Facultatea de Economie, Informatic i Matematic Catedra de Inginerie i tiine Aplicate

TEHNOLOGIE I CONTROL N INDUSTRIA CONSERVELOR I SEMICONSERVELOR VEGETALE

Suport de curs

CECLU Liliana Asistent universitar

Cahul, 2014

CUPRINS Noiuni generale 1. Fructele i legumele materie prim. Caracteristici. Proprieti 2. Modificri 3. Materii auxiliare 4. Ambalaje foloste in industria conservelor din legume si fructe 4.1. Ambalaje metalice 4.2. Ambalaje din sticl 4.3. Ambalaje din materiale plastice 4.4. Ambalaje din materiale complexe 4.5. Ambalaje din hartie si carton 5. Principii si Metode de conservare a legumelor si fructelor 6. Pregtirea materiei prime 6.1. Condiionarea 6.2. Prelucrarea mecanic 6.3. Prelucrarea termic a fructelor i legumelor

3 4

Notiuni generale Industria prelucrarii legumelor si fructelor are un specific aparte datorita materiilor prime pe care le foloseste- produse vegetale cu risc crescut de perisabilitate si a caracterului sezonier al activitatii acesteia. Astfel obiectivul principal al acestei industrii este acela de a furniza populatiei produse sigure, fie sub forma semiprocesata fie sub forma procesata, caracterizate de o valoare nutritiva cat mai ridicata. In tarile industrializate cateva dintre motivele dezvoltarii industriei prelucrarii legumelor si fructelor sunt: Diversificarea ramurilor industriei alimentare nationale, mai ales pentru scaderea importurilor; Stimularea productiei agricole nationale (ecologice); Crearea de noi locuri de munca in domeniul agricol si industrial; Reducerea pierderilor de legume si fructe; Imbunatatirea modului de alimentatie a populatiei prin utilizarea in alimentatie a materiilor prime indigene, de caliate si ecologice; Dezvoltarea gamei sortimentale prin obtinerea de noi tipuri de produse procesate; Practic orice fruct sau leguma poate fi procesat, dar exista cativa factori ce influenteaza aceasta alegere: Cererea pentru existenta pe piata a unui anume produs procesat; Calitatea materiei prime folosite; Posibilitatea de aprovizionare in mod regulat cu materia prima respectiva; Modalitatea de prelucrarea a materiei prime Exista de ex. anumite materii prime care pot fi excelent consumate in stare proaspata dar care datorita procedeelor de conservare folosite ( temperaturi, presiuni ridicate sau anumite manipulari) sa nu mai fie corespunzatoare ( ex. anumite tipuri de tomate sunt improprii obtinerii pastei de tomate sau fructele exotice-mango, ananas sunt mult mai gustoase si mai nutritive daca sunt consumate proaspete). In general un centru bun de procesare a legumelor si fructelor trebuie sa aiba un plan optim de procesare bazate pe legaturi concrete cu furnizorii de materie prima precum si cu cei din reteaua de comercializare iar planul productiei trebuie sa aiba in vedere o gama sortimentala cat mai diversa astfel ca unitatea sa lucreze un numar cat mai mare de luni pe an. In acelasi context trebuie avut in vedere un flux tehnologic cat mai flexibil, cu utilaje pastrate mereu intr-o perfecta stare de functionare si igienizare ca sa poata fi folosite imediat pentru un nou flux tehnologic atunci cand este cazul. In functie de capacitatea de prelucrare fiecare unitate trebuie sa fie capabila sa proceseze simultan un numar minim de fructe si legume.

1.

FRUCTELE I LEGUMELE MATERIE PRIM. CARACTERISTICI. PROPRIETI

Fructele si legumele au o multitudine de similaritati in ceea ce priveste compozitia chimica, cultivarea, recoltarea, depozitarea si procesarea industriala. De fapt cele mai multe legume pot fi considerate fructe, din punct de vedere botanic, definitia fructelor fiind aceea ca ele adapostesc seminte. In mod curent procesatorii industriali considera fructe acele vegetale ce pot fi utilizate ca desert (sunt dulci) si legume pe acelea care se consuma in cadrul unui meniu de baza (in componenta unui preparat culinar). Exista mai multe criterii de clasificare a legumelor si fructelor. Dintre acestea amintim: clasificarea dupa provenienta din o anumita parte a plantei, clasificarea dupa proprietatile morfologice, clasificarea dupa proprietatile tehnologice etc. Cele mai utilizate clasificari sunt: Legumele n cazul legumelor vegetative, n alimentaie se folosesc prile vegetative ale acestora: frunzele, rdacinile, tulpinile, mugurii, inflorescenele, tuberculii. Aceast categorie cuprinde urmtoarele grupe: o legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur); o legume rdcinoase (morcov, ptrunjel, pstrnac, ridiche, elin, sfecl); o legume frunzoase (spanac, salat, mcri); o legume bulbifere ( ceap, usturoi, praz) o legume perene (sparanghel, revent, anghinare); o legume condimentare (mrar, ptrunjel, elin, leutean, cimbru). Legumele fructoasese caracterizeaz prin faptul c n alimentaie se folosesc fructele sau seminele acestora. Legumele fructoase se compun din urmtoarele grupe: o legume bostnoase ( castravei, dovlecei, pepeni); o legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete); o legume pstioase(mazre, fasole, bob, bame); o legume graminee (boabe de porumb pentru conservare). Fructele Din punct de vedere structural, fructele proaspete se mpart n urmtoarele clase: fructe smnoase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este o poam cu seminele n lojele seminale; fructe smburoase (drupe: ciree, viine, caise, piersici, prune), la care fructul este o drup ce conine un singur smbure lemnos; fructele arbutilor fructiferi (struguri, coacze, cspuni, zmeur), la care fructul este o bac adevrat sau o poliachen cu seminele dispuse n pulp; fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal); fructe subtropicale i tropicale (portocale, mandarine, lmi, grape-fruit, banane, curmale). Clasificarea tehnologica- dupa componentul chimic principal 1. amidonoase: cartofi, ardei, pastarnac, patrunjel, castan 2. bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cirese, visine, piersici, sfecla de zahar; 3. bogate in sb. pectice si acizi: lamai, coarne, agrise, coacaze, corcosuse; 4. bogate in acizi, sarace in sb. pectice: visine, porumbele, afine 5. sarace in acizi, bogate in sb. pectice: gutui, zmeura, cirese, ridichi 6. bogate in sb grase: alune, nuci, seminte de struguri, samburi grasi 7. bogate in sb. proteice: mazare, fasole, linte, brocoli, varza de Bruxelles, alune de pamant 8. aromate: ceapa, usturoi, hrean, leg. cu frunze si radacinoase

1.1 Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelor Calitatea tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice si microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele si legumele pentru a fi transformate in produse valoroase din punct de vedere alimentar, cu durata mare de conservare. Este influentata de mai multi factori: factori climatici- temperatura, precipitatiile, lumina, altitudinea factori pedologici- compozitia solului, textura solului, gradul de aeratie, temperatura, umiditatea solului factori agrotehnici- ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitare Grad de maturare reprezinta marimea, culoarea, gustul, textura, aroma pe care le prezinta fructele si legumele, precum si raportul dintre continutul de apa si substanta uscata si intre componentii acesteia. Se disting: 1. maturitate de consum- pot fi consumate 2. maturitate comerciala- pot fi comercializate 3. maturitate tehnologica- au insusirile cerute de unele operatii tehnologice din procesul de prelucrare, transport si depozitare precum si de produsul finit. Deci la maturitate tehnologica, fructele si legumele au compozitia chimica si insusirile fizice si senzoriale optime prelucrarii. Starea de prospetime se refera la legumele si fructele proaspat recoltate au stare de turgescenta, fermitate mare, rezista bine la solicitari fizico-mecanice (de la manipulari, transport, depozitare, prelucrare). Pot apare doua situatii: turgescenta= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor ca urmare a exercitarii unei presiuni osmotice intracelulare de la interior spre exterior ca urmare a componentelor chimice dizolvate in sucul celular plasmoliza= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor , ca urmare a contractarii protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmotice; apare la evaporarea apei, tratarea cu solutii de zahar sau sare, fierbere. Stare sanitara- legumele si fructele sa nu fie atacate de boli, insecte daunatori iar incarcatura microbiana sa fie conform STAS. 1.2 Insusiri fizice ale legumelor si fructelor FORMA- caracteristica speciei, soiului MARIMEA- e redata prin masa, dimensiuni, volum; daca in procesul tehnologic se introduc materii prime uniforme ca dimensiuni, e posibila prelucrarea mecanizata si obtinerea de produse finite de calitate constanta MASA- se exprima in grame sau kilograme sau prin numarul de bucati la kilogram VOLUMUL- se exprima in cm3 si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita MASA SPECIFICA- g/cm3, depinde de gradul de coacere si conditioneaza direct rezistenta mecanica MASA VOLUMETRICA- variaza functie de forma, marime, masa specifica, are importanta pt. stabilirea spatiului necesar pentru depozitare, kg/m3; CALDURA SPECIFICA- cantitatea de caldura sau de frig necesara pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu 1C FERMITATEA STRUCTO-TEXTURALA-rezistenta pe care o opun fructele si legumele la exercitarea unei presiuni exterioare; depinde de maturitate, textura, compozitie chimica, caracteristici structurale 1.3 Insusiri senzoriale ale fructelor si legumelor Sunt insusiri ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factori importanti in stabilirea calitatii fructelor si legumelor. 5

CULOAREA - este foarte variata, se datoreaza pigmentilor si depinde de gradul de maturitate GUSTUL - e specific fiecarei specii, soiului si e determinat de continutul in unii compusi chimici: glucide, acizi organici, polifenoli AROMA - contribuie la definirea calitatilor gustative, e o caracteristica complexa de gust si miros MIROSUL - reprezinta senzatiile produse de unele sb. volatile asupra organului olfactiv- uleiuri eterice 1.4 Compoziia chimic a legumelor i fructelor LIBERA 80-90% in fructe 1. APA LEGATA 90-95% in legume 2. SUBSTANTA USCATA A. SUBSTANTE ORGANICE - 9-17.5% 1. GLUCIDE ( 8-12% fructe, 4% legume) Monoglucide:- pentoze: riboza - hexoze: glucoza, fructoza Oligoglucide: diglucide: zaharoza, maltoza, rafinoza Poliglucide: amidon, inulina, celuloza, hemiceluloza, pectine, gume, mucilagii 2. LIPIDE: gliceride, ceruri vegetale, steride, lecitine 0.5%- continut mediu Exceptie: nuci 55% ( fructele oleaginoase, samburii grasi) 3.PROTIDE (1% fructe, 1-5.5% legume) Aminoacizi Proteine: legumina, faseolina, tuberina, glicina Proteide(complexe): nucleoproteide, cromoproteide 4. VITAMINE : Liposolubile: A,D,E,K, Hidrosolubile: B1,B2, B6,B12, C, PP, H 5.ENZIME: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, lipaze, izomeraze 6. SUBSTANTE DE CRESTERE: fitohormoni 7. PIGMENTI: Clorofilieni: clorofila Carotenoidici: licopina, carotina, xantofila Antocianidinici: oenidina 8.ACIZI ORGANICI: oxalic, succinic, malic, tartric, citric, glicolic, piruvic, formic, acetic, galacturonic, fumaric, etc. 9.GLICOZIZI: amigdalina, prunazina, flavone, sinigrina etc. si ALCALOIZI: solanina 10.TANINURI: catechina, epicatechina, galocatechina 11.ULEIURI ETERICE: terpenoide, mirceni, linalol, limonen, carvona, pinen ETC. 12.FITONCIDE: alicina, tomatidina etc. 6

B. SUBSTANTE MINERALE 0.28-2.5% MACROELEMENTE: K,Na,Ca, Mg, Fe, Zn, Al OLIGOELEMENTE: Cu, Pb, As, Sn, P,S,Cl oxizi, saruri ale acizilor carbonic, fosforic, sulfuric, silicic, boric, clorhidric Compoziia chimic a legumelor i fructelor este diferit i depinde de gradul de maturitate, durata i condiiile de pstrare. Apa se prezinta sub trei forme: - Apa libera, care cu substantele minerale sau organice formeaza solutii in vacuolele celulelor - Apa de imbibare, legata coloidal, se gaseste atat in protoplasma cat si-n nucleu si membrana - Apa de constitutie legata de compusii chimici. Apa indeplineste o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viata al plantelor, la proceselor fiziologice- respiratie, transpiratie, starea de prospetime si procesele ce au loc la pastrarea produselor vegetale. Glucidele (hidratii de carbon) prezente n compoziia legumelor i fructelor sunt reprezentate de: glucoz, amidon, fructoz, celuloz, hemiceluloz. Monoglucidele i oligolucidele sunt mai frecvente n fructe i n cantiti mai reduse n legume, cu excepia morcovului, sfeclei, cepei. Unele glucide (glucoza, maltoza) pot forma in timp, cu aminoacizii usor solubili (glicina, asparagina) produsi de culoare bruna - substante melanoide - a caror prezenta degradeaza calitatea produselor. Degradarea se mai produce si prin caramelizarea glucozei la peste 160C, prin transformarea succesiva in glucozan si levulozan apoi in izozaharan, caramelan, caramelen si in stadiu final de degradare in caramelin. Amidonul este prezent n cantiti mai mari n legume (n cartofi 20-25 %, mazre verde 5-6 %), iar n fructe, coninutul de amidon nu depete 1,5- 2 %. In fructe este prezent in general in fructele necoapte ( ex. Merele de iarna in momentul recoltarii contin 1-1,5% amidon) Celuloza este substana de baz a scheletului celular i nveliurilor, coninutul ei variind ntre 0,2-2,8 %. Celuloza este nsoit de hemiceluloz i substane pectice. Substantele pectice sunt reprezentate de protopectina, pectina si acizi pectici (2%). Substanele azotate sunt sub forma de aminoacizi, amine, amide si proteine. Proteinele din legume i fructe sunt reprezentate n special de albumine. Cele mai mari cantiti de proteine conin legumele pentru psti i boabe (2,4-6,5 %), legumele vrzoase (1,8-4,8%), legumele frunzroase (1,5-3 %). Dintre acizii organici, produsele vegetale conin n special acid malic i acid citric. Acidul oxalic se gsete n spanac i mcri; cantitti mici de acizi conin: dovleceii, pepenii, perele, piersicile.Alti acizi organici in forma libera sunt acidul formic si benzoic. Glicozidele confer unor fructe si legume un gust amrui, consumate n cantiti mai mari, pot provoca intoxicatii grave. Cele mai importante glicozide sunt: solanina (cartofi ncolii, tomate verzi, vinete), sinigrina (hrean), amigdalina (miezul smburilor de caise, prune, viine). Pot conferi caracter condimentar, exemplu in mustar, hrean, telina, patrunjel Fructele i legumele proaspete sunt bogate n substane minerale(0-2%), n special potasiu, sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier. Coninutul de grsimi din legume i fructe este foarte redus (sub 1%), excepie fac smburii i seminele ( 12-18% in samburii de struguri, 40% in samburii de caise). Uleiurile eterice imprim fructelor i legumelor un miros specific, chiar la concentraii foarte mici. Principalele uleiuri eterice din produsele vegetale sau cele din clasa terpenilor (limonenul), din grupa alcoolilor i fenolilor (mentolitimolul) i din grup aldehidelor (aldehida cinamic, vanilina). Fitoncidele sunt substane de natur vegetal cu aciune antibiotic, unele fitoncide au i proprieti insecticide. Din punct de vedere chimic fitoncidele prezint o mare diversitate de structur, aparinnd glicozizilor, alcaloizilor, uleiurilor eterice. Fitoncidele cele mai rspndite sunt: alicina (ceapa, usturoiul), sinalbina (mutar negru), tomatina (tomate) altele. 7

Substanele tanante sunt larg rspndite n regnul vegetal, contribuind la formarea gustului, culorii produselor i exercit i o aciune conservant. n majoritatea legumelor i fructelor se gsesc n cantiti nensemnate (0,1-0,2%) iar n porumbe, gutui, coarne,curmale, struguri coninutul lor este mai mare (0,5-1,5%). Cele mai rspndite substane polifenolice din legume i fructe sunt taninurile, catehinele. Pigmenii determin culoarea specific a unor organe i esuturi vegetale; sunt localizai n cromoplaste sau dizolvai n sucul celular. Principalii pigmeni din legume i fructe sunt: carotenul (pigmentrul portocaliu din morcovi, spanac, sfecl roie, piersici), licopina (pigment rou din tomate, ardei, macee) clorofila (pigment verde din legume i fructe de culoarea verde). Pigmenii antocianici sunt de culoare roie, violet sau albastr (culoarea fiind n funcie de pH-ul mediului) i se gsesc n struguri roii, varz roie, mure. Legumele i fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, au provitamina A (caroten) i cantiti mici de tiamin i riboflavin. Legumele i fructele se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv deosebitcea mai ridicat dintre produsele alimentare, deoarece la un aport energetic redus conin o cantitate foarte mare de vitamine i bioelemente, ceea ce are importan pentru echilibrarea dietei omului contemporan, care este dezechilibrat din acest punct de vedere. Ele sunt excelent rezerv de vitamine pentru acidul ascorbic, vitamina P i betacaroten, fiind singurele surse disponile. Vitamina C, din fructe i legume, cu rol important fiziologic, este mult mai activ dect acidul ascorbic de sintez, una din explicaii fiind aceea c este nsoit de vitamina P i alte substane antioxidante cu rol protector.Aceste vitamine au un rol antioxidant deosebit si impreuna cu alte substante bioactive din fructe si legume confera caracterul functional. Legumele i fructele au un potenial alcalin ridicat,ceea ce favorizeaz meninerea reaciei uor alcaline a sngelui, cunoscnd faptului c majoritatea alimentelor de origine animal, cu excepia laptelui, au cenua acid. n fructe i legume , cationii sunt legai de acizi organici (malic, citric, tartric), care se scindeaz n organism, punnd n libertate ioni de sodiu i potasiu. Ionii de potasiu, calciu i magneziu, realizeaz o neutralizare a produselor acide ce ptrund cu alimentele sau se formeaz n procesele metabolice. Srurile de potasiu se gsesc n cantitate mai mare dect srurile de sodiu, ceea ce influeneaz pozitiv metabolismul apei din esuturi, permind eliminarea apei excedentare. Srurile de potasiu reduc capacitatea proteinelor tisulare de a reine apa, avnd un efect antagonic fa de sodiu. n felul acesta se explic efectul diuretic al legumelor i fructelor i rolul pozitiv n eliminarea surplusului de ap i substane nocive din organism.

1.5 Structura celulei vegetale din legume si fructe Celula reprezinta elementul de baza al tesutului fructelor si legumelor si de insusirile pe care le prezinta la un anumit stadiu de dezvoltare depinde calitatea materiei prime destinate industrializarii. Celula vegetala este formata din membrana si continut celular. Membrana constituie scheletul exterior al celulei vegetale si este formata in cea mai mare parte din celuloza, impregnata cu lignina, suberina, cutina, ubstante pectice sau diverse substante coloidale. Partea vitala a continutului celular este formata din protoplasma, nucleu si plastide. Protoplasma, avand un continut insemnat in apa, este alcatuita din substante pectice in amestec cu mici cantitati de hidrati de carbon, saruri minerale si grasimi. Datorita continutului proteic, prin incalzire la 50-70C, masa protoplasmatica coaguleaza; protoplasma vie avand reactie alcalina, prezinta afinitate pentru substantele colorante acide. In functie de concentratia in care diverse substante se gasesc dizolvate in continutul celular, acestea creeaza presiunea osmotica din interiorul celulei, fapt care face ca membrana sa sufere o presiune de la interior la exterior, fenomen denumit turgescenta. Ca urmare a unor tratamente aplicate, ca: evaporarea apei, tratarea cu solutii de zahar sau sare, starea de turgescenta dispare dand nastere fenomenului (starii de plasmoliza) a celulei, care modifica aspectul exterior al tesuturilor. Nucleul constituie organul de inmultire a celulei prin diviziune si este format din membrana si plasma nuclera, un sistem polifazic de hidrosoli cu predominarea substantei proteice. Plastidele sunt granulatii de forma sferica sau ovala, formate din substanta proteica in amestec cu alte substante, a caror natura si proportie variaza dupa rolul pe care plastidele il joaca in viata celulei. Principala atributie a plastidelor este de a elabora substante nutritive, in functie de acestea putandu-se distinge plastidele care poarta urmatoarele denumiri: Leucoplaste-plastide lipsite de pigmenti coloranti, se gasesc in celulelel organelor subterane sau in albumenul semintelor; cele din tuberculii de cartof, elaboreaza amidon, de aceea se mai numesc aminoplaste Cloroplaste- sunt grauntii de clorofila ce imprima culoare verde partilor vegetale expuse la lumina Alti produsi ai plastidelor sunt carotenul culoare rosie-portocalie si xantofila- culoare galbena. Licopenul este un izomer al carotenului, caruia i se datoreaza culoarea rosie a tomatelor. Carotenul este considerat o provitamina, molecula lui fiind scindata prin combinarea ci oxigenul formandu-se doua molecule de vitamina A. Pigmentii galbeni, derivati ai flavanolului prezenti in fructe si legume sunt: quercetina din foile exterioare ale cepei si pigmentii antocianici cu culori de la albastru la rosu, coloratie ce variaza in functie de reactia mediului. Astfel in mediu acid, pigmentii antocianici au culoare rosie, in mediu neutru devin violeti iar in exces de alcalinitate trec in albastru.Sunt prezenti in visine, afine, mure, coacaze,sfecla rosie etc. Bioxidul de sulf decoloreaza pigmentii antocianici, reactia fiind reversibila la caldura; fenomenul are loc la fierberea pulpelor si marcurilor de fructe conservate cu bioxid de sulf. Alaturi de alte componente nutritive acesti pigmenti confera fructelor si legumelor importante proprietati functionale. Datorita acestei structuri celulare fructele si legumele sunt vii in momentul recoltarii si continua sa respire eliberand dioxid de carbon, umiditate si caldura ceea ce influenteaza conditiile de depozitare, ambalare si refrigerare necesare. Pe langa aceste transformari fizice au loc si transformari chimice legate demodificarile suferite de unii compusi chimici ca: hidratii de carbon, pectinele si acizii organici precum si de implicatiile acestor transformari asupra anumitor proprietati ale produselor. Aceste modificari ale compusilor chimici sunt specifice tipului de produs vegetal, dar in general in produsele vegetale necoapte, pe masura coacerii are loc o scadere a continutului in amidon si o crestere a continutului in glucide (ex. Mere, pere); totusi nu intotdeauna amidonul este sursa noilor glucide formate. Mai mult aceste modificari sunt puternic influentate de temperatura de depozitare a produselor dupa recoltare. De exemplu in cartofii pastrati la temperaturi sub 10C se formeaza cantitati noi de glucide, in timp ce in cartofii pastrati la peste 10C acest fenomen nu are 9

loc. Acest fenomen poate fi utilizat in cazul cartofilor destinati uscarii, prin vederea reducerea cantitatii de glucide formate si a minimalizarii reactiilor Maillard ce au loc la deshidratare sub actiunea temperaturilor ridicate. Transformarea substantelor pectice in produse dupa recoltare este un alt fenomen des intalnit. Are loc o transformare enzimatica (sub actiunea protopectinzei) a protopectinei insolubile in pectina solubila. Fenomenul afecteaza textura produselor care se inmoaie. Ulterior pectina solubila este degradata de catre pectin-metil-esteraze. Continutul de acizi organici din fructe scade pe timpul depozitarii si coacerii. Exemple sunt merele si perele, dar mai insemnate sunt scaderile din portocale, unde aciditatea si continutul de glucide are un efect major asupra calitatii sucului. Scaderea aciditatii are influente nu numai asupra gustului de acru ci si asupra unor pigmenti sensibili la valorile de pH. Un aspect foarte important este acela ca vascozitatea gelului pectinic este influentta de valoarea aciditatii si a continutului de glucide, ambele suferind transformari pe durata postrecoltarii. Intrebari de autoevaluare 1. Clasificati fructele dupa componentul chimic principal. 2. Definiti urmatorii termeni: grad de maturitate, stare de prospetime, fermitate structuro- texturala. 3. Realizati o schema a principalilor compusi chimici din legume si fructe. 4. Care sunt pigmentii intalniti in fructe si legume? Care este importanta unoasterii acestora?

10

2. FACTORI CE INFLUENEAZ CALITATEA LEGUMELOR I FRUCTELOR. POSIBILITI DE CONTROL Una dintre responsabilitatile cele mai importante ale procesatorilor de legume-fructe este pastrarea calitatii nutrientilor din aceste materii prime pe parcursul tututror fazelor tehnologice. De aceea este important sa se cunoasca factorii ce influenteaza acesti nutrienti si modul lor de actiune.Din tabelul nr. 3 se poate observa cum se comporta diferiti nutrienti din legume si fructe sub influenta factorilor de mediu.in afara vitaminelor, alti compusi nutritivi afectati dunt aminoacizii esentiali si sarurile minerale. Desi multe vitamine sunt distruse chiar si-n proportie de 75% de acesti factori, tehnologiile moderne de procesare trebuie sa aiba in vedere ca operatiile tehnologice sa nu produca pierderi mai mari de 25%, urmarindu-se pastrarea unei valori nutritive a produsului finit cat mai ropiata de cea initiala. 1. Modificari enzimatice Enzimele endogene pot provoca modificari dorite sau nedorite in produsele vegetale. Intre acestea amintim: a) Maturizarea si alterarea fructelor si legumelor dupa recoltare b) Oxidarea compusilor fenolici din tesuturile vegetale sub actiunea fenoloxidazelor (cunoscuta sub denumirea de imbrumare enzimatica) c) Transformarea amidonului in glucide sub actiunea amilazelor d) Demetilarea substantelor pectice sub actiunea protopectinazei cu influenta supra texturii produselor Pentru a controla efectele nedorite ale actiunii enzimelor endogene, se folosesc factori ca: temperatura, pH-ul, activitatea apei 2. Modificari chimice 2.1.Modificari ce influenteaza proprietatile senzoriale sunt oxidarea ipidelor, imbrumarea non-enzimatica si modificarile de culoare si aroma. a. Oxidarea lipidelor este influentata de lumina, de concentratia oxigenului, temperaturile ridicate, prezenta catalizatorilor metalici (Fe, Cu) si activitatea apei. Controlul acestor factori poate reduce substantial oxidarea lipidelor. b. Imbrumarea non-enzimatica sau imbrumarea Maillard ( cu formarea polimerilor colorati brun, insolubili), este una din cauzele cele mai frecvente de deteriorare a calitatii produselor depozitate sub forma uscata sau concentrata. c. Modificarile de culoare ale diversilor pigmenti din legume si ructe: Clorofilieni - sufera o transformare pana la culoarea gri, prin formarea fenofitinei sub actiunea caldurii si a pH-ului acid. Antocianici - sufera schimbarea culorii la valori mari de pH dar modificarile pot apare si la ambalarea produselor datorita capacitatii acestor pigmenti de a forma complecsi cu metalele ca: Al, Fe, Cu , Sn. Din acest motiv materialele metalice folosite ca ambalaje trebuie sa fie protejate la interior cu lacuri speciale. Carotenoizii - sufera in principal fenomene de oxidare ce sunt mai intense in prezenta luminii, a caldurii si a substantelor prooxidante; este mei putin intens daca exista in mediu antioxidanti. d. Modificari de aroma se datoreaza compusilor ce rezulta prin degradarea acizilor grasi cu catena lunga, compusi cunoscuti sub denumirea de off-flavour, deoarece dau arome necaracteristice sau de alerare legumelor si fructelor. In acest sens materialele de ambalaj trebuie fie sa permita eliminarea aromelor nedorite fie sa le absoarba. 2.2.Modificari ce influenteaza calitatile nutritive pot fi reduse prin controlarea parametrilor ce afecteaza nutrientii (vezi tabel 2):temperatura, pH, lumina, oxigen, activitatea apei. O generalizare a acestor modificari este greu de realizat datorita diversitatii compusilor prezenti in produsele 11

vegetale si a gamei sortimentale vaste a acestora.Cea mai afectata este vitamina C sub actiunea conditiilor de mediu: pH, urme de metale, concentratia de oxigen, temperatura crescuta. Materialul din care e confectionat ambalajul poate influenta considerabil stabilitatea acestei vitamine prin capacitatea sa dea impiedica patrunderea oxigenului, a umiditatii dar si prin compusii chimici pe care-i contine. Un exemplu elocvent este instabiliatea vitaminei C in sucurile de fructe ambalate aseptic datorita materialului de ambalaj care este necorespunzator.Degradarea aeroba sau anaeroba a acidului ascorbic este puternic influentata de valoarea activitatii apei, reactia desfasurandu-se cu o viteza exponentiala la valori aw= 0,1-0,8. 3. Modificari fizice - sunt mai intense in cazul produselor deshidratate, care se prezinta sub forma de pulbere (fulgi) si se datoreaza absorbtiei umiditatii din mediu de catre pulbere cu formarea unor aglomerari. Fenomenul se poate stopa prin folosirea de materiale de ambalaj impermeabile si prin folosirea agentilor anti-aglomerare. 4. Modificari microbiologice - microorganismele pot provoca atat transformari dorite cat si transformari nedorite; astfel unele microorganisme prin metabolitii produsi contribuie la conservarea produsului( bacterii lactice in fermentatia lactica) iar altele sunt agentii principali ai alterarilor( bacterii, mucegaiuri, drojdii). Cele care se dezvolta cel mai rapid sunt bacteriile mai ales daca produsele sunt pastrate in conditii necorespunzatoare de temperatura si umiditate. Fructele si legumele proaspete sunt alimente foarte perisabile, de aceea trebuia luate masuri stricte in ceea ce priveste depozitarea lor in stare proaspata sau procesarea lor imediata pana la o forma (semifabricat sau produs finit) care sa le asigura conservarea. Dezvoltarea microorganismelor este dependenta de factori intrinseci si extrinseci. Dintre factorii intrinseci produsului sunt: pH-ul, activitatea apei, compozitia chimica, prezenta compusilor antimicrobieni. Factorii extrinseci sunt parametrii din mediul de depozitare a produselor: temperatura, umiditatea relativa a aerului,compozitia chimica procentuala, in gaze, a atmosferei din mediul de depozitare. Pentru fructele si legumele ambalate in stare proaspata un rol important in protectia antimicrobiana il joaca materialul din care e confectionat ambalajul si modul de confectionare. 5. Modificari biologice - sunt datorate daunatorilor: insecte, paraziti,rozatoare. Prin masuri stricte de igiena si controlul parametrilor din mediul de depozitare si de procesare acest risc poate fi redus la minimum. 2.1 Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata Este o etapa a procesului de valorificare a legumelor si fructelor si consta in introducerea lor in spatii de pastrare special amenajate. Alegerea spatiului de pastrare si a metodei de depozitare depind de proprietatile fizico-chimice si fiziologice ale produsului si de timpul de depozitare. Factorii ce influenteaza durata de pastrare sunt: 1. Caracteristicile de specie si soi, dupa care fructele si legumele se impart in: Materii prime cu scurta depozitare (2-20 zile): capsuni, cirese, visine,tomate, vinete, ardei etc. Materii prime cu durata lunga de depozitare (30-300 zile): mere, nuci,ceapa, usturoi,cartofi, radacinoase etc. 2. Temperatura de pastrare- influenteaza viteza de desfasurare a reactiilor chimice si biochimice, precum si viteza de evaporare a apei si care inhibadezvoltarea microorganismenlor. Se disting urmatoarele niveluri de temperatura: Temperatura optima de pastrare Temperatura critica, sub limitele careia se produc dereglari fiziologice Temperatura letala, ce provoaca moartea tesuturilor Alegerea temperaturii de pastrare trebuie asfel facuta incat sa se reduca la maxim respiratia aeroba, responsabila de consumarea substantelor de rezerva, fara ca sa apara respiratie anaeroba, care afecteaza metabolismul.De asemenea este foarte importanta mentinerea temperaturii la acest nivel constant. 12

3. Umezeala relativa a aerului din spatiul de depozitare, trebuie astfel aleasa incat sa reduca la minimum pierderile prin respiratie si transpiratie si sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor (85%-95%). 4. Compozitia atmosfererei de depozitare, influenteaza prin continutul in dioxid de carbon si de oxigen. Prin reducerea continutului de oxigen si cresterea celui de CO2, se reduce intensitatea respiratiei si se prelungeste durata de depozitare.Acesta este principiul de pastrare a legumelor si fructelor in atmosfera controlata sau modificata. 5. Ventilatia uniformizeaza temperatura, umezeala relativa si compozitia aerului din depozit; e necesara vehiculare de 7-8 ori/ora. 6. Igiena depozitelor-urmareste prevenirea infectiilor si infestarilor. Se realizeaza prin varuire si tratare cu dioxid de sulf. 7. Lumina, care intensifica activitatea metabolica si activeaza transpiratia.De aceea depozitarea fructelor si legumelor se face la intuneric. 8. Substantele volatile ca: etilena ce intensifica procesele de maturare si reduc durata de pastrare; amoniacul pierdut accidental din instalatiile frigorifice influenteaza negativ pastrarea.In functie de timpul de depozitare si de specificul materiei prime, depozitarea se poate face astfel: 1. Pe rampe, sub copertina unde fructele si legumele sunt asezate in stive constituite din lazi sau palete suprapuse; este permis pentru materiile prime mai putin perisabile si pentru scurt timp. 2. Depozite special amenajate care pot fi: a. Simple, neracite artificial- racoroase, uscate, bine aerisite b. Depozite frigorifice- cu instalatii de racire si conditionare a aerului c. Cu atmosfera controlata Metodele cele mai utilizate pentru pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata sunt: Depozitarea vrac, se preteaza la produsele cu rezistenta mecanica buna: ceapa, cartofi, varza alba si rosie, sfecla rosie. Depozitarea in ambalaje- se practica la pastrarea de lunga durata in depozite cu ventilatie naturala : mecanizate, frigorifice sau cu atmosfera controlata. Procedeele cele mai utilizate sunt: depozitarea in atmosfera controlata, utilizarea radiatiilor gamma si a celor ultraviolete.

