Sunteți pe pagina 1din 8

Emulgatori - reprezentani

Cu molecul mic o Mono- i digliceride o Sucroesteri o Sorbitan-esteri (SPAN) o Polisorbai (TWEEN) o Stearoil-lactai o ecitine i deri!ai E"## Macromoleculari o Proteine (albumina seric bo!in) o b- actoglobulina o i$o$imul

Amestecuri de mono- i di gliceride


Sunt cei utili$ai emulgatori alimentari
% sunt &uternic li&o'ili cu !aloarea ( ) cu&rins *ntre + i +,% sunt &rodui &rin transesteri'icarea glicerolului i triacilgliceridelor% sunt utili$ai *n &roduse de &atiserie. deserturi *ng/eate. gla$uri i unt de ara/ide0

1u& 2A343MS amestecul trebuie s aib urmtoarea com&o$iie5


", 6 - 7-monogliceride# 6 a&8 6 glicerol9 6 s&un e:&rimat ca oleat de Na" 6 aci$i grai0

% % %

Amestecul se &re$int5
ca o mas solid - cu as&ect de cear sub 'orm de mas cu caracter &lasic sub 'orm de lic/ide !;scoase de culoare alb-crem

este solubil *n sol!eni organici

Monogliceride
Se obin &rin distilarea molecular a amestecului de mono- i digliceride0 Se utili$ea$ mai mult monogliceridele aci$ilor grai C+<-C+= cu un coninut minim de >,6 7-monogliceride
Sub 'orm de granule Ca o mas cu caracter &lastic de culoare alb0

1o$a $ilnic 'r re$er!e dat de 2A343MS este de +#? mg4@ilocor&0 a do$e &rea mari. mono i digliceridele &ot &ro!oca e'ecte nedorite5
% cele care conin aci$i grai saturai cu lan lung - acidul stearic - &rin 'olosire abu$i! conduce la mrirea greutii 'icatului0

Sucroesterii
2olosirea sucroesterilor ca i emulgatori alimentari este admis din +>="0
% % % % % sunt mono-. di-. i tri- esteri ai $a/aro$ei cu aci$i graide obicei au !alori ale ( ) cu&rinse *ntre 8 i +"mono-esterii au ( ) A +9 &entru emulsii B4Adi-esterii sunt adec!ai &entru emulsii A4Btri-esterii au ( ) C+0

Se obin &rin interesteri'icarea unui ester metilic al acidului gras cu $a/aro$a0

Monostearatul $a/aro$ei se obine din $a/r i metilstearat *n soluie de dimetil'ormamid *n &re$en de D#C3"0 Se &ot /idroli$a *n contact cu a&a la 'ierbere0
% % Com&uii re$ultai nu sunt to:ici A&are gustul dulce de $a/r0

Sucrogliceridele
Sunt amestecuri de mono- i digliceride cu esteri ai $a/aro$ei(sucroesteri)0 Sucrogliceridele se obin &rin trans-esteri'icarea $a/aro$ei Ca&acitatea de emulsionare a sucrogliceridelor creste5
% % cu c;t *n amestec se gsete o cantitate mai mare de monogliceride cu c;t *n amestec se gsete o cantitate mai redus de digliceride0

Esterii sorbitolului i anhidridele sale

% % %

Sorbitolul i an/idridele sale5


an/idro-+.<-sorbitolul sau sorbitan-+.< dian/idro-+.<-".9-sorbitolul sau i$osorbidul 'ormea$ esteri cu5

acidul &almitic. stearic. lauric i oleic0

Singurul sorbitan a&robat &entru consum este monostearatul de sorbitan. cunoscut sub denumirea comercial de SPAN 9, Are ( ) E <.8 i este utili$at *n combinaie cu &olisorbaii0

Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai


Fe$ult &rin esteri'icarea gru&rii (lor) /idro:ilice &ro!enind de la acidul lactic sau tartric cu gru&area carbo:ilic de la un acid gras saturat sau nestaurat0 Se &ot obine i sub 'orma srurilor de sodiu si calciu0 Pe lista aditi!ilor CEE sunt trecui Na-stearoil-lactatul. Castearoillactatul i stearoil-tartratul0 Btili$are *n &ani'icaie *n &ro&orie de ,.?6 'a de 'in0

