Capitolul 2 Tehnologia procesarii branzeturilor

2.1 Rolul branzeturilor in alimentatia omului Branzeturile constituie o categorie deosebita a produselor lactate si reprezinta unele din cele mai valoroase produse alimentare. Datorita diverselor procedee tehnologice de obtinere, ele pot fi considerate ca o forma de conservare c principalilor componenti ai materiei prime (laptele), cum sunt substantele proteice si grasimea. Branzeturile se produc aproape in toate regiunile globului avand la baza laptele ca materie prima, provenit de la diverse specii de animale si constituie unul din alimentele cele mai importante ale omului datorita atat valorii lor nutritive inseminate (substante proteice sub diferite forme, grasimi, calciu, fosfor), cat si calitatilor organoleptice variate de la un produs la altul. Actualmente se produc un numar mare de sortimente de branzeturi, unele fabricandu-se local (traditional de unde le vine si denumirea), altele se fabrica industrial. Acestea dispun de dotare cu utilaje performante ceea ce permite obtinerea de produse finite la nivelul standardelor europene, competente pe piata de desfacere, deoarece satisfac preferintele unor grupuri mari de consumatori. Varietatea de materie prima folosita in procesarea branzeturilor si a tehnologilor de preparare, scot in evidenta caracteristicile de baza ale produselor exprimate prin valoarea nutritive, energetica si biologica. Valoarea nutritiva a branzeturilor reprezinta capacitatea acestora de a satisfice cerintele organismului uman in energie si substante plastic. Continutul in nutrient este conditionat de compozitia chimica, in functie de categoria si sortimentul de branzeturi, astfel:
branza Cheddar: proteine 25,4g; grasime 50%; Ca 8g; P 5g; Sodiu 1,7g; Fe 0,5 mg; Zn 3 mg; Cu 0,1 mg; Diamina 35-109 mg; Histamina 4-27 mg.

Din punct de vedere al compozitiei chimice si aceasta difera in functie de sortimentul de branza. Ex: branzeturile proaspete (foarte grase, semigrase, grase, slabe) contin SU 20-40%, proteina 13-17%, grasime din SU 5-50%, valoarea energetica 102-272 calorii. Pe de alta parte valoarea nutritive a branzeturilor este data de saruri minerale prin macroelemente (calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu) cat si prin microelemente (zinc, iod, cupru, fier). Aportul lor in organism este in functie de sortimentul de branzeturi, provenienta materiei prime, precum si de modul de fabricare.

Valoarea energetica a branzeturilor reprezinta cantitatea de energie furnizata prin consumul acestora pentru a acoperii cerintele de energie ale organismului. Continutul de energie depinde de raportul dintre apa si substante uscate, de ponderea fiecarui nutrient si de energia pe care o dezvolta acesti nutrient: grasimile 9 kcal/g; lactoza si proteina 4 kcal/g. Exemplu de branzeturi romanesti, cele proaspete au valoare energetica mai redusa 182 kcal/100g, iar cea mai mare valoare energetica o au branzeturile fermentate cu mucegai si cele cu pasta oparita 310-317 kcal/100g; Valoarea biologica a branzeturilor reprezinta proportia de azot care este retinut de catre organismal uman, in conditii diferite, prin consumul de branzeturi. Valoarea biologica este data in primul rand, de concentratia in protein a branzeturilor, de digestia si calitatea lor. Concentratia in protein: in general branzeturile cu pasta dura, presata coapta si necoapta au cel mai mare continut in protein 28-29g/1000g branza, iar branzeturile proaspete au cel mai scazut continut de protein 8-9g/1000g produs Digestibilitatea proteinelor Proteinele din branzeturi au cel mai mare grad de digestibilitate 95%, foarte aproape de digestibilitatea proteinei din ou si carne. Rolul proteinelor Proteinele din branzeturi alaturi de cele din alimente au un rol complex in organismal omului indeplinind urmatoarele functii:
-

catalizeaza enzimele;

transporta, stocheaza moleculele mici si ionii si intra preponderant in structura organismului;

-

asigura desfasurarea normal a functiei imunitare; regleaza hormonii si sistemul nervos;

In concluzie ajuta la cresterea normal, fizica si intelectuala, regleaza reactiile complementare si starea de sanatate a omului Vitaminele In hrana omului au o semnificatie deosebita intervenind in reglarea proceselor chimice din organism. Ca urmare, prezenta branzeturilor in ratia omului conduce la aprovizionarea organismului cu vitaminele pe care le contin. In branzeturi se intalnesc in special vitaminele B1, B2, B5, B6, B12, acidul nicotinic, etc. Vitaminele liposolubile intalnite in branzeturi sunt: A, D si E.