Intrebari de autoevaluare 1. Care sunt principalele enzime si ce modificarile produc acestea in legume si fructe? 2. Ce este si cum se manifesta imbrunarea non-enzimatica? 3. Ce factori influenteaza durata de pastrare a legumelor si fructelor? Explicati modul de influenta al temperaturii asupra duratei de pastrare. 4. Care sunt metodele si procedeele de pastrare a fructelor si legumelor?

13

3. MATERII AUXILIARE FOLOSITE N INDUSTRIA CONSERVELOR VEGETALE Materiile auxiliare folosite in industria conservelor si semiconservelor vegetale sunt: apa, sarea comestibila, substantele indulcitoare (zahar, glucoza,fructoza), ulei, acizii alimentari (citric, acetic, tartric, lactic, ascorbic etc.),potentiatori de aroma (glutamat monosodic), substante pentru intarirea texturii (clorura de calciu), coloranti, pectina, substante conservante( bioxid de sulf, acid benzoic, benzoati, metabisulfit de sodiu etc.), ambalaje (metalice, din sticla, din materiale plastice, din materiale complexe, din hartie si carton sau din lemn).Toate materiile auxiliare folosite trebuie sa corespunda cerintelor cuprinse in standardele in vigoare.
1. Apa- are un rol important in fabricile de conserve vegetale deoarece are intrebuintari multiple:

Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de legume), la prepararea siropului de zahar (pentru compot), la prepararea mustarului Este folosita in diferite operatii tehnologice: spalarea materiilor prime, oparirea, fierberea, racirea etc. Este folosita la spalarea recipientelor reciclabile; Este folosita la producerea aburului in cazanele generatoare de abur; Este folosita pentru igienizare utilajelor, spatiilor de productie si alte scopuri sanitare. Caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in standardele in vigoare, care se refera la caracteristicile organoleptice, fizice, chimice, radioactive, bacteriologice si biologice. Astfel apa folosita in industria conservelor trebuie: Sa nu prezinte gusturi straine, cauzate de infectarea cu microorgnisme sau descompuneri de substante organice. Sa fie incolora, colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare intensa de microorganisme nu trebuie sa contina materiale in suspensie nu este admisa prezenta amoniacului, zincului, cuprului si nici a substantelor organice. sarurile de fier (peste 0,4-0,5 mg/l) favorizeaza innegrirea produselor cu continut de tanin, iar in contact cu proteinele se formeaza sulfuri, care in mediu acid dau nastere hidrogenului sulfurat care provoaca degradarea culorii produselor. pH-ul trebuie sa fie usor alcalin duritatea apei trebuie sa fie mijlocie intre 5-7 grade (1 grad de duritate= 1 mg CaO/ 100 cm3 apa); o duritate mare conduce in timpul fierberii legumelor la formarea pectatului de calciu sau magneziu ce provoaca rigiditatea tesuturilor superficiale si fierberea se realizeaza mai greu. Pe de alta parte, sarurile de magneziu in cantitati mari sunt daunatoare ambalajelor metalice, putand provoca coroziunea tablei. Apa semidura este intrebuintat cu succes la fabricarea muraturilor (ex.acidifierea naturala a castravetilor). Daca duritatea este mare produsele pot capata gust metalic. Obtinerea unei ape cu duritatea dorita serealizeaza in statii de tratare a apei. Din punct de vedere bacteriologic trebuie sa fie indeplinite cerintele pentru apa potabila 2. Sarea . Din punct de vedere chimic sarea este clorura de sodiu cu o puritate de 97,9-99%, care cristalizeaza in cuburi, este incolora, inodora atunci cand este pura. Sarea este solida si se poate prezenta sub diferite grade de sfarmare: bulgari, uruiala, sare marunta. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale.In industria conservelor, sarea se intrebuinteaza fie in stare solida, fie sub forma de solutii de diferite concentratii care se obtin prin dizolvarea in apa. Se dizolva usor in apa, cam in aceeasi proportie la cald sau la rece: la temperatura de 20C, in 100 l apa se dizolva 35,8 kg sare iar la 100C, 39,2 kg sare. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale. 14

3. Zaharul este zaharoza cu puritate de 99,6-99,9%. Zaharul trebuie sa indeplineasca conditiile legislatiei in vigoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si microbiologic. De obicei se foloseste zaharul tos care se adauga in produse fie in stare solida, fie sub forma siropului de zahar. Solubilitatea zaharului difera in functie de temperatura; la 100C, 1kg apa dizolva 4,87 kg zahar iar la 20C doar 2,04 kg zahar. Prepararea siropului de zahar se poate face la rece cu ajutorul unui granulator asemanator percolatorului pentru sare sau la cald in aparate fierbatoare.Prepararea la cald este avantajoasa si pentru distrugerea microbiana,concentratia solutiei de zahar se poate determina cu refractometrul gradat in grade Balling.Se foloseste cu rol de indulcitor: compoturi dar in unele produse indeplineste si rol conservant : gemuri, marmelade, jeleuri etc. 4. Alte substante indulcitoare Glucoza- fabricata din amidon de porumb sau cartofi prin hidroliza acida sau enzimatica, este un amestec de dextroza, maltoza si dextrina si se livreaza sub forma lichida.Se foloseste la fabricarea marmeladei, dulcetii,gemurilor deoarece impiedica cristalizarea zaharozei din solutiile suprasaturate, da un luciu frumos si o consistenta untoasa. Xiloza- se prezinta sub forma unei pulberi cristaline albe, care se dizolva foarte usor in apa, are gust dulce, are valoarea indulcitoare egala cu jumatate din cea a zaharului. Se foloseste la fabricarea produselor dietetice (pentru diabetici) deoarece nu contribuie la ridicarea continutului de zahar din sange. Fructoza- se foloseste tot pentru preparatele dietetice fiind suportata mai bine de diabetici; valoarea de indulcire este 173 fata de 100 cat corespunde zaharozei. Sorbitolul- se utilizeaza tot pentru produse dietetice; este o pulbere alba,cu o valoare de indulcire de 48, are avantajul ca nu se degradeaza la tratamente termice.Obs. Zaharina- nu se foloseste deoarece se descompune la temperaturi ridicate. 5. Acizii alimentari- sunt utilizati la procesarea legumelor si fructelor cu urmatoarele scopuri: Contribuie la formarea gelului pectinic in produsele gelificate (gem, marmelada, jeleu) Impiedicarea fenomenul de inchidere la culoare Contribuie la impiedicarea dezvoltarii microbiene Corecteaza gustul unor produse Principalii acizi folositi sunt: acetic, tartric, citric, lactic si ascorbic. Acidul acetic (otetul) se foloseste cu umatoarele scopuri: o Rol conservant : produse acidifiat artificial, marinate o Pentru gust in diferite sosuri (lichide de acoperire) Se obtine din solutii concentrate (esenta de otet) prin diluare sau sefoloseste otetul obtinut prin fermentarea acetica a vinului. Concentratia otetului se exprima in grade de aciditate, ceea ce inseamna grame acid acetic la 100cm3 otet (exemplu: 100 cm3 otet de 6 aciditate contin 6g acid acetic). Controlul concentratiei de otet se face in laborator prin diferite metode: chimice, fizice. Calculul cantitatii de esenta necesara pentru prepararea otetului se face cu formula: Cantitatea de otet= ( cantitatea de otet preparat x concentratia otetului)/ concentratia esentei Exemplu: Pentru prepararea a 1000 kg otet de 9, din esesnta de 90, cantitatea de esenta necesara este:C=( 1000 x 9)/ 90= 100 kg Otetul astfel preparat se pastreaza in vase inchise si la temperaturi joase, pentru a fi ferit de bacteriile de supraoxidare care pot descompune acidul acetic, mai ales in cazul otetului din vin. Nu e permisa pastrarea otetului in vase metalice deoarece e pot forma saruri otravitoare. 15

Acidul tartric se extrage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in care se pastreaza vinul. Se prezinta sub forma de cristale sau pulbere care se dizolva usor in apa. Fiind higroscopic trebuie pastrat in recipiente bine inchise. Se foloseste la fabricarea marmeladei, a gemurilor, siropurilor sau a unor produse din legume pentru gustul acrisor. Acidul citric se obtine prin fermentarea melasei cu ajutorul unor mucegaiuri; se prezinta sub forma unor cristale incolore, mari, avand un gust acru puternic . Scopurile in care este folosit la procesarea fructelor si legumelor sunt: Fabricarea produselor gelificate Acidifierea lichidelor de acoperire Pentru invertirea zaharozei Acidul ascorbic este folosit acidul de sinteza, obtinut prin oxidarea controlata a sorbitolului; este o pulbere alba, usor solubila in apa, faramiros si cu gust acru. Se utilizeaza pentru ca inlatura actiunea de oxidare a oxigenului care se manifesta prin modificari nedorite ale culorii si gustului. In acest scop se utiizeaza in compoturile de pere, piersici, mere,caise si-n conservele de ciuperci. 6. Condimentele- sunt substante alimentare care datorita gustului si mirosului placut stimuleaza apetitul si intensifica secretia sucurilor gastrice.Din punct de vedere al valorii lor, condimentele se impart in: Plante condimentare, care au si valoare alimentara in afara de valoarea condimentara: ceapa, usturoi, hrean etc. Condimente propriu-zise, care au numai valoare condimentara:piper, scortisoara, mustar, foi de dafin etc. Condimentele se pot clasifica si dupa partile plantei de la care provin: Radacina: patrunjel, telina Rizom: hrean Bulb: ceapa, usturoi Coaja: scortisoara Frunze: dafin, maghiran, cimbru, marar, patrunje, tarhon Flori: cuisoare, sofran Fructe: anason, vanilie, piper, ardei rosu, chimen, coriandru Seminte: mustar, nucsoara Pastrarea condimentelor se face in magazii uscate, cu umiditatea aerului de cel mult 75%, aerisite, ferite de daunatori. Ambalarea condimentelor se face in saci,in lazi si in recipiente de sticla inchise bine. Ambalajele intrebuintate sunt alese in functie de condiment: de exemplu condimentele aromate sunt pastrate in recipiente inchise pentru a nu se pierde uleiurile eterice (volatile) ce dau valoarea condimentara. Continutul de apa al condimentelor nu trebuie sa depaseasca procentele descrise in tabelul 4. Alegerea condimentelor este in stransa legatura cu produsul preparat si reteta de fabricatie. Tab. 4. Umiditatea admisibil la depozitarea condimentelor CONDIMENT UMIDITATE, % Boabe mutar 10 Nucoar 12 Anason 12 Piper 14 Chimen 13 Coriandru 12 Cuioare 8 Foi Dafin 14 Scorioar 12

16

7. Colorantii alimentari- se utilizeaza pentru a da produselor o culoare mai atragatoare. Ei pot fi naturali sau sintetici: a) Colorantii naturali - admisi de legislatia in vigoare. Pentru culoarea rosie se pot folosi sucurile de afine, cirese negre, mure. Pentru culoarea gabena: sofranul la colorarea pastei de mustar. Pentru culoare verde:clorofila extrasa din spanac, urzici este intrebuintata la intensificarea culorii conservelor de mazare. b) Coloranti sintetici - se pot folosi numai colorantii admisi de legislatia pentru industra conservelor. 8. Pectina- este o substanta gelificatoare vegetala, care formeaza cu apa o solutie coloidala, iar impreuna cu zaharul si un acid( citric, tartric)formeaza un gel.Pentru extragerea pectinei se aleg materiile care contin pectina,corespunzatoare atat calitativ cat si cantitativ: tescovina rezultata la presarea merelor pentru suc, deseurile de fructe citrice. Identificarea pectinelor din fructe sau din extractele pectice se face prin adaugare de alcool, acre precipita pectinele sub forma de flocoane. Cu cat aceste flocoane sunt mai dese si mai compacte, cu atat cantitatea de pectina va fimai mare si deci exista siguranta ca gelificarea se va produce. Cantitativ pectina se determina sub forma de pectat de calciu, care este insolubila,poate fi separata si cantarita. 9. Uleiuri vegetale- se obtin din semintele sau fructele plantelor oleaginoase prin presare sau extractie. In industria conservelor se pot folosi urmatoarele uleiuri vegetale: Ulei de floarea-soarelui de culoare galben-aurie, gust de seminte de floarea-soarelui prajite, densitatea la 15C: 0,921-0,931, punct de congelare: -16C...-18C Ulei de masline obtinut din partea carnoasa a fructului prin presare,densitatea la 15C: 0,914-0,925, punct de congelare: -3C......-10C Uleiurile vegetale sunt intrebuinatate la prajirea legumelor, in componenta diferitelor sosuri sau lichide de acoperire. Imbunatatesc valoarea gustativa, nutritiva si energetica a conservelor din legume. 10. Clorura de calciu- se prezinta sub forma de cristale inodore,incolore, foarte higroscopice, cu gust sarat si usor solubile in apa. Se foloseste in industria procesarii legumelor si fructelor datorita efectului de intarire pe care il produce prin combinarea cu pectina si formarea pectatului de calciu, o sare insolubila ce produce intarirea tesutului vegetal. Tratamentul cu clorura de calciu se face in solutie de 0,5-2% pe timp de 5-15 min, la rece. Nu se recomanda ca acest tratament sa se faca la cald, deoarece, in acest caz, absorbtia lui nu este uniforma si se localizeaza la partile exterioare ale tesuturilor, dand o intarire prea puternica. Clorura de calciu se poate folosi si prin dizolvarea in lichidele de umplere ale recipientelor de conserve. Se utilizeaza la fabricarea conservelor de mazare, dovlecei, vinete si a compoturilor din fructe moi: capsuni, caise, piersici etc. 11. Gelatina animala- este o proteina extrasa din oase, piele si tendoane, prin fierbere sub presiune. Se prezinta sub forma unor placi incolore, transparente, inodore, usoare. In apa rece se umfla si apoi prin incalzire se dizolva complet, dand o solutie incolora. Se utilizeaza la clarificarea sucurilor de fructe. 12. Glutamatul de sodiu- se extrage din proteinele de porumb, soia,cereale. Are proprietatea de a scoate in evidenta gustul caracteristic alimentelor, accentuand aromele, de aceea se mai numeste potentiator de aroma. Fenomenul este evidentiat mai ales la produsele neacide.Mediul acid impiedica disocierea, ca urmare, anionul glutamat care este factorul activ nu isi poate evidentia efectul. Exemple de doze in care se foloseste: Sparanghel,mazare, ciuperci, fasole- 0,2-1,0% Maioneza- 0,1% Supe concentrate de legume- 0,05%

17

13. Maltolul ajuta la evidentierea aromei conservelor din fructe bogate in zahar ca : gemuri, jeleuri, sucuri de fructe. 14. Substantele conservante. a. Bioxidul de sulf- (SO2) se prepara prin arderea sulfului in aer sau prin arderea piritelor, la fabricarea acidului sulfuric. Este un gaz incolor care se poate lichefia usor la presiunea de 6 daN/cm2.Actiunea conservanta apare la o concentratie de 0,1-0,2% SO2. S + O2 SO2 Este un agent antifermentativ universal universal, adica are actiune distrugatoare atat asupra mucegaiurilor cat si asupra drojdiilor si a bacteriilor. Este solubil in apa, dand o solutie apoasa de acid sulfuros.Solubilitatea este invers proportionala cu temperatura, cu cat temperatura este mai inalta cu atat solubilitatea e mai mica. SO2+ H2O H2SO3 Reactia fiind reversibila, la incalzire, acidul sulfuros se descompune, iar dioxidul de sulf se degaja; pe acest fenomen se bazeaza procesul de desulfitare a semifabricatelor. Concentratia in dioxid de sulf se poate determina dupa masa specifica a solutiei ,din tabele speciale, precum si prin metoda iodometrica. Bioxidul de sulf gazos se pastreaza comprimat si lichefiat in tuburi de otel, din care se prepara o solutie de acid sulfuros, cu concentratie de 6%, care se pastreaza la rece in damigene bine inchise. b.Metabisulfitul de potasiu contine numai 50% SO2 si este intrebuintat mai putin in industria conservelor. In prezenta acizilor din fructe, metabisulfitul de potasiu elibereaza bioxidul de sulf, care se combina cu apa dand acid sulfuros. c.Acidul benzoic si benzoatul de sodiu- in mediu acid (pH=2,5-3,5) acidul benzoic si sarea sa de sodiu sunt antiseptici.Acidul benzoic intrerupe activitatea microorganismelor la o concentratie de0,05% iar benzoatul de sodiu la concentratia de 0,7-0,1%. In industria conservelor vegetale se foloseste dub forma de solutie apoasa 20%, adaugandu-se direct in produs. Are actiune specifica in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor si mai putin asupra bacteriilor. d.Acidul formic se foloseste la conservarea sucurilor de fructe in proportie de 0,2- 0,4%, impiedicand fermentatiile si actiunea mucegaiurilor. e.Acidul sorbic- are o puternica actiune fungistatica, in concentratie de 0,1% asigura conservarea prin inhibarea dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor; la sucurile de fructe se adaiga in concentratie de 0,125% iar in conservele de castraveti in concentratie de 0,05% impiedica dezvoltarea drojdiilor osmofile. Se mai folosesc sarurile sale: sorbat de calciu si sorbat de potasiu, care au actiune optima la pH=4,5. Aplicatii: 1. Prepararea unei saramuri 1,5% plecand de la saramura obtinuta in percolator. Rezolvare: 1l saramura 1,5% contine 15 g sare. Saramura din percolator contine 318g sare/l. Xg saramura concentrata........................318g sare 1l saramura 1,5%.....................................15 g sare X= 21,2 l saramura cu 1,5% se obtin prin amestecarea a 20,2 l apa cu 1l saramura concentrata din percolator. Intrebari de autoevaluare: 1.Enumerati caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa in industria conservelor din legume si fructe. 2. Ce este si cum functioneaza percolatorul? 3. Care este principiul de actiune al dioxidului de sulf ca substanta antiseptica? 4. Care este rolul clorurii de calciu la procesarea legumelor si fructelor?

18

4. AMBALAJE FOLOSITE N INDUSTRIA CONSERVELOR VEGETALE Se folosesc urmatoarele tipuri de ambalaje: metalice, din sticla, din materiale plastice, din hartie si carton. Acestea trebuie sa corespunda conditiilor generale prevazute pentru ambalaje folosite in sectorul indutriei alimentare: Sa asigure protectia mecanica a produsului Sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor organoleptice si nutritive pe intreaga perioada de conservare, prin izolare fata de mediul inconjurator Sa nu influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar 4.1 AMBALAJE METALICE Detin o pondere importanta in industria conservelor din legume si fructe datorita urmatoarelor proprietati(avantaje): Pot fi inchise ermetic Prezinta o buna rezistenta mecanica, la variatiile de temperatura si presiune din timpul sterilizarii Au o conductibilitate termica buna Se pot fabrica cu masini automate Sunt usoare si ieftine Dezavantajele acestor tipuri de ambalaje sunt: Uneori are loc coroziunea tablei Recipientele nu sunt recuperabile Cositorul este un element deficitar A. Cutii din tabla cositorita a. Cutii din tabla cositorita simpla- se confectioneaza din tabla de otel moale acoperita pe ambele fete cu un strat protector de cositor de grosime 0,4-2. b. Cutii din tabla lacuita(vernisata)- pentru a proteja tabla cositorita de actiunea coroziva a alimentelor se recurge la lacuirea ei; procedeul se impune mai ales la produsele la care in contact cu staniul se produc schimbari ale culorii (ex. fructele de culoare rosie) sau unde in timpul sterilizarii se formeaza hidrogen sulfurat care produce pete brune (sulfura de staniu) sau negre (sulfura de fier) pe peretii cutiei. Lacuirea sau vernisarea consta in aplicarea unui strat subtire si continuu de lac pe suprafata tablei, care prin uscare si polimerizare, trebuie sa realizeze o pelicula aderenta, rezistenta,protectoare si neutra din punct de vedere chimic.Lacurile folosite au la baza rasini sintetice(fenolice si epoxidice) si se cunosc sub denumirea de lac auriu.Lacurile sunt specializate pentru o anumita categorie de produse: Lacuri acidorezistente pentru produse acide: din fructe, cu adaos de otet sau cele la care lichidul de acoperire este acid. Lacuri sulforezistente- pentru produse care genereaza pete de marmorare; la acestea se inglobeaza in general oxid de zinc sau aluminiu, care fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma de sulfuri de culoare deschisa. Lacuri cu agent de glisare- care evita zgarierea in timpul fabricarii cutiei si inlesneste golirea cutiilor. Lacuri ce asigura aderenta materialelor de etansare (solutii de cauciuc natural in solventi organici ce se aplica intre capac si corpul cutiei pentru ermeticizare) pe baza de PVC: lac universal auriu dar care desi poate fi folosit la toate produsele da rezultate mai slabe decat lacurile specializate.

19

Fig. 2 Cutii din tabla cositorita Procesul de fabricatie al ambalajelor din tabla cositorita cuprinde doua linii separate: confectionarea capacelor si confectionarea corpurilor, care se intalnesc la operatia de aplicare a fundului. Schema procesului de fabricatie este urmatoarea:

4.1.1 Criterii de alegere a tipurilor de cutii din tabla cositorita Tipurile de cutii folosite curent sunt: 1.Cutii executate complet din tabla cositorita nelacuita (cutii albe) 2.Cutii cu corpul din tabla cositorita si capace lacuite 3.Cutii complet lacuite 20

4.Cutii rectificate: lacul se aplica la interiorul cutiei numai in zona ocupata de faltul longitudinal al corpului, unde lacul a fost deteriorat prin indoirea tablei sau datorita temperaturii ridicate din timpul lipirii. 5.Cutii revernisate: dupa confectionare, in interiorul cutiei este pulverizat un nou strat de lac . Tipul de cutie se alege in functie de produsul ce urmeaza a fi conservat si care poate face parte din una din categoriile de mai jos: Produse putin agresive Produse acide agresive Produse sulfuroase In fiecare din aceste categorii se disting doua cazuri: produse ce nu suporta contactul cu cositorul si produse ce suporta contactul cu cositorul. Aceasta clasificare poate suferi modificari datorita urmatoarelor situatii: Anumite produse pot face parte din una sau alta dintre categoriile mentionate dupa materia prima folosita sau procedeul de preparare folosit. Exemplu: acidifierea unui produs poate sal faca mai putin sulfuros sau sai modifice agresivitatea. Anumite produse normal nesulfuroase pot deveni sulfuroase. Exemplu:conservele de fructe tratate cu SO2 si insuficient desulfitate Anumite produse devin agresive ca urmare a procedeului tehnologic aplicat. Exemplu: dulceturile puternic caramelizate ( din cauza fierberii necorespunzatoare sau a unei raciri insuficiente) contin compusi de degradare ai zaharului ce intensifica coroziunea Astfel pentru produsele putin agresive sunt recomandate primele trei tipuri de cutii, nu se recomanda cutiile revernisate si rectificate. Alegerea intre cutia nelacuita si cea lacuita sau cu corpul nelacuit si fundurile lacuite se va face in functie de actiunea cositorului asupra aromei, culorii sau de aspectul cutiei la deschidere. Exemple: -fructe, sucuri, gem, dulceata din fructe putin acide si lipsite de pigmenti antocianici: caise, pere, mere, gutui, cirese albe, piersici albe. - Tomate: intregi, pasta, suc. - sparanghel, ciuperci, fasole verde, spanac. - produse sulfuroase dar la care procesul tehnologic duce la o coborare a pH-ului,astfel incat eliberarea sulfului sa fie limitata: fasole alba cu sos de tomate, peste cu sos de tomate, conopida cu sos de tomate sau in saramura cu otet.Pentru produsele acide agresive nu se recomanda folosirea cutiilor confectionate din tabla lacuita. Se aleg: - cutii nevernisate sau partial vernisate cu lacuri acidorezistente; in acest caz coroziunea se va produce pe suprafete mari, deci cu o intensitate mai redusa, ceea ce va conduce la o coroziune mai inceata. - cutii revernisate sau rectificate Exemple: -Fructe sau sucuri de fructe lipsite de pigmenti antocianici: corcoduse, struguri albi, salate de fructe -produse acidifiate artificial: marinate -fructe cu pigmenti antocianici: cirese rosii, coacaze rosii, sfecla rosie, varza rosie;in cazul acestor produse au loc reactii intre pigmentii antocianici si cositor rezultand compusi colorati de aceea este obligatorie folosirea cutiilor revernisate sau rectificate. Produsele sulfuroase sunt cele bogate in protide si putin acide, la care tratamentele termice si mai ales sterilizarea produc eliberarea de hidrogen sulfurat care combinandu-se cu cositorul produce marmorarea caracteristica albastra sau bruna ce se observa in interiorul cutiilor ( sulfura de staniu). Atunci cand din cauza diverselor actiuni asupra tablei, stratul de cositor este rupt, hidrogenul sulfurat vine in contact direct cu fierul se formeaza sulfura de fier de culoare neagra si cu aspect pulverulent. Desi din punct de

21

vedere toxicologic sulfura de fier nu ridica probleme deosebite, totusi ea dauneaza aspectului produsului. Se folosesc cutiile complet lacuite sai cel putin cu fund lacuit. Lacurile pot fi: lacuri care se comporta ca un ecran impermeabil la hidrogen sulfurat lacuri care contin oxid de zin ce fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma sulfurii de zinc, de culoare alba.Aceste cutii nu trebuie folosite pentru produse al caror pH este inferior valorii 6, deoarece se poate produce dizolvarea oxidului de zinc in produs. Exemple: mazare verde, fasole alba, varza, conopida in saramura sau conserve mixte din carne si legume.

Tabel nr.5

22

B. Cutii din tabla subtire de aluminiu Datorita proprietatilor sale: greutate specifica mica, rezistenta mecanica superioara, rezistenta ridicata la temperatura si coroziune, impermeabilitate la lumina si radiatii ultraviolete, maleabilitate (prelucrarea in forme variate cu aspect atragator), aluminiul este un material foarte folosit in sectorul alimentar. Pentru industria conservelor de fructe si legume poate fi folosit pentru urmatoarele tipuri de ambalaje: cutii, tuburi, pahare. Pentru confectionarea cutiilor se intrebuinteaza tabla subtire de 0,4-0,2mm grosime, caserata cu o folie de polietilena de 0,03-0,075 mm grosime. Materialele si procedeele folosite au diverse denumiri comerciale: Aluseal, Alupak, Sterlacon (care este rezistent la sterilizare si e mai folosit in industria conservelor din legume si fructe). Se folosesc in special pentru ambalarea produselor pastoase ca :gemuri, marmelade, supe concentrate, semipreparate.Tuburile se folosesc la ambalarea unor produse sub forma de pasta in portii mici (50-250cm3). Se fabrica din aluminiu, in interior fiind cositorite si lacuite iar in exterior litografiate in functie de produsele de destinatie: pasta de tomate, mustar etc.

Fig.4 Cutie din aluminiu 4.2 AMBALAJE DIN STICLA Sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de sticla utilizate in mod curent in industria conservelor sunt: 1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare 2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de fructe) sau nepasteurizate(siropuri) 3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea ambalajelor pentru conserve vegetale sunt: Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau alterarea continutului Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale Deschiderea ambalajului se face usor Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata pentru transport. Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt: a. Fragilitate Greutate mare Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus Borcanele pentru conserve

23

Trebuie sa asigure o ermeticitate perfecta dupa sterilizarea si racirea lor, ceea ce se realizeaza prin aplicarea de capace metalice confectionate din foi de tabla de aluminiu lacuite, prevazute in interior cu masa de etansare care se muleaza pe gura borcanului realizand inchiderea sa.Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitati si forma (cilindrica,triunghiulara, hexagonala) precum si prin sistemul de inchidere. Forma si capacitatea borcanelor se pot stabili dupa necesitatile de prezentare a produselor si dupa consideratii tehnice. 4.2.1 Clasificarea sistemelor de inchidere: 1. inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal : ex.Twist-off,Omnia 2. inchidere la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului:Prey-Off 3.inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu prelungire pe gura recipientului ex. Whitecap La noi in tara se aplica mai mult sistemul de inchidere Omnia pentru borcanele de conserve din legume si fructe si Twist-Off pentru borcane cu conserve din fructe.In alte tari se folosesc borcane cu inchidere tip: Keller, Pry-Off, White-Cap,Eurocap, Sutax, Phoenix.Sistemul de inchidere Omnia.La acest sistem se impune ca portiunea plana de pe gatul borcanului care, prin inchidere vine in contact cu pasta de etansare din ineriorul capacului sa fie perfect plan, iar profilul gatului borcanului sa respecte anumite dimensiuni. Capacele folosite sunt din tabla de aluminiu cu urmatoarele caracteristici: - capace pentru produse sterilizate pana la 120C, se confectioneaza din tabla mai groasa si prezinta doua nervuri pentru marirea rezistentei. Pot avea diametre de 56mm, 83mm, 68mm - capace pentru produse care se pasteurizeaza; se confectioneaza din tabla subtire,netede fara nervuri.