Lecitina i derivaii si
ecitina i deri!aii si re&re$int e:em&le de emulgatori am'i'ilici &re$ent;ndu-se sub 'orma unui amestec de 'os'oli&ide inclu$;nd
% % % 2os'atidilcolina 'os'atidil etanolamina 'os'atidilino$itol

Poate 'i modi'icat c/imic. conduc;nd la un s&ectru larg de com&ui cu !alori ( ) di'erite0

Lecitina vegetal
Se e:trage din uleiul de soia brut. obinut &rin e:tracie cu sol!eni Este &reci&itat sub 'orm de material gumos &rin /idratare (o&eraia de desmucilaginare)0 lecitina din soia
% % % % se &re$int ca o mas ceroas de culoare brun are cca0 ",6 ulei absorbit are un miros dulceag

Utilizri: emulgator antio:idant


Gn5
ciocolat (,.?6) surogate de ciocolat (,.?6) margarin (,.?6) grsimi emulsionate (,.?6) &roduse de &atiserie i biscuii (#6) Emulgator la &;ine. creme i *ng/eat0 Prin albire se reduce e'icacitatea lecitinei ca emulgator0

o!icitatea lecitinei:

% ecitina este un constituent normal al celulelor cor&ului uman. % 3rganismul este ca&abil de a sinteti$a 'os'atide - regimul alimentar normal 'urni$ea$ +-? g lecitin4$i0 % 1in toate studiile e'ectuate &e animale i &e subieci umani. s-a do!edit c lecitina nu este to:ic0 % 1o$a de lecitin admisibil la om. 'r re$er!e. este de ?, mg4@ilocor&0

Utilizarea emulgatorilor "n pani#icaie


Contribuia li&idelor la determinarea calitii &roduselor de &ani'icaie i &atiserie0 i&idele 'inii % a&ro:0 #6 din masa acesteia - au o mare in'luen asu&ra *nsuirilor aluatului i calitii &;inii5
% % % !olumul &;inii structura (&oro$itatea) &;inii &ros&eimea &;inii

Holumul &;inii scade c;nd coninutul li&idelor scade sub !aloarea sa normal0 i&idele ne&olare (mono-. di- i trigliceridele. aci$ii grai liberi) descresc !olumul &;inii i *nrutesc &oro$itatea. i&idele &olare ('os'oli&idele i glicoli&idele) *mbuntesc !olumul &;inii i &oro$itatea0 1intre aci$ii grai. cu in'luien &ronunat negati! sunt aci$ii grai nesaturai0 E'ectul negati! al li&idelor ne&olare de&inde de cantitatea lor i crete &aralel cu coninutul de aci$i grai nesaturai0

Emulgatorii. ca i li&idele in'luienea$ &ro&rietile structural-mecanice ale glutenului &rin interaciunile cu &roteinele glutenice cu 'ormarea de com&le:e Aceste com&le:e se &ot 'orma &e dou ci5

&rin interaciunea direct cu &roteinele glutenice 'orm;nd legturi /idro'obice i4sau /idro'ilice (legturi de /idrogen i legturi electrostatice) &rin interaciune *n mas cu 'a$a a&oas a aluatului cu care 'ormea$ structuri de asociaie li&ide-a& *m&reun cu li&idele &olare ale 'inii0

Aciunea emulgatorilor asu&ra glutenului este *n 'uncie de com&o$iia i structura acestora i de&inde de5
% Haloarea ( ) care caracteri$ea$ ra&ortul cantitati! al gru&rilor /idro'ile 4 li&o'ile % Iradul de saturaie al aci$ilor grai % ungimea catenei aci$ilor grai care intr *n com&o$iia emulgatorului

% % % % %

Emulgatorii ionici
mresc tolerana la 'rm;ntare mresc stabilitatea la dos&ire i la coacere a aluatului reduc aderena acestuia0 Acetia au aciune de *ntrire a glutenului Fecomandai la &relucrarea 'inurilor cu gluten slab

