Importanta hidrolizei glucidelor in corpul uman

Referat realizat de: Stanciu Mdlina Clasa a XI-a D Profesor coordonator: Stng Lidia

Amidonul si importanta hidrolizei sale

Formula bruta a amidonului, determinata prin analiza elementara, este (C6H10O5)n, la fel ca a celulozei. Amidonul este o polizaharida, un compus care contine amiloza si amilopectina. Primele cercetari nu au tinut seama de faptul ca amidonul nu este un compus unitar. Vom examina cateva din rezultatele cercetatorilor mai vechi. Prin hidroliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament cantitativ. Prelucrarea si utilizarile amidonului Amidonul poate fi prelucrat in produse de importanta alimentara si industriala.In acest scop se folosesc diferite reactii chimice, dintre care cea mai importanta este reactia de hidroliza. Procesul de hidroliza se poate face fie sub actiunea acizilor (HCl, H2SO4), fie sub actiunea unor enzime care se numesc amilaze alfa amilaza (amilaza dextrinogena), care transforma amidonul in dextrine si beta amilaza (amilaza zaharogena) care transforma amidonul in maltoza. Aceste enzime se gasesc atat in regnul vegetal (orz incoltit, grau etc.) cat si in regnul animal (pancreas, ficat etc.).
2

Structura amilopectinei
In cursul masuratorilor mai vechi ale greutatii moleculare a amidonului s-au constatat nepotriviri considerabile intre rezultatele metodelor fizice si chimice. In timp ce primele ( metoda presiunii osmotice, a viscozitatii solutiilor si a ultracentifugarii), duceau la valori foarte mari ( de ordinul 1000000), metoda grupelor marignale indica greutati moleculare mici. De fapt, toate aceste determinari se refereau la amilopectina din care erau constituite 4/5 din materialul cercetat. Daca moleculele amidonului ar avea grade de polimerizare mici, asa cum rezulta in mod aparent din determinarea grupelor marginale nereductoare, ar trebui sa se poata pune in evidenta si grupa marginala reducatoare (aldehidica) a moleculelor. Incercarile de doza aceasta grupa la amidonul nativ, prin titrare cu iod, prin reducerea solutiei Fehling si prin alte metode au dus la concluzi ca puterea reducatoare a amidonului este foarte mica de peste 1000 de ori mai mica ca a maltozei. Singura interepretare a faptelor experimentale este ca macromoleculele amilopectinei sunt ramificate, si anume ca ele sunt compuse din lanturi de 1826 resturi de glucoza, legate unele de altele prin intermediul grupelor lor aldehidice, in asa fel incat marginile nereducatoare sa ramana libere ( Staudinger , 1936: Haworth si Hirst, 1937).

Amiloza
Aplicarea metodei metilarii la o amiloza din porumb a dat un randament de 0.3% tetrametil-glucoza, de unde rezulta un grad de polimerizare de circa 330 ( K.H.Meyer, 1940).Cercetarile cristalografice cu raze X au aratat ca, in combinarile amidonului cu iodul, moleculele I-I sunt asezate cap la cap in siruri lungi. Este probabil ca aceasta orientare a moleculelor de iod se datoreste faptului ca ele se afla in interiorul elicei macromoleculei de amidon ( Rundle, 1943), formand un asa-numit compus de incluziune. Compusii amilozei cu alcoolii superiori sunt probabil tot compusi de incluziune.

Glicogenul
Glicogenul, polizaharida de rezerva din organismele animale, este mult asemanator amilopectinei. Spre deosebire de aceasta este insa usor solubil in apa si nu formeaza coca. Cu iodul da o coloratie rosie bruna, iar unele specii nu se coloreaza deloc.
4

Analiza elementara duce la formula C6H10O5 . Prin hidroliza cu acizi se formeaza numai glucoza. Metoda determinarii marginale, prin metilare, da circa 9% tetrametil-glucoza. Aceasta corespunde unor catene de circa 12 resturi de glucoza, mai scurte deci decat acelea din amilopectina. Greutatea moleculara a glicogenului este de ordinul 106 . De aceea se admite ca glicogenul are o structura analoaga cu a amilopectinei, dar mai ramificata, fiind alcatuita din catene scurte. Cercetarea enzimatica confirma aceasta structura. Prin hidroliza cu enzime a amidonului se formeaza dizaharida maltoza, cu un randament ce poate ajunge pana la 80%. Se poate obtine din amidon un derivat al maltozei si pe cale pur chimica: tratand amidon cu bromura de acetil se formeaza acetobrommaltoza (un compus asemanator acetobromoclucozei); acesta a fost transformat prin hidroliza in heptaacetilmaltoza. Fiecare rest C6H10O5 din amidon contine ( in prima aproximatie) trei grupe OH, ce se pot metila , acetila etc. tocmai ca la celuloza. Pornindu-se de la un amidon perfect metilat si hidrolizandu-se acest compus cu acizi, se formeaza ca produs principal 2,3,6- trimetilglucoza. S-a tras de aici concluzia ca macromoleculele de amidon sunt compuse din resturi de D-glucopiranoza, legate intre ele in pozitiile 1,4, la fel ca in celuloza. Prin hidroliza acida, glicogenul se scindeaz in glucoza. Prin hidroliza enzimatica glicogenul din ficat este transformat in glucoza, care este transportata in muchi si in alte organe, de ctre singe. O parte din glucoza reface glicogenul si aa se explica prezenta glicogenului in muchi (pana la 4%) si in alte esuturi. In timpul activitatii musculare, glicogenul trece in acid lactic printr-un proces exoterm, dnd energia necesara producerii travaliului muscular.