Fig. 5 Capace tip Omnia Operatia de inchidere se realizeaza in doua etape:\ 1.atasarea capacului la gatul borcanului prin presare si prinderea la anumite intervale de gatul borcanului. Se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchis automate 2.ermeticizarea recipientului datorita vidului ce se creeaza in timpul operatiei de sterilizareunde capacul are rolul unei supape, care datorita temperaturii si presiunii interioare, permite iesirea aerului din interiorul recipientului, provocand la racire o depresiune care are ca efect presarea puternica a capacului pe borcan si astfel ermeticizarea acestuia.Sistemul de inchidere Twist-Off. Asigura o inchidere etansa prin insurubarea pe gatul borcanului a capacului confectionat din tabla cositorita lacuita.Capacele Twist-Off au pe margine 4-6 proieminente pentru fixarea filetului, etansarea fiind realizata de o garnitura de cauciuc interioara. Inchiderea se realizeaza cu ajutorul unor masini automate prin prinderea filetului din interiorul capacului, pe bordura gatului borcanului ce este prevazuta cu patru inceputuri de filet, ceea ce permite ca fixarea capacului sa se faca printr-o 24

rotire de 74. Capacul poate fi deschis manual prin rasucire si apoi reutilizat. Este recomandat conservelor care nu se consuma integral la deschiderea recipientului.

Fig.6 Borcane cilindrice si hexagonale tip Twist-Off:

b.Butelii de sticla Se folosesc la ambalarea lichidelor. Se fabrica in forme si capacitati diferite care sunt reglementate prin standarde nationale. Pentru inchiderea buteliilor de sticla se folosesc dopuri de pluta, dopuri de polietilena sau capsule tip coroana.

Fig.8 Butelie din sticla

25

Fig.9 Borcan cu sistem de inchidere ermetica 4.3 AMBALAJE DIN MATERIALE PLASTICE Pe langa unele avantaje de ordin tehnologic si economic, materialele plastice permit realizarea unei mai bune protectii si o prezentare mai atragatoare a produsului.Pentru a putea fi folosite la ambalarea produselor vegetale industrializate, ele trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: Sa aiba rezistenta mecanica buna pentru a putea pastra integritatea ambalajului in toate fazele de prelucrare, depozitare, transport Sa aiba rezistenta la temperatura de sterilizare sau umplere. Sa prezinte impermeabilitate si buna stabilitate fata de apa, grasimi si acizi organici Sa prezinte impermeabilitate fata de vaporii de apa, gaze si substante urat mirositoare Sa prezinte inertie fata de produsele continute, carora nu trebuie sa le transmita miros, gust, culoare si toxicitate Sa prezinte posibilitatea de inchidere ermetica prin adezivi sau termosudare Cele mai utilizatemateriale plastice pentru obtinerea ambalajelor sunt: 1.polietilena- poate fi de joasa sau inalta densitate. Cea de joasa densitate, cu punct de inmuiere mai scazut este folosita pentru produse cu temperaturi de maximum 100C. Cea de inalta densitate, este rezistenta la temperaturi mai ridicate si poate fi folosita si pentru produse ce se sterilizeaza. Polietilena de joasa densitate se foloseste pentru confectionarea butoaielor in care se ambaleaza pasta de tomate, muraturile si mustarul. Din polietilena se obtin pungi, saci si printr-o prelucrare speciala aceasta capata proprietatea de a se retracta sau dilata sub actiunea caldurii, astfel ca se foloseste la ambalarea grupata a borcanelor,buteliilor etc.

Fig.10 Butoi si recipiente din plastic 26

2.clorura de polivinil (PVC)-este utilizata sub forma de folie rigida, plastica sau ca recipienti(butelii).Este rezistenta la grasimi si are o permeabilitate redusa la vapori de apa si gaze. Pentru ambalarea unor produse ca gemuri, dulceturi se foloseste sistemul de ambalare in recipiente obtinute prin vacuumare din folie rigida de PVC,temperatura produselor la umplere fiind maximum 80C. Inchiderea acestor ambalaje se face prin termosudare cu acelasi material sau cu folie de aluminiu lacuita. 4.4 AMBALAJE DIN MATERIALE COMPLEXE Materialele complexe se obtin prin asocierea hartiei sau cartonului cu polimeri sintetici sau folii de aluminiu, cat si prin asocierea diferitelor tipuri de folii de material plastic. Astfel iau nastere noi materiale cu proprietati superioare. Astfel de materiale complexe sunt: a. hartia metalizata-se obtine prin caserarea foliei de aluminiu cu hartie tip sulfat prin intermediul unui adeziv; se foloseste pentru ambalarea produselor higroscopice b. cartonul caserat cu polietilena, asociat cu folie de aluminiu-este utilizat la confectionarea unor ambalaje moderne de diferite forme: tetraedrice,paralelipipedice- sisteme de ambalare cunoscute sub denumirea de Tetra-Pack,Zupack. Acestea se folosesc pentru ambalarea produselor lichide care se sterilizeaza la temperaturi, ambalarea facandu-se aseptic: sucuri de fructe si legume. c. complexe de materiale plastice- se obtin prin asocierea a doua sau mai multor filme de mase plastice de natura diferita prin trei procedee: extrudarea concomitenta a filmelor, caserarea sau laminarea. Astfel rezulta materiale cu proprietati superioare si cu grad ridicat de impermeabilitate la umiditate, gaze si arome. Din aceasta grupa fac parte: Celofanul caserat cu polietilena la confectionarea pungilor pentru ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate Celofanul caserat cu film polistirenic- ambalaje pentru sucuri de fructe Materiale complexe rezistente la 130C pentru ambalarea produselor sterilizate din fructe si legume 4.5 AMBALAJE DIN HARTIE SI CARTON Se folosesc hartii speciale ca: hartia pergaminata, hartia bitumizata (sacii de hartie), hartia cu strat de material plastic pentru confectionarea pungilor termosudabile folosite la ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate.Cartonul ondulat format din mai multe straturi de carton neted, se foloseste la confectionarea lazilor de transport.

Intrebari de autoevaluare: 1.Care sunt rolurile ambalajelor in industria conservelor? 2. Realizati o paralela intre avantajele/dezavantajele ambalajelor metalice si a celor din sticla. 3. Care sunt criteriile de alegere a ambalajelor metalice? Cum explicati? 4. Ce caracteristici prezinta sistemele de inchidere tip Omnia si Twist-OFF?

27

5.PRINCIPII I METODE DE CONSERVARE A LEGUMELOR I FRUCTELOR

La baza clasificarii metodelor de conservare stau principiile biologice. 1.Principiul anabiozei se bazeaza pe impiedicarea manifestari fenomenelor vitale. In acest scop se pot folosi doua grupe de metode: 1.a.fizioanabioza se imparte in: - Psihroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale atat in produsul conservat in stare vie cat si a agentilor vatamatori, prin racire sau pastrare la rece(refrigerare - Crioanabioza sau pastrarea in stare congelata - Xeroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale, atat a produsului cat si a agentilor vatamatori, prin uscare, adica prin eliminarea apei sub limita necesara proceselor vitale. - Osmoanabioza sau impiedicarea activitatii vitale a agentilor vatamatori prin actiunea substantelor netoxice care maresc presiunea osmotica a solutiilor: dulceturi, marmelade, fructe confiate 1.b chimioanabioza se imparte in: - Acidoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin marirea aciditatii produsului (marinatele de legume,ciuperci) - Anoxianabioza sau impiedicarea activitatii micoorgansimelor prin scaderea presiunii partiale a oxigenului, exemplu pastrarea sub vid in atmosfera de azot - Narcoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin folosirea substantelor cu actiune narcotica: pastrarea in atmosfera de dioxid de carbon. 2. Principiul cenoanabiozei, adica a schimbarii cu ajutorul factorilor externi a biocenozei naturale si inlocuirea ei cu o alta biocenoza, din care fac parte: - Acidocenoanabioza, care se refera la conservarea prin acidifierea naturala a legumelor si a fructelor : varza, castraveti, tomate. - Alcoolocenoanabioza sau conservarea cu ajutorul alcoolului rezultat din fermentatie 3. Principiul abiozei, adica al anularii complete a vietii. 3.a fizioabioza se subimparte in: - Termoabioza sau conservarea prin distrugerea microorgansimelor prin aplicarea caldurii asupra alimentelor inchise in ambalaje etanse (sterilizare, pasteurizare) - Radioanabioza sau conservarea prin distrugerea microorganismelor ca urmare a aplicarii radiatiilor ionizante,ultrasonore si ultraviolete 3.b chimioabioza( antiseptoabioza) se refera la actiunea unor substante care prin inglobare in 28

alimente, provoaca distrugerea microorganismelor prezente si deci conservarea produselor ( semifabricatele consevate cu bioxid de sulf) 3.c mecanoabioza se refera la indepartarea microorganismelor prin mijloace mecanice - Sestoabioza sau filtrarea sterilizanta - Aseptoabioza sau ambalarea in conditii aseptice Cunoasterea factorilor ce produc deteriorarea legumelor si fructelor, precum si a modului lor de actiune face posibila gasirea mijloacelor prin care aceasta deteriorare poate fi incetinita sau stopata. Astfel exista mai multe metode si procedee de conservare a legumelor si fructelor (tabel 6), care se caracterizeaza prin: Unele pot fi aplicate doar unui tip de produs sau unei game restranse de produse dar exista si procedee cu o larga aplicabilitate ce acopera aproape intreaga gama sortimentala (sterilizarea) Unele procedee asigura conservarea produselor fara a fi cuplate cu alt procedeu, altele necesita o combinatie de procedee Acest aspect se datoreaza faptului ca metodele si procedele aplicate trebuie sa stopeze deteriorarile microbiologice si fizico-chimice care sunt considerate principalele responsabile de alterarea fructelor si legumelor. Cu toate progresele recente in domeniul tehnologic, aproape nu exista procedeu care sa poata fi considerat satisfacator din toate punctele de vedere: microbiologic, fizico-chimic, nutritional si organoleptic. Astfel, de exemplu sterilizarea larg aplicata in industria conservelor vegetale desi distruge aproape toate microorganismele existente, conduce la modificari nedorite in calitatea produselor finite din punct de vedere nutritional si organoleptic. Conservarea prin uscare desi asigura conservarea din punct de vedere microbiologic are marele dezavantaj ca pe parcursul depozitarii produselor se produc fenomene oxidative de degradare, pierderi de vitamine etc. De aceea, de multe ori, se folosesc procedee combinate de conservare care sa asigure o eficienta maxima din punct de vedere microbiologic dar cu pierderi minime sub aspect nutritiv si organoleptic. Principiile combinarii procedeelor de conservare sunt: Reducerea sau eliminarea efectelor nedorite ale metodei de conservare Reducerea sau eliminarea efectelor negative aparute pe durata depozitarii produsului Cresterea eficientei microbiologice a procedeului aplicat Actiune specifica asupra unui tip( tipuri) de microorganisme existente in produs Exemple de procedee combinate de conservare folosite la procesarea legumelor si fructelor sunt: 1. Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata poate fi combinata cu: a. Pastrarea in atmosfera controlata, cu monitorizarea nivelului de CO2 b. Pastrarea in mediu ce contine oxid de etilena, care accelereaza maturizarea bananelor, tomatelor 2. Pastrarea in conditii de refrigerare poate fi combinata cu adaosul in atmosfera de depozitare a CO2 sau SO2, dupa caracteristicile produsului conservat. 3. Uscarea/deshidratarea produselor poate fi combinata cu pastrarea in conditii de frig. Fructele sau legumele sunt deshidratate pana ce greutatea lor ajunge la 50% fata de cea initiala apoi sunt conservate prin frig.Acest procedeu (Freezedrying,Frig-uscare) combina avantajul adus de uscarea produselor reducerea volumului, masei si distrugerea mocroorganismelor- cu cel al folosirii temperaturilor scazute- mentinerea continutului de vitamine si a proprietatilor organoleptice. Un alt avantaj al acestui procedeu combinat este timpul scazut la care produsul e supus temperaturilor inalte (economic) iar dupa rehidratare/reconstituire, produsele au calitati superioare fata de cele obtinute numai prin uscare simpla.Pentru rezultate si mai bune se pot aplica urmatoarele: a. Daca se urmareste pastrarea vitaminei C, se folosesc temperaturi de -8C si o umiditate relativa de 75-85% timp de un an. b. Pentru produsele bogate in caroten se poate aplica ambalarea vaccum sau in atmosfera de gaze inerte, astfel se elimina riscul actiunii oxigenului atmosferic c. Combinarea cu conservarea chimica, se foloseste pe scara larga pentru prunecand pentru rehidratarea lor pana la 35% se foloseste o solutie de sorbat de potasiu 2%. 29

d. Ambalarea impreuna cu substante ce absorb umiditatea ( oxid de calciu, clorura de calciu anhidra) cu scopul de a reduce continutul de vapori de apa din ambalaj 4. Conservarea prin concentrare prin evaporare este combinata cu pastrarea in conditii de frig mai ales pe durata sezonului cald, de ex. Pasta de tomate atunci cand continutul de apa nu poate fi redus sub valori ale activitatii apei care asigura dezvoltarea mucegaiurilor si a drojdiilor( aw=0,70,75) 5. Conservarea chimica se poate combina cu adaosul de subtante de acidifire care reduc pHul sau folosirea combinata a mai multor tipuri de conservanti chimici 6. Conservarea prin acidifiere naturala (fermentatie lactica) poate fi combinata cu pastrarea in conditii de refrigerare a produselor, astfel prelungindu-se perioada lor de pastrare. 7. Conservarea cu ajutorul zaharului se poate combina cu pasteurizarea mai ales pentru produse ce au mai putin de 65% zahar in compozitie ( compoturi).

30

6. PREGTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE 6.1 Condiionarea legumelor i fructelor Fructele si legumele contin o cantitate importanta de impuritati minerale de tipul:pamant, nisip, praf dar si produse chimice reziduale care au efect nociv asupra organismului, precum si un numar mai mare sau mai mic de microorganisme. Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate in industria conservelor vegetale,operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint diferenieri neinsemnate, atat din punct de vedere al efectului realizat cat i al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaii, aplicabile atat legumelor cat i fructelor, cu specificaiile respective. a) Sortarea legumelor i fructelor are rolul de a elimina fructele i legumele necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate,se realizeaz prin diferite metode: - manual, dup instruciuni tehnologice; - dup greutatea specific; - dup culoare, in instalaii cu celule fotoelectrice; - dup proprietile aerodinamice, in curent de aer. Daca se execut manual, se utilizeaza mesele de sortare, care in mod obinuit sunt prevzute cu o band transportoare confecionat din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s i de o parte i de alta a benzii stau muncitorii din 2 in 2 metri care indeprteaz fructele necorespunztoare, introducandu-le in couri laterale. Unele instalatii moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil ce se rotesc in jurul axului, permitand expunerea intregii suprafete a fructului si o mai buna sortare.Fig.11

Fig.11 Instalatie de sortare cu benzi cu role In ultimul timp exista tendinta de a automatiza procesul de sortare prin folosirea unor dispozitive cu celule fotoelectrice b) Calibrarea fructelor i legumelor const in obinerea unor produse cu dimensiuni omogene. Pentru calibrare se folosesc maini care funcioneaz pe principii diferite: tambure cu site, benzi, sortatori cu cabluri, etc. Instalaia cea mai utilizat este triorul cilindric care se folosete pentru sortarea fructelor i legumelor de dimensiuni mici ( fig. 2)Principiu de funcionare poate avea 2 variante: Prile componente sunt formate din site cu ochiuri ptrate. In prima parte in apropiere de alimentare sitele au orificii mici, ca spre evacuare orificiile s fiedin ce in ce mai mai. Tronsoanele sunt confecionate din bar de alam cu o distan stabil intre ele. Antrenarea se face prin inclinarea tamburului cu ajutorul picioarelor telescopice i prin rotirea acestuia. In funcie de numrul de tronsoane se realizeaz sortarea pe imensiunile respective.

31

Triorul cilindric: gur de alimentare tambur gur de evacuare buncre de colectare picioare telescopice nec site

Fig. 12 Trior cilindric pentru fructe Fructele se colecteaza in buncare ce se gasesc in partea inferioara. Triorul este prevazut cu o conducta de alimentare cu apa, ce stropeste fructele, asigurand o alunecare mai usoara. Apa este separata de fructe pe gratarele de evacuare si este eliminata printrun jgheab. Triorul cu cabluri divergente d bune rezultate la sortarea fructelor mari.Distana dintre cabluri se mrete de la alimentare spre evacuare, existad posibilitatea sortrii fructelor pe mai multe dimensiuni. Triorul cu benzi perforate se folosete la sortarea merelor, piersicilor, caiselor, roiilor, etc. Este compus din patru benzi de cauciuc perforate. Fructele sunt antrenate de benzi, pe prima band separandu-se fructele cu diametrul mic i apoi cele cu diametrul din ce in ce mai mare. c) Splarea fructelor i legumelor are rolul de a elimina impuritile (pmant, praf, nisip), de a reduce intr-o msur cat mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100C timp de 2-5 minute. Splarea materiilor prime vegetale se realizeaz prin inmuiere, prin frecarea produselor intre ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale splarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o mai bun eficacitate a splrii se recomand ca operaia s decurg in contracurent, astfel ca in faza final a procesului produsul s vin in contact cu apa cat mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie cat mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru imbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens. Mainile se splat difer intre ele in funcie de tipul produsului ce urmeaz a fi splat. Pentru splarea fructelor cu textur tare i semitare (mere, pere, prune,caise, roii) se folosesc maini de splat cu band i ventilator. Splarea se realizeaz prin inmuiere, barbotarea apei cu aer care produce o micare a produselor supuse splrii i stropire cu ap. Impuritatile aderente sunt inmuiate iar barbotarea aerului accelereaza desprinderea lor de pe suprafata produsului.La unele tipuri de maini ventilatorul se inlocuiete cu un compresor de aer, ambele avand rol de a realiza barbotarea aerului in cuva de inmuiere in vederea mririi eficacitii splrii( fig. 13)

Cuv de inmuiere band conduct de aer ventilator duuri

Fig.13 Masina de spalat cu banda si ventilator 32

Pentru o mai buna spalare, pe linia de prelucrare a tomatelor, se folosesc masini de spalat cu cuva de preinmuiere. Produsele puternic impurificate cu pmant (rdcinoase, cartofi) se spal cu mainile de splat cu tambur. Tamburul este confecionat din tabl perforat i este montat puin inclinat pentru a se asigura inaintarea produselor de la alimentare spre evacuare. In interiorul tamburului se gsete un grup de evi longitudinale perforate pe lungime. Prin aceste evi se pulverizeaz ap pentru splare.Spalarea se realizeaza prin inmuierea si frecarea produselor intre ele si de peretele tamburului.Splarea se realizeaz continuu. Gradul de splare depinde de timpul de edere al produsului in tamburul perforat( fig. 14) Pentru splarea fructelor i legumelor cu textur moale se folosete maina de splat cu duuri format dintr-o band transportoare confecionat din plas de sarm prevzut cu dou grupuri de duuri care pulverizeaz apa deasupra benzii pe care se afl produsele supuse splrii. Produsele frunzoase ca de exmplu spanacul, la care adera o cantitate mare de nisip, se spala in masini cu debit mare de apa, in 2-4 etape.

6.2 Prelucrarea mecanic Urmrete indeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime,obinandu se produse cu grad de finisare cat mai inaintat. Eliminarea pielielor i a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare. a) Curirea legumelor i fructelor poate fi realizat prin urmtoarele procedee:curire mecanic, curire prin tratare termic, curire cu gaze de ardere, curire cu radiaii IR, curire prin flambaj, curire prin tratare la temperaturi reduse (-18/-20oC),curire crioenzimatic, curire chimic. Curirea mecanic se realizeaz prin frecarea cartofilor i a altor rdcinoase pe suprafee abrazive realizate din carborundum. In urma frecrilor se indeprteaz suprafaa exterioar a produsului realizandu-se curirea. Curirea mecanic prezint dezavantajul unei productiviti reduse i a furnizrii unor cantiti mari de deeuri (de exemplu la cartofi piederile ajung la 25-30%). Curirea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin inclzire rapid are loc transformarea protopectinei in pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curire este mult uurat in cazul in care se face o rcire rapid,ceea ce evit inmuierea fructului. Se prefer curirea cu ap deoarece la tratarea cu gur de alimentare tambur evacuarea materiei prime evacuare ap ap cald la 95-100oC au loc pierderi mari de substane solubile.Curatirea cu abur se poate aplica la un numar mare de fructe si legume: tomate, radacinoase, cartofietc.Rezultate foarte bune se obtin prin tratarea cu abur supraincalzit, deoarece se reduce durta operatiei. 33

bel nr.7 Regimul de lucru al instalaiei de decojire cu vapori

Curirea chimic const in dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare se indeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi uor indeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este indeprtat de pe fructul fr pieli in curent de ap sau prin neutralizare.In ultimul caz este necesar s se fac o ultim splare cu ap potabil. Pentru curirea chimic a fructelor i legumelor se folosesc instalaii de tip rotativ i tunel. Operatia de curatire chimica cuprinde urmatoarele etape: - Inmuierea initiala sau preincalzirea fructelor cu pielita tare - Slabirea sau desprinderea pielitei pe cale chimica - Spalarea cu apa pentru indepartarea substantelor chimice si eliminarea pielitelor La fructele de culoare deschisa care sunt expuse fenomenului de imbrunare oxidativa,in locul spalarii finale se face o neutralizare cu acid clorhidric 0,2% sau acid citric 0,5%, dupa care se spala in curent de apa.

La instalatia tip tunel (fig.15) produsele circula intr-un singur strat pe banda, dupa care sunt preincalzite cu abur, tratate cu solutie de hidroxid de sodiu prin pulverizare.Solutia este colectata si recirculata. Spre finalul benzii se face spalarea si eliminarea pielitei. Acest tratament combinatchimic si termic- prezinta avantajul unei eficiente marite, totodata prin aburire se indeparteaza urmele de hidroxid de sodiu si se inactiveaza enzimele oxidative.Solutiile de hidroxid de sodiu au concentratii intre 3-20%, pentru fiecare produs existand o concentratie si o temperatura optima.O alta instalatie folosita este instalatia tip rotativ (fig.16) 34

Curarea cu gaze de ardere la 340-400oC, cu o vitez de 84 m/s, timp de 10-12 secunde. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli,care se desprinde cu uurin. Curarea cu radiaii infraroii se bazeaz pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei ca urmare a evaporrii apei din straturile de sub pieli. Fig. 16 Instalaie tip rotativ: 1- cuv de alimentare 2- caracasa propriu-zis 3- tambur interior cu palete de antrenare 4- gur de evacuare a produsului 5- fund perforat sub care exist: 6- conducta de inclzire 7- baie de NaOH

35

 Curarea prin flambaj const in carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub presiune. Arderea se poate realiza la flacr direct sau in cuptor electric la 1100oC. Curarea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c prin trecerea produsului pe suprafee rcite, la -30...-40oC, se realizeaz o desprindere uoar a pieliei de pulp. Curarea prin procedeul crioenzimatic are in vedere c prin imersarea fructelor sau legumelor intr-o soluie de saramur rcit la -12oC, timp de 30-40 secunde, se congeleaz numai pielia i un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de ghea strpung pielia, favorizand desprinderea sa ulterioar. Prin imersia produsului in ap la 30-40oC, se realizeaz decongelarea stratului i activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice, favorizand desprinderea pieliei. b) Eliminarea pedunculilor. La majoritatea fructelor (caise, piersici, prune) codiele se indeprteaz foarte uor, in multe cazuri chiar in timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare fa de fructe. La fructe ca cireele, viinile, cpuni, indeprtarea codielor se face mai greu. Pentru indeprtarea codielor la ciree i viine se utilizeaz maina de scos codie care are partea activ format din vergele imbrcate cu cauciuc care se invartesc in sens contrar, dou cate dou, prinzand codiele i smulgandu-le. Fructele rman deasupra vergelelor in timp ce codiele sunt aruncate in partea de jos.

Masina de scos codite si caliciu la capsuni are ca piese principale un sir de role imbracate in cauciuc si alt sir de role imbracate in material plastic, cu suprafata striata, fiind asezate alternativ: o rola de cauciuc si una din material plastic. Aceste role se invart in sensuri opuse, prinzand codita o smulg.Eliminarea pedunculului la tomate, cpune se realizeaz cu un dispozitiv hidraulic (hidrant),

36

care este format dintr-o microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz zona peduncular a fructului. c) Eliminarea samburilor i a casei seminelor. Indeprtarea samburilor se poate realiza prin mai multe metode: - evacuarea samburilor prin impingere cu ajutorul unor ponsoane speciale lafructe cu diametru mic: ciree, viine, corcodue, prune, etc. - prin tierea fructului in dou jumti urmat de eliminarea samburelui - extragerea samburelui. d) Divizarea legumelor i fructelor se aplic fructelor i legumelor difereniat, in funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc in acest scop diverse tipuri de agregate pentru tierea in felii, cuburi, tiei,maini de rzuit, zdrobitoare. Pentru taierea in rondele a morcovilor, dovleceilor,vinetelor se folosesc masini de taiat cu cutite tip disc; pentru taierea verzei, a cepei sub forma de taietei, se folosesc masini de taiat cu cutite tip secera. Pentru razuirea fructelor se folosesc masini prevazute cu tambur pe care sunt dispuse cutite tip fierastrau.O orientare mai actuala este cea a utilizarii unor masini de taiat multifunctionale,care sa permita divizarea produselor in forme cat mai variate. Dispozitivele de taiere se aleg se aleg si se monteaza in functie de materialul ce trebuie prelucrat. e) Zdrobirea fructelor i legumelor. La fabricarea unor produse din legume sau fructe produsele trebuie zdrobite, ceea ce se poate realiza in mai multe tipuri de instalaii: - zdrobitor cu un val: construit dintr-un val care are pe o suprafa o serie de dini ce trec in timpul micrii de rotaie prin spaiile libere a unei danturi fixe tip pieptene. Produsul este prins intre dinii fici i mobili realizandu-se zdrobirea. - zdrobitorul cu dou valuri este folosit pentru zdrobirea tomatelor i a altor produse.Valurile sunt prevzute cu dini montai astfel incat dinii de pe un tambur s vin in intampinarea celor de pe cellalt tambur. Cele dou valuri se rotesc in sens opus cu turaii diferite asigurandu-se in acest fel aciunea combinat de tiere i zdrobire. - moara cu ciocane este folosit la zdrobirea fructelor cu consisten tare (mere, pere,gutui), in liniile de fabricare a sucurilor de fructe. 6.3. Prelucrarea termic a fructelor i legumelor a. Oprirea se aplic fructelor i legumelor intregi sau in segmente, asigurand urmtoarele efecte: inactivarea enzimelor( in special a celor oxidante), eliminarea aerului din esuturi pentru a preveni procesele de oxidare, reducerea numrului de microorganisme, fixarea culorii produselor vegetale, eliminarea gustului neplcut unor legume, inmuierea texturii, splarea suplimentar, utilizarea mai raional a volumului ambalajului, imbuntirea procesului de osmoz datorita transformarilor suferite de protoplasma celulara. In afara de aceste efecte pozitive, oparirea prezinta si unele dezavantaje: 1. reducerea valorii nutritive ca urmare a solubilizrii sau a distrugerii termice a vitaminelor, a compuilor cu azot i al glucidelor. 2. pierderea de substane de gust i arom, sau apariia unor substane volatile cu miros neplcut. 3. distrugerea pereilor celulari provocand dezechilibrul biologic al celulelor ce poate afecta calitatea produselor finite, dac acestea se depoziteaz mai mult timp la o temperatur mai mare de 20oC.Astfel se distrug cloroplastele si clorofila devine mai labila dupa oparire.In procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. In apa dur,pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale.In prezena fierului din ap, apar procese de imbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (in special cu derivaii acidului cafeic).In plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor.Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari in cazul opririi in ap, exist tendina extinderii procedeului de oprire in abur.Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca 37

procesul de oprire s fie stabilit pentru fiecare produs in parte, in funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Oprirea se poate realiza in ap sau abur. La oprirea in ap pierderile se substan sunt mai mari fa de oprirea in abur. Pentru fiecare produs este necesar ca aceti doi factori s fie stabilii in funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Temperatura de oprire este de 85-98oC, iar durata variaz intre 1-5 minute i chiar mai mult (20 min la unele fructe). O supraoprire poate provoca o cretere a substanelor solubile coninute in procesul lor de degradare. Oprirea produselor se poate realiza in ap folosind mai multe tipuri de utilaje. Pentru oprirea in cantiti mici se folosesc cazane duplex basculante(fig. 19), iar in cazul opririi in cantiti mari se folosesc opritoarele continue cu tambur (fig. 17) sau cu band (fig.18).

Rcirea dup oprire este obligatorie pentru a se evita inmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente. Rcirea se face in ap rece pentru a reduce temperatura produsului cu cca. 30oC in rcitoare continue cuplate cu opritoarele respective.In felul acesta se evita infectarea cu microorganisme, in special microorganisme termofile, care pot provoca alterari profunde. Produsele cu suprafata mare sau cele divizate, inregistreaza pierderi mai mari decat produsele cu suprafata mica. Pierderile sunt la nivelul cantitatii de de zahar total si substante minerale si vitamine.

38

Fig.19 Cazan duplicat Partile componente ale cazanului duplicat sunt: 1- cazan din inox cu fund semisferic 2- manta dubla racordata la abur 3- ventil siguranta 4- cazan perforat care se introduce in cazanul 1 5- maner de siguranta pentru fixarea cazanului perforat 6- racord eliminare apa uzata 7- eliminare condens 8- racord alimentare abur in mantaua dubla 9- racord alimentare apa in cazan 10- manometru 11- colectarea condens de pe armaturi b. Preinclzirea In scopul inmuierii texturii fructelor pentru a uura operaiile ulterioare se aplic preinclzirea acestora la temperaturi de 90-95oC timp de 5-30 min.Concomitent are loc inactivarea enzimelor i reducerea numrului iniial de microorganisme asigurand condiiile igienice de lucru necesare. Preinclzirea se realizeaz fie prin barbotarea direct a aburului, fie prin inclzire indirect prin intermediul schimbtoarelor de cldur. Se pot utiliza preinclzitoare multitubulare, cu serpentin, cu melc.Preincalzitorul multitubular (fig.20), realizeaza incalzirea produsului care circula prin tevi impins de o pompa, in timp ce aburul saturat circula prin spatiul dintre tevi. Fig. 20 Preinclzitor multitubular: alimentare abur evacuare condens alimentare produs evacuare produs

39

Fig.21 Preinclzitor cu serpentin: 1- tambur orizontal inclzit prin intermediul unei mantainterioare - 3 2- serpentin (dublu rol: antrenare produs i inclzire) 4- alimentare abur 5- evacuare produs 6- eliminare condens 7- vas tampon (cu rol de a recircula produsul in azul in care s-a atins temp. stabilit atermoreglare) 8- alimentare cu produs Fig. 22 Preinclzitor cu melc: este format dintr-un tambur prevzut cu o manta, in interior fiind introdus un melc. Mantaua are 3 seciuni pentru a realiza o mai bun distribuie a cldurii. Este utilizat atat la tratarea fructelor zdrobite cat i a celor intregi. Durata de tratament variaz intre 3 i 10 minute.