In tehnologia fabricarii branzeturilor exista un impas tehnologic asupra vitaminelor. Astfel pierderile in vitamin B se fac prin antrenarea lor in lactose si pot ajunge si la 90%, totusi gradul de recuperare in branzeturi a vitaminelor din lapte este de 10-20% pentru vitamin B1, acid nicotinic, folic si C; 3-40% pentru vitamin B2, piridoxina si acid pantothenic, 40-60% pentru vitamin B12 de unde rezulta ca totusi continutul in vitamin se mentine la un nivel sufficient de crescut pentru a face branzeturile aliment cu valoare biologica crescuta. Valoarea de intrebuintare Branzeturile, prin calitatile lor, trebuie sa intre zilnic in alimentatia omului in functie de varsta si starea fiziologica, astfel:
-

pentru copii de 2-6 ani: 20-30g/zi pentru copii de 7-11 ani: 30g/zi adolescenti de 12-15 ani: 50g/zi adolescenti 15-20 ani: 50-80g/zi batrani 30g/zi femei gravide 50g/zi Branzeturile joaca un rol capital in regimul alimentar uman, sunt utilizate atat ca aliment dietetic cat sic a aperitiv sau desert zilnic. In general se folosesc ca aperitiv dar sic a desert, in asociere cu alte produse de origine vegetala (legume, fructe, paine, vin)

1.2

Conditiile necesare pentru reusita fabricarii branzeturilor in alimentatia omului

Conditiile cheie ce stau la baza reusitei fabricarii branzeturilor sunt: calitatea materiei prime calitatea igienica a unitatilor de procesare si dotarea acestora si pregatirea profesionala a procesatorului.

a) Calitatea materiei prime

Pentru usurinta fabricarii si pentru cresterea randamentului in branzeturi, o conditie esentiala o constituie calitatea laptelui, respectiv aptitudinile sale pentru branzarie. Aceasta aptitudine este data de caracteristicile fizico-chimice si organoleptice ale laptelui, de bogatia in substante utile, de calitatea microbiologica, respective aptitudinile si comportamentul laptelui la coagulare. Remeuf arata ca printre caracteristicile originale ale laptelui care exercita o influenta determinant asupra coagularii, o are pH-ul, concentrarea in cazeina si continutul in calciu. pH-ul influenteaza timpul de timpul de coagulare, respective viteza de inchegare si intarire a coagulului. Coagularea este mai rapida si intarirea mai iute atunci cand pH-ul scade la 6,7-6,0. b) Insusirile organoleptice si fizico-chimice Laptele care se preteaza pentru fabricarea branzeturilor se cere sa aiba insusiri fizice si organoleptice normale. Una din conditiile esentiale pe care trebuie sa le indeplineasca laptele destinat branzeturilor o reprezinta compozitia chimica a laptelui, reflectata in mod deosebit de nivelul proteinei si a structurii acesteia. Laptele trebuie sa aiba un continut de protein ridicat si o structura favorabila a fractiunilor proteice. De asemenea, se cere ca laptele sa aiba un continut bogat in grasime, mai ales pentru fabricarea branzeturilor grase si foarte grase. Influenta continutului in calciu se manifesta prin timpul de coagulare si de intarire a gelului. Astfel, viteza de coagulare creste atunci cand raportul calciu/fosfor + citrate in faza apoasa, creste. O corelatiefoarte stransa s-a manifestat intre forta gelului si continutul in calciu, in practica fabricarii branzeturilor se stie ca, de asemenea, adaugarea clorurii de calciu are ca efect reducerea timpului de coagulare si de intarire a gelului prin cresterea calciului ionic, scaderea pH-ului si sporirea calciului micelar care constituie un factor determinant al aptitudinii laptelui de a coagula c uajutorul cheagului.. In plus, laptele trebuie sa contina enzimele bacteriilor psihotrofe si, in special, specia Pseudomonas fluorescens, care prin dezvoltarea in lapte secreta enzyme proteolitice si lipolitice. c) Flora microbiana din lapte In laptele destinat procesarii in branzeturi, se gaseste o mare varietate de microorganism, accumulate in timpul mulsului, manipularii, transportului si pastrarii laptelui (bacterii lactice, propionice, butirice, coli-forme, de putrefactive si patogene, drojdii si mucegaiuri) Dintre acestea, un rol important pentru fabricarea branzeturilor o au bacteriile lactice, drojdiile si mucegaiurile.