Maltoza si maltaza
Maltoza este o ozid din grupa diglucidelor, destul de larg rspndit n natur ca substan intermediar.

Maltaza reprezint principala enzim implicat n scindarea maltozei.

Maltoza
Structura chimic:

Ca dizaharid, maltoza conine n structura ei dou resturi de glucoz. Acestea se afl sub form de D - glucopiranoz unindu-se ntre ele printr-o legtur 1,4 - glicozidic. Rspndire n natur: Maltoza apare pe parcursul degradrii amidonului (la plante) sau a glicogenului (la animale i la om). Cantiti mai mari de maltoz se acumuleaz n cariopse, n urma hidrolizei amidonului, fenomen ce are loc n timpul germinrii boabelor de cereale, n special al celor de orz (Hordeum vulgare). Metode de obinere i de extracie: Maltoza se poate extrage din soluiile de cereale malificate (extract de mal). De asemenea se poate obine prin hidroliza enzimatic a amidonului.
6

 Proprieti fizice i valoare alimentar: Maltoza este o glucid energetic, uor asimilabil, mai puin dulce dect zaharoza i glucoza i de aproape de 3 ori mai puin dulce dect fructoza. Dei nu este prea dulce, maltoza este contraindicat diabeticilor (fiecare molecul furnizeaz 2 molecule de glucoz care cresc rapid glicemia). Maltoza are o puritate ridicat, fiind o substan mai sntoas dect zahrul rafinat, prin faptul c nu produce decalcifieri. n cantitate mare ngra, prin faptul c mobilizeaz cantiti mari de insulin, hormon care blocheaz activitatea lipazelor. Singur sau alturi de alte substane (n extractul de mal), maltoza se utilizeaz la fabricarea unor: dulcuri, specialiti panificabile, cereale pentru micul dejun, etc.. De asemenea aceast diglucid se regsete n bere.

Maltaza
Maltaza este o enzim implicat n hidroliza maltozei, proces n urma cruia oligoglucida elibereaz cele dou molecule de glucoz din compoziie. Maltaza se sintetizeaz n drojdii, n cerealele germinate precum i n organismele animale.

Celubioza
Se obine prin hidroliza parial a celulozei (o polizaharid natural sintetizat de plante ca substan de schelet). Proprietile celubiozei: -formula molecular: C12H22O11; -are proprieti reductoare; se oxideaz cu Br2/H2O la un acid de tip aldonic (acidul celubionic); -prezint mutarotaie i dou forme anomere ( i ); -prin hidroliz acid sau enzimatic (cu o enzim emulsin specific pentru legturi -glicozidice) formeaz dou molecule de glucoz; Structura celubiozei corespunde cu cea a unei dizaharide format din dou molecule de glucoz cu o legtur 1-4OH monoglicozidic.

Lactoza
Lactoza este un glucid care poate fi ntlnit n lapte. Numele de lactoz provine din latin: lac, lactis - lapte iar terminaia oz se adaug glucidelor. Laptele sau produsele lactate conin n procent ntre 1,58 % lactoz. Lactoza face parte din categoria dizaharidelor, ea este alctuit din o molecul de d-galactoz i o molecul de dglucoz, cele dou molecule sunt legate n poziia -1,4- printr-o legtur glicozidic. Dup Uniunea Internaional de Chimie Pur i Aplicat lactoza este denumit 4-O[D-galactopiranozil]-Dglucopiranoz (). Se gsete n lapte (cca 5% n zerul obinut dup sep ararea grsimilor): -formula molecular: C12H22O11; -are proprieti reductoare; se oxideaz cu Br2/H2O la un acid de tip aldonic (acidul lactobionic); -prin hidroliza acidului lactobionic se obine acid gluconic i D(+)-galactoz; -prezint mutarotaie i dou forme anomere ( i ); -prin hidroliz acid sau enzimatic (cu o enzim emulsin specific pentru legturi -glicozidice) formeaz o molecul de glucoz i o molecul de galactoz; Structura lactozei corespunde cu cea a unei dizaharide format dintr-o molecul de galactoz cu o legtur 1- i o molecul de glucoz prin grupa OH din poziia 4.