Preincalzitorul cu serpentina (fig. 21) este format dintr-un tambur orizontal, prevazut cu manta de incalzire impartita in trei compartimente. In interiorul tamburului se gaseste un arbore pe care este infasurat o teava in spirala (serpentina). Antrenarea produsului este asigurata de rotirea axului si a spiralei. Incalzirea se efectueaza prin introducerea concomitenta a aburului saturat prin manta, arborele central si serpentina, ceea ce asigura aducerea masei zdrobite la 90C si mentinerea la aceasta temperatura 3-6 min. Preincalzitorul cu melc (fig. 22) are corpul format din doi cilindrii coaxiali, care formeaza intre ei o manta dubla de incalzire cu abur. In interiorul cilindrului se misca axul orizontal prevazut cu un melc sau palete, dispuse dupa o spirala, cu rolul de a asigura antrenarea si amestecarea produsului. Incalzirea se realizeaza atat indirect,prin introducerea aburului in mantaua de incalzire, cat si direct prin barbotarea aburului in masa produsului. c.Prjirea urmrete imbuntirea calitii legumelor prin formarea unei coloraii specifice i a unui gust plcut de prjit ca urmare a transformrilor ce au loc in complexul substanelor azotoase i glucidelor. Prjirea conduce i la o reducere substanial a microflorei. Operaia de prjire se face la temperatur de 130- 160oC,iar durata depinde de: felul i dimensiunea legumelor, cantitatea de ap evaporat,mrimea unei arje, temperatura uleiului. Timpul de prjire este cuprins intre 10 -20 minute. Uleiul folosit la prjire sufer o serie de transformri degradative care dup o folosin indelungat pot duce la reducerea valorii alimentare, la schimbarea manta de inclzire alimentar e produs evacuar e produs abur melc Fig. 22 Preinclzitor cu melc: este format dintr-un tambur prevzut cu o manta, in interior fiind introdus un melc. Mantaua are 3 seciuni pentru a realiza o mai bun distribuie a cldurii. Este utilizat atat la tratarea fructelor zdrobite cat i a celor intregi. Durata de tratament variaz intre 3 i 10 minute. proprietilor fizico-chimice i senzoriale i chiar la efecte nocive. Aceste transformari constau in descompunerea gliceridelor si apoi a glicerolului cu formarea acroleinei, o aldehida nesaturata toxica si urat mirositoare avand actiune iritanta asupra mucoaselor. Acizii grasi liberi formati in reactia de descompunere a gliceridelor, maresc indicele de aciditate al uleiului 40

modificandu-i caracteristicile de calitate. Alte modificari degradative ce au loc sunt oxidari, polimerizari ale acizilor grasi nesaturati care favorizeaza inchiderea la culoare auleiului prajit mai ales in contact cu resturi carbonizate din produsele vegetale supuse prajirii. Pentru a evita degradarea inaintat a uleiului se recomand inlocuirea periodic a sa, deoarece, produsele de descompunere in uleiul degradat accelereaz degradarea uleiului proaspt adugat.Stabilirea momentului de inlocuire a uleiului la instalatia de prajire, se face prin calcularea coeficientului K, care reprezinta raportul dintre consumul zilnic de ulei si capacitatea baii de ulei. Acest coeficient nu trebuie sa depaseasca valoarea 1,2.Nu se recomanda inlocuirea partiala a uleiului deoarece compusii de descompunere din uleiul degradat accelereaza degradarea celui proaspat.Prelungirea caracteristicilor calitative ale uleiului utilizat la prajire se poate realiza prin adaos de antioxidanti ca vitamina E. Pe de alta parte au loc transformari in produsele vegetale supuse prajirii.Astfel, datorita incalzirii puternice are loc evaporarea apei, reducerea volumului si greutatii produsului. Reducerea greutatii poate fi intre 40-70%, dar concomitent are loc o absorbtie de grasime de 10-12%. La suprafata produsului se formeaza o crusta caracteristica de grosime si culoare ce depind de grosimea produsului si de temperatura si timpul de prajire. Transformarile biochimice ce au loc la prajire sunt: caramelizarea glucidelor cu formare de caramelan ceea ce cauzeaza inchiderea la culoare coagularea proteinelor cu formarea unei mase granuloase hidroliza protopectinei pana la pectina solubila transformarea clorofilei in feofitina solubilizarea carotenului in uleiul folosit la prajire pierderi de vitamine Prjirea legumelor se poate face in instalaii de prjire discontinue i de tip continuu prin urmtoarele metode: - in stat subire de ulei - in strat gros de ulei - prin pulverizare de ulei inclzit - cu radiaii IR - prjire sub vid Prajitoarele cu functionare continua( fig. 23, 24), se compun in principiu dintr-o baie de ulei prin care circula continuu un transportor cu lant pe care se incarca cosurile cu fund perforat in care se gaseste produsul pentru prajit.Cosurile pot fi fixe sau detasabile. Incalzirea uleiului pana la temperatura de prajire se realizeaza cu ajutorul unor serpentine cu abur montate in baia de ulei. La partea inferioara a baii de ulei se gaseste o perna de apa care colecteaza reziduurile de ulei, evitandu-se carbonizarea si reducandu-se degradarea acestuia. Viteza benzii este reglabila,obtinandu-se astfel timpul necesar prajirii diferitelor sortimente intre capatul de alimentare si cel de evacuare a produsului.

41

O prajire in conditii mai bune se obtine daca se folosesc instalatiile sub vid si cu radiatii IR. Intrebari de autoevaluare: 1. Care sunt operatiile ce alcatuiesc faza tehnologica de conditionare a fructelor si legumelor si care este scopul lor? 2. Cum functioneaza triorul cilindric si pentru ce tip de produse este folosit? 3. Care este principiul curatirii (decojirii) prin aburire? Ce alte procedee de curatire pot fi folosite? 4. Precizati scopul si dezavantajele oparirii legumelor si fructelor.Utilaje de oparire. 5. Care este scopul prajirii in industria conservelor din legume si fructe?

42

7. TEHNOLOGIA SEMIFABRICATELOR DIN FRUCTE I LEGUME Semifabricatele din fructe sunt produse obtinute in urma unei prelucrari mecanice, mai rar termice, urmata de o conservare temporara cu substante chimice (antiseptice) in vederea industrializarii ulterioare. Semifabricatele se fabrica in perioada de varf de recolta, cand este depasita capacitatea de productie a fabricilor,pentru a putea fi prelucrate sub forma de diverse produse in tot timpul anului. Principalele semifabricate sunt pulpele, marcurile si sucurile de fructe ce nu se consuma ca atare ci urmeaza a fi prelucrate in produse finite ca : gem, marmelada,jeleu sau sirop. 7.1 Substantele antiseptice Folosirea antisepticilor pentru distrugerea microflorei de alterare s-a practicat din cele mai vechi timpuri, fara a se cunoaste compozitia chimica si mecanismul de actiune al acestor substante (ex. sulfitarea vinului la romani si egipteni). In prezent exista un numar mare de substante chimice ce pot fi folosite ca si conservanti, dar avand in vedere actiunea toxica asupra organismului uman, legislatia din domeniu este foarte stricta in ceea ce priveste doza si modul de utilizare. Astfel aceste substante sunt utile si admisibile numai daca utilizate in doze mici de pana la 0,3%,nu influenteaza calitatile senzoriale si fizico-chimice ale produselor. In raportu concentratia lor si specia de microorganisme, conservanii pot avea efect bacteriostatic ( principiul antisepto-anabiozei) sau bactericid (principiu antisepto-abiozei). Actiunea antiseptica aconservantilor este influentata de urmatorii factori: Factori proprii antisepticelor. Compozitia chimica a substantei: acid, baza, sare, compus organic sau anorganic Concentratia antisepticului: in doze mici poate fi stimulativ pentru unele microorganisme, in doze moderate pot avea efect bacteriostatic iar in doze mari ( doza letala) efect bactericid. Factori proprii microorganismelor Specia microbiana- substantele antiseptice actioneaza diferit asupra diferitelor specii microbiene.Uneori poate apare o acomodare a speciei microbiene cu antisepticul, de aceea doza trebuie stabilita in functie de durata de conservare. SO2 si derivatii sai actioneaza asupra bacteriilor, drojdiilor si mucegaiurilor, de aceea sunt considerati conservanti universali Acidul benzoic si derivatii sai actioneaza mai eficient asupra bacteriilor Acidul formic si sorbic e mai eficient asupra drojdiilor si mucegaiurilor Numarul initial de microorganisme- eficacitatea conservantului este cu atat mai mica cu cat produsul e mai contaminat; de asemenea trebuie retinut ca un conservant nu poate opri o infectie deja produsa de aceea trebuie folosite materii prime de calitate care trebuie prelucrate in conditii igienice. Daca SO2 se leaga de produse rezultate din fermentatie lactica sau alcoolica devine inactiv. Faza de dezvoltare a microorganismelor- conservantul e mai eficace in faza de lag faza proprie microflorei epifite a fructelor si legumelor- deoarece inactiveaza enzimele necesare inmultirii microbiene; sporii sunt foarte greu de distrus si dupa incetarea actiunii conservantului ei pot intra in stare vegetativa. Factori specifici produselor vegetale Compozitia chimica a produsului influenteaza prin compuii chimici prezenti; astfel o proteinele usor coagulabile sunt mai greu de conservat o produsele cu mai multa apa se conserva mai usor o prin reactii de combinare dintre conservant si diversi compusi chimici din produs actiunea conservantului este inhibata (ex. SO2 se leaga de grupari carbonilice libere ) pH-ul: cu ca valoarea de pH este mai mica, activitatea conservantului este mai pronuntata starea fizica si gradul de divizare- cu cat gradul de dispersie a conservantului in masa produsului e mai mare, cu atat absorbtia si difuzia in membrana celulara e mai buna. 43

Factori diversi temperatura- in majoritatea cazurilor, eficacitatea conservantului creste cu temperatura; totusi la microorganismele termofile, cresterea temperaturii poate avea efecte stimulatoarea asupra dezvoltarii acestora iar unii conservanti volatili sau gazosi inregistreaza pierderi. In acest caz doza conservanta se stabileste in functie de temperatura produsului si caracterul microflorei prezente Timpul- actiunea distrugatoare a antisepticului se manifesta timp indelungat ( saptamani). Deci un produs tratat cu o anumita doza bine stabilita, poate deveni steril in timp daca nu intervin factori de sa modifice concentratia antisepticului sau suprainfectii Conservantii nu actioneaza numai asupra microorganismelor ci se constata o actiune inhibitoare si asupra unor enzime; ex.SO2 se foloseste impotriva enzimelor oxidative ce dau imbrunarea la unele fructe sau legume.Alte efecte sunt decolorarea, prevenirea oxidarii nenezimatice, intarirea texturii. Cel mai utilizat conservant in industria semifabricatelor din fructe estedioxidul de sulf, care are actiune asupra tuturor microorganismelor in concentratie de 0,02% si actiune conservanta asupra vitaminei C. Este folosit si la prevenirea mucegairii fructelor care sunt pastrate la temperaturi scazute (se folosesc tablete de metabisulfit de sodiu sau potasiu care se introduc in laditele cu fructe).Se mai foloseste in doze de 0,02-0,2 % pentru pastrarea culorii, aromei, si vitaminelor din unele fructe si legume supuse deshidratarii. Actiunea sa conservanta se manifesta in moduri diferite: Ca substanta reducatoare influentand potentialul de oxido-reducere (rH),inhiband reactiile enzimatice, deoarece se poate lega de diferite grupari carbonil ale enzimelor Dezechilibrarea proceselor de sinteza prin blocarea acetaldehidei intr-un compus sulfitic Pe plan mondial, in urma cercetarilor extinse asupra eficacitatii antibioticelor exista semnale ca acestea pot preveni alterarea microbiana a alimentelor. In multe tari se folosesc cu success: nizina, tilozina, pimaricina ca atare sau in asociere cu conservanti chimici. Totusi exista obiectii serioase referitoare la utilizarea antibioticelor in aceste scopuri. 7.2 Procesul tehnologic al semifabricatelor de fructe Dupa modul de prelucrare, conditionat si de destinatia lor, se poate face urmatoarea clasificare: 1. Pulpe nestrecurate: nefierte si fierte 2. Pulpe strecurate (marcuri): nefierte si fierte 3. Sucuri pentru siropuri de fructe 4. Sucuri gelifiante 7.3 Fabricarea pulpelor si marcurilor de fructe Pulpele si marcurile se obtin din fructe proaspete, coapte . Avand in vedere ca aceste sortimente servesc in special la fabricarea unor produse gelifiate (marmelada,gem) cel mai utilizat conservant este dioxidul de sulf pentru ca acesta nu degradeaza pectina. 7.3.1 Pulpe nestrecurate, nefierte Sub aceasta denumire intelegem fructe intreg, jumatati sau fragmente, cu sau fara parti necomestibile, care se conserva fara un tratament termic prealabil cu ajutorul conservantilor chimici. Destinatia acestui semifabricat este obtinerea marmeladei (dupa o prealabila strecurare) si a gemului, in care trebuie sa se regaseasca fructe sau fragmente de fructe intregi. Prin acest procedeu se conserva: capsuni, visine, cirese, caise, prune, mere, pere, gutui, fructe de padure. Sortarea-se face pentru indepartarea fructelor verzi si a celor putrezite sau mucegaite;daca pulpa este destinata fabricarii gemului, in afara alegerii de mai sus se vor admite numai fructe cu o forma caracteristica, care se vor sorta dupa marime cu ajutorul masinilor de sortat, pentru a asigura un produs finit uniform.Spalarea- se face cu ajutorul masinilor de spalat pentru indepartarea impuritatilor nisip, frunze, pamant. 44

Fig. 23 Schema tehnologica de obtinere a pulpelor si marcurilor Curatirea- consta in indepartarea coditelor de cirese, visine, prune, a samburilor de caise, cirese, visine, prune, piersici sau a cojii de la mere, pere, caise, piersici iar la alte semintoase se indeparteaza casa semintelor. Unele fructe, ca gutuile, pot fi divizate in cuburi, felii etc., asa cum vor fi folosite la fabricarea gemului.La mere divizarea se inlocuieste cu o zdrobire.Toate aceste operatii de prelucrare mecanica se executa la masini ce pot lucra in serie sau separat. Umplerea recipientelor. Recipientele utilizate pentru semiconserve (semifabricate) sunt butoaie de lemn de 100-200l ce au fost in prealabil spalate si aburite. Se practica parafinarea interioara, prin turnare de parafina topita si miscarea prin rostogolire a butoaielor pentru ca parafina sa se depuna in strat subtire continuu pe peretele interior al butoiului. Operatia urmareste reducerea permeabilitatii doagelor fata de vapori si aer.In aceste butoaie se introduc fructele intregi sau divizate si apoi solutia de conservant chimic. Doza adaugata este in functie de durata de conservare: la 100 kg fructe se adauga 90g SO2 pentru o conservare pe 3 luni la 100 kg fructe se adauga 120g SO2 pentru o conservare pe 6 luni la 100 kg fructe se adauga 180g SO2 pentru o conservare pe 9 luni Bioxidul de sulf se foloseste sub forma de solutie 6% (60 g/l solutie), din care se adauga conform dozajului de mai sus. Pentru a asigura o mai buna amestecare a fructelor cu conservantul si pentru ca solutia sa acopere fructele, in solutie se mai adauga apa pana la maximum 10% din greutatea fructelor iar in butoi se mai adauga in 2-3 etape astfel: o parte se toarna pe fundul butoiului peste care se adauga fructele si o parte din solutia de conservant apoi un al doilea strat de fructe si ultima parte de conservant. Cand se folosesc fructe cu textura moale (capsuni) se pot folosi saruri de calciu care prin formarea pectatului de calciu intaresc tesuturile dar e necesara micsorarea corespunzatoare a cantitatii de SO2. Dupa umplerea butoaielor acestea se rostogolesc pentru o mai buna amestecare cu fructele apoi se stivuiesc pentru depozitare. Depozitarea se face in depozite racoroase, aerisite, curate unde butoaiele trebuie ferite de lumina si caldura solara care ar usca doagele butoaielor si r cauza pierderi de conservant prin evaporare, dar si de inghet. Daca conservantul folosit este benzoatul de sodiu se utilizeaza dozele: 120g /3luni, 150g/ 6 luni, 200g /12 luni.

45

7.3.2 Pulpe nestrecurate fierte Se fabrica din fructe cu samburi sau cu seminte sau din fructe de padure, de calitate superioara, care pe langa operatiile de pregatire mecanica sunt supuse si operatiei de fierbere pentru a inlatura actiunea enzimelor pectolitice in vederea mentinerii proprietatilor gelifiante ale pulpei. Toate operatiile de prelucrare mecanica (sortarea,spalarea, curatirea, scoaterea samburilor, casei semintelor si divizarea) se executa ca la pulpele nefierte. Fierberea- se face scurt timp la 100C cu adaos de 5-10% apa, care se evapora in timpul fierberii. Prin fierbere se inmoaie textura fructelor si se evacueaza cea mai mare parte a aerului, ceea ce usureaza amestecarea cu conservantul. Enzimele pectolitice sunt inactivate si proprietatile gelifiante ale pulpei es mentin mai bine. Racirea- inainte de adaugarea conservantului se face o racire a pulpelor pana la 40C daca se foloseste SO2 sau pana la 80C daca se foloseste benzoat de sodiu.Doza de conservant e aceeasi ca in cazul pulpelor nefierte, nestrecurate. 7.3.3 Pulpe strecurate fierte (Marcurile) Sunt folosite exclusiv la obtinerea marmeladelor.Produsul are avantajul ca se poate transporta usor prin pompe si conducte si poate fi depozitat usor.Se obtin de mere, pere, prune, caise, visine, gutui care dupa operatiile preliminare mecanice se zdrobesc in vederea usurarii fierberii si strecurarii. Se utilizeaza fructe bine coapte, sanatoase iar la sortare se vor indeparta fructele imature, stricate. Fierberea- are ca scop pe langa inactivarea enzimelor pectolitice si inmuierea texturii in vederea strecurarii usoare, cu un randament mai bun. Fierberea se face in aparate cu functionare continua iar strecurarea cu ajutorul masinilor de strecurat cu palete cuarc ( pentru fructele cu samburi), cu palete rigide ( pentru semintoase), obtinandu-se pe de-o parte marcul de fructe si pe de alta parte partile necomestibile (seminte, samburi, cozi, codite). Racirea- se face pana la 40C apoi se transporta cu ajutorul pompelor prin conducte pana la depozitare. Apoi se adauga conservantul in portiuni mici fie in regim discontinuu ( in vase separate) sau in mod continuu (in conductele pe care le traverseaza marcul) pentru o mai buna uniformizare. Depozitarea- se face in silozuri sub/supraterane cu celule din beton armat: 30-50 celule a cate 40-60 t capacitate.Pentru a proteja peretii celuleor, cestea se captusesc cu rasini sintetice. 7.3.4 Pulpe strecurate nefierte (marcuri crude) Se prepara din fructe cu textura moale: zmeura, capsuni, mure, afine, coacaze) care permie strecurarea fara o fierbere prealabila. In acest mod aroma fructelor se pastreaza mai bine.Fructele se sorteaza, se spala apoi se direct la masina de strecurat, unde se separa partile necomestibile si rezulta marcul.Conservarea se face cu bioxid de sulf 120-150g/100 kg marc. Depozitarea se face cel mai des in butoaie dar si-n celule de siloz daca exista cantitati suficiente sa umple celula.

46

7.4 Fabricarea sucurilor de fructe Schema tehnologica generala este prezentata in figura 24

Fig. 24 Schema tehnologica de obtinere a sucurilor pentru siropuri si a sucurilor gelifiante 7.4.1 Fabricarea sucurilor de fructe pentru siropuri Sucul semifabricat pentru siropuri se prepara dintr-un amestec de fructe conservate,in general cu adaos de conservanti chimici, in vederea transformarii lui ulterioare prin adaos de zahar in sirop de fructe pentru bauturi racoritoare.Acest suc se obtine prin presarea la rece a fructelor pentru a-i asigura o cantitate cat mai redusa de pectina, a carui prezenta nu e dorita la fabricarea siropurilor. Principalele tipuri de fructe folosite sunt: zmeura, visinele, murele, capsunile, afinele.Sortarea si spalarea se exexcuta ca in cazul pulpelor si marcurilor. Presarea- se executa cu ajutorul preselor hidraulice cu pachete, randamentul extractiei fiind 60-70%.Sucul astfel obtinut are particule in susoensie si trebuie limpezit, intrucat acestea inrautatesc conditiile de conservare si din motive senzoriale. Limpezirea- se poate realiza prin mai multe metode: Sedimentarea particulelor in timpul depozitarii, urmata de o decantare;sedimentarea dureaza cateva saptamani si e stimulata de adaosul de conservanti Enzimatic, prin tratarea sucului cu preparate enzimatice pectolitice care degradeaza substantele pectice din suc, se micsoreaza vascozitatea si se usureaza sedimentarea si filtrarea.

47

Cu ajutorul taninurilor si a gelatinei In practica curenta limpezirea se realizeaza prin asocierea mai multor metose urmate de o filtrare la filtru cu rame si placi. Adaos de conservanti- conservarea sucului limpezit se realizeaza cu conservanti chimici: dioxid de sulf (0,12-0,18%), sorbat de potasiu (0,15-0,25%) sau benzoat de sodiu (0,12-0,2%)Procedeul cel mai intalnit este de adaugare a conservantului sucului de la presa urmata de depozitarea lui fie in butoaie mari de 800-1000l, fie in celule de siloz.Dupa o depozitare mai lunga, el este decantat si filtrat. 7.4.2 Fabricarea sucurilor gelificatoare Este un sortiment care trebuie sa fie bogat in pectina. Se fabrica din fructe bogate in substante pectice iar prepararea lui se face la cald. Astfel se obtine o solubilizare a protopectinei din fructe si trecerea ei in suc, care astfel se imbogateste in pectina gelificatoare. Aceste sucuri se folosesc la obtinerea jeleurilor, peltelelor.Se folosesc gutui, mere, coacaze. Operatia care difera fata de celalalt tip de suc este fierberea care se efectueaza incazane duplicate- unde se adauga 50-100% apa fata de fructe, sau in aparate de fierbere continui. Durata fierberii e 1/2h si nu trebuie sa fie prea intensa, pentru a evita degradarea pectinei.Presarea se realizeaza tot cu prese hidraulice , apoi este racit si conservat. Limpezirea se face prin decantare si filtrare.

Intrebari de autoevaluare: 1.Ce factori influenteaza actiunea antisepticilor? 2. Cum se clasifica semifabricatele dupa modul lor de prelucrare? 3.Precizati scopul si parametrii tehnologici la obtinerea marcurilor? Care este diferenta fata de pulpe? 4.Ce diferenta exista intre sucurile de fructe pentru siropuri si cele gelifiante? Descrieti procesul tehnologic in ambele cazuri.

48

8. CONSERVAREA PRIN TRATAMENT TERMIC

Cea mai mare parte a produselor care apartin industriei conservelor din legume si fructe sunt ambalate in recipiente ermetic inchise, care au fost supuse actiunii tratamentului termic in vederea anularii activitatii microorganismelor. Intre nivelul de inactivitate al microorganismelor si nivelul de pastrare al proprietatilor naturale specifice, trebuie sa existe un echilibru care stabileste rapotul dintre regimul termic aplicat si pastrarea calitatii produsului conservat. Scopul conservarii prin tratament termic este deci asigurarea stabilitatii produsului dar cu pastrarea calitatilor organoleptice si nutritive ale produsului la un nivel maxim posibil. In functie de temperaturile aplicate, metodele de conservare prin tratament termic pot fi: Sterilizarea- aplicarea unor temperaturi mai mari de 100C,un timp limitat, care asigura distrugerea tuturor formelor vegetative si sporulate, stabilizand produsele pe termen lung. Pasteurizarea- aplicarea unei temperaturi de pana la 100C, un timp limitat, care asigura distrugerea formelor vegetative si inactivarea unor forme sporulate mai putin rezistente la caldura. Tindalizarea- aplicarea unor incalziri repetate la temperaturi subletale; asigura distrugerea formelor vegetative si a sporilor, care intre doua incalziri germineaza si trec in forma vegetativa, astfel ca la urmatoarea incalzire vor fi distrusi; nu se aplica industrial (pt. Medii de cultura si uz casnic). 8.1 Factorii ce influenteaza procesul de tratament termic Pot fi grupati astfel: I. Factori de care depinde rezistenta microorganismelor a. Numarul si natura microorganismelor b. Natura produsului c. Reactia mediului d. Timpul si temperatura de sterilizare II. Factori care influenteaza termopenetratia a. Natura si consistenta produsului b. Modul de aranjare a produsului in recipient c. Materialul din care e confectionat ambalajul d. Dimensiunile recipientului e. Gradul de agitare al recipientului I.Factori de care depinde rezistenta microorganismelor a. Numarul si natura microorganismelor Materia prima, legumele si fructele, au o microflora epifita provenita din sol, apa, aer precum si din contactul cu ambalajele sau uneltele de recoltare. Daca la surafata legumelor si fructelor exista leziuni ale tegumentelor- lovituri, crapaturi numarul microorganismelor este mai mare si acestea se altereaza mult mai rapid. De aceea este necesara o sortare riguroasa inainte de introducerea in fabricatie, urmata de executarea unor spalari si curatari cat mai atent realizate pentru indepartarea surselor de infectie. Pe parcursul fluxului tehnologic materia prima poate fi infectata prin contactul cu utilajele, benzile transportoare, tavile de stocare etc. Oparitoarele continue, cazanele duplicate, fierbatoarele care utilizeaza aburul tehnologic pot deveni de asemenea focare de dezvoltare a microorganismelor termorezistente, in special in zonele mai putin expuse temperaturilor ridicate sau in perioadele cand utilajele nu functioneaza, dar temperatura lor ramane la valori apropiate de temperatura optima de dezvoltare a majoritatii microorganismelor. Ventilatia defectuoasa poate provoca acumularea de condens pe tavane, ferestre cu formare de picaturi de apa care pot vehicula cel mai des mucegaiuri. Astfel intreaga sectie de prelucrare a materiei prime are o microflora specifica ce poate deveni contaminanta. 49

Salile de fabricatie si modul de amplasare al utilajelor trebuie sa permita o igienizare perfecta, cat mai riguros efectuata, pentru a reduce riscul infectarii materiei prime. Termorezistenta microorganismelor variaza functie de specie si stadiul de dezvoltare. Astfel microorganismele pot fi impartite in doua categorii: celule vegetative ale mucegaiurilor, drojdiilor si bacteriilor spori bacterieni: foarte rezistenti - membrana rigida, dimensiuni mici mai putin rezistenti - membrana fina, dimensiuni mari Mucegaiurile au o termorezistenta scazuta, fiind in general distruse la temperaturi de pana la 80C, iar la 100C sunt inactivate in cateva minute. Drojdiile au termorezistenta mai mica decat a mucegaiurilor, fiind in general distruse la 6070C, in 1-20 min; exceptie fac drojdiile osmofile care pot rezista 30 min la 100C. Sporii de drojdii se distrug la temperaturi cu 5-10C mai mari decat temperaturile letale formelor vegetative. Bacteriile nesporulate au o slaba rezistenta la actiunea caldurii, fiind distruse la 60-80C. Pentru inactivarea sporilor sunt necesare temperaturi mai mari de 100C. Distrugerea microorganismelor sub actiunea caldurii are loc dupa o reactie monomoleculara, care poate fi descrisa de relatia: n=N0/2.3*10kt, unde: n- numarul final de microorganisme; N0- numarul initial de microorganisme; t-timpul, min; k- constanta; Se constata ca distrugerea m.o. sub actiunea caldurii are loc dupa o expresie logaritmica si poate fi reprezentata grafic prin curba de distrugere termica, care este caracterizata prin panta D ce reprezinta timpul de reducere zecimala, adica timpul necesar la o anumita temperatura pentru reducerea cu 90% a numarului de m.o. Se observa ca distrugerea m.o. depinde de numarul initial de m.o. si ca in acelasi interval de timp, in conditii asemanatoare, reducerea numarului de m.o. se face in aceeasi proportie. Daca intrun interval de 10 min numarul de m.o. se reduce de 100 de ori atunci cand exista initial 100 000 de m.o. , dupa tratarea termica vor ramane 1000 iar cand exista 1000 vor ramane 10. Realizarea sterilizarii absolute (100%) este teoretic imposibila. Aceasta se datoreaza caracterului logaritmic al curbei de distrugere a microorganismelor (numarul lor, in functie de timp), ceea ce inseamna ca zero microorganisme vor exista cand durata procesului va fi infinita. Cu cat numarul initial al microorganismelor va fi mai scazut, cu atat va fi mai scazut si riscul supravietuirii celulelor bacteriale viabile, sau a sporilor acestora, la sfarsitul procesului termic. Daca se pastreaza constanta o anumita temperatura, caracterul logaritmic al curbei distrugere / timp permite stabilirea urmatoarei reguli: o 90% din celulele si sporii unui microorganism existente la un moment dat sunt distruse intr-un anumit timp D. o In urmatorul interval de timp D vor fi distruse 90% din microorganismele si sporii care au supravietuit perioadei Dprecedente. In al treilea interval de timp D vor dispare 90% din supravietuitorii perioadei precedente, si asa mai departe. In consecinta cu cat vom avea un numar de microorganisme mai mic in materia prima cu atat va exista o siguranta mai mare a conservabilitatii produsului. b. Natura produsului Produsele supuse tratamentului termic pot influenta rezistenta microorganismelor prin compozitia lor chimica. Astfel substantele proteice, grasimile, glucidele, sarea pot creste sau descreste rezistenta microbiana.

50

 Substantele proteice, gelatina si albumina, si grasimile maresc rezistenta microbiana, exercitand un efect protector. De exemplu,Bacillus mesenterius care in apa e distrus la 130C, la aceasi temperatura in ulei este mai rezistent. Salmonella si Bacillus rezista in ulei 30 min la 100C si in apa sunt distruse la 60-65C. Glucidele- glucoza si zaharoza- pot favoriza unele specii de bacterii. Drojdiile osmofile au rezistenta marita in siropuri cu 30% zahar, in timp ce in apa sunt distruse la t<100C. Prezenta clorurii de sodiu mareste rezistenta microorganismelor la concentratii mici de 1-2%, dar la o concentratie de 8% are o influenta pozitiva asupra distrugerii microbiene. Aerul din tesuturi, jucand rol de strat izolator in jurul celulelor, creste termorezistenta microbiana. c. Reactia mediului Dupa valoarea de pH, conservele se pot grupa in: 1. conserve acide pH< 4.6 2. conserve slab acide pH= 4.6-6.3 3. conserve aproape neutre pH>6.3 In functei de valoarea de pH, microorganismele prezinta un maxim de rezistenta la valori cuprinse intre 6-7. La un pH =4.5-6, pentru distrugerea germenilor sunt necesare temperaturi mai mari de 100C, iar la pH<4.5, temperatura de 100C este in general suficienta. Descresterea termorezistentei m.o. in mediul acid se explica prin hidroliza partiala a membranei, modificarea reactiilor intracelulare, schimbarea potentialului oxidoreducator. Deci acidificarea produsului fara a influenta calitatile gustative poate duce la reducerea temperaturii si duratei de sterilizare. Astfel, cunoasterea reactiei mediului este un auxiliar pretios al regimului de sterilizare; produse cu o reactie acida, ex. compot de visine cu pH<3, pot fi sterilizate la temperaturi sub 100C, in timp ce cele cu o reactie slab acida, ex. conserve de mazare pH>6, necesita valori de 120C. Cateva din valorile de pH ale conservelor din legume- fructe sunt: compoturi, gemuri, sucuri pH=3.6-4.8 produse pe baza de tomate pH= 4.0-4.2 conserve de legume in bulion pH=4.3-5.7 conserve de legume in saramura pH=5.0-6.6 conserve de legume in ulei pH= 4.3-5.6 d. Timpul si temperatura de sterilizare Timpul in care se aplica temperatura de sterilizare este hotarator pentru a asigura distrugerea microorganismelor.Cu cat temperatuta mediului ambiant este mai aproape de temperatura optima de dezvoltare a m.o. cu atat acestea au o viteza de inmultire si dezvoltare mai mare. La valori de temperatura peste temperatura optima, se observa o scadere rapida a vitezei de dezvoltare, urmata de o inhibare totala si de moartea celulei microbiene. Intre temperatura si timp trebuie sa existe o corelare optima, atfel pot apare urmatoarele situatii: suprasterilizarea-prelungirea duratei de sterilizare ceea ce duce la degradarea proprietatilor organoleptice substerilizarea- mentinerea un timp prea scurt a duratei de sterilizare ceea ce duce la alterarea produsului Echilibrul optim intre temperatura-timpul de sterilizare se obtine daca se tine cont de toti factorii ce influenteaza procesul ( mai sus enumerati). Intre aceste doua valori exista o relatie logaritmica definita prin ecuatia curbei timpului de distrugere termica (TDT): log t/F=(T-121.1)/z,

51

unde: t-timpul,min T- temperatura, C z-panta curbei F= 121.1C Astfel s-a introdus notiunea de timp de distrugere termica TDT= timpul necesar pentru ditrugerea completa a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie, in anumite conditii determinate. Efectul cumulativ al celor doi parametrii temperatura-timp se exprima prin valoarea de sterilizare, care de obicei se raporteaza la un microorganism de referinta, Clostridium botulinum, ales ca cel mai rezistent la caldura, din gama sporilor patogeni.Distrugerea prin tratament termic a acestuia implica distrugerea tuturor celorlalte catgorii de spori mai puin termorezistenti.Distrugerea completa a sporilor de Clostridium botulinum are loc la 121.1C, timp de 1 minut.