Bacteriile lactice sunt anaerobe si se dezvolta la temperatura optima de 25 50C. Ele au, pe de o parte, un rol protector impotriva proliferarii microorganismelor vatamatoare, iar pe de alta parte, servesc drept punct de sprijin pentru dezvoltarea drojdiilor. Bacteriile propionice provoaca orificii (deschideri) si in parte, imprima aroma branzei Emmental. Drojdiile participa la maturarea branzeturilor, se dezvolta la suprafata branzeturilor cu crusta acoperita cu mucegai, in plus, prin enzimele lor proteolitice si lipolitice, ele joaca un rol important in formarea aromei branzeturilor. Mucegaiurile ajuta la fermentarea branzeturilor Roquefort si Camembert, imprimandu-le o aroma si gust deosebite. Dezvoltarea florei lactice deste influentata pozitiv de urmatorii factori: proprietatile fizice ale laptelui (pH-ul si potentialul de oxido-reducere), utilizarea lactozei ca sursa de energie, substantele azotate neproteice si proteice din lapte, precum si vitaminele. Influente negative asupra bacteriilor lactice o au: inhibitorii naturali ai laptelui crud (imunoglobuline, lactoperoxidaza thiocianat peroxide de hydrogen, leucocite), antibioticele, dezinfectantii si tratamentele termice ale laptelui. d) Consumul specific in fabricarea branzeturilor Consumul specific este influentat de compozitia chimica a laptelui (proteine, grasimi), de procesul de fabricare, cat si de gradul de deshidratare al branzeturilor in timpul maturarii si pastrarii acestora. Acest consum specific este considerat optim daca nivelul proteinelor din lapte este intre limitele de 3,3% si 3,4% la un continut de S.U. negrasa mai mare de 8,5% la o aciditate normal, care si aceasta din urma poate influenta consumul specific. Consumul specific poate fi calculate conform relatiei: Csp = Cl / Cb

e) Afluirea laptelui Fermierii trebuie sa aduca la locul de fabricare a branzeturilor laptele proaspat de la fiecare muls in principiu, de la mulsoarea de dimineata si seara. Conditia principal a laptelui trebuie sa fie cea igienica; pentru anumite sortimente de branzeturi laptele nu trebuie sa provina de la vaci care au consumat nutret insilozat. Daca nu, se poate determina simplu si rapid calitatea igienica a laptelui, in tarile cu traditie, receptia laptelui se bazeaza in mare masura pe incredere.

In general, in fiecare tara exista reglementari si restrictii pentru laptele destinat fabricarii branzeturilor. Important este ca toti producatorii de lapte sa se conformeze acestor reglementari, deoarece laptele unui singur furnizor, care nu este constient de responsabilitatile sale, poate sa afecteze calitatea branzeturilor pe scurta sau lunga perioada. Branzarul cu experienta apreciaza cu ajutorul simturilor vizuale si olfactive laptele livrat de catre fermier. Acesta preleva probe pentru a determina, prin diferite procedee, aptitudinea laptelui de transformare in branzeturi. Laptele proaspat de la fiecare mulsoare si de la fiecare ferma este filtrate, cantarit si controlat sub raportul calitatii (controlul se face sistematic in fabricile de lapte) si amestecat in cuve cu cel de la mulsoarea precedenta. f) Organizarea laptariilor Se realizeaza in tarile dezvoltate pe multiple planuri si anume:
-

organizarea producatorilor de lapte; organizarea utilizatorilor de lapte organizarea lucratorilor particulari si de stat.

