ADITIVI ALIMENTARI INTERACIUNEA CU ALIMENTUL

CONSIDERAII PRIVIND EMULSIILE

Introducere
sisteme alimentare formate din substane nemiscibile, total sau parial:
solubile n ap i solubile n ulei

existena lor mpreun este incompatibil:

apa - caracter hidrofilic, polar uleiul - caracter lipofilic, nepolar

Coninutul n ap i lipide al unor alimente Formarea emulsiilor

Emulsiile = sisteme disperse a dou faze = amestec intim de dou lichide nemiscibile !aza dispersat = faz intern - sub form de picturi lichide" !aza de dispersie = faza extern - sub form lichida continua"

Formarea emulsiilor
a,b modul de aezare al emulgatorilor la interfaa A/U nainte de emulsionare; c emulsie de tip U/A; d emulsie de tip A/U

#spectul emulsiei
Este dat de dimensiunile picturilor fazei dispersate #stfel a$em:
macroemulsii - aspect lptos - dimensiuni ale picturilor de %&& '& ( )m *diametru+ ,icroemulsii
aspect aproape transparent - dimensiuni ale particulelor de & ( & &% )m *diametru+ o tent albstruie - picturile au dimensiuni mai mici dect lun-imea de und a luminii incidente

.onsistena emulsiei
/nfluentata de dimensiunea picturilor dispersate:
Emulsiile cu picturi fine sunt mai $0scoase dec0t cele cu picturi mari, chiar dac faza dispersat este aceeai 1rin dispersarea unei faze n picturi fine, suprafaa acesteia crete considerabil

2a dispersarea unui mililitru *$olum+ de ulei de form sferic, cu suprafaa de 3 45 cm6 i 7 = % 63 cm

se formeaz 8 6,59 x %&%% picturi cu 7 = 6x%&-3 cm *6 )m+, suprafaa total a picturilor fiind 5& &&& cm6, adic de :6%& ori mai mare dect suprafaa $olumului iniial al fazei

Ener-ia picaturilor
1icturile fine au o ener-ie mult mai mare dec0t faza lichid iniial Ener-ia picaturilor = tensiune de suprafat;superficial

.a reprezentare - este diri<at paralel la suprafa i se opune dispersrii fazei *ulei+

Ener-ia picaturilor

1entru dispersare este necesar un 2ucru mecanic =

este proporional cu creterea de suprafat d#

 cu tensiunea de suprafat s *= = d# x s + lucru mecanic poate fi micorat prin scderea tensiunii de suprafat cu a<utorul unui emul-ator

,icroemulsiile stabile termodinamic ,acroemulsiile sunt instabile termodinamic

.lasificarea emulsiilor
dupa procentul $olumetric al fazei interne >aportul fazei interne *>aport faz-$olum ?+ se definete ca:
? = @i ; *@i A @e+ unde @i = $olumul fazei interne @e = $olumul fazei externe

? B & 5 - >aport mic al fazei interne *2oC internalphase ratio - 2/1>+

D;#: lapte, n-heat, br0nz #;D: unt i mar-arin

& 5 B ? B & E - >aport mediu al fazei interne *,edium internal-phase ratio - ,/1>+
ma<oritatea cremelor

? F& E - >aport ridicat al fazei interne *Gi-h internalphase ratio - G/1>+

maioneze i dressin--uri pentru salate