Pentru a asigura conservarea produsului este necesar ca distrugerea termica a microorganismelor sa se realizeze in toata masa, inclusiv in zona cea mai greu accesibila fluxului termic, adica centrul geometric (termic) al recipientului. Reprezentarea grafica a variatiei temperaturii in interiorul recipientului, in functie de variatia temperaturii in autoclav, poarta denumirea de curba de termopenetratie. Trasarea cubelor de termopenetratie se realizeaza cu ajutorul termocuplelor care se fixeaza pe recipient.

Fig.25 Termocuplul Curba de variatie a temperaturii cuprinde trei portiuni distincte: 1- ridicarea temperaturii; 2- mentinerea temperaturii; 3- scaderea temperaturii. 52

Din figura de mai jos, se observa ca temperatura in interiorul recipientului creste mult mai greu decat in autoclav, produsul ajungand la temperatura de sterilizare cu o anumita intarziere; in schimb scaderea temperaturii in interiorul recipientului se face mai greu.

Fig.26 Curba de termopenetratie Caracterizarea procesului de sterilizare pentru un anumit produs ambalat intr-un anmit tip de recipient, cutie 1/1, cutie ., borcan etc, se face prin formula de sterilizare: A-B-C T Ex. 15-20-15 120 Unde: A- timp de ridicare a temperaturii , min; B- timp de mentinere a temperaturii la temperatura de sterilizare, min; C- timp de racire pana la 40-45C. Pentru fiecare temperatura de sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimala,adica o valoare sub care un se poate cobori fara riscuri. II.Factori care influenteaza termopenetratia Termopenetratia este viteza de patrundere a caldurii in interiorul recipientului si influenteaza in mare masura eficacitatea sterilizarii. a. Natura si consistenta produsului Produsele supuse tratamentului termic pot fi omogene si eterogene.Cele omogene se caracterizeaza printr-o faza unica de ex. paste, gemuri, pireuri etc. Cele eterogene au o faza solida si una lichida, ex. mazare in saramura, fasole verde sau boabe etc. Cu cat canitatea partii solide este mai mare cu atat se mareste timpul de patrundere a caldurii; unele produse, bogate in amidon, absorb apa in timpul sterilizarii, ceea ce modifica raportul solid/lichid si ingreuneaza termopenetratia. In functie de proprietatile produselor termopenetratia se realizeaza diferit: In produsele lichide, ex. sucuri, transmiterea caldurii are loc prin convectie, rapid; In produsele solide, ex. gemuri, paste, transmiterea caldurii are loc prin conductie, lent datorita coeficientului redus de transmitere a caldurii. In produse mixte, solid+lichid,ex. compoturi, legume in saramura etc.,transmiterea caldurii se face mixt atat prin curenti de convectie cat si prin curenti de conductie b. Modul de aranjare a produsului in recipient Circulatia curentilor de convectie in recipientul supus sterilizarii se face, in general, pe o linie verticala. De aceea aranjarea compacta a produsului impiedica formarea curentilor de convectie si ingreuneaza termopenetratia. De exemplu conserva de fasole verde sau sparanghel la care aranjarea pastailor este in pozitie vertical, usureaza termopenetratia. Transmiterea caldurii se face mai rapid in materialele de dimensiuni mici.In cazul in care dozarea produsului s-a facut fara

53

eliminarea aerului, pe timpul incalzirii aerul are tendinta de a se acumula in spatiile libere si de a reduce termopenetratia. c. Materialul din care este confectionat ambalajul Transmiterea caldurii in recipient depinde de natura materialului din care e confectionat ambalajul, adica de coeficientul de tranmitere al caldurii sau conductibilitatea materialului si de grosimea peretilor recipientului. In cazul cutiilor de tabla cositorita, grosimea peretelui variaza intre 0.2-0.36mm iar coeficientul de transmitere al caldurii este ridicat. La recipientele din sticla, grosimea peretilor este cuprinsa intre 2-6 mm iar coeficientul de transmitere al caldurii este mic. Materialul din care e confectionat ambalajul influenteaza termopenetratia si in functie de modul in care se transmite caldura. La incalzirea prin convectie, la produse lichide, ambalajul are o influenta mai mare decat la produsele solide, vascoase unde caldura se transmite prin conductie. d. Dimensiunile recipientului Pentru realizarea sterilizarii complete a continutului este necesar ca produsul din centrul geometric al recipientului sa atinga temperatura de sterilizare.In industrie se foloseste o gama larga de recipiente care difera prin forma si dimensiuni. La recipientele cu volum constant dar cu dimensiuni variabile se intalnesc cazurile: Inaltimea este mai mare decat diametrul , transmiterea caldurii se face pe directia razei; Inaltimea este egala cu diametrul, caldura se transmite pe ambele directii, 2/3 prin suprafata laterala si 1/3 prin capace; Inaltime este mai mica decat diametrul, cutii plate, transmiterea caldurii se face cel mai rapid Timpul minim de incalzire s -a atins atunci cand raportul h/d=0.25. Pentru produsele care termopenetratia decurge lent se sterilizeaza mai usor in cutii plate. Termopenetratia decurge mai rapid la cutiile cu volum mai mic decat la cele cu volum mai mare. e. Gradul de agitare al recipientelor Din punct de vedere al termopenetratiei, regimul de sterilizare statica realizat in autoclavele clasice, prezinta dificultati in ceea ce priveste ridicarea lenta a temperaturii respectiv aplicarea unor temperaturi mari intr-un interval de timp ridicat.Atingerea temperaturilor de 121-122C in centrul termic al produsului inseamna depasirea acestei valori in zonele periferice ale recipientului ceea ce conduce la fenomene degradative atat in ceea ce priveste caracteristicile organoleptice cat si cele nutritive. Singura modalitate de a ameliora sau indeparta aceste dezavantaje este de a accelera patrunderea caldurii in interiorul produsului si scurtarea duratei procesului termic.Odata atins punctul central al recipientului este suficient ca temperatura sa fie aplicata un timp scurt dar suficient pentru a steriliza produsul. Unul din mijloacele de accelerare a termopenetratiei, aplicat pe scara larga in industria conservelor este agitarea recipientelor. Prin rotirea recipientelor se imbunatateste transferul de caldura si creste termopenetratia. S-a demonstrat ca se poate obtine o termopenetratie rapida daca cutia se roteste in jurul unui ax perpendiular pe axul propriu. Variind vitezele de rotatie, spatiul liber al cutiei traverseaza produsul la inaltimi diferite. Daca viteza este astfel aleasa ca forta centrifuga sa egaleze greutatea continutului cutiei, spatiul liber trece aproximativ prin centrul cutiei. Se deosebesc trei cazuri: a. la o viteza mica, forta centrifuga este inferioara fortei de gravitatie b. la o viteza mare, forta centrifuga este mai mare decat forta de forta de gravitatie c. la viteza optima, forta centrifuga este egala cu cea de gravitatie. Aceste informatii sunt folosite in practica si exista doua procedee de rotire a recipientelor: rotirea in jurul axei cutiei si rotirea peste cap. In cazul rotirii in jurul axei proprii se realizeaza o micsorare insemnata a timpului de termopenetratie, datorita intensificarii curentilor de convectie. Fiecare tip de produs si recipient este caracterizat de o turatie opima.

54

Rotirea peste cap realizeaza o mai mare reducere a duratei de termopenetratie. In acest caz recipientele sunt dispuse pe un tambur la care axul longitudinal este perpendicular pe axul longitudinal al cutiei. Instalatiile moderne de sterilizare folosesc rotirea recipientilor e. Rotoclava, instalatiile de sterilizare tip rotomat etc. 8.2 Termosterilizarea produselor In practica industriala se deosebesc doua procedee de tratare termica a produselor alimentare: pasteurizarea si sterilizarea.Termosterilizarea se poate realiza inainte de ambalare sau dupa ambalare. 1. Termosterilizarea inainte de ambalare (vrac)- se folosesc schimbatoare de caldura de tip tubular sau cu placi.Cele cu placi au avantajul uni schimb termic foarte bun, tratare ultrarapida a produsului in strat subtire, posibilitate de control. Placile schimbatoarelor de caldura au forma dreptunghiulara si sunt confectionate din tabla de otel inoxidabil, pe care sunt imprimate canale cu ondulatii transversale ce asigura o curgere turbulenta, ceea ce favorizeaza schimbul termic. Pe fiecare fata a placii exista un canal marginal pentru montarea garniturilor si la colturi patru canale colectoare. Garniturile dirijeaza produsul si agentul termic care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafata a placii se prelinge produsul iar pe cealalta agentul de incalzire (abur sau apa supraincalzita). O astfel de instalatie este prevazute cu trei zone: zona de recuperare a caldurii si de preincalzire, zona de tratare termica si zona de racire.

Fig.27 Placi si pasteurizator cu placi 2. Termosterilizare dupa ambalare- se realizeaza cu pasteurizatoare sau sterilizatoare 2a- Instalatiile de pasteurizare pot fi cuve (vane) de pasteurizare (discontinu) sau pasteurizator tunel (continuu).

Fig. 28 Vana de pasteurizare 55

Temperatura necesara pasteurizarii se obtine prin barbotarea aburului in apa din cuva unde se introduc recipientele asezate in cosuri.

Fig.29 Pasteurizator tip tunel La pasteurizatoarele tip tunel, deplasarea recipientelor se face pe o banda fara sfarsit.Instalatia este impartita pe zone de incalzire si racire, iar recipientele cu produs trec succesiv prin acestea atingand temperatura de pasteurizare si apoi racindu-se.Sistemul de incalzire si racire a produsului ambalat depinde de natura ambalajului. Ambalaje metalice: incalzirea si racirea se realizeaza intr-o singura faza Ambalaje din sticla: din cauza rezistentei la soc termic al sticlei, incalzirea si racirea se realizeaza treptat, pe zone, cu un salt maxim de temperatura intre zone de 25C; pasteurizarea se poate face in 5-7 trepte, in functie de temperatura la care se face umplerea si temperatura de pasteurizare. Incalzirea se poate realiza fie prin stropire cu apa fierbinte fie prin barbotare de abur saturat. Distributia agentului de incalzire se face prin duze, in cazul aburului, sau prin pulverizare in cazul apei. In zonele de racire, agentul de racire apa- se pulverizeaza de sus in jos, temperatura scazand treptat pana la ultima zona unde de alimenteaza cu apa de la retea. Pentru pulverizarea de apa calda, tunelul este prevazut cu doua bazine montate lateral in care apa este incalzita prin barbotare direct cu abur, fiind pulverizata si recirculata cu pompe. 2b. Instaltiile de sterilizare sunt discontinui si continui.Instalatiile discontinui se numesc autoclave si pot fi: orizontale, verticale, rotative. Autoclavul vertical Este un cilindru construit din tabla de otel rezistenta la presiune ridicata (4 daN/cm2) care are la partea inferioara fundul sudat iar la partea superioara capac cu contragreutate.Inchiderea capacului se realizeaza cu surubuir iar ermeticizarea cu garnituri. Pe capac se gaseste un ventil de aerisire, un ventil de siguranta si racordul de alimentare cu apa de racire. Introducerea aburului se face pe la partea inferioara printr-o conducta care se prelungeste in interiorul autoclavului cu un barbotor tip cruce sau spirala.In interiorul autoclavei este o consola in forma de cruce pe care se aseaza cosurile cu recipiente (2-4 cosuri). Cosul este de forma cilindrica, din tabla perforata pentru a asigura buna circulatie a apei. Incarcarea cutiilor in cos se realizeaza cu un dispozitiv hidraulic. Pentru manipularea cosurilor exista electropalanul- ce permite miscarea pe orizontala si verticala.Autoclava este prevazuta cu instrumente de masura si control, termometru si manometru, pentru masurarea temperaturii si presiunii. Autoclavele sunt legate in baterii, putand fi asezate pe unul sau doua randuri. La sterilizarea cu suprapresiune de aer, bateria este legata la o statie de pompare compusa dintr-o pompa centrifuga cu mai multe trepte, pompa de abur de rezerva,rezervor de apa si un compresor cu rezervor.

56

Fig.30 Autoclava sterilizare

Rotoclava- permite rotirea recipientelor in timpul sterilizarii si astfel reducerea timpului de sterilizare mai ales la produse termosensibile. Accelerarea termopenetratiei da posibilitatea efectuarii sterilizarii la temperatura ridicata (125-135C) cu reducerea corespunzatoare a timpului de sterilizare. Ca urmare se atenueaza procesele de degradare a culorii, gustului, aromei si valorii nutritive fata de sterilizarea clasica. Rotirea se efectueaza cu dispozitive speciale de rotirependulatoare-care fata de rotirea intr-un singur sens a cosurilor presupune rotirea lternativa in ambele directii.Aceasta rotire provoaca in recipiente o turbionare pronuntata. Instalatiile de sterilizare continue sunt mai avantajoase in special din considerente economice. Cele mai intalnite sunt sterilizatoarele hidrostatice si rotative. Metodele moderne de sterilizare sunt: sterilizarea cu flacara, cu radiatii infrarosii, cu er cald si gaze de ardere, cu curenti de inalta frecventa. Conservarea prin ambalare aseptica- este o metoda tot mai des folosita cu rezulate foarte bune. Presupune: sterilizarea produsului la temperatura inalta 130-150C, timp scurt 60-10 s, sterilizarea recipientilor si a capacelor, dozarea produsului sterilizat in recipiente sterile in conditii aseptice. Se poate aplica si produselor ce se consuma in ambalaj individual dar si celor aflate in tancuri de mare capacitate. Se realizeaza in instalatii de ambalare aseptica. Intrebari de autoevaluare: 1.Ce este sterilizarea si pasteurizarea? 2.Comentati importanta pastrarii unui raport optim intre temperatura si durata de sterilizare. 3. Ce este formula de sterilizare si cum se deduce? 4. Care sunt partile componente constructive ale autoclavului si ce rol functional au? 5. Cum se realizeaza conservarea prin ambalare aseptica?

57

9.TEHNOLOGIA CONSERVELOR STERILIZATE DIN FRUCTE I LEGUME

Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume i fructe prelucrate sub diferite forme. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse in urmtoarele grupe: - conserve de legume in saramura; - conserve de legume in bulion sau sos tomat; - conserve de legume in ulei; - conserve de legume in oet. Dupa modul lor de preparare, conservele se impart in urmatoarele categorii mari: 1. Conserve naturale (negatite) de legume In saramura: mazare, fasole verde, dovlecei, ardei umplut, sparanghel,ciuperci, conopida, spanac etc. In bulion: ghiveci de gatit, ardei de umplut, bame, rosii intregi, vinete,rosii decojite Sucuri: suc de tomate 2. Conserve gatite de legume: Salate: vinete tocate, salata de ardei grasi, zacusca, marinata de vinete,salata de ardei rosii, gogosari taiati, gogosari in otet, sfecla rosie in tet, castraveti in otet; Supe si ciorbe, mancaruri de legume: ghiveci de legume, vinete impanate, ardei umpluti cu orez, rosii umplute cu orez, ardei umpluti cu zarzavat, tocana de legume, dovlecei cu orez etc. 3. Conserve din fructe: Compoturi: cirese, visine, afine, capsuni, piersici, caise, prune, pere, mere, gutui, zmeura, mure etc. Sucuri: sucuri clare, sucuri cremogenate Produsele trebuie s corespund standardelor, normelor interne departamentale sau normelor tehnice de ramur in vigoare. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: - splare - sortare - curare -divizare tratamente termice preliminare (oprire, rcire, prjire) prepararea lichidului de acoperire (saramur, bulion, sos tomat, soluie de oet) splarea recipientelor - umplere - marcare - inchidere - sterilizare - condiionarea recipientelor pline - depozitare. Materia prim reprezint factorul principal in asigurarea calitii produselor finite. 9.1 Prepararea lichidului de acoperire Prepararea saramurii. Lichidul de acoperire pentru conservele de legume in ap este saramura cu concentraie de 1,5-2%. Prepararea saramurii se face in percolatoare, rezervoare metalice, care se incarc cu sare in strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea impuritilor, stratul de sare se aeaz pe un filtru de panz. Dup ce apa strbate stratul de sare se aeaz pe un filtru de panz. Dup ce apa strbate stratul de sare, se obine o soluie saturat de sare, coninand 318 g de clorur de sodiu la litru. Pe msur ce sarea este consumat, se adaug alt cantitate de sare, astfel ca grosimea stratului s nu scad sub 1 m. Saramura concentrat se trece in alt bazin, prevzut cu sistem de inclzire (serpentin cu abur), unde se dilueaz pan la concentraia dorit. Temperatura saramurii cu concentraia uzual (1,5-2%) este de 85-90oC. Transportul saramurii de la instalaia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau gravimetric. Pentru meninerea temperaturii indicate la dozare, in bazinele dozatoarelor se monteaz serpentine de abur.

58

Prepararea bulionului de tomate Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume in bulion, se prepar din tomate proaspete in instalaia de fabricare a sucului din linia de past de tomate, cu adaos de 2% sare. In lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluat.Inainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere in cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plci, pan la atingerea temperaturii de 85oC . Sarea se adaug in sucul care fierbe in cazane duplicate sau in bazine speciale, prevzute cu sistem de inclzire i agitare. Coninutul in substan uscat solubil al bulionului este de 5 grade refractometrice. Bulionul de tomate preparat se folosete imediat dup preparare. Durata maxim de staionare este de 30 minute, dup care se aduce la temperatura optim de turnare de 85oC. Prepararea sosului tomat La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume in ulei se folosesc legume proaspete: ardei, morcov, ceap i ptrunjel frunze. Dup efectuarea operaiilor preliminare (splare, curire, divizare), legumele (ardei, morcov, ceap)se clesc in ulei, in cazane duplicate, pan la inmuiere. Se adaug suc de tomate,preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate in perioadele cand nu exist tomate in stare proaspt. In acest amestec, se adaug sarea i piperul mcinat i se fierbe pan la concentraia de minim 8 grade refractometrice. Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se obine o mas omogen i apoi se aduce la temperatura de 85oC. Sosul se poate prepara folosind i utilaje din linia continu de tip Nebus. In acest caz, legumele (ardei, morcov, ceap) prjite se introduc in vasul de colectare al sucului, dup care se face pasarea sosului. Sosul tomat trebuie utilizat in cel mult 30 minute de la preparare, pentru a evita creterea aciditii i modificarea insuirilor gustative. In cazul utilizrii pastei de tomate srat, la prepararea sosului din cantitatea de sare prevzut in reet, se scade sarea din pasta de tomate. Pentru prepararea a 100 kg sos tomat se utilizeaz urmtoarea reet: - suc de tomate ................................................ 95,0 kg - ardei mrunii .............................................. 3,0 kg - morcovi mrunii ......................................... 5,0 kg - ceap tocat .................................................. 8,0 kg - ulei ................................................................ 3,0 kg - piper .............................................................. 0,04 kg - zahr .............................................................. 0,5 kg - sare ................................................................ 1,5 kg Cantitatea de ulei adugat in sosul tomat asigur in produsele finite (conserve de legume in ulei) un coninut de circa 1-1,5% substane grase. Diferena de ulei pan la limita din normativele de calitate ale produselor (ex. ghiveci in ulei: 5,5%) se completeaz prin adugarea la dozare sau prin aportul legumelor prjite sau a amestecurilor preparate. Prepararea soluiei de oet Soluia de oet pentru conservele de legume in oet se prepar prin fierbere, in cazane duplicate sau instalaii speciale. Reeta orientativ pentru 100 litri soluie cu concentraia de circa 2,5% acid acetic este urmtoarea: - oet de 9o ................................................. 30 kg - sare .......................................................... 2 kg - ap .......................................................... 68 kg Pentru soluii de oet cu concentraii mai reduse, se folosesc urmtoarele cantiti de oet pentru 100 litri soluie: Concentraia soluiei Cantitate de otel in acid acetic (%) 9o (kg) 1,0............................................... 12 1,5............................................... 17 59

2,0............................................... 23 Temperatura soluiei la turnare trebuie s fie minim 85oC. In producia fabricilor de conserve o pondere important au: conservele de mazre verde, fasole psti, tomate in bulion. 9.2 Fabricarea conservelor de legume in saramura 9.2.1 Tehnologia conservelor de mazare Pentru obtinerea unor produse de calitate superioara este necesar ca mazarea sa contina o cantitate mare de zahar si mica de amidon, deci bobul sa fie dulce, sa aiba o culoare verde intensa, consistenta fina, diametrul mic, gustul placut. Aceste calitati sunt specifice bobului de mazare la maturitate tehnologica.Caracteristic pentru mazare este ca perioada te dimp cat se mentine acest stadiu este foarte mica; este suficient sa se intarzie numai cu 24h recoltarea mazarii si toate calitatile se inrautatesc simtitor, ca urmare a transformarii rapide a zaharului in amidon. Prezenta amidonului in cantitate mare in bob determina aparitia gustului fainos si a defectului de amidonaj la produsul finit. Pentru determinarea maturitatii boabelor in fabrici se foloseste maturometrul sau tenderometrul\ Spalarea prin flotatie presupune amestecarea mazarii cu apa intr-un rezervor unde impuritatile usoare se ridica la suprafata apei iar impuritatile grele se lasa pe fundul bazinului si sunt eliminate printr-un racord. Sortarea(calibrarea) se realizeaza dupa dimensiune cu ajutorul trioarelor cu site, rezultand urmatoarele calitati de mazare: extrafina, foarte fina, fina, mijlocie,boabe (fig.31) Liniile moderne de fabricatie executa transportul hidraulic al mazarei,asigurandu-se conditii igienice superioare datorita spalarii materiei prime. Apa folosita la transportul hidraulic se recircula partial si pentru a evita infectiile se face clorinarea cu minimum 5 mg/l clor activ. Oprirea se realizeaz in aparate cu funcionare continu pentru toate categoriile de boabe, in afar de mazrea extrafin care se oprete in cazane duplicate. Oprirea trebuie s dureze, in funcie de mrimea boabelor intre 3 i 10 minute, la o temperatur de 85-90C; oprirea se consider terminat atunci cand prin presarea intre degete a boabelor de mazre acesta se desface in cele dou jumti. Rcirea are loc imediat dup oprire, pentru ca aciunea prelungit a cldurii poate provoca degradri calitative i poate inlesni alterrile microbiologice. Pentru rcire, mazrea cade din opritorul continuu intr-un spltor cu flotaie, care asigur in plus: indeprtarea spumei, a pielielor i a boabelor rupte. Umplerea recipientelor se realizeaz la maini de umplut, unde mazarea este dozat volumetric. Saramura provenita de la percolator, se adaug la dozatorul de saramur i are o concentraie de 0.8-1.5%; facultativ pentru imbuntirea gustului se poate aduga 1-1.5% zahr. In momentul umplerii saramura are o temperatura de 85C. Rcirea recipientelor se realizeaz la 45C pentru a asigura uscarea lor parial. Recipientele sunt inchise la masini de inchis si dirijate spre sterilizare in autoclave discontinui sau continui.

60

Fig. 31 Schema fluxului tehnologic la sortarea boabelor de mazare Defectele conservelor de mazare Amidonarea - consta in trecerea amidonului in solutie si tulburarea lichidului de acoperire. Cauzele care determina amidonarea sunt datorate atat materiei prime cat si procesului tehnologic. Masuri pentru evitarea acestui defect sunt: o Recoltarea mazarii la stadiu optim de maturitate ( soiul de mazare zaharat nu provoaca amidonarea spre deosebire de cea nezaharata cu bobul neted) o Sortarea atenta cu eliminarea boabelor imbatranite si sparte o Oparirea sa se realizeze un timp suficient pentru eliminarea aerului, in apa dedurizata, urmata de racirea rapida o Sterilizarea conservelor sa se realizeze la temperaturi ridicate timp scurt

61

Fig. 32 Schema fluxului tehnologic la fabricarea conservelor de mazare Degradarea culorii verzi- se datoreaza formarii unei coloratii verzi prin transformarea clorofilei in feofitina. Procesul este influentat de temperatura, durata tratamentului termic, pH, oxigen. Cu cat tratamentul termic este mai dur cu atat degradarea este mai intensa.Procesul este accelerat de mediul acid si prezenta oxigenului. Sarurile de staniu formeaza cu clorofila o culoare cenusie-metalica iar cele de fier o culoare maronie; cuprul in cantitati mici formeaza un complex de culoare verde inchis. 9.2.2 Tehnologia conservelor de fasole verde Soiurile de fasole selecionate, pentru industria conservelor sunt: Saxa i Tendergreen, pentru c nu prezint ae i pot fi prelucrate mecanic ( sunt fragede) in vederea curirii. Tipurile de fasole verde pentru conserve sunt prezentate in tabelul nr.9

62

Tabel nr.9

Sortarea fasolei pastai se realizeaza cu un sortator care are ca parte activa un cilindru de sortare prevazut pe toata lungimea cu palete, unele fixe altele mobile. Paletele mobile au o miscare de rotatie in jurul axei lor, cu 30, dand astfel posibilitatea reglarii deschiderilor necesare sortarii in functie de dimensiunile pastailor. Transportul fasolei de la un capat la celalat se realizeaza prin inclinatia cilindrului. Fasolea extrafina trece prin sortator si se colecteaza pe o banda transversala iar fasolea fina si obisnuita sun evacuate pe la capatul opus, direct in masina de taiat varfurile. Fasolea extrafina este ridicata de un elevator la masina de taiat varfuri. Masina de taiat varfuri este formata dintr-un tambur prevazut cu striuri sinusoidale cu sectiune trapezoidala. Cateta trapezului are o latime de 5mm pentru fasolea fina si 4mm pentru cea extrafina. Taierea varfurilor este executata de cutite triunghiulare care exercita om presiune uniforma pe suprafata tamburului, datorita suportului in care sunt fixate. Fasolea cade pe o banda unde se indeparteaza varfurile, atele si alte impuritati apoi este dirijata spre a doua sortare. In cazul in care se fabrica fasole bucati, fasolea obisnuita se trimite la o masina de taiat, care are forma unei turbine si pe partea interioara inferior are montate cutite fixe din otel la distanta de 25-30 cm.Un ciur selecteaza bucatile mai mari de 25 cm si acestea sunt reintoarse la taiere. Oprirea se execut cu ajutorul opritoarelor continue, timp de 3-8 min., la o temperatur de 90-95C. Oprirea se consider incheiat atunci cand prin indoirea unei psti, aceasta nu se mai rupe, dar nici nu se mai desface pe linia de sudur. Fasolea extrafin, curat manual, se oprete in cazane duplicate intr-un raport de 20 kg fasole la 120 l ap. Astfel se evit prelungirea fierberii i decolorarea fasolei.Oprirea este urmat de rcire pan la 50C prin stropire cu duurile i fasolea este dirijat la umplere.Umplerea se realizeaz cu maini automate in cazul cutiilor sau manual in cazul borcanelor. In recipiente se adaug saramur 2% , avand temperatura de 80-85C cu ajutorul unor maini de umplut cu valve.Inchiderea recipientilor se face la masini de inchis dupa care se procedeaza la sterilizare in autoclave discontinui sau continui. Defectele conservelor de fasole verde Inmuierea si destramarea pastaii de fasole datorita supraoparirii sau suprasterilizarii Prezenta atelor datorita supramaturarii tesuturilor fibroase Decojirea pielitei de la suprafata pastaii, de aceea se recomanda ca oparirea sa se faca la o temperatura mai scazuta Inrosirea fasolei cu pastaia galbena ca urmare a transformarii leucoantocianelor in antociane; se previne prin adaugare de acid citric sau tartric ( 0,01%) in lichidul de umplere 9.2.3 Fabricarea conservelor de legume in sos tomat Conservele in sos tomat cuprind un larg sortiment de produse, pregatite in functie de specificul fiecarei materii prime, folosind ca lichid de acoperire sosul tomat. Acesta imbunatateste gustul, ridica valoarea nutritiva si scade pH-ul, permitand o sterilizare mai sigura. Ghiveciul de legume se fabrica din minimum opt legume diferite, care pot fi: vinete,fasole, ardei, dovlecei, morcovi, verdeata, rosii, mazare. Toate legumele, in afar de roii i verdea 63

trebuie oprite, mazarea este cea conservat prin sterilizare. In recipiente se adaug mai intai 40% din bulionul de completare i apoi se adaug pe rand toate legumele. La inchidere se umple recipientul cu bulion de 8 refractometrice. 9.3 Tehnologia conservelor sterilizate din fructe (Compoturile) Compoturile sunt fructe sau parti de fructe conservate intr-un sirop de zahar prin tratare termica. Rolul siropului de zahar este de a imbunatati calitatile senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetratie. Fructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie sa fie proaspete, coapte dar nu moi, sanatoase, nevatamate, de culoare uniforma, cu aroma bine formata. Se pot folosi fructe samburoase (caise, piersici, cirese, visine, prune, corcoduse), semintoase (pere, gutui, mere) si bace ( capsuni, zmeura, mure, struguri) Procesul tehnologic de fabricare al compoturilor cuprinde urmtoarele faze: Splare, calibrare, curare, sortare, divizare, oprire, prepararea siropului, splarea recipientelor, umplerea, marcarea, inchiderea, pasteurizarea, condiionarea recipientelor pline, depozitarea. Sortarea, curatirea, divizarea se executa asa cum s-a prezentat intr-un capitol anterior. Divizarea se executa la fructele mari sau tari, deoarece usureaza sterilizarea,asigura compotului un aspect mai placut si umplerea recipientelor se face mai rational. Oprirea se realizeaz cu apa fierbinte sau cu abur i se aplic la fructele cu textura tare pentru inmuierea esutului vegetal, facilitarea difuziei zaharozei,inactivarea enzimelor; astfel se impiedic apariia unor modificari nedorite de gust,culoare i scdere a coninutului in vitamine. Astfel se realizeaza o dezaerare a fructelor. Se utilizeaz ap potabil cu 10 duritate. Pentru intrirea fructelor moicpuni,zmeur, caise- se adaug sruri de calciu in apa de oprire in proporie de 50-150 mg/l. Apele prea acide se vor neutraliza inainte de folosire; se vor evita apele cu un coninut ridicat de fier, care dau coloraie prea intens siropului. Dezaerarea realizata duce si la evitarea fenomenului nedorit de ridicare a fructelor in partea de sus a recipientului. Acest lucru se poate realiza si prin umplerea recipientelor cu sirop, sub vid, cu ajutorul unor masini de constructie speciala. Prepararea siropului de zahar-se face din apa si zahar prin fierbere si spumare(asa se indeparteaza si impuritatile ajunse din zahar) si filtrare. Concentratia siropului este in functie de fiecare compot in parte, tinandu-se seama de concentratia finala a compotului, extractul refractometric al fructelor si proportia de fructe si sirop. Umplerea recipientelor se face aranjand mai intai fructele care trebuie sa reprezinte 55-60% din produsul conservat. Se adauga siropul fierbinte, bine limpezit peste fructe, astfel incat fructele sa fie complet acoperite. Umplerea cu sirop se face pana la 7-10mm de marginea superioara a recipientului.Este necesar ca la turnare siropul sa aiba 60C pentru visine, cirese, prune ( pentru a aevita craparea fructelor) si 80-85C pentru celelalte fructe.Exhaustarea se realizeaza in instalatii cu banda sau cu bari pasitoare si urmareste eliminarea aerului si asigurarea unui vid interior satisfacator pentru obtinerea unor produse de calitate.In prezent se extinde tot mai mult metoda de introducere a siropului fierbinte, urmata de inchiderea in masini speciale sub jet de abur sau sub vid. Tratamentul termic al compoturilor se realizeaza la 100C, iar racirea la 40C. Defecte de calitate Inmuierea fructelor ca urmare a suprasterilizarii sau a folosirii fructelor prea coapte Compot cu gust nefirmat datorita folosirii fructelor necoapte Compot cu culoare deosebita de a fructelor proaspete, se obtine atunci cand fructele de culoare inchisa se ambaleaza in amabalje metalice nelacuite ( staniu reactioneaza cu antocianii) Compot cu fructe tari, se obtine atunci cand oparirea fructelor tari nu se face corespunzator

64

Fig. 33 Schema tehnologica de fabricare a compoturilor Intrebari de autoevaluare: 1. Realizati o clasificare a tipurilor de conserve sterilizate din fructe si legume. 2.Ce operatii generale cuprinde procesul tehnologic la conservele sterilizate? 3. Realizati o schema a fluxului tehnologic pe linia de conserve de mazare verde. 4. Ce defecte pot apare la conservele de fasole verde pastai? 5. Descrieti procesul tehnologic general de obtinere al compoturilor.