Organizarea producatorilor de lapte Aceasta are un character pyramidal. Astfel, la baza se situeaza producatorul de lapte; in primul esalon societatile sau cooperativele locale ale laptarilor si branzarilor; in esalonul al doilea Federatiile laptarilor si in esalonul al treilea Asociatia sau Uniunea Nationala a Producatorilor de Lapte. Organizarea utilizatorilor de lapte Sistemul de organizare se bazeaza pe urmatoarele verigi: Cumparatorii de lapte sunt organizati in asociatii sau federatii regionale si regrupati in Asociatia sau Uniunea Nationala a Producatorilor de Lapte. Aceasta asociatie are centre proprii de distribuire a articolelor de branzarie;
-

Branzarii, organizate ca societati, cu exploatare in comun, avand menirea de a utiliza laptele, respective de a utiliza branzeturile;
-

Asociatia nationala a comertului cu branzeturi, care are in atributii ansamblul productiei de branzeturi prin membrii afiliati
-

Plata branzeturilor la un pret fixat in prealabil de consiliul unional si plata la producatori a primelor de calitate; repartitia periodica la membrii sai a unor cantitati de branzeturi disponibile pentru vanzare; evaluarea preturilor de vanzare pentru engross-isti si a conditiilor de vanzare in interiorul tarii si la export;
-

Asociatia nationala a exportatorilor de branzeturi care se ocupa cu prospectarea pietelor si exportul de branzeturi.
-

Organizarea lucratorilor particulari si de stat In aceasta structura se intalnesc verigile urmatoare: Experti, insarcinati cu punerea la dispozitia puterii publice a organizatiilor laptarilor (branzarilor), sfaturi si propuneri privind publicarea prescriptiilor si legislatiei specific. Ei asigura si consultanta in domeniu;
-

Asociatia nationala a industrializarii laptelui constituie un organism de sustinere a acestei ramuri de productie a industriei alimentare;
-

Cercetatori (de stat si privati) , in competenta carora intra studiile in domeniul producerii si procesarii laptelui.
-

g) Calitatile fabricantului Fabricarea branzei este o meserie, cu fatete multiple, necesitatnd oameni priceputi, cu pregatire temeinica de specialitate, in tarile dezvoltate, sunt stipulate conditii pentru branzar, si anume: sa aiba gimnaziul sau scoala profesionala (4 ani, din care 1 an de practica); sa fi fost ucenic la branzar autorizat timp de 3 ani, cu examen final. De asemenea, branzarii trebuie sa manifeste anumite aptitudini (trezire devreme, cunostinte profesionale, asociate cu spirit practice, competenta tehnica, conditie fizica si rezistenta etc.). Aceste cerinte sunt determinate de activitatile multiple ale fabricantilor de branzeturi (receptia laptelui, inregistrarea, preluarea de probe, fabricarea branzeturilor, lucrul in laborator, intretinerea utilajelor, ingrijirea branzeturilor in timpul maturatiei etc.)

1.3

Tehnologia generala de procesare a branzeturilor

In procesul tehnologic de fabricare a branzeturilor se parcurg mai multe etape de lucru, dupa cum urmeaza:

Receptia laptelui

Laptele destinat productiei de branzeturi se receptioneaza sub aspect cantitativ si calitativ. Receptia calitativa trebuie facuta cu multa responsabilitate, preluandu-se numai laptele ce prezinta proprietati organoleptice si fizico-chimice normale si acesta sa provina din ferme indemne de boli infecto-contagioase tuberculoza bovina de tip C (TBC), Leucoza bovina (LEB), deci animalele sa fie sanatoase. Este foarte important de verificat si stiut in ce faza de lactatie se afla femelele de la care se preia laptele pentru prelucrare. Astfel laptele din primele 10 zile de la fatare si in ultimele 60 de zile ale perioadei de lactatie este impropriu pentru prelucrare datorita cantitatii ridicate de enzime lipazice, substanta uscata, proteine, grasimi. Din punct de vedere fizic laptele trebuie sa aiba aciditate maxina 19 T; densitatea minima de 1,029; continut normal de cazeina, S.U., proteine, grasime minim 3,5%; sub aspect bacteriologic sa nu fie infectat cu microorganisme daunatoare sanatatii omului care produc ulterior defecte branzeturilor. Filtrarea Dupa receptive la nivel de fabrica se impune filtrarea cantitatii de lapte dupa metodele cunoscute; laptele acceptat este stocat in tancuri special de mare capacitate, construite din materiale inoxidabile, ce permit pastrarea laptelui pana la prelucrare, prevazute cu system de filter special. Normalizarea (standardizarea) Fiecare sortiment de branza are un anumit continut de grasime. La obtinerea procentului de grasime dorit intervin, pe langa tehnologia de fabricare si continutul de grasime al materiei prime folosite, respective a laptelui:
Normalizarea este o etapa ce consta in aducerea continutului de grasime din lapte la o valoare optima dorita, prin normalizare urmarindu-se obtinerea unor branzeturi cat mai omogene din punct de vedere al compozitiei si cu o conservabilitate ridicata. Pe de alta parte, daca laptele are un continut prea ridicat de grasime cresc pierderile de substanta grasa in zer