Importanta lactozei
Lactoza ca parte component a laptelui este important n alimentarea mamiferelor tinere. Ea joac un rol n stimularea digestiei prin scindarea ei de ctre enzima lactaz, n glucoz i galactoz. Adulii produc aceast enzim ntr-o cantitate mai redus ca tineretul. La unii indivizi poate apare intolerana fa de lactoz, acest lucru fiind explicat prin lipsa lactazei. Printre funciile lactozei se poate aminti c ea ofer organismului energie, stimuleaz absobia calciumului, frneaz dezvoltarea bacteriilor care producputrefacie, stimuleaz dezvoltarea bacteriilor bifide i are un rol laxativ.

Zaharoza
Este o dizaharid din plante (trestie de zahr, sfecl de zahr, etc). -formula moleculara si de structura: C12H22O11; -nu are proprieti reductoare; nu se oxideaz cu Br2/H2O; -nu prezint mutarotaie; Structura zaharozei corespunde cu cea a unei dizaharide format dintr -o molecul de fructoz cu o legtur 1- i o molecul de glucoz prin grupa OH glicozidic. Prin hidroliza zaharozei cu acizi se obine un amestec de glucoza si de fructoza. Amestecul rezultat se mai numete zahar invertit, iar hidroliza care are loc se numete invertirea zaharului: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Glucoza Fructoza

Hidroliza enzimatica a polizaharidelor de tipul amidonului

Existenta unor enzime care transforma amidonul in zahar este cunoscuta de mult. Amilaza (diastaza) din bobul de orez a fost obtinuta sub forma de extract apos, de Kirchhoff (1811) si studiata de Payen si Perzos ( 1833), iar ceea din saliva de Leuchs (1831). Amilazele sunt foarte raspandite in natura. In regula generala ele apar oriunde se gaseste si amidon, de exemplu in cartofi, in faina cerealelor, in fasole si soia. De asemenea se gasesc amilaze in tesuturi si lichide animale ca ficatul, pancreasul, saliva, sucul intestinal, sangele si urina. Actiunea hidrolitica a amilazelor asupra amidonului se recunoaste prin doua semne exterioare: amidonul se ,,lichefiaza adica se dizolva in apa, si se ,,zaharifica, adica se transforma in maltoza, care se recunoaste prin gustul ei dulce, reducerea solutie Fehling si fermentare cu drojdie de bere. Transformarea in maltoza nu este niciodata completa; reziduul de de circa 40% este numit ,,dextrina limita. Exista doua amilaze: a-amilaza care transforma amidonul in dextrine (amilaza dextrinogena) si b-amilaza, care il transforma in maltoza (amilaza
9

zaharogena). Printre observatiile mai vechi care au condus la descoperirea dualitatii amilazelor vom mentiona inactivarea selectiva a celor doua enzime: la pH acid (circa 3,3) este suprimata actiunea dextinogena ( prin inactivarea aamilazei); incalzirea la 70 de grade suprima actiunea zaharogena (prin inactivarea b-amilazei). Desi in multe cazuri cele doua enzime se gasesc impreuna in natura, unele surse contin o singura amilaza, aproape neamestecata cu cealalta. Astfel, tuberculele deBatatas edulis si soia contin aproape numai b-amilaza, iar sucul pancreatic si saliva aproape numai a-amilaza. Stadiul acesta se recunoaste printr-o scadere brusca a viscozitatii si a puterii de colorare cu iod (actiune de dextrinizare). Urmeaza apoi un stadiu lent de hidroliza al a-dextrinelor, in cursul caruia se formeaza maltoza, izomaltoza ( cu legatura 1,6-a) si maltotrioza (actiune de zaharificare); compozitia produsului final variaza cu natura substratului si cu provenienta enzimei. Amiloza se transforma in acest stadiu final aproape complet in maltoza si glucoza; la hidroliza amilopectinei mai raman insa si dextrine ramificate cu 5-8 resturi de glucoza, deoarece a-amilaza nu hidrolizeaza legaturile 1,6-a. Aceste legaturi sunt hidrolizate de enzimele specifice de deramificare, cum esteenzima R din cartofi, care actioneaza asupra amilopectinei, precum si a b-dextrinei, provenite din ea ( S. Peat, 1951). Pentru hidroliza completa a amidonului sau a glicogenului, pana la maltoza si glucoza, sunt necesare 4 enzime:

Enzima: a-amilaza b-amilaza enzima Z enzima R, din vegetale amilo-1,6-glucozidaza, din muschi

Legaturi atacate: 1,4-a 1,4-a (marginale) 1,3-b 1,6-a

10

Biochimie- Lehninger, Editura Tehnica, 1985 www.google.com www.wikipedia.com www.cursuri-medicina.com

11