65

10.TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSERVATE PRIN REDUCEREA CONINUTULUI DE AP

Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca in mediu s se gseasc o cantitate minim de ap care pentru bacterii este de 35%, drojdii 25%, iar pentru mucegaiuri 10%. Starea de echilibru a unui produs este caracterizat prin faptul c umiditatea sa este in echilibru cu cea a aerului, stare numit umiditate de echilibru (EHR) sau activitatea apei (aw).

Unde: Pm- presiunea vaporilor de apa ai umiditatii din produs Pw- presiunea vaporilor de apa din atmosfera In cazul in care in ap se gsete dizolvat o cantitate mare de substane solubile, un numr mare de molecule de ap se leag prin procese fizico-chimice,cantitatea de ap disponibil este mai mic i deci aciditatea apei va avea o valoare mai mic. Cu cat activitatea apei este mai mic cu atat conservabilitatea produsului este mai mare. In general intervalul de activitate a apei in care se constat dezvoltarea microorganismelor este cuprins intre 0,62-1. Bacteriile prezinta cerinte mai mari de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai mica de 0,85, drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65. In cadrul fiecrei grupe exist specii de microrganisme, numite xerofite, care rezist la activiti mici ale apei, respectiv la umiditate redus. Activitatea apei este influentata si de temperatura, presiune osmotica si pH. Prin reducerea umiditii pan la 10% pentru legume i 18-24% pentru fructe,se poate asigura conservabilitatea produselor respective un timp indelungat fr a fi atacate de microorganisme. Explicaia const in reducerea activitii apei sub 0,7% la produsele uscate. Fructele fiind mai bogate in zahr pot fi uscate la o valoare mai mare a umiditii fa de legume deoarece, zahrul are un efect de reducere a activitii apei. Prin uscarea legumelor i fructelor microorganismele sunt inactivate fr a fi distruse, ele putand rezista in stare latent un timp indelungat. Enzimele sunt parial inactivate, dar in timpul depozitrii pot fi reactivate provocand modificri ale produselor uscate. O msur eficace i sigur de inactivare a enzimelor este oprirea legumelor proaspete la 90-95oC sau sulfitarea fructelor destinate uscrii. Conservarea produselor prin reducerea continutului de apa se poate realiza prin mai multe metode: 1. Prin eliminarea apei din produsele lichide, obtinandu-se produse concentrate 2. Prin uscarea produselor 3. Prin adaugare de zahar 10.1. Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare Metoda folosit in mod curent pentru deshidratarea fructelor i legumelor este uscarea cu aer cald in diferite tipuri de usctoare: tunel, band, cu zone. Alte metode de uscare folosite sunt: uscarea sub vid, uscarea pe valuri, uscarea prin pulverizare,uscarea prin liofilizare etc.

66

. Fig.34 Schema tehnologica generala de uscare in aer cald In timpul uscarii produselor au loc urmatoarele fenomene de difuziune: Difuziunea externa care se caracterizeaza prin evaporarea apei de la suprafata produsului Difuziunea interna, care consta in migrarea apei din straturile interioare spre cele exterioare, ca urmare a evaporarii apei de la suprafata si a a tendintei de egalizare a umiditatii din produs. Termodifuziunea apei, care este procesul de deplasare a vaporilor si a apeidinspre suprafetele incalzite spre suprafetele cu temperatura mai scazuta. Intre fenomenele de difuziune trebuie sa existe o corelatie. In cazul in care difuziunea externa este mai mare decat difuziunea interna, apa care exista la suprafata produsului se elimina rapid si ca urmare se formeaza o crusta ce va impiedica procesul de uscare. Deoarece sensul termodifuziunii este invers fata de sensul difuziunii interne, este necesar sa se ia masuri pentru a reduce efectul termodifuziunii. Aceasta se realizeaza prin oparirea produselor. In cursul procesul de uscare, viteza de evaporare a apei este variabila. La inceput are loc incalzirea produsului pana la stabilirea echilibrului dintre cantitatea de caldura transmisa de agentul de incalzire si cea consumata pentru evaporare. Aceasta faza are o durata redusa si nu influenteaza procesul. In fazele urmatoare uscarea are loc la viteza constanta, cand se elimina apa libera din produs. Aceasta faza dureaza pana la atingerea umiditatii critice a produsului, adica pana in momentul cand nu mai difuzeaza suficienta apa din interiorul tesutului exterior. In continuare uscarea se desfasoara cu viteza descrescanda si devine nula in momentul in care se atinge umiditatea de echilibru. In perioada uscarii la viteza constanta, viteza de evaporare nu depinde de natura produsului ci de modul, in care se face uscarea si de agentul folosit la uscare. Datorita acestui fapt se urmareste ca procesul sa fie condus astfel incat uscarea la viteza constanta sa dureze cat mai mult. Intensificarea procesului in aceasta perioada favorizeaza difuziunea sarurilor, zaharului si a

67

acizilor spre suprafata, care in momentul in care produsul a ajuns la umiditatea critica, formeaza o crusta la suprafata ce intarzie uscarea. 10.1.1. Factorii ce influenteaza uscarea fructelor si a legumelor 1. Temperatuta agentului- aerul are rol dublu: de a realiza transmiterea caldurii si de a primi si transporta apa. Transmiterea caldurii este direct proportionala cu diferenta dintre temperatura agentului si a produsului. In acelasi timp prin ridicarea temperaturii agentului creste capacitatea de absorbtie a vaporilor de apa. Pentru a evita degradarea produselor, temperatura aerului nu depaseste 80-100C, exceptie facand uscarea prin pulverizare, unde datorita duratei foarte reduse de contact dintre agent siprodus, temperatura aerului poate fi mai ridicata. 2. Umiditatea relativa a aerului- cu cat este mai redusa, cu atat aerul va avea o capacitate de absorbtie a vaporilor mai mare. Pentru a evita formarea crustei,se recurge la ridicarea umezelii relative a aerului, realizand recircularea aerului intr-un raport de 70-80%. 3. Viteza aerului- cu cat agentul de uscare are o viteza mai mare cu atat uscarea se va face mai rapid 4. Dimensiunile produsului- produsele maruntite au o suprafata mai mare de evaporare si ca urmare se vor usca mai repede 5. Natura produsului- cea mai mare influenta asupra uscarii o exercita produsul care se usuca. Merele si cartofii se usuca in cateva ore, strugurii in 24-30 ore. 10.1.2 Utilaje pentru uscare Ca utilaje principale pentru uscare cu aer cald sunt usctorul cu zone,usctorul tunel, usctorul cu band. Fig. 35 Usctorul cu zone: 1- cadru metalic 2- zona I cu 4 site 3- zona II cu 6 site 4- baterie de inclzire 5- baterie de inclzire spate 6- clapet de recirculare aer 7- clapet de evacuare aer 9- cadru metalic cu ascensor 8

Usctorul este imprit in dou zone: - I zon are 4 site, temperatura de lucru este 80oC; - II zon are 6 site, temperatura de uscare este 50-60oC. Sita cu produs proaspt este introdus la partea superioar a zonei I, automat ajunge in zona uii de evacuare de unde este preluat i introdus in partea superioar a zonei II. Sitele coboar un rand i ca urmare ultima sit cu produs uscat este evacuat pe u cu ajutorul ascensorului. Usctorul cu zone este un usctor cu circulaie forat a aerului i recirculare.

68

Fig.36 Usctorul cu benzi: 1- carcas 2- band (prevzut cu un sistem de inclzire) 3- ventilator 4- elevator

Usctorul cu benzi se folosete in special pentru uscarea legumelor, deoarece asigur o bun utilizare a agentului i desfurarea procesului in flux continuu. Sistemul de circulaie a aerului este asigurat de un ventilator care asigur circulaia continu a aerului cald i evacuarea aerului uzat in exteriorul tunelului. Instalaia nu este prevzut cu un sistem de recirculate a aerului.

Uscatorul tunel este construit din caramida sau beton si are o lungime de 10-15 m si o latime de 1,8-2,1 m. El este impartit pe orizontala in doua zone: pentru circulatia produsului- tunelul- si canalul pentru circulatia aerului. Produsul este incarcat pe gratare de lemn ce se aseaza pe carucioare, care avanseaza lent prin tunel prin intermediul unui sistem de impingere pneumatic. Agentul de uscare este format dintrun amestec de gaze de ardere, aer proaspat si aer recirculat.procesul de uscare are loc in flux continuu si-n contracurent.Carucioarele incarcate cu produs se introduc periodic pe la un capat si sunt evacuate la capatul opus. 10.1.3 Tehnologia uscarii legumelor si fructelor in aer cald Inactivarea enzimelor se realizeaza termic sau prin sulfitare. In cazul inactivarii termice, prin oparire, se obtin urmatoarele efecte favorabile: Micsorarea timpului necesar deshidratarii, oparirea contribuie la accelerarea evaporarii apei din tesuturi Prevenirea obtinerii unui gust neplacut (ex. mazarea. fasolea, cartofii) Indepartarea particolelor de amidon de pe suprafata materialului ex. cartofii Favorizarea rehidratarii Fixarea culorii produselor bogate in carotenoizi, ex. morcovii Exista o stransa legatura intre intensitatea inactivarii enzimatice si pastrarea calitatii produselor Ex. fasolea oparita 2 min isi pastreaza calitatile 3 luni iar cea oparita 3-4 minute, 9 luni. Inactivarea enzimelor este urmarita in laborator prin determinarea activitatii oxidazelor si catalazelor. In unele cazuri pentru a mari eficacitatea oparirii seadauga in apa de oparire bicarbonat de sodiu pentru a mentine coloratia verde naturala (ex. fasolea) sau amidon pentru a evita innegrirea. Pentru a preveni schimbarile la culoare si degradarea vitaminei C se foloseste sulfit sau bisulfit de sodiu. Pentru a evita pierderile de substante solubile la oparirea in apa se practica inactivarea enzimatica

69

prin tratare cu abur.Inactivarea enzimatica prin sulfitare se face mai ales la fructele deschise la culoare. Bioxidul de sulf inactiveaza oxidazele ceea ce duce la o pastrare mai buna a vitaminei C, betacarotenului si culorii fructelor. Uscarea- fructelor si legumelor se face in doua etape. La produsele care au o structura capilar poroasa (mere, pere, majoritatea legumelor), la care umiditatea se poate indeparta usor, in prima etapa temperatura aerului este de 70-90C iar in etapa a doua 50-60C. La produsele care prin structura retin puternic apa (prune, visine, cirese,struguri, caise) datorita continutului mare in zahar si aromei specifice, se foloseste o temperatura mai scazuta de 45-55C in prima etapa si de 60-70C in etapa a doua. Umiditatea finala a produselor este 10-12% in cazul legumelor si 25% pentru fructe. Egalizarea umiditatii- urmareste uniformizarea umiditatii in toata masa produsului; se realizeaza prin introducerea lui in camere cu aer uscat unde se realizeaza si operatiile ulterioare. Cernerea- urmareste eliminarea bucatilor mai mici de 5mm, ceea ce se realizeaza cu o sita din plasa de sarma sau tabla perforata aflata in miscare de vibratie. Sortarea, calibrarea- se realizeaza in scopul separarii dupa marime, tot cu site vibratoare. Controlul urmareste eliminarea exemplarelor cu defecte si a impuritatilor (lemn,metalice); se executa manual pe benzi de cauciuc. Depozitarea- in stare ambalata la temperaturi de 0-15 si umiditate relativa de 75%. Alte metode de uscare Uscarea se mai poate face prin pulverizare, care se aplic produselor sub form de suc i creme fluide care sunt distribuite in particule de dimensiuni mici de 2-20 m, ce sunt uscate intr-un curent puternic de aer cald. In cazul produselor lichide sensibile fa de temperaturile ridicate uscarea se poate realiza prin: - strat fluidizant vibratoriu care previne lipirea particulelor produsului uscat. Se folosete la obinerea pulberilor de sucuri i legume, durata de uscare fiind de ordiul secundelor. - deshidratarea in strat de spum se aplic la obinerea pulberilor de citrice, tomate, diferite fructe, ca atare sau sub form de piureuri. - deshidratarea prin liofilizare care se folosete la deshidratarea materiilor prime scumpe i foarte perisabile (citrice, fructe i legume bogate in vitamine). - Uscarea sub vid pentru fructe si legume asigura o pastrare mai buna a calitatilor senzoriale deoarece vidul permite dezaerarea inaintata si realizarea uscariila temperatura scazuta, ceea ce impiedica desfasurarea proceselor de degradare oxidativa. 10.2 Tehnologia produselor conservate prin concentrare Obtinerea produselor concentrate conduce la urmatoarele avantaje: Se reduce cantitatea de produs ce urmeaza a se depozita, manipula si transporta Se asigura conservabilitatea produsului daca acrivitatea apei a scazut sub 0,7 pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor de alterare. In fucie de gradul de concentrare se deosebesc: produse semiconcentrate cu 30-50% substan uscat solubil se caracterizeaz printr-o stabilitate redus fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare); concentrate propriu-zise cu minim 65% substa uscat solubil stabile in timp fr alt procedeu de conservare. Pentru a evita transformrile senzoriale i reducerea valorii alimentare se recomand rcirea rapid pan la 20oC iar pstrarea se face la temperaturi mai mici de 10oC. Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: prin vaporizare, prin congelare,prin osmoza inversa si ultrafiltrare. 70

10.2.1 Concentrarea prin vaporizare Concentrarea prin vaporizare realizeaz eliminarea apei din produs sub influena cldurii. De metoda de inclzire depinde viteza de concentraie, gradul de inactivare a enzimelor, a microorganismelor i metodele de conservare a vaporilor secundari. Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatur: 1) concentrarea la temperatur redus la 10-20oC se aplic la produsele foarte sensibile. Concentratele obinute prin acest procedeu trebuie s se pstreze obligatoriu la rece deoarece nu sunt inactivate enzimele i microorganismele. 2) concentrarea la temperatur medie 40-70oC reprezint procedeul cu cea mai larg aplicabiliate in practic. 3) Concentrarea la temperatur ridicat 90-120oC se realizeaz in timp scurt 30-40 secunde, asigurandu-se inactivarea enzimelor i microorganismelor i o bun utilizare a vaporilor secundari. Tendina actual de conservare a produselor vegetale este de a reduce la minimum durata de concentrare din care cauz instalaiile moderne sunt proiectate pentru a realiza urmtoarele condiii: - mrirea vitezei de evaporare - expunerea de scurt durat la aciunea cldurii - folosirea temperaturilor reduse de lucru - obinerea unor instalaii cat mai compacte - comand complet automat - curirea fr demontare. 10.2.2Instalaii de concentrare prin vaporizare In industria conservelor se folosesc instalaii de concentrare cu vid care au urmtoarele avantaje: - micoreaz temperatura de fierbere a produsului ce trebuie concentrat - evit fenomenele de fierbere a produsului ce trebuie concentrat - evit fenomenele ce apar datorit temperaturilor inalte (caramelizare, imbrumare,degradri de gust i arom) - realizeaz economii de combustibil datorit pierderilor de cldur mici i timpului scurt de realizare a produsului finit. Cele mai folosite instalaii de concentrare in industria conservelor sunt: 1) concentratorul cu manta de inclzire, cunoscut i sub denumirea de vacuum, este cea mai rspandit instalaie de concentrare din fabricile de conserve. In aceste aparate se poate realiza un vid de 650- 680 mmHg, ceea ce face ca fierberea s se fac la 50oC. Concentrator cu manta de inclzire: 1- corp cilindric 2- agitator tip ancor 3- gur de vizitare de fructe i legume 4- vizoare fructe i legume 5- racord evacuare fructe, legume 6- introducere abur 7- evacuare condens 8- evacuare abur 9- conduct spre condensatorul barometric 10-manta de inclzire Instalaia se folosete la toate produsele vegetale inclusiv a celor cu viscozitate mare. Are dezavantajul c are o capacitate limitat de concentrare deoarece schimbul de cldur este mic.

71

2) Instalaia de concentrare cu termocompresie (cu simplu efect): Este o variant modern i utilizeaz 1,1kg abur pe 1kg ap evaporat. Ejectorul de abur preia o parte din aburul secundar i il reintroduce in suprafaa de schimb de cldur prin amestecare cu abur (10- 12 atm). Se poate realiza economie de pan la 50%. Dezavantajul instalaiei este c necesit abur de presiune inalt

3) Instalaii cu dublu efect:

Cand se folosete dublul efect economia de abur poate ajunge la 0,45- 0,5kg abur/ kg ap evaporat. La triplu efect economia este de 0,33 kg abur/ kg ap evaporat.Instalaiile pot funciona in curent paralel sau contracurent. Principiu de lucru:folosirea vaporilor din I efect pentru concentrarea produselor in al II-lea efect. 10.2.3 Tehnologia fabricrii bulionului i pastei de tomate In aceast grup se includ : bulionul ( suc de tomate) 18-20refractometrice pasta tomate tip C simplu concentrat)- 24 refractometrice pasta tomate tip B (dublu concentrat)- 28-30 refractometrice pasta tomate tip A ( triplu concentrat) 38-40 refractometrice Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze : obinerea sucului, concentrarea acestuia , condiionarea i ambalarea. Se lucreaz cu instalaii automatizate pentru fiecare dintre cele trei faze tehnologice iar concentrarea se realizeaz in instalaii cu dublu sau triplu efect. 72

Fig.38 Schema tehnologica de obtinere a sucului brut de tomate

Fig. 39 Schema tehnologica de obtinere a pastei de tomate \ 73

Recepia materiei prime se face cantitativ i calitativ. Este necesar s se in o eviden a extractului refractometric deoarece andamentul in past depinde de coninutul in extract a materiei prime. Transportul intern al tomatelor se face hidraulic.Tomatele sunt colectate in buncre metalice cu ap. Pentru a preveni strivirea roiilor este necesar ca raportul dintre roii i ap s fie 2/1. Pentru transportul hidraulic al unui kg de produs sunt necesari 2,5- 4l ap care poate fi obinut de la condensatoarele barometrice. Tomatele cad in maina de presplare de unde sunt preluate de tamburul de transfer i trecute in maini de splare pentru eliminarea prafului, nisipului i a altor impuriti care se gsesc pe tomate. Sortarea se face pe banda de sortare cu role, realizandu-se o splare suplimentar cu duuri. De la splare roiile cad in zdrobitor. Grupul de separare a seminelor este format din zdrobitorul de tomate, separatorul de pulp, zdrobitorul de pulp i un separator centrifugal pentru semine.

Preinclzirea se realizeaz in schimbtoare de cldur cu serpentin. Ea se face in scopul trecerii protopectinei in pectin in vederea imbuntirii consistenei produsului finit, inactivrii enzimelor (in special cele pectolitice), inactivrii microflorei, creterea capacitii de strecurare. Rafinarea, ultrarafinarea se realizeaz cu pasatricea (rafinatricea), iar deeurile rezultate sunt presate cu o pres cu urub pentru valorificarea sucului rezidual. Concentrarea sucului brut se face in funcie de tipul de produs obinut: bulion cu 12%, 18% s.u. solubil; past de tomate cu 24%, 28%, 36%, 40% s.u. solubil. Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaii de concentrare cu simplu efect, dublu efect sau triplu efect. Orientrile actuale sunt spre instalaiile de concentrare cu 3, 4 efecte in contracurent sau in curent paralel. Ambalarea pastei de tomate se face prin turanrea sa fierbinte in recipiente de 3kg i prin sterilizarea propriu-zis a recipientelor mici: borcane, cutii de diferite gramaje. 10.2.4 Tehnologia sucurilor de fructe concentrate Materia prim o constituie sucurile de fructe cu aproximativ 10 refractometrice, care sunt supuse concentrrii pan la coninut diferit in substan uscat, care depinde de sortiment, 65-70 refractometrice pentru suc de mere i struguri sau 42-45 refr.pentru alte sucuri. In principal se urmrete reducerea efectului negativ al concentrrii avansate asupra valorii nutritive a produsului.

74

Concentrarea se poate realiza prin : evaporare, congelare, osmoz invers, ultrafiltrare i se aplic un procedeu suplimentar de conservare : conservarea chimic,conservarea i ambalarea aseptic. La conservarea cu benzoat de sodiu, pentru un suc cu 42-45 refr se adaug 0.2% benzoat de sodiu sub forma unei soluii 50%. O operaie important este recuperarea aromelor pentru obinerea calitilor senzoriale corespunzatoare, la sucurile de fructe concentrate. Gradul de concentrare al substanelor de arom , se exprim printr-un raport avand la numitor cantitatea de suc proaspt din care se obine 1 kg concentrat de arom ; valoarea gradului de concentrare este cuprins intre 1/60 i 1/200, cel mai folosit fiind 1/100. Tehnologia de obinere a sucului limpede este descris intr-un capitol urmtor.

Fig.40 Schema tehnologica de obtinere a sucului concentrat Intrebari de autoevaluare: 1.Cum influenteaza reducerea umiditatii dezvoltarea microorganismelor? 2.Ce metode de conservare au la baza reducerea continiutului de apa din produse? Exemplificati. 3.Schematizati procesul tehnologic de obtinere a legumelor uscate. Ce utilaje de uscare pot fi folosite? 4.Cum se clasifica sortimentele de pasta de tomate? 5. Cum functioneaza o instalatie de concentrare cu efect multiplu? 6. Ce particularitati prezinta obtinerea sucurilor concentrate?

75

11. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSERVATE CU ZAHR

Principiul care st la baza acestei metode este osmoanabioza, adic zahrul adugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului care blocheaz dezvoltarea microflorei de alterare. In aceste condiii pentru anihilarea dezvoltrii activitii mucegaiurilor i drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahr, cea mai utilizat fiind pasteurizarea. Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic unui numr mare de specii i soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate. Se utilizeaz metoda de fierbere cu adugarea unei cantiti determinate de zahr, iar pentru unele produse, se adaug pectin i acizi alimentari. Cantitatea de zahr adugat, contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care blocheaz dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aprox. 0,84. In aceste condiii,pentru anihilarea activitii mucegaiurilor i drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahr, cea mai utilizat fiind pasteurizarea. Prin acest sistem de conservare pierderile de aroma si denaturarea substantelor componente sunt reduse. Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de : Continutul redus de umiditate Procentul de zaharoza adaugat si gradul de invertire al acesteia Continutul de zaharuri din materia prima Temperatura si durata fierberii Produsele conservate cu zahr se clasific in dou categorii: 1) produse gelificate : gemuri, jeleuri, marmelada. Consistena acestor produse este solidelastic i se datoreaz formrii unui gel de pectin zahr- acid. 2) produse negelificate : dulceaa, siropul, magiunul, pasta de fructe, fructe confiate. Procesul de realizare a structurii produsului are la baza mecanisme complexe ce sunt specifice grupelor de produse: difuzia-osmoza este caracteristica fabricarii dulcetii, pastelor de fructe,magiunului gelificarea este caracteristica gemului, marmeladei, jeleului dizolvarea e specifica fabricarii siropului 11.1 Tehnologia produselor gelificate Gelul pectic este un sistem coloidal format din pectina, zahar si acid (citric, tartric)care se propie de starea solida, isi pastreaza forma si adesea prezinta elasticitate.

76

Fig. 41 Schema tehnologica de obtinere a produselor gelificate Formarea gelului pectic se datoreaza deshidratarii particulelor de pectina de catre zaharul adaugat in solutie precum si datorita punerii in libertate cu ajutorul acizilor a grupelor carboxilice din molecula pectinei.Ca urmare, moleculele de pectina se apropie si formeaza un schelet de gel, fiind legate intre ele prin punti de hidrogen.In interiorul scheletelor pectice se gaseste solutia de zahar, acizi si componente. Gelul se obtine in urma fierberii de scurta durata a solutiei de zahar, pectina si acid. El se produce treptat, in timpul racirii, cand pectina trece din starea de solutie in starea de gel.In vederea gelificarii trebuie evitata orice actiune mecanica a timpului racirii produsului. Cei trei componenti ce participa la formarea gelului pectic sunt: Pectina este un compus macromolecular format din molecule de acid galacturonic. Pectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceeasi actiune gelificatoare. Calitatea pectinei se exprima prin puterea gelificatoare, adica cantitatea totala de zahar care poate fi gelificata in gel de 65% de 1g pectina, la pH=3-3,3. Puterea gelificatoare a pectinei este influentata de gradul de metoxilare al pectinei, lungimea lantului moleculei de pectina. In functie de gradul de metoxilare exista: - pectine puternic metoxilate, cu un grad de metoxilare de peste 50%, care au capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in absenta acidului - pectine slab metoxilate care gelifica in solutii de zahar de 30-40% dar in prezenta ionilor de calciu.In formarea gelului pectocalcic pH-ul nu are un rol hotarartor. Zaharul- in cazul formarii gelului pectina-zahar-acid, zaharul are o actiune de absorbtie a apei. In functie de cantitatea si calitatea pectinei care se foloseste, variaza si cantitatea de zahar ce trebuie adaugata. Cu cat continutul de pectina este mai mare si calitatea acesteia mai buna, cu atat cantitatea de zahar folosita va fi mai mica. Aciditatea- in procesul de formare al gelului unul din factorii hotaratori este prezenta acidului in solutie. Pentru o gelificare optima este necesar un pH= 3,1-3,4. Temperatura este un factor secundar de formare a gelului, acesta putandu-se obtine si la rece. Totusi, in practica, procesul de gelificare se realizeaza prin fierbere deoarece operatia urmareste indepartarea apei in vederea realizarii raportului pectina-zaharacid. Gemurile reprezint produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pan la concentraia stabilit de normativele in vigoare, ambalate in recipiente inchise ermetic i pasteurizate. Gemul se prepar dintr-o singur 77

specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe, poart denumirea de gem asortat. La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologic sau pulpe conservate cu dioxid de sulf. Procesul tehnologic de fabicare a gemurilor cuprinde urmtoarele faze: - splare - sortare - curare - divizare - prepararea produsului splarea recipientelor dozare - inchidere - pasteurizare, condiionarea recipientelor pline -depozitare. Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul tehnologic i cuprinde urmtoarele etape: - alctuirea arjelor; - prepararea soluiilor de pectin; - fierberea; - concentrarea. Intocmirea reetei de fabricaie se face inand seama de urmtoarele considerente: - indicatorii organoleptici prevzui in normativele de calitate in vigoare, respectiv: aspectul, culoarea, gustul i aroma produsului finit; - normele de consum specific de materii prime i auxiliare in vigoare; - substana uscat solubil a fructelor; - substana uscat solubil a produsului finit; - puterea de gelificare a pectinei folosite i coninutul de pectin al fructelor; - aciditatea fructelor. Obtinerea produsului prin fierbere trebuie condusa atent din urmatoarele considerente: pastrarea in cea mai mare masura a puterii gelificatoare a pectinei si a aromelor fructelor, ceea ce se realizeaza printr-o fierbere cat mai scurta mentinerea formei fructelor- se realizeaza prin crearea conditiilor de difuziune in timpul fierberii iar la fructele cu textura slaba prin difuzie prealabila. realizarea unei aciditati cerute prin adaos de acizi, care contribue la invertirea zaharozei Fructele ce au parcurs operatiile pregatitoare- sortare, spalare, prelucrare mecanicasunt trecute la pregatirea termica, unde sunt supuse operatiei de fierbere cu zahar. Aceasta faza a procesului se poate realiza prin urmatoarele procedee principale: - difuzia prealabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere; - fierberea direct a fructelor cu zahr sau in sirop de zahr i concentrarea produsului. Aceste procedee se pot transpune in umatoarele scheme de lucru:

Operatiile termice se realizeaza in cazul duplicat sau in aparate vaccum. Dupa introducerea fructelor si a zaharului in cazan se procedeaza la o incalzire rapida a continutului acestuia. Fierberea se realizeaza cu abur. Operatia se realizeaza cu agitare permanenta a componentelor pentru o buna uniformizare si reducerea duratei tratamentului termic. Cantitatea de pectina ce trebuie adaugata se stabileste prin sarje de proba. Pectina se poate folosi sub forma de extract, dar mai ales pulbere.In cazul pectinei pulbere se poate proceda astfel: a. O parte pectina se amesteca cu trei parti zahar si sapte parti de apa b. O parte pectina cu doua parti de zahar se introduce treptat in 7 parti de apa. Adaugarea pectinei trebuie sa se faca cand produsul a ajund la concentratia finala,cautand a se malaxa astfel incat solutia de pectina sa se raspandeasca uniform. Adaugarea acidului se face la sfarsitul fierberii dupa ce pectina s-a omogenizat in masa produsului.