Standardizarea materiei grase se realizeaza prin smantanire sau imbogatirea laptelui in grasime, in functie de aceasta, sortimentul de branza, textura si gustul sunt diferite. Exemple de sortimente de branzeturi standardizate: branzeturiproaspete cu peste 40% grasime, branzeturi presate cu 45% grasime, branzeturi sub forma de crme cu 60% si 70% grasime
-

Standardizarea proteica se practica in special pentru pastele moi cu scopul de a imbunatati randamentul de transformare si calitatea branzeturilor fabricate. Standardizarea materiei proteice se poate realiza prin adaugarea de lapte ecremat, lapte praf, lapte concentrate,
-

cazeinati, etc. Continutul in substanta proteica al laptelui pentru fabricarea branzeturilor trebuie sa fie de 33-40% g/l.
-

Standardizarea mineralelor

In timpul fazei de raciere a laptelui destinat branzeturilor o parte din substantele minerale sunt solubilizate, de exemplu Ca si P; in timpul fazei de pasteurizare se mai distrug o parte din aceste minerale si in special o parte din -cazeina care se depun sub forma de piatra de lapte pe placile pasteurizatorului. Tinand cont de aceasta, laptele racit si pasteurizat se corecteaza prin adaugarea clorurii de Ca in doza maxima de 0,2 g/l Standardizarea pH-ului se poate realiza prin adaugarea de fermenti lactici, glucoza, bioxid de carbon, clorura de Ca, etc.
-

Pasteurizarea laptelui este o faza foarte importanta in procesul tehnologic de procesare a branzeturilor prin care se urmareste distrugerea bacteriilor patogene si a microflorei saprofite de poluare. In acest fel se creeaza conditii de activitate eficienta a bacteriilor lactice, in special a celor selectionate in culture care se introduce in maiele, prin actiunea lor, favorizand astfel randamentul crescut in fabricarea branzeturilor.
-

In industrie se folosesc: pasteurizarea de scurta durata 20-30 secunde la 71-75C; pasteurizarea joasa 20-30 minute la 63-65C; pasteurizarea inalta 10-15 minute la 85-87C. De mentionat si de retinut ca tratamentul termic are effect asupra lactozei, proteinelor, grasimilor, sarurilor minerale, vitaminelor si enzimelor; descompunerea lactozei , scaderea valorii nutritive; modificarea proprietatilor organoleptice (gustului) a echilibrului mineral, a cresterii aciditatii si a punctului de congelare. In ferme sau la stane pasteurizarea se face ocazional numai in cazul in care laptele este contaminat, In aceste conditii pasteurizarea se realizeaza prin incalzirea laptelui in cazane cu peretii dubli sau introducand vasele cu lapte (bidoane, vase emailate) in apa la temperature de 95C. Laptele, in aceste conditii, trebuie sa atinga temperature de 80C. Dupa pasteurizare laptele se raceste la 28-35C

2. Clasificarea branzeturilor

Branzeturile se pot clasifica dupa mai multe criteria, dintre care cele mai importante sunt: a) Dupa natura materiei prime din care se fabrica b) Dupa procentul de grasime din substanta uscata c) Dupa procentul de apa continut a) Clasificarea branzeturilor dupa natura materiei prime din care se fabrica In functie de natura materiei prime din care se fabrica, exista branzeturi din lapte de vaca, de oaie, de capra si de bivolita. Tot in functie de natura materiei prime, care sta la originea lor, cu adaos de cheag, branzeturile se mai clasifica in: Branzeturi oparite sau cu pasta filata, care se prepara din semifabricate (cas), cum ar fi: cascavalul de Dobrogea si cascavalul de Penteleu;
-

