Sunteți pe pagina 1din 4

Stabilizarea emulsiilor Stabilitatea unei emulsii depinde de urmtorii factori: gradul de dispersare al fazei interne; calitatea stratului de interfa;

a; vscozitatea fazei de dispersie; raportul faz/volum total; greutatea specific (densitatea) a fazelor. Stabilizarea emulsiilor Stabilitatea unei emulsii poate fi mrit prin adaosul unui emulgator, care nvelete pictura dispersat i realizeaz o barier energetic ce mpiedic coalescena picturilor dispersate care intr n coliziune.

Absorbia ntr-un strat monomolecular a diferiilor emulgatori stabilizatori la interfaa picturii de grsime/ ap Modaliti de agregare emulgator faze: a! micele" b! vezicule cu un singur perete " c! straturi multilamelare, fiecare lamel fiind un dublu strat" d! multilamele, cu dublu strat membranar la fiecare lamel, aran#ate concentric $lipozomi!" e! pac%ete de micele sub form de bastonae. &gregatele de la punctele c! i e! sunt faze lic%id ' cristaline lamelare sau %e(agonale oduri de agregare a moleculelor ambifilice de emulgator n funcie de geometria molecular )mulgatorii stabilizeaz sistemele alimentare emulsionate prin:

*ensiune superficial" +nteraciuni ionice" ,rin particule mici"

,rin macromolecule. Tensiunea superficial i stabilizarea emulsiilor

-a interfaa lic%id lic%id, tensiunea superficial este fora necesar reducerii contactului dintre dou faze. ' Moleculele n faz dizolvat sunt atrase cu fore egale n toate direciile -a interfaa dintre dou faze nemiscibile, moleculele vin n contact cu alte molecule i asupra lor se e(ercit fore diferite din partea celor dou faze Tensiunea superficial i stabilizarea emulsiilor .enomenele care au loc n emulsii: ' suprafaa de contact dintre cele dou faze crete ' crete tensiunea superficial total. ' moleculele tind s migreze de la interfa n interiorul fazei pentru a reduce suprafaa de contact dintre moleculele fazelor. Amestecuri sub diferite forme !cderea tensiunii superficiale la adugarea emulgatorului "ensiunea superficial la interfaa ap / ulei# pentru diferite uleiuri alimentare Stabilizarea emulsiilor prin interaciuni ionice +nteraciunile dintre particulele n faz dispersat reprezint suma urmtoarelor fore: ' .orelor de atracie /an der 0aals" ' .orelor de repulsie electrostatic. 1ac : ' .ora de atracie 2 .ora de repulsie 3 +nstabilitate ' .ora de repulsie 2 .ora de atracie 3 Stabilitate $nfluena puterii ionice asupra efectului polielectroliilor de la suprafaa globulelor de grsime a % putere ionic redus# stratul electric de acela&i semn# de grosime d# nu permite unirea celor dou globule de grsime; b % putere ionic mai mare# stratul electric este comprimat la d' (d'(d)# astfel c electrolitul de la o globul &i de la

alta dep&e&te bariera electric &i se apropie# favoriznd aglomerarea# &i deci# flocularea Stabilizarea emulsiilor prin particule fine ,udrele de silicai, de mutar, srurile bazice, fragmentele celulare de plante condimentare, pot stabiliza o emulsie prin adsorbia lor la interfat form4nd o barier fizic n #urul particule emulsionate. Stabilizarea emulsiilor prin particule fine Se atinge un ec%ilibru ntre tensiunea superficial de la suprafaa solid5ulei, respectiv solid5ap.

,articulele fine $sub form de pulberi! se folosesc de obicei n emulsiile de tipul ulei n ap $65&!. Aran)area particulelor fine la suprafaa globulei Stabilizarea emulsiilor prin macromolecule Macromoleculele: proteine i gume formeaz un film n #urul particulei emulsionate mpiedic4d coalescena.

74nd se utilizeaz o protein ca agent emulsionant, aceasta se desfoar i i re orienteaz catenele de aminoacizi astfel nc4t gruprile %idrofobe se aliniaz la faza uleioas iar cele %idrofile la faza apoas a emulsiei *enaturarea &i reorientarea proteinelor-emulgator

/iteza mare de amestecare poate cauza denaturarea proteinelor: ' 8radul de denaturare este direct proporional cu viteza de amestecare" ' Modificarea conformaional depinde i de fle(ibilitatea proteinei" ' ,roteinele foarte fle(ibile sunt denaturate mai uor dec4t cele rigide" ' 9esturile nepolare ale proteinelor denaturate se orienteaz spre faza lipidic iar cele polare spre faza apoas.