78

Verificarea punctului final al gelificarii se face empiric prin analizarea unei mici cantitati de produs: daca gemul se apropie de gelificare scurgerea lui nu e continua ci fragmentata.Inainte de trecerea in bazinele de racire, gemul trebuie bine spumat. Racirea in bazine se face pana la 75-85C , cu scopul de a creste vascozitatea si pentru a evita separarea de sirop. Marmelada este produsul obinut prin concentarea cu zahr a marcului de fructe proaspt sau conservat, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin. Pentru ambalarea marmeladei se pot utiliza diferite tipuri de ambalaje: borcane de sticl,ldie de lemn cptuite cu hartie pergament, ambalaje din materiale complexe. Marmelada se fabric in trei caliti: extra, superioar i amestec. Marmelada extra se fabric numai dintr-un singur fruct, aparinand oricrei specii, cu excepia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzre. Marmelada superioar se fabric din amestec de fructe minim 30% fructe nobile i maxim 70% fructe comune, din care proporia de mere, respectiv prune s nu depeasc 50%. Marmelada amestec se fabric din amestec de minim dou fructe. Proporia de pere din amestec nu trebuie s depeasc 20%. De regul, marmelada amestec se fabric din fructe comune, in special mere i prune, in acest caz, proporia de mere trebuie s fie de maxim 70%. De cele mai multe ori se aplica procedeul de obtinere a marmeladei din fructe preconservate. Fructele preconservate sunt supuse initial unei prime faze de fierbere pentru eliminarea conservantului (SO2).Fierberea se poate desfasura la presiune normala, sub vid sau cu suprapresiune. Cea mai utilizata este desulfitarea sub vid,care evita partial degradarea aromei si a vitaminei C. Marmelada se poate prepara cu sau fara adaos de pectina. Nu se adauga pectina atunci cand in compozitia marmeladei intra marcul de mere in proportie de 60% din totalul fructelor.Adaosul de pectina imbunatateste procesul de gelificare,reduce durata de fierbere si astfel produsele au un gust si o aroma mai bine exprimate. Jeleurile reprezint produse gelificate, obinute din sucuri de fructe in amestec cu zahr, pectin cu sau fr adaos de acid citric, poart denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. Materia prim utilizat la fabricarea jeleurilor de fructe se prezint sub form de fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf. Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor se desfoar conform urmtoarei scheme: 1. fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: splarea fructelor - divizare -fierbere - presare - separarea sucului limpezire ( procesul tehnologic va fi descris intr-un capitol ulterior) 2. prepararea jeleurilor care cuprinde: alctuirea arjelor - fierbere -concentrare - splarea recipientelor - dozare - inchidere - pasteurizare depozitare. Sucul limpede este prelucrat prin fierbere in cazanul duplicat sau in aparatul vaccum. Astfel, dupa introducerea lui in aceste utilaje se adauga cantitatea de zahar stabilita si se continua fierberea pana la atingerea concentratiei de 61refractometrice. Pectina se adauga cu putin inainte de atingerea punctului final, in proportia stabilita de laborator.Aproape de terminarea fierberii se adauga acid citric sau tartric, sub forma de solutie. In cazul utilizarii aparatelor vaccum se va proceda la o preincalzire a sucului cu zahar, cu scopul usurarii dizolvarii si a invertirii partiale a zaharului sau se introduce glucoza sau zahar invertir in proportie de 20-30%. Dozarea produselor. Produsele gelificate fiind vascoase se dozeaza cu masini de umplut produse vascoase, care dozeaza cantitati precise si nu distrug consistenta gelului. Inchiderea recipientelor.Se realizeaza cu masina de inchis borcane care aplica capace Omnia sau Twist-Off. De asemenea se mai utilizeaza masini de dozat in caserole de plastic, inchiderea realizandu-se prin termosudarea unie pelicule de folie metalizata.

79

Fig.42 Linie de ambalarea gemurilor in ambalaje de material plastic 1-folie pentru corp; 2-inclzire (inmuierea foliei); 3-formare; 4 - dozare i umplere; 5 - folie pentru capac; 6 - termosudare; 7-tanare; 8-deeuri (folie); 9-evacuarea produselor ambalate Folia luat de la bobin este plastifiat i format intr-o matri rcit cu ajutorul aerului comprimat. Banda este impins automat sau manual la dispozitivul de umplere. Apoi ambalajele sunt inchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectice. Desprinderea de band se face prin tanare. Funcie de natura produsului, inchiderea poate fi realizat aa cum se arat in schem, prin termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu lcuit sau cu ajutorul unui capac etan, dar nu ermetic, care s permit o deschidere uoar i la nevoie s fie din nou aplicat. Pentru inchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de harite caerat. Ambalarea realizat pe astfel de linii, permite o mai bun conservare a produselor,evitandu -se totodat necesitatea stocrii ambalajelor prefabricate. Pasteurizarea. Se aplica la produsele dozate in recipiente de sticla si urmareste in mod special realizarea vidului in interiorul recipientului, de aceea sunt suficiente temperaturi de 100C, timp de 5-10 minute.Se folosesc pasteurizatoare continui. Racirea recipientelor este necesar a se realiza pentru ca astfel se efectueaza un control la inchiderii si pasteurizarii prin observarea formei capacului ce trebuie sa fie usor concava, cand operatia s-a efectuat corect. 10.2 Tehnologia Produselor negelificate Sunt produse care nu au structura caracteristica de gel datorit absentei pectinei:dulceaa , siropul de fructe i pastele de fructe. Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea fructelor in sirop de zahr,cu adaos de acid citric i concentrarea produsului, urmata de ambalarea in recipiente inchise ermetic i pasteurizate. Dulceaa se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine. Procesul tehnologic de fabricare a dulceii cuprinde urmtoarele faze: - Splare - sortare - curare - divizare - operaii preliminare specifice (intrirea texturii la fructele moi, ineparea la fructele verzi, oprirea la fructele tari) -prepararea dulceii - rcire splarea recipientelor - dozare - inchidere - pasteurizare -condiionarea recipientelor pline depozitare. La fabricarea acestui produs se are in vedere: Extractul refractometric final sa ajunga la max. 68% Proportia de fructe in produsul finit sa fie 45-55% Aciditatea minima 0,7% Pastrarea formei initiale a fructelor Prepararea dulceei este faza cea mai important din procesul tehnologic i se poate realiza prin mai multe procedee, in funcie de materia prim:

80

- difuzia fructelor in sirop de zahr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplic fructelor cu textura moale pentru a se evita destrmarea iar fructelor cu textura tare(fructe verzi) pentru a se evita zbarcirea; dup efectuarea difuziei, produsul se concentreaz; - fierberea fructelor in ap i concentrarea prin adaos de zahr; - fierberea fructelor in sirop de zahr concentrat de aprox. 70 grade refractometrice; - concentrarea discontinu a produsului, care const in fierberea fructelor cu zahr sau in sirop de zahr, cu 2-3 intreruperi de cate 5-10 minute, pan la atingerea concentraiei finale

Fig. 43 Schema tehnologica de obtinere a produselor negelificate Mecanismul procesului de difuzie-osmoza . Procesul se desfasoara intre siropul de zahar si fruct, la nivelul membranei protoplasmatice a celulelor din fruct, care lasa libera trecerea apei din interiorul fructului spre exterior. In acelasi timp, are loc trecerea zaharului sub forma de solutie in spatiile intercelulare ale tesuturilor. Este influentat de urmatorii factori: - Suprafata fructelor supuse fierberii; cu cat suprafata acestora e mai mare cu atat viteza de patrundere a zaharului in fruct va fi mai mare - Temperatura, care accelereaza procesul de difuzi-osmoza - Diferenta intre concentratia de zahar din fruct si sirop; cu cat diferenta intre cele doua concentratii va fi mai mare, procesul va decurge mai repede. Ridicarea concentratiei solutiei de zahar este insa limitata de natura fructului,deoarece la unele fructe folosirea unei concentratii ridicate are efect invers,provocand denaturarea membranei protoplasmatice a celulei, care franeaza ulterior procesele de difuziune. - Vascozitatea solutiei care influenteaza viteza de difuziune Siropurile sunt produse obinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahr i adaos de acid citric, ambalate in butelii de sticl, inchise cu capsule metalice. La baza fabricarii siropului sta procesul de dizolvare a zaharului in sucul de fructe si concentrarea acestuia. Acest produs se caracterizeaza prin: extract refractometric max. 66%, culoare, aroma, gust caracteristice fructului, aciditate exprimata in acid malic 1g/100cm3. 81

Procesul tehnologic se desfoar in dou etape: oinerea sucului de fructe; prepararea siropului.. Prepararea siropului cuprinde urmtoarele faze tehnologice: desulfitare - fierbere concentrare - splarea buteliilor de sticl - dozare - capsulare - depozitare. Desulfitarea se aplic sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere la presiune atmosferic sau sub vid. Dupa aceasta prima faza se continua fierberea in cazane duplicate sau aparate vacuum prin adaugarea zaharului; are loc o fierbere scurta de 5-10 min pentru dizolvarea zaharului si invertirea lui.In aceasta faza siropul este o solutie foarte concentrata de zahar la care poate apare fenomenul de recristalizare a zaharozei. In vederea inlesnirii fenomenului de invertire si pentru ameliorarea gustului siropului i se adauga la fierbere acid citric sau tartric in cantitati ce depind de aciditatea initiala a sucului de fructe. Pentru evitarea zaharisirii o parte din zahar se poate inlocui cu sirop de glucoza. Siropurile se ambaleaza in butelii de sticl, inchise cu capsule metalice sau alte ambalaje inchise ermetic. Pastele de fructe sunt produse obinute prin concentrarea marcului de fructe, cu adaos de zahr, ambalate in recipiente inchise i pasteurizate. Pasta de fructe se prepar dintr-o singur specie de fructe sau din amestec de fructe. Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde urmtoarele faze:- alctuirea arjelor - desulfitarea marcului - concentrare - splarea recipientelor dozare - inchidere - pasteurizare. Magiunul reprezint un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fr adaos de zahr. Fructele confiate se obin printr-un proces de saturare osmotic a fructelor cu zahr, pan la un coninut in zahr al produsului finit de 65-70%. 10.3 Defecte de fabricaie ale produselor gelificate Produse greit gelificate. Negelificarea gemului poate s aib loc atunci cand: s-a prelungit durata fierberii ducand la degradarea pectinei; fructele nu au avut un coninut suficient de pectin; fructele au avut un coninut suficient de pectin fructele au avut o aciditate sczut; reeta de fabricaie a fost intocmit gretit. Coninutul ridicat de dioxid de sulf in produsul finit (peste limita admis de normativele in vigoare) are drept cauz aplicarea incorect a operaiei preliminare i obligatorii de desulfitare a semifabricatelor de fructe. Modificrile de culoare. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie s se utilizeze un timp scurt de fierbere i s se asigure o omogenizare corespunztoare a produsului, pentru a evita posibilitile de suprainclzire local a anumitor poriuni de produs. Mucegirea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri i drojdii aparinand speciilor osmofile. Defectele pot fi evitate prin utilizarea unei materii prime corespunztoare, inchiderea ermetic a recipientelor i respectarea regimului de pasteurizare. Siroparea este un fenomen de sinerez, care se manifest datorit aciditii mrite a produsului. Exist pericolul ca in siropul eliminat la suprafaa produsului s se dezvolte microorganisme 10.4 Defecte de fabricaie ale produselor negelificate Caramelizarea dulceii are loc datorit fierberii prelungite in cazanul duplicat,cptand un gust amar neplcut i o culoare inchis. Pentru prevenirea acestei modificri nedorite este indicat s se reduc pe cat posibil temperatura i durata tratamentului termic aferent concentrrii produsului. 82

Zaharisirea dulceii se produce datorit cristalizrii zahrului. Pentru prevenirea acestui defect trebuie s se realizeze o inverire de 30-50% a cantitii de zahr folosite, conform reei de fabricaie. O atenie deosebit trebuie acordat puritii zahrului utilizat. Introducerea de sirop de glucoz in proporie de 10-30% poate preveni sau intarzia in mare msur zaharisirea,deoarece dextrina coninut de glucoz, prin natura sa de coloid de protecie,franeaz formarea centrilor de cristalizare din soluiile suprasaturate de zaharoz. Gelificarea dulceii se datorete unei fierberi prelungite sau coninutului ridicat de pectin al fructelor. In acest caz, trebuie s se corecteze adaosul de acid citric, pentru ca s se realizeze un coninut minim de aciditate a produsului finit. Destrmarea esuturilor fructelor. Acest defect este pus in eviden in cazul utilizrii unor fructe cu textur moale (cpune, zmeur, fragi) sau in cazul cand materia prim a depit stadiul de maturitate (caise, piersici, prune). Pentru evitarea acestui proces este indicat s se utilizeze fructe neajunse la maturitate deplin, depozitate o perioad foarte scurt de timp, s se evite degradarea protopectinei i s se utilizeze o soluie de CaCl2 0,5% pentru intrirea texturii. Fermentarea dulceii se datorete unor specii de drojdii osmofile. Pentru prevenire se indic pasteurizarea produselor, respectarea normativelor tehnologice in ceea ce privete coninutul de substan uscat solubil a produsului i meninerea unei stri igienico-sanitare corespunztoare a slilor de producie, utilajelor, spaiilor de depozitare. Alte accidente de fabricaie, care pot apare sunt: - nerespectarea raportului de fructe fa de masa net (datorit dozrii necorespunztoare); - zbarcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaa recipientului, dulcea cu fructe tari se datoresc procesului de osmoz incomplet; - prezena spumei (obligatorie inainte de dozare); - mucegirea (datorit aciunii unor specii de mucegaiuri osmofile). Intrebari de autoevaluare: 1.Clasificati produsele conservate cu adaos de zahar dupa structura lor. Exemplificati. 2. Explicati mecanismul formarii gelului pectic. 3.Care sunt mecanismele proceselor ce stau la baza formarii dulceturilor si siropurilor

83

12. TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE I LEGUME

Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare,centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat in dou direcii:

1- cantarirea materiei prime 2- spalare 3- sortare 4- calibrare, decojire 5- tratament termic la cazanul duplicat 6- filtrare 7- presarea fructelor pentru obtinerea sucului 8- spalarea, sterilizarea recipientelor goale 9- umplerea recipientelor 10- inchiderea recipientelor cu produs 11- sterilizarea recipientelor in autoclave 12- etichetarea si ambalarea grupata a recipientelor Fig. 44 Schita unei sectii de produse conservate cu zahar 84

sucuri limpezi (fr particule in suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen; sucuri cu pulp (cu particule in suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor. Componentul principal al sucurilor de fructe este fructoza, un glucid usor asimilabil. Urmeaza acizii organici-malic, tartric, citric- care au o actiune stimulatorie asupra secretiei salivare, gastrice si intestinale, favorizand digestia. O importanta mare o au substantele minerale, substante tampon si vitaminele precum si substantele aromatizante. 12.1.Tehnologia sucurilor limpezi Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee. Calitatea sucului de fructe este influenat de corectitudinea realizrii operaiilor tehnologice dar mai ales de calitatea materiei prime. Compoziia materiei prime influeneaz prin componentul su solubil- zahrul- sub aceast denumire fiind incluse glucoza, fructoza i zaharoza. Fructoza este in raport de 2.7 fa de glucoz iar din zahrul total 20% este zaharoza. Fructele au in compoziia lor chimic acizi organici iar raportul intre coninutul de zahr i cel de acid trebuie s fie cuprins intre 10/1 15/1. 12.1.1 Obtinerea sucurilor de fructe- metode de obtinere 1. Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucurilor. Inaintea operaiei de presare majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare constand in divizarea mai mult sau mai puin avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz in mare msur randamentul presrii.Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i durata ei. Factorii care influeneaz presarea sunt: suculena materiei prime, grosimea stratului de material, consistena i structura stratului de presare, variaia in timp a presiunii, materialele auxiliare folosite, metoda de prelucrare prealabil a fructelor. Factorii care influeneaz presarea sunt: - suculena materiei prime; - grosimea stratului de material; - consistena i structura stratului de presare; - variaia in timp a presiunii; - materialele auxiliare folosite; - metoda de prelucrare prealabil a fructelor. Exist un numr foarte mare de tipuri de prese, dar indiferent de tipul folosit trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care trebuie eliminate uor prin decantare.

Fig.45 Presa cu co i urub: co ipci de lemn ax melcat central suport pres (font) cap de presare Fructele se introduc in coul presei format din sipci de lemn ce alcatuiesc intre ele jgheaburi pentru scurgerea sucului. Capul de presare exercitand o presiune de pan la 16kg/cm2, fie pe cale 85

mecanica fie pe cale hidraulica. Sucul evacuat prin canalele dintre stinghii este colectat pe canalul colector al suportului presei.In figura 2 este prezentata schita unei prese cu cos la care presarea se face hidraulic. Fig. 46 Pres la care presarea se face hidraulic: cap de presare co cu crucior piston hidraulic cadru metalic

2. Centrifugarea In centrifug materialul este supus aceeleraiei centrifugale (forta centrifuga). Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. 3. Difuzia Prezint avantajele unui randament mare in suc i al unei productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu. Limpezirea sucurilor de fructe Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vascozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule in suspensie, care sedimenteaz incet. Pentru a obine sucuri limpezi este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin inclzire rapid, prin centrifugare etc. *0 Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. Rezultate bune se obin in cazul sucului de struguri. Se practica in doua variante: - Dupa presare sucul este trecut in rezxervoare metalice unde este mentinut cateva zile la temperatura scazuta (decantare) - Sucul pasteurizat se pastreaza in rezervoare de capacitate mare cateva luni, are loc decantare, filtrare si imbutelierea lui *1 Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate in substane pectice i pentru obinerea sucurilor concentrate. Se realizeaz cu preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vascozitii sucurilor in cateva ore, fa de cateva luni necesare autolimpezirii. Acest tratament se realizeaza in functie de specificatiile tehnice ale preparatelor enzimatice folosite, la cald sau la rece. Se aplica sucurilor bogate in pectina- mere, coacaze- sau celor ce se concentreaza in vederea reducerii vascozitatii si evitarii fenomenului de gelificare. *2 Limpezirea prin cleire const in adugarea in suc a unor soluii coloidale care formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii hidofili ai sucului in coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin i gelatin.Se obtine o 86

buna limpezire atat pentru sucurile bogate in pectine cat si pentru cele sarace. Se utilizeaza 1-5% gelatina care se prepara prin solubilizarea in apa calda; adaugarea solutiei de gelatina se face in fir subtire sub amestecare continua. Temperatura optima de limpezire este 15C. *3 Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce in msur mai mic coninutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit i gelatin sau cu poliacrilamid. *4 Limpezirea prin inclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca inclzirea s se fac la 77-78oC, timp de 10-80 s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4-5oC. Se poate aplica sucurilor de mere, visine, struguri, metoda permitand realizarea unui flux continuu spre deosebire de celelalte metode. Este insa insuficienta pentru obtinerea unei transparente cristaline dar usureaza filtrarea si asigura o imbunatatire a aspectului . *5 Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vascozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. Se folosesc centrifuge cu camera concentrice sau centrifuge cu talere. Filtrarea sucurilor Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: panza, celuloza, azbestul i pmantul de infuzori ( kiselgur, diatomita, siliciu fosil). Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o inclzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare. In industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de colmatare, filtre pres care pot fi: cu rame i cu plci. In ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const intr-o dubl filtrare a sucului in acelai aparat.In prima etapa filtrarea se face pe placi din celuloza si azbest cu porozitate mare, care retin suspensiile grosiere. In a doua etapa se realizeaza filtrarea pe kiselgur care asigura un grad inaintat de limpezire.

Fig. 47 Filtru cu rame si placi

87

Fig.48 Schema tehnologica generala de obtinere si conservare a sucurilor limpezi Conservarea prin tratare termica a sucurilor s-a dezvoltat pe doua directii: Tratarea termica inainte de ambalare urmata de ambalare aseptica Tratarea termica a produselor ambalate Pentru pasteurizarea vrac a sucului se folosesc pasteurizatoare cu placi la temperaturi in jur de 80C- 90C timp de 10s. Pentru rezultate bue este necesar sa se asigure o igiena riguroasa aliniilor de fabricatie. Ambalarea aseptica este o metoda mai moderna, cu rezultate foarte bune in ceea ce priveste calitatea sucurilor si care permite cupajarea pentru compensarea calitatilor senzoriale. 12.2.Tehnologia sucurilor cu pulp Cremogenatele rezult prin mrunirea fin a fructelor, obinandu-se un produs sub forma unei creme omogenizate, avand consisten diferit in funcie de fructul din care se fabric. Cremogenatele nu pot fi bute din cauza consistenei groase. Nectarele se obin prin diluarea cremogenatelor cu un sirop de zahr, eventual adaos de acid citric i acid ascorbic. Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat in trei direcii: Nectarele se obin din fructe aparinand diferitelor specii (caise, piersici, viine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, negre, zmeur, cpuni, mure,afine, etc.) Sucurile cu pulp obinute din legume, prelucreaz: tomate, sfecl,morcovi, ardei, elin, spanac, varz etc.

88

Deoarece sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute, se recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume, obinandu-se aa numitele sucuri cupajate sau cocteiluri. Asa cum se observa din schema tehnologica de obtinere a sucurilor cu pulpa,in prima etapa are loc conditionarea fructelor : spalare, sortare, eliminarea partilor necomestibile etc., dupa care urmeaza preincalzirea la temperatura de 92-95C in scopul inmuierii texturii, a maririi randamentului si pntru inactivarea enzimelor din tesutul vegetal. Pentru obtinerea sucului cu pulpa sau a cremelor se aplica operatia de strecurare care permite obtinerea unui produs omogen-pulpa maruntita- eliminanduse pielitele, semintele, samburii si resturile de tesut celular. MATERII PRIME MATERIALE AMBALAJE

Fig. 49 Schema tehnologica generala de obtinere a sucurilor cu pulpa Instalatia folosita in acest scop este o pasatrice care este formata dintr-o sita cilindrica sau tronconica fixata rigid si inchisa intr-o manta de tabla prevazuta cu palnie de alimentare, un jgheab colector, o conducta de evacuare a masei strecurate si cu o gura de evacuare a deseurilor. Palnia de alimentare este prevazuta cu un melc dozator, care asigura alimentarea uniforma a masinii, pentru a evita infundarea. In interiorul sitei se misca un ax antrenat de un electromotor, pe care sunt fixate sase palete inclinate la 1,5-2. Functionarea pasatricei se bazeaza pe miscarea periferica a produsului in interiorul unui cilindru perforat, miscare obtinuta datorita rotatiei unor palete fixe.

89

Sub actiunea fortei centrifuge sucul si pulpa trec prin orificiile sitei, in timp ce pielitele si semintele sunt evacuate de paletele inclinate, in afara cilindrului. Pasatricele au in dotare mai multe site cu ochiuri cu dimensiuni diferite, care se pot schimba. Pentru a realiza un grad de maruntire mai avansat se folosesc grupuri de strecurare formate din 2-3 agregate suprapuse, prevazute cu site cu orificii, din ce in ce mai fine.Intr-un astfel de grup cel de-al doilea agregat se numeste rafinatrice (ochiuri de 0,6-0,8mm) iar ce de-al treilea superrafinatrice (ochiuri cu 0,4-0,6 mm). Pentru fructele cu samburi se pot folosi masini speciale care permit protejarea sitelor prin rotatia turatiei rotorului iar paletele rigide sunt inlocuite cu arcuri din sarma inoxidabila. Pentru obtinerea unui grad mai inaintat de maruntire, in special in cazul produselor destinate alimentatiei copiilor, se folosesc morile coloidale. Moara coloidala cu suprafata riflata este construita dintr-un rotor de forma tronconica care se intrepatrunde cu un stator. Rotorul are o miscare de 12000 rot/min; distanta dintre rotor si stator se poate regla intre 1,2-0,02 mm. In mod obisnuit se practica maruntirea in doua etape, respectiv trecerea prin doua mori coloidale care difera prin profunzimea riflurilor si distanta dintre rotor si stator.

Fig. 50 Moara coloidala Cupajarea este operatia prin care se corecteaza calitatile senzoriale si proprietatile fizice ale produsului. In mod obisnuit sunt legate in baterie 2-3 vase(tancuri) de cupajare pentru a asigura desfasurarea procesului in flux continuu. In unele cazuri vasele de cupajare sunt prevazute cu manta dubla si serpentina de incalzire. Problema principal ce apare la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentrii particulelor. Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, au tendina de a sedimenta in timp, ceea ce inrutete aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze dimensiunile particulelor pan la 50-100 . Astfel se asigur obinerea unei suspensii stabile in timp i o imbuntire a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un grad de mrunire atat de inaintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Omogenizarea se realizeaza prin faptul ca produsul, introdus in blocul cilindrului sub presiune ridicata, este trecut fortat printr-o fanta foarte ingusta, dupa care este destins brusc la o presiune redusa. Intr-un interval foarte scurt de timp, lichidul sufera o accelerare intensa si paraseste fanta,fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafata inelara a unui reflector ce inconjoara fanta de ejectare. Inainte de ejectare produsul are o presiune de 200-300 daN/cm2 iar dupa ejectare, o presiune aproximativ egala cu cea atmosferica. Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimin prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun in timp. Procesul de omogenizare fin, determin o saturare a produsului cu aer, care datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs,micorand coninutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus in acelai timp efectului termic i vacuumului. Dezaerarea are rolul de a elimina 90

aerul din produs, care datorita oxigenului provoaca oxidarea substantelor organice, prin aceasta micsorandu-se continutul in vitamine si respectiv valoarea sa nutritiva. Dozarea se poate face in urmatoarele variante: Ambalarea in recipiente mici- dupa preincalzirea la 87C, aceasta se dozeaza cu ajutorul unei masini pentru produse vascoase, in recipiente de sticla cu capacitatea de 200-1000g, dupa care urmeaza inchiderea si pasteurizarea produsului. Daca dozarea se face in conditii aseptice este suficient ca dupa pasteurizare, dozare si inchidere sa se faca racirea si depozitarea Tendina actual in ce privete ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor. 12.2.1 Defecte de fabricaie ale sucurilor de fructe i legume Schimbarea gustului se datoreaz degradrii uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerrii, care duce la pierderea gustului la sucul de mere i struguri dup 5 luni de depozitare. Transformrile de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic: - enzimele neinactivate acioneaz asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) i dau o coloraie brun; - procesul neenzimatic are drept cauz reaciile Maillard. Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se aplic corect dezaerarea i/sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant. Culoarea inchis poate apare i ca urmare a depirii regimurilor termice. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin: - evitarea stagnrii materiei prime intre fazele procesului tehnologic; - dezaerarea produsului in condiii de vid de 400 mm coloan mercur; - corectarea aciditii produsului; - rcirea produselor finite dup pasteurizare pan la temperatura indicat de tehnologie. Pierderile importante de vitamin C sunt accentuate cand se face dozarea sucului in ambalaje necorespunztoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), cand s-a aplicat un tratament termic dur sau cand ascorbinoxidaza neinactivat acioneaz asupra acidului ascorbic. Cu cat temperatura de depozitare este mai mare (peste 20oC, temperatura prevzut de normative), cu atat pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arat c pierderile de acid ascorbic pot ajunge pan la 50%, iar de tiamin la 20%,carotenul se pstreaz mai bine. Mucegirea produselor apare cand nu s-a realizat corect pasteurizarea;concomitent poate aciona Bacillus thermoacidurans, care duce i la modificarea gustului sucului. Separarea sucului de pulp in cazul sucurilor tulburi (nectarelor). Pentru evitare se recomand: - o mrunire avansat a produsului, cat i o omogenizare corespunztoare; - adugarea de 0,1% pectin pulbere, datorit rolului su de stabilizator al sistemelor coloidale.

Intrebari autoevaluare: 1. Prezentati metodele de obtinere a sucurilor de fructe. 2. Ce metode de limpezire se pot folosi pentru sucurile de fructe? 3. Schematizati procesul tehnologic de obtinere a nectarului. 4. Care este scopul operatiei de omogenizare? 5. Ce modificari sufera continutul in vitamina C al sucurilor ambalate? 91

13. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSERVATE PRIN ACIDIFIERE

Conservarea prin acidifiere este metoda care asigura pastrarea si conservarea anumitor legume- varza, castraveti, tomate verzi etc.- in perioada sezonului rece,precum si valorificarea completa a intregii productii de legume. Aceasta metoda de conservare se poate realiza in trei variante: conservarea prin acidifiere naturala,conservarea prin acidifiere mixta si conservarea prin acidifiere artificiala. 12.1 Tehnologia produselor conservate prin acidifiere naturala Prin conservarea prin acidifiere se urmrete cearea unor condiii care s favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactive in detrimentul celorlalte microorganisme existente i in special in detrimentul bacteriilor de putrefacie. Bacteriile lactice se gsesc pe suprafaa legumelor in cantiti mari, putand realiza procesul fermentativ spontan. Bacteriile lactice pot fi insmanate i sub form de culturi starter ceea ce duce la un produs constant calitativ. Componentul principal al fermentaiei lactice este acidul lactic, care se formeaz din glucide, trecad printr-un numr mare de faze intermediare: C6H12O6 2 CH3-CH-COOH OH

Prin formarea acidului lactic se schimb reacia mediului care devine acid,pH-ul fiind de 33,5, impiedicandu-se astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefacie,realizand o actiune conservanta. In cadrul unei fermentaii spontane datorit faptului c particip un numr mare de microorganisme diferite, in afar de acidul lactic se formeaz i alcool (0,2-0,5%) i cantiti mici de acid acetic i butiric (0,1%). Pentru favorizarea fermentaiei lactice se adaug 2-3% sare. La aceast concentraiebacteriile se dezvolt foarte bine, iar sarea adugat permite extragerea substanelor nutritive din celulele produsului. Materia prima Este reprezentata de legume ajunse la maturitate tehnologica: varza, castraveti,tomate verzi etc. Teoretic, toate legumele au un continut de minimum 1,5% zaharuri si pot fi supuse fermentatiei lactice. Castravetii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: lungime de maximum 10-15 cm, sa aiba culoarea verde-inchis, sa fie de forma cilindrica sau ovoida, sa contina circa 1,5-2,2% zaharuri, care sa asigure desfasurarea fermentatiei lactice, sa nu aiba un gust amar. Varza trebuie sa fie de culoare alba. Continutul de zahar al acesteia (2-4%), permite desfasurarea in conditii normale a fermentatiei lactice. Tomatele verzi trebuie sa fie fara crapaturi si abia intrate in parga. In afara acestor legume in functie de reteta de fabricatiese pot adauga urmatoare componente: ardei,morcovi, telina, pepeni verzi, varza rosie etc, in scopul imbunatatirii aspectului,gustului si aromei produselor obtinute. Materii auxiliare: sarea, mararul, frunze de telina, frunze de patrunjel, hrean radacina. Toate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate prevazute de normativele in vigoare. Depozitarea temporara pentru cazurile in care materia prima nu se poate preluca imediat. Castravetii se depoziteaza la 2-4C timp de 2-3 saptamani.Depozitarea se poate face si pe o perioada mai mare de 2-3 saptamani, la 1C si in conditii de atmosfera controlata: 5% CO2 si 5% O2. Manipularea mecanica a acestora, care ar determina deprecierea calitativa a lor. Varza se depozitarea in gramezi de circa 1m inaltime, pe pardoseala de ciment sau lemn, in magazii curate. In aceste conditii se produce autoincalzirea verzei, care creaza conditii optime 92

desfasurarii procesului de fermentare. Durata de pastrare nu trebuie sa depaseasca 4-5 zile, in caz contrar, se produce o depasire a consumului specific. Tomatele verzi se pot pastra maximum 5 zile; la o depozitare mai indelungata cresc pierderile la prelucrare si consumul specific.