Branzeturi topite, care se obtin din topirea masei de cazeina a altor branzeturi sau

semifabricate; Branzeturi afumate, rezultate in urma afumarii unor branzeturi in stare premature sau insufficient maturate
-

b) Clasificarea branzeturilor dupa procentul de grasime din substanta uscata. Dupa procentul de grasime din substanta uscata, branzeturile se impart in:
-

Branzeturi slabe cu maximum 9% grasime Branzeturi grase, cu 10-19% grasime Branzeturi grase cu 20-29% grasime Branzeturi grase cu 30-39% grasime Branzeturi foarte grase cu 45-49% grasime Branzeturi de smantana cu 50-55% grasime Branzeturi grase de smantana cu peste 55% grasime

c) Clasificarea branzeturilor dupa procentul de apa continut Din acest punct de vedere, branzeturile se clasifica in:

Branzeturi mori Branzeturi semitari Branzeturi tari

3.1 Tehnologia branzeturilor moi Branzeturile moi au un continut de cel putin 50% si maximum 70% apa. Nu necesita incalzirea masei de coagul +zer; perioada lor de fermentare este relative scurta, de maximum 6-8 saptamani. La randul lor, branzeturile moi se clasifica in:
-

Branzeturi cu mucegai: branza Roquefort si branza Camembert Branzeturi care se conserva in saramura: branza telemea Branzeturi care se prepara prin acidulare naturala: branza proaspata de vaca.

Din categoria branzeturilor moi mai fac parte: casul de oaie pentru consum ca atare, branza proaspata de vaca obtinuta prin inchegare cu cheag sau cu alti agenti, etc. Tehnologia procesarii branzei proaspete de vaca

In tara noastra se fabrica trei sortimente de branza proaspata de vaca, care se deosebesc intre ele prin variatia lor in continutul de grasime:
-

Branza foarte grasa (minim 50% grasime raportata la substanta uscata) Branza grasa (minim 30% grasime raportata la substanta uscata) Branza slaba (dietetica) (maximum 5% grasime raportata la substanta uscata)

Prepararea acestor sortimente de branzeturi se poate face din lapte de vaca, crud sau pasteurizat. La prepararea branzei proaspete de vaca din lapte crud exista mai multe procedee de fabricatie, care difera intre ele prin modul de inchegare a acestuia; astfel, inchegarea laptelui se poate realiza fie prin fierbere, ca urmare a fermentatiei lactice, fie sub actiunea combinata a fermentatiei lactice si a cheagului. Daca avem in vedere faptul ca laptele crud poate contine microorganisme daunatoare sanatatii omului, in industria prelucrarii laptelui, branza proaspata de vaca se fabrica numai din lapte pasteurizat, procedandu-se in felul urmator: se ia cantitatea necesara de lapte normalizat si se pasteurizeaza latemperatura de 65C, timp de 20-30 minute. Dupa pasteurizare, laptele se raceste la emperatura de inchegare (24-28C) si apoi se adauga maia de productie in proportie de 0,5-1% (culturi de Streptococcus lactis si Streptococcus diacetilactis), urmand ca la interval de

cate o ora sa se mai adauge o solutie de clorura de calciu 40% (12-15g Cl2Ca cristalizata/100 l de lapte) si o cantitate foarte redusa dintr-o solutie de cheag, care sa asigure coagularea laptelui in 16 18 ore. Coagulul format este compact, de consistenta moale si se desprinde usor de peretii cazanului de coagulare. Aciditatea zerului in care se gaseste coagulul se ridica la 50-60T. In vederea prelucrarii coagulului se foloseste o sabie, cu care este taiat in coloana cu sectiunea patrata (latura de 8-12 cm); mai departe, coagulul este maruntit pana la marimea unui ou, dupa care din cazanul in care se afla se scoate o parte din zer, ceea de usureaza operatia de transvazare a coagulului din cazan in saci de sedila, inmuiati, in prealabil, in apa calduta. Sacii umpluti cu coagul se leaga si se aseaza pe crinta in vederea scurgerii zerului. La inceput, sacii sunt pusi pe crinta pe un singur rand si apoi pe mai multe randuri, pentru realizarea unei bune autopresari. Daca dupa 4-5 ore de autopresare coagulul mai contine zer se poate recurge la o presare suplimentara cu ajutorul vanelor de presa. Temperatura in incaperile de scurgere a zerului din coagul trebuie sa fie 18-20C. Cand aceasta operatie s-a incheiat, putem deja sa consideram coagulul prelucrat drept branza proaspata de vaca, care se ambaleaza in bidoane metalice inoxidabile, cu capacitatea de 5-15 kg, in putini de lemn de capacitate similara sau se portioneaza la o masina, in pachete cu foita metalizata, de 0,25 0,50kg. Depozitarea branzei proaspete de vaca se face in incaperi curate, fara mirosuri straine, la o temperature sub 10C si umiditate relativa a aerului de 80-85%. Consumul specific: a) In cazul branzei grase de vaca: 5,4-6,4 l de lapte integral b) In cazul branzei dietetice de vaca 7-8 l de lapte smantanit

