Sunteți pe pagina 1din 9

HIDROCOLOIZI alimentari

Intrebari legate de hidrocoloizi


Ce sunt hidrocoloizii? Codificarea hidrocoloizilor Care este rolul hidrocoloizilor? Funciile/Caracteristicile hidrocoloizilor n sistemele alimentare Clasificarea hidrocoloizilor Reprezentani

Ce sunt hidrocoloizii ?
! Hidrocoloizii gume polimeri cu mas" molecular" mare

! posed" propriet"i funcionale care i fac e#trem de utili pentru industria alimentar"

Care sunt Funciile hidrocoloizilor n produsele alimentare ?


Legarea apei Formare de Geluri Stabilizarea emulsiilor ncapsularea nlocuitori de gr sime Cre$terea %&scozit"ii Formare de suspensii Stabilizarea spumelor 'egare

Funciile hidrocoloizilor n alimente sunt legate de interaciunile cu alte componente ale alimentelor

Componentul Apa Proteinele Lipidele Ionii Particole de suprafa Efectul Toate proprietile Formare de emulsii, spume, geluri Emulsii Geluri Stabilizare

Funciile hidrocoloizilor n produsele alimentare


(dezi%i) *lazuri de patiserie (geni de legare) salamuri de tip prosp"turi +parizer, cren%ur$ti, francfurteri, polonez (geni de m"rire a %olumului $i de control a %alorii energetice) alimente dietetice Inhibitori ai cristaliz"rii) ngheat", siropuri de zah"r

Funciile......

(geni de clarificare!floculare) bere, %in (geni de tulbureal") sucuri de fructe sau imitaie de (geni de peliculare) produse de caramela. /mulgatori) dressinguri pentru salate, maioneze
Functiile 00000

sucuri citrice

(geni de ncapsulare) (romatizani pulbere Formatori de membrane) 1embrane pentru salamuri 2tabilizatori de spum") Fri$c", spum" la bere (geni de gelificare) 3udinci, deserturi, aspicuri Coloizi protectori $i stabilizatori) (romatizani sub form" de emulsii

Functiile 0000
(geni de suspendare) 'apte de ciocolat" (geni de umflare +inhibiie-) Carne prelucrat" Inhibitori de sinerez") 3r&nzeturi, produse congelate (geni de ngro$are) *emuri, umpluturi pentru pr".ituri, (geni de udare ) Creme, ngheate

sosuri

C(R(C4/RI24ICI'/ HI5R6C6'6I7I'6R Capacitatea de ngroare se refer" la %&scozitatea soluiilor de hidrocoloizi care se comport" ca lichide nene8toniene +pseudoplastice sau dilatante %&scozitatea este dependent" de %iteza de amestecare

Stabilizarea cu hidrocoloizi

se aplic" dispersiilor apoase la care faza dispersat" este solid", lichid" sau gazoas"0 suspensiile sunt dispersii solide, emulsiile sunt dispersii lichide spumele sunt dispersii de gaze

2tabilizarea cu 000000

9n toate sistemele e#ist" tendina ca faza dispersat" s" se destabilizeze, s" se separe0 :rin adaosul de hidrocoloid care confer" %&scozitate sistemului +fazei apoase-, se minimalizeaz" tendina de separare, de destabilizare0 Capacitatea de gelificare

toi hidrocoloizii confer" o %&scozitate mai mare sau mai mic" soluiilor numai puini dintre ei au capacitatea de a forma geluri0

Formarea de geluri implic" asociaii intermoleculare care conduc n final la o reea tridimensional" n ochiurile c"reia este prins" faza apoas"0 Capacitate de emulsionare ;nii hidrocoloizi posed" $i capacitate de emulsionare0

de origine %egetal")propilenglicol!alginatul $i guma arabic" de natur" proteic") gelatina, cazeina, albumina din ou, proteinele plasmei sanguine $i ale serului sanguin precum $i globina separat" din hemoglobin"

Clasificarea hidrocoloizilor
Naturali Naturali-modificai Sintetici

Naturali
/#udate din arbori *ume din semine

/#tracte din plante /#tracte din alge *ume de fermentare Hidrocoloizi din cereale Hidrocoloizi proteici

<aturali ! modificai
5eri%ai ai celulozei 5eri%aiai amidonului :ectine cu grad de esterificare redus :ropilenglicol!alginatul Clasificarea hidrocoloizilor

Naturali
=0 /#udate din arbori)
*uma arabic" *uma 4ragacanth *uma >ara?a *uma *hatti

@0 *ume din semine) *uma *uar *uma Carruba+locust*uma 4amarind

A0 /#tracte din plante)


2ubstanele pectice

B0 /#tracte din alge)


(garul (lginaii Carrageenan Furcelleran

C0 *ume de fermentare)
Dantanul

5e#tranul

E0 Hidrocoloizi din cereale)