Fig. 51 Schema tehnologica de obtinere a castravetilor si tomatelor verzi murate

93

Fig. 52 Schema tehnologica de obtinere a verzei murate Pregatirea materiei prime Castravetii sunt supusi unei prespalari, care se realizeaza in bazine de otel inoxidabil cu scopul de a indeparta impuritatile aderente de pe suprafat acestora.Apoi, castravetii se spala in masini cu perii si cu barbotare de aer. In afara de scopurile generale ale spalarii, in cazul castravetilor este importanta indepartarea resturilor de inflorescenta pe care le prezinta castravetii care, datorita enzimelor pectolitice continute,influenteaza negativ calitatea produselor, afectand textura acestora. Urmeaza sortarea calitativa, indepartandu-se exemplarele necorespunzatoare din punct de vedere al aspectului si calibrarea. Castravetii spalati se inteapa cu ajutorul unui dispozitiv mecanic, cu scopul de a usura patrunderea saramurii, care extrage o parte din sucul celular. La Varza se indeparteaza foile exterioare necorespunzatoare, se sorteaza dupa dimensiunile capatanilor in scopul obtinerii unui produs omogen. Daca nu se face aceasta sortare este posibil ca, alaturi de capatanile mici fermentate, sa se gaseasca si capatani mari care sa nu fie fermentate in centru. Calibrarea se face astfel pe doua grupe de calitate: Capatani mai mici de 1,5 kg Capatani mai mari de 1,5 kg Dupa calibrare, capatanilor li se scoate cotorul, cu ajutorul unei masini cu burghiu sau se cresteaza manual cu un cutit special cu patru lame din otel inoxidabil, asezate in cruce. Indepartarea cotorului se face in scopul usurarii difuziei sucului din centrul capatanii si pentru a favoriza o fermentare egala in toata masa produsului. Datorita continutului ridicat in substanta uscata si acid ascorbic, o parte din cocean se poate diviza fin si se poate adauga la fermentare.Nu trebuie depasit un procent prea mare de cocean deoarece datorita continutului mare in celuloza influenteaza negativ calitatea produsului finit. La varza destinata tocarii, capatanile se taie in 4-6 bucati si apoi se toaca. Cu cat taierea este mai fina si mai uniforma, cu atat calitatea produsului este mai buna. Masinile de taiat asigura o taiere de 1-2 mm. Tomatele verzi sunt supuse operatiilor de prespalare, spalare si sortare. Umplerea recipientilor Castravetii se introduc in butoaie de lemn de fag sau stejar sau in bazine de beton captusite cu un strat protector. Butoaiele noi se spala repetat cu apa calda timp de 1-2 ore pentru extragerea substantelor tanante. Inainte de utilizare sunt supuse si unei aburiri timp de 10 minute. Varza dupa ce a suferit operatiile de prelucrare descrise anterior, este introdusa in bazine de beton, captusite cu materiale acido-rezistente sau in butoaie. La suprafata se lasa un spatiu gol de 15-20 cm inaltime, in care se vor monta gratare de presare a verzei, pentru mentinerea ei sub nivelul saramurii. Varza tocata se introduce in portiuni mici, amestecata cu sarea corespunzatoare. La tomate se procedeaza ca la castraveti. Saramura la prepararea acesteia prezinta importanta duritate apei, acre trebuie sa fie de 15-20D. Folosirea unei ape cu o duritate mai mica duce la obtinerea unui produs cu textura slaba, iar o duritate mai mare de 20D incetineste rocesul fermentativ, fapt ce creaza conditii optime de dezvoltare bacteriilor de alterare. In cazul castravetilor se prepara o saramura de concentratie 6% care se raceste pana la 40C si se toarna peste acestia. In cazul verzei odata cu varza se adauga 22,5% sare marunt macinata. Soluia de sare cu o concentratie de 4.5-6%, se prepar prin amestecarea cantitii de sare cu apa necesar in diferite tipuri de vase- pentru unitaile mici- sau in instalaii speciale formate din : Bazin pentru prepararea soluiei saturate de sare ; Bazin pentru diluarea saramurii ; Filtre pentru saramur ; Pomp pentru transportul saramurii Fermentarea produselor 94

Este operatia principala din procesul tehnologic, in care se formeaza caracteristicile de baza ale produsului finit. Biochimismul fermentatie lactice Este un proces complex la care participa concomitent diferite tipuri de bacterii lactice,care reprezinta microflora de baza, precum si drojdii, mucegaiuri si bacterii de putrefactie. Sub actiunea bacteriilor lactice are loc transformarea zaharurilor din produs in acid lactic C6H12O6 2 CH3-CH-COOH OH

In procesul fermentatiei odata cu formarea acidului lactic are loc si sinteza unor produsi secundari ca etanol, acid acetic, propionic, butiric. Microorganismele care provoaca fermentatia lactica sunt bacteriile numite generic bacterii lactice. Exista un numar relativ mare de asemenea bacterii, care nu au aceeasi capacitate de fermentare. Ele pot fi grupate in doua grupe mari: Bacterii lactice adevarate, care transforma aproape intreaga cantitate de zaharuri in acid lactic si se subimpart in: o Homofermentative- produc numai acid lactic o Heterofermentative-produc 50% acid lactic si in plus acid acetic,alcool etilic si hidrogen Pseudobacterii lactice, care transforma numai o mica parte din zaharuri in acid lactic, din restul zaharurilor producand alte substante, in special in stare gazoasa. Fazele fermentatiei: 1. Faza preliminara, turbulenta, caracterizata prin degajari puternice de gaze (CO2, H2) si formare de alcool etilic initial, sub actiunea drojdiilor salbatice care consuma o mica cantitate de glucide. In continuare procesul se desfasoara sub actiunea bacteriilor lactice heterofermentative, care produc cantitati apreciabile de acid lactic dar si produse secundare. Astfel actioneaza Leuconostoc mesenteroides, bacterie care se dezvolta la o temperatura mai mare 5C si la o aciditate ce nu depaseste 1%. Datorita actiunii bacteriei asupra glucidelor se formeaza acid lactic, acid acetic, bioxid de carbon, alcool si substante de aroma. In aceasta faza se acumuleaza 0,3% acid lactic.In momentul in care aciditatea mediului ajunge la 0,71%, bacteriile care au declansat aceasta prima faza isi inceteaza activitatea. Formarea dioxidului de carbon prezinta importanta datorita faptului ca creaza conditii de anaerobioza. In acest mod se franeaza dezvoltarea mucegaiurilor si a drojdiilor si se favorizeaza pastrarea continutului de acid ascorbic, in cazul verzei. Aceasta faza dureaza 2-4 zile in functie de natura produsului si temperatura. 2. Faza principala, este mai putin turbulenta si caracterizata prin cresterea concentratiei de acid lactic pana la 1,5-2% si atingerea unui pH=3,7-4,2,conditii la care activitatea altor microorganisme- bacterii butirice sau de putrefactie- este oprita In aceasta faza isi desfasoara activitatea bacteriile lactice homofermentative- Lactobacillus plantarum- care transforma glucoza si manita in acid lactic. Se pot forma si mici cantitati de acid acetic. Lactobacillus pentoaceticus rezista pana la o aciditate de 2,4% si formeaza acid lactic, acetic, etanol si manitol. Faza dureaza 3-4 saptamani. 3. Faza finala-este caracterizata de faptul ca bacteriile lactice slabite de acidul produs prin activitatea metabolica, permit dezvoltarea altor microorganisme.Acidul lactic este transformat treptat de mucegaiuri-Oidium lactis- si de drojdii salbatice de la suprafata mediului, astfel ca aciditatea scade si pH-ul creste usor.Aceasta face ca in timp sa se creeze posibilitatea unor fermentatii butirice sau fenomene de putrefactie in masa produsului care sa cauzeze alterarea lui. Sub influenta diferitilor compusi chimici formati in timpul fermentatiei se formeaza gustul si mirosul specific muraturilor, iar textura legumelor murate se modifica caracteristic. Daca se utilizeaza culturi de bacterii lactice homofermentative, in timp scurt se obtine mai mult acid lactic 95

cu efect conservant; insa celelalte substante alcooli, aciziintalniti la fermentatia spontana, apar in cantitate mai redusa, de aceea gustul si aroma acestor produse sunt calitativ inferioare. Din acest motiv este mai bine sa se procedeze ma o fermentatie lactica cu microflora existenta pe materia prima si in salile de fabricatie, dar cu masuri stricte de igiena. Factorii ce influenteaza fermentatia lactica Temperatura influenteaza in cea mai mare masura viteza de fermentare si calitatea produselor. Temperatura optima de fermentare este 10-25C. La temperaturi ridicate procesul s-ar termina in 7-10 zile dar ar fi afectata calitatea;temperatura ridicata de fermentare afecteaza textura produselor ca urmare a actiunii enzimelor pectolitice, care determina un proces de autoliza. De asemenea, prin distrugerea lui Lactobacillus plantarum,se obtine un lichid cu consistenta mucilaginoasa. La temperaturi mai mici de 10C, durata procesului va fi de cateva luni, iar produsele ce se obtin au o textura foarte buna. Clorura de sodiu( sarea)- influenteaza in mare masura calitatea produselor obtinute,precum si compozitia acestora. Aceasta are un rol selectiv, favorizeaza dezvoltarea bacteriilor lactice si creaza un mediu optim dezvoltarii acestora, datorita extragerii sucului celular impreuna cu substantele solubile fermentescibile.Concentratii ridicate de sare inhiba dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. S-a constat ca, un continut de 1% clorura de sodiu favorizeaza dezvoltarea bacteriilor Leuconostoc mesenteroides si Lactobacillus pentoaceticus. Prin cresterea concentratiei de sare la 3,5% este franata dezvoltarea lui Lactobacillus brevis in ultima faza a procesului de fermentare. S-a observat ca, la concentratii mai mici de 3% se obtine o aciditate mare, insa exista pericolul unei fermentatii defectuoase. Peste aceasta valoare este favorizata difuzia mai rapida a sucului celular si obtinerea unui produs cu o textura mai buna, dar din cauza incetinirii procesului de fermentare, se modifica culoarea si gustul produsului finit. Continutul de zaharuri- un continut de 3,6-4,9 g/100 ml de glucide reducatoare din varza asigura desfasurarea unei fermentatii normale. Dupa fermentare, in sucul obtinut din varza murata se mai gasesc glucide reducatoare, intr-o proportie redusa,indiferent de acidul lactic obtinut. Continutul de proteine-un continut ridicat de proteine, dar redus de glucide,favorizeaza dezvoltarea bacteriilor de putrefactie in detrimentul celor lactice. Nu este indicat nici un continut scazut de proteine, deoarece prolifereaza drojdiile. Continutul de substanta uscata- un continut de 7% su la varza, permite obtinerea unui produs fermentat de buna calitate si cu un continut mai mare de acid lactic, decat in cazul unui continut de su mai redus. Desfasurarea fermentatiei- pentru a asigura si mentine temperatura optima fermentarii butoaiele se aseaza in locuri racoroase, in pivnite. In bazinele de fermentare,temperatura se mentine de regula la 20C chiar si-n anotimpul rece. La vasele deschise, la suprafata saramurii se poate dezvolta o pelicula de microorganisme aerobe, care consuma acidul lactic format si glucidele nefermentate, ceea ce conduce deprecierea calitativa a acestora. Indepartarea acestei pelicule de microorganisme se face periodic la 2-3 zile sau suprafata se acopera cu parafina sau folie de material plastic. Fermentatia preliminara are loc la 20-25C si se continua la 15-18C. Pritrocirea pentru omogenizarea saramurii i creterea aerobiozei la 2-3 zile se face pritrocirea, care const in recircularea saramurii de jos in sus cu ajutorul unei pompe. Controlul fermentrii fermentarea se consider terminat cand aciditatea rmane constant timp de 10 zile la aceeai temperatur de fermentare. Depozitarea se face la temperaturi mai mici de 10oC cand activitatea microorganismelor este aproape oprit,caracteristicile produsului pstranduse 4-5 luni.In cazul vaselor de fermentare de mare capacitate, scaderea temperaturii se poate realiza prin montarea unor serpentine in interiorul lor sau recirculand saramura prin agregate frigorifice. Defecte de fabricatie 1. Innegrirea verzii- se datoreaza: a. Expunerii produsului o perioada mai mare de timp la aer b. Concentratii prea mari de sare 96

c. Temperatura prea mare in timpul fermentarii, care favorizeaza dezvoltarea unor bacterii ce produc innegrirea 2. Inmuierea verzei- s-a folosit sare in concentratii mai mici, temperatura de este ridicata sau produsul a fost expus la aer. 3. Balosirea verzei- temperatura de fermentare ridicata si in mediu se dezvolta cu rapiditate specii de Lactobacillus plantarum 4. Balonarea castravetilor- se produce sub actiunea gazelor care se formeaza in interiorul lor sau de specii bacteriene ca Lactobacillus brevis 5. Inmuierea castravetilor- ca urmare a scindarii enzimatice a pectinei sub actiunea mucegaiurilor Fusarium, Penicillium, Alternaria, ce se intalnesc la castravetii infloriti 6. Innegrirea muraturilor-apare atunci cand mediul de fermentare este sarac in azot si la reactia neutra sau slab acida a acestuia. Pigmentul este solubil in apa si produce inchiderea culorii, atat la saramura cat si la muraturi. 12.2 Tehnologia produselor conservate prin acidifiere artificial Se aplic in mod deosebit legumelor (castravei, gogoari, sfecl roie,conopid, morcovi). Prelucrarea lor cuprinde splarea, sortarea calitativ, ineparea la castravei, dozarea soluiei acide, inchiderea i pasteurizarea. Pentru obinerea lichidului de umplere se folosesc oet alimentar, sare, zahr, diferite condimente,piper, foi de dafin, boabe de mutar, care imbuntesc gustul, menin textura produselor i durata de conservabilitate. Prepararea soluiei de oet pentru conservele de legume in oet. Se prepar din oet, ap i sare; temperatura soluiei la turnare trebuie s fie minimum 85C. 100 l soluie de oet 2.5% - oet 930 kg - sare..2 kg - ap. 68 kg Procesul tehnologic cuprinde operatii ce au fost descrise la capitolul conservele sterilizate.

Castravei in oet 97

Fig. 52 Schema tehnologica de obtinere a castravetilor in otet 12. 3 Tehnologia produselor conservate prin acidifiere mixt Aceasta duce la obinerea unor produse cu caliti organoleptice superioare care imbin atat calitile produselor fermentate lactic, cat i a celor conservate cu oet. In cazul aplicrii acestui proces asupra castraveilor se face mai intai o fermentaie lactic pan la 0,5% acid lactic, dup care se scot din saramur, se spal,se svant i se introduc in recipiente mici. Adaosul de oet aromatizat se afce la temperatura de 70oC a lichidului, urmrindu-se atingerea unei aciditi a produsului finit de 3% exprimat in acid acetic. Se continu cu operaia de inchidere a recipientelor i pasteurizare. Pe baza acestui procedeu se pot obine diferite sortimente de salate de legume condimentate diferit. Intrebari de autoevaluare: 1. Care sunt etapele fermentatiei lactice si ce microorganisme sunt implicate. 2. Precizati modul de preparare a saramurii si rolul acesteia in proces. 3.Schematizati procesul tehnologic al produselor acidifiate artificial. 4. enumerati si explicati defectele de fabricatie ale produselor acidifiate natural. 14.Tehnologii speciale 14.1 Tehnologia fabricarii mustarului Mutarul este un produs condimentatdes intalnit in alimentatie, care datorita substantelor pe care le contine, actioneaza ca un excitant al mucoaselor stomacale provocand o puternica secretie a sucurilor gastrice. Se prezinta sub form de past si este realizat in mai multe variante, dintre care trei sunt mai des intalnite: obinuit,extra (dulce i iute) sau superior (dulce i iute). Ca materii prime se pot folosi seminele de mutar alb, mutar negru i mutar de sarpeta. Ele se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de ulei (24- 30%), proteine (25- 30%) i uleiuri alilice care confer gustul iute caracteristic i o puternic aciune fitoncit.Depozitarea semintelor de mustar se face in magazii uscate, bine aerisite,deoarece, datorita continutului mare in ulei, pot avea loc alterari. Spatiul de depozitare trebuie sa fie impartit in compartimente cu pererti din lemn, astfel incat semintele de mustar sa poata fi manipulate mai usor. Din timp in timp se face aerarea pentru a evita incingerea si aparitia mirosului de mucegai. Grosimea stratului de seminte nu trebuie sa depoaseasca 50 cm Materiile auxiliare folosite pot fi: sare, oet, zahr, ulei, piper, usturoi, fin de grau, colorani alimentari, etc. Curirea urmrete indeprtarea cojilor i a impuritilor (nisip, pamant,bucati de lemn, paie, buruieni). Se folosesc masini care combina separarea pe baza de marime cu separarea in curent de aer. Mcinarea si prepararea maceratului urmrete mrunirea materiei prime la dimensiunea cerut de reeta de fabricaie. Semintele sunt macinate la moara cu discuri obtinandu-se faina de mustar care este trecuta in vasele de preparare a plamezii unde se obtine amestecul (macerat) cu toate componentele care iau parte la reteta (apa, ote, sare, zahar, condimente, coloranti).Cantitatea de apa ce se adauga depinde de tipul mustarului si de samnata. Astfel, semintele folosite imediat dupa recoltare si semintele de mustar negru absorb mai putina apa. Vasul de plamada este din otel inoxidabil, prevazut cu agitator cu elice; amestecul stationeaza in acest vas 8 ore sub agitatiepentru a realiza o buna macerare a componentelor. La final maceratul ete trimis cu o pompa cu piston si introdus la operatia de macinare umeda. Prin aceast operaie se realizeaz punerea in libertare a sistemului enzimatic, care scindeaz hidrolitic glicozizii singrin i sinalvin, formandu-se in acest scop i mirosul caracteristic de iute. In functie de calitatea mustarului (mustar de masa sau mustar fin) se folosesc utilaje diferite: Pentru mustarul de masa se face macinare umeda la moara coloidala Pentru mustarul fin extra se face macinare la moara coloidala umeda urmata de trecerea prin trei mori cu piatra 98

La moara coloidala macinarea se realizeaza prin faptul ca plamada este prinsa intre conul de carborundum, care se roteste cu 5500 rot/min si o piesa fixa de carborundum. La morile cu pietre o singura trecere printre cele doua pietre de macinare 9 una fixa si alta mobila ) nu este suficienta pentru a obtine finetea dorita a particolelor, de aceea se monteaza in serie trei asemenea pietre, mustarul fiind trecut dintr-o piatra in alta cu ajutorul pompelor cu piston. Piatra mobila se invarte cu 70 rot/min Omogenizarea produsului- are loc la trecerea plamezii prin pompa care realizeaza transportul spre etapele de macinare.In cursul omogenizrii pasta nu trebuie s depeasc temperatura de 50oC, deoarece temperaturile mai ridicate depreciaz calitatea mutarului obinut prin evapoarea substanelor de arom volatile. Daca temperatura depaseste aceasta valoarea, se mareste debitul pompei. Umplerea recipientelor se face mecanic cu ajutorul mainii de umplut produse vascoase, cand mutarul se dozeaz in recipiente cu capacitate mic, sau direct de la pomp cand se introduce in recipiente cu capacitate mare.Se pot folosi recipiente din material plastic sau sticla- borcane, pahare, tuburi, cutii de capacitate mai mare- iar inchiderea recipientelor se poate face cu capace metalice sau din material plastic Depozitarea produsului se face la temperaturi care s nu depeasc 20oC. Defecte de fabricatie Pasta neomogena- datorita mentinerii insuficiente la omogenizare Culoare inchisa-datorita nerespectarii proportiei intre mustarul alb si negru Gust si miros necaracteristic- din cauza nerespectarii retetei de fabricatie

99

Fig. 53 Schema tehnologica de fabricare a mustarului 14.2 Tehnologia fabricrii buturilor rcoritoare Prin buturi rcoritoare se ineleg produsele fabricate din concentrate aromate,sucuri de fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe, din plante aromatice, substane aromatizante (naturale sau sintetice), ap sau ap mineral de mas, indulcitori (zahr,glucoz, zaharin sau ali indulcitori), acizi alimentari, vitamine sau alte substane, cu sau fr adaos de dioxid de carbon. Buturile rcoritoare se clasific astfel: Dup coninutul in dioxid de carbon: - buturi rcoritoare carbogazoase cu coninut de dioxid de carbon min. 4 g/l; - buturi rcoritoare carbogazoase cu coninut redus de dioxid de carbon,min. 2 g/l; - butur rcoritoare fr dioxid de carbon (plate). Dup natura materiilor prime folosite pentru gust i arom: - pe baz de concentrat tip Cola; - pe baz de sucuri sau sucuri concentrate de fructe i/sau legume; - pe baz de siropuri din fructe i plante aromatice; - pe baz de arome naturale (macerate sau uleiuri) i/sau sintetice (arom de migdale, rom, etc.); Dup natura indulcitorului folosit: - buturi rcoritoare indulcite cu zahr sau cu zahr i glucoz; - buturi rcoritoare indulcite cu zaharin sau cu ali indulcitori admii de Ministerul Sntii, cu sau fr adaos de cantiti reduse de zahr (hipocalorice); Dup natura apei folosite: - buturi rcoritoare preparate cu ap potabil; - buturi rcoritoare preparate cu ap mineral de mas,cu meniunea c pentru apele feruginoase se procedeaz la eliminarea parial a fierului. Adaosurile de substane aromatizante, indulcitori sintetici (zaharin,acesulfam K, aspartam), colorani sintetici (tartrazin, Orange S, azorubin, Ponceau 4R, eritrozin, Patent blau V), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic, fosforic), conservani (benzoat de sodiu) sau de alte substane se vor face cu avizul Ministerului Sntii i in concentraiile stabilite prin normele de igien. 14.2.1 Caracteristicile produselor finite. Proprietile organoleptice specifice fiecrui sortiment se stabilesc prin normele tehnice de ramur. Nu se admite gust i miros strin, de mucegai, fermentat etc. Proprietile chimice pentru buturile indulcite cu zahr sau cu zahr i glucoz prevzute in standardul de calitate (STAS 10547-83) sunt conform tabel 10.

100

Tabelul 10. Caracteristicile chimice ale buturilor rcoritoare

Buturile rcoritoare hipoclorice cu zaharin sau ali indulcitori, cu sau fr adaos redus de zahr, pstreaz caracteristicile chimice prevzute in tabel, exceptand substana uscat solubil, grade refractometrice, 1-2; zaharina, mg/l, 110-150. Buturile rcoritoare fr dioxid de carbon (plate) se pot fabrica in cadrul tuturor categoriilor prevzute mai sus, cu excepia dioxidului de carbon care lipsete.

101

Termenele de garanie pe sortimente de produse: nepasteurizate, fr conservant 24 ore, nepasteurizate cu conservant 7 zile, pasteurizate 30 zile. In cadrul fiecrei categorii de buturi rcoritoare pot fi fabricate diverse sortimente. Fazele tehnologice i principalele aspecte ce trebuie avute in vedere, la obinerea acestor produse, sunt prezentate in continuare. Prepararea siropului de zahr se realizeaz prin dizolvarea zahrului in ap, care se poate face la rece sau la cald, cu ap obinuit, potabil dar se recomand cea dedurizat. Prepararea siropului la rece se face atunci cand siropul se folosete in maximum 24 de ore de la preparare. Nu trebuie ca siropul s aib o concentraie mai mic de 50 grade refractometrice, in acest caz fiind uor expus alterrii microbiene, i nici mai mare de 60 grade refractometrice, in care caz, filtrarea este anevoioas. Prepararea siropului la cald se face atunci cand siropul se folosete i dup o durat de pstrare mai mare de 24 de ore. Se realizeaz i o sterilizare a siropului, cu rezultate bune la pstrarea lui i a buturilor rcoritoare; in plus, filtrarea se efectueaz mai uor. Filtrarea siropului are drept scop obinerea unui sirop limpede, se realizeaz cu ajutorul filtrelor cu panz sau cu plci. Fiecrei arje de sirop de zahr filtrat i se verific refractometric concentraia, limpiditatea i caracteristicile organoleptice. Cupajarea const in amestecarea tuturor componentelor conform reetei de fabricaie, in bazine de cupajare prevzute cu agitator. Cupajul obinut se las in repaos timp de 24 de ore, dup care se trece in fabricaie. Se are in vedere ca substana conservant, adus de ingrediente sau adugat in cupaj, s asigure in produsul finit o cantitate de 0,3 g/l. Cupajul se verific din punct de vedere al coninutului de substan uscat solubil i se prepar o prob de butur la care se verific proprietile senzoriale i fizico-chimice. Tratarea apei pentru prepararea buturilor rcoritoare duce la obinerea apei potabile dezaerate, dedurizate i rcite, condiii necesare in primul rand unei bune impregnri cu CO2. Dezaerarea apei se face cu scopul indeprtrii aerului dizolvat in ap, ceea ce asigur o conservare mai bun a buturii fa de aciunea microorganismelor i de pstrarea aromelor. Se face intr-un dezaerator sub vid. Dedurizarea apei se face in instalaii de dedruizare cu schimbtori de ioni. Apa care se folosete la prepararea buturilor rcoritoare trebuie s aib o duritate de maximum 6 grade germane, ceea ce contribuie la limpiditatea i la calitatea gustativ a acestora. Rcirea apei se face la o temperatur de +5oC, in schimbtoare de cldur multitubulare sau cu plci. Impregnarea apei cu dioxid de carbon se face intr-un saturator. Dioxidul de carbon se introduce in saturator la presiunea de 5-6 bar i are o circulaie in contracurent cu apa. Impregnarea buturilor rcoritoare cu CO2 s-a dezvoltat pe dou direcii: impregnarea separat a apei, care se amestec ulterior cu siropul de cupaj i impregnarea concomitent a siropului de cupaj cu apa. Primul procedeu se aplic in prezent in instalaiile de capacitate mic, iar al doilea, care se extinde din ce in ce mai mult, se aplic la instalaiile moderne, de mare capacitate. Dozarea-inchiderea buturilor rcoritoare folosete butelii de sticl splate, in maina de splat sticle i controlate. Formarea spumei la dozare se poate evita,urmrind ca atat siropul cat i apa s fie aproximativ la aceeai temperatur. Sticlele se capsuleaz cu capsule metalice, prevzute in interior cu rondele de plut sau de material plastic. Tendina actual la ambalare este de folosire a buteliilor de material plastic sau de materiale complexe, cu inchidere cu buon filetat, condiionate in prealabil. Navetele cu sticle se depoziteaz in spaii curate, rcoroase, ferite de razele solare sau de inghet. Defectele de fabricaie ale buturilor rcoritoare Opalescena, ce apare datorit unei limpeziri incorecte a sucului de fructe,filtrrii necorespunztoare a siropului de zahr sau proliferrii microorganismelor;

102

Impregnarea necorespunztoare, datorit nerespectrii temperaturii apei,duritii sau presiunii dioxidului de carbon.

Fig. 54 Schema tehnologia de obtinere a bauturilor racoritoare 14.3 Tehnologia fabricrii pectinei Pectina este un material auxiliar valoros pentru industria alimentar fiind indispensabil pentru fabricarea produselor gelificate conservate cu zahr. Ea poate fi obinut din tescovina de mere care rezult ca subprodus de la fabricarea sucului de mere. Preparatele pectice sunt soluii apoase concentrate, cu un coninut de 2- 3% pectin, conservate prin pasteurizare sau cu conservani alimentari (extracte pectice),sau pot fi pectin pulbere obinut prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitare a pectinei prin uscare. Dup gradul de metoxilare se impart in pectine putermic metoxilate i pectine slab metoxilate. Pectine puternic metoxilate, cu un grad de metoxilare mai mare de 50%, care formeaza gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in prezenta acidului;se impart o Pectine cu gelificare rapida, cu grad de metoxilare cuprins intre 72-82%, care realizeaza gelificarea in cateva minute, la temperatura de 77-85C o Pectine cu gelificare lenta, cu grad de metoxilare de 62-70%, care realizeaza gelificarea dupa o ora la temperatura de 85C. Pectina slab metoxilata, cu grad de metoxilare de 30-40%, care realizeaza gelificarea in solutie de zahar de 30-40% sau in absenta acestuia dar in prezenta ionilor de calciu. In general se fabrica urmatoarele tipuri de pectine: 103

 pectina inalt metoxilata, de valt, pectina inalt metoxilata, purificata, pectina slab metoxilata.

Fig. 55 Shema tehnologica de obtinere a pectinei Materia prim, tescovina de mere, conine 0,7- 1,2% substane pectice i 60- 70% ap. Pentru conservarea sa se pot utiliza dou metode: conservarea chimic cu SO2 sau uscarea pan la 5% umiditate in usctor tambur. Calitatea tescovinei este determinata de continutul in pectina si de puterea de gelificare a pectinei obisnuite. Acesti indicatori sunt influentati de urmatorii factori: materia prima utilizata, din merele ajunse la maturitate industriala se obtine o tescovina superioara din punct de vedere calitativ fata de merele imature sau aflate in postmaturare procesul tehnologic de deshidratare a tescovinei umede conditiile de pastrare a tescovinei deshidratate Tescovina sub forma unor fragmente de coaja si casa seminala, cu textura elastica, fara particule arse sau mucegaite sa aiba un continut de umiditate de 6-12% sa contina minim 6,5% substante pectice eshidratarea tescovinei sa se faca sincronizat cu prelucrarea sucului si sa se evite caramelizarea tescovinei si degradarea substantelor pectice in timpul deshidratarii Compozitia chimica medie a tescovinei deshidratate este: substanta uscata-92,90% 104

 aciditate, exprimata in acid malic-1,55% zahar total, -25,54% saruri minerale-1,87% Materii auxiliare utilizate la fabricarea pectinei sunt: acizii (clorhidric, azotic, citric,sulfuros), baze (hidroxid de sodiu), alcooli (metilic, etilic, izopropilic), kiselgurul;toate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate inscrise in normativele in vigoare. Splarea tescovinei se practic pentru a inltura substanele de insoire de substanele pectice, care in cazul in care trec in produsul finit il depreciaz. Splarea se face cu ap rece timp de 18- 24h, folosind o proprie de 10- 20 ori mai mult ap decat cantitatea de tescovin. Extracia are rolul de a realiza hidroliza protopectinei i extracia substanelor pectice solubilizate. Tescovina deshidratata se dozeaza in tancurile extractoare cu apa si acid. Amestecul de tescovin, ap i acid se menine timp de 18- 24h in tancurile de extracie, sub agitare continu, timp de in care are loc trecerea soluiei in pectin. Tancurile sunt confectionate materiale acido-rezistente si sunt izolate pentru mentinerea temperaturii necesare procesului de extractie. Separarea i tratarea extractului pectic- din tancurile extractoare amestecul este trecut la presare unde se separ turtele de tescovin epuizate din extractul pectic brut. Acesta se clarifica prin filtrare iar pentru marirea eficientei filtrarii, in prealabil se supun unei separari centrifugale. Se obtine un extract pectic cu 1,5-2,5% substanta uscata solubila. Purificarea extractelor pectice este o operaie necesar in special la prelucrarea tescovinei din mere insufucient coapte se face prin dou metode: tratarea cu preparate enzimatice sau absorbia pe crbuni activi. Concentrarea se desfoar intr-o instalaie de concentrare cu vid unde nu trebuie s depeasc temperatura de 45- 50oC ce ar produce demetoxilarea pectinei. Extractul pectic concentrat astfel obinut are un coninut de 1,5% substan uscat i 3- 4% substane pectice. Precipitarea se efectueaz cu alcool etilic sau alcool metilic cu o concentraie de 90%. Uscarea pectinei se realizeaz in instalaii de uscare sub vid la temperaturi de max 75-80oC pan la umiditatea produsului de 4- 5%. Se mai pot folosi uscatoare cu valt, la care agentul de uscare este aburul ce circula in interiorul valturilor. Pelicula de pectina se desprinde de pe valturi cu ajutorul unor cutite, este preluata de un snec transportor si dirijata spre operatia de macinare. Mcinarea pectinei se face pan la dimensiuni de max. 2 mm, cu ajutorul unor mori cu ciocane si este transportata pneumatic la un buncar tampon. Aceasta este pectina inalt metoxilata de valt. Pentru pectina purificata, pulberea rezultata la operatia de macinara se amesteca cu o solutie alcoolica si se pompeaza la centrifuga.Purificarea are rolul de a elimina substantele de balast ca: zaharuri, saruri minerale care impurifica pectina. Aceasta se realizeaza prin spalari repetate ca solutii de alcool metilic sau etilic de concentratii crescande.Pentru obtinerea pectinei slab metoxilate , dupa o singura spalare se executa demetoxilarea la temperaturi scazute, in mediu puternic alcalin de amoniac sau hidroxid de sodiu. Pectina demetoxilata este, apoi, purificata ca mai sus. Pentru obinerea unui produs cu acelai grad de gelificare, pectina pulbere se amestec cu zahr pudr in cantiti variabile. Ambalarea pectinei se face in recipiente confecionate din materiale destinate produselor deshidratate i higroscopice (pungi sau saci) si se depoziteaza la max.25C.

105