Conditiile de calitate pentru branza proaspata de vaca Conditii organoleptice:

-

Aspect exterior: pasta curate, omogena, fara scurgere de zer;

Consistenta: moale, cu pastificare fina la branza foarte grasa si slab grunjoasa, dar nesfaramicioasa la cea slaba
-

Culoare: alba sau alb-galbuie, uniforma in toata masa Miros si gust: placate, caracteristice de fermentatie lactica

Conditii fizico-chimice conforme cu cele din tabelul 3.1.

Conditii fizico-chimice pentru branza proaspata de vaca

Tabelul 3.1

Conditii microbiologice: lipsa dermenilor patogeni; bacteriile coliforme nu trebuie sa depaseasca 200g/branza. Defectele branzei proaspete de vaca. Dintre defectele mai mari pe care le poate avea branza proaspata de vaca, prezint urmatoarele: Gustul acru, ce apare atunci cand se foloseste o cantitate ridicata de maia de productie, se prelungeste durata de scurgere a zerului sau cand produsul se pastreaza in incaperi cu o temperature de peste 10C;
Gustul amar, ce este frecvent in cazul in care se foloseste o cantitate mare de cheag si o cantitate insuficienta de maia de productie;

Gustul de mucegai, de drojdie, datorat nerespectarii conditiilor de igiena, atat in timpul prepararii, cat si la depozitae, etc.
-

Tehnologia procesarii branzei telemea

Branza telemea se poate prepara din lapte crud sau pasteurizat, de oaie, de vaca, de capra sau de bivolita. Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca materia prima din care se fabrica branza telemea pentri a-I asigura o calitate superioara sunt cele din tabelul 3.2.

Conditiile de calitate ale laptelui pentru fabricarea branzei telemea

Tabelul 3.2

Din aceleasi considerente, ca si cele prezentate la prepararea branzei proaspete de vaca, in industria prelucrarii laptelui, branza telemea se fabrica din lapte pasteurizat la temperature de 65C, timp de 20 de minute. In laptele racit la temperature de inchegare (28-30C vara si 3133C iarna) se introduce pe rand: Maia de productie in proportie de 0,3 0,8% (culture de Streptococcus lactis si Streptococcus diacetilactis) sau maia de iaurt (0,005-0,20%);
-

Cl2Ca solutie 40% (12-15g Cl2Ca cristalizata/100 l de lapte);

Cheag sub forma de solutie, intr-o cantitate care sa asigure inchegarea in timp de 60 minute, in cazut laptelui de vaca si de 60-80 de minute, in cazul celui de oaie. Dupa adaugarea cheagului, cazanul de coagulare se acopera cu o sedila pentru a preveni racirea laptelui la suprafata. Cand coagulul format este sufficient de legat si usor elastic, se trece cu ajutorul unui caus pe o crinta din material inoxidabil, care are o deschidere la una din extremitati; in prealabil, pe crinta se aseaza o sedila inmuiata in apa calduta, iar pe aceasta se presara seminte de negrilica. Dimensiunile crintei pot fi: lungimea: 1,5-4m, latimea 0,9-1m, inaltimea 18cm. Ea se fixeaza deasupra unui bazin inoxidabil, astfel ca, prin deschiderea pe care o are sa se poata scurge zerul in bazinul respective. Coagulul se scoate din cazanul de coagulare in felii, a caror grosime este de 2-3 cm si se aseaza in sedila, in forma de solzi de peste; cand umplerea sedilei cu coagul s-a terminat, acesta este supus prelucrarii; mai intai, coagulul se taie cu un cutit special de 3-4 lame, in fasii cu sectiunea patrata (latura = 3-4 cm) si apoi se leaga in diagonal capetele sedilei. Dupa un repaus de 10-15 minute se desface sedila si se face o a doua taiere, in aceleasi conditii ca si prima; daca este cazul, in sensul ca masa de coagul este prea moale, se poate efectua in mod similar si o a treia taiere.

