactic i alccolic.

BRNZETURILE
Brnzeturile reprezint unele din cele mai valoroase produse alimentare, cu concentrat mare de proteine i grasimi care ulterior pot fi pstrate luni i chiar ani ntregi. n funcie de componena microflorei ce particip la maturarea brnzeturilor i a proceselor microbiologice i biochimice la care sunt supui componeni brnzeturile se clasific in 3 grupe: a) brnzeturi tari b) brnzeturi moi c) brnzeturi semitari

DUPA CONTINUTUL DE GRASIMI BRNZETURILE SE CLASIFIC:

brnzeturi slabe (sub 20% grsimi) brnz de vaci din lapte degresat, urd, ricotta, cheese brnzeturi semigrase (ntre 20% i 40% grsimi) ca, telemea, mozzarella, halloumi. brnzeturi grase (ntre 40% i 60% grsimi) brnza de burduf, feta, cacaval, brie, roquefort brnzeturi foarte grase (peste 60% grsimi) mascarpone

UNTUL

Untul-reprezint un produs alimintar fabricat din lapte. Mas principal a untului o constituie grsimea lactat. Datorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utilizarii sale universale, untul reprezint unul dintre cele mai rspndite produse lactate concentrate.

Untul conine o gam variat de acizi grai foarte importani n alimentaia raional.
Serveste ca surs important de vitamine liposolubile, mai cu seam vitamina A i caroten.

SMNTNA

Smntna este un produs lactat compus din grsimea ridicat la suprafaa laptelui neomogenizat. Smntna se obine din lapte de vac sau de bivoli, nefiert, pus ntr-un vas la prins ntr-un loc rcoros i uscat. Dup cteva zile grsimea din laptele prins se ridic la suprafa ntr-o pojghi mai groas sau mai subire, n funcie de grsimea laptelui. Aceast durat de cteva zile este scurtat n procesele industriale de obinere a smntnei folosind centrifuge numite separatoare.

Se fabric dou categorii de smntn: a) smntn dulce pentru alimentaie i pentru necesiti culinare. b) smntn fermentat. Calitatea smntnii pentru alimentaie se apreciaz dup : indicii organoleptici, fizico-chimice i microbiologice.

IAURT
Produs lactat cu un gust acid plcut i cu arom specific, preparat din lapte de vac, de oaie, de bivoli sau de capr, prin fermentare cu bacterii lactice din adaosul de maia. Este considerat unul din alimentele care ajuta la prelungirea vieii. Iaurtul reprezinta produsul final al procesului fermentaie att a laptelui integral, ct i a celui degresat, care acioneaza asupra bacteriilor din lapte i asupra fermenilor.

Exist peste 650 de tipuri de brnzeturi n toat lumea, din care cele mai multe sunt preparate din lapte de vac. Este recomandat folosirea iaurtului impotriva tuturor bolilor inflamatoare ale stomagului,ficatului i intestinului. Laptele este singurul produs de origine animala care nu creeaza acidoza, adica nu mbatraneste i nu mbolnavete. Laptele reduce hipertensiunea arteriala i scade cu 50% riscul de accidente vasculare cerebrale.

Toate produsele lactate din comert sint obtinute din lapte pasteurizat la temperatura de 80-90 grade Celsius, daca nu cumva la peste 100 de grade, cum este cazul pentru metoda UHT (Ultra High Temperature). Produsele lactate cele mai recomandate snt brnza dulce, laptele btut, iaurtul, zerul.

MULTUMIM PENTRU ATENTIE !!!

A efectuat: Bulmaga Alina Cova Irina Gr.TAP 122