% % % % % %

Emulgatorii neionici
reduc elasticitatea glutenului Mresc ca&acitatea acestuia de a curge slbesc structura glutenului mresc ca&acitatea de /idratare a glutenului mresc cantitatea de gluten umed sunt recomandai5 la &relucrarea 'inurilor glutenice a celor cu gluten sc$ut

Emulgatorii am#olii lecitina i concentratele 'os'atidice au aciune asemntoare celor neionici. slbesc glutenul0

Emulgatorii acionea$ i asu&ra amidonului. cu in'l uene &o$iti!e asu&ra mie$ului. res&ecti! a &ros&eimii &;inii0 a coacerea &;inii 'r emulgator. granulele de amidon se um'l i se gelatini$ea$ A&a din granula de amidon um'lat migrea$ *n a'ara acesteia antren;nd cu ea i

amilo$a (care este +?-",6 din amidon). care la rcire. 'ormea$ un gel. mie$ul &ier$;ndu-i &ro&rietatea de de'ormabilitate i elasticitate0 a alegerea ti&ului de emulgator i la stabilirea do$ei trebuie s se aib *n !edere calitatea 'inii0

ecitina se adaug5 *n do$e de ,.#?6 'a de 'in cu re$ultate bune c/iar &;n la do$e de +60 Gn &re&aratele comerciale. lecitina se asocia$ cu5
la&te. $a/r. 'in. o:idani0

% %

Concentratele 'os'atidice se 'olosesc *n do$e de5


,.?6 'a de 'ina ce conine gluten cu e:tensibilitate mai mare de +, cm *n do$e de &;n la +6 &entru e:tensibilitate sub +, cm0

Adaosul de emulgator la aluat se 'ace sub 'orm de emulsie de grsime0 Emulsia de concentrat 'os'atidic se &oate introduce i *n maia0

Emulgatorul &oate 'i introdus la obinerea aluatului i &e un su&ort de 'in. la&te &ra'. $a/r. cu re$ultate bune *n ceea ce &ri!ete distribuia acestuia *n aluat0

$n industria laptelui i a produselor lactate simulate


Substanele emulgatoare se 'olosesc *n industria la&telui &entru 'abricarea unor &roduse ca5 % *ng/eata. cremele s&umate. &rodusele lactate de imitaie. sm;nt;na simulat. ca *nlbitor de ca'ea. etc0 % % % % % $ngheata E'ectul 'a!orabil al emulgatorilor se mani'est5 &rin dis&ersarea 'in a grsimii *n masa &rodusului. &rin reducerea dimensiunilor cristalelor de g/ea i &rintr-o distribuie uni'orm a acestora. &rin reducerea globulelor de aer *ncor&orate *n g/ea la 'ree$are. re$ultatul 'inal 'iind o te:tur mai moale a *ng/eatei i o scdere a !ite$ei de to&ire a acesteia

%reme spumate obinute prin #reezare &roduse lactate de imitaie

Sm'nt'na simulat ca "nlbitor de ca#ea

Utilizarea emulgatorilor "n industria produselor zaharoase i de patiserie


Gn industria &roduselor $a/aroase i *n &atiserie. emulgatorii se utili$ea$ la 'abricarea urmtoarelor &roduse5 %iocolata
% Gn acest ca$ emulgatorul (lecitina) se adaug masei de ciocolat la 'inisarea acesteia. o&eraie care const *n amestecarea sau 'recarea masei de ciocolat cel &uin #< / la tem&eraturi cu&rinse *ntre <? i 8, JC-

%aramelele

Se 'olosesc ,.? % +6 mono- i digliceride &entru *mbuntirea calitii de mestecare i &entru ca acestea s nu se li&easc de ambalaK i de dini (lazuri pentru produse de co#etrie

Asemntor gla$urilor de ciocolat. situaie *n care *n loc de unt de cacao se 'olosete o alt grsime alimentar0 Pentru a minimali$a sen$aia de grsime datorit to&irii incom&lete *n gur. gla$ura se reali$ea$ cu emulgatori /idro'ili0