Dupa ultima taiere, deasupra sedilei se pune un capac de lemn, cu scopul facilitarii eliminarii zerului sub greutatea lui. In continuare, se desface sedila si se taie marginile masei de coagul, care sunt maruntite si asezate in scobitura formata la nodurile sedilei. Coagului prelucrat se impacheteaza din nou in sedila sub forma de plic si se supune presarii definitive. Pentru aceasta, sedila cu coagul se acopera cu capacul de lemn folosit anterior, pe care se pun greutati, de asa natura, incat forta de presare sa ajunga la 1,5 kg/kg de branza. Presarea dureaza 45-90 de minute, considerandu-se terminate cand picaturile de zer care se scurg sunt limpezi si se pot numara. Odata cu terminarea presarii, sedila se desface pentru ultima oara, iar masa de coagul se taie cu un cutit in bucati patrate avand latura de 11-14 cm, care se aseaza pe crinta, una langa alta, si se lasa in repaus timp de 15-30 de minute pentru continuarea scurgerii zerului. In timpul perioadei de repaus, bucatile de branza se intorc de pe o fata pe alta pentru a se intari cat mai bine. Apoi, ele se supun unei sarari umede timp de 16-20 de ore, folosindu-se saramura cu concentratia de 20-24%, adusa la temperature de 12-16C. Pe toata durata saramurarii, bucatile de branza se intorc de mai multe ori, pentru a fi cat mai bine saramurate, iar suprafata lor libera se presara cu sare grunjoasa, cu bobul de 3-4mm. Sararea umeda este urmata de o sarare uscata, pe crinta, timp de 4-8 ore, fiind nevoie ca bucatile de branza sa se intoarca din nou, de data aceasta pentru zvantare. Astfel pregatire, bucatile de branza se introduc in putini sau butoaie spalate si oparite. Pe fundul ambalajului se presara sare. Stratul urmator se va aseza, fata de primul strat, in diagonal si asa mai departe. Masurile luate privind ordinea de asezare a branzei in ambalaj are drept scop asigurarea unei bune circulatii a saramurei ce se introduce ulterior si totodata, impiedicarea deformarii si sfaramarii bucatilor de telemea in timpul transportului lor la beneficiar. Se recomanda ca intre doua straturi de bucati de branza sa se presare sare. Putinile sau butoaiele nu se umplu complet in aceeasi zi, ci numai pe 1/3 din capacitate ape care o au, urmand ca a doua zi sa se introduca restul de branza, nu inainte, insa, de a se scurge zerul adunat. Ambalajele umplute se capacesc si dupa aceea printro deschizatura care se face in capac se toarna saramura obtinuta din zerul dezalbuminat (urdit), avand capacitatea de 80-120T si un continut de 7-9% sare.

Putinile sau butoaiele de branza, in care s-a introdus si saramura mentionata se transporta intr-o incapere cu temperature de 12-16 C, in care are loc maturarea preparatului. Dupa 40 de zile, bucatile de branza sunt maturate si de aceea se pot da in consum, dare le pot fi date in consum si mai devreme sub forma de telemea proaspata.

La depozitare, pentru pastrarea calitatilor branzei telemea se va asigura o temperature de 4-8C. Prepararea saramurei din zer dezalbuminat In vederea prepararii saramurii din zer dezalbuminat, se ia zer proaspat si se incalzeste la 80-85C, mentinandu-se la aceasta temperature timp de 20 de minute, interval in care se formeaza urda ce urmeaza a fi recoltata. Zerul ramas se raceste la 35-40C, se filtreaza si filtratul obtinul se insamanteaza cu o maia acidifiata (4-5%), lasandu-se in repaus pana atinge aciditatea de 120T. In acest moment se dizolva in el atata sare cat este necesara pentru atingerea concentratiei de 7-9%. Inainte de folosire, saramura de zer dezalbuminat se incalzeste l a 90C pentru dizolvarea complete a sari continute si apoi, se raceste la temperature de folosire. Consumul specific: 6,2-7,5 litri de lapte de vaca sau 3,4-4 litri de lapte de oaie.