(midonul

F0 Hidrocoloizi proteici)
*elatina :roteinele din lapte :roteinele din leguminoase :roteinele din s&nge :roteinele albu$ului de ou :roteinele colagenice

Naturali-modificai

=0 5eri%ai ai celulozei)
Carbo#imetilceluloza 1etilceluloza Hidro#ipropilceluloza Hidro#ipropilmetrilceluloza Celuloza microcristalin"

@0 5eri%aiai amidonului A0 :ectine cu grad de esterificare redus B0 :ropilenglicolalginatul

Sintetici

=0 :oli%inilpirolidona @0 :olimeri cu o#id de polietilen" Exudate din arbori (gume de exudaie


/#udate din arbori)
guma arabic (Acacia), guma tragacanth, guma ara!a guma "atti

/#udatele ! heteropolizaharide anionice comple#e,

secretate +e#udate- de trunchiul sau ramurile unor arbori, sau arbu$ti, care cresc predominant n (frica $i (sia, 2ecreia apare n urma unor leziuni)
naturale +procese patologice pro%ocate de bacterii sau ciuperciincizii practicate intenionat de om

!uma arabic"#
*uma arabic" sau "uma Acacia reprezint" e#udatul uscat recoltat de pe trunchiul $i ramurile arborelui Acacia #enegal sau de la alte specii de Acacia care sunt r"spdite (frica, (sia, (ustralia, (merica de <ord $i (merica Central"0

5in punct de %edere chimic, guma arabic"

amestec comple# de s"ruri de calciu, magneziu $i potasiu ale acidului arabic, heteropolizaharid anionic, puternic ramificat lanul principal al heteropolizaharidului este format din unit"i de G!galactopiranoz", a%&nd terminaii de acid glucuronic

'a hidroliza complet" a gumei arabice se obin patru constitueni glucidici de baz")
5!galactoz", '!arabinoz", '!ramnoz" 5!acid glucuronic

$tili%"ri&
*uma arabic" se utilizeaz" ca agent de aglomerare, ca emulgator $i stabilizator
la obinerea aromelor sub form" de emulsii de tipul ulei/ap", aromelor ncapsulate $i aromelor pudr"0

la obinerea gumei de mestecat n care caz guma arabic" acioneaz" ca inhibitor de cristalizare a zah"rului, ca agent de te#turare $i emulsionare0

!uma 'ragacant(
*uma 4ragacanth +guma adraganta sau 4ragantpro%ine din e#udaia natural" sau n urma inciziilor practicate n ramurile unor specii de Astragallus +fam0 $eguminosae% &apilonaceae-, printre care cit"m pe Astragallus gumunifer0

$tili%"ri&
5atorit" propriet"ilor sale de gelificare se utilizeaz" n)
.eleuri budinci produse de cofet"rie pentru producere de arome sub form" de emulsii ulei/ ap" ca stabilizator pentru produse lactate, dressinguri pentru salate p"streaz" %&scozitatea chiar la pH mai sc"zut +dressinguri pentru salate conin&nd oet-0

!ume din )emine


*umele din semine
polizaharide neionice au fost ntrebuinate de foarte mult" %reme n hrana oamenilor $i animalelor n prezent au o larg" utilizare ca aditi%i alimentari

!uma !uar
Cunoscut" sub denumirea de f"in" de guar sau *uaran, guma guar se g"se$te n natur" ca un constituent al seminelor leguminoasei C!anopsis tetragonaloba, culti%at" n India, :aHistan $i n sudul 2tatelor ;nite0 5in punct de %edere structural, guma guar const" dintr!un lan liniar format din)
unit"ti 5!manopiranozice legate G =,B

la care sunt ata$ate unit"ti 5!galactopiranozice legate I =,E, ceea ce face ca guma guar s" fi e solubil" n ap"

'(scozitatea soluiei )* "um "uar cu coninut de zahr diferit

$tili%"ri&
! *uma guar este foarte eficient" la)
legarea apei n preparatele de carne pe baz" de emulsii, n conser%ele de carne n suc propriu, n semiconser%e de carne0 5in punct de %edere al capacit"ii de legare, guma guar poate nlocui total sau parial amidonul, n proporie de C p"ri amidon pur pentru o parte gum" guar0

9n produsele lactate, cum ar fi br&nzeturile, guma guar confer" acestora te#tur" catifelat" $i mpiedic" sinereza0 2e utilizeaz" pentru meninerea n suspensie a uleiurilor aromatice $i a oleorezinelor aromatice0 (%&nd caracter neionic, nu este afectat" de pH $i prin urmare poate fi folosit" n produsele acide)
ngheate, sucuri de fructe, dressinguri pentru salate0

(cioneaz" bine ca)


emulgator stabilizator substan" de ngro$are n produsele de cofet"rie0